Tema del día

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domingo 31 de julio del 2016

Juguemos a dialogar sobre
nuestra gastronomía
nancy chappell

El infografista español Jaime Serra creó Dialograma para motivar el diálogo desde una acción lúdica que valora la empatía entre sus jugadores.
nancy chappell

Diagramar la dialéctica

[1]

El Comercio convocó a cuatro cocineros para
experimentar Dialograma, un juego de mesa que
promueve el intercambio de opiniones. Sobre los
temas propuestos, estas son sus reflexiones.

E

catherine contreras

l juego está por comenzar. Llegan puntuales
Virgilio Martínez (al
chef de Central le atrae
la novedad de esta experiencia) y Eduardo Sernaqué (el
nuevo chef ejecutivo del hotel Libertador Arequipa fue la ficha que representó a la cocina regional). Luego Karissa
Becerra (investigadora gastronómica), muy dispuesta a debatir. Palmiro
Ocampo –ajetreado por estos días con
la organización de la feria Mistura– no
pudo evitar la tardanza.
Esta mañana los cuatro están sentados a la mesa y no será para comer. Ellos
han sido invitados a debatir sobre ocho
puntos asociados a la gastronomía, y al
cabodeunarondadeexposicionescada
unoindicarásobreuntableroelnivelde
empatía que siente con respecto a la respuesta de cada ‘contrincante’.
El artista español Jaime Serra dirige
esta experiencia, en el marco de “Big
Bang Data”, la exposición montada en
Espacio Fundación Telefónica y que explora el fenómeno de la gran data.
—Que empiece el juego—
EslaprimeravezqueeljefedeInfografía
de “La Vanguardia” aplica en una mesa
redonda este juego que llama Dialograma (acrónimo de dialéctica y diagrama), cuya resultante es una gráfica
con puntos y rayas que representan las
respuestas de los jugadores.
Los participantes –listos para jugar
en el campo de la innovación– están
nerviosos y algo desconcertados. No
entienden qué resultará de este extraño juego, mucho menos si ganarán o
perderán. Empezamos.
[A continuación, transcribimos un
resumen muy escueto de dos horas de
diálogo. Animamos al lector a cotejar
su propia opinión con las que cada cocineromarcóenlagráficadeestapágina].
[1]Información: ¿cuánto sabemos
los peruanos de nuestra gastronomía?
Palmiro Ocampo: Hay una minoría
que sabe lo que es gastronomía, pero se
sientemásrelacionadaconlacocina.No
sabe hasta qué espectro llega la cocina
como expresión cultural.
Virgilio Martínez: Para los peruanos
el término gastronomía es casi nuevo
como para entenderlo. Pero sí saben

bastante de su cocina, comparado con
otras realidades que he visto.
Eduardo Sernaqué: El arequipeño sí
conoce su gastronomía en términos de
cultura, tradición, historia. Y en regiones como Lambayeque también. Pero a
nivel nacional es poco lo que los peruanos pueden saber de su gastronomía.
Karissa Becerra: Sí hay un gran conocimiento de la cocina cotidiana, pero
no sé si entiendan el vínculo entre su
cocina y su historia, que eso es la gastronomía. Depende de qué lugar del Perú
estemos hablando.
[2] Transgénicos: ¿cuál es su posición?
VM: Rotundamente no permitiría que
en un país con una biodiversidad que
es un modelo de cómo vivir el futuro los
transgénicos cambien eso. Creo que no
funcionaría en el Perú. Pero la información también es importante, y necesitamos más.
PO: Estoy en contra, pero la conducta
que tenemos como sociedad, de hiperconsumo, nos está forzando a que la
producción de alimentos sea más rápida y mayor. Más allá de si debería haber
o no transgénicos, el cambio debe empezar allí.
KB: La forma de pensar el tema de los
transgénicos es: no hay suficiente alimento para la cantidad de gente en el
mundo. ¡Pero sí lo hay! Y sabemos que
los transgénicos amenazan la biodiversidad, eso es de facto. Con esas premisas
clarasnohaynadaquediscutir,másbien
hay que resolver.
ES:Estoyencontra.Creoquehayintereses económicos detrás, de monopolizar
la semilla, y eso es tener poder. También
pienso que sembrar un transgénico te
mata todo lo que hay alrededor. Nos jactamos de ser un país con biodiversidad
y muchos productos, sería una idea loca
ponernos la soga al cuello y meternos
cabe a nosotros mismos.
[3] Política alimentaria: ¿cuáles son
los puntos urgentes que el gobierno
debería atender?
VM: Tenemos que promocionar nuestrosproductos.Potenciarnuestrastradiciones y usos. Tenemos que traer a Lima
lo que mueve al Perú, lo que somos en
áreasrurales.Espresionarafondonoen
fomentartemasgastronómicos,sinoestar en la casa, impulsar la educación, comer lo nuestro. Potenciar los mercados.
PO: Debemos enfocarnos en lograr el

“Mistura necesita
renovarse, tener
mucha más
innovación, buscar
nuevos espacios y
nuevos mensajes”.

“Creo que los
estudiantes de
cocina están
buscando más que
el saber, el éxito.
Hay inmediatez”.

Virgilio Martínez

Karissa Becerra

Chef del restaurante Central

Directora de la ONG La Revolución
nancy chappell

[2]

[3]

1. Karissa Becerra
es creadora de La
Revolución, asociación que educa a
los niños en todo lo
relacionado con la
alimentación.
2. Eduardo Serna-

qué, fundador del
restaurante Ari Qipay, junto a Palmiro
Ocampo, chef de
1087 Bistró.

3. En el juego Dia-

logramas, Virgilio Martínez (cuyo
restaurante Central
se ubica cuarto en
el ránking mundial)
mostró que la política le interesa poco.

equilibrio entre cocina, gastronomía,
expresionesculturalesylasnecesidades
delentorno.Sepodríaempezaraeducar
con nuestra cocina desde los colegios.
KB: El gobierno tiene que volver a dar
importancia a la nutrición y a la alimentación de la población. Si quieres un país
que pueda pensar y opinar, necesitas
alimentarlo bien. Tenemos los recursos
para hacerlo.
ES: Una nación sin niños es una nación
sin futuro. Trabajar desde los colegios y
desdelascasas,empezaradarlesnuevas
costumbres.Primero,paraquelosniños
estén bien alimentados; segundo, porquegeneramosunademanda.También
son importantes los comedores populares: que paguen barato no quiere decir
que le van a dar cualquier cosa.
[4] Restaurantes: ¿de qué pata cojean?
VM: Vivimos un conflicto en conceptualizar y comunicar qué somos como
peruanos, porque somos un país muy
diverso. También sufrimos por el abastecimiento. Y para mí, hay una contradicción entre ser un restaurante de alta
cocina en un país con desnutrición y carencias. Pero hay que ver el lado positivo
y entender que tenemos la obligación
de promover nuestra cultura y sus productos.
KB: Algunos restaurantes venden gato
por liebre. Una de las patas cojas de los
negocios en general, en el Perú, es ser
deshonestos.
PO: Las municipalidades muchas veces
ponen trabas y no permiten desarrollar
emprendimientos.Otrapatacojaenrestauración es el servicio en salón.
ES: El servicio. Sería ideal que así como
hay líderes en cocina, también los haya
en servicio.
[5] Educación: ¿es bueno el nivel de
los egresados de cocina?
PO: La mayoría de estudiantes quiere
hacer la cocina de los ídolos y se salta
procesos básicos: conocer su identidad,
lo autóctono, lo tradicional. Además,
en algunas escuelas de cocina egresa el
estudiante y lo ponen de profesor, cuando no sabe del rigor de la cocina. Y noto
discriminación con los cocineros autodidactas.
KB:Hayundesgano,desinterésporeducarse. Hay inmediatez. Los chicos están
buscando más que el saber, el éxito.
VM: Hay un tema picante que me tocó:
las prácticas. El oficio de ser cocinero
para nosotros es de artesano, donde si
quieres hacer las cosas bien, te puedes
quedar 15 horas haciendo lo que te gusta. No me quiero meter en un tema de
leyes, pero no matemos el oficio.
ES: Cuando hay referencias de éxito,
queremos sentarnos y llegar así a él. Eso
nos convierte en profesionales de microondas. Hay algo que vender a los chicos y que es la realidad: son hartas horas
detrabajoynadiesehacemillonariopor
eso. La escuela nunca les dice eso.
[6] Apega: ¿qué crítica le harían?
KB: Debería dejar de ser un reino y ser
más democrático e inclusivo. Otras cosasdiferentesestánpasando.Esunespacio supercerrado, con ideas retrógradas
y que no es un gremio.
VM: No está representando hoy nuestras necesidades, lo que pensamos ni
nuestra visión a futuro. No voy a decir
que falta juventud, espacios más técnicos, innovación ni creatividad; sí que
debería ser más horizontal. Porque hay
mucha gente relacionada a la gastronomíaconmuybuenasideaspararescatar.
PO:Deberíaserunpoquitomástransparente y estudiar más las necesidades del
rubro. Podría ser más directo y menos
burocrático.
ES: No cumple una de sus grandes funciones, que es escuchar y luego ser el
gran parlante. Apega debería refrescarse, captar gente nueva, hacer que se enganchen y así crecer.
[7] Mistura: ¿qué crítica le harían?
KB: No puede ser que un espacio con el
quórum,mercadoeinversiónquetiene,
esté tan enfocado en comer. Deberían
replantearse los objetivos: crear una
cultura gastronómica, explorar las tradiciones, educar a los niños que van y
a sus padres, hacer todo lo que hemos
estado hablando de nuestros intereses

Tema del día

domingo 31 de julio del 2016

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En esta gráfica, cada número está asociado al tema gastronómico [ver texto] sobre el que debatieron los cuatro concursantes.
Dialéctica
1.f. Arte de dialogar, argumentar y discutir.
Diagrama
1. m. Dibujo geométrico que sirve para demostrar una
proposición, resolver un problema o representar de una
manera gráfica la ley de variación de un fenómeno.
(Primeras acepciones de la RAE de dialéctica y diagrama).
Dialograma, el juego de diagramar la dialéctica
Dialograma es una acción artística en forma de juego de
mesa que permite construir un diagrama de un intangible
como es la dialéctica, entre un grupo de personas.

El tamaño de las fichas
Se utilizan tres dimensiones de fichas. Con ellas,
los jugadores dejan constancia del interés por
los temas tratados:
Alto

Medio

Bajo

Mapas de cada jugador
Ubicación en el tablero de cada jugador según
la valoración de los ‘contrincantes’:
Virgílio Martínez

Palmiro Ocampo

Karissa Becerra

Eduardo Sernaqué

Cada jugador elige un color de fichas que lo representa.
Virgílio Martínez
Palmiro Ocampo
Karissa Becerra
Eduardo Sernaqué

Las líneas
trazadas sobre el
tablero unifican
la valoración de
un jugador sobre
lo expuesto por
los otros en cada
tema.

Los jugadores debaten sobre una serie de temas (en
este caso fueron ocho) durante un tiempo previamente
establecido.
Tras el debate de cada uno de los temas, los jugadores
colocan las fichas que representan a sus ‘contrincantes’
sobre el tablero de juego, de acuerdo a dos criterios:
Espacio donde todos
se encuentran

Del análisis posterior del diagrama
resultante se pueden extraer numerosas
conclusiones como, por ejemplo, los
jugadores que empatizaron más, los temas
más polémicos, los que generaron más
consenso o el punto promedio donde se
situó todo el diálogo.

y caminar hacia una cocina donde se
entienda que esta se vincula a la cultura y a la identidad.
PO: Si antes era una fiesta del comer,
hoy tendría que tener un mensaje sobre qué es gastronomía. Mistura puede
ser una plataforma equilibrada sobre
otros temas relevantes de la alimentación. En eso estamos trabajando.
VM: En su momento fue una feria revolucionaria. Ahora tiene responsabilidades mucho más grandes por la
expectativa que generó. Debería trabajar todo el año para producir nuevas
ideas. Lo más difícil de Mistura es que
el mundo espera una gran noticia, un
gran despertar o un cambio de conciencia, y eso no sucede.
ES: Mistura debería ser el gran inicio del año gastronómico peruano y
Apega debería plantear qué se hará
ese año.
[8] Futuro: ¿qué responsabilidad
asumen de manera personal?
KB: Educar a los niños para que tengan
un buen paladar, para que puedan pensar, para que a través de la comida puedan desarrollar algunas capacidades y
para que sean buenos consumidores.
VM:Fomentareseladomásintelectual,
de investigación y empuje al reconocimiento que tenemos. Estoy enfocado
en jóvenes cocineros, que se sientan
inspirados a que podemos hacer una
cocina que marque pautas y compita
a nivel mundial, pero también que tenemos retos como preservar nuestra
biodiversidad.
PO: Yo voy a usar mi restaurante y lo
que me dé exposición emplearlo como
un instrumento para hacer labor social.
ES: Ya empapado en la tradición arequipeña es momento de animarme a
hacer una nueva cocina de Arequipa.
Y trabajar para que cocineros jóvenes
arequipeños empiecen a moverse más
con su cultura, su cocina.
Lea el debate ampliado en:
www.elcomercio.pe

Jaime Serra

Conectados
por el diálogo
richard hirano

Dialograma nace a fines del 2015
con la voluntad de poner en evidencia la falta de diálogo en Barcelona, que es donde vivo. Se trata
de una acción en forma de juego de
mesa, donde participan dos o más
personas que establecen una serie
de temas para debatir durante un
tiempo acordado. Sobre el tablero
cada jugador evalúa la posición de
los contrincantes sobre la base de
dos criterios: el vínculo emocional
y el vínculo intelectual. Con ello se
obtiene una serie de gráficas.
Viendo el tablero de esta experiencia se puede concluir que los
participantes son gente cuyos vínculos se mueven en torno al cuadrante del máximo vínculo emocional-intelectual, lo que indica que
tienen reflexiones y sentimientos
muyafines.Hayconsensoymuchos
asumen el discurso del otro. Pero
si de establecer un ganador se trata, Virgilio Martínez es quien sumó
más puntos en el cuadrante 10/10.

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