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Bromatologa 1

TP 8 Azcares reductores

BROMATOLOGA 1
TRABAJO PRCTICO N 8
DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES EN MIEL
Los azcares se clasifican en reductores y no reductores. Esta propiedad reductora depende
de que tengan la funcin carbonilo disponible o libre para reaccionar.
Los azucares reductores ms frecuentes son:
Monosacridos: Arabinosa, xilosa, glucosa, galactosa y fructosa.
Disacridos: Lactosa y maltosa.
Polisacridos: Dextrinas, que provienen del desdoblamiento de los almidones.
Entre los azcares no reductores se encuentran: La sacarosa, que es un disacrido formado por
glucosa y fructosa, la rafinosa, que es un trisacrido y los polisacridos : Inulina, glucgenos,
almidones, pentosanos, galactanos, mananos y pectinas.
La inversin de un azcar consiste en el tratamiento del mismo con cido clorhdrico en
caliente con lo que se logra el desdoblamiento en unidades reductoras. El caso ms clsico es
la inversin de la sacarosa, que es un disacrido no reductor, que se hidroliza en glucosa y
fructosa .

VALORACIN QUIMICA:
La valoracin de azcares reductores se realiza en medio alcalino. As la fructosa que es una
cetosa y que no se esperara que reaccionara como reductor, frente al reactivo de Fehhing, en
medio alcalino, se transforma en glucosa y manosa que reaccionan fcilmente (se produce una
isomerizacin). Adems, el medio alcalino produce la fragmentacin a compuestos carbonlicos
de menor peso molecular, y la oxidacin de los grupos hidroxilo vecinos al grupo carbonilo. Como
vemos, la reaccin no es estequiomtrica y por lo tanto es de primordial importancia la
estandarizacin estricta del mtodo.
*Distintos azcares del mismo peso molecular, en igual cantidad, no reducen la misma cantidad
de Cu++, por lo tanto para valorar cada azcar se emplea una solucin patrn de ese mismo
azcar.
*Cuando se determinan mezclas de azcares reductores se compara los resultados con las
tablas para determinacin de glucosa, que se encuentran en la bibliografa.
*Cuando se tiene una mezcla de azcares reductores con no reductores invertibles, se realiza
una determinacin de azcares reductores antes y despus de la inversin, se usa para ambas
determinaciones las tablas para azcar invertida (mezcla de glucosa y fructosa). Al valor de
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azcares totales despus de la inversin se resta el valor de azcares reductores antes de la


inversin. Estos valores estn expresados en azcares reductores. La diferencia entre estos
datos multiplicada por 0,95 dar la cantidad de disacrido. El factor 0,95 proviene de la
relacin del peso molecular del disacrido que es de 342 (peso molecular de la sacarosa), con el
peso del azcar invertido, que es de 360 pues en la hidrlisis se aade una molcula de agua.
La reaccin bsica es la reduccin del Cu++ a Cu+ del reactivo de Fehling que consiste
bsicamente en una solucin de sulfato de cobre, hidrxido de sodio y tartrato de sodio y
potasio . En este medio alcalino el cobre se mantiene en solucin en forma de complejo.
El reactivo de Fehling se aplica en mtodos gravimtricos o volumtricos.

MTODO GRAVIMTRICO:
Se usa un exceso del reactivo de Fehling (que no necesita estar valorado), que reacciona con
una cantidad exactamente pesada del azcar. Se precipita en caliente el Cu 2O, luego se filtra,
se seca y se pesa. El dato de la concentracin del azcar se obtiene de tablas preparadas para
cada azcar.
Tambin se puede combinar la gravimetra con la volumetra: En el mtodo de Bertrand se
valora el Cu2O por permangametra. Se disuelve el xido cuproso obtenido con una solucin de
sulfato frrico. El in frrico es reducido a in ferroso que a su vez es valorado con
permanganato de potasio en medio cido.
Se obtienen por clculo los mg de Cu reducidos y con este dato se recurre a tablas.

MTODO VOLUMTRICO:
En medio alcalino el Cu++ se encuentra como hidrxido. Como su solubilidad en medio alcalino es
baja, se agrega a la solucin algn complejante, como tartrato o citrato, que lo mantiene en
solucin.
Al ponerse en contacto con un azcar reductor, el Cu ++ se reduce a Cu+; ste precipita como
Cu2O ya que no forma complejos con el tartrato o citrato.
La ecuacin terica de oxidacin de un grupo aldehdo a carboxilo es:
RCHO +

2 Cu(OH)2

RCOOH

Cu2O+ 2 H2O

Pero en la realidad un mol de glucosa reduce entre 5y 6 moles de sal cprica, segn las
condiciones de la reaccin, como se explic ms arriba.
Cuando se realiza la determinacin volumtrica de los azcares se determina primero el ttulo
del reactivo, lo que se realiza con una solucin patrn de azcar invertido, o un azcar
determinado. Se emplea una cantidad exacta del reactivo, y se titula con la solucin del azcar.
El punto final es difcil de visualizar, entonces se agrega como indicador el ferrocianuro de
potasio, que retiene al in cuproso como ferrocianuro cuproso, de color amarillo por unos
instantes (cambia de color del azul al amarillo) y luego se forma el precipitado de xido
cuproso.

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Tambin se usa como indicador al azul de metileno, que con un exceso de reductor pasa del
color azul al incoloro.
A continuacin se transcribe la tcnica de anlisis que recomienda el Cdigo Alimentario
Argentino
N 15.2 para azcares reductores en miel (donde se utiliza como indicador del
punto final el azul de metileno)
Drogas:
cido Clorhdrico,
Azul de metileno,
Tartrato de sodio y potasio,
Hidrxido de sodio,
Sulfato de cobre pentahidratado,
Sacarosa,
Hidrxido de amonio
Crema de almina
Reactivos:
Patrn de azcar invertido:
Pesar 9,5 g de sacarosa, aadir 5 ml de cido clorhdrico p.a., disolver en agua destilada y
llevar a 100 ml aproximadamente.
Mantener 3 das entre 20 y 25'C. Finalmente diluir a 1000 ml
Para normalizar esta solucin tomar un volumen adecuado inmediatamente antes de utilizarla,
neutralizar con hidrxido de sodio 1 N y diluir hasta obtener una concentracin de 2 g en 1000
ml.
Reactivo de Fehling ( modificado por Soxhlet):
Solucin A: Disolver en agua destilada 69,28 g de sulfato cprico pentahidratado, y llevar a
1000. Dejar reposar24 hs
Solucin B: Disolver en agua destilada 346 g de tartrato de sodio y potasio, y 100 g de
hidrxido de sodio, y llevar a 1000 ml.
Azul de metileno 0.2 %:
Disolver en agua destilada 0.2 g de azul de metileno y llevar a 100 ml.
Hidrxido de sodio:
Disolver en agua destilada 40 g de NaOH y llevar a 100 ml.

Preparacin de la muestra
Mieles con sedimentos:
Pesar al dcimo de mg, 25 g de miel homogeneizada.

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Trasvasar cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml, agregar 5 ml de crema de almina


y llevar a volumen con agua destilada. Filtrar por papel.
Tomar 10,0 ml y diluir a 500 ml. con agua destilada (solucin 0,5%).
Mieles sin sedimentos:
Pesar al dcimo de mg, 2 g de miel homogeneizada.
Disolver en agua destilada y llevar a 200 ml. (solucin de miel al 1%).
Tomar 50 ml y diluir a 100 ml con agua destilada (solucin 0,5%).

Normalizacin de la solucin de Fehling modificada:


El reactivo de Fehling debe normalizarse de modo que 5,00 ml de la solucin A mezclados con
5,0 ml de la solucin B reaccionen completamente con 25,0 ml de la solucin patrn de azcar
invertido (0.2%) a ser aadida durante la titulacin.
Transvasar 5,0 ml de la solucin A de Fehling a un erlenmeyer de 125 ml, agregar 5,0 ml de la
solucin B de Fehling, algunas perlas de vidrio para regular la ebullicin, y desde una bureta
verter 22 ml de la solucin patrn de azcar invertido. Calentar sobre tela metlica hasta
ebullicin, y mantener la ebullicin durante dos minutos. Aadir 1 ml de la solucin de azul de
metileno, sin que deje de hervir la solucin y seguir agregando la solucin patrn de azcar
invertido hasta observar la decoloracin de la solucin desde un color azul hasta incoloro.
Tener en cuenta que se va formando un precipitado rojo de Cu 2O que permanece y que le da a
la solucin un tono rojizo. An as, se ve el cambio de color.
Registrar el volumen de patrn consumido. Realizar un duplicado.
Cuidar que el tiempo total no sobrepase los 3 minutos.
Para corregir el volumen consumido al analizar la muestra, se determina un factor f = 25/ Vp,
con Vp = volumen consumido de patrn durante la normalizacin, para aplicar en la frmula.

Titulacin preliminar de la muestra:


El volumen terico de solucin al finalizar la reaccin es de 35 ml .Es necesario entonces
determinar el volumen de agua que es preciso aadir en el Erlenmeyer para que la reaccin que
tiene lugar durante la titulacin se realice en ese volumen. Como se utiliza 10 ml de reactivo de
Fehling, queda que del azcar se usar como mximo 25 ml:
V = 25 - x
Donde:
V = Volumen de agua a agregar, en ml.
x = Volumen de solucin diluida de miel utilizada en la titulacin preliminar.
Transvasar 5,0 ml de la solucin A de Fehling a un erlenmeyer de 125 o 250 ml, agregar 5,0 ml
de la solucin B de Fehling, algunas perlas de vidrio para regular la ebullicin, agregar, adems,
unos 7 ml de agua destilada. Verter desde una bureta 8 ml de solucin de muestra, llevar a

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ebullicin durante 2 minutos y aadir 1 ml de la solucin de azul de metileno, seguir titulando


con la solucin de muestra hasta observar la decoloracin de la solucin desde un color azul
hasta incoloro. Tener en cuenta que se va formando un precipitado rojo de Cu 2O que
permanece.

Titulacin definitiva:
Trasvasar 5,00 ml de la solucin A a un Erlenmeyer de 125 o 250 ml y agregar 5,0 ml de la
solucin B.
Aadir (25 - x) ml de agua destilada, perlas de vidrio u otro regulador de ebullicin y desde
una bureta agregar 1,5 ml menos que el volumen utilizado en la titulacin preliminar.
Calentar sobre tela metlica hasta ebullicin y mantener en ebullicin moderada durante 2 min.
Aadir 1,0 ml de la solucin de azul de metileno sin interrumpir la ebullicin y completar la
titulacin agregando 1 gota por segundo aproximadamente, de la solucin diluida de miel hasta
que el indicador se decolore (hay que observar el color del liquido en su parte superior).
Cuidar que el tiempo total de ebullicin no sobrepase los 3 min.

Resultados:
Si se disolvi la miel tal como dice la tcnica, usar la siguiente frmula para obtener el %
azucares reductores en la muestra.

% azucarred

2000
M m x Vg

Donde:
Mm = Masa de muestra (g)
Vg = Volumen de solucin de muestra corregido.
Si la dilucin se realiz con otros volmenes que los indicados, para obtener una solucin al
0,5%, realizar los clculos necesarios.