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V.

SSOP V: COMTAMINACION
Describir los procesos de
Es proteger al caf y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace referencia a riesgos
fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos que son ms evidentes. stos
son, qumicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos
gruesos en malas condiciones de almacn o manipulacin.
Objetivos.
Proteger al alimento contra la contaminacin causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas,
agentes de limpieza, desinfeccin, condensacin y otros agentes contaminantes de tipo qumico,
fsico y biolgico.
Alcance.
Los contaminantes presentes en los alimentos son evitados mediante sistemas de control,
vigilancia, y monitoreo evitando as contaminacin y asegurando un producto inocuo en cada
proceso durante todo momento.
1-proteccion de los alimentos
Los agentes qumicos, desinfectantes, lubricantes, debern ser almacenados fuera de las
reas
de
proceso
y
separados
de
los
que
son
para
alimentos.
Todo material de empaque que se almacena en el rea de recibo y embarque se protege
y
no
se
expone
a
lubricantes
y
agentes
qumicos.
Solo producto sano y seguro sin contaminacin con agentes qumicos, se enva al
mercado para su consumo.
1.2 MATERIAL DE ENPAQUE Y DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CONTRA LA
CONTAMINACION
CAUSADA
POR
LUBRICANTES,
COMBUSTIBLES,
PLAGUICIDAS,AGENTES DE LINPIEZA, DESINFECTANTES Y OTROS CONTAMINANTES
FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS.
Peligros de contaminacin del caf
Los peligros que amenazan la integridad, comerciabilidad y valor del caf, pueden ser de manera
general divididos en cuatro categoras: fsica, biolgica, qumica y bioqumica. Cada una de
estas categoras no puede ser considerada en forma aislada debido a que existen interacciones
bien establecidas.
Peligros fsicos
Dados por materiales extraos como: vidrios, residuos de madera, piedras, desechos de
construcciones, metales, plsticos, etc.
Peligros biolgicos
Representados principalmente por hongos y bacterias, teniendo especial importancia los efectos
producidos por una contaminacin con hongos:
Hongos: Hemileia vastatrix, Mycena citricolor, Corticium koleroga, Cercospora coffeicola,
Penicillium spp. y Aspergillus spp.
Bacterias: Salmonella spp.

Peligros qumicos
Estos peligros pueden llegar al producto por varias formas durante toda la cadena de
produccin:
Sustancias qumicas naturales: Alrgenos.
Sustancias qumicas aadidas: insecticidas, fungicidas, fertilizantes y hormonas.
Elementos y compuestos txicos: plomo, cadmio, mercurio y arsnico
Contaminantes: Lubricantes, productos de limpieza, desinfectantes, sustancias qumicas para el
control de plagas de bodegas y pinturas.
Materiales para envasado: sustancias plastificantes, adhesivos, hojalata y otros.
Peligros bioqumicos
Dados principalmente por las micotoxinas, que son quizs la nica gran amenaza a la integridad
y comercializacin del caf verde. Las micotoxinas son metabolitos secundarios txicos
producidos por algunas especies de hongos que pueden afectar la salud de las personas y
animales. Estas pueden contaminar diversos productos de alimentacin humana y animal . La
exposicin a micotoxinas puede producir toxicidad tanto aguda como crnica, con resultados que
van desde la muerte hasta efectos nocivos en los sistemas digestivo, nervioso central,
cardiovascular y respiratorio.

2-MONITOREO (DESCRIBIR LA FRECUENCIA


COMO LA REALIZA)

DE INSPECCION QUIEN LA REALIZA,

FORMATO N

REGISTRO DIARIO DE CONTROL-USO DE MATERIALES CONTAMINANTES


PRE-OPERACIONAL
Fecha:
Supervisor:
Firma:

QUE MONITOREAR
Uso de agentes qumicos, desinfectantes, lubricantes.

DONDECOMOFRECUENCIA QUIEN

2.1-PRE-OPERACIONAL: ELABORAR FORMATO DE REGISTRO


FORMATO N

REGISTRO DIARIO DE CONTROL-USO DE MATERIALES CONTAMINANTES


PRE-OPERACIONAL
Fecha:
Supervisor:
Firma:
OPERARIO
NOMBRES Y
APELLIDOS
1

FISICOS

QUIMICOS

ACEPTABLE ACEPTABLE
SI

NO

SI

NO

BIOLOGICOS

ACEPTABLE
SI

NO

BIOQUIMICOS

OBSERVAC
NES

ACEPTAB
LE
SI

N
O

2
3
4
5
6
7
8
9
10

2.2-OPERACIONAL: ELABORAR FORMATO DE REGISTRO

FORMATO N

REGISTRO DIARIO DE CONTROL-USO DE MATERIALES CONTAMINANTES


OPERACIONAL
Fecha:
Supervisor:
Firma:
OPERARIO
NOMBRES Y
APELLIDOS
1

FISICOS

QUIMICOS

ACEPTABLE ACEPTABLE
SI

NO

SI

NO

BIOLOGICOS

ACEPTABLE
SI

NO

BIOQUIMICOS

OBSERVAC
NES

ACEPTAB
LE
SI

N
O

2
3
4
5
6
7
8
9
10

2.3-POST-OPERACIONAL-ELABORAR FORMATO DE REGISTRO


FORMATO N

REGISTRO DIARIO DE CONTROL-USO DE MATERIALES CONTAMINANTES


POS-OPERACIONAL
Fecha:
Supervisor:
Firma:
OPERARIO
NOMBRES Y
APELLIDOS
1

FISICOS

QUIMICOS

ACEPTABLE ACEPTABLE
SI

NO

SI

NO

BIOLOGICOS

ACEPTABLE
SI

NO

BIOQUIMICOS

OBSERVAC
NES

ACEPTAB
LE
SI

N
O

2
3
4
5
6
7

8
9
10

3-ACCIONES CORRECTIVAS
Si se observa que se est teniendo contacto con el alimento una de las sustancias que
contamina el alimento se deber separar inmediatamente el alimento contaminado del lugar de
procesos.

3.1VERIFICACIONES DE ACCIONES CORRECTIVAS


Al empleado que utilice sustancias que no tienen relacin en su rea de trabajo se deber
sancionar inmediatamente y pedirle que se retire de su rea de trabajo hasta nuevo aviso

4-ACCIONES PREVENTIVAS

EQUIPO/ELEMENTO REALIZO VERIFICO RESPONSABLE OBSERVACIONES


DIARIA
FICICOS
QUIMICOS
BIOLOGICOS
BIOQUIMICOS

VI: SSOP

VI COMPUESTO/AGENTES TOXICOS

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos nocivos de


toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es superficies de contacto con el
alimento.
Objetivos.
Utilizar los agentes qumicos txicos en forma apropiada con una autorizacin respectiva para su
uso evitando la contaminacin con los alimentos y el personal.
Alcance.
El buen manejo y uso de los txicos es una ventaja para la industria lctea ya que se realiza un
control respectivo y acciones correctivas en el caso que estos sean mal llevados y se asegura
as la inocuidad de los alimentos.
Definiciones
Toxico: es toda sustancia qumica que, administrada a un organismo vivo, tiene efectos nocivos.

DESCRIPCIN LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y LA UTILIZACIN ADECUADA


DE AGENTES QUMICOS Y TOXICOS
1. DESCRIBIR LOS PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
QUMICOS Y TOXICOS
Los agentes txicos debern mantener su etiqueta original y segregada por categoras y
almacenada fuera del rea de procesos. Solamente sern accesibles al personal
autorizado.
Los recipientes pequeos utilizados para almacenar agentes txicos para el uso diario
sern rotulados y mantenidos en reas distintas destinadas por la empresa para su
almacenaje cerca del rea de produccin

2. DESCRIBIR LOS PROCEDIMIENTOS DE PREPARACIN


APLICACIN DE PRODUCTOS QUMICOS Y TOXICOS

DE

SOLUCIONES

Desinfestacin:
Reduccin del nmero de insectos, en sus distintos estadios, a un nivel que no de lugar a una
contaminacin nociva del esprrago, ello mediante la aplicacin de insumos qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios.
Desinfectante
Sustancia qumica generalmente en solucin, que usada en dosis adecuadas reduce la
poblacin de microorganismos y no contamina el producto ni los equipos.
ppm
Partes por milln, o que es lo mismo; miligramos por litro (mg / lt). Es una medida de la
concentracin de un ingrediente (generalmente desinfectante).
Clororesiduallibre:
Se refiere al cloro en solucin que no esta ligado a iones fierro, manganeso, nitratos, azufre,
cido ntrico, o compuestos aminados (formando cloraminas). Tiene el mayor poder germicida,
dependiendo del pH.
pH
Es la acidez o concentracin alta de iones H + (pH=6 o menos) determina que el cloro libre en
solucin este mayormente en la forma de cido hipocloroso (HOCl), que es la forma de mayor
efecto germicida. Pero para efectos de uso de planta industrial se aconseja trabajar a un pH =
6.0 a 7.5. Para evitar la corrosin de los equipos.
Personal
la brigada de limpieza, compuesta por Obreros de Produccin-Saneamiento.

Operativo:

3. MONITOREO (DESCRIBIR LA FRECUENCIA DE INSPECCIN QUIEN LA REALIZA,


COMO LA REALIZA)
Desinfectantes Superficies en contacto con los alimentos Superficies en contacto
no alimentario Agua de Planta

Cloro 100-200 *ppm 400 ppm 3-10 ppm


Yodo 12.5-25 * ppm 12,525 ppm
Cuatemarios 200 * ppm 400-800 ppm
Dixido de Cloro 100-200 * + ppm 100-200 +ppm 1-3 ppm+
cido Peroxiactico 200-315 * ppm 200-315

La cifra mayor del rango enumerado indica la mxima concentracin permitida sin
requerir un enjuague

3.1-PRE-OPERACIONAL: ELABORAR FORMATO DE REGISTRO


QUE MONITOREAR

DONDE COMO FRECUENCIA

QUIEN

Uso adecuado de compuestos qumicos

FORMATO N

REGISTRO DIARIO DE CONTROL-USO DE MATERIALES CONTAMINANTES


POS-OPERACIONAL
Fecha:
Supervisor:
Firma:
OPERARIO
NOMBRES Y
APELLIDOS
1

DESINFECT
ANTE

ppm

ACEPTABLE ACEPTABLE
SI

NO

SI

NO

Cloro residual
libre:

ACEPTABLE
SI

NO

cido Peroxiactico

OBSERVAC
NES

ACEPTAB
LE
SI

N
O

2
3
4
5
6
7
8
9
10

3.2-POST OPERACIONAL
FORMATO N

REGISTRO DIARIO DE CONTROL-USO DE MATERIALES CONTAMINANTES


POS-OPERACIONAL
Fecha:
Supervisor:
Firma:
OPERARIO
NOMBRES Y
APELLIDOS
1

DESINFECT
ANTE

ppm

ACEPTABLE ACEPTABLE
SI

NO

SI

NO

Cloro residual
libre:

ACEPTABLE
SI

NO

cido Peroxiactico

OBSERVAC
NES

ACEPTAB
LE
SI

N
O

2
3
4
5
6
7

8
9
10

4-ACCIONES CORRECTIVAS.
Si se encuentra a un empleado con sustancias toxicas dentro de la planta y este no ha sido
autorizado para el uso deber retirarse inmediatamente, y sancionado por dicho acto.

Si se encuentra en los resultados de laboratorio que en alimento hay sustancias toxicas deber
ser descartado todo el lote de produccin inmediatamente y buscar el agente que causo dicho
error.
4.1-VERIFICACION DE ACCIONES CORRECTIVAS
Las correcciones a una actividad no satisfactoria que incluya los compuestos txicos deben
hacerse de manera oportuna para prevenir la contaminacin potencial de los alimentos, los
ingredientes, las superficies de contacto con el alimento o los materiales de empaque. La
siguiente lista esboza algunas correcciones posibles de actividades inapropiadas:

5.ACCIONES PREVENTIVAS
verificar antes de utilizar andes de cualquier manejo de sustancia toxica
ANEXOS
2-MONITOREO (DESCRIBIR LA FRECUENCIA
COMO LA REALIZA)

DE INSPECCION QUIEN LA REALIZA,

FORMATO N

REGISTRO DIARIO DE CONTROL-USO DE MATERIALES CONTAMINANTES


PRE-OPERACIONAL
Fecha:
Supervisor:
Firma:

QUE MONITOREAR
Uso de agentes qumicos, desinfectantes, lubricantes.

DONDECOMOFRECUENCIA QUIEN