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AUTORES:
Erazo Sandoval Jorge Eduardo
Tern Zumrraga Ligia Susana
DIRECTOR:
Ing. ngel Satama
IBARRA ECUADOR
2008
APROBACION
COMIT ASESOR:
DIRECTOR DE TESIS
Ing. Walter Quezada Moreno
ASESOR
Ing. Marcelo Vacas
ASESOR
Dra. Luca Ypez
ASESOR
Jorge y Susana
Jorge y Susana
TABLA DE CONTENIDO
PORTADA
APROBACIN
ii
DEDICATORIA
iii
AGRADECIMIENTO
iv
CAPITULO I: GENERALIDADES
1.1.
Introduccin
1.2.
Justificacin e Importancia
1.3.
Objetivos
1.4.
Hiptesis
Galletas
2.1.1.
Definicin
10
2.1.3.
11
2.2.
La Quinua
12
2.2.1.
13
2.2.2.
Morfologa
14
2.2.3.
Origen
15
2.2.4.
Ventajas de su cultivo
15
2.2.5.
16
2.2.6.
Composicin qumica
17
2.2.6.1. Protena
19
2.2.6.2. Vitaminas
20
2.2.6.3. Minerales
21
2.2.6.4. Saponinas
22
2.2.7.
Desamargado de la quinua
24
2.3.
Chocho
25
2.3.1.
26
2.3.2.
Morfologa
27
2.3.3.
Origen
28
2.3.4.
Ventajas de su cultivo
28
2.3.5.
29
2.3.6.
Composicin qumica
29
2.3.6.1. Protena
30
2.3.6.2. Minerales
32
2.3.6.3. Alcaloides
34
2.3.7.
34
2.4.
El trigo
37
2.4.1.
38
2.4.2.
Morfologa
39
2.4.3.
Origen
39
2.4.4.
Composicin qumica
40
2.4.4.1. Gluten
43
2.4.4.2. Vitaminas
44
2.4.4.3. Fibra
45
2.4.4.3.1.Utilidad de la fibra
46
2.4.4.3.2.Valor nutricional
47
2.5.
Panela
47
2.5.1.
Valor nutricional
49
Materiales
52
3.1.1.
52
3.1.2.
Equipos de Proceso
53
3.1.3.
Materias primas
53
3.1.4.
Insumos
53
3.2.
Mtodos
55
3.2.1.
Localizacin
55
3.2.2.
Factores en estudio
56
3.2.3.
Tratamientos
57
3.2.4
Diseo Experimental
58
3.2.5.
Anlisis Funcional
59
3.2.6.
Anlisis no Paramtrico
59
3.2.7.
Variables Estudiadas
59
3.3.
60
3.3.1.
60
61
3.3.1.2. Inmersin
62
3.3.1.3. Coccin
62
3.3.1.4. Lavado
62
3.3.1.5. Seleccin
62
3.3.2.
63
65
65
3.3.2.3. Formulado
66
3.3.2.4. Pesado
67
3.3.2.5. Batido
68
3.3.2.6. Mezclado
69
3.3.2.7. Reposo
69
3.3.2.8. Moldeado
70
3.3.2.9. Horneado
71
3.3.2.10. Enfriamiento
72
3.3.2.11. Empacado
72
74
74
75
4.2.
76
4.2.1.
76
4.2.3.
89
4.2.5.
83
4.2.4.
79
95
101
4.2.6.
106
4.2.7.
111
4.3.
116
4.3.1.
117
4.3.2.
118
4.3.3.
119
4.3.4
120
4.4.
122
4.5.
Balance de materiales
124
4.6.
Costos de produccin
126
Conclusiones
127
5.2.
Recomendaciones
130
Resumen
Summary
Bibliografa
Anexos
10
TABLAS
2.1.
2.2.
18
19
2.4.
20
2.5.
21
22
2.6.
23
2.7.
2.8.
2.9.
30
31
32
34
43
49
3.1.
56
11
3.2.
57
3.3.
58
3.4.
67
3.5.
67
4.1.
77
4.2.
78
4.3.
79
4.4.
80
4.5.
80
4.6.
83
4.7.
84
4.8.
85
4.9.
86
86
89
4.12.
90
4.13.
91
4.14.
92
4.15.
92
4.16.
4.17.
95
96
12
4.18.
97
4.19.
98
4.20.
98
101
102
103
104
104
106
107
108
109
109
111
112
113
114
122
126
13
GRFICOS
16
75
81
82
87
88
93
94
99
100
105
110
14
115
117
118
119
120
15
FOTOGRAFAS
2.1. Granos de quinua
12
26
37
48
54
63
65
66
66
68
69
70
70
3.10.Proceso de horneo
71
72
3.12.Galletas empacadas
73
16
ESQUEMAS
2.1. Seccin longitudinal de un grano de trigo
42
61
64
125
17
ANEXOS
Anexo 1. Encuesta con que se determino el porcentaje de panela con que se
trabajo en la investigacin
Anexo 2. Rangos obtenidos en la encuesta porcentaje de panela
Anexo 3. Prueba de Evaluacin Sensorial
Anexo 4. Rangos obtenidos de doce muestras de galletas para la caracterstica
Crocancia
Anexo 5. Rangos obtenidos de doce muestras de galletas para la caracterstica
Crugencia
Anexo 6. Rangos obtenidos de doce muestras de galletas para la caracterstica
Sabor
Anexo 7. Rangos obtenidos de doce muestras de galletas para la caracterstica
Aceptabilidad
Anexo 8. Balance de materiales mejor tratamiento
Anexo 9. Norma INEN:2085:96 GALLETAS, REQUISITOS.
Anexo 10. Hoja tcnica de la harina de trigo
18
CAPITULO I: GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCION
19
La quinua y el chocho deben ser consumidos especialmente por los nios ya que
poseen gran cantidad de minerales y protenas de origen vegetal. Estos granos al
igual que la harina integral aportan fibra que ayuda a la digestin. Y es la panela
el complemento energtico que favorece su desarrollo fsico y mental.
Por esta razn se pens en crear un producto que rena las caractersticas de todas
estas materias primas en uno solo de ah la idea de elaborar galletas integrales de
trigo, chocho y quinua edulcoradas con panela.
20
En los ltimos veinte aos con el apoyo de organismos nacionales como el:
Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG), el Instituto Nacional de
investigaciones Agropecuarias (INIAP), las universidades.
Adems de
21
Si comparamos a alimentos tales como arroz, avena, trigo con chocho y quinua se
nota
una
enorme
diferencia
en
cuanto
su
contenido
nutricional,
observndose que estos ltimos son muy superiores, llegando a duplicar o hasta
triplicar el porcentaje de nutrientes.
tales bondades y
22
Las galletas elaboradas con quinua y chocho renen ciertas caractersticas que
facilitan su consumo para quien gusta de ellas,
tiene un
periodo largo de duracin y pueden ser llevadas con facilidad a cualquier lugar.
La galleta
elaborada a base de chocho y quinua esta dentro del tipo de galleta dulce por el
uso de panela dentro de su formulacin, adems por el uso de harina integral de
23
trigo, harina de quinua, pasta de chocho que son materias primas especiales
cambia su denominacin a galleta integral enriquecida de masa antiaglutinante,
por su bajo contenido de gluten. Todas estas caractersticas hacen de la galleta
integral de quinua y chocho un producto muy especial tanto por sus componentes
y como por su sabor diferente agradable al paladar.
24
1.3.OBJETIVOS:
25
1.4. HIPOTESIS:
26
2.1.GALLETAS.
2.1.1. Definicin.
Segn la norma INEN 2085, (1996) galletas se definen como los productos
obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado
de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el
consumo humano. (p.1)
Estas galletas son elaboradas a partir de masas cohesivas a las que falta elasticidad
debido al bajo contenido de gluten. Las masas antiaglutinantes abarcan una gran
cantidad de recetas, las mismas que pueden ser ricas en grasa, en fibra o ricas en
azcar o a su vez poco enriquecidas. La harina que predomina puede ser muy rica
en almidn, cuya gelificacin es la que permite su textura.
27
Todas las galletas tradicionales se fabrican con harina de trigo, sin gran cantidad
de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o
almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.
28
29
eliminarse de las superficies de los recipientes, etc., antes de que estn en contacto
con nuevas remesas.
2.2.
LA QUINUA.
30
31
Reino:
Vegetal
Divisin:
Fanerogamas
Clase:
Dicotiledoneas
Orden:
Centrospermas
Familia:
Quenopodiceas
Especie:
Ingls:
Alemn:
Reismelde, Inkaweizen
Francs:
Quinua.
2.2.2. Morfologa.
32
tener diferentes colores desde amarillo a naranja, rojo vivo, rojo oscuro y verde
(p 7-10).
2.2.3. Origen.
La quinua es uno de los pocos cultivos que se pueden sembrar en las alturas. Se
puede cultivar sola o asociada con otros granos o tubrculos. Es ideal para
sembrar despus de la papa, puesto que ayuda a destruir sus plagas y
enfermedades, aprovechndose de los restos de abonos que deja la papa. La
quinua tolera las heladas, los vientos y las sequas ms que otros cultivos. Se
puede vender a buen precio en el mercado nacional y tambin se puede exportar.
Es el alimento ideal para toda la familia: los nios crecen sanos, los adultos
trabajan mejor, los ancianos estn ms fuertes y los enfermos se recuperan mejor
si consumen hojas o granos de quinua.
33
60
50
40
M
L
30
T
20
10
0
harina quinua
trigo harina
maiz amarillo
cebada
34
35
Los dos problemas relacionados con el contenido de saponinas han hecho que se
trate de eliminarlas mediante diversos mtodos de lavado o de friccin, ya que las
saponinas estn concentradas en la cscara del grano.
La tabla 2.1 muestra el Anlisis qumico proximal de los granos de quinua, donde
consta el promedio de tres estudios diferentes y el promedio global.
Humedad
Grasa
Protena
Cenizas
Fibra
Carbohidratos
Saponinas (a)
Cardozo y Tapia
(1979)
Promedio
12.65
5.01
13.81
3.36
4.14
59.74
Romero (1981)
Latinreco S.A.
Promedio
12.9
4.6
14.3
3.5
3.0
61.4
2.2
Promedio
9.61
7.16
15.72
3.29
2.91
61.70
0.65
Promedios
Globales
11.72
5.59
14.61
3.38
3.35
60.95
1.43
36
2.2.6.1.
Protena.
CON
LA
DE
ALGUNOS
CEREALES
Grasa
Protena
Cenizas
Fibra
Carbohidratos
Kcal/100g.m.s.
Quinua
6.3
16.5
3.8
3.8
69.0
398.7
Arroz
2.2
7.6
3.4
6.4
80.4
371.8
Cebada
1.9
10.8
2.2
4.4
80.7
383.1
Maz
4.7
10.2
1.7
2.3
81.1
407.5
Trigo
2.3
14.2
2.2
2.8
78.4
391.5
Chocho
7.0
39.1
1.0
14.6
35.3
360.6
Frjol
1.1
28.0
4.7
5.0
61.2
366.9
Soya
18.9
36.1
5.3
5.6
34.1
450.9
37
AMINOCIDO
Arginina
Fenilamina
Histidina
Isoleusina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptfano
Valina
Quinua
Arroz
Cebada
Maz
Trigo
Frjol
Carne
Pescado
Leche
7.3
4.0
3.2
4.9
6.6
6.0
2.3
3.7
0.9
4.5
6.9
5.0
2.1
4.1
8.2
3.8
2.2
3.8
1.1
6.1
4.8
5.2
2.2
3.8
7.0
3.6
1.7
3.5
1.4
5.5
4.2
4.7
2.6
4.0
12.5
2.9
2.0
3.8
0.7
5.0
4.5
4.8
2.0
4.2
6.8
2.6
1.4
2.8
1.2
4.4
6.2
5.4
3.1
4.5
8.1
7.0
1.2
3.9
1.1
5.0
6.4
4.1
3.5
5.2
8.2
8.7
2.5
4.4
1.2
5.5
5.6
3.7
3.7
1.4
2.7
10.0
6.5
7.9
2.5
4.7
1.4
7.0
5.1
7.5
8.8
2.9
4.3
1.0
5.0
2.2.6.2 .Vitaminas.
38
Patrn
FAO
6.0
4.0
7.0
5.5
3.5
4.0
1.0
5.0
Tabla
2.4.
VALORES
COMPARATIVOS
DEL
CONTENIDO
DE
VITAMINA
Quinua Arroz Cebada Frjol Papa Trigo
51.8 47.5
25.7
58.3
57.3
10.7
Niacina
6.0
4.4
5.3
3.3
3.5
3.1
Tiamina (B1)
1.4
1.7
2.1
1.3
0.6
3.9
Riboflavina(B2)
0
22.5 693.8
0
0
49.0
Acido ascrbico(C)
52.3
Alfa-Tocoferol(E)
0
0.3
0.1
3.7
0
5.3
Carotenos
FUENTE: WAHLI (1990) Quinua hacia su cultivo comercial p: 150.
2.2.6.3. Minerales.
39
Calcio
1274
276
880
1191
700
500
500
Fsforo
3869
2845
4200
3674
4100
3600
4700
Hierro
120
37
50
86
21
21
50
Potasio
6967
2120
5600
10982
4400
5200
8700
Magnesio
2700
1200
2000
1400
1500
1600
Sodio
115
120
200
103
900
900
115
Cobre
37
Manganeso
75
8
10
16
14
Zinc
48
51
15
32
49
14
2.2.6.4. Saponinas.
Las saponinas son compuestos txicos, cuya toxicidad depende del tipo de
saponina, el organismo receptor y su sensibilidad y el mtodo de absorcin. La
dosis letal por ingestin oral puede ser 3 a 1000 veces ms alta que por inyeccin
intravenosa. Estn por estudiarse los efectos txicos de las saponinas de la quinua,
hasta hoy desconocidos.
40
% saponinas en
% saponinas en
materia seca
materia comestible
0.11
0.29
Ajo
0.10
0.25
1.10
Arveja
0.02
Cebolla
0.13
1.50
Esprrago
0.55
4.70
Espinaca
0.38
0.45
Frjol Blanco
0.40
1.60
Frjol Rojo
5.00
5.60
Garbanzo
3.47
0.31
3.35
Habas
0.37
0.42
Lentejas
2.43
0.58
0.63
Man
0.10
Puerro
0.01
0.83
Quinua
0.10
1.30
Judas
FUENTE: WAHLI (1990) Quinua hacia su cultivo comercial p. 155.
exhibir
41
Para poder consumir la quinua es necesario desamargarla, para ello hay dos
formas: la va hmeda o lavado con agua y la seca o del pulido. El primer mtodo
es el que se usa a nivel casero. El INIAP ha publicado en su Boletn Divulgatorio
Nro. 175 se describe los mtodos de desamarrado. La tcnica es la siguiente:
WAHLI, Christian, indica que el mtodo hmedo tambin se puede usar a escala
comercial, solo que este presenta algunos inconvenientes econmicos y
ecolgicos, como gran consumo de agua y secado posterior del grano lavado y
adems la contaminacin de aguas con las saponinas.
El mtodo de pulido, mediante la modificacin de equipos existentes para pulir
otros granos, da resultados muy promisorios. Este mtodo tiene la ventaja de
42
2.3.
EL CHOCHO.
Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leoso. Alcanza altura
de 0.8-2.0 m. Adaptacin: Se cultiva principalmente entre 2000-3800 msnm. en
climas templado-fros. Fuente: Tarwi.htm
Esta familia
por
En la foto 2.2. se puede observar tanto los granos de chocho secos como la planta
de chocho.
43
Divisin
Espermatofita
Sub - divisin
Angiosperma
Clase
Dicotiledneas
Sub - clase
Arquiclamideas
Orden
Rosales
Familia
Leguminosa
44
Sub - Familia
Papilionoideas
Tribu
Genisteas
Gnero
Lupinus
Especie
mutabilis
Nombre Cientfico
Nombres comunes:
2.3.2. Morfologa.
CAIDEDO, C. PERALTA, (2001) E. explican que: el chocho es una planta
herbcea anual que se adapta a diferentes tipos de suelo. La raz es pivotante y
robusta y pueden alcanzar hasta 2m de profundidad. El tallo se caracteriza por su
vigor y tamao, ya que su altura flucta de 0,50 a 2,50 m, con un promedio de 1,80
m. El color del tallo vara de verde a gris - castao, segn el grado de tejido leoso.
Para la forma de planta se consideran cuatro tipos bsicos:
Planta enana sin ramificacin secundaria
Planta baja con ramificacin secundaria
Planta alta con ramificacin terciaria
Planta muy alta con ramificacin cuaternaria.
El color de los pecolos puede variar entre verde y morado segn el contenido de
antocianina de la planta. La pigmentacin de la corola de las flores puede variar
entre blanco, crema, amarillo, prpura, azul-prpura, rosado y se debe a las
antocianinas y flavonas que tenga la planta. La inflorescencia es de racimo
terminal, flores dispuestas en verticilos. Es mayor en longitud en el eje principal y
disminuye progresivamente en las laterales. En una inflorescencia se puede contar
ms de 60 flores, aunque no todas ellas llegan a formar frutos. La vaina es alargada
de 5 a 12 cm, segn el nmero de semillas. Las vainas pueden contener hasta 9
semillas. (p.6).
45
2.3.3. Origen.
46
cultivo est entre 30 y 60 Kg./ha, lo que refleja una alta eficiencia para tomar
nutrientes
en suelos
contiene tambin
grasas, vitaminas y
Valor nutritivo
la
47
Parmetro
Amargo
Desamargado
73.63
9.90
Humedad
%
26.37
90.10
Materia seca
%
51.06
41.20
Protena
%
2.36
3.98
Cenizas
%
20.37
17.54
Grasa
%
7.47
6.24
Fibra Bruta
%
18.73
30.88
E.L.N.
%
0.08
3.11
Alcaloides
%
0.42
0.12
Calcio
%
0.43
0.60
Fsforo
%
0.17
0.24
Magnesio
%
0.042
.015
Sodio
%
0.018
1.13
Potasio
%
120
73
Hierro
ppm
26
37
Manganeso
ppm
50
34
Zinc
ppm
10
11
Cobre
ppm
5839
5518
Energa Bruta cal/g
FUENTE: Accesin ECU-8415 del Banco de Germoplasma de INIAP. s.a.
2.3.6.1. Protena.
de produccin y
48
de algunas
leguminosas.
Tabla
2.8.
COMPOSICIN
QUMICA
DE
LAS
LEGUMINOSAS
Ca
0.07
0.12
0.11
0.13
0.08
0.11
0.09
0.05
0.42
P
0.37
0.40
0.39
0.29
0.11
0.33
0.31
0.38
0.55
49
Chocho
Soya
284
486
399
79
83
309
196
241
80
300
452
158
266
731
1169
261
343
320
6157
2457
Frjol
262
274
Isoleucina
476
449
Leucina
450
331
Lisina
66
47
Metionina
53
87
Cistina
326
231
Fenilalanina
158
221
Tirosina
248
228
Treonina
---110
Triptfano
287
252
Valina
355
594
Arginina
177
163
Histidina
262
221
Alanina
748
685
Acido Asprtico
924
1372
Acido Glutmico
237
259
Glicina
223
257
Prolina
347
317
Serina
6051
5662
Total aminocidos
2183
2389
Total
aminocidos
Esenciales
FUENTE: Villacrs, E; Caicedo, C; Peralta, E. 1998.
Man
211
400
221
72
78
311
244
163
65
261
697
148
243
712
1141
349
272
299
5887
2026
2.3.6.2. Minerales.
50
En cuanto a micro elementos (Fe, Mn, Zn y Cu), se observa que los datos ms
altos corresponden al Fe, con un valor promedio de 120 ppm.
Los valores
60 ppm son
51
DEL CHOCHO
2.3.6.3. Alcaloides.
52
2. Remojo.
3. Coccin.
53
El agua resultante de la coccin es usada por los campesinos para baar al ganado
afectado por ectoparsitos, tambin es ingerido en pequeas cantidades por
personas que adolecen de artritis y diabetes, aunque no existe an una base
cientfica que sustente esta creencia.
4.
El grano cocido permanece en el agua por cuatro a cinco das, hasta lograr una
eliminacin casi completa del sabor amargo. Este proceso presenta ventajas y
desventajas:
Ventajas:
Destruccin
de
sustancias
organolpticas
indeseables
principios
54
Desventajas:
2.4. EL TRIGO.
FUENTE: WWW:aaprotrigo.org
55
Reino:
Vegetal
Familia:
Graminceas
Divisin:
Fanergamas
Clase:
Monocotiledneas
Gnero:
Triticum
56
Especie:
Triticum durum
Ingls:
Corn
Alemn:
Korn
Francs:
Bl
Italiano:
Trigo
2.4.1. Morfologa.
Cada espiga puede contener de 25 a 40 granos, cuya forma puede ser redonda o
alargada y cuyos colores varan desde el amarillo pajizo al rojizo.
2.4.3. Origen.
Segn CALAVERAS, Jess, (1996), El trigo tuvo una lenta evolucin junto al
hombre, desde que ste viva en cavernas en la Edad de Piedra, pasando por la
poca paleoltica donde parece ser que ya haba una mezcla de agua con trigo
molturado, lo que pudo ser el comienzo del pan actual (p. 13).
57
VALPIANA, Tiziana. (1998), indica que: El primer cultivo del grano parece
que se produjo hace aproximadamente
mesopotmica, cuna de las primeras civilizaciones rurales, entre los ros Tigres
y ufrates.
Pero las seales de su uso del trigo en Egipto se remontan directamente a 17000
aos atrs, mientras que en las cavernas de Merkenstein, Austria han sido
hallados granos de trigo que se remontan al ao 14000 a.C. (p. 10)
o El trigo es un cereal con surco, a diferencia del arroz, sorgo y maz que no
tienen surco.
o El Agua est unido dentro del trigo en enlaces de hidrgenos y formado redes
tridimensionales.
58
59
60
2.4.4.1. Gluten.
Al amasar harina de trigo con agua, la protena forma el gluten, que es una masa
elstica, gomosa y cohesiva, si est masa se lava con ms agua, el almidn se va,
haciendo que la masa quede enriquecida en protena. Esta tcnica se ha utilizado
para conseguir masa con menos almidn para elaborar panes o productos para
dietas especiales. Este gluten debe ser sometido a calor bajo si se desea para que
la protena no se desnaturalice, por los que esposible tener gluten en forma de
polvo, que puede guardarse por tiempo indefinido. El gluten en polvo con bajo
contenido de almidn se vende como gluten especial de trigo y se puede aadir a
la harina que tiene poca protena para mejorar sus propiedades de panificacin
61
etc. en caso de necesitarlo, como por ejemplo algunos tipos de galletas como las
cracker de crema y los hojaldres que necesitan harina de contenido proteico ms
alto.
2.4.4.2. Vitaminas.
62
2.4.4.3. Fibra.
Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como un
nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo, hoy se deduce que el
consumo de fibra es un factor de primer orden en la dieta alimentara.
Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por el contrario
una alimentacin excesiva de fibra provoca arrastres por el intestino de minerales
como el calcio y el cinc que no son absorbidos y por tanto puede provocar
problemas en el aparato seo a medio plazo.
CALAVERAS, Jess. (1996) dice que se debe definir la fibra como: aquellos
compuestos que se encuentran o forman parte de las paredes celulares vegetales.
Aunque a la hora de hablar de fibra debemos saber que existen otros tipos menos
genricos, como es aquella que se encuentra formando parte de la intracelular y
que por tanto nos hace definirla, como la parte de las clulas vegetales que no
pueden ser digeridas por las enzimas digestivas del hombre y que por tanto no
son absorbidas a travs del intestino delgado.
63
Se considera que el consumo medio de fibra para adulto debe estar entre 25 y
35gramos. Existen efectos fisiolgicos positivos para el organismo como es la
reduccin del tiempo de trnsito alimenticio, facilitando la digestin, reduccin
de niveles de colesterol plasmtico y mejora la tolerancia a la glucosa en
diabticos y personas obesas. Evita el estreimiento, la obesidad y el cncer de
intestino.
64
manera
significa
que
no
engordan
que
pueden
ingerir
Coperas Enrique M. (1999) expresa que; Hasta hace muy poco, los expertos
en nutricin consideraban que la fibra era un residuo vegetal que transitaba
cono un fantasma por nuestros intestinos. Se crea que su aporte nutricional y
su beneficio para la salud eran nulos, ya que se trata de un material complejo
resistente a la digestin por las enzimas del tracto digestivo humano. Hoy, la
idea que los cientficos tienen de este elemento es radicalmente distinta: la
ingesta de alimentos ricos en la fibra, es decir, frutas, verduras, legumbres,
cereales y sus derivados, previene la aparicin de un gran nmero de patologas
desde obesidad hasta el infarto y el cncer. (p. 52).
2.5. PANELA.
65
FUENTE:WWW:negocios@elcomercio.com
Las panela tambin es conocida con diferentes nombres, segn el pas, como
chancaca en el Per, papeln en Mxico, raspadura en el Brasil, entre otros. Tiene
un valor alimenticio mayor al del azcar refinado debido al contenido de
minerales tales
66
VALORES
%
7.48
Humedad
0.7
Protena
0.11
Nitrgeno
0.14
Grasa
0.24
Fibra
9.15
Az. Reductores
80.91
Sacarosa
1.04
Cenizas
Minerales mg/100g
44.92
Magnesio
60.07
Sodio
164.93
Potasio
204.96
Calcio
1.95
Manganeso
66.42
Fsforo
2.44
Zinc
4.76
Hierro
5.95
pH. (acidez)
351.00
Caloras/100g
FUENTE: Manual para el diseo y operacin de hornillas
paneleras. Gordillo, G. Garca, H. Colombia. 1992. p. 15
67
68
69
3.1. MATERIALES.
70
* Recipientes plsticos
* manga panadera con diferentes boquillas
* cucharas
* 1 tamiz
* fundas de polietileno
3.1.4. Insumos:
* Mantequilla
* Leche
* Huevos
* Cocoa
* Polvo de hornear
* Esencia de vainilla
71
Huevos
quinua
mantequilla
Chochos
leche
panela
Esencia de vainilla
leudante
cocoa
72
3.2.METODOS.
3.2.1. Localizacin.
PROVINCIA:
Imbabura
CANTN:
Ibarra
PARROQUIA:
El Sagrario
LUGAR:
Laboratorios FICAYA
HR:
73%
TEMPERATURA:
17.4oC.
ALTITUD:
2228 m.s.n.m.
FLUOSIDAD:
50.3 mm. Ao
LATITUD:
0 20 Norte
LONGITUD:
78 08 Oeste
73
Trigo
Chocho
30
40
50
60
Trigo
70
60
50
40
Quinua
30
40
50
60
Trigo
70
60
50
40
Chocho
35
30
Trigo (Chocho +Quinua) (m1)
30
40
Trigo (Chocho +Quinua) (m2)
25
50
Trigo (Chocho +Quinua) (m3)
20
60
Trigo (Chocho +Quinua) (m4)
FACTOR B: Porcentaje de edulcorantes:
Panela
P1 (20%)
Quinua
35
30
25
20
P2 (23%)
74
3.2.3. Tratamientos.
Los tratamientos resultan de la interaccin de los tres factores
en estudio
M2 m1 P1
M2 m1 P2
M2 m2 P1
M2 m2 P2
M2 m3 P1
M2 m3 P2
M2 m4 P1
M2 m4 P2
t17
t18
t19
t20
t21
t22
t23
t24
M3 m1 P1
M3 m1 P2
M3 m2 P1
M3 m2 P2
M3 m3 P1
M3 m3 P2
M3 m4 P1
M3 m4 P2
SIMBOLOGIA:
t = tratamientos
M1= Mezcla Trigo Chocho
M2= Mezcla Trigo Quinua
75
Frmula
(Tratamientos x repeticiones) 1
(24 x 3) 1
(T. mezclas x edulcorante) menos 1
(12 x 2) 1
# de factores A 1
(12 1)
# de factores B 1
(2 1)
AxB
(11x1)
(Total tratamientos)
(71 23)
Gl
71
23
11
1
11
48
76
Rendimiento
pH
Tiempo de reposo
Protena
Anlisis Microbiolgico
77
Fue necesario realizar el desamarrado del chocho con el que se trabaj los
tratamientos. Esta fase se la realiz conforme al esquema 3.1, que describe el
proceso del desamarrado del chocho:
78
Granos de Chocho
Seleccin y limpieza
Inmersin
14 a 20h
Impurezas
Coccin
30m. a 2h
Alcaloides
Lavado
4 a 5 das
Seleccin
Granos desamargados
FUENTE: JARA, E. RUEDA, C. Desarrollo de una tcnica para la
elaboracin de pasta de chocho (Lupinus mutabilis) y conservacin en
anaquel y refrigeracin. Tesis de Grado. 2003
3.3.1.1. Seleccin y Limpieza.- El grano de chocho obtenido en estado natural
(sin proceso de desamarrado), en el mercado Amazonas de la ciudad de Ibarra, fue
79
3.3.1.5. Seleccin.- Al final del proceso aun se puede obtener impurezas o granos
daados que son desechados.
80
81
82
Quinua
Trigo
Panela
Chocho
3.3.2.2. Molido del chocho.- El chocho hidratado entero (grano con cscara) fue
triturado por medio de un molino manual, ajustado de tal manera que se obtuvo
una pasta fina, fcil de integrar a la masa.
83
3.3.2.3. Formulado.-
conforme a los porcentajes planteados para cada factor, en la tabla 3.3, se muestra
84
la frmula del tratamiento 24. Y en la tabla 3.5 estn los porcentajes de los
ingredientes utilizados en las mezclas.
T24
%
Trigo
Chocho
Quinua
Panela
Mantequilla
Leche
polvo hornear
esencia
huevo
cocoa
60
20
20
23
50
30
1
1
12
1
m1 m2
Trigo
Chocho
Quinua
Panela
Mantequilla
Leche
polvo hornear
esencia
huevo
cocoa
30
70
20-23
50
30
1
1
12
1
40
60
-
m3
m4
50
50
-
40
60
-
MEZCLAS
m6 m7 m8
%
30 40 50 40
70 60 50 60
m5
m9
30
35
35
50
25
25
60
20
20
20-23 20-23 20-23 20-23 20-23 20-23 20-23 20-23 20-23 20-23 20-23
50
30
1
1
12
1
50
30
1
1
12
1
50
30
1
1
12
1
50
30
1
1
12
1
50
30
1
1
12
1
50
30
1
1
12
1
50
30
1
1
12
1
50
30
1
1
12
1
50
30
1
1
12
1
50
30
1
1
12
1
3.3.2.4. Pesado.- Una vez que las materias primas estuvieron listas y
acondicionadas y dosificadas de acuerdo a sus caractersticas (slidos o lquidos),
conforme a los porcentajes establecidos para cada tratamiento.
85
50
30
1
1
12
1
se
86
Batido
Mezclado
3.3.2.7. Reposo.- Durante este reposo los ingredientes secos en este caso harinas
se hidratan. Adems se tom datos pH a cada masa cada cinco minutos para
observar el comportamiento de cada mezcla.
87
Fotografa
88
89
90
91
4.1.1.
PRUEBA
SENSORIAL
REALIZADA
PARA
DEFINIR
EL
92
ACEPTABILIDAD
60,0
50,0
50,0
40,0
38,0
42,5
14,0
17,0
30,0
30,0
19,5
20,0
20,0
23,0
26,0
10,0
0,0
14,0
17,0
20,0
23,0
26,0
NIVELES DE PANELA
4.1.2.
Al tratarse de una galleta del tipo de masa antiaglutinante no hay una regla o
receta especfica a la cual basarse en la que diga la cantidad de los ingredientes.
Debido a esto nos hemos basado en una prueba preliminar realizada en el
laboratorio para definir el porcentaje mximo de chocho y quinua con los que se
trabaj en la investigacin.
93
A continuacin presentamos los datos obtenidos para cada tratamiento, con sus
respectivas medias, El Anlisis de Varianza ADEVA, pruebas de significacin y
grficos.
En la tabla 4.1, constan los valores de pH de las tres repeticiones para cada
tratamiento al inicio del reposo de la masa, y las medias de cada uno, entre las
94
Tratamientos
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
T21
T22
T23
T24
Codigo
m1p1
m1p2
m2p1
m2p2
m3p1
m3p2
m4p1
m4p2
m5p1
m5p2
m6p1
m6p2
m7p1
m7p2
m8p1
m8p2
m9p1
m9p2
m10p1
m10p2
m11p1
m11p2
m12p1
m12p2
Repeticiones
I II III
6.6 6.6 6.8
6.5 6.3 6.6
6.5 6.6 6.6
6.5 6.4 6.5
6.5 6.5 6.5
6.2 6.3 6.3
6.4 6.6 6.6
6.4 6.4 6.3
6.6 6.6 6.6
6.7 6.6 6.6
6.7 6.7 6.8
6.6 6.6 6.6
6.6 6.7 6.7
6.7 6.8 6.6
6.8 6.8 6.8
6.6 6.6 6.8
6.6 6.6 6.7
6.7 6.5 6.6
6.2 6.3 6.4
6.4 6.4 6.5
6.8 6.8 6.6
6.4 6.4 6.5
6.5 6.6 6.6
6.5 6.5 6.4
Media
20.00 6.67
19.40 6.47
19.70 6.57
19.40 6.47
19.50 6.50
18.80 6.27
19.60 6.53
19.10 6.37
19.80 6.60
19.90 6.63
20.20 6.73
19.80 6.60
20.00 6.67
20.10 6.70
20.40 6.80
20.00 6.67
19.90 6.63
19.80 6.60
18.90 6.30
19.30 6.43
20.20 6.73
19.30 6.43
19.70 6.57
19.40 6.47
472.20 6.56
95
F.V
G.L
Total
71
Tratamientos
23
Factor A (Mezcla) 11
Factor B (Panela) 1
I. (AXB)
11
E.exp
48
CV = 1.19%
S.C
1.61
1.32
0.89
0.18
0.25
0.29
F. Tabular
C.M F. Calculada 5% 1%
0.02
0.06
9.40 **
1.74 2.20
0.08
13.21 **
1.99 2.64
0.18
29.45 **
4.04 7.19
0.02
3.77 **
1.99 2.64
0.01
Simbologa:
NS = no significativo
* = significativo
** = Altamente significativo
CV = Coeficiente de variacin
El Coeficiente de Variacin es de 1.19% que esta dentro del rango permitido para
este tipo de investigacin.
96
97
MEDIAS
6.73
6.68
6.67
6.62
6.62
6.58
6.57
6.52
6.52
6.45
6.38
6.37
RANGOS
a
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
En el caso de las mezclas al inicio de leudado se puede diferenciar dos rangos, a"
y b. La mezcla: m8 (trigo 60%-quinua 40%), es la nica que obtuvo el rango
a, porque alcanza un pH ms alto lo que significa que tiene un mejor leudado y
consecuentemente ser un mejor producto.
98
Mezclas
6,80
6,8
6,73
6,70
6,67 6,68
6,62
6,61
6,57
6,6
6,62
6,52
6,5
6,60
6,58
6,51
6,52
6,45
6,4
pH PANELA
VALOR pH
6,7
6,50
6,40
6,38
6,37
6,3
6,30
6,2
6,20
6,10
6,1
m1
m2
m3
m4
m5
m6
m7
m8
m9
m10
m11
m12
MEZCLAS
99
Grafico
P2(23%)
6,85
6,80
6,80
6,75
6,70
6.63
6,67
6,73
6,65
pH
6,73
6,676.63
6,67
6,57
6,60
6,60
6,60
6,53 6,60
6,55
6,50
6,70
6,57
6,47
6,43 6,43
6,50
6,45
6,47
6,40
6,47
6,37
6,35
6,30
6,30
6,27
6,25
6,20
m1
m2
m3
m4
m5
m6
m7
m8
m9
m10
m11
m12
MEZCLAS
100
Tratamientos
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
T21
T22
T23
T24
Codigo
m1p1
m1p2
m2p1
m2p2
m3p1
m3p2
m4p1
m4p2
m5p1
m5p2
m6p1
m6p2
m7p1
m7p2
m8p1
m8p2
m9p1
m9p2
m10p1
m10p2
m11p1
m11p2
m12p1
m12p2
Repeticiones
I II III
6.6 6.6 6.8
6.5 6.4 6.6
6.5 6.6 6.6
6.5 6.5 6.6
6.5 6.5 6.4
6.2 6.3 6.3
6.4 6.6 6.6
6.4 6.4 6.3
6.6 6.6 6.7
6.7 6.7 6.7
6.7 6.7 6.9
6.7 6.7 6.7
6.7 6.7 6.7
6.7 6.9 6.6
6.8 6.8 6.8
6.6 6.7 6.9
6.6 6.6 6.7
6.7 6.6 6.6
6.2 6.3 6.4
6.4 6.4 6.6
6.8 6.8 6.6
6.4 6.4 6.5
6.5 6.6 6.6
6.5 6.5 6.4
Media
20.00 6.67
19.50 6.50
19.70 6.57
19.60 6.53
19.40 6.47
18.80 6.27
19.60 6.53
19.10 6.37
19.90 6.63
20.10 6.70
20.30 6.77
20.10 6.70
20.10 6.70
20.20 6.73
20.40 6.80
20.20 6.73
19.90 6.63
19.90 6.63
18.90 6.30
19.40 6.47
20.20 6.73
19.30 6.43
19.70 6.57
19.40 6.47
473.70 6.58
En la tabla 4.6, constan los valores de pH de las tres repeticiones con las medias
obtenidas para cada tratamiento a los cinco minutos de reposo. En este tiempo
sobresale el tratamiento T15 con el valor de pH de 6.80.
101
F.V
Total
Tratamientos
Factor A (Mezcla)
Factor B (Panela)
I. (AXB)
E.exp
C.V = 1.28%
G.L
71
23
11
1
11
48
S.C
1.86
1.52
1.16
0.09
0.27
0.34
F.tabular
C.M F.calculada 5% 1%
0.03
0.0 7
9.32 **
1.79 2.29
0.11 14.89 ** 2.00 2.66
0.09 12.25 ** 4.08 7.31
0.02
3.48 **
2.00 2.66
0.01
la
Al ser altamente significativos y para saber con mayor claridad las diferencias se
procede a realizar el anlisis de Tukey para tratamientos, mezclas y DMS para el
factor B.
102
103
MEDIAS
6.77
6.73
6.72
6.67
6.63
6.58
6.58
6.55
6.52
6.45
6.38
6.37
RANGOS
a
b
b
c
c
c
c
c
c
c
c
c
104
Mezclas
6,80
6,77
6,73
6,7
6,72
6,70
6,6
6,61
6,58
6,63
6,60
6,58
6,55
6,54
6,5
6,52
6,50
6,45
6,4
6,40
6,38
6,37
6,3
6,30
6,2
6,20
6,1
pH PANELA
VALORES pH
6,67
6,10
m1
m2
m3
m4
m5
m6
m7
m8
m9
m10
m11
m12
MEZCLAS
En el grfico 4.4, se observa que existe interaccin entre los Factores (A y B), en
el punto de interaccin el pH es 6.54 y 6.58 valores que se encuentran entre las
mezclas m5 compuesta un 30% trigo, 70% quinua, en la mezcla m9 que contiene
trigo 30%, quinua 35%, chocho 35%; en la mezcla m11 constituida de trigo 50%,
chocho 25% y quinua 25% y la mezcla m12 conformada de trigo 60%, chocho
20% quinua 20%.
105
Grafico
PH DE MASA A 5 MINUTOS
P2(23%)
6,90
6,80
6,70
6,60
pH
6,70
6,63
6,67
6,50
6,50
6,57
6,53
6,77
6,70
6,73
6,70
6,80
6,73
6,73
6,63
6,57
6,53
6,47
6,47
6,40
6,43
6,47
6,37
6,30
6,30
6,27
6,20
6,10
6,00
m1
m2
m3
m4
m5
m6
m7
m8
m9
m10
m11
m12
MEZCLAS
106
Tratamientos
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
T21
T22
T23
T24
Codigo
m1p1
m1p2
m2p1
m2p2
m3p1
m3p2
m4p1
m4p2
m5p1
m5p2
m6p1
m6p2
m7p1
m7p2
m8p1
m8p2
m9p1
m9p2
m10p1
m10p2
m11p1
m11p2
m12p1
m12p2
Repeticiones
I II III
6.6 6.6 6.8
6.6 6.4 6.6
6.5 6.6 6.6
6.5 6.5 6.6
6.5 6.5 6.4
6.2 6.3 6.3
6.4 6.6 6.6
6.3 6.3 6.2
6.6 6.6 6.7
6.8 6.8 6.7
6.8 6.7 6.9
6.8 6.8 6.8
6.7 6.7 6.7
6.8 6.9 6.6
6.9 6.8 6.8
6.7 6.7 7
6.6 6.6 6.7
6.7 6.6 6.6
6.3 6.3 6.4
6.4 6.4 6.6
6.9 6.8 6.6
6.4 6.3 6.5
6.5 6.7 6.6
6.6 6.5 6.5
Media
20.00 6.67
19.60 6.53
19.70 6.57
19.60 6.53
19.40 6.47
18.80 6.27
19.60 6.53
18.80 6.27
19.90 6.63
20.30 6.77
20.40 6.80
20.40 6.80
20.10 6.70
20.30 6.77
20.50 6.83
20.40 6.80
19.90 6.63
19.90 6.63
19.00 6.33
19.40 6.47
20.30 6.77
19.20 6.40
19.80 6.60
19.60 6.53
474.90 6.60
107
F.V
G.L
Total
71
Tratamientos
23
Factor A (Mezcla) 11
Factor B (Panela) 1
I. (AXB)
11
E.exp
48
CV = 1.38%
S.C
2.39
1.99
1.52
0.07
0.39
0.40
F.tabular
C.M F.calculada 5% 1%
0.03
0.09 10.38 ** 1.79 2.29
0.14 16.62 ** 2.00 2.66
0.07
8.82 **
4.08 7.31
0.04
4.27 **
2.00 2.66
0.01
Al ser altamente significativos y para saber con claridad cuales son estas
diferencias se procede a realizar otros anlisis estadsticos complementarios y son
Tukey para tratamientos, mezclas y DMS para los factores A y B.
108
20%), T16 (trigo 60%-quinua40%-panela 23%), T12 (trigo 40%-quinua60%panela 23%), T11 (trigo 40%-quinua60%- panela 20%). Lo que significa que
estas medias tienen valores altos de pH y alcanzan un tiempo de leudado ms
rpido mejorando las caractersticas de la masa.
109
MEDIAS
6.82
6.80
6.73
6.70
6.63
6.60
6.58
6.57
6.55
6.40
6.40
6.37
RANGOS
a
a
a
b
c
c
c
c
c
c
c
c
110
Mezclas
6,8
6,82
6,8
6,63
6,7
6,6
6,70
6,63
6,60
6,5
6,80
6,73
6,58
6,57 6,60
6,56
6,55
6,50
6,4
6,37
6,3
pH panela
VALORES PH
6,7
6,90
6,4
6,4
6,40
6,30
6,2
6,20
6,1
6,10
m1
m2
m3
m4
m5
m6
m7
m8
MEZCLAS
111
DE
REPOSO
CON
DOS
DIFERENTES
P2
6,90
6,83
6,85
6,80
6,77
6,75
6,80
6,70
6,77
6,70
6,63
6,63
6,60
pH
6,80
6,67
6,65
6,60
6,57
6,55
6,50
6,77
6,53
6,53
6,53
6,53
6,47
6,47
6,45
6,40
6,40
6,35
6,33
6,30
6,27
6,25
6,27
6,20
m1
m2
m3
m4
m5
m6
m7
m8
m9
m10
m11
m12
MEZCLAS
112
4.2.4.
Tratamientos
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
T21
T22
T23
T24
Codigo
m1p1
m1p2
m2p1
m2p2
m3p1
m3p2
m4p1
m4p2
m5p1
m5p2
m6p1
m6p2
m7p1
m7p2
m8p1
m8p2
m9p1
m9p2
m10p1
m10p2
m11p1
m11p2
m12p1
m12p2
Repeticiones
I II III
6.7 6.6 6.8
6.6 6.4 6.6
6.6 6.6 6.6
6.5 6.5 6.7
6.5 6.5 6.4
6.2 6.3 6.4
6.3 6.6 6.6
6.2 6.3 6.2
6.7 6.6 6.8
6.9 6.8 6.8
6.6 6.7 7
6.8 6.8 6.8
6.8 6.8 6.8
6.7 6.9 6.6
6.9 6.8 6.8
6.7 6.7 7
6.7 6.6 6.7
6.7 6.6 6.6
6.3 6.3 6.5
6.5 6.4 6.6
6.9 6.8 6.6
6.4 6.3 6.5
6.4 6.7 6.7
6.7 6.5 6.5
Media
20.10 6.70
19.60 6.53
19.80 6.60
19.70 6.57
19.40 6.47
18.90 6.30
19.50 6.50
18.70 6.23
20.10 6.70
20.50 6.83
20.30 6.77
20.40 6.80
20.40 6.80
20.20 6.73
20.50 6.83
20.40 6.80
20.00 6.67
19.90 6.63
19.10 6.37
19.50 6.50
20.30 6.77
19.20 6.40
19.80 6.60
19.70 6.57
476.00 6.61
En la tabla 4.16 se encuentran los valores de las tres repeticiones del pH para el
tiempo de 15 minutos, con las medias para cada tratamiento, entre las que se
observa destacar la media del tratamiento T15 con un valor de 6.83, al igual que
T10.
113
F.V
G.L
Total
71
Tratamientos
23
Factor A (Mezcla) 11
Factor B (Panela) 1
I. (AXB)
11
E.exp
48
CV = 1.70%
S.C
2.67
2.06
1.60
0.09
0.37
0.61
F.tabular
C.M F.calculada 5% 1%
0.04
0.09
7.10 **
1.79 2.29
0.15 11.54 ** 2.00 2.66
0.09
7.43 **
4.08 7.31
0.03
2.63 *
2.00 2.66
0.01
Al ser altamente significativos y para saber con ms claridad cuales son estas
diferencias se procede a realizar otros anlisis estadsticos complementarios y son
Tukey para tratamientos y DMS para el Factor B.
114
REPOSO.
TRATAMIENTOS
T15
T10
T16
T13
T12
T21
T11
T14
T9
T1
T17
T18
T23
T3
T24
T4
T2
T20
T7
T5
T22
T19
T6
T8
MEDIAS
6.83
6.83
6.80
6.80
6.80
6.77
6.77
6.73
6.70
6.70
6.67
6.63
6.60
6.60
6.57
6.57
6.53
6.50
6.50
6.47
6.40
6.37
6.30
6.23
RANGOS
a
a
b
b
b
b
b
c
c
c
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
115
MEDIAS
6.82
6.78
6.77
6.77
6.65
6.62
6.58
6.58
6.58
6.43
6.38
6.37
RANGOS
a
a
a
a
b
b
b
b
b
b
b
b
116
Mezclas
6,90
6,9
6,82
6,8
6,77
6,78
6,80
6,77
6,70
6,65
6,6
6,5
6,65
6,58
6,60
6,58
6,62
6,58
6,43
6,4
6,38
6,37
6,50
6,40
6,3
6,30
6,2
6,20
6,1
6,10
m1
m2
m3
m4
m5
m6
m7
m8
pH PANELA
V A L OR E S pH
6,7
MEZCLAS
El grfico 4.8, demuestra una interaccin entre los dos factores, en las mezclas
m5 en el punto 6.63 en la mezcla m9 en el punto 6.60 y en las mezclas m11 y
m12 en un valor de pH 6.58, porque existe un efecto en el pH en estos puntos
donde se cruzan los dos factores.
117
DEL
REPOSO
CON
DOS
DIFERENTES
P2
6,90
6,85
6,80
6,83
6,75
6,70
6,70
pH
6,65
6,60
6,70
6,83
6,80 6,80 6,80
6,77
6,73
6,67
6,63
6,60
6,57
6,55
6,53
6,50
6,47
6,45
6,40
6,77
6,50
6,60
6,57
6,50
6,37
6,35
6,30
6,40
6,30
6,25
6,20
6,23
6,15
m1
m2
m3
m4
m5
m6
m7
m8
m9
MEZCLAS
118
Tratamientos
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
T21
T22
T23
T24
Codigo
m1p1
m1p2
m2p1
m2p2
m3p1
m3p2
m4p1
m4p2
m5p1
m5p2
m6p1
m6p2
m7p1
m7p2
m8p1
m8p2
m9p1
m9p2
m10p1
m10p2
m11p1
m11p2
m12p1
m12p2
Repeticiones
I II III
6.7 6.6 6.9
6.7 6.3 6.5
6.6 6.6 6.6
6.5 6.5 6.7
6.4 6.5 6.4
6.1 6.4 6.4
6.3 6.5 6.8
6.2 6.2 6.2
6.8 6.7 6.9
7 6.9 6.8
6.5 6.7 7.1
6.9 6.8 6.8
6.8 6.8 6.8
6.7 6.9 6.6
6.9 6.8 6.8
6.7 6.7 7
6.7 6.7 6.8
6.7 6.6 6.6
6.3 6.3 6.5
6.6 6.4 6.6
6.9 6.9 6.6
6.5 6.3 6.5
6.3 6.8 6.7
6.6 6.5 6.5
Media
20.20 6.73
19.50 6.50
19.80 6.60
19.70 6.57
19.30 6.43
18.90 6.30
19.60 6.53
18.60 6.20
20.40 6.80
20.70 6.90
20.30 6.77
20.50 6.83
20.40 6.80
20.20 6.73
20.50 6.83
20.40 6.80
20.20 6.73
19.90 6.63
19.10 6.37
19.60 6.53
20.40 6.80
19.30 6.43
19.80 6.60
19.60 6.53
476.90 6.62
119
F.V
G.L
Total
71
Tratamientos
23
Factor A (Mezcla) 11
Factor B (Panela) 1
I. (AXB)
11
E.exp
48
C.V. = 2.17%
S.C
3.43
2.44
1.86
0.13
0.44
0.99
F.tabular
C.M F.calculada 5% 1%
0.05
0.11
5.12 **
1.79 2.29
0.17
8.19 **
2.00 2.66
0.13
6.45 *
4.08 7.31
0.04 1.92 N.S. 2.00 2.66
0.02
120
REPOSO.
TRATAMIENTOS
T10
T15
T12
T21
T16
T13
T9
T11
T17
T14
T1
T18
T23
T3
T4
T24
T20
T7
T2
T22
T5
T19
T6
T8
MEDIAS
6.90
6.83
6.83
6.80
6.80
6.80
6.80
6.77
6.73
6.73
6.73
6.63
6.60
6.60
6.57
6.53
6.53
6.53
6.50
6.43
6.43
6.37
6.30
6.20
RANGOS
a
a
a
b
b
b
b
b
b
c
c
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
d
121
MEDIAS
6.85
6.82
6.80
6.77
6.68
6.62
6.62
6.58
6.57
6.45
6.37
6.37
RANGOS
a
a
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
122
P1
PH MASA A 20 MINUTOS
pH
P2
6,95
6,90
6,85
6,80
6,75
6,70
6,65
6,60
6,55
6,50
6,45
6,40
6,35
6,30
6,25
6,20
6,15
6,90
6,80
6,83
6,77
6,73
6,83
6,80 6,80
6,73
6,80
6,73
6,63
6,60
6,57
6,53
6,50
6,60
6,53
6,43
6,53
6,43
6,37
6,30
6,20
m1
m2
m3
m4
m5
m6
m7
m8
MEZCLAS
123
Tratamientos
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
T21
T22
T23
T24
Codigo
m1p1
m1p2
m2p1
m2p2
m3p1
m3p2
m4p1
m4p2
m5p1
m5p2
m6p1
m6p2
m7p1
m7p2
m8p1
m8p2
m9p1
m9p2
m10p1
m10p2
m11p1
m11p2
m12p1
m12p2
Repeticiones
I II III
23 20 22
22 22 22
21 22 23
19 20 21
20 21 23
21 20 20
20 20 22
20 18 18
19 23 19
21 21 19
20 20 20
19 19 20
22 21 21
19 21 22
18 18 18
20 19 19
21 20 20
19 18 19
21 20 19
20 20 21
20 22 20
21 20 20
20 22 18
18 20 20
65.00
66.00
66.00
60.00
64.00
61.00
62.00
56.00
61.00
61.00
60.00
58.00
64.00
62.00
54.00
58.00
61.00
56.00
60.00
61.00
62.00
61.00
60.00
58.00
1457.00
Media
21.67
22.00
22.00
20.00
21.33
20.33
20.67
18.67
20.33
20.33
20.00
19.33
21.33
20.67
18.00
19.33
20.33
18.67
20.00
20.33
20.67
20.33
20.00
19.33
20.24
En la tabla 4.26 tenemos el tiempo de horneo para cada tratamiento con sus
respectivas medias. El tratamiento T15 presenta el menor tiempo de horneo, esto
es 18 minutos.
124
F.V
G.L
Total
71
Tratamientos
23
Factor A (Mezcla) 11
Factor B (Panela)
1
I. (AXB)
11
E.exp
48
C.V = 5.40%
S.C
128.99
71.65
48.82
6.13
16.71
57.33
F.tabular
C.M F.calculada 5% 1%
1.82
3.12
2.61 **
1.74 2.20
4.44
3.72 **
1.99 2.64
6.13
5.13 *
4.04 7.19
1.52 1.27 N.S. 1.99 2.64
1.19
Una vez analizado el ADEVA para la variable tiempo de horneo se dedujo una
alta significacin estadstica para tratamientos y para factor A (Mezclas),
significativo para el factor B (% de panela), y no significativo para la interaccin
(A x B). El coeficiente de Variacin es de 5.40
125
MEDIAS
18,00
18,67
18,67
19,33
19,33
19,33
20,00
20,00
20,00
20,00
20,33
20,33
20,33
20,33
20,33
20,33
20,67
20,67
20,67
21,33
21,33
21,67
22,00
22,00
RANGOS
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
b
b
b
b
126
MEDIAS
18.67
19.50
19.67
19.67
19.67
20.17
20.33
20.50
20.83
21.00
21.00
21.83
RANGOS
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
En la tabla 4.29, se observa que existe un solo rango en las medias de tiempo de
horneo. Los valores van desde 21.83 a 18.67 minutos. Al mostrarse un solo rango
se puede decir que todas las mezclas del factor A son estadsticamente iguales en
cuanto a lo que a tiempo de horneo se refiere.
127
23,00
P2(23%)
22,00 22,00
21,67
22,00
21,33
21,00
TIEMPO (min)
P1(20%)
TIEMPO DE HORNEO
21,33
20,67
20,33
20,00
20,67
20,67
20,33 20,33 20,33
20,00
20,00
20,33
20,00
20,00
19,33
19,00
19,33
18,67
19,33
18,67
18,00
18,00
17,00
16,00
15,00
m1
m2
m3
m4
m5
m6
m7
m8
m9
MEZCLAS
128
Tratamientos
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
T21
T22
T23
T24
Codigo
m1p1
m1p2
m2p1
m2p2
m3p1
m3p2
m4p1
m4p2
m5p1
m5p2
m6p1
m6p2
m7p1
m7p2
m8p1
m8p2
m9p1
m9p2
m10p1
m10p2
m11p1
m11p2
m12p1
m12p2
Repeticiones
I
II
III
261.8 182.2 222.8
245.7 237.3 234.6
234.8 230.8 237
227.9 229.6 238.2
209.2 203.4 210.2
221.1 197.3 217.4
216.4 217.8 218.9
211.8 208.4 206.8
229.2 133.4 222.4
223.7 209.3 230.3
232.2 220.7 217.3
229.3 208.8 200.6
193.5 195.7 197.9
215.8 195.3 220.2
189.9 194 214.2
188.5 182.6 175.1
194.3 195.7 190.6
209 173 177.4
175 194.3 188.6
202 181.7 185.6
170.8 188.2 182.2
173.8 165.5 173.13
172.6 172.5 160.2
182 167 167.4
666.80
717.60
702.60
695.70
622.80
635.80
653.10
627.00
585.00
663.25
670.20
638.70
587.10
631.30
598.10
546.20
580.60
559.40
557.90
569.30
541.20
512.43
505.30
516.40
14583.78
Media
222.27
239.20
234.20
231.90
207.60
211.93
217.70
209.00
195.00
221.08
223.40
212.90
195.70
210.43
199.37
182.07
193.53
186.47
185.97
189.77
180.40
170.81
168.43
172.13
202.55
129
F.V
G.L
Total
71
Tratamientos
23
Factor A (Mezcla) 11
Factor B (Panela) 1
I. (AXB)
11
E.exp
48
C.V = 8.01%
S.C
42122.52
29479.37
26684.14
24.95
2770.28
12643.15
C.M
593.27
1281.71
2425.83
24.95
251.84
263.40
F.tabular
F.calculada 5% 1%
4.87 **
9.21 **
0.09 N.S.
0.96 N.S.
1.74
1.99
4.04
1.99
2.20
2.64
7.19
2.64
Analizando el ADEVA para la variable perdidas de peso se concluye que hay alta
significacin estadstica para tratamientos y para factor A (Mezclas), y no se
encuentra significacin alguna en el factor B (% de panela) e interacciones. El
coeficiente de Variacin obtenido es de 8.01%.
Para saber con ms claridad cuales son estas diferencias se procede a realizar otros
anlisis estadsticos complementarios como Tukey para tratamientos.
130
MEDIAS
168,43
170,81
172,13
180,40
182,07
185,97
186,47
189,77
193,53
195,00
195,70
199,37
207,60
209,00
210,43
211,93
212,90
217,70
221,08
222,27
223,40
231,90
234,20
239,20
RANGOS
a
b
c
d
d
e
e
f
f
f
f
f
f
f
f
f
f
f
f
f
f
f
f
f
131
MEDIAS
170.28
175.61
187.87
190.00
190.72
203.07
208.04
209.77
213.35
218.15
230.73
233..05
RANGOS
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
b
b
En la tabla 4.34, se observan a las medias m12, m11, m10, m9, m8, m7, m5, m3,
m4, m6, que se ubican en el rango a el mismo que presenta menores prdidas
durante el horneo.
132
P2(23%)
250,00
240,00
239,20
234,20
231,90
230,00
PESO (g )
223,40
221,08
217,70
212,90
211,93
210,43
207,60209,00
222,27
220,00
210,00
200,00
199,37
195,70
193,53
189,77
186,47185,97
182,07
180,40
195,00
190,00
180,00
170,81172,13
168,43
170,00
160,00
m1
m2
m3
m4
m5
m6
m7
m8
MEZCLAS
El grfico 4.12, muestra claramente cuales mezclas son las que pierden menor
peso durante el proceso de horneado. Encontrando que en las mezclas m9
(trigo30%-quinua70%-panela20%),
m10
(trigo30%-quinua70%-panela23%),
m11(trigo40%-quinua60%-panela20%) y m12(trigo40%-quinua60%-panela23%)
presentaron menor prdida de peso durante el horneo.
133
Para conocer la aceptacin de las galletas integrales fue preciso realizar la Prueba
de Friedman, la que permite evaluar un nmero elevado de tratamientos y conocer
la preferencia de los degustadores en cuanto a cada una de las propiedades del
producto. En las galletas se analizaron caractersticas sensoriales como el color,
olor, crocancia, crugencia, sabor y por ltimo la aceptabilidad que tiene cada
muestra ante su degustador.
134
CROCANCIA
120,0
109,0
103,0
100,0
89,0
88,5
84,0
76,5
80,0
82,5
79,5
22
24
72,0
70,5
60,0
45,0
36,5
40,0
20,0
0,0
2
10
12
14
16
18
20
MUESTRAS
135
CRUGENCIA
114,0
120,0
103,0
110,5
103,5
97,5
93,5
100,0
72,5
80,0
63,5
60,0
52,0
49,0
38,5 38,5
40,0
20,0
0,0
2
10
12
14
16
18
20
22
24
MUESTRAS
136
SABOR
100.0
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0
2
10
12
14
16
18
20
22
24
MUESTRAS
137
ACEPTABILIDAD
101.0
98.5
100.0
80.0
91.5
88.5
85.0 86.5
74.0
63.5
68.0
63.5
75.5
60.0
40.5
40.0
20.0
0.0
2
10
12
14
16
18
20
22
24
MUESTRAS
138
A partir de los datos proyectados en los grficos 4.13, 4.14, 4.15 y 4.16, se ha
seleccionado los mejores tratamientos los mismos que sern evaluados mediante
otros parmetros como anlisis microbiolgicos y nutricionales. Teniendo en
cuenta la aceptacin por parte de los degustadores, conocidas sus preferencias ya
se puede continuar con una dicha evaluacin ya que no se puede ofrecer a las
personas un alimento que presente calidad nutritiva pero a su vez sea desagradable
para las personas. Esta ha sido la razn de realizar primeramente el anlisis
sensorial.
139
Tabla 4.35.
CINCO
MUESTRAS
DE
GALLETAS INTEGRALES.
PARAMETROS
ANALIZADOS
UNIDAD
T8
MUESTRAS
T10 T12 T14
T24
6.50 6.50
4.50 6.20
9.36 14.66
6.24 17.74
10
0
0
0
0
0
Simbologa:
ufc = unidades formadoras de colonias
upm = unidades propagadoras de mohos
upl= unidades propagadoras de levaduras
140
Al observar la tabla 4.35, se puede decir que las muestras analizadas cumplen con
las caractersticas microbiolgicas deseadas, no muestran contaminacin alguna a
pesar de haber transcurrido un perodo razonable de almacenamiento, durante el
cual han mantenido su calidad higinica y nutricional.
Analizando los resultados se observa que T24 y T8 son los tratamientos que
poseen ms alto contenido de fibra y protena, seguidos por T10. T24 es el
resultado de la mezcla entre Trigo 30%, chocho 35% y quinua35%. Mientras que
T8 es la mezcla de Trigo 30% y chocho 70%. Luego T10 tiene 40% de quinua y
60% de trigo.
141
Los tratamientos T12 y T14 son el resultado de las mezclas de trigo y quinua en
las siguientes proporciones: trigo 50% quinua 50% para T12 y para T14 Trigo
40% quinua 60%.
142
Esquema
4.5.
BALANCE
DE
MATERIALES
DEL
MEJOR
TRATAMIENTO T24
143
Se realiz los costos de produccin de cinco tratamientos (T24, T8, T10, T12,
T14) considerados los ms aceptables segn la evaluacin organolptica.
144
5.1. CONCLUSIONES.
145
146
147
5.2. RECOMENDACIONES.
Trabajar con un menor nmero de tratamientos para que los resultados que
se obtengan sea ms exactos y representativos.
148
RESUMEN
149
Chcoho, M2= Trigo Quinua y M3= Trigo chocho quinua. Y el Factor B son
dos Porcentajes del edulcorante. De la interaccin de estos dos factores se obtuvo
24 tratamientos y 72 unidades experimentales.
150
SUMMARY
This study it realized with the intention of obtaining a cookie with nourishing
characteristics that benefit the nourishment with an important contribution of fiber
and protein, for the production and elaboration of these cookies dotard was in use
as prime matters quinua, wheat, and panela.
To determine the quantity of panela with the one that one worked the first analysis
realized organolptico of the cookies elaborated with different percentages (14 %,
17 %, 20 %, 23 %, 26 %) of panela that is the sweetener that was in use in the
investigation, of this test and proof, turned out to be most accepted the
percentages of 20 % and 23 %.
The variables to be studying were A Yield, pH, Time of rest, Time of I bake,
Losses of weight, Analysis organoleptic and protein and Microbiological
Analysis. To evaluate the obtained information AxB was in use a Complete
Design at random with arrangement factorial, with three repetitions; where the
Factor To they are three types of mixtures(mixings) with four different
percentages, the mixtures(mixings) are: M1=Trigo - Dotard, M2 = Wheat -
151
Quinua and M3 =Trigo - Dotard - Quinua. And the factor B they are two
percentages of sweetener. Of the interaction of these two factors 24 treatments and
72 experimental units were obtained.
The tests and proofs of significance used were Tukey to 5 % for treatments and
factor To besides fulfilled DMS for factor B, to realize the sensory analysis
Friedman was in use to 5 % and 1 %.
For the elaboration of the cookies I am employed at the following order, the prime
matters were bought on the local markets, selection and cleanliness, molido,
heavy, well-trodden, mixed, I rest, molded, baked, cooled and packed; quite in
agreement to the proposed treatments.
If we compare the results obtained with similar products in the market we realize
that the integral cookies enriched with quinua and dotard they are very top in your
nourishing and energetic content, since it was proposed in the alternative
hypothesis Hi.
152
BIBLIOGRAFIA
NTE
INEN
519
Harinas
de
Origen
Vegetal,
Determinacin de Protena.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. Norma Tcnica
Ecuatoriana Obligatoria. INEN 1672 Quinua. Determinacin del
contenido de Saponinas por medio del mtodo espumoso (Mtodo de
rutina).
153
INSTITUTO
ECUATORIANO
DE
NORMALIZACIN.
Norma
ECUATORIANO
DE
NORMALIZACIN.
Norma
ECUATORIANO
DE
NORMALIZACIN.
Norma
ECUATORIANO
DE
NORMALIZACIN.
Norma
154
Ecuador.
INIAPUTACANADA.
Seminario
Taller
sobre
J.
Eduardo.
Boletn
Divulgatorio
175.
Estacin
155
DIRECCIONES WEB
http/:www.aaprotrigo.org
htt/: cereales integrales.htm
http/:quinua .htm
http/:alimentos funcionales.htm
http/:quinuasaponinachenopodiumcereal.htm
http/:quinua.htm
http/:quinuaorganica.htm
http/:trigo.htm
http/:elpoderdelosdcerealesquecuran.htm
http/:tarwi.htm
http/:www.stampas.edu.com
http /:www.negocios@elcomercio.com
156
ANEXOS
ANEXO
1:
SABOR
1
# DE MUESTRA
3
NADA DULCE
POCO DULCE
DULZOR ADECUADO
MUY DULCE
DEMASIADO DULCE
# DE MUESTRA
3
NO GUSTA
GUSTA POCO
GUSTA MUCHO
GUSTA BASTANTE
157
ANEXO 2:
Nro. Juez
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
R=
T=
P14
1,0
3,0
3,5
4,0
2,5
1,5
3,0
4,0
1,0
2,5
1,0
3,0
30,0
MUESTRAS (% panela)
P17
P20
P23
4,5
4,5
2,5
1,5
4,5
4,5
3,5
3,5
3,5
4,0
4,0
1,5
2,5
4,5
4,5
3,5
3,5
5,0
3,0
3,0
5,0
4,0
1,5
4,0
3,0
3,0
5,0
2,5
4,5
4,5
3,0
3,0
5,0
3,0
3,0
5,0
38,0
42,5
50,0
P26
2,5
1,5
1,0
1,5
1,0
1,5
1,0
1,5
3,0
1,0
3,0
1,0
19,5
12
5
9,488
13,277
X2=
18,350 **
158
159
CARACTERISTICAS
1
COLOR
MUESTRAS
6 7 8 9
10
11
12
Dorado
plido
Dorado
Marrn
Agradable
OLOR
Desagradable
Muy
Desagradable
Delicada
CROCANCIA
Dura
Muy dura
Leve
CRUGENCIA
Fuerte
Muy fuerte
Agradable
SABOR
Desagradable
Amargo
Gusta mucho
ACEPTABILIDAD
Gusta poco
No gusta
OBSERVACIONES:
160
Nro. Juez
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
R=
T=
T2
9,0
10,0
9,0
10,0
10,0
8,0
9,0
11,0
1,5
3,5
3,0
4,5
88,5
CARACTERSTICA: Crocancia
T4
T6
T8 T10 T12 T14 T16
9,0
9,0 9,0 3,0 9,0 3,0 3,0
10,0 10,0 4,5 1,0 4,5 4,5 4,5
9,0
9,0 3,0 3,0 3,0 9,0 3,0
10,0 10,0 10,0 2,0 5,5 10,0 5,5
10,0 10,0 5,0 1,5 5,0 5,0 1,5
8,0
8,0 8,0 2,0 8,0 2,0 2,0
9,0
9,0 3,0 3,0 9,0 3,0 3,0
11,0 11,0 6,0 1,5 6,0 6,0 1,5
10,0 10,0 5,0 5,0 10,0 5,0 1,5
3,5
9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 3,5
3,0
3,0 9,0 9,0 9,0 9,0 3,0
10,5 10,5 4,5 4,5 10,5 4,5 4,5
103,0 109,0 76,5 45,0 89,0 70,5 36,5
T18
9,0
10,0
3,0
2,0
10,0
8,0
9,0
6,0
10,0
3,5
3,0
10,5
84,0
T20
3,0
4,5
9,0
5,5
5,0
8,0
9,0
6,0
5,0
3,5
9,0
4,5
72,0
T22
3,0
10,0
9,0
5,5
10,0
8,0
9,0
6,0
5,0
3,5
9,0
4,5
82,5
12
12
30,651**
161
T24
9,0
4,5
9,0
2,0
5,0
8,0
3,0
6,0
10,0
9,5
9,0
4,5
79,5
Nro. Juez
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
T2
3,0
7,0
3,0
3,0
10,0
3,0
3,5
2,0
2,5
2,5
2,0
7,5
49,0
T4
3,0
2,5
3,0
3,0
4,0
3,0
3,5
2,0
8,0
2,5
2,0
2,0
38,5
CARACTERSTICA: Crugencia
T6 T8 T10 T12 T14 T16
3,0 8,5
8,5 8,5 8,5 12,0
2,5 7,0 11,0 11,0 11,0 7,0
3,0 8,0 11,5 8,0 8,0
8,0
3,0 7,5 11,0 11,0 7,5 11,0
4,0 10,0 10,0 4,0 10,0 4,0
3,0 8,5
8,5 8,5 12,0 8,5
3,5 9,0
9,0 12,0 9,0
9,0
2,0 11,0 11,0 6,5 6,5 11,0
8,0 8,0
8,0 2,5 8,0 12,0
2,5 8,0
8,0 8,0 8,0
8,0
2,0 10,0 10,0 10,0 10,0 5,5
2,0 7,5
7,5 7,5 12,0 7,5
38,5 103,0 114,0 97,5 110,5 103,5
T18
3,0
2,5
11,5
7,5
4,0
3,0
3,5
6,5
2,5
12,0
5,5
2,0
63,5
T20
8,5
7,0
8,0
3,0
4,0
8,5
3,5
6,5
2,5
8,0
5,5
7,5
72,5
T22
3,0
2,5
3,0
3,0
4,0
3,0
3,5
6,5
8,0
2,5
5,5
7,5
52,0
T24
8,5
7,0
3,0
7,5
10,0
8,5
9,0
6,5
8,0
8,0
10,0
7,5
93,5
R=
12
T=
12
Valores tabulares para X2:
X2 0.05 = 19,675
X2 0.01 = 24,725
X2 =
58,500**
162
CARACTERSTICA: Sabor
Nro.
Juez
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
S
R=
T=
T2
3,0
3,5
3,0
4,0
4,5
9,0
1,5
1,5
4,0
9,5
2,0
3,5
49,0
T4
3,0
3,5
9,0
4,0
4,5
9,0
4,5
7,0
10,0
5,0
8,0
3,5
71,0
T6
3,0
3,5
3,0
1,0
1,0
9,0
4,5
7,0
4,0
9,5
8,0
9,0
62,5
T8
9,0
9,0
3,0
9,5
10,0
9,0
9,5
7,0
4,0
9,5
8,0
3,5
91,0
T10
9,0
9,0
9,0
9,5
10,0
9,0
9,5
7,0
10,0
2,0
8,0
9,0
101,0
T12
9,0
9,0
3,0
9,5
4,5
1,0
9,5
7,0
10,0
9,5
8,0
9,0
89,0
T14
9,0
9,0
9,0
9,5
10,0
9,0
1,5
7,0
10,0
2,0
8,0
9,0
93,0
T16
3,0
9,0
9,0
9,5
10,0
3,5
4,5
7,0
4,0
9,5
8,0
9,0
86,0
T18
3,0
3,5
3,0
4,0
4,5
3,5
4,5
7,0
4,0
5,0
2,0
3,5
47,5
T20
9,0
9,0
9,0
4,0
4,5
3,5
9,5
1,5
4,0
2,0
2,0
1,0
59,0
T22 T24
9,0
9,0
9,0
1,0
9,0
9,0
4,0
9,5
4,5 10,0
3,5
9,0
9,5
9,5
7,0 12,0
4,0 10,0
9,5
5,0
8,0
8,0
9,0
9,0
86,0 101,0
12
12
26,426**
163
Nro. Juez T2
3,0
1
6,5
2
3,0
3
3,0
4
7,5
5
5,5
6
2,5
7
9,0
8
7,5
9
10,5
10
2,5
11
3,0
12
63,5
S
R=
T=
CARACTERSTICA: Aceptabilidad
T4 T6 T8 T10 T12 T14 T16 T18
3,0 3,0 7,0 10,5 10,5 7,0 3,0 3,0
2,0 2,0 6,5 6,5 11,0 6,5 11,0 2,0
7,5 3,0 11,0 11,0 3,0 7,5 11,0 3,0
3,0 3,0 10,0 10,0 10,0 6,5 10,0 3,0
7,5 7,5 12,0 7,5 2,0 7,5 7,5 2,0
10,0 10,0 10,0 10,0 5,5 10,0 2,0 2,0
7,5 2,5 11,5 11,5 7,5 2,5 7,5 2,5
9,0 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 9,0 9,0
7,5 3,0 7,5 11,0 11,0 11,0 3,0 3,0
5,5 10,5 10,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5
8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 2,5
3,0 7,0 3,0 3,0 7,0 10,5 10,5 3,0
74,0 63,5 101,0 98,5 85,0 86,5 88,5 40,5
T20
10,5
11,0
7,5
6,5
2,0
2,0
7,5
3,5
3,0
1,5
2,5
10,5
68,0
T22
7,0
6,5
3,0
3,0
7,5
5,5
7,5
9,0
3,0
10,5
2,5
10,5
75,5
T24
10,5
6,5
7,5
10,0
7,5
5,5
7,5
12,0
7,5
1,5
8,5
7,0
91,5
12
12
21,231*
164
DESCIRPCIN
Harina de Trigo
Harina de quinua
Chocho
Panela
Mantequilla
Leche
Huevo
Polvo de hornear
Esencia
Subtotal
Obreros
Fundas de
polietileno
u
Agua
m3
Gas
kg
Subtotal
COSTO TOTAL POR TRATAMIENTO
1
0,5
0,02
0,01
0,11
1,9
PRECIO
TOTAL
0,063
0,06
0,025
0,052
0,088
0,03
0,07
0,018
0,017
0,423
0,57
0,01
0,06
0,04
0,11
1.103
165
166
167