Ingenieneria En Prevencin De Riesgos

Escuela De Construccin
Sede Valparaso

Informe Tcnico De Condiciones Higinicas:

Empresa Achoclonados

Integrantes: Manuel Alfaro

Macarena Henrquez
Alberto Petroschki
Asignatura: Sistema de anlisis de
Peligros y puntos crticos de control.
Seccin: HCP 5402-002D
Docente: Tyrone Salgado

3 De Mayo De 2016

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ndice
Pgina
-

Introduccin.. 3
Desarrollo:

1) Lista de chequeo.. 4
2) Registros Fotogrficos. 8
3) Recomendaciones Tcnicas...... 12
-

Conclusin. 13

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Introduccin
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan
alimentos, determinan en gran medida que haya ms o menos posibilidades de
contaminacin de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen
como buenas prcticas de manufactura.
El control de esas condiciones estar algunas veces en manos del manipulador,
como en el caso de quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro de
una familia que prepara alimentos, pero en otros casos, el mantener estas
condiciones ser algo que escapa a su control, no obstante, el manipulador puede
informar y alertar a su supervisor sobre la necesidad de mantenerlas.
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca
principios elementales de algunos de los aspectos de las buenas Prcticas,
trmino que debera ser muy familiar para quienes trabajan en procesos de
alimentos.
Adems, vase tambin que se podr evidenciar si dentro del rea de preparacin
de alimentos, se ve cumplido con lo estipulado por la normativa legal, evitando
futuras sanciones de por medio y la prdida de prestigio de la empresa.

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Desarrollo
1) Lista de Chequeo:
LISTA DE CHEQUEO

DECRETO
SUPREMO N 977

CONDICIONES
MINIMAS
REQUERIDO
PARA
EL Prevencin De Riesgos
ESTABLECIMIENTO
DE
ALIMENTO

Nombre de la empresa: Achoclonados

Identificacin del rea: Casino Duoc Brasil 2
Responsable del rea:
CLASIFICACION
CUMPLE /

ITEM

NO CUMPLE
ART-22: El establecimiento est
situado en una zona alejada de
algn foco de insalubridad o
elemento en particular?
ART-23: las vas de acceso u/o
inmediaciones
cuentan
con
superficies pavimentadas?
ART-24: El establecimiento cuenta
con rea de recepcin, seleccin, y
limpieza de alimentos, adems de
un rea de produccin, y una de
almacenamiento
de
materias
primas, y productos terminados?
ART-25: El rea cuenta con pisos,
paredes, cielos, ventanas, puertas,
etc., segn lo exigido por la
normativa correspondiente?

MEDIDAS DE
CONTROL

CUMPLE

CUMPLE

CUMPLE/
PARCIAL
(1)
CUMPLE/
PARCIAL
(1)

ART-26: la zona de preparacin de

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alimentos est separada de los
alojamientos, baos, vestuarios,
almacenamiento de desechos?

CUMPLE

ART-27: se dispone de algn

abastecimiento de agua potable?

CUMPLE

ART-28: El hielo se fabrica,

amacena e utiliza segn lo exigido
por la normativa?
ART-29: El vapor de agua utilizado
cuenta
con
algn
agente
contaminante?
ART-30:
Las
caeras
que
transportan agua no potable, para
cosas que no tengan que ver con
alimentos cumplen con lo exigido?
ART-31: Se dispone de algn
sistema eficaz de evacuacin de
aguas residuales?
ART-32: El establecimiento cuenta
con
vestuarios
y
servicios
higinicos,
ubicados
convenientemente, contando con la
iluminacin necesaria?
ART-33 La zona de elaboracin
cuenta con lavamanos y medios
higinicos para las manos?
ART-34: Todo el establecimiento
cuenta con iluminacin natural o
artificial adecuada?

NO APLICA

NO APLICA

NO APLICA

NO CUMPLE

CUMPLE

CUMPLE

CUMPLE

ART-35: El establecimiento cuenta

con la ventilacin adecuada?

CUMPLE

ART-36: cuenta con zona

almacenamiento de desechos?

CUMPLE

de

Hacer la instalacin de
algn
sistema
de
evacuacin
de
aguas
residuales o similares.

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ART-37: los alimentos cuentan con
los
equipos
de
refrigeracin
correspondientes?
ART-38: El establecimiento, los
equipos, y los utensilios, se
mantenan limpios, en buen estado,
y ordenados?
ART-39: Los desechos son
retirados del lugar de manipulacin
al menos una vez al da?

CUMPLE

CUMPLE

CUMPLE

ART-40: Los receptculos al igual

que las zonas de almacenamiento
de
desechos,
se
mantienen
limpias?

CUMPLE

ART-41: Exista algn calendario o

itinerario de limpieza, y se est
capacitado al personal de aseo a
sobre este?

NO APLICA

ART-42:
Los
utensilios
del
manipulador estn debidamente
protegidos?
ART-43: Se toman precauciones
cuando se limpian los equipos, los
utensilios y las salas, para que
estos no se contaminen, usando el
detergente adecuado?
ART-44: Se limpian los pisos una
vez
terminadas
las
jornadas
laborales?
ART-45: Las salas de vestuario,
servicios higinicos, y vas de
acceso son mantenidas limpias?
ART-46: Hay animales cerca del
rea de manipulacin de alimentos?

CUMPLE

CUMPLE

NO APLICA

CUMPLE
CUMPLE

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ART-47: Se aplica un programa
preventivo continuo en contra de las
plagas?
ART-48: Se aplican medidas
preventivas de erradicacin de
plagas, mediante el uso de
qumicos?
ART-49:
Se
protegen
los
utensilios, equipos y alimentos
cuando
se
hace
uso
de
plaguicidas? se limpian estos
minuciosamente despus de la
aplicacin del plaguicida?
ART-50: no hay existencia u
almacenamiento de plaguicidas en
el rea de manipulacin de
alimentos?
ART-51:
Se
almacenan
sustancias,
ropas
u
objetos
personales que puedan contaminar
los alimentos en la zona de
manipulacin?

NO APLICA

NO APLICA

CUMPLE

CUMPLE

CUMPLE

(1) CUMPLE / PARCIAL: Significa que cumple con ciertos requisitos que se piden
en el decreto, ya que los dems requisitos le corresponden a Duoc.

2) Registros Fotogrficos:

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3) Recomendaciones tnicas:
- Es importante que se modifique el sistema de turnos de la empresa, para asi
evitar que la persona que manipula el alimento, tambin lo haga con el dinero de
la caja.
Es decir, es necesario que siempre se encuentren dos trabajadores en el carrito.
- En cuanto a la limpieza del piso, se recomienda realizar constantes aseos
diarios.
- Se debe implementar un sistema de evacuacin de aguas residuales para el
carrito.

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Conclusin
Una vez realizada la observacin en terreno y siguiendo con su correspondiente
evaluacin por medio de una lista de chequeo, podemos objetar que la empresa
Achoclonados cumple fehacientemente con lo dispuesto en el decreto supremo
N977, en lo referente a materia de condiciones mnimas requeridas para
establecimientos de manipuladores de alimentos, esto se puede evidenciar en la
perfecta organizacin que maneja la manipuladora de alimentos respecto a su
lugar de trabajo, el como a pesar de tener un espacio reducido para trabajar, no
hay ni un solo objeto dentro de su rango de trabajo que pueda entorpecer su labor
a la hora de maniobrar, o que este en contacto con el alimento en s, evitando de
esta manera que se pueda contaminar la comida a preparar y que pernocte en
algn tipo de incomodidad para el consumidor.
Aadimos tambin que esta empresa no solo queda en buenos trminos respecto
a su sanidad, organizacin en la zona de manipulacin, ni tampoco el hecho de
que cumplan con todos los elementos exigidos por el decreto anteriormente dicho,
sino tambin hacemos mencin a la impecable actuacin que tiene la
manipuladora de alimentos con el producto a fabricar, puesto que en el corto
periodo de tiempo a la que fue sometida en nuestra investigacin, pudimos notar
el como ella segua al pie de la letra la correcta aplicacin de buenas prcticas,
ntese el cmo al empezar se sanitiza inmediatamente las manos en el grifo que
tena al costado del carrito, el cmo hacia uso de los implementos de seguridad
contra la contaminacin, vase guantes y cofia, el cmo utilizaba los utensilios
vase cucharon y tenazas para transportar los alimentos hacia el envase, y el
cmo de manera instantnea una vez entregado el producto esta procuraba de
tapar todos los dispensadores de alimentos que estaban al descubierto para evitar
su posterior contaminacin o contacto con algn elemento o partcula externa.
Por todos estos factores catalogamos a la empresa Achoclonados como una
empresa de altos estndares sanitarios, una empresa que vigila la calidad
producto y servicio dado, pero por sobre todo una empresa que se preocupa de
que lo que el cliente este comiendo, sea lo que cliente se merece.

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