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IMPORTACIA DE LA MANIPULACIN DE LOS

ALIMENTOS
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se
producen hasta que se consumen, inciden directamente sobre la
salud de la poblacin.
Esta demostrada la relacin existente entre una inadecuada
manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades
transmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la
prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la
mayora de los casos es el manipulador el que interviene como
vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la
contaminacin de los alimentos.
El profesional de la alimentacin, en
cualquiera de sus modalidades, tiene
ante s la responsabilidad de respetar
y proteger la salud de los
consumidores por medio de una
manipulacin cuidadosa. Para intentar
conseguir este objetivo el manipulador
debe:
Adquirir conocimientos en la
materia objeto de su trabajo: EL
MANEJO DE LOS ALIMENTOS.
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su
funcin: HIGIENE PERSONAL Y ORGANIZACIN DE
TRABAJO.
Incrementar el SENTIDO DE LA RESPONSABILIDAD HACIA
LOS DEMS por la trascendencia del servicio que prestan.
As conseguir mejorar la calidad del servicio, colaborando en la
proteccin de la salud de los consumidores.
CMO LLEGAN LOS GRMENES A LOS ALIMENTOS?
Los grmenes encuentran en los distintos alimentos las
sustancias nutritivas y condiciones ambientales necesarias para
crecer y multiplicarse. Esta multiplicacin de los grmenes sobre
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los alimentos constituye un claro peligro para la salud de la


poblacin.
Para evitar la contaminacin de los alimentos es fundamental
conocer las formas como los grmenes llegan a stos.
Comenzaremos por definir lo que son las fuentes de infeccin
como los lugares donde se encuentran los grmenes
contaminantes, representados principalmente por: el hombre, los
animales y el medio ambiente.
Por lo que respecta al hombre y a los animales puede tratarse de
individuos que se muestran con sntomas claros de enfermedad.
Pero otras veces se trata de
individuos que tienen grmenes
patgenos en su organismo sin que
aparezca en ellos ningn sntoma. A
estos ltimos se les llama
PORTADORES SANOS, los cuales
son especialmente peligrosos al no
manifestar sntoma alguno que nos
alerte.
Otro mecanismo de transmisin tienen su origen en el medio
ambiente, tales como el contacto con tierras de labor
contaminadas (hortalizas), utilizacin de aguas contaminadas
para lavar alimentos, o el paso de algunos grmenes presentes
en el intestino de los animales a la carne y vsceras en las
manipulaciones efectuadas durante el sacrificio y faenado del
ganado.

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QUE SE DEBE EXIGIR AL ADQUIRIR UN ALIMENTO?


No es una funcin del
manipulador realizar una
inspeccin de los alimentos
que vaya a utilizar o adquirir,
pero si COMPROBAR QUE
STOS HAN SUFRIDO LA
CORRESPONDIENTE
INSPECCIN SANITARIA que
vendr avalada mediante
acreditacin de origen:
etiquetas, sellos, gua
sanitaria, etc.. por ello, una
medida importante a la hora
de adquirir materias primas que se vayan a utilizar es dirigirse
siempre a los cauces comerciales ordinarios, huyendo de
cualquier otro que resulte sospechoso o incapaz de garantizar la
procedencia del producto.

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CMO SE TRANSPORTAN Y ALMACENAN LOS ALIMENTOS?


Las malas condiciones de
transporte y almacenamiento
contribuyen en la posible
contaminacin de los alimentos
por grmenes patgenos. Para
evitar esto se debe tener en
cuenta:
Evitar el exceso de
humedad ya que favorece
el crecimiento de los
grmenes.
Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el
suelo.
Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del
exterior con proteccin adecuada contra insectos (tela
mosquitera en ventanas, aparatos de electrocucin, etc.),
ya que stos pueden actuar como vehculos en la
contaminacin (heces, orines, etc.).

Tambin los roedores, adems


de la destruccin del alimento,
pueden ser causa de
contaminacin de los alimentos.

Almacenar separadamente los


alimentos crudos y los
cocinados con el fin de evitar la
contaminacin cruzada entre
ellos.

Proteger los alimentos


almacenados mediante
envolturas de material inocuo o envases hermticos (platos
cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas
abiertas, salsas, etc.)
Mantener en condiciones de refrigeracin o congelacin,
segn el caso, todos los alimentos perecederos y
semiperecederos:

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o Tener en cuenta
la capacidad
frigorfica para no
sobrecargar las
cmaras, ya que
se prolongara el
tiempo preciso
para alcanzar el
enfriamiento
necesario (de
2C a 8C para
alimentos
refrigerados y de -12C a -25C para congelados)
o Es necesario contar con un termmetro para detectar
oscilaciones en las temperaturas que puedan influir
negativamente en las condiciones de conservacin
del alimento
Al transportar los alimentos debemos tomar las siguientes
precauciones:
o Utilizar vehculos
adecuados para
mantener durante el
transporte la
temperatura necesaria
para cada alimento
o No depositar los
alimentos directamente
sobre el suelo del
vehculo.
o En las operaciones de
carga y descarga no
dejar las puertas del
vehculo abiertas
innecesariamente con el
fin de evitar la entrada
de insectos, polvo, etc.
y la prdida de fro.
QU MEDIDAS HIGINICAS ES NECESARIO TENER EN
CUENTA AL ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO PARA SU
CONSUMO?

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En esta fase de la cadena alimentara, donde las consecuencias de


una mala manipulacin de los alimentos pueden tener
repercusiones ms graves sobre el consumidor. Por ello se debe
extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la
contaminacin de los alimentos y la multiplicacin de los grmenes
que puedan estar presentes en ellos. Para conseguir esto, se tendr
en cuenta:
1. Cuidar la higiene personal
2. Uso de ropa (vestido y calzado) exclusiva de trabajo
perfectamente limpia que no favorezca el acumulo de
suciedad.
3. Pelo recogido y cubierto con cofia desechable
4. Uas limpias y cortas sin esmaltes
5. MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida
higinica ms importante de todas, para prevenir posibles
contaminaciones de los alimentos.
Como norma general se deben lavar las manos siempre que se
retorne al puesto de trabajo y sobre todo al regresar del bao,
despus de sonarse la nariz, toser o estornudar, despus de
manejar dinero, despus de
manejar basura.

El lavado de manos debe


realizarse correctamente con agua
y jabn abundante, utilizando
siempre un cepillo de uas, y el
secado con toalla desechable.
En caso de que se produzca una herida en las manos se debe
proteger con una cubierta impermeable para evitar la
contaminacin con los alimentos.

Esta prohibido comer, fumar,


mascar chicle, en la planta

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Usar correctamente el cubreboca y evitar de igual manera


estornudar o toser sobre los alimentos.
Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y
utensilios
La preparacin de los alimentos debe hacerse con la menor
antelacin posible a su consumo, disminuyendo as el tiempo de
exposicin a posibles contaminaciones.
Se evitar tocar los alimentos directamente con las manos, para
ello habr de usarse principalmente guantes semipermanentes,
tenazas, pinzas, cucharas etc.
Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben
descongelarse en frigorfico o en horno de microondas, nunca a
temperatura ambiente.
No volver a congelar alimentos que ya estuvieron congelados.
Durante la elaboracin de comidas nunca debe utilizar los
mismos utensilios para los alimentos crudos y cocidos.
Para realizar el cambio de proceso de alimentos crudos a
cocidos, se deber lavar el rea y sanitizarse.
Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar
restos de pesticida que si se ingiere, pueden ocasionar
trastornos.

Cuando se utilicen vegetales


crudos para la elaboracin de
ensaladas o chiles, stos se
lavarn con detergente neutramil,
enjuagarn y posteriormente se
sanitizarn en una disolucin de
una cucharada sopera de peratex
por cada cuatro litros de agua
durante 15 minutos. Retira del
sanitizante escurrir y usar.
Por ltimo, es importante que ante el hecho consumado de una
infeccin o intoxicacin alimentara se proceda de la siguiente
manera:
Comunicarlo de inmediato a la autoridad correspondiente
Generar la trazabilidad del producto en cuestin para retirar el
producto del mercado. Y poder saber la procedencia de los
ingredientes utilizados en dicho producto.

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LAS
NORMAS
HIGINICO-SANITARIAS
RECAPITULADAS EN ESTE MANUAL BSICO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA SE DEBE
TENER SIEMPRE PRESENTE PORQUE DE NUESTRO
BUEN DESEMPEO DEPENDE LA SALUD DE TODOS

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