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UNIVERSIDAD DE MONTERREY
DIVISIN DE NEGOCIOS
Licenciatura de Turismo Internacional

PEF de Turismo Internacional

Obstculos que surgen durante el desarrollo y promocin de una gastronoma regional, el


caso de Baja California.

Profesor Gua: Dra. Blanca Camargo


172978 Erika Silvana Garca Fernndez
312498 Sofa del Carmen Ramrez Villarreal
315839 Marcela Fernndez Martnez
315658 Cristina Astiazarn Gutirrez
247441 Leticia Gabriela Gonzlez Escamilla

San Pedro Garza Garca, Nuevo Len 16 de mayo 2016

A mis padres, quienes me han apoyado durante toda mi carrera, especialmente este
ltimo ao, adems de aportar a mi formacin profesional y personal, al siempre motivarme a
explotar mis habilidades y reconocer mis debilidades. De igual forma a mis hermanos,
quienes me apoyaron al compartirme sus experiencias y conocimientos.
A mi equipo de PEF, con quienes aprend sobre el valor del trabajo en equipo, adems
de haber trabajado con profesionalismo y de forma incondicional durante este ltimo ao, y
con quienes se cre una relacin de amistad.
Por ltimo, a nuestra asesora Blanca Camargo ya que nos impuls durante este ltimo
ao a trabajar en conjunto y lograr realizar esta tesis.

Silvana Garca

Quiero agradecer a mis paps Leticia y Jos Alberto por permitirme estudiar en esta
universidad y por su apoyo durante todos los semestres de mi carrera, los aprendizajes,
decisiones, apoyos y experiencias que me brindaron. Al resto de mi familia, por estar siempre
a mi lado, sin importar lo difcil que ha sido algunas veces, siempre siguen conmigo.
Quiero agradecer a la UDEM por las oportunidades que me brindaron desde el primer
semestre, los maestros que me ensearon a tomar riesgos, ser creativos e inspirar a siempre
buscar nuevos retos. A mis directoras de carrera Catalina y Zelim por siempre apoyarme en
mis decisiones y guiarme por un el camino que quera tomar. A la direccin de programas
internacionales por permitirme tomar 3 intercambios durante mi carrera y siempre estar al
pendiente. Gracias a ustedes viv experiencias inolvidables que me permitieron cambiar mi
perspectiva de vida e inspirarme para encontrar lo que quiero hacer en mi vida profesional.
Tambin quiero agradecer al vicerrector Agustn Landa, a Tomas Buntro y Alejandra Yez
por creer y apoyar en mis proyectos para mi desarrollo profesional e internacional.
Gracias a los grupos estudiantiles, CELES y a mi mesa directiva 2015 de AIESEC
que juntos emprendimos una gran aventura, de la que me llevo como ser un buen lder e
inspirar a los dems a salirte de tu zona de confort y a tener un propsito trascendente en la
vida. Al director Carlos Basurto, y nuestros asesores de la incubadora de negocios que nos
permitieron y nos apoyaron para competir en Hult Prize Competition en Boston durante el
2015 y 2016 representando a la UDEM a nivel internacional, fue una experiencia muy
enriquecedora y de los mayores aprendizajes de mi vida estudiantil.
Por ltimo a la Dra. Blanca Camargo por aceptar el reto de ser nuestra asesora, por su
paciencia, no fue fcil pero siempre nos impuls a ser mejores y a ser ms crticos.
Adems a mi equipo de tesis Sofa, Cristina, Silvana y Marcela que he trabajado con ellas los
ltimos 2 semestres de mi carrera, aprendimos a trabajar en equipo, nos llevamos muchas
experiencias, recuerdos y sobre todo una buena amistad.

Gabriela Gonzlez

Primero, doy gracias Dios por todas las bendiciones que tengo en mi vida y por lo
afortunada que soy. Doy gracias a mis paps, Fernando y Marcela, que me han apoyado en
todas las decisiones ms importantes de mi vida, me han dado la mejor educacin y el mejor
ejemplo posible, los quiero mucho.
A mi hermana, Marifer, por siempre ser un ejemplo y apoyo en Monterrey, gracias
por tus buenos consejos y enseanzas. A mi novio Daniel, quien me ha apoyado en todo,
gracias por tu comprensin y por estar presente en todas mis decisiones.
A Cristina, por haberme acompaado durante toda mi carrera, por todos los momentos
que pasamos en esta etapa de nuestras vidas, que sin duda ha sido increble, gracias por ser
tan buena amiga.
A mis profesores, quienes me han preparado para un futuro, gracias por su entrega y
profesionalismo. En especial a mi asesora, la Dra Blanca Camargo, por su paciencia, por
habernos motivado y apoyado en este proyecto.
Y finalmente agradezco a mis compaeras de tesis, con quienes pase la mayor parte
de mi tiempo estos ltimos meses, Cristina, Silvana, Sofa y Gabriela, que sin conocernos
mayormente, nos hemos convertido en amigas y formamos un gran equipo.

Marcela Fernndez Martnez.

La ley de la vida es sencilla, una persona se pone metas y a lo largo de su vida las va
cumpliendo, despus de 5 aos... 5 aos increblemente especiales, llenos de satisfaccin, de
alegra, de lgrimas tanto de felicidad como de tristeza; 5 aos de cansancio, desvelos, estrs
y preocupaciones, pero llenos de momentos que no cambiara por nada en el mundo, todos
estos aos llenos de conocimiento, de gente que ahora puedo llamar amigos, de maestros a
los que admiro y de muchas oportunidades. Hoy llego a la conclusin de una de las metas
ms importantes a cumplir en mi vida, y despus de tantos esfuerzos, lo nico que me queda
por hacer es agradecer a todos las personas que estuvieron presentes todos estos aos tanto en
los buenos como en los malos momentos.
Quiero agradecer a mi familia, fuente de apoyo constante e incondicional en toda mi
vida y ms an en mis duros aos de carrera profesional y en especial quiero expresar mi ms
grande agradecimiento a mis padres que sin su ayuda no hubiera sido posible estudiar mi
carrera. Me gustara agradecer a mi asesora de tesis Blanca Alejandra Camargo, su esfuerzo,
y dedicacin. Sus conocimientos, sus orientaciones y su motivacin han sido fundamental
para mi formacin durante este trayecto.
A mis amigos por animarme siempre, a todos mis familiares por sus buenos deseos, a
mis maestros por brindarme sus conocimientos y experiencia, a mis cuatro compaeras en
este proyecto que ms que compaeras son mis amigas, definitivamente sin ellas a mi lado en
esta etapa de mi vida y en toda la carrera nada hubiera sido igual, y en general agradecer a
todas las personas que queriendo o sin querer siempre me motivaron, me aconsejaron y me
ayudaron a seguir adelante.
Recordar es volver a vivir, y siempre recordare cada momento de esta etapa de mi
vida... El xito se alcanza slo cuando se tiene con quien compartirlo y gracias a Dios estoy
rodeada de excelentes personas.
Sofa Ramrez

Quiero agradecer a mis papas por apoyarme a lo largo de mi carrera y por darme la
oportunidad de estudiar en una buena universidad. Quiero agradecerles por haberme
permitido estudiar fuera y darme la oportunidad vivir la experiencia universitaria y de
conocer a muchas amistades que van a seguir para la toda la vida. Tambin quera
agradecerles a mis compaeras de tesis por siempre dar lo mejor de cada una y hacer las
cosas bien con la mejor actitud siempre. No solo fueron mis compaeras de tesis un ao sino
que nos hicimos amigas ya que convivimos 24 horas de 7 das de la semana por un ao.
Quiero agradecer a mi familia por siempre escucharme y motivarme a lo largo de la
tesis. Quiero agradecerle a mi asesora Blanca Alejandra Camargo por empujarme a siempre a
dar lo mejor de m y por retarnos durante todo el ao. Y por ltimo agradecerle a Dios por
darme la salud, una familia tan bonita y por permitirme estar rodeado siempre de las mejores
personas, que son las que me hacen querer ser una mejor persona todos los das de mi vida.

Cristina Astiazarn

El cliente de la investigacin es la Secretara de Turismo del estado de Baja


California. Se encargan de organizar, promover y coordinar programas, proyectos y
actividades para desarrollar el potencial turstico del estado, de acuerdo a los objetivos del
Plan Estatal de Desarrollo.

Datos de Contacto: Oscar Escobedo


Puesto: Secretario de Turismo
Correo: oescobedo@baja.go.mx
Telfono: +52 (664) 682 3367

Resumen Ejecutivo
En la actualidad la gastronoma de Baja California ha tenido una proyeccin
internacional, gracias a el reciente reconocimiento de la gastronoma como Patrimonio
Cultural Inmaterial del Estado y las nuevas y nicas propuestas gastronmicas por parte de
los chefs de la regin lo que nos motiv a realizar una investigacin preliminar, en la cual se
encontr que existen distintas percepciones sobre la gastronoma de Baja California por parte
de los actores involucrados en el desarrollo y la promocin de esta, as como por parte de los
medios de comunicacin. Se encontr que la gastronoma de Baja California es reconocida
internacionalmente como cocina Baja Med, cuando esta es solo es una de las ramas de la
gastronoma bajacaliforniana.
Asimismo, se encontraron una serie de obstculos que surgen en el desarrollo y
promocin de esta. Es por ello, que decidimos realizar un caso de estudio sobre los
obstculos que surgen en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California. Se
identificaron los principales actores involucrados en el desarrollo y promocin y se realiz
una investigacin de campo en Baja California aplicando entrevistas a estos. La investigacin
tiene un enfoque cualitativo, ya que se intenta encontrar las distintas percepciones de los
participantes. Para la recoleccin de datos se utilizaron entrevistas semiestructuradas, los
cuales fueron codificados de manera deductiva e inductiva.
Los hallazgos de esta investigacin sirvieron para poder identificar qu es lo que
impide que la gastronoma de Baja California se desarrolle y se promocione. Asimismo, la
investigacin sirvi para poder dar recomendaciones a los actores involucrados en el
desarrollo y promocin de sus gastronomas regionales que se encuentren en la misma etapa
de introduccin o crecimiento como es el caso de la gastronoma de Baja California.

Tabla de Contenido

Captulo 1. Introduccin ......................................................................................................... 14


Antecedentes ........................................................................................................................ 14
Definicin del problema ...................................................................................................... 16
Objetivo general ................................................................................................................... 17
Objetivos especficos ....................................................................................................... 17
Justificacin ......................................................................................................................... 18
Captulo 2. Marco terico ........................................................................................................ 20
Gastronoma regional ........................................................................................................... 20
Problemticas en gastronoma regional ........................................................................... 21
Iniciativas en gastronoma regional ................................................................................. 22
Identidad gastronmica ................................................................................................... 23
Patrimonio gastronmico ................................................................................................. 26
Gastronoma regional como recurso turstico y econmico................................................. 31
Gastronoma regional como recurso de mercadotecnia en el turismo ............................. 32
Problemticas en el turismo gastronmico ...................................................................... 33
Iniciativas para el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California... 36
Principales actores en el desarrollo y promocin de una gastronoma regional .................. 37
Organizaciones internacionales ....................................................................................... 38
Asociaciones internacionales .......................................................................................... 40
Instituciones gubernamentales ......................................................................................... 41
Instituciones educativas ................................................................................................... 44
Chefs ................................................................................................................................ 45
Colaboracin entre actores ............................................................................................... 47

10

Captulo 3. Metodologa .......................................................................................................... 49


Tipo de estudio .................................................................................................................... 49
Primer paso: Diseo de caso de estudio .............................................................................. 50
Preguntas de estudio ......................................................................................................... 51
Proposiciones de caso de estudio .................................................................................... 52
Unidad de anlisis ........................................................................................................... 52
Relacin lgica entre las preguntas y las proposiciones ................................................. 52
Criterios para interpretar resultados ................................................................................ 52
Segundo paso: Conduccin de caso de estudio: preparacin de recoleccin de datos ....... 53
Tercer paso: Conduccin de caso de estudio: recopilacin de datos .................................. 53
Cuarto paso: Anlisis de datos ............................................................................................ 54
Aspectos ticos ................................................................................................................ 55
Quinto paso: Reporte de caso de estudio ............................................................................ 56
Captulo 4. Resultados ............................................................................................................. 57
Identidad gastronmica: una cocina, varios elementos ........................................................ 57
Caractersticas de la cocina de Baja California: nueva, nica y cambiante ..................... 58
Influencias culturales en la gastronoma de Baja California ........................................... 60
La cocina olvidada, cocina de antepasados ................................................................. 60
Cocina de los migrantes, mosaico de culturas ............................................................. 61
Un estado con multiplicidad de cocinas ...................................................................... 61
Ubicacin geogrfica y clima, nicos y privilegiados ..................................................... 64
Condiciones geogrficas .............................................................................................. 64
Platillos e ingredientes representativos locales ................................................................ 66
Principales actores involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja
California: un tringulo estratgico ...................................................................................... 70

11

Instituciones gubernamentales: promotores de la gastronoma ....................................... 71


Chefs, embajadores de la cocina ...................................................................................... 72
Instituciones educativas: incubadoras de talento ............................................................. 74
Organizaciones civiles: preservacin de la cocina de Baja California ............................ 76
Iniciativa privada: promotora de chefs y CANIRAC ...................................................... 76
Colaboracin entre los actores involucrados ........................................................................ 79
Alianzas para la promocin .............................................................................................. 79
Alianzas para impartir conocimiento................................................................................ 81
Redes de contacto ............................................................................................................. 83
Principales obstculos en el desarrollo y promocin de la gastronoma .............................. 85
Inseguridad e inestabilidad econmica............................................................................. 85
Falta de colaboracin y coordinacin............................................................................... 86
Falta de comunicacin...................................................................................................... 88
Falta de apoyo del gobierno ............................................................................................. 90
Falta de recursos econmicos........................................................................................... 91
Hallazgos adicionales ....................................................................................................... 93
Turismo gastronmico y promocin en Baja California ...................................................... 96
Turismo gastronmico ..................................................................................................... 96
Promocin de la gastronoma de Baja California........................................................... 100
Reconocimiento nacional e internacional....................................................................... 103
Conclusiones .......................................................................................................................... 106
Recomendaciones y limitaciones de la investigacin............................................................ 113
Referencias............................................................................................................................. 116
Anexos ................................................................................................................................... 137

12

Figuras
Figura 1 Modelo de identidad gastronmica .......................................................................... 25
Figura 2 Identidad gastronmica ............................................................................................ 69
Figura 3 Principales actores involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de
Baja California ........................................................................................................................ 78
Figura 4 Colaboracin entre los actores involucrados ............................................................ 84
Figura 5 Principales obstculos en el desarrollo y promocin de la gastronoma .................. 96
Figura 6 Turismo gastronmico y promocin de la gastronoma de Baja California........... 105

13

Anexos
Anexo 1 Preguntas de investigacin ...................................................................................... 137
Anexo 2 Men El Taller del chef Miguel ngel Guerrero.................................................... 139
Anexo 3 Men Finca Altozano del chef Javier Plascencia.................................................... 140
Anexo 4 Men Corazn de Tierra del chef Diego Hernndez .............................................. 144
Anexo 5 Mal uso del trmino cocina de autor/Baja Med ...................................................... 145
Anexo 6 Mal uso de informacin en medios de comunicacin ............................................. 146
Anexo 7 Mal uso de informacin en medios de comunicacin ............................................. 147
Anexo 8 Mal uso de informacin en medios de comunicacin ............................................. 148
Anexo 9 Consolidacin de la gastronoma de Baja California por cocina de autor .............. 149
Anexo 10 Warp Magazine ..................................................................................................... 150

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Captulo 1. Introduccin
Antecedentes
La gastronoma mexicana se destaca por su antigedad, continuidad histrica,
elaboracin colectiva y el uso de elementos naturales en su preparacin, lo cual promueve la
cohesin social e identidad regional y nacional (Secretara de Turismo, [SECTUR], 2015a).
En 2010, la gastronoma mexicana fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad por parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, Ciencia
y Cultura (UNESCO por sus siglas en ingls).
El concepto de patrimonio cultural comprende las tradiciones heredadas de los
antepasados que son transmitidas a los descendientes de cada regin, incluyendo adems de
la gastronoma, tradiciones orales, artes y actos festivos, entre otros (SECTUR, 2015a). En su
nombramiento, la UNESCO reconoci a la gastronoma mexicana como Un modelo cultural
completo que comprende actividades agrarias, prcticas rituales, conocimientos prcticos
antiguos, tcnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios
ancestrales. (SECTUR, 2015a).
De acuerdo con las declaraciones de Claudia Ruiz Massieu, ex secretaria de Turismo,
la gastronoma en Mxico se ha convertido en un elemento de desarrollo econmico y de
posicionamiento a nivel internacional (Europa Press, 2013). En 2013, la industria
restaurantera impacta en el 48% de las ramas de la actividad econmica de Mxico
ocupando el 10.6% de las unidades econmicas nacionales adems de aportar 1.0% del
Producto Interno Bruto (PIB); los establecimientos ocuparon a 1, 433,488 personas,
porcentaje equivalente al 6.6% del personal ocupado en el pas (Cmara Nacional de la
Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, [CANIRAC], s.f.)

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De acuerdo a la ex secretaria de Turismo, se est viviendo una revolucin


gastronmica que permitir posicionar a la gastronoma mexicana como una de las mejores
del mundo (Europa Press, 2013). Una accin que se ha implementado para fortalecer y
potenciar la oferta gastronmica en Mxico, es la Poltica de Fomento a la Gastronoma
Nacional (PFGN) coordinada por la Secretara de Turismo en 2015, con el fin de convertirla
en el eje de desarrollo local y atractivo turstico (SECTUR,2015b)
En el ao 2016, Enrique de la Madrid Cordero, Secretario de Turismo en Mxico,
junto con el Grupo de Trabajo de la PFGN, declararon que se tomarn acciones en distintos
mbitos como en produccin, comercializacin y distribucin de insumos; financiamiento y
productividad; transversalidad y fortalecimiento institucional; sustentabilidad, calidad y
fomento sanitario; educacin, innovacin y conocimiento; as como difusin y promocin,
para reforzar a la gastronoma nacional y a toda su cadena de valor (SECTUR, 2015b).
As mismo, distintos estados de la Repblica Mexicana estn creando iniciativas con
el compromiso de promover y difundir las gastronomas regionales. El estado de Yucatn, a
principios de 2016, celebr el 1er Encuentro de Cocineras Tradicionales de Yucatn, donde
se reunieron 22 cocineras tradicionales del estado con el objetivo de que sus recetas se
incluyeran en un inventario gastronmico que realiz la Asociacin Yucateca de Cocineras
Tradicionales; este inventario ha sido entregado a instancias correspondientes para su
inclusin en los formatos que se entregan a la UNESCO, como seguimiento a uno de los
compromisos asignados a Mxico al inscribir la comida mexicana como Patrimonio Cultural
de la Humanidad en 2010 (El Sol de Mxico, 2016).
Con el mismo objetivo de difundir la gastronoma regional, en el ao 2015, el estado
de Veracruz fue sede del Segundo Festival Internacional Gastronmico, cuyo objetivo fue
promover la riqueza y diversidad de la cocina veracruzana. Se trat de un espacio de
salvaguarda, promocin e interaccin, donde la cadena de valor de la gastronoma de

16

Veracruz, a travs de demostraciones y conferencias, comparti conocimientos, tendencias,


recetas y procesos con el fin de enriquecer la cultura gastronmica (Gobierno del Estado de
Veracruz, 2015).
Otra iniciativa fue la creacin de un centro gastronmico por restauranteros locales en
el estado de Oaxaca, a travs del cual se busc crear un Instituto Oaxaqueo de Gastronoma,
que servir como espacio de investigacin, divulgacin y puesta en valor a nivel nacional e
internacional del patrimonio gastronmico oaxaqueo (SECTUR, 2013).
Por otra parte, en el estado de Baja California, el Conservatorio de Cultura
Gastronmica divisin Baja California tuvo la iniciativa de llevar a cabo la peticin para
lograr que la gastronoma del estado se declarar Patrimonio Cultural del Estado por la
Direccin General de Patrimonio y Servicios Culturales (Garca, 2013). De acuerdo a la
fundadora de dicha instancia Ana Laura Martnez, se busc analizar la direccin de la cocina
de Baja California ya que se ha visto que tanto el vino, la cerveza y la comida en general han
trado una riqueza y un cambio de imagen a la zona, lo importante es que nos pongamos a
trabajar sociedad civil, gobierno y todos los baja californianos (Linaldi, s.f., p.2).

Definicin del problema


De acuerdo los objetivos propuestos en la PFGN, algunos estados mexicanos han
comenzado a implementar acciones con el fin promover de forma integral la gastronoma
mexicana como elemento de posicionamiento internacional y atractivo turstico (SECTUR,
2015a)
El gobierno de Baja California busca promocionar su gastronoma regional, tanto
nacional como internacionalmente, a travs de acciones de documentacin de su patrimonio
gastronmico, creacin de una identidad gastronmica, y su aprovechamiento como destino
gastronmico turstico. Sin embargo, al realizar una investigacin exploratoria sobre estos

17

temas se encontr que actores involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma


del estado tienen diferentes perspectivas sobre lo que es la gastronoma regional. Adems de
esto se encontr que hay un mal manejo de informacin por parte de los medios, lo cual
puede ser uno de los obstculos que surgen en el desarrollo y promocin de la gastronoma de
Baja California.
Por este motivo, el objetivo del presente trabajo es realizar un estudio de caso sobre
los obstculos que afrontan los actores involucrados en el desarrollo y promocin de la cocina
de Baja California. Es importante realizar este estudio de caso para tener un mayor
entendimiento de lo que involucra el desarrollo y promocin de una gastronoma regional, el
cual podr ser utilizado por otros estados como gua durante el proceso.
Por lo tanto, la pregunta que gua la presente investigacin es:
Cules son los obstculos que han surgido durante el desarrollo y la promocin de la
gastronoma de Baja California?

Objetivo General:
A travs de un estudio de caso, identificar los obstculos que afrontan los actores
involucrados en su el desarrollo y promocin de la gastronoma regional de Baja California.

Objetivos especficos
-

Conocer las percepciones de los actores involucrados sobre la identidad gastronmica

de Baja California.
-

Identificar los actores involucrados durante el proceso de desarrollo y promocin de la

gastronoma de Baja California.


-

Identificar los obstculos que han enfrentado los actores involucrados en el desarrollo

y promocin de la gastronoma.

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Explorar la colaboracin entre los actores involucrados durante el desarrollo y

promocin de la gastronoma regional de Baja California.

Justificacin
Hasta hace 15 aos, Baja California no contaba con una identidad gastronmica que la
identificara de forma clara, como sucede con otras regiones como Puebla, Veracruz u
Oaxaca, por mencionar algunas. Entre las principales referencias sobre la cocina
bajacaliforniana se mencionan comnmente la invencin de la famosa ensalada Caesar, y la
langosta estilo Puerto Nuevo; sin embargo, ms all de estos platillos clsicos, surge un
movimiento de chefs en bsqueda de una identidad gastronmica de la regin de Baja
California (Milln 2012, Villavicencio 2013).
Durante una investigacin exploratoria que se realiz en Baja California en febrero de
2016, Javier Plascencia uno de los pioneros en este movimiento de chefs- mencion que la
cocina de Baja California es la ms nueva de todas las cocinas de Mxico, la cual, a pesar de
no contar con mucha historia, ha logrado recibir el inters y la aceptacin de las personas.
De modo que, un grupo de cocineros le estn dando una identidad nica a la
gastronoma de Baja California, lo cual ha conseguido la atencin de expertos en
gastronoma, como es el caso del chef internacional Rick Bayles, quien considera que
Tijuana es una de las cocinas mexicanas ms interesantes de hoy en da. Es de las grandes
ciudades para comer en toda Norteamrica (Noticiero Telemundo, 2012).
Una vez establecido que la gastronoma bajacaliforniana se encuentra en una etapa de
crecimiento, se detect la necesidad de realizar un caso de estudio sobre los obstculos del
desarrollo y promocin de la cocina de Baja California. El documentar los obstculos que
surgen en el desarrollo y promocin de una cocina regional, puede servir como gua para

19

aquellos estados que se encuentran en una etapa de introduccin o crecimiento en el


desarrollo de su gastronoma.

20

Captulo 2: Marco Terico


En el presente captulo se expone la revisin de literatura sobre temas de gastronoma
regional en Mxico y en el mundo, as como recurso turstico, econmico y de mercadotecnia
y por ltimo los principales actores en el desarrollo y promocin de una gastronoma
regional. Los conceptos antes mencionados sern utilizados para el desarrollo y
entendimiento del tema.

Gastronoma regional
Los distintos autores definen a la gastronoma regional, principalmente, a travs de
sus caractersticas. Una de las ms mencionadas es que contribuye a la cohesin social, al
brindar un sentido de pertenencia a los habitantes de una determinada regin o localidad
(Institute of Grocery Distribution, 2008; Kumral y nder, 2012; Nummendal y Hall, 2006;
Padilla, 2006). As tambin, se habla de la gastronoma regional a travs de los elementos que
la componen: tradiciones, mtodos de preparacin, costumbres e ingredientes para crear
platillos nicos de una regin (Griswold, 2008; Institute of Grocery Distribution, 2008).
Al definir el concepto, Dwyer y Bermdez (2003) mencionan algunos factores
que condicionan la conformacin y caractersticas de una gastronoma regional, como la
estructura de la comunidad, de las relaciones que se establecen entre los integrantes de una
comunidad y el estatus social de los miembros. Al mismo tiempo, otros elementos
relacionados con aspectos econmicos, individuales, filosficos, religiosos y morales tambin
condicionan la conformacin y caractersticas de una cocina regional.
Una vez mencionadas las caractersticas y algunos factores que condicionan la
conformacin de una gastronoma regional, para propsitos de la presente investigacin, se
utilizar una definicin de gastronoma regional propuesto por Fischler (1995), Gimnez

21

(1994; 2000) y Melndez y Caez (2010): un conjunto o acervo patrimonial construido


social e histricamente, que mantiene, adapta y a la vez puede modificar en su enologa,
ingredientes, utensilios, mtodos, tcnicas, saberes y prcticas alimentarias y culinarias,
representaciones, creencias y rituales que forman parte de un colectivo unido mediante la
organizacin por lazos, espacial- territoriales, naturales y de complementariedad de una
cultura o un grupo anterior a este. Esta definicin rene algunas de las caractersticas que los
autores, antes mencionados, consideran importantes en la descripcin de una gastronoma
regional.
La gastronoma regional requiere de reconocimiento, investigacin y preservacin, ya
que representa un medio de subsistencia cultural y desarrollo econmico para las regiones
(Romero, Viesca y Hernndez, 2009). Sin embargo, estos esfuerzos pueden verse opacados
por algunas problemticas a las que se han enfrentado los interesados en preservar las
gastronomas regionales en los temas mencionados anteriormente. A continuacin se hablar
ms acerca de estas problemticas.

Problemticas en el desarrollo y promocin de una gastronoma regional


Barros (2000, 2008) y Pilcher (2001), refieren que uno de los problemas en la
investigacin de una gastronoma regional es la falta de informacin publicada, ya que se
trata de un rea de conocimiento muy reciente. As mismo, la falta de documentacin se ha
presentado como una problemtica para la preservacin y documentacin de las gastronomas
regionales. Toledo (en Snchez, s.f.), menciona que existen gastronomas regionales en riesgo
de convertirse inexistentes, debido a la falta de inters por documentarlas, lo que las hace
vulnerables, desconocidas y desprotegidas.
Otro tipo de problemticas que afectan la preservacin de las gastronomas regionales

22

son las alteraciones econmicas y sociales por ejemplo la homogenizacin de la cultura y la


globalizacin que surgen de factores naturales y/o culturales como el desgaste del suelo, la
falta de agua, inundaciones, plagas, los cambios en el uso de la tierra, los sistemas de
intermediacin, la prdida de prcticas tradicionales, las migraciones y entre otras.

Iniciativas para el desarrollo y promocin de la gastronoma regional de Baja


California
Con base en estas problemticas, es importante nombrar algunas de las iniciativas que
se han implementado tanto a nivel nacional como internacional, que tienen el objetivo de
documentar, preservar y salvaguardar las gastronomas regionales. Una de las iniciativas ms
comunes es la creacin de organizaciones, las cuales cumplen con los objetivos mencionados
previamente, como Euro Toques, reconocida por la Unin Europea, por medio de la cual se
ha hecho nfasis en la diversidad de las diferentes regiones de Espaa a travs de una
coleccin de recetas que representan la separacin de las diferentes cocinas regionales (World
Tourism Organization (WTO), 2012). Otro ejemplo es el del National Culinary Heritage
Register, creado por National Food and Beverages Foundation, a travs del cual se ha
contribuido a una gran parte del desarrollo de las culturas alimenticias americanas por medio
de una lista de productos culinarios, procesos, creaciones, tradiciones y establecimientos1.
De igual forma, se han creado iniciativas para combatir las problemticas que surgen
de las fuerzas econmicas, sociales y ambientales como es el caso de Slow Food,
organizacin creada para proteger la biodiversidad alimentaria al establecer vnculos entre
productores y consumidores, adems de dar a conocer algunos de los temas ms urgentes que
afectan al sistema alimentario (Villalba, 2013).

http://natfab.org/national-culinary-heritage-register/

23

Al haber presentado ejemplos de iniciativas implementadas a nivel internacional es


importante mencionar que en Mxico tambin se han creado algunas en bsqueda de la
preservacin y documentacin de las gastronomas regionales. Ejemplos de estas son libros
regionales, investigaciones profesionales sobre la cocina regional para la recuperacin de la
tradicin oral y gastronmica de las regiones y la creacin de observatorios gastronmicos.
Un caso relevante es realizacin de la primera Feria del Libro de Cocina Tradicional en 2015.
Esta iniciativa fue impulsada por el esfuerzo entre editoriales e investigadores con el objetivo
de darle voz y presencia a las cocineras de distintas regiones (Secretara de Cultura, 2015b).
Otra iniciativa implementada en Mxico, es la creacin del Observatorio
Gastronmico del Estado de Mxico, el cual busca convertirse en una plataforma de
investigacin, conocimiento y generacin de informacin sobre la gastronoma, con el
enfoque principal de convertirla en un producto turstico y bien patrimonial (Lpez y Favila,
2013).
Similar a la iniciativa mencionada anteriormente, se cre un grupo de investigacin
llamado Mujeres del Maz, con el objetivo de recuperar la tradicin oral y gastronmica en la
regin Valles de Jalisco, el cual pretende convertirse en un centro cultural y de investigacin
en el que se pueda generar conocimiento sobre las culturas antiguas del occidente de Mxico
(Snchez, s.f.).
En relacin a los conceptos presentados sobre la gastronoma regional, en el siguiente
apartado, se abordar la forma en la que esta aporta a la identidad de una regin, pues de
acuerdo a Sandoval y Camarena (2011), los componentes y caractersticas regionales de la
variabilidad alimentaria, pueden variar y favorecer con ello la formacin de una identidad
gastronmica regional.

Identidad gastronmica

24

La cultura alimentaria ha sido utilizada para crear y fortalecer la identidad de un


destino (Richards, 2002). Al hablar de la identidad gastronmica de un pas o regin, Danhi
(2003), sugiere que existen seis elementos crticos para determinarla: la geografa,
refirindose a los alimentos que hay en cada regin y los que pueden ser cultivados en la
misma; la historia, como identificador de la cocina regional; la diversidad tnica, la cual tiene
un impacto en los alimentos tradicionales y en la fusin de la cocina, creando productos
nicos e identificables; la etiqueta culinaria, definido por cmo y qu come una cultura en
particular; los sabores, proporcionando una gama de perfiles de sabores existentes para
identificar las caractersticas y preferencias gastronmicas de los alimentos y las bebidas; y
por ltimo, las recetas que proporcionan la definicin de los elementos, mediante el uso de
ingredientes dominantes, y presentaciones de un determinado entorno local y regional.
La identidad gastronmica se define por las caractersticas que la conforman: diversos
autores (Harrington y Ottenbacher, 2010; Melndez y Caez, 2010) coinciden que es una
interaccin entre la cultura y el ambiente en una regin, refirindose a la cultura como la
historia, la diversidad tnica, la tradicin, instalaciones y valores y el medio ambiente como
la geografa, el clima, el microclima, productos especficos de la regin y la rentabilidad de
nuevos productos (Harrington y Ottenbacher, 2010), as como que se distingue por los
productos, tcnicas de cocina, platillos y modo de consumo de los habitantes de una regin
(Melndez y Caez, 2010; Harrington y Ottenbacher, 2010).
Una forma de visualizar el concepto antes mencionado, es a travs del modelo de
identidad gastronmica de Harrington (2008), en el cual se ve reflejada, la forma en la que
una identidad gastronmica se ve afectada por los factores que integran la cultura y el medio
ambiente de un lugar, as como los componentes que forman una identidad gastronmica.

25

Figura 1. Modelo de identidad gastronmica

Harrington, R. (2008). Food and Wine Pairing: A sensory experience. New York:
John Wiley & Sons, pp, 47).

Una vez sealadas las caractersticas y los factores que influyen sobre la identidad
gastronmica de una regin o pas, es importante mencionar uno de los principales obstculos
en el desarrollo y promocin de una identidad gastronmica. La definicin clara de una
identidad gastronmica se ha presentado como una problemtica para diversas regiones o
pases; algunos de los factores que han influido han sido la globalizacin, con los
intercambios culinarios globales; el multiculturalismo, con la presencia de migrantes en una
regin; as como fuerzas econmicas y polticas en la resistencia a los cambios culturales y
econmicos (Blazevic y Stojic, 2006; Chuang; 2009; Cwiertka, 2006; Gacnik, 2012;
Hashimoto y Telfer, 2003). Esta problemtica se ha visto reflejada en los casos de Chile,
Canad, Singapur y Croacia. Es importante mencionar alguna de las iniciativas que se han

26

creado como apoyo para definir la identidad gastronmica de una regin. La creacin de una
marca gastronmica y productos gastronmicos regionales, han sido una forma de mostrar la
autenticidad, los mtodos y tcnicas tradicionales, y los ingredientes que identifican a una
regin, as como el brindar una imagen como destino gastronmico (Beckier-Jawoska &
Bochenek, 2014). Algunos ejemplos de esta iniciativa son New Singapore Cuisine de
Singapur, y Ven a comer de Mxico2.
Una vez establecida la identidad gastronmica de una regin, distintos pases han
buscado el reconocimiento de sus gastronomas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad por parte de la UNESCO.

Patrimonio gastronmico
Matta (2011) define el patrimonio alimentario como un conjunto de elementos
materiales e inmateriales de las culturas alimentarias considerados como una herencia
compartida, o bien comn por colectividad. Algunas de las caractersticas que distinguen a un
patrimonio alimentario, de acuerdo con distintos autores, es que se transmite de generacin
en generacin, y es una forma de documentar comportamientos alimentarios, formas de
preparacin, saberes y tcnicas de una cultura (Barcel, 2007; Torres, Madrid de Zito y
Santoni, 2004; UNESCO, 1997).
Al presentar las caractersticas que conforman un patrimonio alimentario, es
importante mencionar pases que han sido incluidos por su patrimonio alimentario en la Lista
Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO como lo son Mxico3 y
Francia4 en 2010, Japn y la Dieta Mediterrnea5 es decir, Espaa, Grecia, Italia, Marruecos,
Chipre, Portugal y Croacia, en 2013.
2

http://www.animalgourmet.com/2015/08/04/gobierno-federal-anuncia-politicas-de-promocion-y-fomento-a-lagastronomia-mexicana/
3
http://www.cultura.gob.mx/turismocultural/patrimonio_cultural/cocina_mexicana/index.php#ad-image-0
4
http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/la-comida-gastronomica-de-los-franceses-00437

27

Mxico es un ejemplo de un pas que se ha enfrentado a la falta de estudios e


investigacin respecto al patrimonio gastronmico, ya que su patrimonio representa un
recurso valioso que identifica a los mexicanos, al ofrecer grandes oportunidades de estudio,
investigacin y aprovechamiento de recursos, por lo que se considera urgente atender estos
temas (Viesca y Lpez, 2012).
Otra problemtica a la que se enfrenta Mxico es la falta de formacin especializada
en los estudiantes en gastronoma, pues se ensea el arte de la cocina internacional pero se
descuida la cocina mexicana. Adems, la industria demanda a gente calificada capaz de
controlar, dirigir y proponer en cuanto a productividad tcnica y estndares de calidad, y no
se le otorga la debida importancia al proceso de entender la raz de la cocina como detonante
de crecimiento, para ampliar el conocimiento e innovar (Lpez, 2006).
Por otro lado, en distintos pases ha resultado un problema la proteccin del
patrimonio gastronmico frente a la introduccin de transgnicos u organismos
genticamente modificados (Viesca y Lpez, 2012). En el caso de Mxico, en 2010 el
gobierno autoriz las primeras siembras experimentales de maz transgnico en diversas
regiones, con lo cual se est poniendo en riesgo la diversidad de maces adaptados a todas las
condiciones climticas del territorio nativo, y a la disponibilidad del alimento principal de la
poblacin rural.
A pesar de las diferentes problemticas que pueden suceder con el patrimonio
gastronmico, hay organismos interesados en crear iniciativas para su protegerlo.
CONACULTA, por ejemplo, ha implementado diversas acciones para establecer un plan de
accin para la salvaguarda, proteccin y revitalizacin del patrimonio de la cocina tradicional
en los estados de Michoacn, Puebla y Oaxaca, incluyendo programas de apoyo, rescate y
preservacin, programas de investigacin, educacin y difusin (CONACULTA, 2005). De

http://www.mecd.gob.es/patrimonioInmaterial/elementos-declarados/internacionales/dieta-mediterranea.html

28

igual forma con la intervencin de CONACULTA, en Puebla se llev a cabo el Primer


Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el Caribe,
con el objetivo de proporcionar conocimientos, oportunidades de reflexin, experiencias.
(Montecinos, 2015).
Los egresados de las carreras gastronmicas tambin se han unido a las acciones para
la conservacin del patrimonio gastronmico de Mxico, al establecer sus propios
restaurantes y bares, adems aportan experiencias satisfactorias a consumidores y la
formacin de rutas gastronmicas (Lpez, 2006).

Gastronoma como recurso turstico y econmico.


En el presente apartado se presenta la forma en que la gastronoma regional ha
influido en el desarrollo turstico y el crecimiento econmico de una regin o pas, adems de
algunas estrategias de mercadotecnia dirigidas a la gastronoma regional durante su desarrollo
y promocin. Es importante mencionar que el sector turstico ha tenido un mayor crecimiento
en comparacin con otros sectores econmicos, pues de acuerdo a la Organizacin Mundial
del Turismo (OMT, 2015), este sector represent el 9% del PIB mundial, el 6% del comercio
internacional, y el 30% de las exportaciones en el sector de servicios; adems uno de cada
once empleos en el mundo corresponden al sector turstico.
Uno de los factores que ha impactado en el crecimiento turstico es el gasto de los
visitantes internacionales en alojamiento, comida y bebida, entretenimiento, compras y otros
bienes y servicios, el cual represent un aumento del 3.7% durante el ao 2014 (OMT, 2015).
La gastronoma tiene un rol importante en el desarrollo turstico; tanto la gastronoma
como el turismo tienen vnculos con otras reas de la economa que tienden a aumentar el
valor de las actividades de la economa local. Ms de un tercio del gasto de los turistas se
reserva a la alimentacin. Adems, la gastronoma del destino es un aspecto de suma

29

importancia en la calidad de la experiencia de vacaciones (Meler & Cerovic, 2003; OECD,


2012; Telfer y Wall, 2000; WTO, 2012).
La relacin de la gastronoma con la actividad turstica ha sido nombrada como
turismo gastronmico (Ab Karim y Chi, 2011). El turismo gastronmico es definido de
diversas maneras, sin embargo, algunos autores coinciden en que es una forma en la que es
posible conocer un destino a travs de su gastronoma (Mascarenhas y Gandara, 2010; Hall y
Sharples, 2003); otros acadmicos se enfocan en el comportamiento de los turistas, cuando la
gastronoma es el principal atractivo del destino visitado. Flavin y Fandos, 2011; Hall y
Sharples, 2003; Cohen y Avieli, 2004; Hall y Mitchell, 2001).
Otra de las formas en que se define el turismo gastronmico, es como turismo
alternativo en el cual los turistas que participan tienen la motivacin prioritaria de consumir
productos locales (Dodd y Bigotte, 1997; Ignatov y Smith, 2006; Tikkanen, 2007). Por
ltimo, se define como una forma de turismo que en su mayora se lleva a cabo en las zonas
rurales, que contribuye a la mejora de la economa local y aade valor a los productores
agrcolas locales (Fox 2007; Hall, Sharples, Cambourne y Macionis, 2000; Hugo 1994;
Jenkins, Hall y Kearsley, 1997; Killion 2001; McIntosh, Goeldner y Ritchie, 1995; Prosser,
2001; Yi-Chin, Pearson y Liping, 2011).
Una vez planteadas las distintas definiciones de turismo gastronmico, es importante
sealar la forma en que la gastronoma interacta con el turismo (Tikkanen, 2007). Por
ejemplo, la gastronoma se ha convertido en un elemento central de la experiencia turstica de
una regin o pas (Hjalager y Richards, 2002; Robinson, Heitmann y Dieke, 2011; Hall,
Sharples, Mitchell, Macionis y Cambourne, 2003; Fust, 2016; Ibarra, Alvarado y Viveros
2014), lo cual se logra mediante el acercamiento a una gama de productos gastronmicos
ligados a los recursos de una regin en especfico, o comparando el contraste de la cultura
con los productos gastronmicos de diferentes regiones (Hjalager y Richards, 2002).

30

Ibarra, Alvarado y Viveros (2014), afirman que la gastronoma es un gran


componente del sector turstico, por lo que se requiere de personas con experiencia en
gastronoma, y recursos para lograr ofrecer un producto original del destino turstico. Lo
anterior coincide con Fust (2016), quien refiere que para continuar con la tendencia actual
del turismo, se deben incrementar los productos gastronmicos mediante alianzas
estratgicas, combinando iniciativas privadas y pblicas para su promocin, as como rutas
gastronmicas o museos de gastronoma.
Otra perspectiva que puede motivar al turista a visitar una cierta regin, es la relacin
que existe entre la gastronoma y la cultura, donde el consumo de alimentos es considerado
como uno de los factores ms importantes en un destino y como clave en la promocin de
una regin. Un ejemplo son los festivales gastronmicos que se organizan con la finalidad de
promover y atraer a los turistas (Tikkanen, 2007). Adems, el ofrecer experiencias
relacionadas a la gastronoma, apoya al turista como motivacin para que visiten una regin.
De acuerdo con Richards (2002), actualmente el turista se deja llevar cada vez ms
por sensaciones y la bsqueda de nuevas experiencias, Pine y Gilmore (1999), refieren que la
gente est dispuesta a pagar ms en los lugares que ofrecen las experiencias de comida como
valor agregado, pues a travs de estas actividades se puede apreciar la cultura local, la
creatividad y los paisajes.
Fields (2002) menciona que se han identificado cuatro tipos de motivaciones que
relacionan a la gastronoma con el turismo: fsicas, culturales, interpersonales, y el status y
prestigio. Al referirse a las motivaciones fsicas, Fields seala que el acto de comer es natural
para el ser humano, pues por medio de la comida es posible despertar los sentidos y provocar
sensaciones. Respecto a la motivacin cultural, los visitantes ven en la gastronoma la
posibilidad de conocer mejor la cultura de un lugar. En lo que respecta a las motivaciones
interpersonales, se menciona que el acto de comer fuera de casa tiene una funcin social

31

realmente importante, ya que se pueden crear nuevas relaciones e interacciones con otras
personas. Por ltimo se abordan las motivaciones de status y prestigio, las cuales se refieren a
los turistas que atienden a restaurantes con el objetivo de posicionarse por encima de los
comensales comunes e incrementar su estatus ante los ojos de la sociedad. A partir de lo
anterior, es fundamental establecer algunas de las herramientas de mercadotecnia que se han
utilizado con el objetivo de aumentar el turismo gastronmico en una regin o pas.

Gastronoma como recurso de mercadotecnia en el turismo.


En el presente apartado se abordarn las distintas estrategias de marketing dirigidas a
la promocin de un destino a travs de su gastronoma, as como se estrategias en las que se
presenta a la gastronoma como herramienta de mercadotecnia para la promocin del destino.
En referencia a la promocin de un destino a travs de su gastronoma, el Fondo
Europeo del Desarrollo Regional (FEDER), mencion que la imagen de un lugar est ligada a
los valores gastronmicos en diferentes niveles, dependiendo el destino que se analice (Sirse,
2014). Una forma en la que se promociona a un destino a travs de su gastronoma es por
medio de las rutas gastronmicas, las cuales se definen como un sistema que constituye una
oferta turstica integral y temtica, en general de marca, que se integran por uno o varios
itinerarios en un rea geogrfica determinada, as como por una serie de productos o sitios
tursticos, tales como fbricas y restaurantes, enlistadas en las guas de turismo y que giran en
torno a una comida en especfico, un producto o platillo, o eventos y actividades
gastronmicas (Sirse, 2014). Segn el autor, las rutas gastronmicas son una forma de activar
la herencia gastronmica al convertir el turismo gastronmico en una atraccin para los
turistas, y al mismo tiempo diferenciar un destino de su competencia en la forma que los
visitantes pueden encontrarse con nuevas sensaciones y experiencias autnticas.

32

Otra forma en la que un destino promociona su gastronoma, es a travs de su


identidad gastronmica, la cual, de acuerdo con Henderson (2009) (encontrado en Sirse,
2014), es un elemento central de la marca de un pas o destino. Algunos ejemplos de creacin
de marcas de cocina son New Singapore Cuisine de Singapur, Tasting Spain de Espaa y
Canadien cuisine de Canad (Hashimoto y Telfer, 2006; Scarpato, 2002; WTO, 2012).
Otra manera en la que un destino se promociona a travs de su identidad gastronmica
es mediante campaas de gastro-diplomacia, en la cual la gastronoma es utilizada para
promover la cultura, construir la imagen y globalizar las industrias alimentarias con el fin de
atraer a los turistas (Pham, 2013; Chapple-Sokol, 2013). Por ejemplo, algunas de las
campaas gastro diplomticas son Malaysia kitchen for the world de Malasia, Cocina
peruana para el mundo de Per, Gourmet Taiwan de Taiwn, y Kitchen of the World de
Tailandia (Zhang, 2015).
Se ha reconocido a la gastronoma como parte de la cultura local, un elemento
importante de la promocin turstica, un componente de desarrollo econmico y agrcola, y
como un factor regional que se ha visto afectado por los comportamientos y preferencias
percibidas de los turistas (Misiura, 2006 en Tikkanen, 2007). Por otro lado, para poder
promover un destino a travs de la gastronoma, es necesario contar con una clara
diferenciacin de los recursos gastronmicos con los que cuenta una regin (Lpez y Jess
2011). Por ejemplo, la marca de producto gastronmico, la cual es considerada como una
fuente de informacin para los consumidores y turistas sobre la originalidad, autenticidad y
mtodos de produccin, adems de ser valorada con la misma importancia que el
conocimiento de las especialidades locales (Beckier-Jawoska y Bochenek, 2014).
Un ejemplo del uso de esta estrategia de promocin es el caso de Roztocze, que
cuenta con cuatro productos gastronmicos reconocidos: la miel de colza, el pay de Bilgoraj,
el aceite vacacional y la cerveza de Zwieryniec, los cuales para poder convertirse en

33

productos tursticos tuvieron que cumplir con ciertos criterios establecidos por la misma
regin, como la tradicin del producto, la presencia en la Lista de Productos Tradicionales de
Luberskie Voivodeship, presencia en eventos locales, disponibilidad a los turistas y la calidad
(Beckier-Jawoska y Bochenek, 2014).
Otro producto turstico gastronmico relacionado con los recursos locales, en relacin
a la promocin de un destino, son los festivales gastronmicos, que juegan un rol muy
importante en la construccin de la marca de un destino, en la imagen de los productos y la
cocina local de una regin (du Rand, Heath y Alberts, 2003; Quan y Wang, 2004). Uno de los
festivales gastronmicos ms importantes es el Melbourne Food and Wine Festival en
Australia,
Por otro lado, un ejemplo ms de este producto gastronmico como parte de la
promocin de un destino, es el caso de Scottish Borders Food Network, organizacin que se
enfoca en desarrollar y dar a conocer la gastronoma de un lugar a travs de festivales
gastronmicos y mercados de campesinos.
Adems de las mencionadas estrategias de mercadotecnia en relacin al turismo
gastronmico, es importante sealar que en la actualidad se ha hecho uso de pginas de
internet como medio de promocin para el turismo gastronmico, utilizadas comnmente por
instituciones gubernamentales (Horng y Tsai, 2010). A continuacin se presentan algunas de
las problemticas e iniciativas relacionadas al turismo gastronmico, como recurso turstico y
de mercadotecnia.

Problemticas en el turismo gastronmico


Como ya se ha mencionado, la gastronoma regional ha influido en el turismo y en el
crecimiento econmico de una regin o pas, en gran parte debido a las estrategias de

34

mercadotecnia descritas en el apartado anterior. A continuacin, se presentan algunas de las


problemticas que han surgido durante el desarrollo del turismo gastronmico.
Uno de los obstculos al que se ha enfrentado el turismo gastronmico, es la falta de
estudios sobre su desarrollo y avances, es decir, la escasa investigacin sobre el impacto que
tienen los productos tursticos como los festivales gastronmicos, en la imagen de un destino.
Debido al aumento del nmero de festivales gastronmicos regionales y la falta de
conocimiento con respecto a estas festividades, se puede detectar para responder al creciente
desarrollo regional y las tcnicas de gestin de festivales para reforzar su papel en la
construccin de la misma (Lee & Arcodia, 2011; Mara, 2014). La falta de reconocimiento en
los modelos acadmicos de la gastronoma como atractivo turstico, es otra problemtica que
como consecuencia cuestiona la existencia del turismo gastronmico. Es por esto que resulta
importante realizar estudios que cambien esta percepcin (Simao, 2011).
Se han detectado algunas problemticas que afectan la motivacin de los turistas y por
lo tanto, su decisin de viaje, por ejemplo, la carencia de informacin de restaurantes de
gastronoma regional y acerca de los productos regionales existentes en la regin, y la falta de
calidad de servicio ofrecida por los actores involucrados en el turismo gastronmico (Gordin,
Trabskaya y Chernova, 2011; Deneault, 2002).
Otra problemtica a la que se ha enfrentado el turismo gastronmico, segn Richards
(2003), es que actualmente los turistas se enfocan en la manera en que se sienten con respecto
a un destino, aunado a la experiencia que el destino tiene que ofrecer, por ejemplo, al
seleccionar de forma previa el restaurante o la comida que podra satisfacer un deseo
personal. As mismo, Stewart, Bramble y Ziraldo (2008) mencionan que a partir de esta
problemtica se ha creado una necesidad por incrementar la calidad del servicio.
Existen otras problemticas relacionadas a la promocin de la gastronoma, como la
carencia de chefs regionales apasionados por su gastronoma y que busquen promoverla; la

35

falta de liderazgo por parte de los chefs y los restaurantes de ciertas regiones, que no perciben
que son parte de un ecosistema turstico masivo y que juegan un papel importante en el
desarrollo del turismo gastronmico; y por ltimo, la falta de marcas gastronmicas y marcas
de productos regionales. (Deneault, 2002; Gordin, Trabskaya y Chernova,2011; Hashimoto y
Telfer, 2006; Wolf, 2006).
En relacin a la promocin del turismo gastronmico como forma de dar a conocer la
cultura de un destino, Kivela y Crotts (2006), sugieren que los destinos deben enfocarse en
que el turista se sienta bien con respecto al lugar, lo que requiere de un esfuerzo por parte de
las organizaciones enfocadas en la mercadotecnia de un destino, para educar a los turistas
sobre por qu su gastronoma y su asociacin con la cultura son nicos.
Los restaurantes son otro medio por el cual se promociona la gastronoma local de una
determinada regin. Se ha detectado que la principal problemtica en los restaurantes ocurre
cuando enfrentan una cada en la temporada baja de turismo, y en consecuencia se reducen
los beneficios que aporta el gasto turstico. (Gordin, Trabskaya y Chernova, 2011; Beer,
Edwards, Fernandes y Samaparo, 2002).
Por otro lado, surgen distintos inconvenientes en el desarrollo de la imagen de un
destino a travs de su gastronoma, por ejemplo, la falta de identidad gastronmica o de
marca gastronmica, la percepcin internacional negativa de un destino, y los estereotipos
acerca de su gastronoma (Deneault, 2002; Gordin, Trabskaya y Chernova, 2011; Hashimoto
y Telfer, 2006); ausencia de presupuestos para la creacin de productos tursticos
gastronmicos y dificultades en la creacin de patrimonios gastronmicos (Balakrishvan,
2009, Morgan, Pritchard y Pride, 2004; Pike, 2005); conflicto al presentar una diferenciacin
de sus productos gastronmicos (Morgan et al, 2004); la inexistencia de organizaciones que
se enfoquen en el desarrollo de cocinas regionales como productos tursticos, y la falta de

36

asociaciones por parte del sector pblico y privado para el desarrollo del turismo
gastronmico (Deneault, 2002).

Iniciativas
A continuacin se abordan algunas de las iniciativas que se han implementado para
combatir las problemticas mencionadas en el captulo anterior, que surgen en el desarrollo
del turismo gastronmico.
Se han realizado iniciativas con el fin de impulsar el turismo gastronmico, y con el
objetivo de brindar ms calidad de servicios a los turistas y mejorar los productos regionales
a travs de la proteccin y el reconocimiento, con el fin de incrementar la satisfaccin de los
consumidores. Un ejemplo es la iniciativa que realiz la Oficina de Portugal, que promovi la
elaboracin de un recetario para que los turistas se llevaran una mejor experiencia
gastronmica de la regin de Alto Minho (Hjalager & Richards, 2002). Otra iniciativa es la
gua de productos locales Local food directory (NDDC, 2000).
Para promocionar los destinos gastronmicos a travs de creaciones de marcas de
cocina local, se han llevado a cabo programas de apoyo como New Singapore Cuisine de
Singapur y Canada Cuisine de Canad (Hashimoto y Telfer, 2006; Scarpato, 2002). Tambin
se han creado marcas de productos regionales como el caso de Roztocze Products, y la
compaa de alimentos regionales de Luisiana Chef John Folse & Company Manufacturing
(Beckier-Jawoska y Bochenek, 2014; Harringon y Herzog, 2007). Otra iniciativa son las
campaas de marketing que promocionan las rutas y experiencias gastronmicas que se
brindan en ciertos destinos, algunos ejemplos son Taste of Nova Scotia de Canad, A Taste of
Wales de Gales, y The Taste of Scotland de Escocia (Hashimoto y Telfer, 2006; Hjalager &
Richards, 2002).

37

Por otro lado, algunos chefs han tenido la iniciativa de producir contenidos
audiovisuales, como el documental Per Sabe6 realizado por Ferran Adri, uno de los
mejores chefs del mundo, y Gastn Acurio, ambos promotores de la cocina peruana, con el
fin de difundir la gastronoma de Per. De igual forma el programa de televisin A Taste of
Louisiana, producido por el Chef John Folse, principal promotor de la cocina de Louisiana
(Harringon y Herzog, 2007).
Para combatir la problemtica de los restaurantes de gastronoma regional en sus
temporadas bajas se han generado diversas acciones, como en la regin de Minho Alto,
Portugal que se promueve la iniciativa Local Gastronomy Sundays, en la cual cada municipio
difunde su gastronoma local en los restaurantes seleccionados de la regin durante la
temporada baja, esto con el objetivo de atraer a los locales (Beer, Edwards, Fernandes y
Samapaio, 2003).
Por otro lado, se han creado campaas de marketing que resaltan la gastronoma como
punto clave en las experiencias del turista, como The Global Hansik Initiative, y la campaa
de Taiwn, The Heart of Asia.
De igual forma, ha dado resultados positivos la creacin de alianzas entre el gobierno
y la industria del turismo con programas como Nova Scotia y Tastes of Niagara, los cuales
son un modelo de iniciativas de asociaciones regionales, que pueden servir como gua para la
promocin de otros destinos (Hashimoto y Telfer, 2006).

Principales actores en el desarrollo y promocin de una gastronoma regional.


En este apartado se presentan algunos de los principales actores involucrados en el
desarrollo y promocin de una gastronoma regional, as como las iniciativas que han

Per Sabe. La cocina, arma social: http://www.perusabe.com.pe/en/#&panel1-1

38

implementado para potencializar la oferta gastronmica de una regin o pas, a travs de las
cuales se puede ver reflejado su rol.

Organizaciones Internacionales
Como primer punto, se analiza el rol de las organizaciones internacionales en el
desarrollo y promocin de una gastronoma regional, siendo la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Educacin, Ciencia y Cultura (UNESCO), una de las ms importantes. Esta
organizacin internacional tiene como objetivo crear polticas integrales capaces de abordar
las dimensiones sociales, ambientales y econmicas del desarrollo sostenible (UNESCO,
2016a).
Adems de alentar la identificacin, proteccin y preservacin de la herencia cultural
y natural, considerada sobresaliente sobre otras a nivel internacional, una de las principales
iniciativas a travs de la cual ha logrado este objetivo es el Patrimonio Cultural Inmaterial,
que ha permitido reconocer a diferentes gastronomas como herencia cultural, por ejemplo la
gastronoma francesa, las gastronomas que se incluyen en la dieta mediterrnea, la
gastronoma japonesa, y por ltimo, la gastronoma mexicana (UNESCO, 2016b).
Otra tipo de iniciativa implementada por la UNESCO, es la organizacin de eventos
enfocados a la gastronoma, como el Culture, Tourism, Development, el cual se centra en el
turismo y herencia gastronmica de los destinos con Turismo Gastronmico, Culinario y de
Paisajes Gastronmicos. El objetivo principal de este evento es presentar las investigaciones
y tendencias actuales en herencia gastronmica y turismo basadas en la biodiversidad y
diversidad cultural en distintos territorios7.
Una institucin internacional que ha influido en el desarrollo y promocin
gastronmico tanto de regiones como de pases, es la Organizacin Mundial del Turismo
7

3rd International Conference UNESCO Chair / UNITWIN-UNESCO Network Culture, Tourism,


Development. Call for papers 2014: http://www.univparis1.fr/fileadmin/IREST/Colloques/3rd_International_Conference_Call_for_papers.pdf

39

(OMT), que ha sido la encargada de la promocin del turismo responsable, sostenible y


accesible para todos; de igual forma es considerada como la principal organizacin en el
mbito turstico, que trabaja por un turismo que contribuye al crecimiento econmico,
desarrollo incluyente8 y sostenibilidad ambiental (OMT, 2016).
Una forma en que la OMT ha influido en la relacin de la gastronoma con el turismo,
es a travs del Global Report on Food Tourism, en el cual se resalta la importancia de la
industria gastronmica en el sector turstico y economas a nivel mundial, al reunir
experiencias obtenidas de los principales destinos tursticos en el mundo, como Espaa,
Francia, Italia, Mxico, Portugal, Estados Unidos, entre otros; as como ofrecer una visin y
recomendaciones sobre el turismo gastronmico (World Tourism Organization, 2012). Uno
de los principales hallazgos presentados en el Global Report on Food Tourism, es la
necesidad de impulsar el conocimiento, la formacin y la investigacin sobre el Turismo
Gastronmico (Culinary Tourism, 2016)
Es importante mencionar una de las iniciativas en gastronoma que ha implementado
la OMT en colaboracin con el Basque Culinary Center (BCC), es el Foro Mundial del
Turismo Gastronmico, el cual tiene como objetivo principal mejorar la calidad de la gestin
del sector pblico en el mbito del turismo gastronmico (Culinary Tourism, 2016.). Aunado
a lo anterior, el foro invita a reflexionar con los expertos en turismo gastronmico ms
relevantes a nivel mundial sobre la situacin actual y los retos de la gastronoma en el sector
turstico, las tendencias del consumidor, la gestin y desarrollo de eventos, entre otros temas
referentes a la gastronoma, con el objetivo de impulsar el desarrollo profesional del sector y
el intercambio de experiencias (Culinary Tourism, 2016).

Se basa en la comprensin de la discapacidad desde el punto de vista de los derechos humanos, y coloca en
primer plano los aspectos de la igualdad de oportunidades y de la participacin equitativa de las personas con
discapacidades.

40

En referencia a la creacin de foros gastronmicos, la OMT cre la Red Global de


Turismo Gastronmico, con el objetivo de establecer pautas de desarrollo de productos de
Turismo Gastronmico, adems de ofrecer un espacio de debate y reflexin sobre las
herramientas de desarrollo del turismo gastronmico, mencionando que el conocimiento del
mercado es uno de los pilares para una estrategia eficiente y exitosa (Prime Ediciones, 2015).
Por otro lado, la OMT ha impulsado la creacin de cursos enfocados a la gastronoma,
como ejemplo est La gastronoma como herramienta de competitividad turstica, en
colaboracin con la Organizacin de los Estados Americanos (OEA) y SECTUR, teniendo
como objetivo que los participantes puedan disear, planificar y gestionar la oportunidad que
representa el segmento gastronmico en la estrategia global (Grupo Frmula, 2013).
Adems de las iniciativas presentadas por la OMT, es importante sealar el inters
que ha mostrado en la colaboracin entre los actores locales y pblicos como elemento clave
en el desarrollo turstico de un determinado territorio (OMT-WTO, 2001 y OMT-WTO, 2002
en Merinero, 2010, p. 278).

Asociaciones Internacionales
Similar a la Organizacin Mundial del Turismo, una institucin que tambin se ha
enfocado en la colaboracin de actores en el desarrollo gastronmico, es la World Food
Travel Association (WFTA), organizacin sin fines de lucro que lidera el turismo
gastronmico a nivel internacional. Uno de sus principales objetivos es desarrollar y
promover la cultura de alimentos y bebidas de un rea determinada, lo que conduce a una
mayor conciencia y consumo, de modo que todas las partes involucradas en el proceso
obtengan ms ventas y beneficios (WFTA, 2016a).
La forma en que aporta la WFTA a la gastronoma es a travs de la creacin de
eventos gastronmicos como el FoodWorx, que es el primer evento pblico que explora el

41

futuro de la gastronoma al analizar la combinacin de la comida con sectores como el de


transporte, tecnologa, medicina, sustentabilidad, entre otros; presenta a la gastronoma como
un medio en que se puede trabajar de modo colaborativo para resolver problemticas o
celebrar aspectos del sistema alimentario (WFTA, 2016b).
Otro evento creado por la WFTA es el FoodTrekking World, que es una convencin
de alimentos, bebidas, viajes y hospitalidad, dirigida a innovadores, emprendedores, polticos,
profesionales en ventas y mercadotecnia, acadmicos y otros relacionados a la gastronoma.
A travs de este evento se establece la colaboracin entre los actores antes mencionados, con
el fin de conocerse, aprender los unos de los otros, comprar y vender productos y servicios
tursticos (WFTA, 2016b). Durante el evento FoodTrecking World, la WFTA premia a
negocios de alimentos y bebidas, as como a profesionales en turismo y hospitalidad; las
categoras en las que pueden ser reconocidos son: mejor destino en alimentos y bebidas,
mejor experiencia viticultora, mejor experiencia de cerveza, mejor experiencia de servicio
gastronmico para los turistas, y mejor tour de alimentos y bebidas9.

Instituciones gubernamentales.
El rol de las instituciones gubernamentales en el desarrollo de la gastronoma se ha
visto reflejado en las distintas iniciativas implementadas. Una de estas instituciones a nivel
internacional, es la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO), la cual tiene tres objetivos principales: la erradicacin de la hambruna,
malnutricin e inseguridad alimentaria; la eliminacin de la pobreza y el impulso al progreso
econmico y social para todos; y el manejo sostenible y uso de los recursos naturales,
incluyendo tierra, agua, aire, clima y recursos genticos, para las generaciones presentes y
futuras (FAO, 2016a).

FoodTrecking Awards 2016: http://worldfoodtravel.org/foodtrekking-awards

42

La FAO aporta al desarrollo de la gastronoma a travs de la creacin de programas


dirigidos a sus objetivos principales. En referencia a la gastronoma, se cre el Programa de
Seguimiento y Anlisis de Polticas Agrcolas y Alimentarias (MAFAP), mediante el cual se
busca establecer sistemas nacionales de propiedad y sostenibles para controlar, analizar las
polticas de reforma agrcola y de comida, de modo que estas sean ms eficaces y eficientes
para el desarrollo de economas emergentes (FAO, 2016b).
Adems del MAFAP, la FAO tambin ha puesto en marcha el Anlisis de Decisin de
la Poltica de Agricultura y la Alimentacin (FADPA), el cual se basa en el proceso de
recoleccin, registro, clasificacin y anlisis de las decisiones de poltica nacional. A travs
de esta iniciativa, se logr un seguimiento de la poltica sistemtica que abarca las diferentes
dimensiones de la seguridad alimentaria y de nutricin (FAO, 2016c).
Por otro lado, otra institucin gubernamental a nivel internacional es la Secretara
General Iberoamericana (SEGIB), creada para apoyar a los 22 pases que integran la
comunidad Iberoamericana, al implementar mandatos y conducir la Cooperacin
Iberoamericana en reas de educacin, cohesin social y cultura (SEGIB, 2016).
Una iniciativa implementada por la Secretara General Iberoamericana es el proyecto
Ibercocinas, el cual surgi a partir de la necesidad de impulsar acciones para la cooperacin
en la promocin de la cultura gastronmica regional, la diversidad y el turismo cultural, as
como la formacin de profesionales del sector y polticas pblicas para la proteccin de la
denominacin de origen. El objetivo principal de esta iniciativa es encontrar elementos
comunes en la integracin, formacin y promocin de la cultura, a partir de la identificacin
de las fortalezas de la cultura gastronmica de los miembros de la SEGIB (Secretara de
Cultura, 2015a).
A nivel nacional, tambin se ha visto la presencia de instituciones gubernamentales a
favor de la gastronoma. Una de ellas es el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes

43

(CONACULTA), institucin creada con el objetivo de coordinar las polticas, organismos y


dependencias de carcter cultural y artstico, adems de implementar labores de promocin,
apoyo y patrocinio de eventos en los que se propicie el arte y la cultura (Secretara de
Cultura, 2016).
La forma en que CONACULTA ha aportado al desarrollo gastronmico en Mxico es
a travs del Sistema de Informacin Cultural (SIC)10, similar a lo que ha implementado la
UNESCO con el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad para reconocer la herencia
cultural a nivel internacional, CONACULTA ha logrado reconocer distintos elementos de la
gastronoma mexicana, como cocinas regionales, platillos caractersticos, as como la historia
y cultura gastronmica con la que cuenta el pas.
En referencia a la preservacin de la herencia cultural, CONACULTA cre la
Coordinacin Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo, la cual elabora y ejecuta polticas
pblicas interinstitucionales para fomentar el turismo cultural sustentable, de modo que se
fortalezca el aprecio, proteccin y difusin del patrimonio cultural material e inmaterial con
el que cuenta Mxico, adems de impulsar el desarrollo econmico y social de las
comunidades de diversos destinos tursticos (Coordinacin Nacional de Patrimonio Cultural y
Turismo, 2016).
SECTUR es ejemplo de otra institucin gubernamental mexicana que ha tenido
impacto en el sector de la gastronoma, pues es la responsable de conducir el desarrollo
turstico nacional, mediante actividades de planeacin, impulso al desarrollo de la oferta,
apoyo a la operacin de los servicios tursticos y la promocin (SECTUR, 2016). Una de las
ms recientes iniciativas de SECTUR en apoyo a la gastronoma, es la Poltica de Fomento a
la Gastronoma Nacional, la cual es una respuesta por parte del Gobierno de Mxico al
compromiso en la construccin de acciones y medidas de orden jurdico, tcnico, cientfico,
10

Buscador del Sistema de Informacin Cultural:


http://sic.gob.mx/lista_mv.php?table=gastronomia&estado_id=0&disciplina=

44

administrativo, social, cultural, educativo y financiero con el objetivo de rescatar, impulsar,


salvaguardar y difundir la gastronoma mexicana (SECTUR, 2015a).
Otra iniciativa reciente implementada por SECTUR en colaboracin con el Gobierno
del Estado de Michoacn, es el Festival Internacional de Gastronoma y Vino de Mxico, en
el cual se rene a chefs internacionales y nacionales, cocineras tradicionales, enlogos,
sommeliers, alumnos, investigadores y comensales para celebrar las costumbres, tcnicas y
productos de la gastronoma mexicana (SECTUR, 2015b).

Instituciones educativas.
En los apartados anteriores se revisaron las distintas organizaciones, asociaciones e
instituciones gubernamentales involucradas con el sector gastronmico internacional y en
Mxico, de igual forma es importante mencionar a las instituciones educativas que han
colaborado para impulsar la gastronoma. Una de ellas es el Basque Culinary Center, una
institucin acadmica a nivel internacional, creada en conjunto por siete de los principales
chefs vascos, entre ellos Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, con la
Universidad de Mondragn. La misin del BCC es convertirse en un punto de referencia para
la gastronoma, as como resaltar el impacto que los chefs actuales pueden tener sobre su
profesin, cultura, comunidad y alrededor del mundo (Basque Culinary Center, 2016).
Similar a la iniciativa presentada por la World Food Travel Association de reconocer
a travs de premiaciones a agentes destacados en la industria gastronmica, fue creado el
Basque Culinary World Prize, el cual premia a los cocineros que demuestren la forma en que
la gastronoma puede traducirse en una fuerza transformadora (Basque Culinary Center,
2016).
Por otro lado, la Universidad Italiana de Ciencias Gastronmicas (UNISG) es una
institucin a nivel internacional que ha aportado a la gastronoma. En 2015 cre la iniciativa

45

Eco- Gastronoma, que se enfoca en un intercambio internacional de conocimientos sobre


los sistemas alimentarios y los alimentos. El principal objetivo de Eco-Gastronoma es
construir una red internacional de visionarios de alimentos, construccin de la innovacin, la
capacidad de recuperacin, y la justicia en los sistemas alimentarios mundiales (UNISG,
2016).
A nivel nacional, la presencia de instituciones educativas tambin es reconocida en el
sector de la gastronoma, una de ellas es el Instituto Culinario de Mxico (ICUM). Adems
de la estrategia de internacionalizacin de crear alianzas educativas con instituciones de
relevancia a nivel global, el ICUM distinguido por su alto nivel acadmico. La forma en que
esta institucin aporta al sector gastronmico es mediante la representacin de Mxico en
concursos internacionales, as como al contar con el reconocimiento de la Asociacin
Mundial de Chefs para participar a nombre del pas en la IKA Culinary Olympics en Erfurt,
Alemania y Culinary World Cup en Luxemburgo (ICUM, 2016).
Otra institucin de gastronoma en Mxico, es la Escuela de Gastronoma Mexicana
(ESGAMEX), la cual tiene como objetivos el difundir la importancia de la gastronoma
mexicana a nivel nacional e internacional, buscando promocin en el mbito internacional,
adems de fomentar la difusin de la gastronoma mexicana con el apoyo de instituciones
dedicadas a la cultura, entre otros (ESGAMEX, 2016).

Chefs
As como resulta importante el rol de distintas organizaciones a nivel nacional e
internacional en funcin de la gastronoma, es tambin necesario reafirmar el papel que
tienen los chefs en el sector gastronmico, as como las iniciativas que han implementado en
referencia a este tema. Para poder analizar el rol de estos agentes, se toman en cuenta algunos
de los principales chefs a nivel nacional e internacional.

46

A nivel internacional, se presentan los dos que encabezan la lista de 100 mejores
chefs del mundo publicada por la revista francesa Le Chef. En primer lugar, Pierre Gagnaire,
uno de los primeros chefs en visualizar a la comida como un arte. La forma en la que
Gagnaire ha aportado a la gastronoma a nivel internacional es a travs de la presentacin de
la gastronoma molecular, adems de ser considerado uno de los principales exponentes de la
comida fusin (Starchefs, 2010). Por otro lado, Paul Bocuse es uno de los que encabeza la
lista de los 100 mejores chefs del mundo, es fundador de la nouvelle cuisine, y ofrece una
cocina natural en combinacin con la diettica. Una de sus ms recientes iniciativas con
respecto a la gastronoma es la creacin de la Fondation Paul Bocuse, a travs de la cual se
busca preservar y transmitir el conocimiento de los oficios de la cocina (Lucullus, 2016).
En Mxico, el rol de los chefs tambin se ha visto identificado a travs de sus
iniciativas, uno de ellos es Edgar Nez, exponente de la gastronoma mexicana, dedicado a
impulsar el movimiento de la comida callejera en el Distrito Federal. Una de sus principales
aportaciones al sector gastronmico en Mxico es apoyar a los recin egresados en carreras
relacionadas a la gastronoma al capacitarlos, invitarlos a regularizar su actividad y seguir
promoviendo la riqueza del pas (Secretara de Cultura, 2014).
Enrique Olvera es uno ms de los principales chefs mexicanos, que adems de resaltar
por su trayectoria, es reconocido por su restaurante El Pujol, que se sita en el lugar nmero
16 en el ranking anual de S. Pellegrino, y est clasificado entre los mejores restaurantes de
toda Amrica Latina y en Mxico (Secretara de Cultura, 2014). La forma en que Enrique
Olvera ha aportado a la gastronoma mexicana es al reinventar el concepto de la cocina
mexicana de autor (CNN Expansin, 2013).
Por ltimo, la chef Mnica Prieto es otra exponente de la gastronoma mexicana, que
ha representado al pas en festivales gastronmicos a nivel internacional, y es considerada
como una de las 20 cocineras de mayor prestigio, distincin similar al de la Asociacin

47

Mexicana de Restaurantes que la eligi como una de las 13 cocineras ms exitosas en el


Distrito Federal (Sabor a Mxico, 2012).
Al analizar el rol de los distintos actores involucrados en el desarrollo de una
gastronoma, se puede inferir que el trabajo en colaboracin es un aspecto indispensable de
este proceso. Es posible apreciar la manera en que las distintas aportaciones de los actores
antes mencionados han logrado exponer tanto a la gastronoma de Mxico como a la
gastronoma a nivel internacional. Ha sido relevante el rol de las organizaciones
internacionales, asociaciones internacionales e instituciones gubernamentales como entidades
reguladoras, as como el tener en comn ciertos objetivos, por ejemplo la difusin y
preservacin de la gastronoma. De igual forma, es necesario reconocer el rol de los chefs
como los exponentes principales de las distintas gastronomas alrededor del mundo.

Colaboracin entre actores.


Al haber identificado los diferentes actores involucrados en el desarrollo y promocin
de la gastronoma en una regin, es importante analizar la colaboracin que existe entre estos.
En el turismo la colaboracin entre los actores involucrados puede verse iniciada por que
estos comparten los mismos intereses, si los actores tienen inters sobre un mismo destino
pero en diferentes sectores, o si es en diferentes destinos pero en el mismo sector (Bramwell
& Lane, 2000). Adems se considera que el potencial del destino para ser competitivo, es una
de las razones por las cuales se crean estas relaciones, en las que se brinda de conocimiento,
experiencia, capital y otras caractersticas que puedan aportar los involucrados (Bramwell &
Lane, 2000).
Adems la colaboracin entre los actores, como gobierno, sector privado y pblico, se
considera una tarea retadora que requiere del desarrollo de nuevos mecanismos y procesos
para incorporar los distintos elementos del sistema turstico (Jamal & Getz, 1995). Una

48

definicin que se puede utilizar para describir la colaboracin en el turismo, es la propuesta


por Gray (1989), proceso de toma de decisiones en conjunto entre actores autnomos clave
interorganizacionales, adems que puede ser utilizado para resolver o administrar
problemas relacionados a la planeacin y desarrollo del turismo.
Para comprender el proceso de colaboracin entre actores en el turismo, Gray (1989),
propone un modelo de tres escenarios a travs del cual la colaboracin se desarrolla. El
primer escenario es identificar los principales actores y las problemticas, despus identificar
y compartir futuras interpretaciones de colaboracin, as como apreciar un propsito comn,
por ltimo la implementacin, el cual puede o no ser utilizado, dependiendo de la naturaleza
de la colaboracin.
Siguiendo el modelo de Gray (1989), en el presente proyecto se identificarn los
actores involucrados, las problemticas, las percepciones e interpretaciones que estos
tuvieron durante el proceso de desarrollo y promocin n de la gastronoma de Baja
California.
A continuacin, se presenta la metodologa utilizada para la elaboracin del estudio
de caso del presente proyecto.

49

Captulo 3. Metodologa
En este captulo se describe la metodologa utilizada en la realizacin del estudio de
caso sobre los obstculos que surgen en el desarrollo y promocin de la gastronoma regional
de Baja California, que tiene su base en un caso de estudio propuesto por Robert K. Yin en
2003. Adems, se especifican los pasos que se siguieron con base en los objetivos especficos
presentados en el primer captulo: (1) Identificar los actores involucrados durante el proceso
de desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California; (2) Conocer las
percepciones de los actores involucrados sobre la identidad gastronmica de Baja California.
(3) Explorar la colaboracin entre los actores involucrados durante el desarrollo y promocin
de la gastronoma regional de Baja California.; (4) Identificar los obstculos que enfrentan
los actores involucrados en referencia a la gastronoma.

Tipo de estudio
Para la presente investigacin se realiz un caso de estudio con enfoque cualitativo,
basado en las recomendaciones de Yin (2003) quien llev a cabo una investigacin para
estudiar un fenmeno contemporneo dentro de su contexto de la vida real, especialmente
cuando los lmites entre ambos resultan difciles de distinguir. De acuerdo al autor, el enfoque
de caso de estudio trata con una situacin tcnicamente distintiva, en la cual hay muchas ms
variables de inters que slo datos observacionales, y se basa en mltiples fuentes de
evidencia, con datos que deben converger en un estilo de triangulacin guindose en la
recoleccin y anlisis de datos (Yin, 2003).
El caso de estudio es el ms apropiado para investigar fenmenos en los que se busca
dar respuesta a cmo y por qu ocurren, y es adecuado para el estudio de temas en los que las
teoras existentes son inadecuadas, lo que permite explorar en forma ms profunda cada
fenmeno. A travs del caso de estudio se permite identificar nuevos indicios en los temas

50

que emergen de la investigacin (Chetty, 1996). Un ejemplo es el caso de estudio de la cocina


de Hawi a finales de 1980, surgi como inspiracin de un grupo de chefs locales y crearon la
Comida Regional de Hawai (HRC) (Costa y Besio, 2011). De igual forma ocurri en el caso
de estudio de la cocina regional de Scania, en donde se describe la bsqueda de una identidad
gastronmica basada en la herencia cultural (Karpenko, 2013). Otro ejemplo es el caso de
estudio de la gastro diplomacia en Per, en donde se identificaron los agentes principales
involucrados, as como los beneficios y obstculos a los que se enfrentaron durante el
proceso.
Al elegir el mtodo de caso de estudio se debe considerar el tipo de pregunta de
investigacin que se busca responder, el control que tiene el investigador sobre los
acontecimientos que estudia, as como tambin si el problema es un asunto contemporneo o
un asunto histrico (Yacuzzi, 2005). Por lo que para la presente investigacin, se propuso la
siguiente pregunta de investigacin: cules son los obstculos que han surgido en el
desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California? En cuanto al control sobre los
acontecimientos que se estudiaron, los actores entrevistados fueron seleccionados con base a
los actores identificados en el marco terico, adicionalmente se entrevistaron actores
propuestos de acuerdo a las percepciones de otros involucrados.
Los pasos utilizados para la aplicacin de esta metodologa fueron: el diseo de caso
de estudio; la conduccin del caso de estudio, es decir, la preparacin de la recoleccin de
datos; conduccin del caso, que refiere a la recoleccin de datos; anlisis de caso de estudio;
y la elaboracin del reporte del caso de estudio (Yin, 2003).

Primer paso: diseo de estudio


El diseo de estudio, que gua al investigador en el proceso de recolectar, analizar e
interpretar observaciones, se define como una secuencia lgica que conecta la informacin

51

emprica con las preguntas de investigacin inicial, y por ltimo a sus conclusiones. En el
diseo de estudio se busca ligar los datos posteriores a la recoleccin con las preguntas
iniciales de la investigacin (Yin, 2003).
Philliber et al. (1980) mencionan que en el diseo de estudio se identifican las
siguientes variables: las preguntas a estudiar, la relevancia de los datos, los datos a recolectar
y la forma en la que se analizarn los resultados. Para la elaboracin del diseo de estudio
Yin (2003) propone cinco componentes, que se describen en los siguientes apartados:
Preguntas de estudio de caso.
Proposiciones de caso de estudio.
Unidades de anlisis.
Relacin lgica entre las preguntas y las proposiciones.
Criterios para interpretar los resultados.

Preguntas de estudio.
En este componente se sugiere que la estructura de las preguntas debe proveer un
indicio sobre el mtodo de investigacin que se utilizar, en el caso de la presente
investigacin las preguntas deben responder a los objetivos estratgicos. Para un caso de
estudio se deben contestar las preguntas cmo y porqu, para dar claridad a la naturaleza de
las preguntas de estudio (Yin, 2003). A travs de las preguntas de investigacin (Anexo 1), se
busc resolver los objetivos especficos, as como identificar los obstculos que surgen en el
desarrollo y promocin de una gastronoma regional, en este caso, de Baja California. Por
ejemplo, es necesario identificar los distintos actores involucrados en el desarrollo del
concepto de la cocina regional, los esfuerzos realizados por los mismos, los obstculos que
superaron y los retos que enfrentan para seguir impulsando esta cocina.

52

Propuestas de caso de estudio.


Las propuestas de caso de estudio dirigen al investigador al objeto de estudio,
para que este se mantenga dentro de los alcances definidos (Yin, 2003), esto significa que se
utiliza una hiptesis para elaborar predicciones sobre resultados. Por la naturaleza de esta
tesis este componente no es considerado.

Unidad de anlisis.
Una unidad de anlisis puede tratarse de un individuo, un grupo, una organizacin o
una comunidad, e incluso un evento. La seleccin de la unidad de anlisis apropiada resulta
de especificar con precisin las preguntas de investigacin primaria (Yin, 2003). Para la
realizacin de esta investigacin, se eligieron como unidad de anlisis los grupos de inters
involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California: instituciones
gubernamentales, instituciones educativas e iniciativa privada.

Relacin lgica entre las preguntas y las propuestas.


El objetivo de este componente es relacionar los elementos de informacin del caso
con las propuestas. Debido a que en la investigacin no se hace uso de estas, este componente
no forma parte de la metodologa utilizada en la investigacin.

Criterios para interpretar los resultados.


Arias (2000) plantea que la meta principal de la triangulacin, es controlar el sesgo
personal de los investigadores y cubrir las deficiencias internas de un investigador singular,
una teora nica, o un mismo mtodo de estudio, y as incrementar la validez de los
resultados. Por lo que para la presente investigacin, se interpretaron los resultados a partir de
la triangulacin de informacin obtenida, con base a los objetivos propuestos durante la

53

investigacin, al analizar las percepciones de los actores entrevistados, as como la revisin


de literatura sobre el desarrollo y promocin de una gastronoma regional.

Segundo paso: conduccin de caso de estudio: preparacin de la recoleccin de datos


La preparacin de la recoleccin de datos es un paso en la metodologa de caso de
estudio que puede resultar compleja para el investigador, Yin (2003) propone que una buena
preparacin de recoleccin de datos comienza por: (1) Las habilidades y valores deseados por
parte del investigador; (2) Preparacin para un estudio de caso especfico; (3) Desarrollar un
protocolo del estudio.
Entre las habilidades y valores con las que un investigador debe contar, para la elaboracin de
una investigacin basada en la metodologa de estudio de caso, se pueden mencionar el ser
capaz de formular las preguntas adecuadas al tema de estudio, ser un buen escucha, ser
adaptable a cualquier cambio, tener slida comprensin de las cuestiones en estudio, as
como evitar el sesgo y conducir un investigacin tica (Yin, 2003).
Para la preparacin recoleccin de datos de la presente investigacin, se eligi una
investigacin de caso nico, al analizar la gastronoma de Baja California como fenmeno de
estudio, adems se realiz un protocolo de preguntas (anexo 1), con base a los objetivos
especficos propuestos durante la investigacin.

Tercer paso. Conduccin de caso de estudio: recopilacin de datos


La recopilacin de datos de la presente investigacin const de tres etapas, en la
primera etapa se realiz una investigacin preliminar, a travs de 8 entrevistas de manera
personal. Las entrevistas permiten que el entrevistado se encuentre en un ambiente libre, por
lo que se incrementan las opciones de respuesta y permite la inclusin de aspectos que no se
tenan en consideracin por el investigador (Araya, 2002). Las entrevistas fueron realizadas

54

en febrero de 2016 a representantes de distintos grupos de inters: instituciones


gubernamentales, instituciones educativas e iniciativa privada, a raz de las entrevistas se
identific que existe un mal manejo de informacin sobre la gastronoma de Baja California.
Por lo que se realiz, durante la segunda etapa de la investigacin, una revisin de literatura
intensiva, en la que se busc investigar a fondo los obstculos que surgen en el desarrollo y
promocin de una gastronoma regional.
Por ltimo, como tercer etapa de la investigacin, se realizaron 23 entrevistas
semiestructuradas a representantes de los grupos de inters involucrados en el desarrollo y
promocin de la gastronoma de Baja California: instituciones de gobierno, entidades
privadas, instituciones educativas, organizacin civil y a chefs, durante abril de 2016 en
Tijuana, Rosarito y Ensenada, a travs de las cuales los entrevistados compartieron
experiencias y opiniones acerca de la temtica del estudio. A medida que la investigacin se
fue desarrollando, surgieron ms actores que nos ayud a identificar cules son los obstculos
en el desarrollo y la promocin de la gastronoma regional de Baja California, de modo que
se incluyeron entrevistas que no estaban planeadas en un inicio (Robles, 2011).
La razn principal por la que se decidi utilizar este mtodo, es para lograr una mejor
comprensin de la perspectiva de los informantes, as como para obtener informacin sobre
su experiencia, carrera profesional, casos de xito, logros y fracasos de una manera ms
personal, profunda y directa (Taylor y Bodgan, 1992).

Cuarto paso. Anlisis de datos


El anlisis de datos consiste en examinar, categorizar, tabular o combinar la evidencia
para producir conclusiones empricas (Yin, 2003). De acuerdo con Yin (2003), la mejor
forma de preparar el anlisis de caso de estudio es a travs de una estrategia analtica, el

55

propsito de una estrategia analtica es ligar los datos obtenidos durante la investigacin con
conceptos previamente recolectados (p.3425).
El anlisis de datos para la presente investigacin, se realiz a travs de la
triangulacin de los hallazgos sobre el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja
California con la informacin obtenida durante la revisin de literatura. Para la realizacin
del anlisis de informacin obtenida de las entrevistas semiestructuradas, se escucharon las
grabaciones de las entrevistas, una vez realizado esto, se hicieron transcripciones de cada una
de las entrevistas. El siguiente paso fue detectar los elementos ms relevantes de acuerdo a
los objetivos de la investigacin y al mismo tiempo se realiz un resumen de los datos
obtenidos para poder analizar la informacin de una mejor manera.
El siguiente paso consisti en la codificacin de los datos, el cual se realiz de manera
inductiva y deductiva. Inicialmente la codificacin se realiz de manera deductiva partiendo
de los objetivos especficos de la investigacin, una vez realizado esto se codificaron los
datos de manera inductiva pues surgieron hallazgos adicionales (Hernndez, Fernndez y
Baptista, 2003).
Posteriormente a la codificacin de datos, se obtuvieron los resultados y se hizo una
descripcin detallada por cada objetivo especfico. Por ltimo, se realiz una comparacin
entre los resultados obtenidos y la revisin de literatura con el objetivo de identificar los
obstculos que surgen en el desarrollo y promocin de una gastronoma regional,
principalmente en Baja California.

Aspectos ticos.
En la investigacin se trabaj un acuerdo de palabra de confidencialidad, se pidi el
permiso correspondiente a los participantes para poder grabar las entrevistas, y solamente con
su autorizacin se realiz la recoleccin de datos. En la presente investigacin todos los

56

entrevistados autorizaron el uso de la informacin obtenida para fines acadmicos. Es


importante mencionar que la informacin compartida por parte de los actores involucrados no
fue manipulada ni modificada en ningn momento.

Quinto paso: reporte de caso de estudio


Para la elaboracin del reporte de caso de estudio, se realiz un informe final con los
hallazgos ms relevantes, se utilizaron formas textuales y no textuales, tales como grficos,
imgenes y tablas de contenido, la informacin se organiz en captulos y subtemas para
facilitar al lector la comprensin del estudio de caso (Yin, 2003), sobre los objetivos
especficos: (1) Identificar los actores involucrados durante el proceso de desarrollo y
promocin de la gastronoma de Baja California; (2) Conocer las percepciones de los actores
involucrados sobre la identidad gastronmica de Baja California. (3) Explorar la colaboracin
entre los actores involucrados durante el desarrollo y promocin de la gastronoma regional
de Baja California.; (4) Identificar los obstculos que enfrentan los actores involucrados en
referencia a la gastronoma. As como un hallazgo adicional sobre el papel del turismo
gastronmico en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California. Estos
resultados se presentan en el siguiente captulo.

57

Captulo 4 Resultados
En el presente captulo se presentan los hallazgos obtenidos en la investigacin de
campo realizada en Tijuana, Ensenada y Rosarito en Baja California a 21 actores
involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California. La
informacin se presenta en categoras que cumplen con el objetivo general y los objetivos
especficos que se plantearon en el estudio. As mismo, se presentan otros hallazgos que los
participantes hicieron notar a lo largo de las entrevistas. Los nombres de los participantes han
sido cambiados para proteger su identidad y asegurar la confidencialidad de su participacin.

Identidad gastronmica: una cocina, varios elementos


Como primer objetivo, se exploraron las percepciones que tienen los actores
involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California sobre lo que
es la identidad gastronmica bajacaliforniana (figura 2). El primer hallazgo fue que no existe
un concepto nico que defina la identidad gastronmica de Baja California; para cada actor
entrevistado existen distintos factores que influyen en la definicin de la identidad
gastronmica. Algunos actores describieron la identidad gastronmica a travs de las
caractersticas que describen la cocina regional de Baja California, la cual se considera
nueva, innovadora, cambiante e indefinida; otros por la influencia de los inmigrantes
nacionales e internacionales que se establecieron en la regin, as como la influencia de los
grupos indgenas originarios del estado. Asimismo la multiplicidad de cocinas que se
encuentran en el estado se considera un factor que influye en la identidad gastronmica,
como las cocinas de migrantes y de pueblos nativos, anteriormente mencionadas, la cocina
urbana, y la cocina de autor.

58

De acuerdo a los actores entrevistados un factor que contribuye a la identidad


gastronmica es la diversidad de ecosistemas con los que cuentan en la regin, como mares,
desiertos y valles, los cuales brindan una ubicacin geogrfica nica que contribuye a la
variedad de productos que ofrece la regin. Por ltimo, algunos actores percibieron que los
platillos e ingredientes locales son los que representan la identidad gastronmica de Baja
California. A continuacin se explica en qu consiste cada uno de ellos.

Caractersticas de la cocina de Baja California: nueva, nica y cambiante.


Uno de los principales hallazgos en referencia a la cocina de Baja California es que,
segn algunos actores que participaron en el estudio, no tiene una identidad clara, al
considerarse una cocina nueva en bsqueda de una identidad que la defina. Algunos de los
actores perciben que debido a que se le otorg un nombre Cocina de Baja California y al
turismo gastronmico en Baja California, ya existe una identidad gastronmica definida, y
por ltimo hay actores que perciben que la identidad est cambiando constantemente.
Otra caracterstica que los actores atribuyen a la gastronoma bajacaliforniana es el ser
innovadora, por el uso de productos locales, creaciones de nuevos platillos y nuevas cocinas
por parte de chefs. Un ejemplo, la cocina de autor tiene la caracterstica de elaborar mens
con la disponibilidad de productos locales. Baja Med de Miguel ngel Guerrero, (Anexo 2)
Mexi-Mediterrnea (Anexo 3) de Javier Plascencia y la cocina Baja Californiana de Diego
Hernndez. (Anexo 4) son algunos ejemplos de cocina de autor. Otra manera de ver la
innovacin es a travs de los conjuntos gastronmicos en el que los chefs con sus food trucks
demuestran su estilo a travs de la creacin de nuevos platillos.
Y por ltimo se considera innovadora gracias a las creaciones de los chefs de la nueva
generacin, los cuales estn haciendo una cocina con una mezcla de tcnicas como la
contempornea, la mexicana tradicional y la utilizacin de productos de la regin.

59

Van siguiendo nuevos lineamientos, nuevas ideas que vienen del mundo y las
adecuan aqu. Entonces siempre est cambiando, estn innovando constantemente,
nunca vas a encontrar los mismos tacos del pastor como en Mxico, que siempre vas
a Mxico y los mismos tacos al Pastor, no, aqu vas a encontrar el taco al pastor con
una salsa diferente, con una tortilla diferente, o sea, siempre estn buscando como
cambiar y conservan en algunos las recetas originales (Investigador Gastronmico,
Tijuana, Baja California).
Por ltimo, como una cocina multicultural, por tener un nivel de inmigracin
impresionante. Cuatro de los entrevistados consideran que la cocina de Baja California es una
de las cocinas ms nuevas de Mxico, sin embargo, esta ha cobrado mucho inters por parte
de antroplogos e historiadores de gastronoma en Mxico, a pesar de ser joven en
comparacin con cocinas como la de Oaxaca, Michoacn y Jalisco.
Apenas los historiadores de gastronoma en Mxico la estn reconociendo como
una nueva cocina que apenas se est documentando todo, no hay libros de la cocina
de Baja California, es algo relativamente muy nuevo que va a tomar aos para que
sea algo fuerte. Hace algunos aos en escuelas de gastronoma no te hablaban sobre
la cocina de Baja California, no la mencionan, pero ahora si se estudia la carrera de
gastronoma, en cualquier universidad, la cocina de Baja California ya tiene cierto
reconocimiento y prestigio (Chef 1, Tijuana, Baja California).
Al considerarse una cocina nueva e indefinida, por algunos de los actores, se tiene la
percepcin que cocina de Baja California es innovadora, debido a que existe una nueva
tendencia por parte de los chefs de crear una cocina basada en la sustentabilidad, la cual
consiste en un tipo de cocina que promueve el uso de productos locales, as como el respeto
por el producto y el medio ambiente. Otro factor que influye a la innovacin, es la creacin
de proyectos como los de acuacultura, con las granjas en las que se cra abuln, jurel y

60

mejillones. Esta innovacin y tecnologa de incubacin se estn desarrollando en el estado


permiten la preservacin de los recursos naturales y la oportunidad de ofrecer productos de
primera calidad que se produce todo el ao.
Por ltimo, se considera multicultural, al incorporar la influencia de distintas culturas
nacionales como Sinaloa, Michoacn y Jalisco en sus ingredientes y platillos, los cuales se
darn a conocer en el siguiente apartado, en el que se identificaran las culturas que han
influido en la gastronoma de Baja California. La influencia de las distintas culturas situadas
en Baja California ha sido considerada un factor clave en la definicin de su gastronoma.
La gastronoma ahorita es la cocina que se ha generado a partir de las
inmigraciones que han llegado a Baja California. Por una parte estn las
inmigraciones internacionales que son desde italianos, rusos, chinos, japoneses, etc.
(Profesora Culinary Art School, Tijuana, Baja California).

Influencias culturales en la gastronoma de Baja California


La cocina olvidada: cocina de antepasados
El segundo hallazgo con respecto a la identidad gastronmica de Baja California, de
acuerdo a la percepcin de tres actores, es la influencia de los grupos indgenas originarios de
la regin, los Cochimes, los Cucap, los Kumiai, los Paipai y los Kiliwas, en las tcnicas de
recoleccin de alimentos, como la pesca y caza, tcnicas de preparacin de alimentos, como
el uso de la lea para cocinas, y el enriquecimiento de la dieta al incorporar ingredientes
como la carne de res, el puerco, el chivo que ahora en da forman parte de la identidad
gastronmica de la regin.

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Cocina de los migrantes: mosaico de culturas


La cocina de bajacaliforniana y la de otras tradiciones culturales de los pueblos
originarios de Mxico se han enriquecido con el proceso migratorio de carcter
global, como la influencia que han tenido en nuestro estado la comunidad china, as
como las migraciones japonesas, britnicas, espaolas, italianas, rusos e hindes,
enriquecieron la gastronoma bajacaliforniana. Sumada a ello la presencia de
mexicanos procedentes de toda la Repblica, que viajaron y viajan a este nuevo
espacio de residencia con sus ricas cocinas, convierten a Baja California en un crisol
gastronmico (Representante del Conservatorio de la Cultura Gastronmica
Mexicana, Regin de Baja California).
La influencia de los inmigrantes nacionales de Michoacn, Jalisco, Oaxaca, y
principalmente Sinaloa, se ha manifestado a travs de la adaptacin de platillos provenientes
de estas regiones con las tcnicas gastronmicas de Baja California. Un ejemplo es el caso de
un restaurante en el Mercado Hidalgo, la Birriera estilo Jalisco, al adaptar su platillo de
Birria con chivo por ser producto de regin en lugar de la birria de res de Jalisco,
Por ltimo, los participantes identificaron la influencia de migrantes internacionales que se
establecieron en la regin, con plato adaptados, como la ensalada Csar que, a pesar de las
distintas versiones de su origen, fue creacin de un inmigrante italiano; asimismo, la
influencia de los rusos con tcnicas de vitivinicultura en el Valle de Guadalupe. Una de las
creaciones ms recientes en la que se ve reflejada la influencia oriental, por los inmigrantes
chinos que se establecieron en Mexicali, uno de los elementos de la cocina Baja Med.

Un estado con multiplicidad de cocinas


Un tercer hallazgo con respecto a la identidad gastronmica de Baja California
relacionado con la influencia de diferentes culturas, es la multiplicidad de cocinas que la

62

integran: la cocina olvidada, la cocina de migrantes, la cocina de autor y la cocina urbana, las
cuales han sido un factor que ha influido en la diversidad de su oferta gastronmica.
La cocina olvidada, de acuerdo a la percepcin de dos actores, es la cocina de los pueblos
nativos debido a su antigedad histrica, la cual no necesariamente se ha convertido en una
razn para su desaparicin.
Por un lado est la cocina olvidada y la cocina de los grupos indgenas que todava
pervive, que tiene que ver con situaciones antropolgicas, sociales como las
comunidades de los cucap, los kumiai. Son grupos que hace miles de ao llegaron al
pas, cuando llegaron ah quedaron encerrados (Investigador gastronmico,
Tijuana, Baja California).
Algunos de los platillos que an preparan los cucap son el pescado relleno de
verduras y sazonado con especias, camarn a la mantequilla, coctel de camarn, pescado al
disco, cecina de pescado, filete relleno de almejas, atole de pescado, almeja, pescado a las
brasas, pescado oreado y langosta a la mantequilla, y todo acompaado con tortillas de harina
y frijoles11.
Los kumiai, pa-ipai comen la carne de venado tatemada sobre la lumbre, la machaca
la preparan con chile guajillo, adobada con papas, como cecina, en barbacoa, cocinada en un
pozo en la tierra (Pin, 2000).El conejo, la liebre, las ratas de campo o ratas mezcaleras, los
tejones, las cachorras o iguanas, los mapaches, las ardillas y los topos son alguno de los
animales que forman parte de su dieta y son preparados asados y guisados (Pin, 2000).Por
otro lado, se encuentra la cocina de migrantes, mencionada en el apartado anterior creada
bajo la influencia de los migrantes que se establecieron en la regin como Sinaloa,
Michoacn y Oaxaca.

11

Informacin proporcionada a discrecin en un documento oficial y confidencial.

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Otra cocina caracterstica de Baja California es la cocina de autor, trmino


relativamente nuevo, usado para describir al tipo de cocina en la cual se ve reflejado el estilo
propio de cada chef proveniente del estado. Un ejemplo es la cocina Baja Med de Miguel
ngel Guerrero, la cual ha sido reconocida en los ltimos 15 aos. Martha Lydia Anaya
(2015) menciona en la revista Alto Nivel que Baja Med ha sido el exponente que le ha dado
el reconocimiento a la gastronoma bajacaliforniana como patrimonio cultural.
La cocina Baja Med es una cocina en la cual el producto local es el actor principal
de la cocina, tiene 3 principales influencias las cuales son la mexicana, en la cual se
utilizan sus masas, sus salsas, sus chiles y sus adobos. La segunda influencia es la
cocina mediterrnea, ya que cualquier producto que se de en el mediterrneo, se
puede dar en la regin gracias a sus condiciones climticas y por ltimo la influencia
oriental que es muy fuerte en la regin por la presencia de los chinos en Mexicali
(Chef 2, Ensenada, Baja California).
Otra cocina de autor, es la cocina Mexi-mediterrnea, creada por Javier Plascencia, la
cual comparte algunas de las caractersticas de la cocina Baja Med en cuanto a la fusin de
cocinas como la mediterrnea, asitica y la mexicana. Algunos platillos reconocidos son la
lonja de pescado en verde, pechuga de pato aejada en seco, panza de cerdo en dos cocciones
y costillas ahumadas.
La cocina Mexi- mediterrnea es una cocina en la cual la estrella es el ingrediente
y la mayora no viaja ms de 200 km, apoyamos en producto local ya respetamos a la
estacin y al ambiente. Nuestras carnes son de granjas, raza pura, sin hormonas,
natural y con trato digno (Chef 1, Tijuana, Baja California).
Por ltimo, est la cocina urbana, la cual nace como una nueva forma de hacer
gastronoma al atender las necesidades de mltiples mercados, as como dar espacio a los
nuevos cocineros talentosos y ser una propuesta alternativa para quienes deciden emprender

64

un negocio (Culinary Art School, 2015). A travs de negocios formales e informales en Baja
California, esta cocina ha sido una forma de promocionar la identidad gastronmica desde
una perspectiva diferente, como es a travs de taqueras o los food trucks. Telefnica Gastro
Park es un ejemplo de un punto gastronmico de food trucks, donde se puede encontrar
diferentes propuestas como Humo del chef Giovanni Brassea, conocido por sus salchichas
y sandwich de pull pork, Mquina 65 del chef Bernardo Pia la hamburguesa de pulpo al
carbn y la Carmelita reconocida por la cocina del hogar.
Y ahora por ejemplo, esta locura de cocina que est saliendo en los food trucks,
sera como una nueva cocina, la cocina urbana que est dando una nueva etapa
histrica a la cocina (Investigador gastronmico, Tijuana, Baja California).

Ubicacin geogrfica y clima: nicos y privilegiados


El cuarto hallazgo con respecto a la identidad gastronmica de Baja California es la
importancia de la ubicacin, en referencia al clima, variedad de ecosistemas naturales y la
cercana a mares, lo cual ha permitido la oferta de productos locales con los que cuentan para
hacer los platillos que conforman su gastronoma, as como tambin la cercana con Estados
Unidos, la cual ha influido con las tendencias gastronmicas, como la cerveza artesanal y el
movimiento de food trucks, as como tambin ha influido en la facilidad de compra de
productos de primera calidad.

Condiciones geogrficas
El clima es un factor de la ubicacin geogrfica que contribuye a la identidad
gastronmica ya que cuenta con un clima mediterrneo, el cual permite ofrecer los mismos
productos que se encuentran en la zona mediterrnea, como la cebolla, el jitomate, fresa. De

65

acuerdo al director del Culinary Art School, en Baja California se cuenta con microclimas
como en San Felipe y Mandadero; adems el estado cuenta con una variedad de climas como
el mediterrneo en la parte norte del estado, clima seco en las partes desrticas y clima fro en
las montaa, como lo indica el expediente tcnico de la gastronoma de Baja California,
documento proporcionado por el Conservatorio de Cultura Gastronmica Mexicana divisin
Baja California (Peridico Oficial del Estado de Baja California, 2014)12.
Otro componente de la geografa que influye en la identidad gastronmica de Baja
California es la variedad de ecosistemas naturales como el desierto y los valles que se
encuentran en la regin. Se encontr que Baja California est, rodeado de dos mares, el Mar
de Corts el cual tiene aguas con temperaturas clidas mientras que el Mar del Pacfico tiene
temperatura ms altas, lo que da resultado a una gran biodiversidad marina. Esto es un factor
fundamental para obtencin de la gran variedad de productos locales de Baja California como
lo son el atn, langosta, camarn, el pulpo, el abuln entre otros.
Como hallazgo adicional sobre la ubicacin de Baja California, es la cercana que se
tiene con Estados Unidos, lo cual se ha visto como una ventaja para algunos actores por la
facilidad de acceso a los productos necesarios, la influencia as como algunas ventajas
econmicas como oportunidades de comercio,
De alguna manera hay dinero porque es destino de Estados Unidos, entonces hay
mucho comercio, hay industria, obviamente materias primas por ser ms selectivo es
desempolvado todo lo del maz, hay mucho desierto entonces hay mucho de mares, el
mar de Corts es como una pecera del mundo, donde hay muchas especies, muchos
peces y aparte el valle de San Quintn es un valle productor agrcola que la mayora
por su cercana de Estados Unidos producen mucha verdura baby, entonces la
mayora se exporta a Estados Unidos (Restaurantero 1, Tijuana, Baja California).
12

Informacin proporcionada a discrecin en un documento oficial y confidencial.

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De acuerdo dos actores entrevistados, al ser una cocina joven, es una oportunidad que
les brinda la libertad para crear una gastronoma con nuevos platillos de la regin.
Entonces no es tradicionalista Baja California, tiene ms libertad si voy a tener un
mole, el mole se lo cambias la gente y si vuelve como porque me cambiaste un mole?
o no s un chile nogada que son muy tradicionales en el sur. Aqu como no hay una
cocina tradicional tal cual, muy elaborada, las cosas que se hacan eran como con la
bellota que se deja a remojar y se hace una gelatina, pero en realidad solamente eran
como mtodos de preservar y conservar porque eran tribus nmadas, esos a nosotros
los cocineros nos pueden hacer romper cualquier tab de cualquier cosa y nadie nos
va a ver mal, porque la visin es un poco ms abierta que lo tradicional que es en el
sur (Chef 2, Tijuana, Baja California).

Platillos e ingredientes representativos locales


Una vez sealada la influencia de la geografa en la identidad gastronmica de Baja
California, es importante mencionar algunos de los productos ms representativos que
contribuyen a la identidad gastronmica del estado, de acuerdo a la percepcin de los actores.
Entre estos se encuentran los mariscos, carnes, frutas, verduras, y quesos ; asimismo, los
platillos representativos, ensalada csar, tacos de pescado empanizado (Ensenada), tacos de
carne asada, Clamato, la Margarita y por ltimo la langosta estilo Puerto Nuevo (Rosarito).
Se considera que el marisco es uno de los productos locales que ms influye en la
gastronoma de Baja California, producto de su ubicacin privilegiada:
Baada por dos mares, el de Cortez de aguas turquesas y el ocano Pacfico, de
aguas frescas, la porcin norte de la pennsula de Baja California, con 1480 Km. de
litorales, entre islas, esteros y lagunas costeras adems del delta del Ro Colorado,

67

nos brindan generosamente una riqueza que debemos preservar: abuln, totoaba,
atn, jurel, sardinera, ostiones, almejas: chocolate, generosa, pismo; erizos negro y
morado, mejillones, cangrejos, langosta, algas, pepino de mar, percebes, caracol,
lobina rayada, corvina, golfina, lisa, pulpo, camarn, mantarraya, caguama, sardina,
calamar, cabrilla, cazn, escama (Conservatorio de Cultura Gastronmica
Mexicana, Tijuana, Baja California).
Otro producto caracterstico de la gastronoma de Baja California es la carne; es
importante mencionar que Mexicali es considerada por muchos como la capital de la carne
mexicana. Un tipo de carne que se ha convertido en representativa para la gastronoma de
Baja California es la carne de chivo, producto utilizado para hacer la birria:
Aqu la empec a comer, porque es de chivo, la hacemos de chivo no la hacemos de
res. Entonces aqu en Tijuana, Baja California estamos aproximadamente unos, como
unos ocho restaurantes establecidos con birria de chivo, nada ms, los dems son
taqueras pero de res (Restaurantero 2, Tijuana, Baja California).
Otro tipo de productos por los cuales tambin se destaca la regin son las frutas y
verduras, principalmente la fresa, pues San Quintn es el primer productor en la repblica
mexicana de este producto y el segundo en tomate. Por ltimo, los quesos artesanales; en
Baja California se cuenta con la nica cava de quesos en Mxico.
La variedad de productos con los que cuenta la regin de Baja California ha sido un
elemento clave en la creacin de platillos representativos locales, como la langosta estilo
Puerto Nuevo, reconocida internacionalmente por su manera de servirla con arroz, frijoles,
salsa picante y tortillas grandes de harina. Otro de los platillos representativos son los tacos
estilo Ensenada, los cuales son servidos en tortilla de maz con pescado capeado y pico de
gallo. Como mencionamos con anterioridad, la ensalada csar es otro de los platillo
representativos de la regin. Se encontr que existen diferentes versiones de cmo se cre

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esta ensalada, pero dos de los actores entrevistados coinciden que fue creada por los
migrantes italianos que se asentaron en la regin y fue servida por primera vez en el antiguo
restaurante Cesars de Tijuana en los aos 20. Por ltimo, se mencion que el Clamato y la
Margarita son las bebidas representativas de la regin, el Clamato siendo originario de
Mexicali y la Margarita siendo originaria de Ensenada.
Por ltimo se encontr que para algunos de los actores la vitivinicultura y la cerveza
artesanal tienen una gran influencia sobre la identidad gastronmica de Baja California. La
viticultura se identific como uno de los componentes ms importantes de la gastronoma de
Baja California ya que es en este estado donde se produce ms del 90% del vino mexicano.
Actualmente hay aproximadamente 93 vincolas abiertas al pblico y estas reciben ms de
600 mil visitantes al ao13. Este componente se promociona a travs de las rutas de vino que
se ofrecen en la regin. Uno de los entrevistados menciona que hoy en da no solo se hacen
maridajes con vino sino que ahora se hacen ms de la mitad de los maridajes con cerveza
artesanal. Esto se ha dado gracias a que Baja California ha sido reconocida por ser productor
de la mejor cerveza del pas en la Expo Cerveza de Mxico.
Los ltimos 5 aos, 4 aos ha ganado Baja California como la mejor cerveza del
pas en Expo Cerveza en Mxico en el World Trade Center. Gan Ramuri qu es un
egresado nuestro, empez haciendo un galn, luego 5 litros de cerveza, ahorita est
haciendo 20,000 litros de cerveza mensual. Luego gan Insurgente tambin de
Tijuana, est haciendo algo interesante con la cerveza Stone de California sacaron
una cerveza que se llama Xocoveza y la van a lanzar en todo Estados Unidos y el ao
pasado gan Wendlandt que son de Ensenada es una sper cerveza y hay una que se
llama Jave Polanco (Director del Culinary Art School, Tijuana, Baja California).

13

Informacin proporcionada a discrecin en un documento oficial y confidencial.

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A travs de los hallazgos sobre la identidad de Baja California se puede concluir que
se compone por varios elementos, por mencionar algunos, la ubicacin geogrfica
privilegiada, su multiplicidad de cocinas debido a la influencia de los pueblos indgenas del
estado, las migraciones nacionales y extranjeras; la cocina de autor y la cocina urbana y por
ltimo los productos locales y adaptados de la regin. Adems que la identidad gastronmica
no se conforma nicamente de platillos, sino que tambin es influenciada por la
vitivinicultura y cerveza artesanal.
En la siguiente figura se pueden observar los distintos factores que influyen en la
identidad gastronmica.

Figura 2
Identidad gastronmica

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Principales actores involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja


California: un tringulo estratgico
A continuacin se presentarn los principales actores divididos por grupos de inters
como instituciones gubernamentales, chefs, instituciones educativas e iniciativa privada, as
como su rol y las iniciativas que han tenido con respecto al desarrollo y promocin de la
gastronoma de Baja California (figura 3). Como primer hallazgo, identificamos que los
actores, de acuerdo a las aportaciones que realizan para el promocin de la gastronoma son
SECTURE, con esfuerzos en promocin; los chefs, al representar la gastronoma de Baja
California en sus platillos y darlos a conocer a nivel nacional e internacional; instituciones
educativas como el Culinary Art School con la creacin de eventos gastronmicos y la
formacin de nuevos chefs de la regin; organizaciones civiles como el Conservatorio de
Cultura Gastronmica, por su aportacin al nombramiento de la gastronoma de Baja
California como Patrimonio Cultural del Estado as como la preservacin, rescate,
salvaguarda y promocin de usos, costumbres y productos de la gastronoma de Baja
California. En iniciativa privada CANIRAC se encarga de fomentar la promocin econmica
de la industria restaurantera mediante la creacin de proyectos que incluyan un beneficio para
los empresarios y emprendedores (CANIRAC, 2015).
Hay distintas percepciones sobre quienes son los principales actores involucrados en
el desarrollo y promocin de la gastronoma; de acuerdo a la directora del Instituto de la
Gastronoma de Baja California, los actores ms influyentes en la gastronoma son el
gobierno, los chefs y las instituciones educativas.
Creo que es un tringulo, es un tringulo donde la cabeza la tiene el gobierno, la
Secretara de Turismo y que tanto te va a apoyar en cuanto a la realizacin de
eventos en cuanto a ese tipo de entrada para los turistas, en cuanto a atracciones,
para esto porque pues a veces vienes a comer pero quieres hacer otro otra accin,

71

entonces yo creo que la cabeza la tiene el gobierno. Enseguida vienen los chefs, los
chefs que son de corazn y que tienen tablas para eso, una constancia para una
superacin y despus de eso creo que venimos las escuelas de gastronoma, porque
tambin ellos, los chefs necesitan a gente capacitada (Directora Instituto de la
Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).

Instituciones gubernamentales: promotores de la gastronoma


Una de las instituciones gubernamentales ms influyentes en la promocin de la
gastronoma de Baja California, es Secretara de Turismo del estado la cual ha participado a
travs de acciones como ferias y exposiciones, impulso a actividades vitivincolas y de
cerveza artesanal, campaas de promocin y relaciones pblicas, y por ltimo en la creacin
de experiencias como los tours: ser turista, Trip Factory, Tours Baja, Cucap experiencia en
Baja, Recorre BC, y Vino Ruedas entre otros14.
Un representante de SECTURE mencion que otra forma en la que SECTURE aporta
a la gastronoma de Baja California es manteniendo comunicacin con los chefs de la regin
a travs de reuniones peridicas, para dar a conocer los planes y estrategias de promocin,
con el objetivo de conocer su opinin y apoyarlos en lo que necesiten.
Por ltimo, se ve el involucramiento de SECTURE con las Secretaras SEPESCA y
SEFOA, secretaras enfocadas principalmente al financiamiento y apoyo en las exportaciones
de productos, como actividad complementaria a la gastronoma:
Y luego los eventos que hemos hecho nos vamos de la mano con SEFOA, que son los
que se encargan de la agricultura y la ganadera y con SEPESCA, que son los que se
encargan de la pesca. Entonces nosotros por ejemplo, tuvimos un evento en la

14

Informacin proporcionada a discrecin en un documento oficial y confidencial.

72

embajada de Pars, en donde se realiz una cena, en la cual SEPESCA y SEFAO nos
apoyaron con la exportacin de los alimentos y luego tuvimos un evento en el museo,
y mezclamos el alimento con los vinos de Baja California, nos acompa Miguel
ngel Guerrero, l hizo la comida tanto en la embajada, pero aparte aumentamos la
parte cultural. Por primera vez en Francia en el museo de la ciudad se exhibi obra
que no fuera francesa, que fuera de Baja California (Representante 1 de SECTURE,
Tijuana, Baja California).
Una iniciativa en la que se vio involucrada SEFOA en colaboracin con chefs y
restauranteros, fue la Cocina Demo en 2014 durante Agrobaja, a travs de la cual se busc
exponer la diversidad de los alimentos bajacalifornianos, as como buscar unir esfuerzos e
impulsar el movimiento Come y toma local, surgido en Mexicali, el cual tiene como
objetivo promover el sector restaurantero y agropecuario (El Viga, 2014).

Chefs: embajadores de la cocina


Otro de los actores principales en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja
California, de acuerdo a los entrevistados, son los chefs. El papel de los chefs en el desarrollo
y promocin de la gastronoma de Baja California, se distingue por la creacin de recetas y la
elaboracin de platillos, iniciativas a favor de la gastronoma, como en promocin y su
participacin en festivales gastronmicos. Adems, han llevado la cocina de la regin al
plano nacional e internacional han adquirido gran reconocimiento, y han sido embajadores de
la cocina mexicana pues han asistido a giras internacionales y campaas de promocin en
todo el mundo.
Uno de los principales hallazgos sobre los chefs es la tendencia a innovar sus platillos
y desarrollar nuevas recetas:

73

No me consider un chef, en realidad soy solo un cocinero que me gusta lo que hago
y no tengo ningn rol ms que no se nunca me he tomado como nada, simplemente
desarrollamos recetas no buscamos una tendencia, no buscamos si todo mundo
vende. (Restaurantero 1, Tijuana, Baja California).
Otro hallazgo son las iniciativas de los chefs a favor del desarrollo y promocin de la
gastronoma para promover el estado y fortalecer su oferta gastronmica como medio para
atraer ms turistas, adems de concientizar a los locales sobre la gastronoma con la que
cuentan en la regin:
Lo que hacemos es para promover nuestro estado, mejorando la cocina de la
regin, abrir ms restaurantes, ms chefs y que haya ms visitas. Y sobre todo para
que las personas locales conozcan la cocina, porque muchos no saben, las personas
no estn educadas. (Chef 1, Tijuana, Baja California).
Otro tipo de iniciativa que han implementado de acuerdo a la promotora de chefs
para la promocin de la gastronoma es la participacin en festivales gastronmicos, como el
Baja Culinary Fest, Expo Culinaria, que da un homenaje a la cocina urbana de Baja
California y a sus productores. Los chefs participan haciendo cenas, talleres de cocina y
conferencias.
En cuanto a la percepcin que se tiene de los chefs ms representativos del estado, se
encontr que son Martn San Romn, Miguel ngel Guerrero, Javier Plascencia, Benito
Molina, Solange Muris, Diego Hernndez, Roberto Alcocer, Jair Tllez ya que su aportacin
ha sido llevar la cocina de la regin al plano nacional e internacional adquiriendo gran
reconocimiento.

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Instituciones educativas: incubadoras de talento


Existen 14 instituciones educativas en Baja California dirigidas a la gastronoma; una
de estas es el Culinary Art School, encargada de difundir y fomentar la gastronoma en sus
estudiantes, adems de prepararlos para poder unirse al movimiento culinario que est
sucediendo en Baja California:
Soy facilitador de procesos, soy facilitador de vocaciones mi labor es tal cual
formar alumnos que se integren a este movimiento culinario del pas (Director
Culinary Art School, Tijuana, Baja California).
Yo creo que est nuestro papel ser una semilla que genere cambien nuevos
productos para generar tambin riqueza y otras cosas, riqueza en el sentido de
aprovechar nuestros productos mejor y que den valores agregados aqu en la zona
(Director Culinary Art School, Tijuana, Baja California).
Una de las principales aportaciones del Culinary Art School a la gastronoma de Baja
California de acuerdo a la promotora de chefs es la creacin del Conservatorio de Cultura
Gastronmica Divisin Baja California, organizacin que tiene como objetivo la salvaguarda
de las races, la identidad y la continuidad de la gastronoma, as como su promocin. Otra de
sus aportaciones fue crear el Baja Culinary Fest, en colaboracin con la promotora de chefs,
algunos chefs, productores locales e instituciones gubernamentales, a travs de la cual se
fomenta la colaboracin entre los chefs con el objetivo de atraer turismo gastronmico al
estado.
Una percepcin que se tiene sobre el Culinary Art School, por parte de COTUCO
(Comit de Turismo y Convenciones de Mexicali), es su gran aportacin pues ha sido la
formacin de alumnos profesionales que ahora en da estn jugando un papel en la

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gastronoma de Baja California con la creacin de nuevas tendencias y nuevas cocinas, las
cuales han tenido un impacto muy grande:
Gracias al Culinary Art School est el boom de la gastronoma en Baja California,
la cocina urbana sobre todo, han puesto el ejemplo los jvenes chefs, que salen los
estudiantes recin egresados (Representante de COTUCO, Tijuana, Baja
California).
Por ltimo otra de las aportaciones que ha realizado el Culinary Art School de
acuerdo a un actor representante de una institucin educativa (Culinary) es a travs de la
elaboracin de documentales como el de la Ensalada Csar, el cual fue presentado en el II
Foro Mundial Gastronmico de la OMT.
Otra institucin educativa considerada actor en el desarrollo y promocin de la
gastronoma de Baja California es el Instituto de la Gastronoma de Baja California (IGBC),
que se ha enfocado en la capacitacin de sus docentes para mejorar su oferta educativa con el
objetivo de ensear a los estudiantes a hacer una empresa dirigida a la gastronoma:
Nosotros llegamos como diplomados, capacitacin, talleres, que actualmente los
seguimos teniendo, pero como tentando terreno y capacitndonos a nosotros mismos,
para entonces ya armar una licenciatura y una estructura bien a lo que ofrece
(Directora Instituto de la Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).
Somos una incubadora de empresas, tambin porque desde que entras, es un perfil
empresarial, en las materias, les enseamos a hacer una empresa (Directora
Instituto de la Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).
Otra de las aportaciones de la IGBC, es la realizacin de la exposicin gastronmica
Rescatando la Cocina Mexicana por los alumnos de octavo cuatrimestre (Monitor
Econmico de Baja California, 2016).

76

Organizaciones civiles: preservacin de la Cocina de Baja California


De acuerdo con las percepciones de los actores y a la revisin de fuentes secundarias,
se identific el Conservatorio de Cultura Gastronmica Mexicana, con sede en Baja
California. Esta organizacin civil tiene el objetivo de posicionar a la gastronoma, esta
organizacin llevo a cabo la realizacin del expediente de la Cocina de Baja California para
ser nombrada Patrimonio Cultural e Inmaterial del estado, logrando un gran reconocimiento
para la cocina de Baja California a nivel nacional e internacional.
De acuerdo a uno de los actores entrevistados, adems de lograr el reconocimiento de
la cocina de Baja California como patrimonio del estado, el Conservatorio de Cultura tiene el
rol de lograr un acercamiento con los pueblos indgenas para seguir realizando
investigaciones, ya que buscan proteger las tradiciones culinarias regionales del estado.
Asimismo, menciona que el conservatorio ha asistido a eventos gastronmicos como
el Foro Mundial de Gastronoma Mexicana. Segn Koening, Ana Laura Martnez, miembro
del consejo del Conservatorio, particip dando una presentacin sobre la gastronoma de
bebidas de Baja California (Koening, 2015)

Iniciativa Privada: Promotora de Chefs y CANIRAC


Por ltimo es importante mencionar la participacin de la iniciativa privada en el
desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California. Uno de los principales grupos
de inters que integran este sector es el de los promotores de chefs, quienes fungen como
enlace entre chefs de la repblica, de Estados Unidos y locales, adems de promover la
competencia a travs de la creacin de eventos gastronmicos en donde se dan a conocer y se
promociona la gastronoma del estado.

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Yo organizo eventos gastronmicos, uno de los primeros que empec a hacer fue la
batalla culinaria, junto chefs de San Diego y de Los ngeles, y la mitad de aqu,
entonces hacen competencias. Y de ah, cada vez que hay un evento en San Diego, yo
me llevo a los chefs de aqu, y cada vez que hay uno aqu yo me traigo a los de all.
(Promotora de chefs, Tijuana, Baja California).
El siguiente grupo de inters es la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y
Alimentos Condimentados (CANIRAC), que tiene como actividad principal el crear una
vinculacin entre organismos involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma
para favorecer las condiciones empresariales de sus establecimientos y detonar el desarrollo
de sus negocios. Su rol es representar, integrar, educar, promover y defender los intereses y
derechos de los establecimientos formales que preparan y venden alimento en todo el pas
(CANIRAC, 2015). Otra manera en la que aportan es en la obtencin de recursos y la
creacin de nuevos proyectos como capacitaciones y consultoras, equipamiento e
infraestructura de establecimientos y proyectos de innovacin tecnolgica o eventos
nacionales del sector restaurantero (CANIRAC, 2015).
Realmente nosotros, bueno el sector, haba estado bastante abandonado porque era
una cmara en la que se protega a los restauranteros. Y la intencin de ellos era
generar una cmara en la que los restauranteros pudieran tener voz y voto con temas
de gobierno, seguridad, etc. (CANIRAC, Tijuana, Baja California).

78

Figura 3
Principales actores involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de
Baja California.

79

Colaboracin entre los actores involucrados en el desarrollo y promocin de la


gastronoma de Baja California
Al haber presentado los actores involucrados en el desarrollo y promocin de la
gastronoma de Baja California, es importante mencionar las distintas formas en las que han
colaborado entre s para lograr el desarrollo y promocin de su gastronoma. Durante la
investigacin se encontr que existen diferentes tipos de colaboraciones, como la creacin de
alianzas estratgicas y redes de contacto. (Figura 4)

Alianzas para la promocin de la gastronoma de Baja California


Se encontr que la forma en la que ms colaboran los actores es a travs de alianzas,
principalmente para la promocin de la gastronoma. Estas alianzas surgen de la unin de dos
o ms actores que buscan lograr objetivos comunes y asegurar los intereses cada uno. Con el
objetivo de promover la gastronoma de Baja California, SECTUR cre una alianza con San
Diego Tourism Authority, a travs de la cual se busca promover la regin San Diego-Baja a
nivel internacional a travs de la campaa 2 Nation Vacation,
De alguna manera San Diego tiene un tiempo que volte a vernos como parte de
sus atractivos, nos venden cuando hacen promocin internacional. Si van a Francia,
Espaa, Inglaterra, compites con destinos tursticos de todo el mundo, y tienes que
tener una oferta completa para que te elijan como el destino para sus vacaciones,
sobre todo cuando viene la gente de tan lejos. Entonces ellos se dieron cuenta que
vender a San Diego slo no era tan competitivo, cuando tienes a Los ngeles o a Las
Vegas tan cerca, entonces que empezaron a hacer decir t vienes a San Diego y en 5
minutos ya puedes estar en otro pas (Mxico), que ofrece toda esta cocina, que

80

ofrece una aventura diferente, conocer de los dos mundos (Representante 2 de


SECTURE, Tijuana, Baja California).
Adems, se encontr que en Baja California se realizan eventos gastronmicos como
el Baja Culinary Fest, en el cual la promotora de chefs, invita a un grupo de reporteros
nacionales e internacionales y SECTUR colabora al proveer los viticos de estos, con el
objetivo de fortalecer las relaciones pblicas y promocionar la gastronoma de la regin:
Hacen mucho eso para que escriban y eso es relaciones pblicas, gratis. Porque se
va a reproducir una nota 25 veces, entonces la inversin lo vale (Promotora de
Chefs, Tijuana, Baja California).
Otra colaboracin por parte de la Secretara de Turismo es con los creadores de la
aplicacin de la Ruta del Vino de Baja California, en la cual se busca tanto la promocin de
la aplicacin como la regin del vino de Baja California:
Trabajamos con ellos tambin, de hecho nuestro mapa de la Ruta del Vino es el
mapa de ellos, ellos hicieron el mapa, hicimos un convenio, nosotros les ayudamos a
promover su aplicacin y ellos nos pasan las actualizaciones del mapa, de las
vincolas y de las direcciones y todo eso. La verdad es que trabajamos mucho, y sobre
todo a partir de este ao, estamos trabajando mucho con alianzas con el sector
privado, porque al final la tarea de nosotros es que a ellos les vaya bien, entonces nos
colgamos un poco de ellos, que nos den la informacin que tienen y nosotros
ponemos a su disposicin las herramientas que tenemos en promocin
(Representante 2 de SECTURE, Tijuana, Baja California).
Adems est la colaboracin durante la planeacin del evento gastronmico Baja
Culinary Fest, en el cual se unen chefs de la regin, la promotora de chefs, productores

81

locales, SECTUR y por ltimo las Secretaras de Agricultura y Pesca, y cada uno de ellos con
su aportacin buscan promocionar y posicionar la gastronoma.
Entonces al hacer un evento es una suma de talentos, hay el chef, hay el productor,
hay el patrocinador el que te da el dinero para que t puedas hacer un evento, sino
pues no t solita no lo das. El Baja Culinary fue como crear una asociacin de chefs
de Baja California, esa fue su idea, unificarlos a todos como chefs, y empezar a
atraer turismo gastronmico, que vengan a un festival, ahorita Mxico y el mundo el
turismo va siguiendo los festivales. A lo mejor en Mxico no estn acostumbrados a
comer erizo, pero si t les dices este erizo es de Baja California, pues los chefs lo
cocinan y le van a comprar a nuestro productor, entonces haces un beneficio para el
productor que le llega un comprador que a lo mejor no tena ni idea que existiera que
le pueda mandar el producto a Mxico.
Ah estuvieron, Javier Plascencia, Javier Gonzlez del Culinary y Miguel ngel
Guerrero. Los tres fueron la cabeza del Baja Culinary en el 2011. Y ah participan
tanto, como el turismo del estado, pagando los vuelos de los reporteros y SEFAO Y
SEPESCA me ayudan con producto (Promotora de Chefs, Tijuana, Baja California).

Alianzas para impartir conocimiento


Otro tipo de alianzas que se identificaron, son las que tienen como objetivo
proporcionar e intercambiar conocimientos sobre la gastronoma. Una de estas es la
colaboracin que existe entre las instituciones educativas y los chefs, al involucrar a los chefs
con los estudiantes con la finalidad de que estos puedan compartir sus experiencias
impartiendo cursos:

82

Iker Castillo, l no se dedica a la docencia pero nos dijo: oye, yo quiero tener la
experiencia de ser docente, dame la oportunidad y vino estuvo 4 meses comparti
experiencias, con muchos y muchos chefs de aqu. (Directora Instituto de la
Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).
Asimismo, las instituciones educativas han colaborado con los productores locales al
proporcionarles los conocimientos necesarios para mejorar sus productos y la
comercializacin de estos, con la finalidad de que aumenten sus ingresos:
Este frasco de pesto est hecho con tu argula le dije, cunto le ganas a la
argula? 25 pesos, este frasco cuesta tanto, el costo de materia prima es tanto y con
este frasco la etiqueta, si t en vez de vender tu argula y ganar 20 pesos puedes
hacer esto y ganarle 80 (Director Culinary art School, Tijuana, Baja California).
Uno de los entrevistados menciona que actualmente surgi una nueva colaboracin
entre la CANIRAC y los chefs para mejorar la calidad de servicio a travs de capacitaciones
en temas como protocolo y cata de vinos.
Otra forma en la que colabora CANIRAC es a travs un convenio con el Instituto de
la Gastronoma de Baja California, SECTUR y el Ayuntamiento de Tijuana, para fortalecer
la formacin de los futuros chefs profesionales, as como reforzar el rea de mesa y protocolo
para una mejora de la calidad del cliente, el cual se llev a cabo durante la primera Expo
Gastronmica Rescatando la Cocina Gastronmica. Adems, parte del convenio implica
que el IGBC le dar capacitacin a los comedores agremiados de CANIRAC de la delegacin
Tijuana-Tecate, en servicio e higiene de alimentos (Monitor Econmico de Baja California,
2016).

83

Redes de contacto
Se identific otro tipo de colaboracin, la cual se basa en crear nuevas relaciones y al
mismo tiempo generar nuevas oportunidades de negocio. Uno de los actores que se ha visto
ms involucrado en este tipo de colaboracin es la promotora de chefs, quien se ha dado la
tarea de crear un vnculo entre los chefs nacionales e internacionales y los productores locales
con el objetivo de dar a conocer el producto local:
Traemos a chefs de Mxico, de Estados Unidos, a que cocinen con los nuestros,
pero los invitamos a que cocinen con tu producto, entonces qu haces? que
conozcan por ejemplo te voy a poner erizo, a lo mejor en Mxico no estn
acostumbrados a comer erizo, pero si t les dices este erizo es de Baja California,
pues lo cocinan le van a comprar a nuestro productor, entonces haces un beneficio
para el productor que le llega un comprador que a lo mejor no tena ni idea que
existiera que le pueda mandar el producto a Mxico. Es una conexin entre chefs,
productores y pblico, haces toda la mezcla (Promotora de Chefs, Tijuana, Baja
California).
Asimismo, uno de los actores entrevistados nos mencion que en la planeacin de los
eventos gastronmicos, la promotora de chefs colabora creando una relacin entre las
empresas privadas como Baja Seas y los chefs, al invitarlos a participar como proveedores.
Las empresas aportan al evento como patrocinadores ofreciendo su producto con el objetivo
de promocionarlo y de crear nuevas oportunidades de negocios con los chefs en un futuro.
Dos de los entrevistados mencionan que otro de los actores que se ha visto
involucrado en este tipo de colaboracin (redes de contacto) es la Secretaria de Turismo.
SECTUR realiza eventos a los cuales invita personas influyentes de la gastronoma a nivel
internacional, por mencionar algunos, Anthony Bourdain y Rick Bayles y colabora con los
chefs al crear estas nuevas relaciones.

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Al haber presentado las distintas formas en la que colaboran los actores involucrados
en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California, es importante mencionar
que la forma en la que ms se colabora es a travs de alianzas, ya sea para la promocin o el
intercambio de conocimientos. Un hallazgo interesante, es que, segn la percepcin de
algunos de los entrevistados, la institucin que menos ha aportado al desarrollo y promocin
es CANIRAC, ya que se ha enfocado a la capacitacin, no cumple con los objetivos y con su
rol, adems algunos de los entrevistados mencionan que existe mucha burocracia dentro de la
cmara. A continuacin se presentan algunos de los obstculos a los cuales se han enfrentado
los actores durante este proceso.

Figura 4 Colaboracin entre los actores involucrados en el desarrollo y promocin de la


gastronoma de Baja California.

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Principales obstculos en el desarrollo y promocin de la gastronoma.


Una vez identificados los actores y tipos de colaboracin en el promocin de la
gastronoma de Baja California, es importante mencionar algunos de los obstculos a los que
se han enfrentado. Los principales obstculos en el promocin y promocin de la gastronoma
encontradas fueron: el impacto de la inseguridad, la inestabilidad econmica, la falta de
colaboracin y cooperacin entre actores, falta de comunicacin, falta de recursos
econmicos y algunas trabas que pueden surgir con respecto a los productos locales (figura
5).

Inseguridad e inestabilidad econmica.


Se encontr que uno de los principales factores externos que ha influido sobre la
gastronoma de Baja California es la inseguridad y esto afect al estado dndole una mala
imagen, lo cual se present como un freno para todo el turismo, la gente no visitaba Baja
California, pero los medios ayudaron al publicar notas gastronmicas que poco a poco fue
opacando el tema de la inseguridad.
En 2011 tuvimos un freno brbaro, que s freno a toda la industria turstica porque,
pues porque les daba miedo venir, tanto sacaban en las noticias que haba secuestros,
que haba asesinatos que la gente dej de venir. Entonces los medios sacaron mucha
informacin de notas gastronmicas y vincolas que contrarrestaron, haz de cuenta si
haba 3 malas de cuestin de inseguridad, secuestros y asesinatos, haba 6 buenas de
gastronoma y turismo entonces quieras o no empez a opacar y el turismo
americano que tena miedo de venir dijo si voy a ir no est pasando nada
(Promotora de Chefs, Tijuana, Baja California).

86

Otro hallazgo fue que la inestabilidad econmica present una elevacin en los
impuestos y la elevacin del dlar, lo que afecta a algunos restaurantes en ventas y en
organizacin de eventos:
Tambin si sube el dlar a todos les va mal porque las rentas son dlares y tu
cobras en peso. Cuando empez esto, CANIRAC, los restauranteros malamente le
echaron la culpa a los food trucks que les iba mal (en ventas) (Restaurantero 4,
Tijuana, Baja California).
La economa no estaba tan bien hace 3 aos, entraron muchos impuestos y tontera
y media a todos les empez a afectar y ms los negocios establecidos como los
restaurantes que tenas que pagar un impuesto sobre el otro, entonces te suban los
costos y t seguas pagando (Restaurantero 4, Tijuana, Baja California).
Se han hecho eventos muchos no han sido aqu, la problemtica a veces es que los
costos de impuestos del gobiernos son muy elevados (Directora Conservatorio de
Cultura Gastronmica, Tijuana, Baja California).

Falta de colaboracin y coordinacin


A travs de la investigacin se encontr que la falta de colaboracin y coordinacin
entre actores se ha presentado como un obstculo en el desarrollo y promocin de la
gastronoma de Baja California. Un ejemplo de acuerdo a un chef entrevistado es la falta de
inters por parte del gobierno (a nivel estatal) para trabajar en el desarrollo y promocin de la
gastronoma de Baja California como Patrimonio Cultural del Estado y el nombramiento de
Ensenada como ciudad creativa en sus medios de comunicacin:
El gobierno dijo que la cocina de Baja California es patrimonio cultural de los
bajacalifornianos, es algo que pocos estados lo tienen, y en la pgina de Internet no

87

aparecen. Es como tener un sper premio, y lo ignoras porque desconoces. Ensenada


fue nombrada ciudad creativa, gracias a la gastronoma, y no aparece. Eso s, en la
pgina de SECTUR aparece el Baja California Mxico, cuidado de la salud, y no
aparece el de la UNESCO. Hay una visin muy corta (Culinary Art School, Tijuana,
Baja California).
Asimismo, un representante del Conservatorio de la Cultura menciona que una de las
razones de la falta de colaboracin entre los actores se pueden observar por conflicto de
intereses entre ellos, al trabajar de forma individual en eventos para lograr sus objetivos:
Entrevistador 3: No han pensado en ponerse de acuerdo y en vez de realizar 3
eventos en un da que se junten todos los que tengan evento y hacer un evento grande
y as todos se vean beneficiados.
Participante: Tendra que ser muy analizados porque normalmente Quin es el que
gana en un evento? Gana el que tiene la idea y la promueve. El ponerse de acuerdo
es un problema, todos los seres humanos para llegar a un acuerdo se tarda un
tiempo, y ms cuando hay dinero involucrado, entonces una chamba que tal vez a los
dos aos se puede llegar a un acuerdo (Directora Conservatorio de Cultura
Gastronmica, Tijuana, Baja California).
Otro hallazgo es que s existe colaboracin entre algunos de los actores involucrados
pero la falta de unin entre todos los actores frena el posible crecimiento del desarrollo y
promocin de la gastronoma:
Es muy buena (la relacin con SECTUR), pero ellos no pueden hacer muchos sin la
unin de todos nosotros, de todo CANIRAC, que es la Cmara Nacional de
Restaurantes. Si los restaurantes no estn unidos entonces no se puede hacer mucho
(Directora Instituto de la Gastronoma de Baja California).

88

Falta de comunicacin
En referencia a la iniciativa privada, en este caso los restauranteros en Baja
California, los principales obstculos a los que se han enfrentado es la escasa de
comunicacin con el gobierno, la cual puede generar el mal manejo de informacin en
referencia a la gastronoma:
No hay comunicacin entre la iniciativa privada, el gobierno, o a lo mejor el
gobierno anterior s y este ms o menos. No acuden a nosotros. No tienen porqu
saber de todo, pero acudir al especialista y que l me diga. Aqu no pasa esto. No
acuden a la gente que es especializada, entonces existe una mala informacin
(Representante del Culinary Art School, Tijuana, Baja California).
Les falta comunicacin, Secretara de Turismo con COTUCO para estar todos en el
mismo canal y CANIRAC. Tienen que trabajar todas las entidades de gobierno,
SECTURE, COTUCO, CANIRAC y falta que estn todos en el mismo punto
(Promotora de Chefs, Tijuana, Baja California).
De acuerdo a la percepcin de los actores involucrados, una institucin que puede
incitar a la comunicacin entre los actores de la iniciativa privada es la CANIRAC, a travs
de sus foros gastronmicos, pero no todos los actores involucrados tienen acceso a estos foros
debido a que no se enteran de la existencia de estos.
El hecho de la comunicacin, hay foros para eso, pero siento que hay que invitar
ms, esos foros se desarrollan a travs de CANIRAC que tiene el presidente del
restaurante 100 aos, bueno ahorita creo que ya es, el del Hipdromo pero igual van
cambiando y tienen ciertos elementos pero a lo mejor hay gente que nunca se entera
que existen estos foros, yo creo que la promocin de estos foros lo que hara una

89

unin entre ellos y es misma comunicacin que va a ser el motor de que funcione
(Directora Instituto de la Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).
Por ltimo, se ha presentado como un obstculo el poder informar lo que realmente es
la cocina de Baja California al pblico, los medios de comunicacin han hecho un mal
manejo de informacin, como el considerar a Baja Med como la representacin de la cocina
en Baja California, como se puede ver en el anexo 5 (Descubre Baja California, 2016). Otra
forma en la que se ha presentado este obstculo es con el mal uso de la cocina Baja Med, al
mencionarla como el motivo principal del nombramiento de la gastronoma de Baja
California como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado, como se puede ver en el anexo 6
(Anaya, 2015).
Qu es lo que est pasando? Que un portal como Mxico Desconocido, por
ponerte un ejemplo, escribe algo (que ah si tienen una persona seria que es
escritora), pero de ah, todo el mundo se empieza a copiar. Se empiezan a copiar
entonces es paste, paste, paste. La informacin alguien la gener, y el resto la copi.
Esto es algo que est sucediendo y est afectando a la desinformacin. Entonces
ustedes pueden decir, en la red hay una desinformacin o una mala informacin de la
cocina de Baja California (Representante del Culinary Art School, Tijuana, Baja
California).
Lo cual se puede resumir a que un obstculo para el desarrollo y promocin de la
gastronoma de Baja California es el mal uso del trmino Baja Med, al generalizarlo, por
ciertos medios, como la nica gastronoma de Baja California, lo que ha causado un
descontento entre los principales chefs del estado, ya que es una forma en la que se puede
desconocer su trabajo (Anexo 7 y 8), debido a que el concepto Baja Med es exclusivo de la
cocina de Miguel ngel Guerrero (Anexo 9):

90

Porque muchos chefs no les gusta que digan que su cocina es Baja Med. Por qu?
Porque no es la comida de Miguel ngel, Miguel ngel, no creo el concepto, nosotros
tenemos nuestra propia cocina con nuestros propios ingredientes de Baja California.
Ah es cuando hay una ruptura (Promotora de Chefs, Tijuana, Baja California).
Es la labor del conservatorio, el conservatorio es el que tiene que educar y te digo.
Lo que va a ayudar mucho que los chefs no estn usando el trmino Baja Med,
porque se enojan, se enojan si t les tocas el tema del concepto Baja Med. A m ya me
regaaron, porque se me sali sea se te sala era un trmino que se utilizaba.
Cocina Baja Med. Y me dijeron: "no, es cocina Baja California (Promotora de
Chefs, Tijuana, Baja California).

Falta de apoyo del gobierno


Otro de los obstculos que han afectado a los actores es la falta de apoyo por parte del
gobierno hacia la iniciativa privada. Esto se ha presentado en distintas formas, una de ellas es
en el servicio que proveen los restauranteros, pues estos consideran que se necesita de apoyo
de un curso para la capacitacin de sus meseros, adems de las demandas de estos hacia los
restauranteros:
Todo eso del servicio que hemos dejado muy atrs no en Tijuana pero en Tecate. En
Ensenada yo creo que est muy abajo porque por los mismo que te digo del gobierno
que no tiene el apoyo de voy a meter un curso para meseros, que tanta falta hace
(Directora Instituto de la Gastronoma de Baja California).
Los restauranteros han sufrido mucho con la Secretara del Trabajo, porque los
meseros demandan mucho a los restauranteros. De verdad es un tema. Pierden por

91

parte del gobierno no hay mucho apoyo miles y miles de pesos en demandas por los
meseros (Representante de CANIRAC, Tijuana, Baja California).
Uno de los obstculos que ha impactado a la industria gastronmica en Baja
California por parte del gobierno es el proceso para obtener permisos de operacin, como es
para el caso de los food trucks, pues desde su inicio han tenido trabas por parte del gobierno;
los food trucks es un concepto relativamente nuevo y no se contaba con regulaciones para
este tipo de negocios:
Nombre el gobierno nos fren, no tanto que nos fren pero hasta hace 3 meses
tenemos nuestro permiso de operacin, haz de cuenta que primero fue, no existe este
concepto, haz de cuenta que los food trucks, tu puedes sacar un permiso de
ambulante, si eres paletero, churrero, pero cuando ya pasas de cierto tamao ya no
eres ambulante (Restaurantero 1, Tijuana, Baja California).
Entrevistador 1: han tenido obstculos?
Restaurantero 1: en el desarrollo? Pues por ejemplo yo desde hace varios tiempos
tengo un carrito en el que vendamos comida, pude conseguir una cita con el
encargado de los permisos y me regaaron que porque estaba vendiendo comida en
la calle, y que lo debido en cuanto a medidas era de 1 metro y lo mo meda 1.50
entonces les dije que les pagaba medio metro ms y no quisieron entonces de alguna
manera las leyes estn muy como lentas (Restaurantero 4, Tijuana, Baja California).

Falta de recursos econmicos


Como parte de los obstculos a los que se han enfrentado los actores en la
gastronoma de Baja California se encuentra la falta de recursos econmicos para poder
realizar algunas actividades que podran beneficiarlos, como el poder asistir a distintos

92

eventos gastronmicos en el pas o simplemente para poder ir a las oficinas en la ciudad de


Mxico para solicitar apoyos econmicos:
Todo implica gastos de viajes desde por ejemplo ir a Valle o a San Quintn para
saber qu es lo que se est produciendo, tienes que presentarlos tienes que cabildear,
es como todo. De que se puede, se puede, pero tienes que invertir dinero, no puedes,
se escucha muy grotesco el invertir dinero, pero tienes que invertir dinero para ir a la
oficina en Mexicali, o para ir a Mxico para pedir el recurso, y si no ests ah no te
lo van a dar (Directora Conservatorio de Cultura Gastronmica, Tijuana, Baja
California).
La falta de recursos econmicos ha sido tambin un obstculo para la organizacin de
eventos gastronmicos que puede resultar en promocin para la gastronoma:
No, yo creo que no ms bien mi problema, el problema es monetario, necesitas
mucho dinero de esos. Entonces tienes que buscar muchos apoyos financieros para
poderlos dar que son tus patrocinadores, y una vez que los tienen, lo que pones es
gratis a todos los chefs, sea ven, cocina te promuevo, te subo a redes, te subo a
peridicos, te escribo en revistas, te traigo periodistas, todo es gratis para ellos. A un
chef, o un restaurante participar con nosotros no le cuesta nada, al contrario
nosotros les damos toda la plataforma para que se promocionen entonces es un
evento de promocin y para que entre ellos se conozcan (Promotora de Chefs,
Tijuana, Baja California).
Una percepcin que se tiene sobre las principales razones que provocan la falta de
recursos econmicos es el presupuesto que el gobierno tiene destinado para el sector turstico;
es importante mencionar que la gastronoma es muy importante en el sector turstico en Baja
California, de acuerdo a SECTURE:

93

El principal obstculo podra decirse que es el presupuesto para el turismo, a nivel


nacional hay reas menos productivas que el turismo, a las que se les otorgan mayor
porcentaje de presupuesto (Representante 2 de SECTURE, Tijuana, Baja
California).
Al haber mencionado los principales obstculos de la gastronoma de Baja California,
es importante mencionar hallazgos adicionales ms puntuales.

Hallazgos adicionales
Algunos hallazgos adicionales sobre los obstculos que a los que se han enfrentado
los actores durante el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California, son la
discriminacin de gnero en concursos gastronmicos como Iron Chef, en donde slo se
permita la participacin del gnero masculino. Adems de la falta de tica entre los chefs, la
cual ha surgido como un tema recurrente debido a que existe la oportunidad de robar recetas.
Abrimos (un restaurante) en una playa pero tuvimos problemas con una socia y lo
cerramos y nos intent copiar, por ejemplo, con el ceviche negro no llevaba salsa
Maggi pero ella s le puso y no saba igual. Entonces yo me pelee con ella, en ese
momento no tena el nombre registrado y ya despus lo dejamos no vala la pena y
despus escuchamos que despus de un rato tron (Restaurantero 1, Tijuana, Baja
California).
Por ltimo la lealtad hacia los patrocinadores, ya que se han generado situaciones en
las que el trabajar con un patrocinador implica un costo de oportunidad para trabajar con
otros:

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Es muy difcil colaborar con algunas personas porque estn casadas con una
escuela o empresa, entonces conseguir un patrocinio de ellos o algo as (Directora
Instituto de la Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).
Otro obstculo mencionado por el Conservatorio de Cultura Gastronmica debido a la
falta de colaboracin es cuando hay un cambio de administracin en alguna entidad
gubernamental, no hay un seguimiento en los proyectos anteriores:
Que los nuevos dicen ese fue el trabajo de otro, y ellos dicen que eso no les importa
porque ellos traen nuevas ideas o yo no voy a seguir el trabajo del pasado para que
se lleve las flores el otro (Directora Conservatorio de Cultura Gastronmica,
Tijuana, Baja California).
El ex gobernador no saba mucho de vinos, por lo tanto no era su prioridad apoyar
a la gastronoma, haba menos apoyo. Es muy importante que la gente que est en
estos puestos que les interese y que conozcan los productos, que les guste la buena
mesa. Para nosotros es muy importante tener un presidente municipal que le guste ir
a restaurantes, que cuando salga de la ciudad lo pueda presumir, que sepa de lo que
est hablando (Chef 1, Tijuana, Baja California).
El objetivo general de esta investigacin fue identificar algunas de los obstculos que
surgen en el desarrollo y promocin de la gastronoma, a travs de la investigacin de campo
identificamos que ms all de los obstculos existen esfuerzos e iniciativas por parte de los
actores para posicionar la gastronoma de Baja California. A continuacin se mencionarn
algunos de los esfuerzos de promocin que estn realizando los actores involucrados para
posicionar la gastronoma de Baja California y los esfuerzos por atraer a los turistas al estado.

95

Figura 5
Principales obstculos en el desarrollo y promocin de la gastronoma.

96

Turismo gastronmico y promocin de la gastronoma en Baja California


En el apartado anterior se presentaron los hallazgos que consideramos cumplen con
los objetivos especficos propuestos para resolver el objetivo general: identificar los
obstculos que surgen en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California. A
continuacin se presentan hallazgos adicionales relacionados al desarrollo y promocin de la
gastronoma de Baja California en referencia al turismo gastronmico y la promocin de la
gastronoma, el cual ha sido un factor que ha contribuido al desarrollo econmico de la
regin, adems se encontraron esfuerzos y estrategias implementadas por los actores
involucrados para fortalecer el turismo del estado a travs de la gastronoma (figura 6).

Turismo Gastronmico.
De acuerdo a la percepcin de algunos de los entrevistados, la gastronoma de Baja
California est jugando un papel muy importante en el desarrollo turstico y econmico de la
regin, adems de ser un factor de reconocimiento del estado a nivel nacional. Estudios
realizados por SECTURE demuestran que el turismo culinario en Baja California gener una
derrama econmica de 205 millones de dlares en un periodo de dos meses con un 88.7% de
turistas extranjeros y un 11.3% de turistas nacionales (SECTUR, 2015)15.
El turismo gastronmico es un tema nacional, nosotros tenemos un liderazgo
importante, pero es un tema nacional (Representante 1 de SECTURE, Tijuana, Baja
California).
Creo que la gastronoma viene a salvar todo el turismo ese que tenemos ahorita, y
toda esa visin de pues, tambin que viene con un derrame econmico, porque viene
15

Informacin proporcionada a discrecin en un documento oficial y confidencial.

97

gente a eso, a comer. Gente de Estados Unidos que diario viene a comer. Entonces yo
as lo percibo, como algo que viene a salvar a la visin de la gente y la economa en
cierta parte (Directora Instituto de la Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja
California).
Bueno, lo que pasa es que el atractivo nmero 1 de Baja California es la
gastronoma. Te estoy hablando que de los 25 mejores restaurantes de Mxico, 9
estn en Baja California y 4 estn en Tijuana, para que te des una idea son: La
Querencia, Villa Saverios, Caesars y Misin 19. En Valle de Guadalupe est: Laja,
silvestre, Corazn de Tierra. En Ensenada est Manzanilla y Muelle Tres. Porque la
oferta gastronmica que tenemos es impresionante (Representante de CANIRAC,
Tijuana, Baja California).
Adems se considera que la gastronoma se ha convertido en un incentivo para que los
turistas visiten el estado, lo cual se ha convertido en uno de los principales atractivos
tursticos:
Pues relativamente estamos ahorita en un auge bastante fuerte, aqu en Baja
California porque estn promoviendo el turismo, estn promoviendo mucho los
restaurantes aqu en Baja California. Precisamente ahorita ms que nada, han odo
hablar del Valle de Guadalupe, ahorita ah la gastronoma est muy fuerte
(Restaurantero 2, Tijuana, Baja California).
Otro de los hallazgos es el perfil del turista que visita la regin, ya que antes
predominaban el turismo sexual y de diversin nocturna como motivos principal de viaje, lo
que ahora ha cambiado en torno al turista gastronmico, el cual tiene como motivo principal
de viaje probar la gastronoma. La gastronoma se ubica como la primera motivacin de viaje

98

a Baja California. Segn los estudios de la Secretara de Turismo el 37% de los visitantes
viajan

por el turismo culinario de la regin (SECTUR, 2015)16.


La verdad yo nunca pens que esto fuera para, que vinieran gringos, judos,
americanos el americano no viene, o viene al Cesars o aqu, ya s porque, pero
vienen aqu a los Food Trucks de telefnica o vienen a Misin 19 a lo mejor y luego
ya estn viniendo a comer a todo dar estn viniendo a comer a Tijuana porque la
propuesta est muy padre y tenemos todo, tenemos el mar, el valle, tenemos buena
carne, tenemos todos los quesos del valle, producto muy cerca en Ensenada de
mariscos (Restaurantero 4, Tijuana, Baja California).
En cuanto a la relacin de los actores involucrados en el desarrollo y promocin de la

gastronoma de Baja California y el turismo gastronmico, se encontr que una de las


principales aportaciones que se han realizado para promover la gastronoma de Baja
California es transmitirla a travs de diferentes experiencias, como los eventos
gastronmicos:
Se ha apoyado la realizacin de ms de 450 eventos entre ferias, exposiciones y
festivales en los que hubo presencia de la gastronoma de Baja California
(Representante 2 de SECTURE, Tijuana, Baja California).
Nosotros llegamos a la conclusin de que nosotros lo que vendemos es experiencias,
y el tema del alimento es una experiencia. Lo hemos capitalizado nosotros, por
ejemplo, el habernos trado el Gourmet Awards, que es el evento gastronmico ms
importante de la repblica y de Amrica Latina. Nos cost 12 millones de pesos. El
haber nosotros hecho la remodelacin para Puerto Nuevo, con las banquetas, con las
fachadas, con el museo interpretativo que hicimos ah, bueno pues es posicionar la
gastronoma. Tambin la ruta gastronmicas que hicimos, el haber organizado con
16

Informacin proporcionada a discrecin en un documento oficial y confidencial.

99

crditos y promocin a los productores de vino (Representante 1 de SECTURE,


Tijuana, Baja California).
Algunas de las principales formas en la que se transmite la gastronoma de Baja
California a travs de experiencias, son las rutas gastronmicas, tours gastronmicos y las
vincolas en el Valle de Guadalupe:
El da de hoy hemos fortalecido la ruta gastronmica, haciendo maridajes con vino
y comida, nosotros fortalecimos creando la ruta del vino. En aquel entonces haba
tres lugares en los que podas visitar y catar vinos, el da de hoy hay 80.
(Representante 1 de SECTURE, Tijuana, Baja California).
Y en el tianguis turstico cada ao se hace una convocatoria para premiar al mejor
producto turstico, desde el 2013, 2014 y 2015 el mejor producto turstico lo ha
ganado Baja California, con tours gastronmicos, que tienen que ver con
experiencias sensoriales, comida y vino. Premio Ruta del Vino Premium es el que se
gan en 2014. (Representante 2 de SECTURE, Tijuana, Baja California).
Consideramos, de acuerdo a las percepciones de los entrevistados, que los eventos
gastronmicos son un elemento clave en la promocin de un destino, por ejemplo: los
congresos, premiaciones, concursos y festivales gastronmicos:
El ao pasado el grupo Expansin, el cual organiza cada ao los Gourmet Awards,
que son como los premios Oscar de la cocina mexicana, y el ao pasado por primera
vez la sede de los premios fue Ensenada y ganamos varios premios, tenemos ya tres o
cuatro aos ganando varios premios en este evento (Representante 2 de SECTURE,
Tijuana, Baja California).

100

Tengo, ya tengo varios aos que a la gente si les ha gustado y vienen a comer por
los concursos, por las que he ganado y hemos salido fuera y todo eso (Restaurantero
3, Ensenada, Baja California)
Tenemos el festival de la ensalada csar, el festival del platillo mexicano, el festival
del chile en Nogada, festival de la comida oriental y el festival del pescado y
marisco (Representante de CANIRAC, Tijuana, Baja California).
Baja California es el estado con ms eventos tursticos en el pas tenemos muchos
eventos, 350 al ao (Representante de COTUCO, Tijuana, Baja California).

Promocin de la gastronoma de Baja California


Tambin se han visto algunas iniciativas por parte de diferentes actores para promover
el turismo gastronmico, como proyectos en los que se asocian con medios de comunicacin
y chefs extranjeros. Otra forma en la que se ha promovido la gastronoma a travs del
turismo, es a travs de distintas estrategias como los viajes de familiarizacin con medios de
comunicacin especializados y el colaborar con empresas como Aeromxico y Tour
operadores, a los cuales se les presenta la oferta gastronmica de Baja California y se espera
que se incluya en sus tours,
Y las que hicimos para los mercados, por ejemplo, estamos organizando para este
ao con Aeromxico un viaje de familiarizacin que le llamamos nosotros, entonces
vamos por ejemplo a Shangai con Aeromxico y hacemos una comida con los Tour
operadores, quienes manejan los tours mundiales, entonces les damos una revista de
estas, hablamos con los Tour operadores y les decimos estos son los paquetes que
tenemos, estas son nuestras compaas y dems, y luego los invitamos junto con unos
reporteros a que conozcan Baja California, entonces regresan ellos y escriben sobre

101

su experiencia en peridicos o revistas, y empezamos a tener tours personalizados a


travs de los Tour operadores (Representante 2 de SECTURE, Tijuana, Baja
California).
Otra estrategia de promocin que han utilizado es la creacin de tarjetas de descuento
por parte de SECTURE, en la que se colabora con 550 servidores tursticos al promover sus
negocios a travs de campaas en redes sociales, eventos, etc.:
Nosotros a cambio hacemos campaas de promocin en donde damos difusin a sus
lugares, nuestras redes sociales, hacemos eventos en sus lugares, desde ah de
entrada son 550 entre hoteles, restaurantes, tour operadores, parques, etc. Entonces
trabajamos de esa manera con el programa, y en especfico ya de cerca tenemos
algunas alianzas en particular con empresas ms grandes como con Jeep, que Jeep
tiene una campaa que se llama Jeep es Baja, donde todos sus promocionales, de
los carros, los graban en nuestras locaciones, en la ruta del vino o en la rumorosa
(Representante 2 de SECTURE, Tijuana, Baja California).
Tambin est la alianza de los actores involucrados con distintos medios de
comunicacin, como revistas reconocidas como Forbes y Eater, las cuales han tenido la
iniciativa de incluir en sus publicaciones informacin sobre la gastronoma de Baja
California:
Tengo por ejemplo, ahorita tengo este fin de semana con uno de la revista Eater
nacional, el editor Bill Adison, me estuvo pidiendo, oye mndame fotos del fin de
semana de esto y del vino y es un tour as como ustedes: taqueras, restaurantes, a
probar y ver para poder escribir a nota (Representante 2 de SECTURE, Tijuana,
Baja California).

102

Adems estamos reconocidos de manera internacional por la revista Forbes


(Restaurantero 2, Tijuana, Baja California).
El reconocimiento que le han dado algunas revistas internacionales a los chefs de Baja
California ha sido una forma en la que se ha promocionado a la gastronoma de la regin,
adems de dar a conocer a los chefs a nivel internacional:
Si en todo turismo del estado, COTUCO, cualquier evento por ejemplo el 4 de abril
turismo del estado me habla y me dice hicimos algo de Warp Magazine (Anexo 10),
una revista internacional, y que sacaron en la portada lo hicieron como de chefs
Tijuana y sacaron a Javier Plascencia, Diego Hernndez, Miguel ngel Guerrero, y
agarraron a Giovanni el de Humo y van a salir como si estuvieran en Abbey Road, y
aqu van a hacer la presentacin, y esto es mucho de Tijuana (Restaurantero 4,
Tijuana, Baja California).
Otra estrategia que se ha utilizado para promocionar a la gastronoma de Baja
California es al intentar educar al consumidor, una forma es a travs de libros de
investigacin y videos en los que se relata la historia de los platillos ms representativos de la
regin:
Estamos tambin haciendo libros de investigacin y videos como el de la historia de
la Ensalada Csar, como este tenemos otros 4 vamos a hacer un libro de los tacos de
Tijuana (Director Culinary Art School, Tijuana Baja California).
Esta tercera edicin que sali de la cerveza artesanal todas han sido 5000
ejemplares y est padre porque se venden en todo Mxico. Y abona mucho la cultura
de la cerveza (Director Culinary Art School, Tijuana Baja California).
Tambin est la promocin a travs de redes sociales y colaboraciones con blogueros
que tienen mucha influencia en el mercado gastronmico,

103

Lo que hacemos es invitar a blogueros, reporteros y les damos el recorrido y algo


interesante que est pasando. (Representante de COTUCO, Tijuana, Baja California)
Bill Esparza de Los ngeles es un bloguero y l si tiene muchos seguidores, bueno
debe tener todava y de ah empez a llegar mucha gente. La cosa es que llega a
muchos medios (Restaurantero 1, Tijuana, Baja California).
Por parte de las instituciones educativas, los esfuerzos que se estn realizando son a
travs de los estudiantes, ya que muchos de ellos provienen de ciudades internacionales y una
vez que concluyen sus estudios, estos regresan a sus ciudades y promueven la gastronoma de
Baja California,
Lo importante son los alumnos que salen que son los que estn llevando la cocina
de Baja California a todos lados y que ya Tijuana deje de ser la nota roja Tijuana en
todo el mundo siempre asociada a la violencia, los secuestros, narcotrfico a
carteles, hoy la gente habla de la ruta del vino, de su cocina, de la cerveza, del caf.
(Director Culinary Art School, Tijuana, Baja California).

Reconocimiento nacional e internacional


Por ltimo estn los esfuerzos para la promocin a travs del reconocimiento,
principalmente por el Conservatorio de Cultura Gastronmica, institucin encargada de
solicitar el nombramiento de la gastronoma de Baja California como Patrimonio Cultural del
Estado,
Esto apenas tiene dos o tres meses, obviamente nos sirvi de primera instancia en la
parte de publicidad y promocin, adems que la UNESCO tiene su propia campaa
en la que difunde este tipo de ciudades y nos hace parte de estas campaas. No hay
un beneficio como tal, digamos econmico, pero si le da renombre a la ciudad y nos

104

ayuda con el posicionamiento de Mxico. (Representante 2 de SECTURE, Tijuana,


Baja California).
A nivel internacional, el reconocimiento se ha logrado, principalmente, a travs de
esfuerzos de cocineros y chefs locales, al presentar la gastronoma de Baja California en sus
platillos:
Fui a Singapur hace dos aos y medio, mayo- junio y me dieron el reconocimiento y
en octubre me mandaron pedir de la UNESCO en Acapulco que nos dieran un
reconocimiento a las 10 cocineras tradicionales de todo a nivel nacional y fuimos de
los 10. Entonces de all de Singapur volaron varios muchachos para el
reconocimiento y todo y llegaron ah conmigo y me preguntaron que si me acordaba
de ellos y me enseaban fotos, de all de Singapur venan (Restaurantero 3,
Ensenada, Baja California).
Contamos con uno de los 10 mejores food halls del mundo de acuerdo a Travel
and Leisure, nombramiento otorgado a Food Garden Market en junio 2015
(Representante 2 de SECTURE, Tijuana, Baja California).
Adems de nombramientos por parte de organizaciones internacionales como la
UNESCO, un ejemplo es el reconocimiento de Ensenada como Ciudad Creativa en
Gastronoma,
La UNESCO nos acaba de nombrar hace dos o tres meses como Ciudad Creativa
en Gastronoma, hay pocas en el mundo y Ensenada es una de ellas, Secretaria de
Turismo se encarg de la parte logstica para lograr ese nombramiento
(Representante 1 de SECTURE, Tijuana, Baja California).
A continuacin se presentarn las conclusiones obtenidas, a partir de una
triangulacin de informacin entre los hallazgos sobre el desarrollo y promocin de la

105

gastronoma de Baja California con la revisin de literatura realizada para la presente


investigacin.

Figura 6
Turismo gastronmico y promocin en Baja California

106

Conclusiones

La presente investigacin tuvo como objetivo identificar los obstculos que se han
presentado durante el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California: para esto
se analizaron los hallazgos sobre las percepciones que los actores tienen sobre la identidad
gastronmica de Baja California. Adems se identificaron cuatro grupos de inters como
actores involucrados, instituciones gubernamentales, instituciones educativas e iniciativa
privada y chefs, as como su rol a travs de las iniciativas en gastronoma, adicionalmente, los
tipos de colaboracin que han surgido para lograr desarrollar y posicionar la gastronoma de
Baja California.
Por ltimo, se lograron identificar los distintos obstculos los cuales se han
enfrentado, como el mal manejo de informacin por parte de los medios de comunicacin,
falta de colaboracin y cooperacin entre los actores involucrados, el impacto de la
inseguridad y la inestabilidad econmica. Es importante mencionar adems la influencia del
turismo gastronmico que se ha tenido para el desarrollo y promocin de la gastronoma de
Baja California.
En el presente estudio se encontr que a pesar de que no hay consenso entre los
diferentes actores sobre la identidad gastronmica de Baja California, se mencionan distintos
elementos que la definen: las caractersticas de ser una cocina nueva, innovadora y
cambiante; la influencia de los inmigrantes y grupos tnicos situados en la regin al
enriquecer la diversidad gastronmica de la regin; la ubicacin geogrfica, al contar con una
diversidad de ecosistemas que contribuyen a la variedad en la oferta de productos obtenidos
en la regin; por ltimo los platillos e ingredientes locales a travs de los cuales se representa

107

la gastronoma de Baja California como la ensalada Csar y la langosta de Puerto Nuevo


entre otros.
En comparacin a la definicin de identidad gastronmica, propuesta por Dahni
(2003), existen seis elementos que componen la definicin: la geografa, la historia, la
diversidad tnica, la etiqueta culinaria, los sabores y por ltimo las recetas. A partir de lo
cual, se identific que la etiqueta culinaria no es un elemento que forma parte en la identidad
gastronmica de Baja California, adems se encontr que las caractersticas que la describen
es un elemento importante a considerar.
Los resultados obtenidos en cuanto a los actores involucrados en el desarrollo y
promocin de la gastronoma de Baja California corrobora la participacin de las
instituciones gubernamentales, instituciones educativas y chefs en el desarrollo y promocin
de una gastronoma regional, informacin obtenida en la revisin de literatura. Al buscar
comparar las aportaciones de los actores identificados en la revisin de literatura con los
actores involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California, se
encontr que no se puede realizar una comparacin por el alcance y las distintas necesidades
que cada uno tiene con respecto a su gastronoma.
Un ejemplo es el caso de las instituciones gubernamentales, las cuales en Baja
California se han enfocado en el desarrollo y promocin de la gastronoma y el desarrollo
econmico, a diferencia de las instituciones gubernamentales a nivel internacional, las cuales
han desarrollado iniciativas para el desarrollo econmico, como FAO (2016) con el Programa
de Seguimiento y Anlisis de Polticas Agrcolas y Alimentarias (MAFAP) para establecer
sistemas nacionales de propiedad y sostenibles para controlar, analizar las polticas de
reforma agrcola y de comida, de modo que estas sean ms eficaces y eficientes para el
desarrollo de economas emergentes.

108

Otro ejemplo, es el de las instituciones educativas las cuales, de acuerdo a los


hallazgos en este caso de estudio, han influido en la formacin de los futuros chefs, as como
colaborar con otros actores para la promocin de la gastronoma. Una de las principales
instituciones educativas percibidas por los entrevistados es el Culinary Arts School, la cual
adems de enfocarse en la formacin de chefs, ha implementado iniciativas como la creacin
de eventos gastronmicos, como el Baja Culinary Fest, y la creacin del Conservatorio de la
Cultura. Al buscar comparar las aportaciones de las instituciones educativas de Baja
California, como el Culinary Arts School, con las instituciones educativas identificadas en la
revisin de literatura, como el Basque Culinary Center, que se enfoca en reconocer el impacto
de los chefs respecto a su profesin, en la comunidad y en el mundo (Basque Culinary
Center, 2016); la Universidad Italiana de Ciencias Gastronmicas (UNISG) con su iniciativa
Eco-Gastronoma que promueve el intercambio internacional de conocimientos de alimentos
y los sistemas alimentarios; se encontr que existen similitudes en los objetivos que buscan
cumplir. Adicionalmente, se ha visto un inters por parte de las instituciones educativas por la
documentacin y preservacin, as como la promocin de la gastronoma de Baja California.
Otro grupo de inters identificado en el desarrollo y promocin de una gastronoma
regional, son los chefs. Los cuales de acuerdo a los hallazgos y la revisin de literatura han
aportado a la gastronoma de una regin, en su mayora a travs de la creacin de nuevas
cocinas, como es el caso de Pierre Gagnaire, chef internacional, quien es reconocido por la
gastronoma molecular y la cocina fusin (Starchefs, 2010); as como a nivel nacional
Enrique Olvera, quien ha reinventado el concepto de la cocina mexicana de autor; en Baja
California, Miguel ngel Guerrero con la cocina Baja Med y Javier Plascencia con la cocina
Mexi-Mediterrnea. Adems se ha visto esfuerzos por promover la cocina urbana con dos
parques de food trucks, como el gastro park y el parque morelos.

109

Como actor adicional a los identificados en la revisin de literatura, se identific el


involucramiento de organizaciones civiles como el Conservatorio de la Cultura, la cual se
encarga de levantar inventarios de los productos y platillos del estado, as como de rescatar
los usos costumbres y desarrollar programas para valorar la cocina de la regin. Adems de
apoyar en la documentacin para el nombramiento de la gastronoma de Baja California
como Patrimonio Cultural del Estado.
Otro actor adicional a la revisin de literatura es la iniciativa privada, se identific
primero a CANIRAC, encargado de fomentar la promocin econmica de los restaurantes
mediante proyectos que contengan un beneficio a los empresarios. Un hallazgo sobre
CANIRAC, de acuerdo a los entrevistados, es que no cumple con sus objetivos y no provee
apoyo suficiente a comparacin de instituciones gubernamentales como SECTURE.
Asimismo, un segundo actor de la iniciativa privada es la promotora de chefs que
trabaja como enlace entre chefs de la repblica y con los de Estados Unidos. Adems de
participar como organizadora en eventos como el Baja Culinary Fest y en la promocin para
publicaciones con crticos, reporteros e investigadores gastronmicos.
En cuanto a los hallazgos sobre los obstculos, se encontr que la gastronoma de
Baja California, se vio afectada por el impacto de la inseguridad en el estado, lo que gener
una mala imagen del destino, adems de afectar la llegada de turistas nacionales e
internacionales. Obstculo similar a lo presentado por Deneault (2002), Gordin, Trabskaya y
Chernova (2011); Hashimoto y Telfer, (2006), quienes mencionan que en el desarrollo y
promocin de una gastronoma regional, surgen problemticas que afectan al destino como la
mala imagen y la percepcin internacional negativa de un destino.
Otro de los obstculos a los cuales se han enfrentado los actores es la falta de
comunicacin, y la falta de colaboracin y cooperacin entre todos los actores involucrados
en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California, lo cual se asimila a lo

110

propuesto por Deneault (2002), quien menciona que uno de los obstculos es la falta de
asociaciones por parte del sector pblico y privado para el desarrollo del turismo
gastronmico.

Uno de los obstculos mencionados por Deneault, (2002); Gordin, Trabskaya y


Chernova, (2011); Hashimoto y Telfer, (2006); Wolf, (2006), es la carencia de chefs
regionales apasionados por su gastronoma y que busquen promoverla; la falta de liderazgo
por parte de los chefs y los restaurantes de ciertas regiones, que no perciben que son parte de
un ecosistema turstico masivo y que juegan un papel importante en el desarrollo del turismo
gastronmico. El cual difiere a los hallazgos en la colaboracin de los chefs en la
gastronoma de Baja California, ya que se encontr que la percepcin que se tiene por parte
de los actores entrevistados, es que los chefs son los principales promotores de la
gastronoma de Baja California y que son los que han llevado la cocina al plano nacional e
internacional.
Por ltimo, se encontr que otro de los obstculos a los que se han enfrentado en el
desarrollo y la promocin de la gastronoma, es la inestabilidad econmica y la falta de
recursos econmicos, as como lo mencionan Balakrishvan, (2009), Morgan, Pritchard y
Pride, (2004); Pike, (2005) en la ausencia de presupuestos para la creacin de productos
tursticos gastronmicos.
Adicionalmente se encontr que el mal manejo de informacin por parte de los
medios de comunicacin ha sido un obstculo para los actores en cuanto al desarrollo y
promocin de la gastronoma, lo cual se ha presentado como un freno para la promocin de la
gastronoma de Baja California, ya que se ha hecho un uso, generalizado, del concepto Baja
Med como la gastronoma de Baja California, esta ha sido una forma desconocer esfuerzo de
otros actores como los chefs.

111

Para comprender el proceso de colaboracin entre actores en el desarrollo y


promocin de la gastronoma de Baja California, utilizamos el modelo propuesto por Gray
(1989), en el cual se identificaron los principales actores y las principales problemticas para
poder identificar las distintas formas en las que han colaborado los actores involucrados en el
desarrollo y promocin de esta. El hallazgo principal es que existen diferentes tipos de
colaboraciones, como la creacin de alianzas estratgicas para la promocin y para impartir
conocimiento y las redes de contacto. Estos tipos de colaboracin surgen de objetivos
comunes que persiguen los actores involucrados de acuerdo a sus intereses. Asimismo,
Bramwell & Lane, 2000, mencionan que la colaboracin entre los actores involucrados puede
verse iniciada porque comparten los mismos intereses.
Como se mencion anteriormente la falta de colaboracin es uno de los principales
obstculos s que surgen en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California.
Asimismo, en la revisin de literatura Deneault (2002), menciona que una de las
problemticas es la inexistencia de organizaciones que se enfoquen en el desarrollo de
cocinas regionales como productos tursticos, y la falta de asociaciones por parte del sector
pblico y privado para el desarrollo del turismo gastronmico.
Por ltimo, segn las percepciones de los actores involucrados se mencionaron
algunas de las formas en las que colaboran unos actores con otros pero no existe una
colaboracin en la que se ven involucrados todos los actores que participan en el desarrollo y
promocin de la gastronoma de Baja California.
Un hallazgo adicional fuera de nuestros objetivos fue el turismo gastronmico pues de
acuerdo a la percepcin de algunos entrevistados durante la investigacin de la gastronoma
de Baja California, el turismo se ha desarrollado en la regin y se ha reconocido a nivel
nacional e internacional. Adems se considera a la gastronoma como un incentivo para que

112

los turistas visiten el estado, antes en Baja California predominaba el turismo sexual y de
diversin nocturna y ahora se ha convertido en un perfil de turista gastronmico.
De acuerdo a un estudio de la Secretara de Turismo del estado el 37% de los
visitantes viajan por el turismo culinario de la regin, y es la primera motivacin de viaje. Por
lo que se han realizado esfuerzos de promocin y atraccin de turistas como congresos,
concursos y festivales gastronmicos.
Meler & Cerovic (2003), OECD (2012), Telfer y Wall (2000) y WTO (2012)
mencionan que la gastronoma tiene un rol en el desarrollo de servicios tursticos y en esta
investigacin se pudo encontrar distintas perspectivas que la gastronoma es parte importante
del turismo ya que distintos actores le han apostado a realizar proyectos en favor a la
gastronoma como tours y rutas gastronmicas y vincolas en Valle de Guadalupe.

113

Recomendaciones y limitaciones de la investigacin


Una vez identificados los principales obstculos que surgen en el desarrollo y
promocin de la gastronoma de Baja California, consideramos que el obstculo que ms
repercute en el desarrollo y promocin, es en la colaboracin que hay entre los actores
involucrados, ya que a diferencia de pases como Per y el pas Vasco, que han logrado
posicionar a sus gastronomas en un panorama internacional.
Cada vez ms personas que innovan y alcanzan el xito colaborando con sus
competidores, bajo la premisa de que si trabajan juntos por un mismo fin se benefician todos.
Un ejemplo en donde se ve este fenmeno es en el caso de chef Gastn Acurio, un visionario
que ha convertido la gastronoma peruana, en un fenmeno econmico y social. Gastn
Acurio, a travs de un clster que involucra otros chefs peruanos, empezaron un movimiento
que ha revolucionado la cocina, este movimiento empez como una serie de reuniones en las
que los chefs dialogaban y comparten recetas e ideas, despus esto se convirti en un discurso
y finalmente en un movimiento culinario (Oppenheimer, 2015).
Una vez creado este movimiento, los chefs de la regin, crearon una institucin sin
fines de lucros llamada Apega, en la cual convocaron a cocineros, gastrnomos,
nutricionistas, restaurantes, investigadores, cronistas gastronmicos, centros de formacin en
cocina y universidades. Apega trabaja en alianza con diferentes asociaciones de productores
as como con gremios empresariales y entidades pblicas con el objetivo de hacer de la
gastronoma una fuente de identidad, innovacin y desarrollo sostenible para los peruanos
(Apega, 2015).
En cuanto al pas Vasco, reconocido por su gastronoma y sus grandes cocineros, lo
cual se ha logrado gracias a la labor de un grupo inicial de cocineros, a los que siguieron
otros, en el cual realizaron importantes esfuerzos de colaboracin, sin dejar competir entre

114

ellos. Todo empez gracias un movimiento de doce chefs , al cual se le dio el nombre de la
Nueva Cocina Vasca, el cual tenan un mismo objetivo de conservar, mejorar, desarrollar, y
difundir la gastronoma, ya que todos estaban convencidos que esta era una parte muy
importante del patrimonio cultural del pas. Con la finalidad de difundir su gastronoma se
cre la Fundacin Basque Culinary Center, la cual tiene como fin la formacin,
investigacin, innovacin, y la transferencia de conocimiento y tecnologa en las diferentes
reas de las ciencias gastronmicas (Aldamiz-Echeverra, Aguirre & Aparicio, 2014).
Por ltimo, creemos que la gastronoma de Baja California tiene todos los elementos
necesarios para llegar a tener el nivel de reconocimiento y de posicionamiento que han tenido
la cocina peruana y la cocina vasca. Baja California tiene el producto, una ubicacin
geogrfica privilegiada, la cercana con Estados Unidos que es una ventaja, el paisaje y los
vinos y por ltimo, chefs muy talentosos que han logrado darle un nombre y reconocimiento
a la cocina de Baja California.
Es por esto que recomendamos que haya comunicacin y una colaboracin entre
todos actores involucrados ya que segn la percepcin de todo los entrevistados buscan un
mismo objetivo que es desarrollar y posicionar la gastronoma de Baja California y ser
reconocidos como un destino culinario en el que los turistas tengan como principal
motivacin, visitar la regin para probar la nueva e innovadora cocina de la regin.

115

Limitaciones de la Investigacin
Durante el desarrollo del estudio de caso sobre el desarrollo y promocin de la
gastronoma de Baja California, se presentaron algunas limitaciones, que consideramos
importantes al presentar los resultados, una de ellas es al elegir a los 23 actores entrevistados,
ya que en su mayora se eligieron con base recomendaciones. Otra de las limitaciones que
tambin podra sesgar los resultados, es la ubicacin, ya que al realizar la investigacin de
campo en Tijuana, Rosarito y Ensenada, consideramos que si se hubiera contado con ms
tiempo podramos haber cubierto ms municipios y entrevistado a ms actores.
Asimismo, la falta de cooperacin de algunas de las instituciones educativas y la
agenda espontnea de algunos de los chefs importantes de la regin, no nos permiti aplicar
algunas de las entrevistas que ya se tenan previstas. A pesar de estas limitaciones se
encontr informacin muy valiosa que nos permiti cumplir con nuestro objetivo general y
nuestros objetivos especficos.
Por ltimo, la limitacin que se present durante la elaboracin de los resultados, ya
que los hallazgos se basaron principalmente en las percepciones de los 23 entrevistados, por
lo que no se pueden generalizar como los nicos obstculos que surgen en el desarrollo y
promocin de la gastronoma de Baja California, pero s como un punto de partida para
aquellos interesados en desarrollar el tema.

116

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137

Anexo 1: Preguntas de investigacin


Explorar las percepciones que tienen los actores involucrados sobre la identidad
gastronmica de Baja California.
1. Cmo define la cocina de Baja California? Cree usted que otros comparten esta
definicin?
2. Qu percepcin tiene sobre la cocina de Baja California?
3. Cules considera que son los elementos clave que definen la cocina de Baja California?
4. Por qu considera importante la cocina de Baja California?
5. Saba que la cocina de Baja California es Patrimonio Cultural del Estado? Cul es su
opinin al respecto?
Identificar los actores involucrados y su rol durante el desarrollo y promocin de
la gastronoma de Baja California.
6. Cul considera que es su rol durante el desarrollo y posicionamiento de la cocina de Baja
California?
7. Qu aportaciones ha realizado a favor de la cocina de Baja California? Cul considera
que ha sido su mayor aportacin?
8. Cul ha sido su mayor logro en referencia a la cocina de Baja California?
9. Se tiene iniciativas a futuro para fortalecer la cocina de Baja California?

138

10. Quines considera que son los principales exponentes de la cocina de Baja California?
Cul considera que es su rol y mayor aportacin?
Identificar los obstculos que enfrentan los actores involucrados en el desarrollo
y posicionamiento de la gastronoma de Baja California.
11. Conoce algunas de las problemticas que han afectado a la cocina de Baja California?
12. Qu aspectos de la cocina de Baja California considera que se han visto ms afectados
por estas problemticas?
13. Al realizar (aportacin) se ha enfrentado con algn obstculo?
14. Cules han sido los principales obstculos a los que se ha enfrentado? Qu acciones ha
realizado para solucionarlos?
15. Se han obtenido apoyos externos para poder cumplir con su rol? Por parte de quin?
Explorar la colaboracin entre los agentes involucrados durante el desarrollo y
posicionamiento de la gastronoma de Baja California.
16. Ha trabajado con otros para contribuir a la cocina de Baja California?
17. Con quin ha trabajado? Cmo se inici esta colaboracin? Fue iniciativa propia o de
ellos?
18. De qu forma se trabajo? Cmo fue la experiencia? Qu fue lo que se logr?
19. Cul es la relacin actual que se tiene con ellos? Ha trabajado con ellos para cumplir
otros objetivos referentes a la cocina de Baja California?

139

20. Ha habido obstculos? Si contesta s, Cules fueron y cmo se solucionaron?


Anexo 2

Fuente: Chaidez, 2015.

140

Anexo 3

141

142

143

Fuente: Finca Altozano, 2016.

144

Anexo 4

Fuente: Corazn de Tierra, 2016.

145

Anexo 5

Fuente: Descubre Baja California, 2016.

146

Anexo 6

Fuente: Anaya, 2015.

147

Anexo 7

Fuente: Hernndez, 2016.

148

Anexo 8

Fuente: Ocampo, 2015.

149

Anexo 9

Fuente: Villavicencio, 2013

150

Anexo 10

Fuente: Montes, 2016.