Curso de Panificação: Receitas e Técnicas para Fazer Pão

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PANIFICAO
2013/2

PANIFICAO

NDICE GERAL
O PO ..................................................................................................................................................4
BREVE HISTRIA DO PO ...............................................................................................................................4
TRIGO E FARINHA DE TRIGO ...........................................................................................................................6
GRO .........................................................................................................................................................6
COMPOSIO DA FARINHA DE TRIGO ...............................................................................................................7
TIPOS DE FARINHA........................................................................................................................................8
PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAO ......................................................................................................9
TIPOS DE FERMENTO: ..................................................................................................................................10
TABELA COMPARATIVA DOS FERMENTOS COMERCIAIS ........................................................................................12
NATURAL ..................................................................................................................................................12
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES ..................................................................................21
ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DE PES ....................................................................22
CLCULO DE PORCENTAGEM .........................................................................................................................30
TESTE DO GLTEN ......................................................................................................................................34
DEFEITOS DO PO E SUAS CAUSAS ................................................................................................................35
PRODUES....................................................................................................................................... 37
PO DE FORMA BRANCO .......................................................................................................................40
PO DE HAMBRGUER E HOT DOG .......................................................................................................41
LEVAIN DE CERVEJA E MEL .....................................................................................................................43
PO DE BATATA .....................................................................................................................................44
PO PORTUGUS ...................................................................................................................................45
PO DE FUB .........................................................................................................................................46
PO DE FIBRAS .......................................................................................................................................48
PO DE SEMENTES E CEREAIS ................................................................................................................49
PITA........................................................................................................................................................52
NAAN .....................................................................................................................................................53
FOUGASSE..............................................................................................................................................54
CHALLAH ................................................................................................................................................55
PO DE BANHA ......................................................................................................................................57
PIZZA......................................................................................................................................................60
BIGA .......................................................................................................................................................62
FOCCACIA...............................................................................................................................................63
GRISSINIS ...............................................................................................................................................65
PO SICILIANO .......................................................................................................................................66

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PO DE ALHO .........................................................................................................................................67
BREADSTICKS .........................................................................................................................................69
PO DE CEBOLAS....................................................................................................................................70
PO DE NOZES .......................................................................................................................................72
PO DE PARMESO................................................................................................................................74
CROISSANT E PAIN AU CHOCOLAT .........................................................................................................76
BRIOCHE ................................................................................................................................................81
CRAQUELIN ............................................................................................................................................83
SONHO (BERLINERS) ..............................................................................................................................86
PO AUSTRALIANO (PR-MISTURA) ......................................................................................................88
PO ITALIANO (PR MISTURA) ...........................................................................................................89
CIABATTA PR MISTURA ......................................................................................................................90
MASSA FERMENTADA............................................................................................................................91
BIGA PARA CIABATTA.............................................................................................................................91
PO DE CERVEJA ....................................................................................................................................92
CIABATTA SIMPLES E RECHEADA............................................................................................................94
MASSA FERMENTADA PARA BAGHETTE ................................................................................................96
BAGUETTE..............................................................................................................................................98
PO FRANCS.........................................................................................................................................99
PO FOLHADO DE LINGUIA E QUEIJO ................................................................................................100
PO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE).........................................................................................101
PO MULTIGROS ...............................................................................................................................103
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................................................106

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O PO
O po para o homem smbolo de sustento e at da prpria vida. Da a
referncia ao po nosso de cada dia. O po um dom generoso da natureza.
Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida. to perfeito para o
homem que comeamos a apreci-lo no incio de nossas vidas e no nos
cansamos dele at a hora da nossa morte.
O po tambm um alimento democrtico. Ele est na mesa de todos, dos
ricos, dos pobres. Freqenta diariamente restaurantes sofisticados, mas
tambm est presente nas ruas e nos mercados mais populares.
O po faz parte dos alimentos energticos e est na base da pirmide
alimentar, sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Alm disto, contm
importantes nutrientes, em especial carboidratos de protenas.
BREVE HISTRIA DO PO
No temos uma origem exata do surgimento do po, mas sabemos que ele
to antigo quanto prpria histria da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricao do po busca suas origens alm da prhistria.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e colocaram
sobre a pedra, e assim nasceu o po.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, certo que
encontraram cevada em stios pr-histricos do delta, datados de cerca de 6000
a .C., qual se deve acrescentar o trigo. As plancies do Nilo, periodicamente
inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o
consumo nacional e exportao. O Trigo e a cevada constituam a base da
alimentao e eram usados na fabricao do po e da cerveja.
Assim podemos dizer que o po tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000
a.C., os egpcios j estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos.

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Para fazer o po os Egpcios juntavam gua e um pouco de sal e gros de trigo
selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra
chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes de
trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam apenas serem
modas, no mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo
estava agora sendo comido com o glten intacto. O primeiro mtodo de
aquecer os gros destrua o glten.
L pelo ano 2000 a .C., padeiros Egpcios descobriram que as misturas de trigo
e gua, caso no fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentao.
Ao serem assadas, essas misturas produziam pes deliciosos.
Aps a descoberta da fermentao os padeiros egpcios se tornaram
verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante
para serem utilizados quando necessrio. Este processo dura at hoje.
Em seguida deu-se a inveno do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram
grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de
baixo deles eram colocados pedaos de carvo em brasa.
O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por fora animal
surgiu na Mesopotmia, por volta de 800 a.C.
Em 400 a.C. pes fermentados foram introduzidos na Grcia que at ento s
consumia pes chatos de cereais como cevada, aveia e centeio.
Os Romanos tambm viveram do po.
Na Idade Mdia o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas. S
depois da ocupao gaulesa pelos romanos que o po apareceu na Frana.
S a partir do sculo VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi na
idade Mdia que se instituiu a profisso de padeiro.
Atravs dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente
na Frana, Paris, em 1665. Com isto os pes tornaram-se mais leves e mais
fofos. Entretanto, alegando causar malefcios sade, mdicos franceses
proibiram o uso da levedura de cerveja que s foi reabilitada no sculo XIX.

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Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado at os
presentes dias.
Na seqncia, Louis Pasteur provou que a fermentao natural era causada por
organismos vivos, o que ajudou na elaborao industrial do fermento.
No Sculo XX surgiu o fermento biolgico base de melao do acar.
No houve grande evoluo das tcnicas de fazer po desde a era medieval at
o sculo XIX.
A maior evoluo na panificao s se deu a partir da Primeira Guerra Mundial.
Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pes a partir de
outras farinhas. Comiam um po preto feito dessas farinhas e casca de rvore,
oleaginosas, etc.
O consumo de po branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra.
Tambm passaram a usar mquinas e industrializar a produo do po.
TRIGO E FARINHA DE TRIGO
O trigo desde a pr-histria, um dos alimentos mais importantes para o
homem e, hoje em dia, cultivado em quase todas as regies do planeta.
GRO
O gro de trigo composto das seguintes partes:
endosperma parte mais interna, corresponde a 85% do gro. considerado
um dos componentes mais importantes, pois a farinha principalmente
extrada dele.
grmen parte intermediria corresponde a aproximadamente 2% do gro. O
grmen a parte que originar a futura planta. Contm grande quantidade de
gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha, evitando
que o rano da gordura transmita para a farinha um sabor desagradvel.
pericarpo Parte externa, casca, corresponde a 13% do gro. A casca o
revestimento que protege o gro e, durante a moagem, separada produzindo
o que se conhece como farelo.


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COMPOSIO DA FARINHA DE TRIGO
. Carboidratos (acar 70 a 75%) os carboidratos constituem a maior
parte do endosperma do gro de trigo, sendo tambm o componente em maior
proporo na farinha de trigo.
Quando os gros de amido so suspensos em gua e a temperatura
aumentada gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os gros de
amido incham e formam uma soluo viscosa. Quando esta soluo resfria
haver a formao de gis. A este fenmeno d-se o nome de gelatinizao.
. Protenas - (glten - 8 a 12%) o teor de protenas na composio do trigo
est relacionado com a qualidade e quantidade de glten presentes. O glten
uma protena insolvel em gua composto de duas fraes: glutelina e gliadina.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa so misturados
com a gua e ocorre a homogeneizao mecnica, h hidratao das protenas,
formando a rede de glten:
Farinha de trigo + gua + batimento = REDE DE GLTEN
Nesse momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha
fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o po
o que uma estrutura de ferro representa para um edifcio, retendo grande parte
da gua que permanecer no po, mesmo depois de assado.
O glten responsvel pela capacidade de extenso e pela elasticidade da
massa, isto , pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao
normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gs liberado durante a
fermentao.
importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glten.
Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produo de
um po devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o
crescimento e a textura do po.

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. Gordura (1,2 a 1,4%) A presena de uma quantidade mnima de gordura
na farinha natural, mas uma quantidade elevada prejudicial sua
conservao. Proveniente do grmen pode ficar ranosa e transmitir odor e
sabor desagradveis farinha.
. Umidade A umidade um dos fatores importantes que afetam a qualidade
da farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% so indesejveis porque
tornam os gros quebradios durante o transporte, armazenamento e
operaes de moagem. A umidade superior a 14 15% podem propiciar o
brotamento dos gros e o desenvolvimento de microorganismos e toxinas
durante o armazenamento.
TIPOS DE FARINHA
Farinha Especial aquela obtida da parte central do endosperma (mais fina).
Os tipos mais comuns desta farinha so:
Trigo Duro apresenta elevado teor de protenas (forte). utilizada na
confeco de massas de pouca ou nenhuma fermentao. No caso de uso desta
farinha na panificao, deve-se adicionar mais gua no processo e o tempo de
mistura e o de fermentao sero maiores.
Trigo Semi-Duro apresenta mdio teor de protenas (mdia). utilizada na
produo de pes.
Trigo Mole apresenta baixo teor de protenas (fraca). Utilizada na confeco
de bolos, biscoitos e bolachas
Farinha Comum obtida da parte externa do endosperma (mais grossa).
Apresenta baixo teor de protenas.
Farinha Integral obtida a partir de gros de trigo inteiros, com farelo intacto,
modo para fazer a farinha.

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PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAO
gua
Funes:
possibilitar a formao do glten
determinar a consistncia final da massa
controlar e conduzir a temperatura da massa
dissolver ingredientes slidos da formulao
permitir a ao do fermento
contribuir com a textura e maciez do po
Farinha De Trigo
Funes:
fonte de acar
produo de gs
reteno de gs
responsvel pela estrutura do produto
Fermento
Funes:
agente de crescimento, transforma o acar em gs carbnico (dixido de

carbono CO2) determinando o volume dos pes;
produo de substncias aromticas, conferindo aroma e sabor aos pes.

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TIPOS DE FERMENTO:
Comercial
H no mercado trs tipos de fermento apresentando diferena apenas no teor
de gua, implicando em diferentes mtodos de utilizao e armazenamento.
Fermento fresco prensado
Umidade 70%
Apresentao pacotes de 15g e 500g
Temperatura de atuao por volta de 36 C
Morte por volta de 50-55 C
Cor creme acinzentado
Utilizao recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo
Conservao necessita de refrigerao cmaras em torno de 4 a 8 C por
um perodo mximo de 15 dias
Manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu
poder de fermentao.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo
utilizado e a velocidade de fermentao desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%
Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco
Sua obteno se d a partir da secagem do fermento fresco por ar quente.
quebrado em pequenas partculas ou grnulos.
Umidade de 7 a 9% de umidade
Apresentao embalagens de 100g e de 50g metlicas
Aparncia gros escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade ao redor de 6 meses
Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao
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Re-hidratao necessria deve ser feita com gua morna 38 C por um
perodo de 15 minutos
Utilizao 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha
Cor amarela palha escuro
Fermento biolgico seco Instantneo
Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de
desidratao. Permanece num estado de dormncia. O empacotamento feito
a vcuo o que aumenta o seu tempo de vida til.
Apresentao: pacotes de 450 gramas embalados a vcuo
Umidade em torno de 5%
Utilizar 1/3 em relao ao fresco 1% em relao farinha de trigo
Aparncia: Grnulos muito pequenos, quase como areia fina.
Durabilidade: embalagem fechada dura at 2 anos, mas aps aberto deve ser
consumido no menor tempo possvel.
Conservao em temperatura ambiente
Re-hidratao no necessria devido ao pequeno tamanho dos grnulos.
Pode ser adicionado farinha.
Cor: creme claro
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TABELA COMPARATIVA DOS FERMENTOS COMERCIAIS
Armazenagem
Tempo
Fermento
Fermento seco
Fermento
fresco
granulado
instantneo
Refrigerao
Temperatura
Temperatura
4 a 8 C
ambiente
ambiente
Mdio
Longo
de Curto
conservao
15 dias
6 meses
2 anos
Atividade /kg
baixa
mdia
alta
umidade
Alta -70%
Baixa 7 a 9%
Baixa 5%
Manuseio especial
No necessita
Necessita
seco
re- No necessita
hidratao
NATURAL
Consiste basicamente na obteno de uma massa de farinha e gua que,
exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente.
Esses microorganismos vo encontrar nesta massa um timo meio de
crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma srie de fermentaes no
controlveis diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico em qualquer
das suas apresentaes comerciais.
Essas fermentaes incontrolveis vo maioria das vezes produzir gs
carbnico e alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico.
Depois de um certo de incubao esta massa infectada por microorganismos
tem condies de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para
outras massas.
Chamados tambm de Levain, hoje existem vrios mtodos de produo de
fermento natural e todos eles tm um uso apropriado. Podemos ser feitos
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base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, mas, uvas, iogurte,
cerveja, etc.
A utilizao do fermento natural se d em casos muito especficos pois
normalmente agrega um sabor cido incomparvel ao produto final.
A Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria local
chamada de Lactobacillus sanfrancisco
O segredo para manter o levain ou fermento natural aliment-lo com farinha
fresca e gua, fornecendo os nutrientes e acares necessrios para que a flora
microbiolgica tenha condies de se reproduzir e se manter viva. Retiramos
parte do fermento para utilizao e completamos com farinha e gua na mesma
proporo da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento
natural
O Fermento natural no muito adequado s condies de trabalho da vida
moderna. Alm de delicado e sensvel, pede um tempo de fermentao maior, o
dobro do tempo de quando utilizamos fermento biolgico.
Produo de um fermento natural base de ma
Ingredientes:
1 ma
50g de acar cristal ou mascavo
200g dou de xcara de gua
Material:
1 ralador
1 pote de vidro com tampa
Modo de fazer:
Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura
num pote de vidro. Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da
fermentao possam sair ao longo dos dias.
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Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o mais importante, sem
corrente de ar.
A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e
sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte
cheiro de lcool se desprender. Os fermentos estaro em plena forma.
Adicione gua. Misture bem para soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe
a mistura com um pano, comprimindo bem o material slido no final. A
quantidade de lquido coado vai variar de acordo com o tamanho da ma.
Fabricao do chef:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a
ma e passa a ser a farinha.
Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e aproveitar para
adquirir seu sabor e fora.
Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de caf de sal
Material:
1 vasilha de vidro, cermica ou plstico e 1 pano limpo
Modo de fazer:
Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de
trigo e o sal, formando uma massa. A massa no deve ficar nem muito seca,
nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta
com o pano limpo e bem mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote
da ma por 12 horas.
Alimentao do fermento natural ou levain:
O fermento se alimenta do acar encontrado na material onde ele vive e,
medida que absorve esse acar, solta gs carbnico.
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Podemos observar este fenmeno quando depois de passadas as 12 horas a
massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abbada bem esticada, o levain estar no
ponto para ser realimentado. Ele j comeu e digeriu todo o acar que
encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balo murcho, o levain
passou do ponto, ou seja, acabou o acar e o fermento entrou em fase de
fermentao alcolica incio do processo de apodrecimento. Se isto acontecer
voc ter que reduzir o tempo de alimentao de 12 para 6 horas, por 2 a 3
dias.
Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e
isto se chama chef ou massa me.
Alimentao:
200g de chef
400g de farinha
200ml de gua
Modo de fazer:
Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a gua.
Formar uma massa.
Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas
condies descritas na fabricao do chef.
Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
Aps este perodo o levain estar pronto para ser utilizado em seu po.
Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem
ser jogados fora ou distribudos em pores para amigos.
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Pain de froment au levain (po feito com levain)

1,5 kg de farinha de trigo
30g de sal
600g de levain
950 ml de gua gelada
Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da gua).
De o ponto na massa com o restante da gua.
Misture bem a massa para desenvolver o glten.
Deixe descansar em superfcie untada e coberto com filme plstico por cerca de
20 minutos.
Divida a massa e modele.
Coloque sobre assadeiras untadas com leo.
Cubra com um pano mido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma
temperatura entre 24 C a 27 C.
Polvilhe o po com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C
por cerca de 40 minutos.
Levain De Uvas Passas
Fermento natural:
Ingredientes
Quantidade
Uvas passas
50g
gua fria
200g
Farinha de trigo
250g
Modo de preparo:
Deixar as passas de molho na gua at comear a borbulhar (aproximadamente
24horas).

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Escorrer a gua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a
gua farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homognea.
Colocar em um recipiente fechado at que triplique o volume (de 1 a 3 dias),
temperatura ambiente.
Guardar 120g deste fermento, descartar o restante.
Realimentar na seguinte proporo:
Ingrediente
Quantidade
Porcentagem
Levain
100g
50%
Farinha de trigo
200g
100%
gua
100g a 120g
50% a 60%
Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai
ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste
tipo de po).
Sal
Funes:
Realar o sabor
Controlador de fermentao e tempo de mistura
Fortalecedor do glten
Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode

interromper a fermentao.
Proporo: 2% em relao quantidade de farinha de trigo
Ovos
Funes:
Melhorar a cor do produto
Melhorar o sabor
Aumentar o valor nutritivo

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Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se

incorporem na massa)
Gordura
Funes:
Lubrifica a rede de glten
Aumentar a reteno de umidade
Melhorar textura
Contribuir para o aumento do volume do po
Melhorar as propriedades de conservao
Tipos:
Animais ( banha e manteiga)
Vegetais (leo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)
Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa

Leite
Tipos:
Integral ou desnatado
Para utilizar leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em

p e 85% de gua
Funes:
Enriquece o sabor e aroma
Melhora a colorao da crosta do po
Retm umidade
Aumenta o valor nutritivo
D maior estabilidade massa
Melhora a conservao do po
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Acar
Funes:
Confere sabor
Confere maciez
Colabora na reteno de umidade
Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico
Conferir cor
Quantidade de acar aplicada geralmente nas frmulas de panificao:

Po francs
0 a 4%
Po semidoce
5 a 15%
Po doce
15 a 25%
Melhorador
Funes:
Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade
Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa
Aumenta o tempo de conservao do po
Tipos:
Reforadores so substncias que reagem com o glten, fortificando o
mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um
po de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador so
a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potssio e o Iodato de
Potssio tambm so reforadores mas seu uso na panificao so proibidos
por lei.
Enzima distase as enzimas so substncias que tem o poder de acelerar as
reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes compostos biolgicos.
A funo desta enzima quebrar o amido em pedaos, produzindo mais acar
para o fermento.

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Emulsificante um agente que facilita a unio das substncias que
normalmente no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura
dos ingredientes, aumenta a absoro de gua e d maior elasticidade ao
glten. Exemplos de emulsificante so a lecetina extrada da soja ou da gema
de ovo e polisorbato.
Melhorador unificado concentra a ao e funo de diversos aditivos em um
s produto, facilitando sua aplicao. Eles contm enzimas, reforadores e
emulsificantes na proporo correta e so encontrados no mercado em p ou
em pasta.
Proporo: de 0,5 a 1% em relao farinha varia de acordo com o
fabricante seguir orientao do fabricante
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FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES
PESAGEM DOS INGREDIENTES
PREPARO DA MASSA
DESCANSO
DIVISO DA MASSA
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAO
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAO
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ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DE PES
Preparo da Massa (mtodos)
Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da frmula,
possibilitar o desenvolvimento do glten atravs do trabalho mecnico sobre a
massa.
Nesta fase importante lembrar que a temperatura da massa no deve exceder
a 27 C e a gua adicionada massa quem vai ajudar a controlar esta
temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos incio fermentao no
momento inadequado.
Mtodo Direto (mtodo padro)
Dissolver o fermento em gua
Adicionar todos os ingredientes (acar e sal por ltimo)
Misturar e trabalhar a massa at desenvolver o glten
Seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes
Mtodo Indireto (utilizando pr-fermentos e fermento natural):
Este mtodo constitudo de 2 ou 3 fermentaes com objetivo de realar o
sabor do produto base.
Os pr-fermentos so um instrumento poderoso para criar pes de qualidade e
textura superiores. So normalmente utilizados para agregar sabor e, em
alguns casos, para ajudar na fermentao de pes muito ricos em gordura (pois
ela retarda a fermentao).
Existem vrios tipos de pr-fermentao.
Pr-fermentaes midas Poolish e Esponjas
Pr-fermentaes Firmes Pte Fermente e Biga
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Poolish (chamado assim na Frana e na Itlia) Consiste em partes iguais de
farinha e gua e 0,25% de fermento em relao a farinha. um pr-fermento
de ao lenta, pois leva pouco fermento em sua composio. Demora mais para
fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. No leva sal. Quando utilizamos
um poolish como pr-fermento normalmente adicionamos mais fermento
durante o batimento da massa para completar a fermentao.
Esponja um pr-fermento de ao mais rpida que o poolish porque leva
uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua
preparao. Este tipo de esponja no agrega tanto sabor, pois tem um tempo
menor de fermentao que o poolish e utilizada em pes muito ricos, de
farinha integral ou que levem uma quantidade razovel de gordura.
Massa fermentada Pte Fermente massa velha - Pode ser obtida
reservando um pedao de massa que j foi preparada e j fermentada ou
preparando um pedao de massa para ser utilizado posteriormente, por
exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de
envelhecer imediatamente a massa nova.
Biga difere da massa fermentada por no conter sal em sua preparao.
Assim como a massa fermentada um pr-fermento mais firme. A biga
normalmente feita para ser usada especificamente como pr-fermento. Como
feita sem adio de sal, que um controlador da fermentao, a biga feita
com uma quantidade menor de fermento. No havendo o sal, o fermento no
encontra nenhuma restrio no seu caminho para digerir todo o acar
disponvel. Usar menos fermento melhor porque queremos obter o mximo
de sabor proveniente do trigo. Os sabores do po so provenientes do gro e
no do fermento. Neste sentido a biga deve ter no mximo 0,5% de fermento
em relao farinha.
23

PANIFICAO

Mtodo utilizando poolish ou esponja
. Preparar a esponja ou o poolish
. Deixar crescer e fermentar
. Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes
de acordo com a receita
. seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes
Mtodo utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural
. preparar a biga ou fermento natural (levain)
. usar mtodo direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento
natural.
Diviso da massa
A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptulas ou
ento nas divisoras, mquinas prprias desenvolvidas para este fim.
Descanso da massa
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e por outro
lado que o glten se torne mais consistente. Tambm possibilita que o glten
relaxe e a massa fique menos elstica, facilitando a posterior modelagem de
alguns tipos de pes.
Modelagem
Na modelagem as peas de massa adquirem a forma do po que se quer obter.
A modelagem pode ser manual ou mecnica, sendo que na ltima se faz o uso
da modeladora, que efetua 5 operaes seqncias sobre as peas da massa:
. retirada do gs formado durante o descanso degassing
. laminao
24

PANIFICAO

. alongamento
. enrolamento
. selagem
Acondicionamento
Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser
tomados
os
devidos
cuidados
no
posicionamento
das
peas,
como
distanciamento, acerto das pontas, posio do fecho, para evitar perda da

qualidade do produto final.
Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar
(depois de fermentado), aps o acondicionamento ou ainda, durante a
fermentao, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.
Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.
Fermentao
A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das
leveduras ou fermento ao consumirem o acar presente transformando-o em
lcool e gs carbnico. Por este motivo denominada de fermentao alcolica.
Produtos obtidos na fermentao:
. gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a
formao de alvolos no seu interior.
. lcool, que ser eliminado quando o produto for assado.
. mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po.
Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma
e maior durabilidade.
25

PANIFICAO

Na massa alm da fermentao alcolica ocorrem em maior ou menor
proporo
outros
tipos
de
fermentaes
desenvolvidas
por
outros
microorganismos, formando cido lctico e actico.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentao
Ao
Temperatura
Inativo
2 C
Fermentao lenta
16 - 21 C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco
21 - 32 C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco
41 - 46 C
Fermento Morre
59 C
Cozimento
O processo de cozimento das massas consiste em uma srie de transformaes
qumicas, fsicas e biolgicas, que permitem obter ao final, um produto com
excelentes caractersticas nutritivas, de sabor e aparncia.
A temperatura do forno e a durao do processo variam segundo o tamanho e
o tipo de massa.
Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o calor se propagar do ambiente
at o interior da pea, atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A
parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por conduo
e a que est em contato com o ar, absorve por conveco e irradiao.
A temperatura do forno para coco dos pes vai variar entre 170 C e 220 C.
Quando durante o cozimento a pea de massa alcana a temperatura ao redor
de 100 C, a gua inicia o processo de evaporao. Este processo de migrao
da gua se d de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui,
comea a formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento.
26

PANIFICAO

H tambm durante o cozimento um aumento do volume do po. Isto se d
pela dilatao do gs e o aumento do vapor de gua devido temperatura do
forno. A massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o
desenvolvimento mximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) varivel de
acordo com o peso, forma e qualidade da massa.
Colorao Da Crosta
A cor ideal de um po seria uma cor dourado intensa na parte de cima e
dourada plida nas laterais.
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o po bem
como dos ingredientes agregados na massa.
A colorao tambm pode variar conforme os ingredientes utilizados para
pincelar a massa antes de leva-la coco.
PRODUTO
RESULTADO
Ovo inteiro + gua
Brilho e cor
Ovo inteiro + leite
Brilho, cor e crosta macia
Clara de ovo + gua
Brilho e crosta dura
gua
Crosta crocante
Farinha
Textura e contraste
Leite ou creme de leite
Cor e crosta macia
Iogurte
Cor avermelhada
Resfriamento
Os pes ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e
devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.
A forma mais simples de resfriamento em temperatura ambiente, sendo um
processo lento e que necessita de bastante espao.
27

PANIFICAO

Outra forma existente, porm restritas produo em escala industrial, so as
esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilao.
Controle de qualidade
Devemos realizar a avaliao do produto final de acordo com critrios prestabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.
Neste momento separamos os produtos que no esto de acordo com os
padres de qualidade minimamente exigidos.
Critrios:
Modelagem o fecho deve estar voltado para baixo
volume independente da forma o po deve estar crescido e uniforme
colorao proporcional quantidade de acar presente na massa. A
colorao varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentrao de
acar aumenta.
casca a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar presente
na receita e pela presena de outros ingredientes.
Pes com baixo teor de acar tm uma casca mais fina, brilhante e crocante.
Pes com elevado teor de acar tm casca macia.
lastro a parte inferior do po. Deve ser firme mas no deve estar queimada.
textura a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de massa ou
modelagem os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores.
aroma e sabor Caracterizam o po em
condies de consumo, alm de
identificar possveis irregularidades durante o processo de elaborao ou

armazenagem.
28

PANIFICAO

Corte e embalagem
O corte em fatias geralmente utilizado para pes de forma e feito por
lminas ou correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando mquinas de
embalagem que operam em alta velocidade.
Vrios tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno
e polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e proteo
umidade e ao aroma.
Balanceamento De Receitas
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que
entrar na formulao da massa, segundo as caractersticas desejadas para o
produto final.
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em
considerao:
a funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final
as porcentagens mximas e mnimas tolerveis
as caractersticas internas e externas desejadas para o produto final
os mtodos utilizados em panificao.
Finalidades do balanceamento:
Controle de qualidade: estabelecer padres de qualidade para os produtos e
processos, assegurando uniformidade na produo e permitindo identificar
possveis falhas no processo e suas causas;
Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo tempos de
masseira, descanso, fermentao, coco, temperatura da massa e do forno,
tamanho das peas. Isso permite que todos os funcionrios desenvolvam as

29

PANIFICAO

receitas da mesma forma, auxiliando na soluo de imprevistos e criando uma
identidade para o estabelecimento;
Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das
matrias-primas, evitando desperdio.
Controle da produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs do
dimensionamento da produo, dos custos e lucros.
CLCULO DE PORCENTAGEM
Diferente das outras reas da gastronomia, a panificao permite que se defina
o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste
ingrediente, que normalmente a farinha de trigo. A farinha de trigo a base
do po.
Ela ser definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados
percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:
30

PANIFICAO

Po de cachorro quente
Farinha
100%
5000g
Acar
10%
500g
Sal
2%
100g
Melhorador
1%
50g
gua
50%
2500 ml
Gordura
8%
400g
Fermento
5%
250g
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha

pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.
Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de
trigo?
5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento
Clculo do rendimento
Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com
uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda
cru.
Exemplo:
Farinha
100%
5000g
Acar
10%
500g
Sal
2%
100g
Melhorador
0,5%
25g
gua
50%
2500 ml
Gordura
8%
400g
31

PANIFICAO

Fermento
Peso total
5%
=
250g
8.775 g
Se o peso de cada po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta
dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do po cru (65g)
8.775 : 65 = 135
Portanto o rendimento ser de 135 pes.
Clculo da encomenda
Para atender uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de
farinha que ser utilizada. Para tanto necessrio saber a quantidade de pes
a ser produzida e multiplicar este nmero pelo peso do po cru.
Ex. quantidade de pes para serem produzidos = 300
Peso cru = 60g
Massa necessria = 300 x 60 = 18.000g
Farinha
100%
Acar
8%
Sal
2%
Melhorador
1%
gua
60%
Fermento
4%
Gordura
5%__
Total
180%
18.000 ----------180%
x ------------------100%
x = 18.000 x 100

32

PANIFICAO

180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo
Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da forma
BASE x ALTURA x COMPRIMENTO =
x 0,3 ou 0,4 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA
Multiplicando por 0,3 teremos um miolo mais aberto, por 0,4 teremos um miolo
mais
fechado.
33

PANIFICAO

TESTE DO GLTEN
FICHA TCNICA
FRMULA : TESTE DO GLTEN
RENDIMENTO MASSA BRUTA :
PESO PORCIONADO
UNITRIO:
INGREDIENTES
Farinha de trigo
100
gua
55
QTDE.
UNIDADE
CUSTO
CUSTO
TOTAL MB:
CUSTO
TOTAL UNI.:
MTODO DE PRODUO
Preparar a massa manualmente misturando os ingredientes at obter uma massa
homognea.
Deixar a massa mergulhada em gua por 30 minutos
Lavar a massa em gua corrente at retirar completamente o amido.
Verificar se a massa ainda contm amido apertando a massa sobre um recipiente
com gua limpa. Se as gotas tingirem a gua continuar lavando.
Bater a massa sobre uma superfcie seca para retirar o excesso de umidade.
Pesar a massa para saber o peso do glten mido. Este valor dividido por 3 equivale
ao peso do glten seco.
Bolear a massa
Assar em forno 200 C por aproximadamente 30 minutos.
Esfriar e avaliar.
34

PANIFICAO

DEFEITOS DO PO E SUAS CAUSAS
FORMA
Muito sal
Pouco fermento
Pouco lquido
Pouco volume
Farinha fraca
Pouco ou muito tempo de mistura
Forno quente demais
Pouco sal
Muito volume
Muito fermento
Muita fermentao
Erro na diviso da massa
Muito lquido
Aparncia defeituosa
Farinha fraca
Modelagem imprpria
Fermentao
ou
crescimento
imprprios
Muito vapor no forno
Muito tempo de mistura
Massa pouco fermentada
Crosta rachada ou irrompida
Modelagem
imprpria
abertura
virada para cima

Pouco calor no forno
Forno muito quente
Vapor insuficiente

35

PANIFICAO

TEXTURA
Miolo muito denso - fechado
Muito sal
Pouco lquido
Pouco fermento
Pouca fermentao
Muito fermento
Muito grosseiro ou aberto
Muito lquido
Tempo de mistura incorreto
Fermentao imprpria
Forma muito grande
Miolo acinzentado
Tempo
de
fermentao
ou
temperatura muito altos
36

PANIFICAO

PRODUES
A histria do Hambrguer
No sculo XIII, os cavaleiros trtaros utilizavam uma tcnica peculiar para moer
a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Aps horas de galope o
alimento se transformava em uma pasta mais fcil para mastigar. Era o
chamado "bife trtaro", que se consumia cru, como ainda se serve em
restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo tambm crua. Cinco sculos
mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se
incorporou aos hbitos alimentares da populao local.
No incio do sculo XIX, imigrantes alemes levaram para os Estados Unidos a
receita j adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne
levemente com cebolas. No final desse sculo um dono de restaurante em
Washington teve a idia de colocar o hambrguer entre duas fatias de po e
transform-lo em sanduche.
O hambrguer no Brasil
A introduo do hambrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano
Robert Falkenburg, campeo de tnis em Winbledon, que apostou nessa idia e
abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padres
americanos, o Bob's. Atreladas ao hambrguer vieram outras novidades como o
milk shake e o sundae.
Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil o McDonald's que em
1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na
Avenida Paulista, em So Paulo. Com um trabalho intenso nos ltimos 21 anos,
e ganhando apreciadores cada dia, est presente hoje em 12 cidades do
37

PANIFICAO

Brasil, com 961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques,
chegando a vender 145 hambrgueres por minuto.
Histria da salsicha e do cachorro quente
A histria mais famosa a de um aougueiro de Frankfurt, na Alemanha que,
em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu
cachorro bass.
Tradicionalmente, credita-se cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de
origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento
em comemorao aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484.
Apesar da origem europia, a popularizao da salsicha ocorreu nos EUA, a
partir da contribuio de aougueiros europeus de vrias nacionalidades que
emigraram para aquele pas.
Durante a Exposio Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893
na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da
Amrica por Cristvo Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantes
gostavam do produto porque ele era fcil de comer, prtico e barato.
O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional po de cachorro-quente,
foi introduzido pelo comerciante de origem bvara Anton Feuchtwanger durante
a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.
Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as
salsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas no era devolvida e
seu estoque comeou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado,
que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de po que pudesse conter a
salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente.
Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Esta raa
de cachorro, originria da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o
que combinava bem com o formato das "frankfurters".
O nome "hot dog" comeou sua histria em Polo Grounds, estdio dos New
York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens,
responsvel pelos alimentos vendidos no estdio, no estava conseguindo

38

PANIFICAO

vender sorvete e refrigerante e mandou seus funcionrios comprarem todas as
salsichas e pes que encontrassem.
Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduches utilizando
tanques portteis com gua quente e gritando "Theyre red hot! Get your
dachshund sausages while theyre red hot!", numa traduo livre algo como
Elas esto pelando! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas esto
quentes!
39

PANIFICAO

PO DE FORMA BRANCO
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
Gramas
100
gua
Gramas
60
Manteiga
Gramas
12
Gramas
Acar refinado
Gramas
Sal refinado
Gramas
Leite integral em p
Gramas
Melhorador para pes
Gramas
Fermento
250
biolgico
fresco
Manteiga clarificada
15
Gramas
50
Mililitros
(para pincelar)
leo para untar
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at
dar ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar at
dobrar de volume, coberta com filme plstico.
3. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas
viradas para baixo. Deixar fermentar at alcanar a borda da frma.
4. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir
100 C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.
40

PANIFICAO

PO DE HAMBRGUER E HOT DOG
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
Gramas
100
Manteiga
Gramas
12
Sal
Gramas
Acar
Gramas
Gramas
Leite em p
Gramas
gua
Gramas
48 - 56
Melhorador para pes
Gramas
Fermento
300
biolgico
fresco
Gergelim (decorao)
Manteiga
clarificada 15
Gramas
Gramas
para pincelar
leo para untar
15
Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com a gua.
2. Bater at formar rede de glten, cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar por 15 minutos em superfcie untada com leo
e coberta com um plstico.
4. Dividir em peas de 70g cada. Modelar e se desejar, para os pes de
hambrguer colocar cobertura de gergelim.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Fermentar at dobrar o volume.
7. Assar a 190C de 12 a 15 minutos, calor seco.
8. Se desejar, como acabamento, imediatamente aps retirar do forno,
pincelar sobre os pes a manteiga clarificada derretida.
41

PANIFICAO

9. Resfriar sobre uma grelha.
42

PANIFICAO

LEVAIN DE CERVEJA E MEL
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
1000g
Gramas
100%
Cerveja branca
350g
Gramas
35%
Mel
150g
Gramas
15%
Iogurte
340g
Gramas
34%
Modo de preparo:
1. Misturar os ingredientes e deixar fermentar sob refrigerao durante 15
dias.
2. Passados os 15 dias, utilizar e alimentar usando uma parte de levain,
duas partes de farinha e no mnimo uma parte de gua.
43

PANIFICAO

PO DE BATATA
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
Gramas
100
Gramas
50
leo
Gramas
Ovos
Gramas
12,5
Sal
Gramas
Acar refinado
Gramas
Fermento
Gramas
Leite
Gramas
7,5
Melhorador para pes
Grama
Batata
4000
cozida
espremida e fria
biolgico
seco instantneo
Recheio e finalizao
Gema para pincelar
Queijo
catupiry
10
para 2000
Gramas
Gramas
rechear
leo para untar
200
Mililitros
Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como pur. Resfriar
o pur.
2. Bater a massa pelo mtodo direto, colocando o leite aos poucos at dar
o ponto. Bater por cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar em superfcie untada com leo por 15
minutos. Cobrir com plstico.
44

PANIFICAO

4. Dividir em pedaos de 40g a 50g, modelar e rechear conforme
demonstrao.
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas
diludas em um pouco de gua.
7. Assar no calor seco, a 190C por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
PO PORTUGUS
Ingredientes
Quantidade
Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
500
Gramas
100
Sal refinado
Gramas
Acar
Gramas
Melhorador
Gramas
Fermento biolgico seco
Gramas
gua
Gramas
45
Margarina
Gramas
15
Azeite de oliva
Gramas
instantneo
leo para untar
20
Gramas
Modo de Preparo:
1. Bater a massa pelo mtodo direto. Dar o ponto com a gua aos poucos.
2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidade
e bater at obter o ponto de vu de glten.
3. Colocar a massa numa assadeira untada com leo e coberta com filme
plstico. Deixar fermentar at que dobre de volume.
45

PANIFICAO

4. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.
5. Abrir com a palma da mo e cortar a massa com aproximadamente 450
gramas.
6. Enrolar manualmente.
7. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.
8. Com uma lmina, cortar uma pestana no meio do po, no sentido
longitudinal.
9. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina ou azeite e
polvilhar farinha de trigo no centro do corte.
10. Assar no forno a 190 C por aproximadamente 25 minutos com bastante
vapor.
PO DE FUB
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
250
Gramas
100
Fub
Gramas
25
Sal refinado
Gramas
1,5
Acar
Gramas
15
Melhorador
Gramas
Manteiga sem sal
Gramas
10
Erva-doce (opcional)
Gramas
Fermento
Gramas
Gramas
53
biolgico
seco instantneo
Leite integral
Finalizao
Fub para polvilhar
50
Gramas
leo para untar
30
Mililitros
46

PANIFICAO

Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo indireto.
Fazer uma esponja com farinha,
fermento e leite. Fermentar at dobrar de volume.

2. Acrescentar os demais ingredientes e bater a massa por 5 minutos na
velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais cinco minutos.
3. Dar o ponto com o leite (colocar a erva-doce apenas no final do
batimento).
4. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com
plstico.
5. Dividir a massa em pedaos de 100g e modelar.
6. Umedecer os pes com gua e cobrir a superfcie com fub.
8. Levar para fermentar.
9. No meio da fermentao fazer os cortes decorativos.
10. Fermentar at dobrar de volume.
11. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 15 minutos
12. Retirar do forno. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
47

PANIFICAO

PO DE FIBRAS
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
500
Gramas
100
Fibra de trigo
Gramas
gua
Gramas
65
Sal
Gramas
Acar refinado
Gramas
Fermento
Gramas
Melhorador para pes
Gramas
Margarina
Gramas
biolgico
fresco
leo para untar
20
Mililitros
Modo de preparo:
dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e
mais 5 minutos na 2 velocidade 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por
15 minutos, coberta com filme plstico.
3. Dividir em pedaos de 450 gramas.
4. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas
viradas para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir
100 C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
6. Desenformar e resfriar sobre grelha.
48

PANIFICAO

PO DE SEMENTES E CEREAIS
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
3000
Gramas
100
Mililitros
56
Gramas
Manteiga sem sal
Gramas
10
Sal
Gramas
gua
Fermento
biolgico
fresco
Acar
150
Gramas
Gergelim preto
150
Gramas
Linho
100
Gramas
Aveia em flocos
100
Gramas
leo para untar
100
Mililitros
Clara para pincelar
10
Unidade
Linho para enfeitar
50
Gramas
Aveia para enfeitar
50
Gramas
Finalizao
Modo de preparo:
dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e
mais 5 minutos na 2 velocidade 10 minutos at atingir o vu de glten.
2. Em seguida acrescentar as sementes de gergelim e linhaa e a aveia em
flocos. Bater apenas para distribuir os ingredientes na massa.
3. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por
15 minutos, coberta com filme plstico.

49

PANIFICAO

4. Dividir em pedaos de 450 gramas se for fazer po de forma. Modelar.
Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas para
baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume. Para pes pequenos,
dividir em pedaos de 50 gramas.
5. Umeder levemente os pes e colocar a cobertura de semente de linhaa
e gergelim para dar um efeito decorativo.
6. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (no caso
do po de forma, at atingir 100 C no seu interior ou ao bater no fundo
fazer barulho de oco)
7. Desenformar e resfriar sobre grelha.
50

PANIFICAO

PITA
Pita o nome grego para este po redondo, macio e com um buraco no
meio. Ele preparado e consumido por toda a regio. Seu nome rabe
khubz.
FOUGASSE
Flat bread de origem francesa, especificamente provenal, normalmente
salgado. As verses mais conhecidas so a de azeitonas, a de bacon, a de
anchova e a de queijo.
NAAN
Este po macio e fofo originrio da ndia, mas se tornou muito popular nos
pases vizinhos como o Afeganisto.
Tradicionalmente o naan tambm feito no forno tandoor, assados
rapidamente nas suas paredes.
51

PANIFICAO

PITA
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
100
Gramas
100
Gramas
50
Gramas
1,5
Sal refinado
Gramas
Acar refinado
Gramas
Azeite de oliva
Gramas
gua
Fermento
biolgico
seco instantneo
leo para untar
10
Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Deixar
descansar at dobrar de volume.
2. Porcionar a massa em peas de 70g cada. Bolear e deixar fermentar at
dobrar de volume sobre superfcie polvilhada com farinha. (cobrir para
que no ressequem).
3. Abrir com um rolo dando formato redondo.
4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250C
por cerca de trs minutos no calor seco
52

PANIFICAO

NAAN
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
250
Gramas
100
Gramas
46
Gramas
Sal refinado
Gramas
Acar refinado
Gramas
Iogurte natural
Gramas
Manteiga sem sal
Gramas
Leite integral
Fermento
biolgico
seco instantneo
COBERTURA
Manteiga para untar
20
Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com o leite.
e bater por mais 5 minutos.
3. Colocar a massa num bowl untado e deixar fermentar at que dobre de
volume.
4. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10
minutos.
5. Dividir a massa em pedaos de 80g e abri-los em forma oval, com cerca
de 5mm de espessura.
6. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possvel.
7. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga
levemente sobre o po e salpicar a cobertura pressionando muito
levemente com as mos para que ela grude.
53

PANIFICAO

8. Grelhar os pes por cerca de dois minutos de cada lado, at que fiquem
levemente dourados.
FOUGASSE
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo Bunge 4000
Gramas
100
Gramas
Premium
Fermento
biolgico 80
seco
gua
2400
Gramas
60
Azeite extra virgem
320
Gramas
Acar refinado
160
Gramas
Azeitonas pretas sem 400
Gramas
10
2
caroo
Tomilho fresco
80
Gramas
leo para untar
500
Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto (deixar as azeitonas e o tomilho para
colocar por ltimo). Dar o ponto com a gua.
e bater por mais 5 minutos at formar o vu de glten. Colocar as
azeitonas e o tominho e bater apenas para misturar.
3. Dividir a massa em pedaos de 200g e bolear.
4. Colocar a massa em superfcie untada e deixar descansar coberto por
cerca de 20 minutos.
5. Abrir a massa em formato oval com o auxlio de um rolo e fazer os cortes
decorativos conforme ilustrao (figura 1).
54

PANIFICAO

7. Assar em forno 200oC com vapor.
8. Resfriar os pes sobre grelha.
Figura 1
CHALLAH
Tradicional po judaico servido no Sabbath, em ocasies cerimnias e mesmo
no dia-a-dia. um po que leva uma grande quantidade de ovos o que faz com
ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou com
acar cristal grosso, existe em vrios formatos, sendo o mais tradicional a
trana feita com trs, quatro ou cinco pontas.
55

PANIFICAO

CHALLAH
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
medida
Farinha de trigo
500
Gramas
100
Gramas
21
Gramas
gua
Gramas
35
Acar refinado
Gramas
10
Sal refinado
Gramas
Manteiga sem sal
Gramas
10
Essncia de baunilha
Gramas
Gemas
Fermento
biolgico
seco instantneo
Finalizao
Gema para pincelar
Acar
cristal
para
polvilhar
Unidade
20
Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer uma esponja com farinha de trigo, gua e fermento. Deixar
descansar por 30 minutos.
2. Adicionar a farinha restante, o acar, as gemas e a esponja.
3. Finalmente, juntar o sal e a manteiga e bater na velocidade mdia por 7
10 minutos.
4. Fermentar na mesa, coberta com filme plstico at dobrar de volume.
5. Sovar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos.
6. Modelar trana de 3, 4 ou 5 pontas.
8. Pincelar egg wash e polvilhar acar cristal ou semente de papoula.
9. Assar em forno 180C at atingir colorao dourada.

56

PANIFICAO

10. Resfriar sobre grelha.
PO DE BANHA
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
Gramas
100
Gramas
Acar
Gramas
10
Sal refinado
Gramas
Melhorador
Gramas
Banha de porco
Gramas
10
gua
Gramas
47
Fermento
500
biolgico
seco instantneo
leo para untar
20
Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com a gua.
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade
e bater por mais 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com plstico
por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa em pedaos de 170g e modelar.
6. Levar para fermentar.
8. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 12 minutos.
9. Retirar do forno.
10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
57

PANIFICAO

PIZZA
Foi graas imigrao italiana em todo o mundo que a pizza pode
chegar aos nossos dias como um alimento to difundido e consumido.
A pizza seria uma evoluo da picea, um disco de massa feito com
farinha e gua na poca dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itlia, onde
teria recebido este nome.
Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a
partir da cidade de Npole, no sul da Itlia, na poca anterior ao Renascimento.
Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados
ingredientes para fazer um po achatado com queijo, e ento vendiam suas
pizzas, pelas ruas da cidade.
Ao longo dos sculos XVII e XVIII, a cidade comea a ganhar fama por
fazer a melhor pizza da Itlia.
Em 1830 Noles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortAlba,
que ainda existe e funciona na Via PortAlba, nmero 18.
Entretanto, at esta poca a pizza era restrita s camadas mais pobres da
cidade e no chegava aos nobres e burgueses.
partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita cidade de
Npoles que o destino desta iguaria comeou a mudar.
A pizza Napolitana at hoje considerada uma das melhores pizzas do
mundo.
58

PANIFICAO

ASSOCIAO DA VERA PIZZA NAPOLITANA
Esta associao criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada
como verdadeiramente napolitana:
1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, gua e sal. A adio de
qualquer tipo de gordura no permitida;
2. Deve ter um dimetro de 30 cm;
3. A massa deve ser feita na mo ou por masseiras onde no haja risco de
bater demais a massa;
4. Deve ser aberta na mo e no utilizando rolo;
5. Seu cozimento deve se dar no cho do forno;
6. O forno deve ser de pedra vulcnica ou de outro material refratrio
semelhante e aquecido por lenha;
7. Deve ter a temperatura de 400 C;
8. Pizzas clssicas so:
Marinara tomate, organo, alho, azeite e sal
Marguerita tomate, mussarela, azeite, manjerico e sal
All formaggio parmegiano ralado, bacon, alho, manjerico e sal
Calzone: ricota, salame, azeite e sal
9. Variaes das pizzas clssicas so permitidas desde que respeitem as

regras da boa combinao de sabores e da gastronomia clssica;
10. Pizza deve ser macia, bem feita, aromtica e com bordas (cornicione)
altas e macias.
59

PANIFICAO

PIZZA
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Massa
Farinha de trigo
Gramas
100
Gramas
Sal
Gramas
gua
Gramas
50 a 55
Fermento
300
biolgico
seco instantneo
Molho
Tomate sem pele e sem 3
Unidades
sementes, em cubos
Cebola
Unidade
Dente de alho
Unidade
Azeite de oliva
Q.B.
Manjerico fresco
Gramas
Sal
Q.B.
Pimenta do reino
Q.B.
Queijo mussarela
400
Gramas
Parmeso ralado
200
Gramas
Queijo gorgonzola
100
Gramas
Organo
10
Gramas
Tomates frescos
Unidade
Lingia calabresa
50
Gramas
pretas 30
Gramas
Cobertura
Azeitonas
portuguesas
60

PANIFICAO

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com a gua.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 5 minutos.
3. Deixar descansar por 20 minutos em superfcie untada ou polvilhada com
farinha de trigo e cobrir com filme plstico.
4. Dividir, bolear e deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Abrir a massa em crculos, usando as mos ou com o auxlio do rolo de
abrir massa.
6. Aquecer o forno a 300 C.
7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre
uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para
secar.
8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao
forno, sobre a pedra, por mais alguns minutos, at que a cobertura
esteja quente, derretida e a massa dourada.
9. Servir imediatamente.
61

PANIFICAO

BIGA
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
1000
Gramas
100
gua
600
Gramas
55 - 60
Gramas
Fermento
biolgico 10
seco
Modo de preparo:
1. Misturar os ingredientes at formar uma massa homognea.
2. Armazenar sob refrigerao at o dia seguinte.
3. Utilizar na produo dos pes.
62

PANIFICAO

FOCCACIA
um tipo de flat bread italiano originrio da regio de Gnova.
A verso original era um simples e despretensioso po tradicionalmente
aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo da regio ele era coberto
com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas.
um timo acompanhamento para sopas ou saladas.
Massa
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
250
Gramas
100
gua
Gramas
60 a 68
Azeite de oliva
Gramas
Acar refinado
Gramas
Fermento
Gramas
Gramas
1,5
biolgico
seco instantneo
Sal
Cobertura
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Alecrim fresco
Q.B.
Sal grosso
Gramas
Azeite de oliva extra 50
Gramas
virgem
63

PANIFICAO

Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com o leite. Bater
por 5 minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta.
2. Bolear a massa e deixar fermentar em superfcie untada com leo e
coberta com filme at dobrar de tamanho.
3. Abrir a massa e colocar sobre uma assadeira bem untada com azeite.
Cobrir e deixar fermentar por 20 a 30 minutos.
4. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a
180o C por cerca de 15 minutos, calor seco.
GRISSINIS
Em 1860 a Casa de Sabia entregou Frana as terras de sua propriedade,
Nice e Sabia, recebendo como contrapartida o ttulo de rei. Pouco tempo
depois o rei Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da Itlia.
Segundo a histria, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o
pequeno prncipe no se alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando,
sobretudo o po. O mdico consultado suspeitava que esta repugnncia por
comida se devesse a problemas digestivos.
Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um po leve, bem cozido,
que no tivesse miolo mole.
Foi ento que o padeiro inventou um po em forma de palito, comprido, muito
fino e quebradio, que devido coco prolongada acabava sendo de mais fcil
digesto.
O novo produto foi imitado por vrios padeiros de Turim.
Hoje em dia ele consumido por toda a Itlia.
64

PANIFICAO

GRISSINIS
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
Gramas
80
Semolina
Gramas
20
Gramas
100
Gramas
1,5
gua
Gramas
62,5
Acar
Gramas
2,5
Sal
Gramas
Azeite
Gramas
7,5
300
Fermento
biolgico
seco instantneo
Cobertura
Gergelim branco
10
Gramas
Queijo parmeso ralado
20
Gramas
Alecrim fresco
10
Gramas
Pimenta calabreza
Gramas
Alho
frito
(de 10
Gramas
pacotinho)
Semolina
500
Gramas
leo para untar
10
Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto.
2. Bolear e deixar descansar sobre superfcie untada, coberta com um
plstico at dobrar de volume.
65

PANIFICAO

3. Com o auxlio de um rolo abrir sobre superfcie untada com leo na
espessura de aproximadamente 3 mm.
4. Pincelar um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as
mos para que grude. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em
assadeiras untadas.
5. Fermentar at dobrar de volume. Assar a 180C por 12 a 15 minutos.
PO SICILIANO
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
100
Gramas
50
Semolina
100
Gramas
50
Gramas
2,5
Gramas
Azeite de oliva
Gramas
Mel de abelhas
Gramas
10
Melhorador
Gramas
Sal refinado
Fermento
seco
instantneo
BIGA
30
gua
Gramas
leo para untar
20
Mililitros
Gergelim para polvilhar
30
Gramas
60
Modo de preparo:
1. Preparar a massa pelo mtodo direto dando o ponto com a gua.
mais 5 minutos.
66

PANIFICAO

3. Deixar a massa descansar em superfcie untada e coberta por filme
4. Dividir a massa em duas partes e modelar os pes no formato de uma
letra S.
5. Acondicionar em assadeira untada.
7. Pincelar gua e polvilhar gergelim (opcional fica muito bom e
visualmente muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.
8. Assar sobre pedra, em forno 220 C com vapor por cerca de 15 minutos.
PO DE ALHO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
500
Gramas
100
Gramas
1,5
Banha animal
Gramas
Alho frito (pacotinho)
Gramas
Sal
Gramas
Acar
Gramas
Melhorador
Gramas
Gramas
52 - 55
Gramas
100
Gramas
40
Sal refinado
Gramas
Alho
Gramas
12
Fermento biolgico seco

instantneo
gua
Cobertura
Manteiga
Queijo
tipo
250
mussarela
ralado fino
67

PANIFICAO

Folha de salsa picada
Gramas
Azeite para bater o alho
Gramas
Modo de preparo:
MASSA
1. Misturar todos os ingredientes at obter uma massa homognea.
2. Passar para a 2 velocidade e bater at atingir o ponto de vu.
3. Pesar, bolear e deixar descansar por 15 minutos coberta com filme
plstico.
4. Dividir na divisora e modelar no 3 ou 4 ponto da modeladora tipo hot
dog.
5. Colocar em assadeiras untadas e deixar fermentar at dobrar de volume.
6. Levar ao forno e pr-assar com as seguintes temperaturas: Forno Tipo
Turbo: 160 a 170C. Forno de lastro: 200 a 210C, por um tempo de 12
minutos, sem vapor.
7. Deixar esfriar e fazer cortes em sentido vertical sobre a superfcie dos
pes. A seguir, acrescentar o recheio entre as aberturas.
8. Levar novamente ao forno e terminar o cozimento, deixando por mais 7
minutos com a mesma temperatura inicial.
RECHEIO
1. Picar a salsa e reservar.
2. Adicionar a manteiga na batedeira e bater por cerca de 10 minutos, com
a raquete, at montar.
3. Acrescentar os ingredientes restantes e bater apenas at homogeneizar.
4. Por ltimo adicionar a salsa picada e misturar.
68

PANIFICAO

BREADSTICKS
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
Gramas
100
Gramas
Gramas
Sal
Gramas
Azeite
Gramas
gua
Gramas
52
Peperoni
Gramas
30
Queijo mussarela
Gramas
20
Queijo parmeso
Gramas
10
Cebola desidratada
Gramas
Alho desidratado
Gramas
Organo
Gramas
0,5
Pimenta do reino
Gramas
0,002
Acar
Fermento
biolgico
500
seco instantneo
Recheio
Finalizao
Modo de Preparo:
1. Bater a massa pelo mtodo direto. Dividir a massa em duas partes
iguais.
2. Bolear e deixar as massas descansarem sobre superfcie untada e
coberta com filme at dobrarem de volume.
3. Abrir as massas com ajuda de um rolo em formato retangular.

69

PANIFICAO

4. Sobre uma das massas acrescentar o recheio: peperoni e queijo
mussarela ralada.
5. Fechar o po com a segunda massa e apertar bem as bordas, fechando
a massa.
6. Colocar a massa sobre assadeira untada com leo e levar para
fermentar.
7. Assar em forno a 190C por 15 a 20 minutos com calor mido (vapor).
8. Depois de assado, cortar em pedaos, deixar esfriar e colocar a
cobertura.
PO DE CEBOLAS
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
Gramas
100
Sal refinado
Gramas
Manteiga sem sal
Gramas
Leite em p integral
Gramas
Acar refinado
Gramas
Gramas
40
Gramas
gua
Gramas
33
Melhorador de pes
Gramas
Cebola
300
picada
refogada no azeite de
oliva
Fermento
biolgico
seco instantneo
Manteiga
para 50
Gramas
decorao (congelada)
70

PANIFICAO

Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto (a cebola refogada por ltimo) e
dar o ponto com a gua. Bater em velocidade baixa por 5 minutos,
aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.
2. Bolear a massa e deixar descansar em superfcie untada at dobrar de
tamanho. Cobrir com filme plstico.
3. Dividir a massa em pedaos de 30 ou 40 gramas.
4. Modelar. Colocar 1 pedacinho de manteiga (congelada) em cada po e
fechar delicadamente com a ponta dos dedos, tomando cuidado para
no fechar muito (apenas beliscar).
5. Acondicionar os pes em assadeira untada virados com a manteiga para
baixo.
6. Levar para fermentar at dobrarem de volume.
7. Antes de assar, desvirar os pes, colocando a manteiga para cima para
que abram durante a coco.
8. Assar em forno 190 C com vapor por cerca de 10 minutos.
71

PANIFICAO

PO DE NOZES
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
Gramas
90
Farinha de centeio
Gramas
10
Gramas
100
Sal refinado
Gramas
Acar refinado
Gramas
Melhorador
Gramas
Manteiga sem sal
Gramas
Fermento
Gramas
gua
Gramas
52
Nozes picadas
Gramas
30
Uvas passas pretas
Gramas
12
250
biolgico
seco instantneo
leo para untar
20
Mililitros
Gergelim branco para 15
Gramas
polvilhar
Semente
de
papoula 10
Gramas
para polvilhar
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos as
passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a gua aos
poucos at dar o ponto.

72

PANIFICAO

por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre
superfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico at
dobrar de volume.
4. Dividir a massa dos pes, peas de 125g.
5. Bolear, e modelar.
8. Pincelar com gua e polvilhar o gergelim ou a semente de papoula. Assar
no forno 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar os pes do forno e resfriar sobre grelha.
73

PANIFICAO

PO DE PARMESO
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
4000
Gramas
100
Leite integral
Gramas
25
leo
Gramas
15
Ovo branco extra
Gramas
25
Acar refinado
Gramas
7,5
Fermento
Gramas
Sal refinado
Gramas
Queijo parmeso ralado
Gramas
15
Queijo parmeso ralado 200
Gramas
biolgico
seco
para decorar
Modo de Preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto Dar ponto com o leite.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com
farinha e coberta com plstico at dobrar de volume.
4. Dividir a massa dos pes em pores de 40g.
5. Bolear, e modelar.
8. Pincelar egg wash e polvilhar queijo parmeso.
9. Assar em forno 180 C, calor seco por volta de 15 minutos.
10. Retirar os pes do forno e resfriar sobre grelha.

74

PANIFICAO

CROISSANT
Origem: Frana
Croissant quer dizer crescente em francs. Croissant nada mais do que uma
massa folhada fermentada. Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers
austracos que participavam da Exposio Universal comemorativa do
centenrio da Revoluo Francesa. Naquele tempo o croissant era feito com
uma massa parecida com a do brioche. O croissant folhado surgiu apenas em
1920 criado por padeiros parisienses.
Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram
ocupar a cidade de Viena. Depois de vrios fracassos resolveram agir com
astcia e tentar invadir a cidade pelos esgotos.
Os padeiros e seus ajudantes que comeavam a trabalhar de madrugada
ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exrcito vienense que
expulsou os turcos da cidade.
Em homenagem a esta vitria, os padeiros criaram um po com o formato da
bandeira turca, uma lua crescente.
75

PANIFICAO

CROISSANT E PAIN AU CHOCOLAT
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
medida
Farinha de trigo
Gramas
100
Sal
Gramas
Acar refinado
Gramas
10
Leite em p integral
Gramas
Ovos
Gramas
Manteiga
Gramas
Gramas
1,5
Gramas
55
Gramas
50
Fermento
700
biolgico
seco instantneo
gua
Para fazer as dobras
Margarina
Croissant
(Gradina)
Finalizao e recheio
Batons de chocolate 100
Gramas
Callebaut
Ovo para pincelar
Unidades
leo para untar
30
Gramas
Modo de preparo do recheio:

1. Numa batedeira acrescentar a manteiga e o glaccar e bater cerca de 10
minutos com a raquete at obter uma mistura branca e fofa.
2. Acrescentar o ovo aos poucos e esperar homegeneizar.
3. Colocar os ingredientes restantes, exceto as uvas passa, e mexer at
obter uma mistura homognea.
4. Acrescentar as passas apenas no momento de enrolar a massa.
76

PANIFICAO

Modo de preparo da massa e execuo das dobras:
1. Com o auxlio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme
plstico em formato quadrado. Reservar.
2. Bater a massa no mtodo direto e deixar descansar sobre superfcie
untada por cerca de 15 minutos.
3. Abrir a massa sobre superfcie enfarinhada em forma de um quadrado.
Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como
um envelope. (figura 1)
4. Abrir num retngulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2)
5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas
vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.
6. Abrir a massa num retngulo com espessura de 3 mm e dividir em trs
partes.
7. Com cada parte da massa modelar conforme instrues abaixo.
Figura 1
Figura 2
77

PANIFICAO

MODELAGEM DOS CROISSANTS
1. A massa deve ser cortada em tringulos com base de 12 cm e altura de
21 cm.
2. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant,
consiga formar uma meia lua.
3. Existem cortadores prprios para facilitar, padronizar e agilizar a
produo. Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos
este rolo ele vai cortando a massa no formato e tamanho desejados, ou
ainda como um vazador comum.
4. Para o pain au chocolat devemos cortar retngulos de conforme o
tamanho dos batons de chocolate. Normalmente de 8cm X 10 cm.
Figura 3
Figura 4
78

PANIFICAO

MODELAGEM DO PAIN AU CHOCOLAT:
79

PANIFICAO

PTE A BRIOCHE
uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada de
diversas formas. O mais delicado, o brioche mousseline, redondo e alto, bem
dourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinria
sobremesa.
O brioche parisienne (o brioche tte) o mais tradicional. Encontrado em
diversos tamanhos: individual, mdio e grande se caracteriza pela cabea sobre
um corpo canelado.
Retangular, dourado e particularmente apetitoso o brioche Nanterre que mais
se assemelha a um po de forma.
Tambm temos o brioche vendenne, que leva um pouco mais de acar na
sua massa e normalmente modelado como uma trana.
Originrio de Paris, o brioche nasceu no sculo XVI no final da Idade Mdia.
Uma das verses diz que foi criado pelas mos de um ptissier italiano
chamado Briocchi. Outra verso diz que foi criado na regio de Brie, terra
riqussima em produo de trigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc.
At hoje seus habitantes so chamados de briochins.
O brioche ficou muito famoso tambm pela frase de Maria Antonieta s
vsperas da revoluo Francesa: se o povo est com fome e no tem po, que
comam brioche.
O brioche pode ser apreciado como doce acompanhado de frutas suaves ou
como salgado, junto, por exemplo, com um creme de champignons finos.
Os brioches tambm costumam ser servidos no caf da manh e no ch das
cinco.
80

PANIFICAO

BRIOCHE
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
medida
Farinha de Trigo
Gramas
100
Gramas
Acar
Gramas
12
Sal
Gramas
Ovos
Gramas
20
Manteiga
Gramas
30
Leite
Gramas
30
Fermento
200
seco
instantneo
Finalizao
Ovos para pincelar
Unidades
Farinha para polvilhar
50
Gramas
Manteiga para untar
30
Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer uma esponja. Deixar descansar por 30 minutos.
2. Adicionar a farinha de trigo, os ovos, o leite, o acar e o sal e bater em
velocidade baixa por 5 minutos.
3. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade mdia at
que ela esteja completamente incorporada.
4. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plstico e
levar geladeira at que fique firme novamente.
5. Untar as formas de brioche com leo ou manteiga.
6. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaos de 50g para os
brioches Tte ou em pedaos de 450g para os brioches grandes.
81

PANIFICAO

7. Modelar e colocar nas formas previamente untadas.
8. Deixar a massa fermentar at dobrar de volume.
9. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190 C at ficarem
bem dourados cerca de 10 a 12 minutos para os brioches Tte e 30 a
35 minutos para os brioches grandes.
10. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e
depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente.
MODELAGEM DO BRIOCHE TTE
82

PANIFICAO

CRAQUELIN
Massa
Ingredientes
Quantidade
Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
3000
Gramas
100%
Acar refinado
720
Gramas
24%
Gramas
2%
Fermento
biolgico 60
seco
Leite integral
900
Gramas
30%
Sal refinado
45
Gramas
1,5%
Ovos
20
Unidades
30%
Melhorador de pes
30
Gramas
1%
Gramas
30%
Manteiga
em 900
temperatura ambiente
Damasco
1300
Gramas
43%
Licor Cointreau
300
Mililitros
10%
Raspas de limo
Unidades
0.5%
Raspas de laranja
Unidades
0.5%
Manteiga para untar as 300
Gramas
forminhas
Forminhas
prprias
de
para
papel 100
Unidades
mini
panetone
Modo de Preparo:
1. Fazer uma esponja com farinha de trigo, leite e fermento. Deixar
fermentar por 30 minutos.

83

PANIFICAO

2. Adicionar os ingredientes restantes menos o damasco e as raspas.
3. Bater na velocidade mdia por 7 10 minutos at formar o vu de
glten. Adicionar o damasco picado e as raspas de laranja e limo.
4. Deixar a massa descansar coberta com filme plstico por no mnimo 20
minutos.
5. Dividir em pores de 80g, bolear e colocar nas forminhas de mini
panetone. Colocar a cobertura de amndoas e levar para fermentar at
atingir o topo da forma.
6. Polvilhar as amndoas laminadas e levar para assar a 180 C , calor seco
por cerca de 15 a 20 minutos.
7. Retirar do forno e resfriar sobre grelha.
8. Sobre cada um deles, polvilhar acar impalpvel como decorao.
Cobertura
Ingredientes
Quantidade
Unidade
de Porcentagem
medida
Claras
900
Gramas
100%
Farinha de amndoas
720
Gramas
80%
Acar refinado
360
Gramas
40%
Amndoas em lminas 500
Gramas
50%
ou
em
lascas
para
enfeitar
Acar impalpvel para 200
Gramas
enfeitar
Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar as claras, a farinha de amndoa e o acar refinado
at formar uma pasta homognea.
84

PANIFICAO

2. Reservar as amndoas em lminas e o acar impalpvel para
finalizao.
85

PANIFICAO

SONHO (BERLINERS)
Os berliners alemes tradicionalmente so recheados antes de serem fritos com
gelia de damasco e depois de fritos so passados no acar.
MASSA DOCE BSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAES DE PES
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
medida
Farinha de trigo
5000
Gramas
100
Gramas
44
Gramas
Sal
Gramas
1,5
Acar
Gramas
15
Margarina
Gramas
Leite em p
Gramas
Ovos
Gramas
15
Melhorador
Gramas
gua
Fermento
biolgico
seco instantneo
Finalizao e coco por grupo

leo para fritar
500
Acar impalpvel para 30
mililitros
Gramas
finalizar
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo indireto.
2. Descansar por 30 minutos
3. Para o sonho, dividir a massa em pores de 30 gramas e bolear.
4. Acondicionar em assadeira untada com leo e levar para fermentar.
86

PANIFICAO

6. Fritar em leo quente a cerca de 170 C at que estejam dourados e
cozidos no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente.
7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de
confeiteiro e polvilhar com acar impalpvel.
Crme Ptissire e demais ingredientes para os pes variados
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Leite longa vida integral
500
Gramas
Creme CPT Finesse
200
Gramas
CRME PTISSIRE
DEMAIS INGREDIENTES PARA AS DEMAIS VARIAES DE PES

Gelia de brilho
500
Gramas
Coco ralado seco
500
Gramas
Acar cristal
500
Gramas
Glacar
500
Gramas
Leite integral
500
mililitros
Limo Taiti
Unidades
Acar refinado
1000
gramas
Canela em p
100
Gramas
Manteiga integral sem sal
700
Gramas
87

PANIFICAO

Modo de Preparo do creme:
1. Seguir as instrues de preparo do fabricante.
2. Colocar o creme em um recipiente e cobri-lo imediatamente com filme
plstico (colocar em contato direto com o creme)
3. Resfriar em banho-maria de gelo.
Modelagem dos demais pes:
1. Conforme demonstrao do chef
PO AUSTRALIANO (PR-MISTURA)
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Pr mistura
300
gua
Fermento
biolgico
Gramas
100
Gramas
38
Gramas
seco instantneo
Modo de preparo:
1. Colocar a pr mistura na amassadeira adicionar a gua gelada e misturar
por 5 minutos na 1 velocidade.
2. Acrescentar o fermento a aumentar a velocidade, batendo at obter o
ponto de vu de glten.
3. Pesar a massa de acordo com a frma.
4. Temperatura do forno 180 C.
5. Tempo estimado 20 a 25 minutos.
88

PANIFICAO

PO ITALIANO (PR MISTURA)
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Pr mistura para po 4000
Gramas
100
Gramas
55 - 60
Gramas
Italiano
gua
2400
Fermento
biolgico 100
seco
Modo de preparo:
3. Dividir a massa em pedaos de 200g. Descansar por cerca de 1 hora.
4. Fermentar. Fazer os cortes e assar em forno 200oC com vapor.
5. Tempo estimado 20 a 25 minutos.
89

PANIFICAO

CIABATTA PR MISTURA
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Pr
mistura
para 4000
Gramas
100
Gramas
55 - 60
Gramas
ciabatta
gua
Fermento
biolgico 100
seco
Modo de preparo:
3. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante
farinha, cobrir com filme plstico e fermentar at dobrar de volume.
4. Virar sobre uma superfcie polvilhada com bastante farinha, dobrar a
massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm).
5. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar
novamente por 20 a 30 minutos.
6. Assar a 200 C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos.
90

PANIFICAO

MASSA FERMENTADA
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
1000
Gramas
100
gua
600
Gramas
55 - 60
biolgico 10
Gramas
20
Gramas
Fermento
seco
Sal refinado
Modo de preparo:
BIGA PARA CIABATTA
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
1000
Gramas
100
gua
600
Gramas
55 - 60
Gramas
Fermento
biolgico 10
seco
Modo de preparo:
91

PANIFICAO

PO DE CERVEJA
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
3400
Farinha de centeio
600
Fermento
Gramas
85%
15%
biolgico 40
Gramas
1%
80
Gramas
2%
Gramas
60%
seco
Sal refinado
Cerveja preta Xingu ou 2400

Petra
Queijo Cottage
600
Gramas
15%
Acar mascavo
160
Gramas
4%
500
Gramas
Farinha de centeio para 500
Gramas
Finalizao
leo para untar
polvilhar
1. Bater a massa usando mtodo direto ou caso tenha levain ou massa
fermentada, acrescentar 30%. Neste caso corrigir o sal em 0,5%.
2. Dar o ponto da massa com a cerveja.
4. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme
plstico por cerca de 15 minutos.
5. Dividir a massa dos pes, em pedaos de 125g.
6. Modelar como filo.
7. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo.
Fermentar.
8. Polvilhar farinha de centeio e fazer os cortes (pestanas) com um bisturi.
9. Assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.

92

PANIFICAO

10. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
CIABATTA
A palavra ciabatta em italiano significa chinelo.
Estes pes foram criados na metade do sculo XX, h cerca de pelo menos 60
anos atrs na Regio do Lago Como, regio da Lombardia, ao norte da Itlia.
So pes rsticos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar at 80
% de gua na sua composio.
Por este motivo, sua modelagem tambm rstica. Uma das caractersticas
deste po so os grandes buracos que se formam no seu interior.
Hoje em dia so muito populares por toda a Itlia.
93

PANIFICAO

CIABATTA SIMPLES E RECHEADA

Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
Gramas
100
Gramas
Gramas
2,5
gua
Gramas
66
Gramas
10
Fermento
5000
biolgico 100
seco
Sal refinado
80
virgem
Acar refinado
100
Gramas
BIGA
1500
Gramas
30
Recheio e finalizao
Azeite
extra
virgem 500
Gramas
para finalizar
Farinha de trigo
para 1000
Gramas
calabresa 1500
Gramas
polvilhar
Linguia
defumada
Queijo
Mussarela
em 1500
Gramas
Cebola branca
1000
Gramas
Organo
20
Gramas
pea
94

PANIFICAO

Modo de preparo:
1. Com o gancho bater a massa, colocando gua aos poucos at o final do
batimento.
2. A massa deve ficar mole, porm deve desgrudar do bowl enquanto bate
(massa bem elstica).
3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos at que todos os ingredientes
estejam bem incorporados, depois aumentar a velocidade e bater por
mais 10 minutos.
4. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante
farinha, cobrir com filme plstico e fermentar at dobrar de volume.
5. Virar sobre uma superfcie polvilhada com bastante farinha, dobrar a
massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm). Nas
recheadas, dispor o recheio sobre a massa antes de dobr-la.
6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar
novamente por 20 a 30 minutos.
7. Assar a 200 C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos.
95

PANIFICAO

MASSA FERMENTADA PARA BAGHETTE

Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
1000
Gramas
100
gua
600
Gramas
55 - 60
biolgico 10
Gramas
20
Gramas
Fermento
seco
Sal refinado
Modo de preparo:
96

PANIFICAO

BAGUETTE
Po de origem francesa, a baguette o po mais popular da Frana.
De massa simples e casca crocante, um po que combina com todas as
ocasies.
Desde a Segunda Guerra o governo Francs regulamentou o tamanho e preo
das baguettes produzidas e vendidas na Frana. Infelizmente com esta medida,
alguns pes sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o problema
alguns padeiros comearam a adicionar ingredientes aromatizantes em suas
massas, como por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e cebolas e
vender estes pes com outros nomes.
Este fato fez com que o interesse e a fabricao de pes aromatizados
crescessem e se desenvolvessem.
Pesos e cortes:
Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestamas
Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas
Po Francs: 60 gramas, 1 pestana
Mini Po francs: 25 gramas, 1 pestana
97

PANIFICAO

BAGUETTE
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
500
Gramas
100
gua
Gramas
Sal refinado
Gramas
Gramas
1,5
Melhorador para pes
Gramas
Acar refinado
Gramas
0,5
Massa fermentada
Gramas
30
Fermento
biolgico
55 a 60
seco instantneo
leo para untar
20
Mililitros
Gergelim
10
Gramas
Queijo parmeso
30
Gramas
Limo siciliano
Unidade
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar
o ponto.
4. Dividir a massa dos pes, 200g.
5. Modelar usando a modeladora ou manualmente. Alongar.
Fermentar.
7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi e levar para assar a 220 C
com vapor, por cerca de 15 minutos.

98

PANIFICAO

PO FRANCS
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Pr-mistura
para
po 500
Gramas
100
Gramas
55 a 60
Gramas
Gramas
francs
gua
Fermento
biolgico
seco instantneo
Banha de porco
leo para untar
20
Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar
o ponto.
4. Dividir a massa dos pespara a baguette tradicional com 250g e para a
mini baguette com 150 gramas.
5. Modelar usando a modeladora. Alongar com as mos at atingir o
tamanho adequado (60 cm para a baguette e 25 a 30 para a mini
baguette)
Fermentar.
7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi ou faca afiada e levar ao forno
220 C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
99

PANIFICAO

PO FOLHADO DE LINGUIA E QUEIJO
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
4000
Gramas
100
Sal refinado
80
Gramas
Melhorador
40
Gramas
Biolgico 80
Gramas
Gramas
58
Fermento
seco
gua
Para fazer as dobras

Gradina croissant
700
Gramas
Linguia calabresa
1500
Gramas
Queijo provolone
1000
Gramas
leo de soja para untar
200
Gramas
Recheio
50
Modo de preparo:
1. Colocar na masseira todos os ingredientes secos e deixar misturar por 1
minuto em 1 velocidade, em seguida acrescente o restante dos
ingredientes e deixar misturar por mais 5 minutos.
2. Passar para a 2 velocidade e deixar bater at obter uma massa em
ponto de vu.
3. Deixar a massa descansar em superfcie untada e coberta com filme
4. Colocar sobre mesa e abrir um quadrado. Colocar a gordura e fechar
como um losango (mesmo procedimento usado no croissant). Abrir e
fazer uma dobra simples.
5. Abrir e espalhar a linguia e o queijo provolone picados em metade da
massa.
100

PANIFICAO

6. Dobrar a metade sem recheio sobre o recheio, como um livro.
7. Cortar tiras de massa e torcer formando roscas redondas.
8. Dispor em uma assadeira lisa e untada e levar para fermentao.
9. Levar para assar em forno 200 C com vapor. Resfriar sobre grelha.
PO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE)
Tambm um clssico francs, um po rstico feito tradicionalmente com
adio de levain ou de Pte Fermente, o que lhe d um sabor nico.
Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua
composio, que lhe agregam sabor e uma colorao especial.
Ele vendido na Frana com vrios nomes e formatos, mas os mais comuns
so o fendu, pi, couronne e o arvegnat.
PO DE CAMPANHA
Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
Gramas
80
Farinha de centeio
Gramas
10
Farinha integral
Gramas
10
Gramas
100
Gramas
1,5
gua
Gramas
50 a 60
Sal refinado
Gramas
Melhorador para pes
Gramas
Levain
Gramas
40
Farinha de centeio para 20
Gramas
300
Fermento
biolgico
seco instantneo
decorar
leo para untar
Mililitros
101

PANIFICAO

Modo de preparo:
1. Retirar o levain da geladeira com 30 minutos de antecedncia. Misturar
todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em
velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 5 minutos.
3. Dividir a massa em pedaos de 250g.
4. Modelar.
6. Fermentar.
7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno
220 C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
ALGUMAS SUGESTES DE CORTES PARA O PO DE CAMPANHA
102

PANIFICAO

PO MULTIGROS

Ingredientes
Quantidade Unidade
de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo
4000
Gramas
100
Sal refinado
80
Gramas
Acar refinado
200
Gramas
Melhorador
40
Gramas
Gramas
gua
Gramas
45
mililitros
15
Fermento
biolgico 120
seco
virgem
Levain
ou
massa
30
fermentada
Fibra de trigo
5%
Ingredientes para serem adicionados aps batimento da massa

Gergelim branco
Semente
de
20
linhaa 200
Gramas
0,5%
Gramas
5%
dourada

103

PANIFICAO

Soaker
Aveia
em
flocos 250
Gramas
5%
Centeio em gro
200
Gramas
5%
Trigo em gros inteiros
250
Gramas
5%
Cevada em gros
200
Gramas
5%
Quinua em flocos
200
Gramas
5%
girassol 320
Gramas
8%
prensados
Semente
de
crua sem casca e sem

sal descascada
Finalizao
leo de milho
para 200
Gramas
untar
Modo de preparo:
1. Preparar o soaker deixando os gros de molho por 24 horas ou se
houver necessidade cozinhar os gros at ficarem macios. Escorrer bem
e reservar.
2. Retirar o levain da geladeira com 30 minutos de antecedncia. Misturar
todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em
velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 5 minutos at formar o vu de glten.
3. Juntar os ingredientes do soaker e as sementes de gergelim e linhaa.
4. Dividir a massa em pedaos de 200 gramas. Deixar a massa descansar
sobre superfcie untada e coberta com filme plstico por cerca de no
mnimo 20 minutos.
5. Modelar.
6. Acondicionar em assadeira apropriada untada.
7. Fermentar.
104

PANIFICAO

8. Polvilhar farinha de trigo, fazer cortes decorativos e assar em forno 220
C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
105

PANIFICAO

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
The Bread Bakers Aprentice
Mastering de Art of Extraordinary Bread
Peter Reinhart
Ten Speed Press
Artisan Baking Across America
Maggie Glezer
Artisan
Pains et Viennoiserie
LEcole Lentre
Jerome Villette
Petits Gteaux lheure du th
LEcole Lentre
Jerome Villette
Seis Mil Anos de Po
A civilizao humana atravs do seu principal alimento
Heinrich Eduard Jacob
Nova Alexandria
The Bread Bible
Rose Levy Beranbaum
Norton
Baking and Pastry
Mastering the art and craft
CIA
100 Great Breads
Paul Hollywood
Cassel Iustrated
Bread
Eric Treuille e Ursula Ferrigno

106

PANIFICAO

DK
Sites:
www.baking901.com
www.cannelle.com
www.chefsimom.com
107

Curso de Panificação: Receitas e Técnicas para Fazer Pão

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possibilitar a formao do glten

determinar a consistncia final da massa

controlar e conduzir a temperatura da massa

dissolver ingredientes slidos da formulao

contribuir com a textura e maciez do po

responsvel pela estrutura do produto

agente de crescimento, transforma o acar em gs carbnico (dixido de

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

TABELA COMPARATIVA DOS FERMENTOS COMERCIAIS

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Pain de froment au levain (po feito com levain)

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Controlador de fermentao e tempo de mistura

Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode

Melhorar a cor do produto

Aumentar o valor nutritivo

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se

Lubrifica a rede de glten

Aumentar a reteno de umidade

Contribuir para o aumento do volume do po

Melhorar as propriedades de conservao

Animais ( banha e manteiga)

Vegetais (leo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)

Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa

Para utilizar leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em

Enriquece o sabor e aroma

Melhora a colorao da crosta do po

Aumenta o valor nutritivo

D maior estabilidade massa

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Colabora na reteno de umidade

Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico

Quantidade de acar aplicada geralmente nas frmulas de panificao:

Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade

Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa

Aumenta o tempo de conservao do po

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. retirada do gs formado durante o descanso degassing

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distanciamento, acerto das pontas, posio do fecho, para evitar perda da

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microorganismos, formando cido lctico e actico.

Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco

Temperatura ideal quando utilizar fermento seco