INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA DO PIAU

IFPI
CURSO SUPERIOR TECNLOGO DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS
PROFESSORA: VERA LCIA

RELATRIO SOBRE:
ESCURECIMENTO ENZIMTICO E NO-ENZIMTICO

ALUNAS:
ALEXANDRA BRITO
CAMILA DE CARVALHO
CAMILA FRANCISCA
EVANEIDE MENDES
SCHIRLAYNE DE SOUSA

TERESINA, PIAU
2016.
SUMRIO

1. INTRODUO.......................................................................................................
03
2. OBJETIVOS............................................................................................................
04
3. MATERIAIS E MTODOS...................................................................................
04
3.1 Materias.................................................................................................................... 05
3.2 Metodologia.............................................................................................................. 05
4. RESULTADOS E DISCUSSES.......................................................................... 06
5. CONCLUSO......................................................................................................... 07
6. ANEXOS.................................................................................................................. 08
REFERNCIAS............................................................................................................ 09

1. INTRODUO
2

Quando a maioria das frutas e dos vegetais amassada, cortada ou triturada,

rapidamente se torna escura. Esta descolorao oriunda de reaes catalisadas por uma
enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ao desta enzima
em vrias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econmicas considerveis, alm de
diminuio da qualidade nutritiva e alteraes do sabor.
O escurecimento de frutas e de certos vegetais iniciado pela oxidao
enzimtica de compostos fenlicos pelas polifenis oxidases (PPOs). O produto inicial
da oxidao a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros
insolveis, denominados melanina, ou reage no-enzimaticamente com outros
compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina.
As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h
ruptura da clula e a reao no controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas
e vegetais, possa tambm ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situaes
inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de
embalagem imprpria, deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal, armazenamento
a frio e radiao ionizante.
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais
problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de
frutas tropicais no mundo devida enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima
resulta na formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas
indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na
diminuio da vida til e do valor de mercado.
A intensidade das reaes de escurecimento no-enzimticos em alimentos
depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor extenso, de
protenas e aminocidos.
O escurecimento no-enzimticos o resultado da descolorao provocada pela
reao

entre

a carbonila e

os

grupos

amina

livre,

com

formao

do

pigmento denominado melanoidina. Muito embora a reao de escurecimento nooxidativa ocorra principalmente entre acares redutores e aminocidos ou protenas, a
degradao do acar, bem como a degradao oxidativa do cido ascrbico e a
3

adicional condensao com compostos carbonlicos formados ou com grupos amina

presentes, produz pigmentos escuros.
De modo geral essas reaes so indesejveis do ponto de vista nutricional e
esttico. E m alguns produtos, a reao desejvel quando leva melhoria da aparncia
e do flavor. As reaes de escurecimento no-enzimtico, alm de produzirem
flavor agradvel, aroma e colorao, em certas condies podem formar colorao e
flavor indesejveis e alterar qualidade do alimento durante o processo e
armazenamento.
Estas reaes provocam significantes perdas de certos aminocidos (lisina,
arginina, histidina e tripitofano), diminuio da digestibilidade da protena e, portanto,
reduo do valor nutritivo, formao de alguns inibidores e compostos txicos. A
velocidade da reao influenciada pela natureza dos componentes

reativos

(AAs, protena, peptdio e acares). Isto significa que cada tipo de alimento pode
apresentar um escurecimento especfico.

2. OBJETIVO
O objetivo laboratorial foi observar o efeito nas 3 partes da ma com diferentes
procedimentos: exposto a temperatura ambiente, acrescentado ao suco de limo em
temperatura ambiente, dentro da geladeira e observar a reao da sacarose ao ser
aquecida.

3. MATERIAIS E MTODOS
3.1 Materiais
Ma;
Suco de um limo;
Balana analtica;
Copo descartvel;
Chapa de ao;
Bquer;
Tubo de ensaio;
Faca;
Pratinho de isopor.
3.2 Mtodos
No primeiro experimento, a ma foi cortada em trs pedaos,um deles foi
deixado em temperatura ambiente,ao outro foi adicionado suco de limo e o terceiro foi
levada a geladeira.aps 1 hora verificou-se a ocorrencia ou no do escurecimento nos
trs pedaos.
No segundo experimento, foi pesado 1.05g de sacorose na balana analitca
,depois a mesma foi diluda em 10mls de gua e colocada no tubo de ensaio ,logo aps
foi levada ao banho-maria na chapa aquecedora.
E por ultimo, foram pesados 10g de sacorose e 10g de aucar na balana
analtica,e colocados em bquer,a sacorose e o aucar foram levados diretamente para a
chapa aquedora ,aps dois minutos verificou-se o escurecimento no aucar ,e logo
depois na sacorose.

4.

R
CONDIES

ALIMENTOS

S
Temperatura
ambiente

Refrigerao

cido

(suco de limo)

L
T
A

Ma

Ocorreu
escurecimento

Escurecimento
relativamente baixo

Retardou o
escurecimento

D
O
S
E

DISCUSSES
Aps o experimento da prtica observou-se os seguintes resultados:
Tabela1. Ocorrncia de escurecimento enzimtico ou no enzimtico na ma mediante
observaes em diferentes condies.

ALIMENTOS

Sacarose

CONDIES

Aquecimento direto na
chama

Aquecimento na chapa
aquecedora

Ocorreu

Ocorreu

Tabela2. Ocorrncia de escurecimento no enzimtico (Reao de caramelizao) mediante

aquecimento da sacarose.

O escurecimento observado a temperatura ambiente deve-se ao favorecimento

resultante do corte, que segundo Endo et all (2008), favorece a ao das PPO
(polifenoloxidases).
De maneira geral, a atividade enzimtica aumenta durante o processamento
devido desintegrao de estruturas celulares que liberam enzimas dos substratos.
Nesse contexto, Fennema (2000), aponta como exemplos a injria de uma fruta ou
hortalia, que conduz a um escurecimento rpido. Isto ocorre, segundo o autor, porque o
oxignio atmosfrico, um dos substratos requeridos, pode penetrar mais facilmente na
estrutura e provocar escurecimento. Pde-se observar ainda que a ma escurece
6

rapidamente, isso se deve a quantidade qualidade das enzimas presentes na ma

(substrato).
No momento em que se aplicou a refrigerao na ma colocando-a na geladeira
por algum tempo, a mesma apresentou um escurecimento relativamente baixo se
comparado a fatia que encontrava-se exposta temperatura ambiente. O que decorre do
fato de que o abaixamento da temperatura retarda a ao enzimtica.
Em temperaturas abaixo das que tem se registrado no ambiente so utilizadas
para retardar as reaes qumicas e as reaes enzimticas, de forma que quanto mais
baixa for a temperatura, tanto mais ser reduzida a ao enzimtica. Entretanto, somente
o aquecimento inibe (paralisa a temperaturas de aproximadamente 95C) ao
enzimtica; a refrigerao, apenas retarda a atividade das enzimas (SILVA, 2000).
Na outra fatia que foi utilizado o suco do limo em temperatura observou-se que
no houve o escurecimento isso se d porque o suco de limo rico em cido ctrico,
que segundo Endo et al (2008), quando utilizado como antioxidantes apresenta efeito
sequestrante sinrgico.
Na sacarose ocorreu o escurecimento porque ao ser aquecida sofre todo o tempo
reaes, nestas ocorrem desidrataes e hidrlises, chegando ao final com
predominncia de cidos como o actico e o frmico, de aldedos como o formaldedo e
o hidroximetilfurfural, diacetil, carbonilas e grupos enlicos. Estes so compostos
responsveis pelo aroma, porque so volteis e pela cor, porque so ativos, que
recombinam-se e formam o polmero que um pigmento chamado melanoidina.
5. CONCLUSO
Nas tcnicas realizadas ,conclui-se que

no escurecimento enzimtico,

no

pedao de maa deixado em temperatura ambiente o escurecimento ocorreu de forma

mais rpida que nos pedaos em que foi adicionado suco de limo e no que foi
colocado na geladeira.Nestes aspectos,ao adicionar o suco de limo e dimunuir a
temperatura diminui-se o pH da fruta inativando a enzima

que desencadeia o

escurecimento.
J no escurecimento

no-enzimatico ,o escurecimento da sacorose e do

7

aucar,envolveram o fnomeno de caramelizao.

6. ANEXOS

Figura 1 Bandas de ma com e sem

limo.

Figura 2 Amostras de resultados das

mas com e sem limo em
temperatura ambiente e outra que foi
para a geladeira.

Figura 3 Amostra de sacarose.

Figura 4 sacarose pura.

Figura 5 Aquecimento da sacarose.

REFERNCIAS

ARAJO, Jlio M.A. Qumica de Alimentos: Teoria e Prtica; 2. Ed.

Viosa: UFV, 1999.

ENDO, E.et al.;Uso de filmes ativos na conservao da batata minimamente

processada;Semina: Cincias Agrrias. Londrina, vol.19, n 02 :349-360,
abr/jun. 2008.

FENNEMA, O.R.;Qumica
Zaragoza: Acribia S.A , 2000.

Http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos
%20-%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf

SILVA, J.A.; Tpicos da Tecnologia dos Alimentos; SP: Varela, 2000.

de los Alimentos;

2.

ed.