Fotografa de Anglica Portales

(CC BY-NC-ND 2.0)

Hijos del maz

Jazmn Zarco Iturbe
Esquites, pozole, tacos, tamales, tlayudas, quesadillas y garnachas. Qu haramos
los mexicanos sin maz? Nuestra gastronoma, que en buena parte define nuestra
identidad nacional, no podra existir sin este grano. Las cosmovisiones de nuestros
pueblos originarios y el esplendor de sus civilizaciones no se entenderan sin el
maz.
Bien dicen que los mexicanos somos hijos de maz. Pero lo inverso tambin es
cierto: el maz es hijo de los mexicanos. El maz nos necesita. Si maana los

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humanos desaparecieran, el maz se extinguira en unas cuantas generaciones. No

podra sobrevivir por su cuenta. El maz est muy adaptado a la produccin de
granos, pero no tiene ningn mecanismo satisfactorio para dispersar sus semillas.
Necesita ser sembrado. Pero esto no siempre fue as, el maz como hoy lo
conocemos es obra de nuestros ancestros.

Domesticando la mexicanidad
El proceso de domesticacin del maz (Zea mays) ha sido discutido ampliamente
pero an no es completamente claro cmo sucedi. Es relativamente fcil
remontarse al origen de otros cultivos como el trigo y el arroz en Asia, pues
todava crecen plantas silvestres de estos cereales que permiten a los genetistas
determinar qu caractersticas fueron seleccionadas aunque no fuera de manera no
consciente-- para que la siembra y

la cosecha fueran ms fciles y fructferas. Pero

como el maz no crece de forma silvestre en ningn lado, no es posible remontarse

fcilmente a sus orgenes. El teocintle o teosinte (Z. mays ssp. parviglumis) es su
pariente silvestre ms cercano, pero luce tan distinto que los cientficos tardaron
mucho tiempo en darse cuenta de ello. Mientras el maz tiene un tallo que se
extiende verticalmente y culmina en una mazorca, el teosinte se parece ms a un
arbusto y est ramificado. Cada mazorca de maz puede tener hasta veinte hileras
de granos, y el teosinte apenas tiene una docena que se acomoda en slo dos
hileras. Adems, los granos del teosinte son triangulares y estn dentro de una
cubierta tan dura que de ninguna forma podramos comer esquites.

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A la izquierda, mazorca y planta de teosinte. A la derecha, mazorca y planta de maz

Las primeras evidencias del parentesco entre el teosinte y el maz las debemos al
trabajo de George W. Beadle que en 1928 trabajaba en la Universidad de Cornell
junto a R. A. Emerson. Haciendo cruzas entre maz y teosinte obtuvo hbridos frtiles
que tenan caractersticas de ambas plantas, pareca una especie intermedia. Con
base en esto demostr que los diez cromosomas de las clulas del teosinte eran
altamente compatibles con los diez cromosomas de las de maz, y que cuando se
cruzaban

los cromosomas de ambas se apareaban de manera normal. Sus

resultados indicaron que a nivel celular y gentico las dos plantas podan
considerarse de la misma especie. Como conclusin lgica de sus experimentos
formul la hiptesis de que el maz era una forma domesticada de teosinte.

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A la izquierda, mazorca de teosinte. A la derecha, mazorca de maz.

En el centro un hbrido de la primera generacin (F1).
Fotografa de John Doebley

Beadle abandon esas primeras investigaciones en torno al maz para pasar las
siguientes cuatro dcadas de su vida estudiando la gentica de la mosca de la
fruta y del moho del pan, pero un buen da, viendo que su hiptesis del teosinte
haba sido desprestigiada, regres a estudiar el problema de la domesticacin del
maz. Durante los aos que dej el campo, la hiptesis del teosinte fue perdiendo
apoyo porque otros investigadores pensaban que haba tantos genes distintos entre
el maz y el teosinte que el primero no poda haberse originado en unos cuantos
miles de aos de domesticacin. Algunos proponan que el maz era resultado de
una hibridacin con una planta de la especie Tripsacum perteneciente a un gnero
cercano o que descenda de otra especie silvestre que haba desaparecido.
Beadle quera demostrar que su hiptesis era la ms adecuada para explicar el
origen del maz. l crea que el nmero de diferencias genticas entre el teosinte y
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el maz no tena que ser muy grande. Para comprobarlo cultiv poblaciones enormes
de cruzas hbridas entre ambas plantas. Por sus experimentos pasados ya saba que
el maz y el teosinte podan cruzarse y se poda obtener una descendencia frtil.
Entonces lo que hara sera examinar lo que pasaba con los nietos de esas cruzas.
Para minimizar el nmero probable de diferencias genticas entre las plantas
parentales seleccion una variedad de maz particularmente primitivo, conocido como
Chapalote, y la variedad de teosinte ms parecida al maz, conocida como Chalco.
En la primera generacin, la F1, cada cromosoma de la planta estara formado por
un cromosoma de teosinte y uno de maz. Qu cromosoma se toma de qu padre
es azaroso. Lo que se ilustra en la figura pasara con cada uno de los cromosomas.

Teosinte puro

Maz puro

F1
Hbrido

Al cruzar los F1 se obtienen los F2, que sern una mezcla de las caractersticas de
los abuelos. En los F2 se forman distintas combinaciones.

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Hbrido

Hbrido

F2

El razonamiento era el siguiente. Segn las leyes de la gentica mendeliana, si la

diferencia entre maz y teosinte fuera de slo un factor gentico (que podra ser un
gene o una seccin del cromosoma que siempre se herede toda junta), cada tipo
parental original volvera a aparecer en las plantas de la segunda generacin con
una frecuencia estadstica de un cuarto. Si las diferencias dependieran de dos
factores genticos independientes, entonces la frecuencia de reaparicin sera de
uno en diecisis ( * ) y as ira progresando geomtricamente, como se ve en la
tabla.
Si las diferencias entre maz
y teosinte se debieran a:
1 gene
2 genes
3 genes
4 genes
5 genes
6 genes

Esperaramos ver caracteres puros de

maz o de teosinte en:
1/4 de la descendencia
1/16 de la descendencia
1/64 de la descendencia
1/256 de la descendencia
1/1024 de la descendencia
1/4069 de la descendencia
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Beadle cultiv 50,000 plantas de la F2. Suficientes para encontrar hasta seis o siete
diferencias genticas mayores. La frecuencia de reaparicin de tipos muy parecidos
a maz o a teosinte fue de una por cada 500, lo que indicaba que habra cuatro o
cinco factores genticos heredados de forma independiente implicados en las
principales diferencias entre ambas plantas.
Para Baedle era claro que el maz era slo una versin domesticada del teosinte y
todos sus resultados lo apoyaban, sin embargo, reconoca que quedaba una
dificultad en su hiptesis: la explicacin de por qu el ser humano habra
seleccionado el teosinte si ste no ofreca ningn motivo como fuente de comida. El
principal problema es que los granos del teosinte actual, y presumiblemente del
ancestro a partir del que se domestic el maz, estn dentro de una carcasa
demasiado dura que hace muy difcil su consumo. Cultivar esta planta por sus
granos hubiera requerido una gran inversin en trabajo y tiempo con una
recompensa muy pequea. Dado el costo de cultivar, procesar y extraer los granos,
as como la amplia variedad de otras plantas silvestres y cultivables cmo explicar
que el ancestro del maz fuera rentable?
Beadle aventuraba una hiptesis: quiz la manera de comer los granos era hacerlos
explotar como lo hacemos con el maz palomero. Incluso hizo un experimento casero
usando granos de teosinte y, segn l, el sabor era muy parecido al de las
palomitas de maz.

Un dulce comienzo
John Smalley y Michael Blake de la Universidad de British Columbia, en Canad, han
hecho una hiptesis alternativa. Ellos no ponen en duda que el maz y el teosinte
comparten un ancestro comn, pero proponen que el maz fue domesticado no por
sus granos sino por su dulce tallo. La idea no es tan extraa como parece. El
contenido de azcar del maz es tal que hoy se cultiva para producir bioetanol.
Durante mucho tiempo, las investigaciones en torno a la domesticacin del maz se
enfocaron casi de forma exclusiva en las caractersticas finales que evolucionaron en
el maz, como granos y mazorcas ms grandes y su capacidad para ser guardados,
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y no en las iniciales: semillas pequeas y duras y un tallo dulce. Se ha explorado

muy poco la idea de que al menos en el inicio la planta podra haber tenido otros
usos.
La propuesta de Smalley y Blake es que los primeros ancestros del maz fueron
cultivados por varias propiedades, incluyendo el azcar en su tallo y las semillas en
sus mazorcas, independientemente del resultado final. No niegan que hubo una
seleccin intencional para incrementar el tamao de las mazorcas, lo que dicen es
que el valor nutricional de los granos no fue el nico motivo de la gran dispersin
del maz temprano. Proponen que inicialmente los entonces habitantes de Mxico
experimentaron cosechando de forma casual los tallos dulces del ancestro del maz
y que simplemente los masticaban. Luego descubrieron que podan obtener ms jugo
dulce si los machacaban. En algn momento descubrieron tambin que ese jugo
poda fermentarse y que se poda producir con l una especie de vino o cerveza.
Con esos incentivos empezaron a cuidar el maz en las zonas en que lo
encontraban y despus movieron las plantas a nuevas regiones, y as empez el
proceso de seleccin.
El cultivo y la seleccin de tallos dulces podra haber ido transformando la planta
de un arbusto como el teosinte a uno con un solo tallo como el maz actual. Si la
gente seleccionaba las semillas de la plantas con tallos ms largos, el promedio de
altura de la planta se ira incrementando a lo largo de las generaciones.
El maz podra haber ofrecido muchas ventajas como fuente de azcar y de jugos
dulces y fermentables. Frente a otras fuentes, como el agave y el rbol del
mezquite, el maz habra destacado por su rpido crecimiento y porque poda ser
cosechado una o dos veces al ao y aumentar su produccin fcilmente. Adems, la
extraccin del jugo no requera la destruccin de una planta que lleva dcadas para
madurar, como en el caso de muchos agaves.
Con esta hiptesis de la alta demanda de azcar podra explicarse la rpida
dispersin inicial. Despus vendra el desarrollo de las caractersticas que lo
convirtieron en el cereal que conocemos actualmente.

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Hijos de la cerveza?
La idea de que el maz se domestic para beber antes que para comer es similar a
otras hiptesis sobre el origen de los granos del viejo mundo. La discusin sobre
este tema se desat a principios de la dcada de 1950, cuando se llev a cabo el
simposio Alguna vez vivi el hombre slo de pan? en el que Robert Braidwood, de
la Universidad de Chicago, hizo notar que generalmente se asuma que la aparicin
de los cereales domesticados en cercano oriente estaba ntimamente ligado a su
uso en la preparacin de harinas y pan. Pero muy pronto se hizo evidente que el
acuerdo no era tan generalizado como l crea. Jonathan D. Sauer, entonces
profesor de botnica en la Universidad de Wisconsin, envi a Braidwood una carta
personal en la que le deca: Podra haber sido el descubrimiento de que de un
pur de granos fermentados se obtena una bebida sabrosa y nutritiva, un estmulo
mayor para la seleccin y cultivo experimentales de los cereales que el
descubrimiento de la harina y el pan? Es de suponer que la utilizacin de cereales
silvestres (junto con races comestibles y moras) como fuente de alimento
recolectado habra existido por milenios antes de que su domesticacin (en un
sentido significativo) tuviera lugar. Cul fue en consecuencia el motivo de la
domesticacin: el pan o la cerveza?
En la publicacin de las memorias del simposio Braidwood escribi: No me parece
nada poco atractiva la idea, como Sauer la pondra, de que la sed y no el hambre
hayan sido el estmulo detrs del origen de la agricultura de granos pequeos.
Pero esta idea no agrad a todos por igual. Paul Mangledorf, participante del
simposio y estudioso del origen del maz, afirmaba que El hombre no puede vivir
slo de cerveza Tendramos que creer que los fundamentos de la civilizacin
occidental fueron puestos por gente mal alimentada viviendo en un estado perpetuo
de intoxicacin parcial?
Pero en realidad la cerveza s es nutritiva, as que, al menos esa gente no estara
mal alimentada.

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La cerveza sagrada de los pies ligeros

Una de las maneras de acercarnos al pasado es mediante la etnoarqueologa: el
estudio de la cultura material moderna. El papel de la cerveza en las sociedades
indgenas contemporneas en el mundo puede ayudarnos a entender su papel en el
pasado. La cerveza es un alimento esencial para muchas comunidades;
frecuentemente se le considera comida y no bebida. Su consumo aporta mucho a la
ingesta calrica diaria y tiene protenas vitaminas y minerales.
Podemos asomarnos al pasado del maz y de la cerveza observando el uso que de
ella hacen nuestros pueblos originarios. En Per, por ejemplo, existe una bebida
tradicional fermentada a base de maz llamada chicha que se elabora desde los
tiempos pre-incaicos. En Mxico los tarahumaras han preparado durante siglos una
cerveza de maz llamada tesgino, a la que consideran una bebida sagrada. Los
tarahumaras se llaman a s mismos rarmuris, vocablo que significa los de pies

ligeros. Ellos creen que la cerveza les fue dada por su dios, Onorame, para que
fueran felices. El batari, como ellos le llaman, los recompensa por el duro trabajo
que realizan y los reconforta en su sufrimiento. Les da placer, pero tambin la
oportunidad de demostrar su adherencia a la comunidad.
Durante el siglo XIX, el explorador noruego Carl Sofus Lumholtz pas cinco aos
entre las comunidades nativas del noroeste mexicano. Segn l nada est ms cerca
del corazn de los tarahumaras que este licor que parece un agua lechosa, y que
tiene un sabor muy agradable. Su modo de preparacin es parecido al de cualquier
cerveza artesanal. El maz se moja y

se deja germinar. Despus se hierve y se

muele junto con unas semillas de una planta local que sirven como catalizador y
ayudan a que la fermentacin se lleve a cabo. Despus se deja reposar un da en
unas grandes vasijas de barro. El tesgino est ntimamente relacionado con todas y
cada una de las actividades que los rarmuri realizan. Nunca se bebe sin ofrecerlo
antes a su dios, y es utilizado en toda celebracin, danza o ceremonia. Se da a los
bebs junto con la leche materna y los chamanes lo utilizan para sus curaciones. Es
parte del ritual en el que los nios se convierten en hombres y ningn matrimonio
es legtimo si alguno de los invitados a la boda no lo bebe. Cada vez que un
rarmuri se muda de casa (y lo hace muchas veces en su vida) o cuando necesita
realizar trabajos largos y tediosos como cosechar o fertilizar, organiza una

tesginada, una fiesta para beber esta bebida sagrada.

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Sacrifico de tesgino. Fotografa de Carl Sofus Lumholtz

Toda la vida depende del tesgino: hay que prepararlo si se quiere pedir a dios por
la cosecha y por la lluvia. As lo dice Lumholtz: La lluvia no puede obtenerse sin
tesgino; el tesgino no puede hacerse sin maz; y el maz no puede crecer sin la
lluvia. sta, en pocas palabras, es la cosmovisin de los Tarahumaras.

Quizs el tesgino sea la cerveza que nos dio tortillas. A m me encantara que la
hiptesis probara ser cierta, pero independientemente de ello lo que me parece ms
interesante de ella es que nos plantea nuevas formas de pensar en la evolucin del
maz. La propuesta es que cuando hablemos de organismos que han cambiado en el
tiempo y miremos al pasado para interrogar sobre sus orgenes, no nos fijemos
solamente en las caractersticas que hoy nos parecen relevantes, sino que vayamos
ms a fondo, apoyados tambin en la tradicin. Las respuestas que encontremos
podran sorprendernos.
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Bibliografa
Carl Sofus Lumholtz, Unknown Mexico: A Record of Five Years'
Exploration Among the Tribes of the Western Sierra Madre, 1903.
John W. Arthur, Beer through the Ages: The Role of Beer in Shaping
Our Past and Current Worlds, Anthropology Now, vol. 6, nm. 2,
septiembre 2014, pp. 1-11.
John G. Kennedy, Tesguino Complex: The Role of Beer in Tarahumara
Culture, American Anthropologist, vol. 65, nm. 3, junio 1963, pp. 620640.
John Smalley y Michael Blake, Sweet Beginnings: Stalk Sugar and the
Domestication of Maize, Current Anthropology, vol. 44, nm. 5, diciembre
2003, pp. 675703.
George W. Beadle, The ancestry of corn, Scientific American, vol. 242,
nm, 1, enero 1980, pp. 112-119.
Thomas W. Kavanagh, Archaeological Parameters for the Beginnings of
Beer, Brewing Techniques, septiembre/octubre, 1994.
Para saber ms
Genetic Science Learning Center, "The Evolution of Corn," Learn.Genetics,
22 de junio 2014,
<http://learn.genetics.utah.edu/content/selection/corn/> (consultado en
diciembre de 2014)

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