Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectica.

Mdulo: Bodega, recepcin y almacenaje de alimentos

Extracto del Reglamento Sanitario de los Alimentos

TITULO VIII
DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la
Higienizacin, el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de
la leche y de los productos lcteos.
Artculo 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea
completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo,
exenta de calostro. La leche de otros animales se denominar segn la especie
de que proceda, como tambin los productos que de ella se deriven.
Artculo 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lcteos a una
temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor
parte de la flora banal y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de un
enfriamiento rpido de la leche o los productos lcteos as tratados.
Artculo 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas
Localidades en que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de
acuerdo a la Ley N 4869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los
productos derivados de ella y mencionados en este Ttulo destinados al
consumo humano.
Artculo 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento
al que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos
lcteos a una temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra
combinacin tiempo - temperatura de tratamiento equivalente.

Artculo 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete

uniformente la totalidad de la leche u otros productos lcteos a un proceso
trmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la
ausencia de grmenes viables y esporas que germinen en condiciones
normales de almacenamiento

Prrafo II
De los requisitos de la leche
Artculo 203.- Las caractersticas de la leche sern las siguientes:
a) caracteres organolpticos normales;
b) exenta de materias extraas;
c) peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20oC;
d) ndice crioscpico: - 0,53 a - 0,57 "Horvet "
- 0,512 a - 0,550 oC;
e) pH: 6,6, a 6,8;
f) acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
g) slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo;
h) exenta de sangre y pus;
i) exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes.
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no
Debern exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
j) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
Determina este reglamento en cada caso.

Artculo 204.- La leche se clasificar en:

a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y
Estandarizacin de su contenido de materia grasa antes del proceso de
Pasteurizacin, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilizacin.
b) leche reconstituida es el producto obtenido por adicin de agua potable a la
Leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla los requisitos establecidos en el

Artculo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos

de leche sealados en el artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida a
Tratamiento UHT o esterilizada;
c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche
descremada,
grasa de leche y agua potable en proporcin tal que cumpla los requisitos del
artculo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos
de leche sealados en el artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada.(1-2)
Artculo 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea las leches se
Clasificarn en:
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia
grasa por litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de 30
Gramos de materia grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por
Litro de materia grasa.

De los productos lcteos

Artculo 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche
entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente
reglamento con el objeto de obtener un producto
con caracteres organolpticos diferentes.
Artculo 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas
Parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:
a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del
Agua de la leche;
b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche
obtenido

por evaporacin parcial del agua y adicin de sacarosa y/o dextrosa;

La acidez de las leches concentradas no exceder de 50 ml de hidrxido de
sodio 0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa.
Artculo 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leche concentrada los
siguientes aditivos: fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro
de calcio y carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final de 2 g/kg,
solos o en combinacin, y expresados como sustancias anhidras; saborizantes
y colorantes autorizados. En la leche evaporada se podr utilizar, adems,
carragenina en una dosis mxima de 150 mg/kg.
Artculo 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin
parcial del agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de
humedad. El producto reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche
parcialmente descremada y 10% para leche descremada, tendr una acidez
mxima de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml, una solubilidad en agua
no inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15mg de partculas quemadas
Artculo 217.- La leche descremada en polvo se clasificar en los siguientes
niveles trmicos:
Nivel trmico Nitrgeno proteico del suero
Alto calor no superior a 1,5 mg/g
Medio calor entre 1,51 a 5,99 mg/g
Bajo calor no inferior a 6,0 mg/g
Artculo 218.- Toda leche en polvo descremada, semidescremada o entera que
presente sabor u olor indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no
cumpla con los requerimientos generales de leche en polvo, deber ser
catalogada como no apta para consumo humano.
Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el
producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn,
tiza, oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.
Artculo 219.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche
adicionada de azcar que por efecto del calor adquiere su color caracterstico.
El contenido de slidos totales de leche ser 25,5% como mnimo y no
contendr ms de
35% de agua. Se le podr adicionar sustancias amilceas, slo al producto
destinado a repostera.
Artculo 220.- Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada entera,

parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente
descremada o descremada o una mezcla de estos productos.
En su elaboracin se podr adicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada,
en polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf,
especias y otros aromatizantes autorizados;
b) azcar y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo
146 del presente reglamento;
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
como preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis
mxima ser de 5OO mg/kg expresada como cido srbico.
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico
Los microorganismos lcticos presentes en el producto final debern ser
viables y en cantidad superior a 106 UFC/g.
Artculo 221.- Crema es el producto lcteo relativamente rico en grasa
separada de la leche y que adopta la forma de emulsin tipo leche descremada
con grasa. Su contenido de materia grasa deber rotularse en forma
destacada.
Artculo 222.- Se podr utilizar en la elaboracin de crema de leche, los
siguientes aditivos:
a) estabilizadores autorizados en una dosis mxima en el producto final de 2
g/kg solos o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras;
b) espesantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 5 g/kg
solos o mezclados;
c) aromatizantes autorizados.
Artculo 223.- La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml de NaOH
0,1 N/100 g.
Artculo 224.- El expendio de las cremas de leche, se har exclusivamente, en
los envases originales.
En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el cdigo de
lote y la fecha de vencimiento, y adems que se la debe mantener a una
temperatura inferior a 4C.
Se prohbe el expendio de crema cruda.

Prrafo VII
De los quesos
Artculo 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o
semislido, obtenido coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente
descremada, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla
debidamente pasteurizado o una combinacin de estas materias, por la accin
de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos
orgnicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulacin.
Artculo 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley
N4869 de pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un
perodo de maduracin previo no menor a 30 das para su comercializacin.
Artculo 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:
a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas
Especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) cido ctrico y/o lctico;
Artculo 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin
reciente que no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la
lctica y son preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente
descremada o descremada.
Los quesos frescos debern ser enfriados a una temperatura no superior a 5C
Inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta temperatura
hasta su expendio.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
Expendio.

Artculo 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de

Maduracin a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los
cambios bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las caractersticas
organolpticas que tipifican los quesos.
Artculo 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto
obtenido por molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de
calor y agentes emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el
consumo, con o sin la adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios,
tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y
especias.
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar
aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg,
solos o mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan
de 9 g/kg calculados como fsforo.
Artculo 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
Establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de
materia grasa en el extracto seco.
Artculo 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no
Sea la de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as
mismo cuando se empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo
234 de este reglamento.
Artculo 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al
expendio, deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual
deber cumplir con todo lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado deber manipularse respetando todas las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones
ambientales desfavorables sea mnima.