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Captulo 6.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)


Las ETAs se refieren a los procesos patolgicos causados por el consumo de un
alimento contaminado por bacterias, protozoos, helmintos o virus.
Si la ETAs tiene un origen bacteriano puede clasificarse, en infecciones e
intoxicaciones, de acuerdo a la forma como acta el agente causal (Figura 26):

Formas de accin del


microorganismo

Infeccin

No invasiva
(Toxiinfeccin)
- Clera
Vibrio cholerae
- Diarrea del
viajero
E.
coli
enterotoxignico

Invasiva
- Listeriosis
Listeria
monocytogenes
- Shigelosis
Shigella spp.

Intoxicacin

Gastroenteritis
estafiloccica
Staphylococcus aureus
- Botulismo
Clostridium botulinum
-

Figura 26. Tipos de ETAs.


Fuente: Tomada y modificada de Youself, 2006

En el caso de las ETAs, la infeccin se origina por la ingestin de microorganismos


vivos en el alimento y la intoxicacin por el consumo de toxinas producidas por los
microorganismos. En este ltimo caso no es necesaria la presencia del
microorganismo sino la de la toxina.

A su vez, las enfermedades de tipo infeccioso se pueden clasificar en:


- Infecciones no invasivas (toxiinfecciones) que se refieren a aquellas infecciones
que se producen en el intestino y los microorganismos causantes de la enfermedad
elaboran toxinas que aumentan su patogenicidad.
- Infecciones invasivas, en las cuales el agente causal puede atravesar la barrera
intestinal y colonizar otros tejidos.
En el caso colombiano los principales alimentos implicados en ETAs son aquellos
con un alto contenido proteico, baja acidez y alta humedad como son las carnes, los
mariscos, lcteos, huevos, arroz y pastas. La poblacin identificada como de mayor
riesgo son los infantes, ancianos, mujeres embarazadas e inmunosuprimidos y los
sitios de mayor incidencia son viviendas familiares, sitios de gran concentracin
(colegios, escuelas, hogares infantiles, restaurantes escolares) y sitios tursticos.1
En general, para el manejo de las ETAs se requiere de responsabilidad al momento
de preparar los alimentos, el compromiso e informacin del que dispongan los
productores y comercializadores, y finalmente un consumidor altamente informado
sobre el producto y las condiciones ptimas del mismo.
Las lecciones que se encuentran en este captulo son:
Leccin 30. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo txico
Leccin 31. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo infeccioso
Leccin 32. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Protozoos
Leccin 33. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Helmintos
Leccin 34. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Virus

Leccin 30. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo txico

Gastroenteritis estfiloccica
Es producida por el Staphylococcus aureus y se considera una de las ms
frecuentes. Debe haber al menos 106 UFC/g o mL para que el microorganismo
produzca la cantidad suficiente de toxina y se desarrolle la enfermedad. Los
sntomas aparecen a las 4-6 horas de haber consumido el alimento y los ms

Muriel, L. 2008. Estimacin de la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos en


Colombia. Tesis de grado. PUJ. Bogot, Colombia. p. 73.

frecuentes son: dolores abdominales, vmitos, nauseas, diarreas y no cursa con


fiebre. Normalmente se da en los extremos de la vida: nios y adultos mayores.
Los alimentos ms relacionados con este tipo de ETA son los productos de
pastelera rellenos de crema, productos lcteos, ensaladas y algunos productos
crnicos2.

Botulismo
El botulismo es un tipo de intoxicacin por alimentos producida por el C. botulinum,
debido a la neurotoxina que sintetiza este microorganismo y que lleva a una parlisis
progresiva que dura de 1 a 10 das y que puede producir la muerte por insuficiencia
cardiaca y respiratoria.
Sus sntomas aparecen a los 1 o 2 das de ingesta del microorganismo y se incluye
tambin debilidad y dificultad para deglutir.
El botulismo no es una enfermedad frecuente, solo se registran algunos casos
anuales, aunque en ocasiones se presentan brotes en restaurantes.
Parece ser que el C. botulinum es incapaz de competir de manera eficaz con la
microflora normal del intestino, por lo que la produccin de toxina por las bacterias
ingeridas casi nunca causa botulismo en adultos. A diferencia de los nios cuya flora
intestinal no est bien desarrollada y el C. botulinum puede producir el botulismo
infantil3.

Intoxicacin por Aflatoxina


Este tipo de intoxicacin se produce por la ingesta de la aflatoxina, una micotoxina
elaborada por el Aspergillus flavus, un hongo filamentoso y que se ha encontrado
principalmente en el man. En el humano, esta aflatoxina, se ha relacionado con la
cirrosis y el cncer heptico y en el ganado produce daos graves cuando consume
alimentos contaminados con la aflatoxina.

Leccin 31. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo infeccioso

Yousef, A and Carlstrom,C. 2006. Microbiologa de los alimentos. Manual de Laboratorio. Edit.
Acribia. Zaragoza. Espaa. p.119.
3
Tortora, G.J. y col. 2007. Introduccin a la microbiologa. Edit. Mdica Panamericana. 9. Edicin.
Buenos Aires. p 650.

Gastroenteritis por C. perfringens (Toxinfeccin)


Si se ingiere C. perfringens en un alimento, la bacteria germina en el intestino y
simultneamente produce una toxina, para luego continuar con una infeccin no
invasiva. Con la formacin de la toxina aparecen los sntomas tpicos: dolor
abdominal y diarrea. La mayora de los casos son leves y no se diagnostican. Los
sntomas suelen aparecer de 8 a 12 horas despus de la ingestin y el tratamiento
es la rehidratacin oral. Este tipo de gastroenteritis es muy similar a la producida
por el B. cereus.
El mayor riesgo de un brote, por esta bacteria, se presenta donde se cocinan
comidas para grupos de personas, en las cuales se utilizan grandes trozos de carne
y aves precocinados, que luego se enfran con lentitud y luego se recalientan
insuficientemente, permitiendo que las esporas germinen y las clulas vegetativas
se reproduzcan con rapidez, en las condiciones de anaerobiosis que ofrece la
preparacin del alimento.

Colitis Hemorrgica o Diarrea del viajero (Toxinfeccin)


La mayor parte de las cepas patgenas de E.coli se clasifican en: enteropatgenas,
enterotoxignicas, enteroinvasivas, enteroagregativas y entero hemorrgicas.
La E. coli O157:H7 y otros miembros del grupo enterohemorrgico, como son:
O26:H11, O111:H8 y O157:NM, se consideran los causantes de la colitis
hemorrgica. El perodo de incubacin suele ser entre 3 a 4 das, tiempo en el cual
la bacteria coloniza el intestino grueso y produce la toxina. Ataca principalmente los
extremos de la vida: nios y adultos mayores. Los sntomas con los que cursa la
enfermedad son: intensos dolores abdominales y diarrea que termina siendo
sanguinolenta de acuerdo al progreso de la enfermedad. Ocasionalmente hay
vmitos y no se presenta con fiebre.
En los nios puede desembocar en un sndrome urmico hemoltico (HUS) que lleva
a un dao renal severo y finalmente la muerte.

Clera (Toxiinfeccin)
Enfermedad producida por el Vibrio cholerae, un bacilo Gram negativo de forma
curva que posee un nico flagelo polar. El hombre es el nico reservorio animal del
clera. La transmisin se realiza en un ciclo tpicamente fecal-oral por agua
contaminada con heces de enfermos o por alimentos contaminados con esta agua,
manos sucias de manipuladores y quizs ocasionalmente moscas, convirtindose
as en vectores de contaminacin, lo cual muestra la gran importancia de mantener
un programa de control de vectores y roedores. Alimentos regados con aguas
contaminadas de materia fecal, conteniendo Vibrio cholerae o cosechados en aguas

contaminadas, tienen especial importancia y requieren la mayor atencin para evitar


la transmisin de la enfermedad4.
La bacteria llega al intestino y all se reproduce liberando una exotoxina que induce
a las clulas intestinales a secretar gran cantidad de lquidos y electrlitos. Adems,
altera las contracciones normales musculares, lo que causa una diarrea grave que
puede estar acompaada de vmitos. Esta diarrea se caracteriza por tener heces
acuosas con masas de moco intestinal y clulas epiteliales y que se conoce como
heces en agua de arroz. La prdida de lquidos y electrlitos puede provocar
shock, colapso y muerte.

Listeriosis (Infeccin invasiva)


Es un tipo de ETA, donde la dosis infectiva es de ms de 102 UFC/g o mL. El perodo
de incubacin oscila entre una y varias semanas. Se presenta principalmente en
nios menores de 4 aos, embarazadas, adultos mayores y pacientes
inmunocomprometidos.
Los principales sntomas son bacteremia y
meningoencefalitis. La tasa de mortalidad es del 20 30%. En el caso de las
mujeres embarazadas puede llevar al aborto, nacimiento de nios muertos o partos
prematuros5. Este microorganismo puede resistir los efectos del congelamiento,
secado y calentamiento suave y puede multiplicarse a bajas temperaturas (especie
sicrtofa).

Salmonelosis (Infeccin invasiva)


Los principales agentes causales de la fiebre tifoidea (entrica) son la Salmonella
typhi y Salmonella paratyphi y sus sntomas incluyen diarrea, dolor abdominal, dolor
de cabeza y fiebre alta y prolongada. Su perodo de incubacin vara de 1 a 7
semanas. Este tipo de salmonelosis corresponde a menos del 5% del total de casos
de salmonelosis.
La forma ms frecuente de salmonelosis humana es la gastroentrica o
enterocoltica cuya causa puede ser cualquiera de los 150 serotipos de Salmonella.
Es una enfermedad que cursa con: diarrea, dolor abdominal, escalofros, fiebre
moderada, vmitos, deshidratacin y dolores de cabeza. Su perodo de incubacin
se encuentra entre 12 y 36h y su duracin de 1 a 4 das6.
Un punto importante a tener en cuenta, en este tipo de ETA, son las materias primas
utilizadas en alimentos pues son muy susceptibles de contaminarse con este
4

Muriel, L. 2008. Estimacin de la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos en


Colombia. Tesis de grado. PUJ. Bogot, Colombia. p. 93.
5
Yousef, A and Carlstrom,C. 2006. Microbiologa de los alimentos. Manual de Laboratorio. Edit.
Acribia. Zaragoza. Espaa. p.150.
6
Ibis. p.162

bacteria, especialmente en el caso de las carnes de res, cerdo y aves, as como los
huevos y productos preparados con estos. Tambin se ha detectado que estas
bacterias pueden sobrevivir por varios meses en salmuera, sobre todo en productos
que contienen un alto contenido proteco o graso, como ciertas salchichas saladas.7

Shigelosis (Infeccin invasiva)


Tambin conocida como disentera bacilar y producida por cualquiera de los 4 tipos
de Shigella, bacilos Gram negativo anaerobios facultativos: S. sonnei, S.
dysenteriae, S. flexneri y S. boydii. Es una bacteria que soporta los cidos gstricos
y llega al intestino grueso donde ataca las clulas intestinales, diseminndose por
ellas. La disentera es consecuencia del dao de la pared intestinal y puede producir
hasta 20 deposiciones diarias, clicos abdominales y fiebre. La S. dysenteriae
produce la toxina de Shiga que es muy virulenta y en algunos casos tambin se le
atribuye a E. coli 8.

Leccin 32. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por


Protozoos
Son enfermedades de tipo infeccioso cuyo agente causal es un protozoo. Entre las
principales encontramos:

Giardiasis
Su agente causal es la Giardia lamblia y como se mencion anteriormente es un
protozoo flagelado. Produce diarrea prolongada, que puede durar semanas y que
cursa con malestar general, nauseas, flatulencia, debilidad, prdida de peso y
clicos abdominales. Su patogenicidad se debe a que ocupa gran parte de la pared
intestinal e impide la absorcin de los alimentos. Se transmite por agua contaminada
y se disemina a travs de las heces de portadores sanos o no.
Enfermedad Amibiana
Tambin es conocida como Disentera Amebiana o Amibiasis y su agente causal es
la Entamoeba histolytica. Este protozoo se puede encontrar, en forma de quiste,
contaminando el agua o los alimentos. Una vez llega el quiste al intestino (soporta
los cidos estomacales) se fija a su pared y libera trofozotos que penetran las
7

Muriel, L. 2008. Estimacin de la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos en


Colombia. Tesis de grado. PUJ. Bogot, Colombia. p. 95.
8
Tortora, G.J. y col. 2007. Introduccin a la microbiologa. Edit. Mdica Panamericana. 9. Edicin.
Buenos Aires. p 324.

clulas epiteliales lo que produce una diarrea que puede ser sbita o progresiva,
casi
siempre
acompaada
de
clico,
flatulencia
y
deposiciones
mucosanguinolentas. Estas crisis pueden mejorar incluso sin tratamiento mdico.
La amibiasis intestinal, ocasionalmente, puede complicarse y producir amibiasis de
tipo extraintestinal9:
- Perforacin del coln con la consecuente peritonitis del paciente.
- Amibiasis heptica, cuya frecuencia y gravedad estn relacionados directamente
con las malas condiciones sanitarias en que se encuentren las personas.
- Amibiasis cerebral, muy rara y cuya va de invasin, posiblemente, es a travs del
sistema circulatorio por va carotidea.
- Amibiasis genital y cutnea, por malos hbitos higinicos

Leccin 33. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por


Helmintos
Las enfermedades transmitidas por este tipo de organismos estn relacionadas con
las malas condiciones higinicas de los manipuladores y las zonas de trabajo,
adems de una inadecuada preparacin de los alimentos. Son tambin conocidas
como Helmintiasis intestinales.
Teniasis
Los agentes causantes de esta patologa, dependen del alimento ingerido:
- Taenia saginata (Tenia de la vaca)
- Taenia solium (Tenia del cerdo)
- Diphyllobothrium latum (Tenia del pez)
El ciclo infeccioso inicia cuando el ganado ingiere pastos o alimento que contiene
los huevos de la Taenia y pasan al estado de larva, llamada cisticerco que se aloja
en el msculo del animal. Al consumir carne de vaca o cerdo mal cocida el hombre
adquiere la infeccin. En el intestino humano los cisticercos pasan al estado adulto
y se adquieren a la pared intestinal mediante ventosas ubicadas en la cabeza de la
Taenia. Esta afeccin es benigna y asintomtica, pero el humano est
permanentemente eliminando los huevos de la Taenia.
En el caso de la Teniasis por T. solium puede producir complicaciones conocidas
como: cisticercosis oftlmica, cuando las larvas atraviesan intestino y se alojan en

Argello M. 1985. De la Entamoeba histolytica a la enfermedad amibiana. Laboratorios


Synthesis. Divisin Gastrointestinal. Bogot. Colombia.p.85

el ojo o neurocisticercosis, que se produce cuando las larvas se desarrollan en el


sistema nervioso central.
En el caso de la Diphyllobothrium latum su transmisin est relacionada
principalmente con el consumo de trucha y salmn mal cocidos y tambin con el
sashimi y sushi, alimentos que se consumen crudos.

Fasciolosis humana
Es una enfermedad zoontica producida por la Fasciola heptica, transmitida por el
consumo del hgado, mal cocido, de animales, que se encuentra contaminado con
el trematodo. Una vez en el intestino humano el parasito, produce sntomas leves
como fiebre y al cabo de 3 meses de migracin llega a los conductos biliares donde
alcanza la madurez y elimina huevos permanentemente. En la mayora de los casos
la enfermedad cursa asintomtica y ocasionalmente se puede complicar
produciendo obstruccin biliar, colecistitis aguda o crnica, ruptura heptica y
cirrosis.

Ascariasis
Es una enfermedad causada por el nematodo Ascaris lumbricoides. Se transmite a
partir de la ingestin de huevos del nematodo que pueden permanecer en los
alimentos o en el agua, obviamente sin el debido manejo o tratamiento. En el tubo
digestivo superior los huevos liberan pequeas larvas en forma de gusanos que
pasan a la sangre y luego a pulmones. De all migran hacia la garganta donde son
deglutidas y en el intestino, nuevamente, las larvas crecen y liberan huevos 10.

Leccin 34. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Virus


Hepatitis A
El agente causal de esta enfermedad es el virus de la Hepatitis A (HAV), clasificado
como un picornavirus, que presenta una cadena simple de RNA y que carece de
cubierta. El virus puede sobrevivir varios das en las superficies donde se preparan
los alimentos, como las tablas de picar y es resistente al cloro en las
concentraciones que se utilizan para potabilizar el agua, lo que facilita la
contaminacin de los alimentos o las bebidas. Los moluscos y las ostras que se
cosechan de aguas contaminadas, son otra fuente de infeccin11.
10

Tortora, G.J. y col. 2007. Introduccin a la microbiologa. Edit. Mdica Panamericana. 9. Edicin.
Buenos Aires. p 376.
11
Tortora, G.J. y col. 2007. Introduccin a la microbiologa. Edit. Mdica Panamericana. 9. Edicin.
Buenos Aires. p 259.

Una vez ingresa el virus al organismo por va oral se multiplica en las clulas
intestinales y se disemina, va hematgena, hasta el hgado, los riones y el bazo.
Su sintomatologa comienza con anorexia, malestar general, nauseas, diarrea,
molestias abdominales, fiebre y escalofros. Por lo menos el 50% de las infecciones
por HAV son subclnicas. La cantidad de virus excretado en heces es alto, antes de
aparecer los sntomas, por lo que un manipulador de alimentos puede transmitir el
virus sin saberlo. Un solo manipulador puede contaminar simultneamente a
docenas o cientos de personas, causando un fuerte impacto en la salud pblica.
La contaminacin de un alimento con HAV puede ocurrir en cualquier punto durante
el cultivo, cosecha, procesamiento, distribucin o preparacin del mismo. La
principal fuente de diseminacin del virus son los manipuladores de alimentos de
puntos de venta (por ejemplo restaurantes) o quienes preparan alimentos para
eventos sociales (por ejemplo bodas, aniversarios, etc).

Gastroenteritis viral
La causa ms frecuente de esta enfermedad es el rotavirus, aunque tambin se
encuentran los virus tipo Norwalk. Su forma de transmisin es por va fecal-oral a
travs de los alimentos y del agua. Luego de un perodo de incubacin de 18 a 48h
se presentan vmitos y diarrea durante dos o tres das. La gravedad de los sntomas
depende de la magnitud de la dosis infectante. El nico tratamiento es la
rehidratacin oral.
En nuestro pas, las principales enfermedades transmitidas por alimentos son:

Clera

Salmonelosis

Intoxicacin estafilococcica

Gastroenteritis por Clostridium perfringes

Gastroenteritis por Bacillus cereus

Se ha convertido en una enfermedad silenciosa


en el pas y es considerada una de las ms
complicadas por su carcter grave de
enfermedad intestinal aguda.
Se ha aislado en alimentos a partir de los
ltimos 10 aos y relacionado con casos de
ETAs.
Se ha relacionado principalmente con
restaurantes y los alimentos implicados en los
brotes son carnes de bovino y aves en diversas
preparaciones y ensaladas con aderezos a
base de salsas.
Solamente se encuentra un reporte de su
aislamiento en productos crnicos.
Solamente se encuentra un brote por este
microorganismo donde se enfermaron 3
personas por consumo de arepa de mute en
una vivienda. No se especifica la fecha ni el
lugar.

Listeriosis

Shiguelosis

No se conocen brotes en Colombia de este tipo,


sin embargo se conocen aislamientos llevados
a cabo a partir de alimentos particulares como
leche cruda y pasteurizada, en quesos frescos
y madurados, as como en derivados crnicos.
En el ao 2000 se present un brote en el cual
se identific Shiguella flexneri como agente
causal de la enfermedad, en Madrid
(Cundinamarca) con 195 afectados..

Tomado y adaptado de: Muriel, L. 2008. Estimacin de la incidencia de las enfermedades transmitidas por
alimentos en Colombia. Tesis de grado. PUJ. Bogot, Colombia. p. 89-99.

Es importante mencionar que falta un sistema integrado de informacin en el pas,


pues las muestras humanas son procesadas por el Instituto Nacional de Salud (INS)
y las muestras de alimentos por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA), lo que dificulta e impide que, en el pas,
haya una adecuada recopilacin de la informacin epidemiolgica de las
ETAs.