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La figura 1 ilustra los elementos crticos que deben ser considerados en la evaluacin del

riesgo de alrgenos en el proceso de produccin.

1. DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES


El primer paso para desarrollar y colocar en prctica el plan de control de alrgenos es
identificar a los lderes clave de cada puesto de trabajo que no solo tienen que conocer el
flujo de los ingredientes en las instalaciones, sino que entiendan la importancia del
manejo y control de estos ingredientes en cada etapa desde la seleccin de proveedores
hasta el manejo, almacenamiento, procesamiento, empaque y etiquetado y despachos de
estos productos todos los das.
Debido a este concepto en el plan de control de alrgenos se realiza de la siguiente
manera:

Se form un equipo de control de alrgenos en la empresa el cual incluy a los


representantes de todas las reas involucradas. En este equipo est conformado
por:

- Operarios encargados de recepcin de materia prima, almacn y alistamiento de


formulaciones
- Operarias de produccin (Manipuladoras de Alimentos de puntos crticos)
- Empaque, etiquetado y despachos

- Investigacin y Desarrollo
- Operaciones
- Calidad
- Supervisoras de Produccin y Calidad

Realizar una lista de ingredientes y de productos donde se especifique cuales son

alergnicos.
Realizar una evaluacin de riesgos para determinar la seleccin de procedimientos

de manejo de alrgenos especficos.


Desarrollar un diagrama de flujo del proceso de los alrgenos o un mapa de
alrgenos, para determinar dnde hay ingredientes y alimentos alergnicos en la

planta y dnde se introducen en el proceso.


Desarrollar un plan de control de alrgenos especfico para la empresa.
Revisar el plan de control de alrgenos de forma regular y actualizarlo cuando sea
necesario; especialmente cuando se agreguen nuevos ingredientes, cuando los
procesos o protocolos se cambien, o cuando se introduzcan nuevos procesos o
equipo en la planta.

A continuacin se detallan las acciones tomadas dentro de cada una de las etapas crticas
donde se corre el riesgo de alrgenos en el proceso de produccin:
1. Gestin de Proveedores, Recepcin de Materias Primas, Almacenamiento: Un
plan eficaz de control de alrgenos depende de mantener los ingredientes y alimentos
alergnicos separados de los dems productos desde el momento en que entran en
las instalaciones hasta que se introducen en la lnea de produccin y ms all. Se
debe hacer todo lo posible por identificar visiblemente los alrgenos y aislarlos en
cada etapa del proceso de produccin de los dems alimentos, ingredientes y equipo.
Esta etapa se resume en la separacin de los alimentos o ingredientes alergnicos
durante la recepcin, el almacenamiento, el manejo y procesamiento. Para asegurar el
manejo eficaz de este programa, ha decidido implementar las siguientes precauciones:
Gestin de Proveedores:

Solicite que sus proveedores de ingredientes tengan un plan de control de


alrgenos documentado.

Realizar auditoras muy seguido a sus proveedores para garantizar la efectividad

de su plan de control de alrgenos.


Se enviarn a proveedores cartas solicitando la declaracin en la etiqueta de

ingredientes con alrgenos.


Solicitar a los proveedores cartas que garanticen que los ingredientes que se
compran no contienen alrgenos no declarados. (Anexo I: Ejemplo De Carta De

Garanta Para Alrgenos)


Solicitar a los proveedores que notifiquen cualquier cambio a la condicin

alergnica de los ingredientes que nos venden antes de hacer cualquier cambio.
Pedir a los proveedores que tengan procedimientos de saneamiento que se
validen regularmente y cuando se hagan cambios que puedan afectar la condicin
alergnica de la lnea (productos nuevos o cambios en los productos, en

ingredientes, en equipo, etc.).


Asegurarse en la visita de los proveedores que todos los ingredientes alergnicos
se embarcan en recipientes sellados y claramente identificados, y que los
recipientes no estn daados o rotos.

Recepcin de Materia Prima y Almacenamiento:

Revisar las etiquetas de las materias primas que ingresen, las cuales deben

contener la informacin apropiada sobre alrgenos.


Etiquete cada caja, estiba, bolsa, costal de materias primas, segn convenga, para
asegurar de que los alrgenos estn claramente indicados a medida que los
materiales se almacenan y utilizan en las instalaciones. ha decidido aislar,

identificar con color rojo y etiquetas los ingredientes alergnicos.


Manejar apropiadamente cualquier recipiente de productos alergnicos daado,
vaco, roto o cualquier otro defecto para reducir al mnimo la contaminacin

cruzada durante la recepcin.


Almacenar los ingredientes o productos alergnicos por separado para prevenir la
contaminacin cruzada. Los protocolos incluidos en la empresa son:

- Utilizar recipientes limpios y cerrados.


- Designar reas de almacenamiento separadas para los ingredientes o productos
alergnicos y no alergnicos. Cuando no sea posible almacenarlos por separado,
utilice otros mtodos tales como no almacenar los alrgenos encima de los no
alrgenos, almacenar juntos los alrgenos similares (leche y el suero de leche), etc.

- Utilizar y documentar los procedimientos de limpieza para derrames o para los


recipientes de alrgenos daados.
- Utilizar tarimas y recipientes exclusivos.
- Utilizar reas claramente designadas para alimentos e ingredientes alergnicos.

Realizar procedimientos de limpieza y desinfeccin documentados (POES) para el

derrame o desperdicio de estas materias primas con alrgenos.


Los ingredientes que puedan generar polvo como la harina de trigo, pueden
presentar

un

peligro

particular

de

contaminacin

cruzada

durante

su

manipulacin; por ello, se debe prestar especial atencin a este tipo de


ingredientes.
2. Alistamiento de Formulaciones: El objetivo de esta etapa es realizar un examen de
las formulaciones a fin de identificar todas aquellas que contengan ingredientes
alergnicos.

Revisar las formulaciones de los productos que contengan algn ingrediente

alrgeno e identificarlo en el contenido de estas.


Resaltar en la formulacin el ingrediente para poder identificarlo dentro del

contenido de esta. (Anexo II: Ejemplo De Ficha Tcnica Del Producto).


Establecer e identificar un sistema de control de cambios de formulaciones.
Cuando se realice la creacin de un nuevo producto es ideal elegir ingredientes
que no contengan alrgenos.

3. Manejo de alrgenos en planta: El hecho de procesar incluye varias


oportunidades

riesgos

para

que

los

ingredientes

alergnicos

se

introduzcan en el producto alimenticio incorrecto. El error humano en la


formulacin es solamente un factor de riesgo. La programacin inteligente
de los productos y el equipo dedicado y las lneas de proceso pueden ser
una forma de prevenir la contaminacin. Es muy importante considerar
factores tales como el momento en que se introducen ingredientes
alergnicos

en

el

proceso,

en

el

trfico,

que

podran

llevar

inadvertidamente alrgenos de un punto a otro de las instalaciones.


Para poder mitigar la contaminacin cruzada de los ingredientes o productos alergnicos
con otros que no lo son, ha implementado las siguientes situaciones:

Realizar capacitacin y seguimiento a los manipuladores en general y a aquellos que


especficamente tratan con un ingrediente o un producto alergnico. (Ver enciso de
Entrenamiento y capacitacin).

Programacin De Lotes De Produccin:

Programar lotes de produccin grandes de productos que contengan ingredientes

alergnicos con el objetivo de minimizar los cambios.


Como no es posible separar fsicamente las reas de las lneas de produccin, se
realiza la fabricacin de los alimentos no alergnicos antes de procesar los alimentos

con alrgenos.
Realizar la limpieza inmediata despus de la produccin de alimentos que contengan

ingredientes alergnicos.
Agregue los ingredientes alergnicos en las ltimas etapas del proceso.

Durante la elaboracin de los productos que contengan alrgenos:

Asegrese de que los lugares de trfico de la materia prima, del material de empaque
y de los empleados sean limitados durante la manufactura de productos que

contengan alrgenos y que no produzcan contaminacin cruzada.


Fabricar productos con alrgenos similares en el mismo equipo.
Utilice utensilios, herramientas y recipientes exclusivos para ingredientes alergnicos,
marcarlos claramente o utilizar un cdigo de color (Rojo) para identificar. Cuando no
se puedan utilizar utensilios o equipo exclusivo, los elementos se deben limpiar antes

de utilizarlos en la fabricacin de productos no alergnicos.


Evitar que el personal que trabaja en lneas de produccin que contienen ingredientes

alergnicos trabaje en las lneas de productos que no contienen alrgenos.


Identificar de forma visual a los empleados que trabajan en lneas que contienen

alrgenos
Cuando se fabriquen productos que contengan alrgenos, asegurarse de que los
alrgenos estn identificados a lo largo de todo el proceso, usando etiquetas o
marcando el equipo con cdigos de color (Rojo).

Control de reprocesamiento y de trabajo en proceso:

Utilizar etiquetas de color para identificar y registrar:

Cuando se estn reprocesando productos que tienen ingredientes

alergnicos
Cuando se est almacenando dichos productos
Los productos a los que estn agregando
Cuando estos productos se agregan nuevamente a la lnea y en qu

cantidad se utilizan
Utilizar alimentos o ingredientes reprocesados que contienen alrgenos solamente en
las mismas formulaciones.

Mantenimiento e ingeniera:

Comprar y disear equipos utilizando los principios del diseo sanitario.


D mantenimiento al equipo para asegurarse de que los sistemas funcionan segn

fueron diseados.
Establezca patrones de trfico y flujo de aire de las instalaciones de produccin para

evitar el contacto cruzado con alrgenos.


Asegrese de que el equipo est instalado de modo que sea fcil revisarlo y limpiarlo.
Asegrese de que los procedimientos de mantenimiento para las lneas de
procesamiento eliminan la contaminacin cruzada con los productos que no contienen

alrgenos, tanto durante las operaciones como durante el mantenimiento preventivo.


Determine la necesidad de separar las lneas de produccin de productos alergnicos
y no alergnicos con barreras fsicas, diferentes empleados u otros mtodos para

prevenir la contaminacin cruzada.


En las lneas de produccin que tienen puntos de cruce (transportadores de bandas,
etc.), evite que los alimentos que contienen alrgenos caigan en las lneas de

produccin de los alimentos que no los contienen.


Evale el riesgo de migracin de polvo alergnico a las lneas de productos no
alergnicos durante el procesamiento.

4. Limpieza: Dentro de este parmetro se deben de tener en cuenta las


siguientes precauciones:
Diseo general de la planta:
Construccin del equipo de proceso y de la estructura general de la planta con buenos
elementos sanitarios que incluyan:
Facilidad para la limpieza y saneamiento

Que no existan puntos ciegos que permitan la acumulacin de ingredientes o


alimentos (rodillos huecos, perforaciones en las uniones, equipos con escurrimientos, etc.)
Acceso al equipo para la inspeccin visual
Procedimientos operativos estandarizados para el saneamiento:

Los protocolos deben estar escritos claramente y deben ser fciles de seguir y

entender.
Defina el alcance de los procedimientos de limpieza: rango de aplicaciones, equipo,

productos, etc.
Defina quin es el responsable de las operaciones de limpieza.
Incluya instrucciones detalladas de limpieza.

Se debe impartir capacitacin documentada de forma peridica


Confirmacin y cumplimiento:

Valide los procedimientos analticos utilizados para verificar y validar la eficacia de la

limpieza.
Mantenga registros detallados de limpieza, validacin y verificacin.
Evale el programa de limpieza de alrgenos peridicamente para verificar su

cumplimiento y eficacia.
Monitoree y verifique frecuentemente el plan de control de alrgenos con auditoras
internas y/o externas.

5. Etiquetado: La responsabilidad de una empresa alimenticia en relacin a la


prevencin de episodios de reacciones alrgicas puede resumirse en la necesidad de
identificar cualquier ingrediente o aditivo alergnico, incluso hasta un nivel de traza, y
una vez identificado, o bien asegurar su remocin o bien declararlo en la etiqueta.
Por tal motivo en, se acoge a la Resolucin 2652 del 2004, la Resolucin 0485 del 2005
por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano y la Ley de etiquetado de alimentos alergnicos y proteccin al
consumidor FALCPA 2004, con vigencia del 1 de Enero del 2006.
Se deben tener las siguientes consideraciones:

Colocar en el empaque o etiqueta la presencia del alrgeno de la siguiente forma:

Contiene (Nombre del alrgeno). Ej.: Contiene Gluten


Cuando se reporten presencia de trazas a causa de una contaminacin cruzada se
escribe de la siguiente forma: Puede contener trazas de (Nombre del alrgeno).

Ej.: Puede contener trazas de Gluten


Realizar control, monitoreo y seguimiento a las etiquetas.
Asegurarse que se realicen las declaraciones en las etiquetas si existe un cambio

en las formulaciones.
Desechar todas las etiquetas y empaques que sean obsoletos de manera rpida y

oportuna.
Implementar procedimientos de control de inventario de etiquetas para los

materiales de empaque.
Capacitacin al personal de empaque y despachos.

Para la eleccin de etiquetado de los productos alergnicos se utiliz el rbol de


decisiones para el etiquetado de los alrgenos.

6. Capacitacin: Se debe de tener en cuenta:

Realizar una capacitacin general de conocimiento y control de alrgenos para todos


los empleados de todos los niveles de la compaa.

Realizar capacitacin especfica y documentada a los empleados segn sus


responsabilidades de trabajo.

En todas las sesiones de capacitacin, incluir las razones por las cuales se requieren
los protocolos; as como las consecuencias potenciales que tendra no seguir el plan.

REGISTRO Y ARCHIVO
Los comunicados internos como externos, las actas de reuniones, los formatos de
registros de asistencia a capacitaciones sern archivados en la carpeta destinada para el
programa de alrgenos.

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