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alergnicos.
Realizar una evaluacin de riesgos para determinar la seleccin de procedimientos
A continuacin se detallan las acciones tomadas dentro de cada una de las etapas crticas
donde se corre el riesgo de alrgenos en el proceso de produccin:
1. Gestin de Proveedores, Recepcin de Materias Primas, Almacenamiento: Un
plan eficaz de control de alrgenos depende de mantener los ingredientes y alimentos
alergnicos separados de los dems productos desde el momento en que entran en
las instalaciones hasta que se introducen en la lnea de produccin y ms all. Se
debe hacer todo lo posible por identificar visiblemente los alrgenos y aislarlos en
cada etapa del proceso de produccin de los dems alimentos, ingredientes y equipo.
Esta etapa se resume en la separacin de los alimentos o ingredientes alergnicos
durante la recepcin, el almacenamiento, el manejo y procesamiento. Para asegurar el
manejo eficaz de este programa, ha decidido implementar las siguientes precauciones:
Gestin de Proveedores:
alergnica de los ingredientes que nos venden antes de hacer cualquier cambio.
Pedir a los proveedores que tengan procedimientos de saneamiento que se
validen regularmente y cuando se hagan cambios que puedan afectar la condicin
alergnica de la lnea (productos nuevos o cambios en los productos, en
Revisar las etiquetas de las materias primas que ingresen, las cuales deben
un
peligro
particular
de
contaminacin
cruzada
durante
su
riesgos
para
que
los
ingredientes
alergnicos
se
en
el
proceso,
en
el
trfico,
que
podran
llevar
con alrgenos.
Realizar la limpieza inmediata despus de la produccin de alimentos que contengan
ingredientes alergnicos.
Agregue los ingredientes alergnicos en las ltimas etapas del proceso.
Asegrese de que los lugares de trfico de la materia prima, del material de empaque
y de los empleados sean limitados durante la manufactura de productos que
alrgenos
Cuando se fabriquen productos que contengan alrgenos, asegurarse de que los
alrgenos estn identificados a lo largo de todo el proceso, usando etiquetas o
marcando el equipo con cdigos de color (Rojo).
alergnicos
Cuando se est almacenando dichos productos
Los productos a los que estn agregando
Cuando estos productos se agregan nuevamente a la lnea y en qu
cantidad se utilizan
Utilizar alimentos o ingredientes reprocesados que contienen alrgenos solamente en
las mismas formulaciones.
Mantenimiento e ingeniera:
fueron diseados.
Establezca patrones de trfico y flujo de aire de las instalaciones de produccin para
Los protocolos deben estar escritos claramente y deben ser fciles de seguir y
entender.
Defina el alcance de los procedimientos de limpieza: rango de aplicaciones, equipo,
productos, etc.
Defina quin es el responsable de las operaciones de limpieza.
Incluya instrucciones detalladas de limpieza.
limpieza.
Mantenga registros detallados de limpieza, validacin y verificacin.
Evale el programa de limpieza de alrgenos peridicamente para verificar su
cumplimiento y eficacia.
Monitoree y verifique frecuentemente el plan de control de alrgenos con auditoras
internas y/o externas.
en las formulaciones.
Desechar todas las etiquetas y empaques que sean obsoletos de manera rpida y
oportuna.
Implementar procedimientos de control de inventario de etiquetas para los
materiales de empaque.
Capacitacin al personal de empaque y despachos.
En todas las sesiones de capacitacin, incluir las razones por las cuales se requieren
los protocolos; as como las consecuencias potenciales que tendra no seguir el plan.
REGISTRO Y ARCHIVO
Los comunicados internos como externos, las actas de reuniones, los formatos de
registros de asistencia a capacitaciones sern archivados en la carpeta destinada para el
programa de alrgenos.