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VERDURAS EN CONSERVAS

INDICE
1.

OBJETIVOS.................................................................................................... 2
OBJETIVO GENERAL.......................................................................................... 2
OBJETIVO ESPECIFICO...................................................................................... 2

2.

DESCRIPCION DE LOS MATERIALES E INSUMOS............................................3


MATERIA PRIMA E INSUMO............................................................................... 3
MAQUINA Y EQUIPO......................................................................................... 3

3.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO...................................................4


CURSOGRAMA SINOPTICO................................................................................ 4
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO......................................................5

4.

BALANCE MASICO DEL PROCESO..................................................................6


4.1 INFORMACION GENERAL EN LA ELABORACION DEL ATE............................6
4.2 BALANCE MSICO...................................................................................... 7
4.3RENDIMIENTO............................................................................................. 7

5.

COSTOS Y COMPARACION DE COSTOS CON EL MERCADO............................8

6.

ANALISIS ORGANOLEPTICO...........................................................................9

7.

NORMAS APLICABLES AL PRODUCTO O AL PROCEDIMIENTO......................10


7.1 NORMA TCNICA ECUATORIANA..............................................................10
7.2 NORMA CODEX STAN 297-2007.............................................................122

8.

CONCLUSION.............................................................................................. 14

9.

BIBLIOGRAFIA............................................................................................. 15

10.

ANEXOS................................................................................................. 155

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1. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Realizar el proceso de conservacin de verduras en agua con solucion de
azcar y sal , mediante un cierre hermticamente sellado para una
conservacin a largo plazo

OBJETIVO ESPECIFICO
Analizar la comparacin de costos con el mercado
Identificar en donde se encuentran los puntos crticos y de control en la

elaboracin de verduras en conservas


Establecer

procedimientos para el diseo y funcionamiento del

desarrollo y elaboracin de la conservacin de verduras


Verificar un balance msico del proceso
Realizar una tabla de buenas prcticas de manufactura

2. DESCRIPCION DE LOS MATERIALES E INSUMOS

MATERIA PRIMA E INSUMO


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MATERIA
INSUMOS
Vainitas

PRIMA

Zanahorias

Papas

Agua
Sal

Azcar

MAQUINA Y EQUIPO

BALANZA DIGITAL
OLLAS
CUCHARAS
BAADOR DE PLSTICO
CUCHILLOS

3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

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VERDURAS EN CONSERVAS
CURSOGRAMA SINOPTICO

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VERDURAS EN CONSERVAS

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO


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SELECCIN DE LAS VERDURAS
Las verduras seleccionadas deben ser frescas y a cantidades a gusto
PREPARACION DE VERDURAS
Las verduras deben estar peladas y cortadas en cuadraditos de tamao
mediano para luego realizar un pre cocido de aproximadamente de 10 a 15
min.
En el caso de la papa que es una hortaliza una vez que este est pre cocido se
debe mantener remojada en su agua para poder evitar que este se oxide.
ESTERILIZADO DE RECIPIENTES
Para la esterilizacin de los recipientes primeramente se debe realizar un
lavado tanto de los frascos de vidrio como de sus respectivas tapas de metal
para luego secarlos y dejndolo escurrir sobre algn trapo, para finalmente
esterilizarlo al vapor por
LLENADO DE LOS FRASCOS CON VERDURAS
Una vez que los frascos estn esterilizados se procede al llenado de las
verduras estos se las debe llenar del siguiente orden
1 las zanahorias
2 las papas (porque es un almidon)
3 las verduras verdes, en este caso vainitas
LLENADO DE LOS FRASCOS CON AGUA SAL Y AZUCAR
Se procede al llenado de agua a los frascos que previamente estn llenados de
verduras picadas, el llenado de agua debe cubrir todas las verduras pero no
debe estar muy al borde de la tapa en caso de que esto ocurra
sacar del frasco las verduras sobrantes
Finalmente se debe aadir sal y azcar en sus proporciones de
2% y 1% respectivamente, todo ello con respecto al agua
AGOTAMIENTO EN BAO MARIA
El frasco lleno de verduras y agua son incluidos al equipo de
bao maria por 20 min para que el oxgeno contenido evapore y

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se excluya del producto, una vez extrado el frasco del bao maria, se procede
a sacar manualmente el oxgeno restante.

ESTERILIZADO EN AUTOCLAVE
Primeramente los frascos deben estar sellado con sus respectivas tapas
hermticamente, para luego pasarlas al autoclave por unos 20 minutos
ENFRIADO Y ALMACENADO
Pasado los 20 min se procede a sacar los frascos del autoclave para luego
enfriarlas y finalmente almacenarlas
4. BALANCE MASICO DEL PROCESO

4.1 INFORMACION GENERAL EN LA ELABORACION DE


VERDURAS EN CONSERVAS
TABLA N 1 PREPARACION DE VERDURAS
COMPONENTE
Zanahoria
Papas
vainitas

MASA (g)
483
222
55

PORCENTAJE %
63,55
29,21
7,24

TOTAL

760

100

TABLA N 2 ADICION DE AGUA SAL Y AZUCAR


COMPONENTE
Agua
Sal
Azcar

MASA (g)
750
15
7,5

PORCENTAJE%
97,08
1,94
0,971

total

772,5

100

TABLA N 3 PREPARACION DE LOS FRASCOS VACIOS


COMPONENTE
FRASCO 1
FRASCO 2

MASA (g)
464
230

PORCENTAJE %

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VERDURAS EN CONSERVAS
TOTAL

694

100

TABLA N 4 ENVASADO DEL PRODUCTO

4.2

BALANCE

PRODUCTO
VERDURAS
CONSERVA
FRASCO
VERDURAS
CONSERVA
FRASCO
TOTAL

MASA g
EN 2011
CON

MSICO
EN 1317
SIN

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4.3RENDIMIENTO

n=

1317
100=86
1532

En la obtencin de las verduras en conserva tiene un rendimiento de 86 % .


5. COSTOS Y COMPARACION DE COSTOS CON EL MERCADO

MATERIALES
CANTIDAD
g

DESCRIPCION
ZANAHORIAS
PAPAS
VAINITAS
AGUA
SAL
AZUCAR
TOTAL NATERIALES
INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
DESCRIPCION
OLLA
BAADORES
CUCHARAS
MORTERO
BALANZA
BRIXOMETRO
TOTAL
INSTRUMENTOS
EQUIPOS
TOTAL

CANTIDAD
1
1
1
1
1
1

COSTO Bs
1
1
0,5
1
0,002
0,02

COSTO
(Bs/U)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

Y
0,6
4,12

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Se tiene un costo de 4,12 Bs por 1317 g de verduras en conserva elaborado en
laboratorio lo que nos indica que:

1Kg de conserva de verduras =


3,12 Bs 3,1224,84=25 bs
El precio en el mercado de la conserva de verdura esta :

1Kg de conserva de verdura


=8bs
Existe una diferencia de 4,88

bs lo que nos indica que

las verduras en conservas

elaborado en laboratorio se puede vender al mercado


6. ANALISIS ORGANOLEPTICO
MATERIA PRIMA (ZANAHORIA, VAINITA Y PAPA) )

OLOR
COLOR
SABOR
FORMA

PUNTAJE DEL 1-10

CARACTERIZTICA

6
8
7
8

S
rancio
natural
dulce
irregular

,
,
,
,

7
8
9
8

,8
,8
,9
,8

OBSEERVACION

PRODUCTO FINAL (VERDURAS EN CONSERVA)


PUNTAJE DEL 1-10

CARACTERIZTICA

OBSERVACION

OLOR
COLOR
SABOR

7
8
8

S
agradable
colorido
poco salado

debido al agregado

FORMA

irregular

del sal

7. NORMAS APLICABLES AL PRODUCTO O AL PROCEDIMIENTO

7.1 NORMA TCNICA ECUATORIANA


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1. OBJ ETO
1.1 Esta norma establece los requisitos generales que deben cumplir las
conservas vegetales.
2. TERMINOLOGIA
2.1 Conservas vegetales. Es el producto elaborado a base de las partes
comestibles de hortalizas, legumbres o frutas, conservado por medios fsicos,
exclusivamente.
3. REQUISITOS
3.1 En la elaboracin de conservas vegetales, debe utilizarse vegetales sanos,
de madurez apropiada y no deben contener residuos y sus metabolitos de
productos agroqumicos utilizados en el tratamiento fitosanitario, en cantidades
superiores a las tolerancias mximas permitidas por las regulaciones vigentes.
3.2 Las conservas vegetales deben mantener el olor y sabor caracterstico de
la materia prima utilizada.
3.3 Los vegetales no deben presentar alteraciones causadas por
microorganismos o cualquier agente biol- gico, fsico o qumico; adems,
deben estar exentos de materias extraas, como hojas, insectos y tierra. En
caso de jalea y mermeladas, debern cumplir con las tolerancias vegetales
extraas inocuas, establecidas en las normas correspondientes.
3.4 Las conservas vegetales deben estar exentas de sustancias
conservadoras, colorantes y otros aditivos, cuyo empleo no sea autorizado
expresamente por las normas vigentes correspondientes. 3.5 Las conservas
vegetales deben sujetarse a los Imites mximos de contaminantes indicados
en la Tabla 1

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3.6 El volumen ocupado por el producto, incluyendo el correspondiente medio
de cobertura, no debe ser menor del 90 % de la capacidad total del envase
(ver INEN 394).
3.7 El vaco referido a la presin admosfrica normal, a 20 C, no debe ser
menor de 40 kPa (300 mm Hg) (ver INEN 392).
3.8 Muestras representativas de cada lote deben someterse al control de
estabilidad, mantenindose durante 14 das a una temperatura de 37 1 C;
durante el tiempo indicado, el lote correspondiente debe permanecer en
bodega, para luego ponerse a la distribucin y venta.
4. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
4.1 Envasado.
4.1.1 Los envases deben ser de materiales resistentes a la accin del producto;
que no alteren las caractersticas orgalptcas, y no cedan sustancias txicas
que puedan representar un riesgo para la salud del consumidor
. 4.1.2 Los envases para conservas vegetales deben ser nuevos y estar
perfectamente limpios antes del envasado. En caso de utilizar envases de
vidrio, debern adems, estar esterilizados. 4.2 Rotulado.
4.2.1 Los envases deben llevar impresa, con caracteres legibles e indelebles,
de acuerdo con la Norma INEN 1 334, la siguiente informacin: a) nombre y
tipo de producto, b) marca comercial, c) identificacin del lote, d) razn social
de la empresa, e) contenido neto en unidades SI, f) fecha de tiempo mximo de
consumo, g) nmero de Registro Sanitario, h) lista de ingredientes y aditivos, )
precio de venta al pblico (P.V.P ), j) pas de origen, k) norma tcnica INEN de
referencia, I) forma de conservacin, m) las dems especificaciones exigidas
por la Ley.
4.2.2 No debe tener leyendas de significado ambiguo, figuras que no
correspondan a la naturaleza del producto ni descripcin de caractersticas que
no puedan comprobarse debidamente.

7.2 NORMA CODEX STAN 297-2007


1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a algunas hortalizas en conserva, segn se definen en la
Seccin 2 infra y en los Anexos correspondientes, que estn destinadas al
consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso
necesario. No se aplicar al producto cuando se indique que est destinado a

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una elaboracin ulterior. Esta Norma no se aplica a las hortalizas lactofermentadas, encurtidas o conservadas en vinagre.
2. DESCRIPCIN
2.1 Definicin del producto Se entiende por hortalizas en conserva el producto:
(1) preparado a partir de hortalizas sanas, frescas (a excepcin de los
guisantes (arvejas) maduros elaborados), congeladas, segn se definen en los
Anexos correspondientes; y que han alcanzado un grado de madurez adecuado
para su elaboracin. Debern ser lavadas y preparadas correctamente, segn
el producto a elaborar, pero sin que se eliminen ninguno de sus elementos
esenciales. Segn el tipo de producto a elaborar, pueden someterse a
operaciones de lavado, pelado, clasificacin (calibrado/ cribado/tamizado),
corte, etc. (2) (a) envasado con un medio de cobertura lquido apropiado de
conformidad con la Seccin 3.1.3. (b) envasado al vaco con un lquido de
cobertura que no exceda el 20% del peso neto del producto y cuando el envase
se cierre en condiciones tales que genere una presin interna de acuerdo con
las buenas prcticas de fabricacin.1 (3) tratado trmicamente de manera
apropiada, antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un
envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto en
condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente.
3.1.3 Medios de cobertura
3.1.3.1 Ingredientes bsicos Agua y, si es necesario, sal.
3.1.3.2 Otros ingredientes autorizados El medio de cobertura puede contener
ingredientes sujetos a requisitos de etiquetado de la Seccin 8 y puede incluir,
pero sin limitarse a: (1) azcares y/o productos alimentarios que confieren un
sabor dulce tales como la miel; (2) plantas aromticas, especias o extractos de
las mismas, condimentos (aderezos); (3) vinagre; (4) zumos (jugos) o
concentrados de frutas; (5) aceite; (6) pur de tomate.
3.2 Criterios de calidad
3.2.1 Color, sabor y textura Las hortalizas en conserva debern tener un color,
sabor y aroma normales que corresponda al tipo particular de hortaliza
utilizada y del lquido de cobertura utilizado, adems de poseer la textura
caracterstica del producto.
3.2.2 Defectos y tolerancias Las hortalizas en conservan debern estar
prcticamente exentas de defectos. Algunos defectos corrientes no debern
estar presentes en cantidades superiores a los lmites especificados en los
Anexos correspondientes. 3.3 Clasificacin de envases defectuosos Los
envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad

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que se establecen en la Seccin 3.2 (excepto los que se basan en el valor
promedio de la muestra) se considerarn defectuosos.
ETIQUETADO 8.1
Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern
etiquetarse de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Adems, se aplicarn las
siguientes disposiciones especficas: 8.2 Nombre del producto
8.2.1 Los nombres de los productos en conserva debern ser aquellos
definidos en los Anexos correspondientes. 8.2.2 Cuando las hortalizas estn
clasificadas por tamao, su tamao (o los tamaos cuando exista una mezcla
de stos), segn se define en los Anexos correspondientes, podr declararse
como parte del nombre del producto o muy cerca de ste.
8.2.3 El nombre el producto deber incluir la indicacin del lquido de
cobertura, segn se establece en la Seccin 2.1.2 (a). Para las hortalizas en
conserva envasadas de acuerdo con la Seccin 2.1.2 (b), la leyenda envasado
al vaco deber fijarse a la designacin comercial del producto o muy cerca de
sta.
8.2.4 Otras formas de presentacin - Si el producto se elabora de conformidad
con las disposiciones previstas para las otras formas de presentacin (Seccin
2.2.1), la etiqueta deber contener, muy cerca del nombre del producto, las
palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del
consumidor.
8.2.5 Si la adicin de un ingrediente, segn se define en las Secciones 3.1.2 y
3.1.3, cambia el sabor caracterstico del producto, el nombre del alimento
deber ir acompaado de los trminos Aromatizado con x o Con sabor a x,
segn proceda. 8.3 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por
menor La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por
menor deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen,
excepto que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y
direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, as como
las instrucciones para el almacenamiento, debern aparecer en el envase. Sin
embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el
envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de
identificacin, a condicin de que dicha marca sea claramente identificable en
los documentos que lo acompaan.

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DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE (CAC/RM 461972)


1 mbito Este mtodo se aplica a los recipientes de vidrio.
2 Definicin La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua
destilada a 20C que cabe en el recipiente cerrado cuando est completamente
lleno.
3 Procedimiento 3.1 Elegir un recipiente que no presente ningn defecto.
3.2 Lavar, secar y pesar el recipiente vaco.
3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20C, hasta el nivel superior y
pesar el recipiente llenado de este modo.
4 Clculo y expresin de los resultados Restar el peso encontrado en el 3.2 del
peso encontrado en 3.3. La diferencia debe considerarse como el peso de agua
necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de
agua
8. CONCLUSION
Se obtuvo la conserva de verduras
niveles que establecen la norma.

de manera satisfactoria cumpliendo los

Se realiz la evaluacin de costos en la que se pudo comparar el costo que se


obtuvo al elaborar las verduras en conserva en laboratorio y el que se
encuentra a la venta en el mercado, en la que se obtuvo un costo aceptable
para poder sacar este producto a la venta.
Por otro lado se estableci el procedimiento de la elaboracin de verduras en
conserva
a travs de un cursograma sinptico en la cual se detalla cada
procedimiento que est presente en el proceso. Adems se identificaron las
buenas prcticas de manufactura analizando sus riesgos que se presentan al
momento de adquirirlos en la que se identifican los riesgos fsicos, qumicos y

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biolgicos como tambin se identifican sus respectivas causas en su fase
primaria, infraestructura operacin, mantenimiento e higiene personal para
poder de esta manera obtener un producto que cumpla los requisitos que exige
la norma codex y la norma ecuatoriana
9. BIBLIOGRAFIA

NORMA CODEX STAN 297-2007


NORMA TECNICA ECUATORIA CONSERVAS DE VERDURAS
Conservas vegetales principales disposiciones aplicables curso
legislacin alimentaris II
gua de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales
ministerio de agricultura, ganadera y pesca presidencia de la nacin
guardado de vegetales en sopa Washington State University Oregon
State University University of Idaho

10.ANEXOS

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