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Trabajo Helados-Moreano
Trabajo Helados-Moreano
TEMA: HELADOS
DEFINICIONES
3.1.1 Helado: Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una
emulsin de grasas y protenas, con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos
en los cdigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua,
azcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los cdigos normativos vigentes,
sometidos a congelamiento con batido o sin l, en condiciones tales que garanticen la
conservacin del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su
almacenamiento y transporte. (NTE INEN 706:2005)
Helado de crema de leche: Producto definido en el numeral 3.1.1, preparado a base de
leche y grasa procedente de la leche (grasa butrica) y cuya nica fuente de grasa y
protena es la lctea.
Helado de leche: Producto definido en el numeral 3.1.1, preparado a base de leche y
cuya nica fuente grasa y protena, es la lctea.
Helado de yogur: Producto definido en el numeral 3.1.1, en donde todos o parte de los
ingredientes lcteos son inoculados y fermentados con un cultivo caracterstico de
microorganismos productores de cido lctico y probiticos, los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.
Helado de grasa vegetal: Producto definido en el numeral 3.1.1, cuya nica fuente de
protena es la lctea y la fuente de grasa es grasa vegetal o aceites comestibles vegetales.
Helado no lcteo: Producto definido en el numeral 3.1.1, cuya protena y grasa no
provienen de la leche o sus derivados.
Helado de sorbete o sherbet: Producto definido en numeral 3.1.1, preparado con agua
potable, con o sin leche o productos lcteos, frutas, productos a base de frutas u otras
materias primas alimenticias; tiene un bajo contenido de grasa y protenas las cuales
pueden ser total o parcialmente de origen no lcteo.
Helado de fruta: Producto fabricado con agua potable o leche, adicionado con frutas o
productos a base de fruta, en una cantidad mnima del 10% m/m de fruta natural,
helado de fruta se puede reforzar con colorantes y saborizantes permitidos.
Helado de agua o nieve: Producto definido en el numeral 3.1.1, preparado con agua
potable, azcar y otros aditivos permitidos. No contienen grasa, ni protena, excepto las
provenientes de los ingredientes adicionados y puede contener frutas o productos a
base de frutas. (NTE INEN 706:2005)
CLASIFICACIN DE LOS HELADOS
De crema de leche
De leche
De leche con grasa vegetal
De yogur
De yogur con grasa vegetal
De grasa vegetal
No lcteo
Sorbete o sherbet
De fruta
De agua o nieve
De bajo contenido calrico
PROCESO PRODUCTIVO
Las materias primas (leche, azcar, otros), aditivos (estabilizantes, colorantes, etc.) e
insumos (envases, embalajes, etc.) son generalmente transportados a granel en
camiones, sobre todo para instalaciones medianas o grandes. Una vez en las
instalaciones, se depositan en tanques, estanteras o tarimas, segn corresponda. El
almacenamiento debe realizarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad
segn los requerimientos del producto.
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Maduracin y Saborizacin
viscosidad.
Mayor capacidad de absorber el aire que se le incorpora en el proceso de batido.
Mayor resistencia al derretimiento.
Luego la mezcla se distribuye en tanques donde se agregan los aditivos que le confieren
color y sabor al producto final (esencias, aromatizantes y colorantes), cumpliendo de
Fabricacin
Envasado y Almacenamiento
Los equipos que se emplean pueden ser de diferentes caractersticas, pero todos deben
realizar las mismas funciones bsicas para conseguir el objetivo marcado: producir
helados.
Mantecadores o freezers
Los mantecadores son los equipos encargados de batir la mezcla (masa de ingredientes)
al mismo tiempo que inyectan aire con la finalidad de conseguir la consistencia del
helado deseada. Una vez finalizado el periodo de batido los mantecadores comienzan
con la fase de congelacin. Esta es la razn por la que a los mantecadores tambin se les
conoce por el nombre de congeladores o freezers.
Este proceso de congelacin debe ser rpido, porque as se consigue congelar el agua
contenida en la masa formando cristales de pequeo tamao. De esta congelacin
depende la cremosidad o textura que tenga el helado. Esta operacin debe realizarse a
-4C y -18C.
La calidad final del helado viene muy influenciada por esta etapa. As, los
mantecadores juegan un papel fundamental en el resultado final. La cantidad de helado
producido se mide en litros de helado por hora.
Todos los materiales realizan los mismos pasos fundamentales propios de estos
equipos, pero en funcin de su forma de actuar se pueden clasificar en:
Tneles de endurecimiento
Los helados se van disponiendo en bandejas que son transportadas por el interior del
tnel de endurecimiento hasta la salida por otra parte del equipo. Las bandejas se
desplazan por un sistema de cadenas recorriendo el interior del tnel y donde los
helados alcanzan temperaturas de hasta -40C.
Otros equipos
o
o
o
o
o
o
o
o
HTST)
Tanque de maduracin
Batidora de helado o mquina para helado
Cuartos de congelacin
Camiones de distribucin
APORTE CALRICO
Protenas
Hidratos de carbono
Grasas
Los helados de agua y sorbetes no contienen grasas, esto los hara adecuados para
personas que necesitan una restriccin en la ingesta lipdica, pero su elevado contenido
en azcares de absorcin rpida limita esta recomendacin.
La grasa que contienen los helados de base lctea es mayoritariamente saturada. En los
helados de leche y en los de crema es grasa lctea (60% en la fraccin grasa), mientras
los helados tienen un contenido mayor (80%) y es grasa de coco, palma, y grasas
hidrogenadas, es decir grasas vegetales pero altamente saturadas.
La
grasa
de
los
helados
crema
con
cobertura
de
chocolate
es
menos
El contenido graso de los helados de base lctea es muy variable, tanto entre diferentes
tipos como dentro de uno mismo. Mientras los helados de leche tienen un contenido
graso moderado (< 5%), los helados crema (14,8%) y los helados (12,5%) tienen un
contenido ms elevado. La cobertura de chocolate en un helado crema incrementa en un
60% el valor de su contenido graso y en un helado, un 45%. El consumo de 100 g de
helado crema o helado base aporta como mximo un 20% de la grasa diaria
recomendada.
Respecto al contenido en colesterol, los helados crema son los que contienen una
proporcin de colesterol ms elevada (30 mg/100 g helado). Pero teniendo en cuenta
que la ingesta mxima recomendable es de 300 mg/da, un helado crema de 100 g
aporta un 10% de ese valor, menos que 100 g de carne.
Vitaminas
Calcio
El contenido de calcio en los helados de base lctea oscila entre 148 mg/100 g de media
en los helados de leche a 89 mg/100 g en los helados crema. Hay una gran variabilidad
dentro de cada grupo y algunos helados crema o helados pueden llegar a tener
contenidos de calcio superiores a la mayora de helados de leche.
El contenido de calcio de los helados de leche es similar al del yogur natural, flanes y
natillas; el doble del aporte realizado por helados y helados crema. El calcio de los
helados de base lctea, como el de la leche y del resto de derivados lcteos, es mucho
ms biodisponible y asimilable para el organismo que el del resto de alimentos.
Otros minerales
Los helados de base lctea tienen un contenido bajo de sodio (44,8-86,6 mg/100 g),
inferior a su contenido en potasio (65-213 mg/100 g), perfectamente integrable en
personas que deben restringir su ingesta en sodio. Un contenido en sodio mucho menor
que el presentan los productos de bollera.
Polifenoles
Agua
En los helados crema la proporcin de agua es de alrededor del 65%, y en los sorbetes,
del 75%. Por ello, son alimentos de contenido energtico de moderado a medio/bajo.
BIBLIOGRAFA