CURSO: PRODUCCIN Y BIENESTAR ANIMAL.

PEQUEOS
RUMIANTES
CRDOBA, MARZO DE 2.010

MANUEL SNCHEZ RODRGUEZ

DPTO. DE PRODUCCIN ANIMAL UNIV. DE CRDOBA

Produccin de leche de oveja.- Factores que influyen en la

produccin y calidad de la leche.
La produccin de leche se va a ver afectada por distintos factores, tanto intrnsecos
(Factores ligados al animal), como extrnsecos (Factores ligados al ambiente y al manejo).
Adems, todos estos factores pueden interaccionar entre s de diversas formas, e incluso
es difcil separar sus distintas acciones claramente:
Factores Ligados al Animal

Interacciones
Factores Ligados al Ambiente

Factores Ligados al Manejo

-Factores ligados al animal:

-Estado sanitario
-Raza
-Nivel de seleccin
-Estado de la lactacin
-N de lactacin
-poca del parto
-Tipo de parto
-Peso vivo y reservas corporales
-Nivel de produccin
-Estado sanitario:
Existen muchas afecciones que pueden incidir negativamente en la produccin lechera del
ovino, las ms frecuentes son: Agalaxia contagiosa, complejo PPT (ParatuberculosisPseudotuberculosis-Tuberculosis), mamitis subclnicas (principalmente debido a S.C.N.),
mamitis clnicas (S. Aureus y Stroptococus fundamentalmente), Maedi-Visna, trastornos
metablicos (toxemia de gestacin es la ms frecuente), y parasitaciones de diverso tipo
(sobre todo en sistemas con pastoreo)

La situacin sanitaria de la cabaa de ovino lechero en Espaa es muy mejorable,

limitndose en la mayora de las CCAA a las campaas oficiales de saneamiento que
incluyen solamente Brucelosis y Scrapie o Tembladera, slo en algunas de ellas se incluye
tambin la Tuberculosis y Paratuberculosis
A esta delicada situacin se ha sumado en los ltimos aos la incidencia de dos diferentes
serotipos de la Fiebre Catarral Ovina o Lengua Azul, con muchos rebaos afectados en
Andaluca y con las consiguientes restricciones para los movimientos del ganado
La incidencia de mamitis subclnicas no slo van a afectar negativamente la cantidad de
leche producida, sino que tambin va a afectar la calidad de la misma, influyendo en el
contenido de los diferentes componentes, e incluso en la naturaleza de los mismos (las
casenas pueden ser sustituidas en parte por inmunoglobulinas), afectando muy
negativamente a su transformacin en queso
-Raza:
El genotipo determina en gran medida el potencial productivo de los animales, si bien
siempre modelado tambin por los factores ambientales y de manejo que conlleva cada
sistema de produccin. Lo importante es elegir adecuadamente la raza apropiada para el
sistema elegido

Niveles de produccin y calidad de leche para diversas razas ovinas y fuentes

consultadas
Raza

Fuente

Produccin

% Graso

%Proteic
o

Assaf

Montoro, 2004

250-300 l. en 120
das

6,5

--

Assaf

COVAP, 2003

348,4 l./ov./ao

6,51

5,19

Lacaune

UPRA, 2003

270 l./ov./ao

7,08

5,26

Lacaune

COVAP, 2003

220,8 l./ov./ao

6,89

4,89

Lacaune

COVAP, 2006

370 l./ov./ao

6,91

5,48

Manchega

Esteban, 2003

165,9 l. en 147 das

7-8

5,7-6,3

Churra

Esteban, 2003

131 l. en 120 das

5,8

Castellana

Esteban, 2003

118 l. En 120 das

6,3

5,5

Lacha

Esteban, 2003

116 l. en 120 das

6,8

5,6

Merina

Caballero, 2002

42,3 l./ov./ao

--

--

Merina

COVAP, 2003

26,3 l./ov./ao

7,76

5,64

RAZAS OVINAS LECHERAS

Merina

Manchega

Lacha

Merina de Grazalema

Lacaune

Assaf

-Nivel de seleccin:
La presin selectiva que se ha realizado sobre nuestras razas autctonas ha sido hasta
ahora escasa, limitndose a la seleccin emprica que los ganaderos han realizado en sus
propios rebaos. En la actualidad se est trabajando con esquemas de seleccin serios,
basados en la I.A. y las pruebas de progenie de los moruecos en razas autctonas como la
Manchega y Churra, o integradas como la Assaf

Evolucin de los resultados de produccin lechera en la raza Lacaune en Francia

(UPRA Lacaune)

En el ovino lechero hay que seleccionar

tambin la cintica en la emisin de la
leche, ya que hay dos tipos de ovejas
respecto a su adaptacin al ordeo
mecnico:
-Fciles de ordear, que dan primero
la leche cisternal (1 emisin o pico de
leche) y despus la leche alveolar (2
emisin o pico de leche). Estas ovejas
tienen un tiempo de ordeo mayor y
una mayor produccin lechera
-Difciles de ordear, liberan slo la
fraccin de la cisterna (1 y nica
emisin de leche). Estas ovejas deben
ir siendo eliminadas en los programas
de seleccin

En ovino lechero tambin se ha empezado a trabajar recientemente en la seleccin del

morfotipo lechero como en vacuno, al objeto de conseguir animales de mayor capacidad de
produccin vitalicia, pero en esta especie se centran casi todos los esfuerzos en la
consecucin de una morfologa mamaria adecuada, que permita un ordeomecnico fcil y
rpido
Se buscan por tanto, ubres bien insertadas, con buena capacidad pero no profundas y,
especialmente, con unos pezones bien colocados debajo de cada mitad de la ubre y bien
orientados que permitan una evacuacin de la leche prcticamente por gravedad

Esquema de distintos parmetros morfolgicos de la ubre ovina (Peris, 1994)

Manual
de
Calificacin
Morfolgica
de
Ganado
Ovino de Raza Churra de
ANCHE (Asociacin Nacional
de Criadores de Ganado
Ovino Selecto de Raza
Churra)

Manual
de
Calificacin
Morfolgica de Ganado Ovino
de Raza Churra de ANCHE
(Asociacin
Nacional
de
Criadores de Ganado Ovino
Selecto de Raza Churra)

Ubre correcta, con

unas buenas
inserciones
posteriores, buena
capacidad y
aceptable insercin
de pezones

Ubre muy profunda y

con pezones muy
laterales

Ordeo mecnico
asistido con gancho
debido a la mala
morfologa mamaria

-Estado de la lactacin:
Como en el vacuno, la curva del ovino comienza con unos niveles de produccin elevados,
pero que suben an ms en los das siguientes al parto hasta alcanzar el pico de lactacin,
siempre dentro del primer mes. Posteriormente, la produccin va disminuyendo con una
pendiente ms o menos acusada dependiendo de la gentica del animal, pero en trminos
generales esta pendiente es mayor que la del vacuno
En cuanto a la calidad, sigue los mismos patrones ya vistos, siendo las tasas grasa y
proteica altas tras el parto, para disminuir rpidamente alcanzando su mnimo en el pico de
lactacin, tras lo cual se incrementan paulatinamente hasta el secado
La duracin de la lactacin tambin es muy variable en funcin de la raza y el sistema de
explotacin, siendo lo ms frecuente duraciones de 4 a 5 meses para las razas autctonas y
de 5 a 8 meses para las ms especializadas
Muchas ovejas an amantan a sus corderos tras el parto, por un periodo que generalmente
es de un mes. Esta prctica influye fuertemente en la curva de lactacin, diferencindose
claramente el periodo de amamantamiento, con rendimientos ms elevados, del periodo de
ordeo, con rendimientos inferiores, y separados entre s por una bajada de la produccin
debido a la falta del estmulo de la cra, hasta que la oveja se adapta a la nueva situacin

Ajuste matemtico de la curva de lactacin en ovinos

Curva de lactacin tpica de

ovejas lecheras autctonas
con amamantamiento del
cordero durante el primer
mes y ordeo posterior

Posibles curvas de
lactacin en ovino sin
y con amamantamiento
del cordero

La curva de lactacin es distinta, especialmente en su duracin, en los diferentes

sistemas productivos, determinando ciclos productivos anuales tambin
distintos. Se exponen cuatro situaciones que pueden ser representativas de los
diferentes sistemas que se pueden encontrar en nuestro pas:

Curva de lactacin y ciclo productivo tipo de ovejas muy estacionales, con un nivel bajomedio de produccin y un parto al ao (sistemas de produccin tpicos de las ovejas de
raza Lacha)

Curva de lactacin y ciclo productivo tipo de ovejas estacionales, sin tratamientos

reproductivos, con un nivel medio de produccin y poco ms de un parto al ao (sistemas
de produccin tpicos de las ovejas de las razas autctonas de la Meseta)

Curva de lactacin y ciclo productivo tipo de ovejas estacionales, con tratamientos

reproductivos, y con un nivel medio de produccin y tres partos cada dos aos (sistemas
de produccin tpicos de las ovejas de razas autctonas de la Meseta, y tambin utilizado
con las razas ms lecheras)

Curva de lactacin y ciclo productivo tipo de ovejas estacionales, con tratamientos

reproductivos, lactancia artificial de los corderos, con un nivel alto de produccin y poco
ms de un parto al ao (sistemas de produccin tpicos de las ovejas de razas lecheras
como Assaf y Lacaune)

-Edad y n de lactacin:
Las ovejas, al igual que las vacas, presentan un menor rendimiento en las primeras
lactaciones, incrementndose linealmente desde la primera, con los rendimientos ms
bajos, hasta la 3-5 lactacin, cuando se alcanzan las mximas producciones. Despus, los
rendimientos van disminuyendo suavemente en lactaciones sucesivas
En los sistemas menos intensivos las ovejas tienen una vida productiva ms larga, y
tambin tardan ms en alcanzar el pico de mximo rendimiento, pero a medida que se
intensifican los sistemas esta vida productiva se acorta, y los mximos rendimientos se
alcanzan antes
Esta situacin tambin est relacionada con la edad y el desarrollo al primer parto,
mientras menor sea ms bajos son los rendimientos en las primeras lactaciones, y ms se
tarda en alcanzar el punto mximo de produccin

-poca del parto:

la poca del parto influye de una manera compleja en la lactacin de los ovinos, a partir
de el pasto disponible en los sistemas con pastoreo, pero tambin en base a la T y a la
luz, incluso en sistemas en estabulacin
De forma general, las lactaciones que se inician en pocas favorables, como la primavera,
alcanzan un pico de lactacin ms alto (actuando sinrgicamente tanto el estado de la
lactacin como la poca), en tanto que las lactaciones que desarrollan su segunda mitad
en pocas desfavorables, como el invierno, se ven acortadas y disminuidos sus
rendimientos, actuando conjuntamente en el mismo sentido tambin el estado de la
lactacin y la poca del ao, pero en este caso en sentido negativo.
Las tasas grasas y proteicas de la leche tambin se ven influidas por la poca del ao.
Como patrn general son altas en periodos fros y bajas en los clidos, sobre todo la tasa
grasa. De tal forma, que bajan de enero a julio, y vuelven a subir hasta final de ao
En este caso tambin es muy clara la interaccin con el estado de la lactacin. As por
ejemplo, partos de invierno hacen que las tasas al principio de lactacin sean muy altas,
en tanto que si el parto es en verano sern ms bajas. Picos de lactacin que se
desarrollen en primavera-verano llevarn a las tasas a los niveles ms bajos

14
12
10
8
6

2004

2005

2
0
ENERO

FEBRER
O

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOSTO

SEPTIEM OCTUBR NOVIEM DICIEMB

BRE

BRE

RE

2004

12,37

11,9

11,8

11,8

11,83

11,66

11,81

12,28

12,86

13,15

13,26

13,08

2005

12,86

12,83

12,15

11,82

11,4

11,5

11,62

12,2

12,85

13,38

13,71

13,89

Evolucin estacional del Rendimiento quesero (grasa + protena) en los rebaos

del Grupo Ovino Lechero de COVAP (Servicios Tcnicos COVAP)

-Tipo de parto:
La prolificidad influye positivamente en la produccin lctea, siendo ms productoras las
ovejas que gestaron dos o ms corderos que las que slo parieron uno. Esta diferencia
viene determinada por el volumen total de la placenta y una superior produccin de
hormonas placentarias (galactgeno placentario) que van a influir en el desarrollo de la
estructura mamaria antes del parto. De tal forma, que este efecto hay que diferenciarlo del
estmulo de los corderos que posteriormente se da en el amamantamiento. As, se ha
comprobado que ovejas que gestaron dos corderos y cran uno solo dan un 30-40% ms de
leche, frente a las que gestaron y criaron un solo cordero

-Peso vivo y reservas corporales:

En general, las ovejas que paren con un mayor peso vivo y un mejor nivel de reservas
producen ms leche. Si bien, un engrasamiento excesivo puede producir todo lo contrario
por problemas en el parto y trastornos metablicos. Por tanto, lo importante es realizar un
buen manejo alimentario como ya se ha visto, al objeto de conseguir una reservas
adecuadas tras el parto que puedan ser utilizadas en los primeros meses de lactacin
(C.C. de 3,5-4)
-Nivel de produccin:
La relacin existente entre los rendimientos lecheros y las tasas de la leche, grasa y
protena, es siempre negativa. Sistemas, razas, e incluso animales individuales, con
mayores producciones lecheras generalmente se corresponden con tasas inferiores

Factores ligados al manejo y al ambiente

Estos factores se estudiarn en conjunto ya que no es fcil una separacin ntida de los
mismos, entre los ms importantes destacan:
-Tipo y nmero de ordeos
-Tipo de lactancia y destete
-Instalaciones y condiciones ambientales
-Alimentacin
-Sistemas de explotacin
-Tipo y n de ordeos:
El mtodo de ordeo puede influir tanto en la cantidad como en la calidad de la leche
producida. Actualmente, la mayora de los rebaos estn sometidos al ordeo mecnico,
para lo cual, y como ya se ha visto, la seleccin de las diferentes razas debe ir encaminada
a una buena adaptacin de las mismas a este tipo de ordeo. Una buena mquina y una
correcta rutina de ordeo son esenciales para conseguir extraer todo el potencial
productivo de las ovejas

Una mquina de ordeo mal diseada y mal manejada es la principal fuente de problemas
en el rebao, aumentando espectacularmente la incidencia de mamitis. Sin llegar a este
extremo, una mquina o una rutina que no extraiga toda la leche a los animales es
responsable de una menor produccin y una menor tasa grasa de la leche obtenida
Otro factor importante es el n de ordeos, ya que el vaciado de la ubre provoca un efecto
positivo sobre la sntesis de la leche, de forma que aumentando el n de ordeos diarios se
incrementa la produccin
La prctica ms comn es la de dos ordeos diarios, con intervalos lo ms igualados entre
s, aunque generalmente suele ser mayor el intervalo nocturno, y esta es la razn de que
haya una mayor produccin en el ordeo matutino (15-20% ms que en el vespertino)
La supresin de uno de estos ordeos, pasando a un solo ordeo diario no es una prctica
recomendable en los ovinos, ya que debido a su relativa escasa capacidad cisternal, se
pierde mucha produccin lechera (sobre un 30%), aunque aqu si hay grandes diferencias
raciales; en general mientras menos lechera es una raza ms produccin pierde al suprimir
un ordeo
La supresin de un ordeo implica tambin un acortamiento de la curva de lactacin, y por
tanto del periodo de ordeo, lo que provoca el adelantamiento del secado si se realiza al
final de la curva con rendimientos ya bajos

- Tipo de lactancia y destete:

Dentro de este factor est la influencia del n de corderos criados. As, las ovejas que
amamantan a dos corderos presentan una produccin ms alta que aquellas que solo cran
uno, debido al estmulo de los corderos y al vaciado de la ubre. Esta diferencia se mantiene
despus durante la fase de ordeo pero con niveles mucho menores
La cra de los corderos con lactancia artificial desde el nacimiento y el ordeo exclusivo de
las ovejas desde el parto tiene un efecto negativo sobre la cantidad de leche, generalmente
porque el ordeo mecnico o la rutina no es capaz de hacer un vaciado completo de la
mama, as como a la falta de creacin de un estmulo de apoyo con la mquina o el
ordeador. Esta diferencia es mayor en razas rsticas de escasa o mediana capacidad de
produccin, y va disminuyendo en razas ms seleccionadas y con ms capacidad cisternal
En cuanto al destete, ya se ha visto como tras l se produce una bajada de la produccin, ya
que en esta especie es an muy fuerte el vnculo entre produccin de leche y
amamantamiento (fundamento de los sistemas de media leche donde se simultanea el
amamantamiento y el ordeo). Se han ensayado diferentes edades y tipos de destete para
suavizar su impacto negativo sobre el rendimiento lechero, pero con poco xito. De ah, que
al menos en las razas ms lecheras sea recomendable la separacin Inmediata del cordero
tras el parto y su cra con lactancia artificial

-Instalaciones y condiciones ambientales:

Obviamente, unas buenas instalaciones, que suavicen las condiciones adversas del clima,
van a ayudar a conseguir unos mejores rendimientos lecheros. Temperaturas
excesivamente altas o bajas van a influir negativamente en la cantidad de leche producida
En cuanto a la calidad, sobre todo la tasa grasa, se va a deprimir con temperaturas altas e
incrementar con las bajas

-Alimentacin:
Para conseguir unas lactaciones largas, de buen rendimiento y alta calidad es
imprescindible un adecuado manejo de la alimentacin a lo largo de todo el ciclo productivo
En sistemas con pastoreo es muy importante suplementar adecuadamente a los animales,
tanto en cantidad como en calidad, para conseguir unas producciones adecuadas
Es tambin muy notoria la influencia de una correcta alimentacin en la calidad de la leche
producida, una alimentacin desequilibrada y pobre en fibra va a producir una leche con
unas tasas bajas, especialmente un muy bajo tenor graso

-Sistema de explotacin:

Bajo este epgrafe se incluyen muchas variables, de modo que es un factor mltiple y muy
complejo, en el que inciden la raza, el manejo, el nivel de de las instalaciones y por
supuesto la alimentacin
Generalmente, los sistemas se van optimizando de forma gradual y completa, mejorando
cada uno de estos factores comentados, de forma que al pasar de sistemas ms extensivos
a otros donde la estabulacin se va imponiendo, se va mejorando la base gentica de los
animales, se dispone de instalaciones y maquinaria superior, se alimenta ms
correctamente y el manejo es mejor
Son todos estos factores en conjunto por tanto, los que determinan que las producciones
vayan aumentando al intensificar adecuadamente los sistemas, pasando a producir ms
leche, de ms calidad y de una forma ms continua a lo largo del ao que es lo que
demanda la industria quesera

350000
300000
250000
200000
2004
150000

2005

100000
50000
0
ENERO

ABRIL

JULIO

OCTUBRE

Evolucin de la recogida de la leche en los rebaos del Grupo Ovino Lechero de COVAP
durante los aos 2004-5 (Servicios Tcnicos de COVAP). Ntese como se ha conseguido
una estacionalidad ya baja para esta especie (sistemas intensivos con razas
especializadas), y como se ha mejorado de un ao a otro, pasando de una estacionalidad
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