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MANUAL DE COCINA
La definicin de
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Intoducir
carne,
ALMBAR:
Jarabe
de
ablande
limn
especial
y
o
coja
un
sabor
tambin
para
conservarlo.
ALIAR: Aderezar o sazonar
AMASAR:
plato ya preparado
Trabajar
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Antofagasta
una
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BRUNOISE:
partimos
en
CONDIMENTAR:
brunoise un alimento es
Aadir
especias
escamas al pescado.
ESCALDAR:
DESMOLDAR:
Sacar
un
Sumergir
hemos cocinado.
ESTOFAR: Cocer
FLAMBEAR:
fuego
un
Calentar
prenderle
licor,
jugo.
volcarlo
sobre un alimento.
GRATINAR: Dorar o tostar
la
preparado.
MACERAR:
ebullicin.
capa
fuego
un
mientras
externa
arde,
de
Remojar
un
en
Machacar
en
el
mortero o almirez.
POCHAR:
Sofreir
lquido.
MARINAR Poner una carne
o pescado a remojo en vino
en
muy
o lquido aromatizado.
RALLAR: Desmenuzar
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REDUCIR: Dejar que un
REHOGAR:
Cocinar
con
de la ebullicin.
muy
suave
vivo
para
que
el
de
alimentos
sus jugos.
dorarse.
forma
no
que
lleguen
los
a
Coccin al vapor: Coccin bajo vapor de agua, que puede ser realizada bajo
dos modalidades: a presin normal o a alta presin.
Escaldar o blanquear: Sumergir alimentos en agua hirviendo durante un
tiempo corto y luego en agua helada para frenar la coccin. Se utiliza para
pelar tomates, extraer los jugos amargos y evitar la prdida de nutrientes
Saltear: Coccin total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa,
calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a
los que han sido sometidos a una coccin previa
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Rehogar:
Coccin
de
un alimento con
poca
grasa
fuego
lento.
para
productos
vegetales
ricos
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Muy caliente (180C): para todos los alimentos de pequeo volumen que
exigen la formacin primaria e inmediata de una costra en pocos segundos y
cuya coccin debe ser efectuada en tiempos muy reducidos, por ejmplo
patatas paja, pescaditos, pulpitos, chopitos..etc.
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Fondos Blancos: Se pueden preparar de aves y ternera
(carcasas, huevos, nervios, hortalizas y aromticos) Sirven
de base para sopas, cremas y guisos blancos.
Fondos de Pescado: Conocido en cocina con al nombre de
fumet de pescado". Sirve, como base, para sopas, cremas y
preparaciones de pescados con salsa. Para su elaboracin se
utilizan espinas, pieles, cabezas de pescado y hortalizas,
como puerros, zanahorias, etc.
Fondo Oscuro.- Es uno de los fondos ms elementales en la
cocina. sin el cual no se lograran salsas bsicas y guisos
especficos en la "partida de salsero". En su preparacin se
emplean, entre otros, los siguientes elementos: mirepoix de
legumbres, nervios de carnes rojas y blancas, huesos,
cortezas de tocino fresco, tomate y vino blanco, previamente
a su coccin stos elementos se doran al horno, de sta
forma el fondo adquirir su color caracterstico.
Fondo de caza.- Se obtiene al igual que el anterior, pero
empleando elementos de animales propios de caza y en ve de
perfumar con 'vino blanco se hace con un vino tinto de
calidad. Se utiliza para los guisos de caza y confeccin de
salsas especficas, como la "Grand Veneur".
Glac de Viande.- (Extracto de carne) Se obtiene de un
Fondo Oscuro que no lleva sal, reducindolo repetidas veces
y cambiando de recipiente, hasta conseguir la concentracin
necesaria. En cocina lo utilizan para reforzar salsas, guisos
y caldos.
Glac de Pescado.- Se obtiene como el anterior, pero
partiendo de un Fondo de Pescado. Se utiliza para reforzar
salsas para pescados.
LAS SALSAS
Salsa proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el
tiempo
las
salsas
fueron
evolucionando,
hacindose
ms
exquisitas,
ms
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ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la
coccin) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Salsas fras y tibias, dentro de la cocina fra, aparecen algunas salsas como son
la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
Las mayonesas: son salsas emulsionadas fras con base en yema de huevo, aceite
vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algn cido (vinagre de cualquier
tipo
jugo
de
limn)
de
todas.
Salsas derivadas
Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa espaola y salsa de tomate, de las
cuales las principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la
bordelesa, la financire y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la
napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose de
la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina,
etctera.
Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se
derivan
respectivamente:
aioli,
rolle,
andaluza,
remoulade,
trtara,
rusa,
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Estos son trminos culinarios que solo nos hablan de cmo deben ir cortados
los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.
Es por ello que a continuacin los definiremos para su facilidad en la preparacin
de los alimentos.
La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que
utilizamos para la preparacin de fondos,salsas o sopas.
Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan
una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez
cumplida su funcin de dar sabor son sacados y desechados.
Juliana(Viene del francs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna
de la gastronoma): Es el corte de cualquier alimento, principalmente
las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque
de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en
julianas" o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no es ms que
una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en
juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompaamiento o
guarnicin de un gran plato.
Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confeccin de sopas y
algunas
salsas.
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navidea venezolana.
Paisana: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales
que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento
pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano
para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes.
Chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como
la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es
un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza
enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Generalmente el cortar as las hojas las usamos para ponerlas como
una
cama
colchn
de
vegetales
sobre
los
cuales
colocar
UTENSILIOS DE COCINA
Para obtener los mejores resultados en las recetas es imprescindible disponer de
unos utensilios precisos de medida, sobre todo para las masas, y una serie de tiles
bsicos sin los cuales nos veremos muy limitados en nuestra actividad culinaria.
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Para Medir: Se necesita una balanza, sobre todo para hacer masas, pues las
proporciones correctas de los ingredientes son la base del xito. Existen gran
variedad de modelos, de plstico, resortes, para sobremesa, de pared, etc.
Las balanzas de cocina domstica suelen alcanzar los 5 kg. Algunos pesos llevan
un cuenco mezclador con marcas de medidas, en lugar del clsico platillo, lo que
los hace muy prcticos para pesar mezclas de ingredientes o de lquidos (almbar,
miel...).
Otro utensilio prctico de medida es un cucharn de pesos, que cuelga de un
gancho y lleva un peso de resorte. Es adecuado para pesar ingredientes secos en
pequeas cantidades.
Elija siempre pesos de graduacin clara y con un tornillo de fcil acceso para
regular la aguja en el cero. No utilice su peso para poner encima cualquier objeto
de cocina, pues los desequilibra.(Jarra medidora)
Cucharas medidoras
Elija las que puedan medir una gama completa de ingredientes, desde el yogur a
las especias. Pueden ser de acero inoxidable o de plstico rgido, y vienen en
juegos de 3 o 4 con las siguientes medidas: 15 ml (una cucharada), 5 ml (una
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La clave de una buena cocina reside casi siempre en la temperatura exacta. Los
siguientes termmetros son los ms utilizados:
Para la carne Va fijado a la punta de una aguja que se introduce en una pieza
de carne o ave 10 15 minutos antes de que se acabe el tiempo de coccin.
La aguja marca en el disco la temperatura exacta del interior de la carne y,
por tanto, su grado de coccin. Tambin existen termmetros digitales muy
precisos, que nos permitirn comprobar el corazn de un alimento en crudo
antes de cocinarlo o llevarlo a la cmara, y as saber si existe algn riesgo
alimentario.
Para Cortar:
Tijeras, es una herramienta imprescindible para limpiar el pescado, recortar
hierbas, quitar el centro de los riones, etc. Eljalas de cuchilla de acero inoxidable
y de bordes de sierra.
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- Cizalla para aves, son de gran ayuda para cortar huesos y cartlagos, sobre todo
si hay que trocear muchas aves, o asar piezas grandes (capones, pavos...)
- Pelapapas, para pelar papas, otros tubrculos (eficaz con las zanahorias) y fruta,
que se pelan ms finos que con un cuchillo corriente. El extremo en punta sirve
tambin para quitar el corazn de las manzanas y otras frutas.
- Cuchillo para corteza, es un cuchillo chato, de cuchilla doble y dentada. Es lo
mejor para quitar la corteza de naranjas y limones dejando la piel blanca, que
amarga.
- Cucharilla sacabocados, es un cacillito cortante para sacar bolitas de la pulpa de
meln principalmente, pero tambin sirve para pepino, patatas, etc.
- Cuchillo para pomelo, es largo, flexible y con el extremo curvo, y los ms indicado
para separar la pulpa de la piel de un pomelo partido por la mitad.
Esptula metlica: No es exactamente un utensilio cortante, pero es
lo mejor para extender mezclas suaves, y para dar vueltas y levantar
algunos alimentos. Tiene una hoja plana, ancha y muy flexible; el
extremo es redondeado. Tenga dos esptulas, una larga y otra ms
corta, y ser suficiente para todas sus preparaciones de cocina.
(Corta huevos)
Utensilio de presin muy prctico para cortar los huevos duros en
rodajas regulares y enteras, para adornar. (Varillas)
A pesar de la extensa gama de aparatos elctricos que se
encuentran en el mercado, lo ms eficaz para incorporar aire en las
claras de huevos o para hacer la mezcla para un bizcocho o un sufl
es, sin duda alguna, hacerlo a mano con varillas redondeadas o
giratorias.
Cuencos o Bowls, elija cuencos de tres tamaos distintos, de cristal
o de loza, que pueda guardarlos uno dentro de otro para que ocupen
menos. Los mejores son los que resisten al calor para poder
ponerlos al bao Mara, para hacer bizcochos y budines al vapor o
para fundir algunos ingredientes, como es el chocolate.
Si es posible, evite los cuencos de plstico rgido, pues muchos no
resisten al calor y como no retienen la grasa no sirven para batir las
claras a punto de nieve.
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Tabla para picar, lo mejor es elegir una tabla
gruesa,
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Mano y mortero, en el cuenco del mortero se colocan hierbas y
especias y se machacan con la mano. Los mejores y ms eficaces son
los metlicos de latn o acero inoxidable. Los de madera no son
aconsejables, por ser menos aspticos y absorber los olores.
Escurridor de ensalada, elija los cestillos de malla abatibles o las
centrifugadoras que permiten soltar el agua al girar. Es muy til
para que las ensaladas desprendan el agua fcil y rpidamente sin
aplastarlas.
Cronmetro , el cronmetro de cocina va generalmente de 1 a 60
minutos. Es lo ms exacto y prctico para evitar despistes. Conviene
que tenga una sonera potente.
Pinzas, unas tenacillas resistentes al calor son muy tiles para mojar
alimentos en varias mezclas, y para dar vuelta y servir alimentos
fritos, a la parrilla o asados.
Cepillo para verduras, eljalo de cerdas duras para que rasquen bien
aquellas verduras que precise limpiar.
Juego de coladores, en vez de por separado, es preferible comprar
un juego de los utensilios bsicos, que colgar de una barra, a mano.
Suele componerse de una paleta para huevos y pescados, esptula
metlica, cazo, espumadera (para quitar la grasa de los caldos y
pasar los alimentos de la sartn a la fuente de servicio) y un
aplastador de papas o pasapurs.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Cmo leer las recetas, para utilizar la cantidad adecuada de producto? El xito de
una receta depende un 40% de la calidad de los ingredientes, otro 20% a la calidad
de la receta, y el resto al talento y sensibilidad de la persona que cocina.
En lquidos
taza................................ 100 cc
aprox.
aprox.
2 tazas.............................. 400 cc
1 taza................................. 200 cc
aprox.
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5 tazas.................................1 litro
1 cucharada........................ ..15 ml
1 vaso de agua.......................200 ml
1 copa de coac.......................40-50
1 vaso de vino........................100 ml
ml
1 cucharn ...........................260 ml
1 taza de t.........................150 ml
de postre
desayuno
caf
caf
agua
de las soperas
vino
cbicos
agua
1/2
centmetros cbicos
decilitro y 1/2
1 taza de caf =
de vino
decilitro
centmetros cbicos
decilitros
100 mililitros = 1
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1 vaso de vino =
100 mililitros = 1
decilitro
8 cuch soperas =
50
cucharadas soperas
deciliro
Una taza de las de t de:
Agua = .........................1 decilitro y
Harina =......................120 gr
Arroz =.......................150 gr
Azcar =......................150 gr
Una taza de las de caf de:
Agua =........................100 mililitros =
Harina =.......................60 gr
1decilitro
Arroz =........................75 gr
Azcar =.......................75 gr
Pesos y equivalencias varias: de 1 taza en gr
Arroz.........................200 gr
Pan rallado...................100 gr
Fresas picadas................170 gr
Pasas de uva..................160 gr
Manzanas picadas..............125 gr
Pulpa de membrillo............220 gr
Ciruelas, melocotones,
Pulpa de tomate...............180 gr
naranjas, peras,
Maicena o smola..............130 gr
Chocolate en polvo............100 gr
Galletitas molidas............100 gr
Coco rallado...................80 gr
Nueces molidas.................80 gr
Cacao en polvo................140 gr
Nueces en trozos..............100 gr
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Levadura =.....................10 gr
Aceite =.......................15 gr
Mantequilla =..................15 gr
Agrua =........................16 gr
Mermelada =....................20 gr
Arroz =........................20 gr
Miel =.........................10 gr
Azcar =.......................20 gr
Caf =.........................18 gr
Fcula =.......................12 gr
= 10 gr
Harina =.......................15 gr
Leche =........................17 gr
Sal =..........................15 gr
Harina =......................180 gr
de litro = 2 decilitros y
Arroz =.......................240 gr
Azcar =......................240 gr
Aceite:
1 litro de aceite...............5 tazas
cc
1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc
1 cucharada de aceite..........14 a 16
1 taza.........................15 a 16 cucharadas
Harina:
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aprox.
aprox.
aprox.
aprox.
1 taza de maicena.............100 gr
aprox.
Azcar:
1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr
Mantequilla.
gr aprox.
gr
1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr
130 gr aprox.
1 cucharada colmada........... 40 a 45
1 cucharada rasa...............11 a 13
gr
gr aprox.
1 cucharada colmada............26 a 28
gr
Varios:
Cucharada =.........................1
1 cucharada de miel................25-30
cuchara sopera
gr
Cucharadita =.......................1
cuchara de t
gr
1 taza de claras.=..................6
claras
molido.......15 -18gr
gr
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=6 gr.
100 gr
gr de miel
=.....100 - 150 gr
200 gr
ras.....15 gr de aceite
gr
gr
cucharada
4 hojas de gelatina.................1
=........40 gr
=......40 - 50 gr
gr.
40 gr
=...50 gr
=........15 gr
gr.
=.........20 gr
gr
gr
1 Onza = 28, 5 - 30 gr
- 480 gr
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Un huevo:
pequeo............50 gr
1 onza...... ......30,5 gr
mediano............55-60 gr
1 libra...........490 gr
grande........+ de 65 gr
Para tener en cuenta:
1 cucharada equivale a 10 gr de
aceite
aceite
aceite
Filete................150 gr
Queso.................80 gr
Spaghetti.............80 gr
Arroz.................40 gr
Datos tiles:
Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.
Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el
exceso.
Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos
1000 cc es igual a 1000 ml
1 cc es igual a 1 ml
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6 = 240 C
7 = 260 C
3 = 180 C
4 = 200 C
5 = 220 C
8 = 280 C
9 = 300 C
10 = 320 C
(C)
100
120
140
150
180
190
Grado
Fahrenheit
225
250
275
300
350
375
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Caliente
Caliente
Muy
200
220
230
400
425
450
caliente
Muy
250
480
caliente
Sper
260
500
caliente
Ahora ya estamos preparados para comenzar la elaboracin de nuestras
recetas.
MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS
El Reglamento Sanitario de los Alimentos, Ttulo Preliminar, Art 2, los define
como:
Cualquier sustancia o mezcla destinadas al consumo humano, incluyendo las
bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias
Materia Prima Alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento,
Estas son todas las transformaciones que los productos sufrirn en la cocina
de un restaurant. Es por tal motivo que debemos poner nfasis en el control,
sanitario y manipulacin higinica de los alimentos que se van a preparar
LA HIGIENE ALIMENTARIA
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Como
CONCEPTOS
BASICOS
ASOCIADOS
LA
HIGIENE
ALIMENTARIA
1. BACTERIAS:
bacterias
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7. MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS:
Es
toda
persona
empleada
en
la
La prdida de su empleo
Cuantiosas multas, gastos legales y posible encarcelamiento
La prdida de su reputacin
El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentaria
La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria, pudiendo causar
personal
La prdida de la moral del personal, una menor motivacin en el trabajo
Malos rendimientos, una mayor movilidad laboral
Menores beneficios = menores salarios
BENEFICIOS DE UNA BUENA PRCTICA ALIMENTARIA
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ms seguro y agradable
La satisfaccin del consumidor
Buenas condiciones laborales con menor rotacin de personal
El cumplimiento de la ley y satisfaccin del servicio de salud
La satisfaccin personal y laboral
INTRODUCCIN A LAS BACTERIAS, INTOXICACIN ALIMENTARIA
Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
Trabajara usted en un lugar con unas buenas condiciones higinicas
preferira que estas fuesen deficientes?
LAS BACTERIAS
LAS
BACTERIAS
SON
MICROORGANISMOS
MICROSCPICOS
QUE
SE
Algunas no hacen dao al hombre, sin embargo otras pueden llegar a causar
su muerte.
Tambin existen aquellas que pueden producir la alteracin de los alimentos,
produciendo enfermedades en el hombre.
Cuando la carne cruda se prepera para elaborar hamburguesas, algondigas,
etc., se pica o troza finamente
___________________________________________________________________________
Estas son:
CALOR,
ALIMENTO, HUMEDAD Y
una
sola bacteria
puede
intoxicaciones alimentarias
Sin
ZONA DE
PELIGRO
Pese a todo, el mantenerse fuera de la Zona peligro tampoco previene toda
multiplicacin bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir
esporas que les permiten sobrevivir a incluso temperaturas mucho mas bajas
o altas.
B.- ALIMENTO Y HUMEDAD: Las bacterias prefieren alimentos con un alto
contenido en protenas como la carne cocinada, de pollo o los productos
lcteos, a estos se les llama
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Estos alimentos son aquellos que se destinan al consumo sin otro cocinado o
proceso
de
conservacin
adicionales,
que
destruira
normalmente
las
___________________________________________________________________________
pates, etc)
Las salsas, cremas y caldos
Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelera)
Leche, cremas y productos lcteos, incluidos los helados
El arroz cocido
Los mariscos y pescados
SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCION AL ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Los alimentos que tienen una alta concentracin de azcar, sales , cidos u
otros conservantes no permiten el crecimiento bacteriano
Las instalaciones de manipulacin de alimentos (suelos, paredes, superficies
en general, equipos, etc) por lo comn contienen tanto la hmedad como
los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento bacteriano, por lo que
han de considerarse tambin estos ambientes como posibles fuentes de
contaminacin
C.- TIEMPO
No se moleste
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SALMONELLA: Las salmonellas causan aproximadamente 70 casos de cada 100 casos
registreados de intoxicacin alimentaria de estos entre 20 y 40 casos terminan con la
muerte del paciente todos los aos, generalmente bebs o personas enfermas o
ancianas
PERIODO DE INCUBACIN :
6 72 HORAS
DURACIN DE LA ENFERMEDAD:
11 18 DIAS
SNTOMAS:
DIARREA, DOLOR DE CABEZA, FIEBRE Y DOLOR
ABDOMINAL
casera etc.
Contaminacin cruzada
Ingerir alimentos parcialmente cocidos o descongelados
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Las bacterias pueden diseminarse desde los alimentos crudos a los cocinados,
por ejemplo,
cocinados
desinfectarlos
correctamente
entre
ambas
tareas.
completamente)
Emplee cuchillos y tablas de corte separados para la preparacin de
alimentos crudos y cocidos para evitar el riesgo de contaminacin
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Fono - Fax: 55-786057 Cel: 89083605 Linzorltda@live.cl linzorcapacitaciones@gmail.com
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cocidos
Mantenga los alimentos fuera de la ZONA DE PELIGRO para prevenir la
multiplicacin de las bacterias y preste especial atencin a la
temperatura de los estofados, salsas, etc que se mantienen calientes
Entonces
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cocinados
refrigrelos
verduras no lavadas
Intente no recalentar los alimentos, pero si ha de hacerlo asegrese de
que alcanza 100C
inmediatamente.
ms de una vez
Microondas
Es el nico mtodo de calentamiento en el que el alimento se calienta
uniformemente en todos sus puntos, simultneamente en el interior y en el
exterior del producto.
Consiste en una serie de rayos que obligan a vibrar a las molculas de agua
del alimento y como consecuencia de esta vibracin, el producto se calienta en
toda su masa. Esta uniformidad de tratamiento le convierten el mejor mtodo
para calentar un alimento a la temperatura requerida.
En el calentamiento con microondas es esencial calcular cuidadosamente el
tiempo de tratamiento, que depende del volumen de alimento a calentar.
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Freidora
La inmersin en aceite es otro mtodo de calentamiento a alta temperatura y
se utiliza para cocinar o para recalentar alimentos blandos de pequeo
tamao.
bacterias.
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PREVENCION DE LA INTOXICACION POR STAPHYLOCOCCUS
1 36 HORAS
AGENTES
RESPONSABLES
DE
LAS
INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS SON:
Metales
Venenos vegetales
PUNTOS A RECORDAR:
UN
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2.
3.
PARTES
LA CAUSA MAS FRECUENTE DE INTOXICACIN ALIMENTARIA ES LA CONSERVACIN
4.
5.
g)
h)
i)
j)
elaboracin o almacenamiento
Almacenamiento de alimentos inadecuado
Manipulacin de alimentos infectados
Uso inadecuado o descuido de las basuras y desperdicios
Contaminacin cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en
los procesos de limpieza
BACTERIAS EN HECES
EL ALIMENTO ES CONSUMIDO
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APARECE LA ENFERMEDAD
escurre
de
los
alimentos
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en
las
reas
de
DE
LA
MULTIPLICACIN
BACTERIANA
EN
LOS
ALIMENTOS
facilitando
su
almacenamiento.
Todos
los
mtodos
de
DE
CONSERVACIN
DEBEN
SER
MANEJADOS
COMO
ALIMENTOS
EL
CRECIMIENTO
BACTERIANO
DEL
MISMO
MODO
QUE
LOS
ALIMENTOS FRESCOS
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MTODOS DE CONSERVACIN
alimentos:
a) Contaminacin Bacteriana
b) Contaminacin Qumica
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Cualquier
deficientes,
favorece
la
apararicin
de
mltiples
casos
de
Contaminacin Qumica:
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originalmente se
que
son
mezclados
accidentalmente
con
este
durante
el
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LOCAL
Y MANEJO DE BASURAS Y
DESPERDICIOS
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Las
personas
que
manipulan,
procesan
almacenan
alimentos
son
bacteriana de los
alimentos.
TRANSMISIN
DE
BACTERIAS
DAINAS
DESDE
HACIA
EL
HOMBRE
Las bacterias dainas transportadas por los alimentos pueden proceder de
personas infectadas en situaciones diversas, incluido el perodo de incubacin,
previo a las manifestaciones clnicas de una enfermedad.
Al no existir
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El personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas, o diarrea,
trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que
pueda contaminar directa o indirectamente a estos con microorganismos patgenos,
debe comunicarlo inmediatamente a su superior o los manipuladores que trabajan
directamente con los alimentos y aquellos manipuladores menores de 30 aos deben
vacunarse anualmente contra la fiebre tifodea.
causadas y
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YA
Este punto esta contenido dentro de los requisitos de higiene del personal,
estipulado en el reglamento Sanitario de los alimentos, Articulo 55, el cual
dice lo siguiente:
El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las
manos ante de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso
de los servicios higinicos, despes de manipular material contaminado y
todas las veces que sea necesario
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Un
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ya que stos
por
accidente
dentro
de
los
alimentos
provocar
su
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