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19/7/2016

4.2.3ElaboraciondePatdeHgado

4.2.3ElaboraciondePatdeHgado

SegnNTC1325:"Productocrnicoprocesado,crudo,cocidooescaldado
queensuprocesodeelaboracinnoesintroducidoentripasnaturaleso
artificiales"
Lospatsdehigadoseclasificanendosgrupos:
1.Pattipoblandoofino:Productoelaboradopormezcladecarnemagra
libredetejidoconectivo,graso,higado,condimentosyaditivosalimentarios.El
productofinalessuavedeconsistenciablandaycolorrosado.
2.Patedetipoduro:Esteproductoademsdelasmateriasprimasutilizadas
enelpatblandoseutilizatejidoadiposo,dandocomoproductofinalcon
consistenciafirmeygruesa,elsaborfuerteypenetrantepuesenlasalmuera
seleadicionamejoranaytomillo.
Caractersticasdelasmateriasprimas
Lasmateriasprimasautilizardebenserfrescasyenptimascondicionesde
higienicosanitariasparaevitarlapresenciadesaboresycarnesranciasyla
posibilidaddeproductosagrios.
Elhigadodebeestarentreel10y30%,sedebeeliminardeconductosbiliares
conunlavadoyposteriormentepasaracongelacinqueescomose
recomiendatrabajarlo.
Lacarneylagrasasedebenpicarencubos,mezclarlasysometerlasaun
escaldamientoa7075Chastatemperaturainternade68C,nosedebe
desecharelcaldodelacoccin.
Laemulsindelpatdebeserligeraparaevitarladesnaturalizacindelas
protenas.Elprocesodeembutidaosedeberealizarentripasnaturalesy
artificialesyenenvases(contenedores),secaracterizanporsualta
impemeabilidadalvapordelagua,aloxigeno,estaspelculasdebenserde
coloropacoparaquelaluznoafecteelproducto.Cuandoseempleantripas
naturalesesnecesarioforrarconunempaquenocomestiblesosbreel
producto.
Elpatedebeserrefrigeradoentre04Cyhumedadrelativade9094C
Formulacin
Hgadoderes=30%
Carnemagradecerdo=30%
Tocinodecerdo(barriga)=30%
Aguapasterizadacaliente=10%

Total=100%

Salnitrada=2%sobreelpesodelacarneyla
grasa
Condimentounipackparapat=12%

PROCESODEELABORACINDELPATDEHGADO

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Descripcindeldiagramadeprocesoymaquinariayequipos
1)Recepcindemateriasprimas
Severificasufrescura,olor,color,texturaysupeso.
ElHgado.Fresco,nocongelado,membranasdecolorblanco,sin
manchasnivetas.Lacarnedecerdopuedeteneralgngradode
maduracin,sinpresenciadeoloresosustanciasextraas.
Lagrasaotocino.Fresca,nocongelada,colorblancoocrema,sin
oloresdesagradables,comoarancio.
2)Adecuacin
Eselalistamientodelacarneparaposterioresoperaciones.Entrela
adecuacinestlalimpiezaytroceado.
Hgado.Seleretiratotalmentelamembrana,losgangliosytendones
quelocubre,dndolegolpessecosconlahojadeuncuchillo,yluego
manualmenteconlaayudadelosdedos.Estamembranaesdemasiado
correosaydura,loquepuedequitarlelasuavidadalapastadepat.
Luegosetroceaencubosde5cmdeladoparafacilitarelpresalado,curadoy
molido.
Lagrasaylacarnedecerdo.Selimpiaysetroceaencubosde5cm
delado.
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delado.
3)4)Presaladoycurado
Seadicionael2%desalnitradasobreelpesodelascarnesylagrasa,cadau
oporseparado.Semezclalasaldirectamentesobrestas,deforma
homognea,paralograrunbuencurado.
Posteriormentesecolocaenreposoenelrefrigeradora4Cporuntiempo
mnimode1824horas,paraqueserealicenlasdiferentesreaccionesde
curado.
5)Coccin
Tieneporobjetoelablandamientodelostejidosparaobtenerunapastasuave
yhomogneaqueseauntable.Serealizaaunatemperaturade90Cporun
tiempode20a60minutos,ohastalograrelablandamientodelascarnes.
Lacoccinsepuederealizardelasiguienteforma:
Cocinarlagrasatroceadaypresaladapor2030minutosenagua,hastalograr
sucristalizacin,quesepuedeobservaralpartiruntrozodegrasaporla
mitad.Latexturaycolorsonhomogneos,sincoloracinblancalechosaenel
centro.Unavezcocidalagrasa,seescurreysemuelecaliente.
Enelaguadecoccindelagrasaseponenacocinarelhgadoylacarnede
cerdo,hastaobtenerunacarneblandaentodasuestructura.Seretirade
calor,seescurreysemueleencaliente.
Elcaldodecoccinsepuedeutilizarcomoelaguacalientedelaformulacin,
sinoalcanzaseleadicionaaguacalientepasterizada.
6)Molido
Esunmolinodecarne,condiscode5mm,semuelelagrasacaliente,luegola
carnedecerdoyelhgadocaliente.
7)Emulsificacin
Paraobtenerunapastasuaveyhomognea.Serealizaenelcutterenun
procesadordealimentosdelasiguienteforma:
Colocarlacarneyelhgadomolidosenelcutterypicarunpoco,
adicionarlagrasamolida,elaguacalienteyelcondimentoparapat.Se
emulsificahastaobtenerunapastafinaysuave.
8)Embutidooempaque
Elembutidoserealizaentripasdefibrosacalibre4045,unalongitudde1530
cm,previamenteamarradosporunodesusextremosehidratadosenagua
tibiapor15minutosyenaguafrapor10minutosparalograrsuflexibilidad.
Lastripassellenanbienyseamarran.
Elempaquesepuederealizarenfrascosdevidriode125gramos,contapa
twisoff,parasuposteriorpasterizacin.Losenvasesdevidrioselavany
desinfectanasestnnuevos,colocndolosahervirenaguapor30minutos,
luegosesacandelaguayseescurren.
Losfrascosescurridossellenanmanualmente,sindejarespaciosnivacos,
dandogolpessecosalosfrascosamedidaquesevanllenando.Sellenan
totalmenteysetapan.
Losenvasesdevidriosecolocanenaguacalientea7580Cpor30minutos.
Luegoseenfranconaguaa10Cpor1520minutos.
Tambinsepuedenenlatar.
9)10)Escaldado(Pasterizacin)yEnfriado
Lastripasdefibrosasecolocanenaguacaliente7075Cporuntiempode20
40minutos(1minutopormmdecadaempaque),paraeliminarlos
microorganismosquesepudieranadherirhomogenizarlosingredientesy
aumentarlavidatildelpat.Inmediatamenteterminadalapasterizacinse
enfranlosempaquesenaguafraa1a4C.
11)Almacenamiento
Enrefrigeracina14Cpor2030das,entripafibrosayenvasedevidrio,
respectivamente.
12)ControldeCalidad
Severificasucoloracinrosaplido,texturafinaysuave,saborcaracterstico
yuntuosidadfcilmenteuntable

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