Resumen Capitulo N 6

APLICACIN DEL CALOR A LOS ALIMENTOS

6.1 Cocinado
Su objetivo es hacer ms palatable el alimento. Puede hacerse con calor seco
(temperaturas mayores a 100C) como en el horneado y el tostado; con calor
hmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura.
Se considera un mtodo de preservacin pues los alimentos cocidos y no
contaminados duran ms que los crudos pues al cocinar se reducen los
microorganismos y se inactivan las enzimas, se reducen adems las toxinas,
se aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores y
sabores deseables.
MODOS DE COCCION
Dependiendo de la migracin de los componentes de los alimentos.

Coccin por elemento hmedo

Al vapor

Al vaco

Coccin por elemento gaseoso

Asado al horno o espetn

Glaseado - Gratinado

Coccin por contacto caliente

Plancha o parrilla

En sartn

Coccin por elemento graso

Fritura o Gran fritura

Salteado

Rehogado

Confitado

Pochado

diseo de cocina industrial

6.2 Escaldado
Es un tratamiento trmico entre 95 y 199C que dura varios minutos, y se
aplica a sistemas
tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelacin, enlatado,
liofilizacin o secado.
Previa a la congelacin se busca la destruccin de enzimas que afectan el
color, sabor y contenido
vitamnico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que
son resistentes al calor:
la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa
normalmente como indicador
de la efectividad del escaldado. As se han determinado valores para tiempo de
escaldado, a saber:

El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para
frutas se usan a
veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la
formacin de pectatos
de calcio.
En la liofilizacin se acostumbra escaldar previamente el alimento para que,
adems de la
inactivacin enzimtica y reduccin de la carga microbiana

Mquina vegetales escaldado para planta de congelacin

6.3 Pasteurizacin
Es un tratamiento trmico que elimina parte de los microorganismos
vegetativos de un alimento,
permitiendo consecuentemente perodos mayores para su almacenamiento y
manejo.
El tratamiento especfico para pasteurizar un alimento particular depende de
varios factores como
de la resistencia trmica del microorganismo vegetativo o patgeno que se
busque eliminar y de la
sensibilidad del producto al calor. Para el caso de la leche se usan mtodos de
alta temperatura - corto
tiempo (siglas HTST en ingls) a 72 C (161 F) por 15, o de baja temperatura largo tiempo (LTLT)
a 63C (145F) por 30 minutos.
Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio cido se
usan tratamientos
trmicos mas suaves para los alimentos de se tipo, que son aquellos con pH <
4.5. Para los

moderadamente cidos, con pH entre 4.5 y 5.3 , o los poco cidos , de pH >5.3

Pasteurizador de productos lacteos

6.4 Esterilizacin
Un producto estril es aquel en donde no hay microorganismos viables , es
decir, incapaces de
reproducirse an si se les propicia las condiciones ptima para ello.
Esterilizar un material es un proceso
en el que se eliminan las esporas bacterianas; para el caso de un alimento se
debe usar el trmino
esterilidad comercial, pues esta condicin difcilmente se alcanza para toda la
microflora, mas si debe
lograrse para los microorganismos patgenos.

esterilizador
6.5 Velocidad de exterminio trmico de los microorganismos
6.6 Valor de esterilizacin aceptable de un proceso
6.7 Determinacin de valores de D usando la tcnica de esterilizacin parcial
6.8 Dependencia de la temperatura y valor Z
6.9 Cuantificacin de los tratamientos trmicos
6.10Mtodo Bigelow para evaluacin de la esterilizacin
6.11 Mtodo de Ball-Stumbo para evaluar la esterilizacin