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OBJETIVO Esta sesión recuerda la importancia de implementar sistemas eficaces que aseguren el mantenimiento y
OBJETIVO Esta sesión recuerda la importancia de implementar sistemas eficaces que aseguren el mantenimiento y
OBJETIVO Esta sesión recuerda la importancia de implementar sistemas eficaces que aseguren el mantenimiento y
OBJETIVO Esta sesión recuerda la importancia de implementar sistemas eficaces que aseguren el mantenimiento y

OBJETIVO

Esta sesión recuerda la importancia de implementar sistemas eficaces que aseguren el

mantenimiento y la limpieza adecuados, el control

de las plagas, el manejo de los desechos y la vigilancia de la eficacia de los procedimientos de

mantenimiento y saneamiento.

¿QUÉ COMPRENDE EL MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?  Limpieza y Desinfección (POES).  Control de
¿QUÉ COMPRENDE EL MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?  Limpieza y Desinfección (POES).  Control de
¿QUÉ COMPRENDE EL MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?  Limpieza y Desinfección (POES).  Control de
¿QUÉ COMPRENDE EL MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?  Limpieza y Desinfección (POES).  Control de

¿QUÉ COMPRENDE EL MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?

Limpieza y Desinfección (POES). Control de Plagas. Manejo de Desechos. Monitoreo de la Eficiencia de los Programas.

LIMPIEZA Es la eliminación o remoción total de la suciedad o cualquier otro elemento extraño
LIMPIEZA Es la eliminación o remoción total de la suciedad o cualquier otro elemento extraño
LIMPIEZA Es la eliminación o remoción total de la suciedad o cualquier otro elemento extraño
LIMPIEZA Es la eliminación o remoción total de la suciedad o cualquier otro elemento extraño

LIMPIEZA

Es la

eliminación

o

remoción

total

de

la

suciedad o cualquier otro

elemento extraño de una superficie, de un equipo, de

un

utensilio

o

un

área

cualquiera, de

una

estructura, de una pared, de un exterior, etc .

equipo, de un utensilio o un área cualquiera, de una estructura, de una pared, de un
ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA  Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas
ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA  Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas

ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y

LIMPIEZA

Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condiciones para facilitar las actividades de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la contaminación de los

alimentos.

El estado de los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los procedimientos de saneamiento.

En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependen del tipo de empresa alimentaria.

ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA  Hay que recordar que si las labores de producción

ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

Hay que recordar que si las labores de producción exigen un procedimiento de desinfección, este solo podrá llevarse a cabo si ha habido una buena limpieza

previa, pues los productos desinfectantes generalmente

pierden eficacia en presencia de materia orgánica.

Los productos químicos de limpieza deben manipularse y utilizarse según las instrucciones establecidas por el proveedor.

Deben almacenarse debidamente rotulados y en un lugar específico.

MÉTODOS DE LIMPIEZA Limpieza en seco  Remueve la suciedad seca sin agua. Limpieza en
MÉTODOS DE LIMPIEZA Limpieza en seco  Remueve la suciedad seca sin agua. Limpieza en
MÉTODOS DE LIMPIEZA Limpieza en seco  Remueve la suciedad seca sin agua. Limpieza en
MÉTODOS DE LIMPIEZA Limpieza en seco  Remueve la suciedad seca sin agua. Limpieza en

MÉTODOS DE LIMPIEZA

Limpieza en seco Remueve la suciedad seca sin agua.

Limpieza en húmedo Emplea el uso de detergentes y un líquido.

en seco  Remueve la suciedad seca sin agua. Limpieza en húmedo  Emplea el uso
OBJETIVOS DE LOS PROCEDIMIENTOS/MÉTODOS DE LIMPIEZA  Eliminar los residuos gruesos de la superficie. 
OBJETIVOS DE LOS PROCEDIMIENTOS/MÉTODOS DE LIMPIEZA  Eliminar los residuos gruesos de la superficie. 

OBJETIVOS DE LOS PROCEDIMIENTOS/MÉTODOS DE LIMPIEZA

Eliminar los residuos gruesos de la superficie.

Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de

bacterias y mantenerla en solución o suspensión.

OBJETIVOS DE LOS PROCEDIMIENTOS/MÉTODOS DE LIMPIEZA  Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida
OBJETIVOS DE LOS PROCEDIMIENTOS/MÉTODOS DE LIMPIEZA  Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida

OBJETIVOS DE LOS PROCEDIMIENTOS/MÉTODOS DE LIMPIEZA

Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.

Lavar en seco o aplicar métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.

Desinfectar y posteriormente enjuagar a menos que el proveedor del desinfectante indique lo

contrario.

MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO  Usar una aspiradora  Raspar  Cepillar  Barrer
MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO  Usar una aspiradora  Raspar  Cepillar  Barrer
MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO  Usar una aspiradora  Raspar  Cepillar  Barrer
MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO  Usar una aspiradora  Raspar  Cepillar  Barrer

MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

Usar una aspiradora

Raspar

Cepillar

Barrer

Usar un soplador (Limpiar con aire

a

presión)

EN SECO  Usar una aspiradora  Raspar  Cepillar  Barrer  Usar un soplador
EJEMPLOS DE ÁREAS DE LIMPIEZA EN SECO  Limpieza de la estructura del edificio 
EJEMPLOS DE ÁREAS DE LIMPIEZA EN SECO  Limpieza de la estructura del edificio 
EJEMPLOS DE ÁREAS DE LIMPIEZA EN SECO  Limpieza de la estructura del edificio 
EJEMPLOS DE ÁREAS DE LIMPIEZA EN SECO  Limpieza de la estructura del edificio 

EJEMPLOS DE ÁREAS DE LIMPIEZA EN SECO

Limpieza de la estructura del edificio

Partes superiores

Paredes

Áreas exteriores

Área para la recepción de productos secos

Área del

compactador

Maquinaria para procesar el grano

Maquinaria para el procesamiento en seco

secos  Área del compactador  Maquinaria para procesar el grano  Maquinaria para el procesamiento
LIMPIEZA EN HÚMEDO  Limpieza Manual  Limpieza con Aspersión  Limpieza Fuera de Sitio
LIMPIEZA EN HÚMEDO  Limpieza Manual  Limpieza con Aspersión  Limpieza Fuera de Sitio
LIMPIEZA EN HÚMEDO  Limpieza Manual  Limpieza con Aspersión  Limpieza Fuera de Sitio
LIMPIEZA EN HÚMEDO  Limpieza Manual  Limpieza con Aspersión  Limpieza Fuera de Sitio

LIMPIEZA EN HÚMEDO

Limpieza Manual

Limpieza con Aspersión

Limpieza Fuera de Sitio

Limpieza en Sitio

LIMPIEZA EN HÚMEDO  Limpieza Manual  Limpieza con Aspersión  Limpieza Fuera de Sitio 
LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza Manual Limpieza con Aspersión
LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza Manual Limpieza con Aspersión
LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza Manual Limpieza con Aspersión
LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza Manual Limpieza con Aspersión

LIMPIEZA EN HÚMEDO

Limpieza Manual

LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza Manual Limpieza con Aspersión

Limpieza con Aspersión

LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza Manual Limpieza con Aspersión
LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza fuera de sitio L i m p i e z a
LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza fuera de sitio L i m p i e z a
LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza fuera de sitio L i m p i e z a
LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza fuera de sitio L i m p i e z a

LIMPIEZA EN HÚMEDO

Limpieza fuera de sitio

LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza fuera de sitio L i m p i e z a e

Limpieza en Sitio

LIMPIEZA EN HÚMEDO Limpieza fuera de sitio L i m p i e z a e
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA HÚMEDA  Recoger los desechos sólidos o suciedad seca (Limpieza en seco)
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA HÚMEDA  Recoger los desechos sólidos o suciedad seca (Limpieza en seco)
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA HÚMEDA  Recoger los desechos sólidos o suciedad seca (Limpieza en seco)
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA HÚMEDA  Recoger los desechos sólidos o suciedad seca (Limpieza en seco)

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA HÚMEDA

Recoger los desechos sólidos o suciedad seca (Limpieza en seco) Pre-enjuague Aplicar detergente Post-enjuague Desinfectar Enjuagar

TIPOS DE DETERGENTES Hay cinco clases de compuestos generalmente usados para efectuar la limpieza: 
TIPOS DE DETERGENTES Hay cinco clases de compuestos generalmente usados para efectuar la limpieza: 
TIPOS DE DETERGENTES Hay cinco clases de compuestos generalmente usados para efectuar la limpieza: 
TIPOS DE DETERGENTES Hay cinco clases de compuestos generalmente usados para efectuar la limpieza: 

TIPOS DE DETERGENTES

Hay cinco clases de compuestos generalmente usados para efectuar la limpieza:

Álcalis Fosfatos Agentes quelante Agentes humectantes Ácidos

usados para efectuar la limpieza:  Álcalis  Fosfatos  Agentes quelante  Agentes humectantes 
LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z
LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z
LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z
LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z

LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN

Detergente

LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z A

Enjuague

LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z A

Sanitizante

LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z A

Reducción

LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z A
LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z A
LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z A
LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z A

Superficie

LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z A
LIMPIEZA vrs. SANITIZACIÓN Detergente Enjuague Sanitizante Reducción Superficie L I M P I E Z A

LIMPIEZA

SANITIZACIÓN

ACCIÓN DEL DETERGENTE Surfactante Eliminación de la suciedad Agente de limpieza Grasa Proceso de encapsulación
ACCIÓN DEL DETERGENTE Surfactante Eliminación de la suciedad Agente de limpieza Grasa Proceso de encapsulación
ACCIÓN DEL DETERGENTE Surfactante Eliminación de la suciedad Agente de limpieza Grasa Proceso de encapsulación
ACCIÓN DEL DETERGENTE Surfactante Eliminación de la suciedad Agente de limpieza Grasa Proceso de encapsulación

ACCIÓN DEL DETERGENTE

Surfactante

Eliminación de la suciedad

Agente de limpieza

ACCIÓN DEL DETERGENTE Surfactante Eliminación de la suciedad Agente de limpieza Grasa Proceso de encapsulación
ACCIÓN DEL DETERGENTE Surfactante Eliminación de la suciedad Agente de limpieza Grasa Proceso de encapsulación

Grasa

Proceso de encapsulación

ACCIÓN DEL DETERGENTE Agente álcali de dispersión Suciedad Suciedad Suciedad Suciedad Suciedad Suciedad
ACCIÓN DEL DETERGENTE Agente álcali de dispersión Suciedad Suciedad Suciedad Suciedad Suciedad Suciedad

ACCIÓN DEL DETERGENTE

Agente álcali de dispersión

Suciedad Suciedad Suciedad
Suciedad
Suciedad
Suciedad
ACCIÓN DEL DETERGENTE Agente álcali de dispersión Suciedad Suciedad Suciedad Suciedad Suciedad Suciedad
Suciedad Suciedad Suciedad
Suciedad
Suciedad
Suciedad
NATURALEZA DEL SUCIO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA NATURALEZA SOLUBILIDAD REMOCION CAMBIOS POR CALENTAMIENTO Proteínas

NATURALEZA DEL SUCIO EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

NATURALEZA SOLUBILIDAD REMOCION CAMBIOS POR

CALENTAMIENTO

Proteínas

Insolubles en

Muy difícil

Desnaturalización

agua. Solubles

en álcali y ácido

Carbohidratos

Solubles en

Fácil

Caramelización

agua

Lípidos

Insolubles en

Difícil

Polimerización

agua. Solubles

en álcali

DESINFECCIÓN Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación
DESINFECCIÓN Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación
DESINFECCIÓN Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación
DESINFECCIÓN Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación

DESINFECCIÓN

Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran, se logra mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos adecuados y su efectividad depende del proceso de limpieza (OMS,

2010).

EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Los programas de limpieza y desinfección tienen por
EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Los programas de limpieza y desinfección tienen por

EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los programas de limpieza y desinfección tienen por objeto asegurar que la totalidad de las instalaciones,

incluyendo los pisos, las paredes de las salas de

proceso, las cámaras de frio, los almacenes, los equipos,

los utensilios, los servicios higiénicos y el equipo de limpieza, entre otros, se mantengan debidamente limpios.

Los programas de limpieza deben incluir la zona de limpieza de equipos y utensilios, así como la zona de desechos.

EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Los programas de limpieza y desinfección deben indicar

EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

Los programas de limpieza y desinfección deben indicar claramente:

Las superficies, los equipos y los utensilios que se van a limpiar; y asignar responsables.

Los métodos o procedimientos que se van a aplicar (incluidos los detergentes, los desinfectantes y la concentración a que se van a usar) y la frecuencia de

la limpieza y la desinfección.

EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Los programas de limpieza y desinfección deben indicar
EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Los programas de limpieza y desinfección deben indicar

EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los programas de limpieza y desinfección deben indicar claramente:

Las medidas de vigilancia (los niveles de actuación).

Si la empresa no tuviera personal calificado para diseñar estos programas, se recomienda buscar el apoyo de asesores especializados.

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN Térmico  Agua  Vapor Químico  Cloro  Yodo  Amonio
MÉTODOS DE DESINFECCIÓN Térmico  Agua  Vapor Químico  Cloro  Yodo  Amonio
MÉTODOS DE DESINFECCIÓN Térmico  Agua  Vapor Químico  Cloro  Yodo  Amonio
MÉTODOS DE DESINFECCIÓN Térmico  Agua  Vapor Químico  Cloro  Yodo  Amonio

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN

Térmico

Agua

Vapor

Químico

Cloro

Yodo

Amonio Cuaternario

DESINFECCIÓN TÉRMICA
DESINFECCIÓN TÉRMICA
DESINFECCIÓN TÉRMICA
DESINFECCIÓN TÉRMICA

DESINFECCIÓN TÉRMICA

DESINFECCIÓN TÉRMICA
DESINFECCIÓN QUÍMICA
DESINFECCIÓN QUÍMICA
DESINFECCIÓN QUÍMICA
DESINFECCIÓN QUÍMICA

DESINFECCIÓN QUÍMICA

DESINFECCIÓN QUÍMICA
DESINFECCIÓN QUÍMICA  Son muchos los productos desinfectantes que se pueden utilizar en una planta
DESINFECCIÓN QUÍMICA  Son muchos los productos desinfectantes que se pueden utilizar en una planta
DESINFECCIÓN QUÍMICA  Son muchos los productos desinfectantes que se pueden utilizar en una planta
DESINFECCIÓN QUÍMICA  Son muchos los productos desinfectantes que se pueden utilizar en una planta

DESINFECCIÓN QUÍMICA

Son muchos los productos desinfectantes que se pueden utilizar en una planta

procesadora de alimentos; sin embargo,

se recomienda conocer bien los peligros biológicos relacionados con el producto y

el proceso de manufactura, y en función de esto escoger el desinfectante más

adecuado.

DESINFECCIÓN QUÍMICA  Interesa conocer los siguientes aspectos de un desinfectante:  El principio activo
DESINFECCIÓN QUÍMICA  Interesa conocer los siguientes aspectos de un desinfectante:  El principio activo
DESINFECCIÓN QUÍMICA  Interesa conocer los siguientes aspectos de un desinfectante:  El principio activo
DESINFECCIÓN QUÍMICA  Interesa conocer los siguientes aspectos de un desinfectante:  El principio activo

DESINFECCIÓN QUÍMICA

Interesa conocer los siguientes aspectos de un desinfectante:

El principio activo y la concentración a la que debe usarse para eliminar o reducir los peligros identificados.

El pH en el que actúa.

Su desempeño en presencia de materia orgánica.

La temperatura a la que debe usarse.

El tiempo que necesita para actuar.

La pureza del principio activo.

De estos factores, los más importantes son la concentración y el tiempo de actuación.

INSPECCIÓN PRE-OPERACIONAL

INSPECCIÓN PRE-OPERACIONAL

INSPECCIÓN PRE-OPERACIONAL
PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA AÑO 2010 MESES EN LOS QUE SE
PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA AÑO 2010 MESES EN LOS QUE SE
PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA AÑO 2010 MESES EN LOS QUE SE
PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA AÑO 2010 MESES EN LOS QUE SE

PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA

PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA AÑO 2010 MESES EN LOS QUE SE REALIZARA LA LIMPIEZA Descripcion
PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA
AÑO 2010
MESES EN LOS QUE SE REALIZARA LA LIMPIEZA
Descripcion
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
Lavado del contenedor # 1
Lavado del contenedor #2
Lavado del contenedor # 3
Cielo de la sala 1
Cielo de la sala 2
Lavado de congelador
Limpieza de bodega
Tanque de agua
Tanque de agua fría
= PREVISTO
= REALIZADO
= NO REALIZADO
MONITOREO - COMO VIGILAR Inspección visual  Las superficies en buen estado.  Las superficies
MONITOREO - COMO VIGILAR Inspección visual  Las superficies en buen estado.  Las superficies
MONITOREO - COMO VIGILAR Inspección visual  Las superficies en buen estado.  Las superficies
MONITOREO - COMO VIGILAR Inspección visual  Las superficies en buen estado.  Las superficies

MONITOREO - COMO VIGILAR

Inspección visual

Las superficies en buen estado.

Las superficies limpias y desinfectadas.

buen estado.  Las superficies limpias y desinfectadas.  Guantes y otras prendas limpias y en

Guantes y otras prendas limpias y en buen estado.

Prueba química

La concentración del desinfectante (tiras o juegos de prueba - kits).

Análisis microbiológicos

Prueba química  La concentración del desinfectante (tiras o juegos de prueba - kits). Análisis microbiológicos
ACCIONES CORRECTIVAS Observación: La concentración del desinfectante del dispensador varía día a día. Corrección:
ACCIONES CORRECTIVAS Observación: La concentración del desinfectante del dispensador varía día a día. Corrección:
ACCIONES CORRECTIVAS Observación: La concentración del desinfectante del dispensador varía día a día. Corrección:
ACCIONES CORRECTIVAS Observación: La concentración del desinfectante del dispensador varía día a día. Corrección:

ACCIONES CORRECTIVAS

Observación:

La concentración del desinfectante del dispensador varía día a día.

Corrección: Reparar o reemplazar el equipo de ajuste químico y adiestrar al

personal de limpieza en su uso

adecuado.

ACCIONES CORRECTIVAS Observación: La unión de las cubiertas entre dos mesas atrapa residuos de alimentos.
ACCIONES CORRECTIVAS Observación: La unión de las cubiertas entre dos mesas atrapa residuos de alimentos.
ACCIONES CORRECTIVAS Observación: La unión de las cubiertas entre dos mesas atrapa residuos de alimentos.
ACCIONES CORRECTIVAS Observación: La unión de las cubiertas entre dos mesas atrapa residuos de alimentos.

ACCIONES CORRECTIVAS

Observación: La unión de las cubiertas entre dos mesas atrapa residuos de alimentos.

Corrección:

Separar las mesas para permitir el

acceso para limpiar.

ESTADO Y CONDICIONES APROPIADAS DE LOS EQUIPOS  El estado de los equipos y de
ESTADO Y CONDICIONES APROPIADAS DE LOS EQUIPOS  El estado de los equipos y de
ESTADO Y CONDICIONES APROPIADAS DE LOS EQUIPOS  El estado de los equipos y de
ESTADO Y CONDICIONES APROPIADAS DE LOS EQUIPOS  El estado de los equipos y de

ESTADO Y CONDICIONES APROPIADAS

DE LOS EQUIPOS

El estado de los equipos y de las superficies

de trabajo influye en la eficacia de los

procedimientos de saneamiento.

 

Deben

evitar

la

contaminación

de

los

alimentos, por ejemplo (fragmentos de

metales,

escombros y productos químicos).

desprendimiento

de

yeso,

INSTALACIONES Y EQUIPO  Facilitar todos los procedimientos de saneamiento.    Permitir
INSTALACIONES Y EQUIPO  Facilitar todos los procedimientos de saneamiento.    Permitir
INSTALACIONES Y EQUIPO  Facilitar todos los procedimientos de saneamiento.    Permitir
INSTALACIONES Y EQUIPO  Facilitar todos los procedimientos de saneamiento.    Permitir

INSTALACIONES Y EQUIPO

Facilitar

todos

los

procedimientos

de

saneamiento.

 

Permitir

el

desarrollo

de

los

procesos

y

elaboración de productos según lo previsto.

Evitar la contaminación de los alimentos (fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos).

REQUISITOS GENERALES PARA LAS SUPERFICIES EN CONTACTO ALIMENTOS Material seguro  No tóxico (ninguna lixiviación
REQUISITOS GENERALES PARA LAS SUPERFICIES EN CONTACTO ALIMENTOS Material seguro  No tóxico (ninguna lixiviación

REQUISITOS GENERALES PARA LAS SUPERFICIES EN CONTACTO ALIMENTOS

Material seguro No tóxico (ninguna lixiviación de productos químicos). No absorbente (fácil de drenarse y/o secarse). Resistir la corrosión. Inerte a los productos químicos de aseo y desinfección

Fabricación Puede limpiarse y desinfectarse fácilmente. Superficies lisas incluyendo costuras, esquinas y bordes.

Acero inoxidable grado 300

SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS  Manos  Utensilios  Cuchillos  Mesas  Tablas
SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS  Manos  Utensilios  Cuchillos  Mesas  Tablas
SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS  Manos  Utensilios  Cuchillos  Mesas  Tablas
SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS  Manos  Utensilios  Cuchillos  Mesas  Tablas

SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Manos

Utensilios

Cuchillos

Mesas

Tablas de picar/cortar

Cintas transportadoras

Máquinas para fabricación de hielo

Depósitos de almacenamiento de hielo

Guantes

Delantales

 Máquinas para fabricación de hielo  Depósitos de almacenamiento de hielo  Guantes  Delantales
 Máquinas para fabricación de hielo  Depósitos de almacenamiento de hielo  Guantes  Delantales
 Máquinas para fabricación de hielo  Depósitos de almacenamiento de hielo  Guantes  Delantales
MATERIALES QUE DEBEN EVITARSE  La madera (posibilidad de contaminación microbiana).  Los metales ferrosos
MATERIALES QUE DEBEN EVITARSE  La madera (posibilidad de contaminación microbiana).  Los metales ferrosos
MATERIALES QUE DEBEN EVITARSE  La madera (posibilidad de contaminación microbiana).  Los metales ferrosos
MATERIALES QUE DEBEN EVITARSE  La madera (posibilidad de contaminación microbiana).  Los metales ferrosos

MATERIALES QUE DEBEN EVITARSE

La madera (posibilidad de contaminación microbiana).

Los metales ferrosos (posible

corrosión).

El latón (resistencia variable a

la corrosión y porque afecta la

calidad del producto).

El metal galvanizado (corrosión

y posible lixiviación química).

y porque afecta la calidad del producto).  El metal galvanizado (corrosión y posible lixiviación química).
y porque afecta la calidad del producto).  El metal galvanizado (corrosión y posible lixiviación química).
PROGRAMAS DE LIMPIEZA  Deberán especificar lo siguiente:  Superficies, elementos del equipo y utensilios
PROGRAMAS DE LIMPIEZA  Deberán especificar lo siguiente:  Superficies, elementos del equipo y utensilios
PROGRAMAS DE LIMPIEZA  Deberán especificar lo siguiente:  Superficies, elementos del equipo y utensilios
PROGRAMAS DE LIMPIEZA  Deberán especificar lo siguiente:  Superficies, elementos del equipo y utensilios

PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Deberán especificar lo siguiente:

Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse

Responsabilidad de tareas particulares

Método y frecuencia de la limpieza

Medidas de vigilancia

limpiarse  Responsabilidad de tareas particulares  Método y frecuencia de la limpieza  Medidas de
RAZONES POR LAS CUALES FRACASAN ESTOS PROGRAMAS  Falta de educación o entrenamiento, capacidad o
RAZONES POR LAS CUALES FRACASAN ESTOS PROGRAMAS  Falta de educación o entrenamiento, capacidad o

RAZONES POR LAS CUALES FRACASAN

ESTOS PROGRAMAS

Falta de educación o entrenamiento, capacidad o diligencia por parte del personal involucrado.

Inexperiencia, empleados mal pagados.

Falta de satisfacción en el trabajo, operaciones poco atractivas, de tipo rutinario usualmente relegadas a personal subalterno.

Falta de supervisión y evaluación periódicamente.

RAZONES POR LAS CUALES FRACASAN ESTOS PROGRAMAS  Falta de aditamentos apropiados, mala selección de
RAZONES POR LAS CUALES FRACASAN ESTOS PROGRAMAS  Falta de aditamentos apropiados, mala selección de

RAZONES POR LAS CUALES FRACASAN

ESTOS PROGRAMAS

Falta de aditamentos apropiados, mala selección de métodos de limpieza o métodos basados en falsas

expectativas o mal aplicados y falta de

programación.

Si a la Dirección no le importa, ¿Porqué me ha de importar a mi?.

CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE PLAGAS El programa de control de plagas tiene por objeto prevenir la introducción
CONTROL DE PLAGAS El programa de control de plagas tiene por objeto prevenir la introducción
CONTROL DE PLAGAS El programa de control de plagas tiene por objeto prevenir la introducción
CONTROL DE PLAGAS El programa de control de plagas tiene por objeto prevenir la introducción

CONTROL DE PLAGAS

El programa de control de plagas tiene por objeto

prevenir la introducción y la proliferación de plagas,

y, si es necesario, tomar las medidas de erradicación

correspondientes.

la introducción y la proliferación de plagas, y, si es necesario, tomar las medidas de erradicación
CONSIDERACIONES GENERALES  Las probabilidades de infestación se pueden reducir con un buen saneamiento y
CONSIDERACIONES GENERALES  Las probabilidades de infestación se pueden reducir con un buen saneamiento y
CONSIDERACIONES GENERALES  Las probabilidades de infestación se pueden reducir con un buen saneamiento y
CONSIDERACIONES GENERALES  Las probabilidades de infestación se pueden reducir con un buen saneamiento y

CONSIDERACIONES GENERALES

Las probabilidades de infestación se pueden reducir con un buen saneamiento y una vigilancia eficaz.

La zona de eliminación de desperdicios, principal foco de anidamiento de plagas, debe ser objeto de

especial atención.

CONSIDERACIONES GENERALES  Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos.
CONSIDERACIONES GENERALES  Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos.
CONSIDERACIONES GENERALES  Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos.
CONSIDERACIONES GENERALES  Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos.

CONSIDERACIONES GENERALES

Las plagas constituyen una amenaza seria para la

inocuidad de los alimentos.

Deberán adoptarse Buenas Prácticas de Higiene

para evitar la formación de un medio que pueda

conducir a la aparición de plagas.

Un buen saneamiento, una buena vigilancia y la inspección de los materiales introducidos a la planta reducen la probabilidad de infestación de plagas.

DESARROLLO DEL PROGRAMA  Definir requerimientos generales que se enfoquen en el tema de exclusión
DESARROLLO DEL PROGRAMA  Definir requerimientos generales que se enfoquen en el tema de exclusión
DESARROLLO DEL PROGRAMA  Definir requerimientos generales que se enfoquen en el tema de exclusión
DESARROLLO DEL PROGRAMA  Definir requerimientos generales que se enfoquen en el tema de exclusión

DESARROLLO DEL PROGRAMA

Definir requerimientos generales que se enfoquen en el

tema

de

exclusión

de

mantenimiento).

plagas

(terrenos,

edificio

y

Materias primas, equipos, materiales y bodegas de almacenamiento.

Estrategias de control a implementar.

Programa de auto inspecciones de la planta.

Capacitación de los empleados.

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS  Deben acondicionarse las puertas, las ventanas y los espacios

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS

Deben acondicionarse las puertas, las ventanas y los espacios de ventilación para reducir el ingreso de plagas.

No se debe permitir el acceso de las plagas e ingreso de animales a las plantas de elaboración de

alimentos.

Se debe eliminar los charcos externos.

Se debe limpiar y sellar las partes bajas de los muros o cercos perimetrales.

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS
REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS
REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS
REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y

EDIFICIOS

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS
REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS
REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS  Se debe eliminar la basura en los alrededores de

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS

Se debe eliminar la basura en los alrededores de la planta.

Se deben mantener los drenajes externos e internos con tapa o

enregillado.

Se deben mantener tapados las cajas de registro de aguas negras.

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS  Se debe mantener el orden general en las instalaciones

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y EDIFICIOS

Se debe mantener el orden general en las instalaciones limitando la generación de

hospederos de roedores.

Se recomienda usar cortinas plásticas transparentes o cortinas de aire.

Se debe mantener control de todo lo que ingresa a la planta.

MEDIDAS PARA IMPEDIR EL INGRESO DE PLAGAS  Se deben eliminar todos los lugares por
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL INGRESO DE PLAGAS  Se deben eliminar todos los lugares por
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL INGRESO DE PLAGAS  Se deben eliminar todos los lugares por
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL INGRESO DE PLAGAS  Se deben eliminar todos los lugares por

MEDIDAS PARA IMPEDIR EL INGRESO DE PLAGAS

Se deben eliminar todos los lugares por los que podrían ingresar plagas o donde podrían reproducirse.

Por eso las instalaciones deben mantenerse en buen estado.

MEDIDAS PARA IMPEDIR EL INGRESO DE PLAGAS  Los desagües y cualquier otro sitio por
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL INGRESO DE PLAGAS  Los desagües y cualquier otro sitio por

MEDIDAS PARA IMPEDIR EL INGRESO DE PLAGAS

Los desagües y cualquier otro sitio por donde puedan entrar plagas deben permanecer tapados o herméticamente cerrados; las puertas, las ventanas y los espacios de ventilación deben acondicionarse para reducir el ingreso de plagas.

Además, no se debe permitir el ingreso de animales a las plantas de elaboración de alimentos.

ÁREAS LIMPIAS Y ORDENADAS
ÁREAS LIMPIAS Y ORDENADAS
ÁREAS LIMPIAS Y ORDENADAS
ÁREAS LIMPIAS Y ORDENADAS

ÁREAS LIMPIAS Y ORDENADAS

ÁREAS LIMPIAS Y ORDENADAS
MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA EVITAR LA PROPAGACIÓN DE PLAGAS  Vigilar periódicamente las instalaciones y las

MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA EVITAR LA PROPAGACIÓN DE PLAGAS

Vigilar periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles

infestaciones

Personal actitud.

bien

capacitado

y

con

buena

Programas de mantenimiento predeterminados.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA EVITAR LA PROPAGACIÓN DE PLAGAS  Procedimientos documentados de cómo hacer el

MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA EVITAR LA PROPAGACIÓN DE PLAGAS

Procedimientos documentados de cómo hacer el trabajo y que elementos revisar.

Seguimiento por el supervisor o jefe de área.

Cumplir con las especificaciones de diseño del equipo (que no sea hospedero y fácil de

limpiar).

MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA EVITAR LA PROPAGACIÓN DE PLAGAS  Priorizar las reparaciones.  Manejo de

MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA EVITAR LA PROPAGACIÓN DE PLAGAS

Priorizar las reparaciones.

Manejo de trabajos no finalizados.

Tomar medidas de control

como

barreras temporales mientras se

hace una reparación.

Documentar y verificar

 Tomar medidas de control como barreras temporales mientras se hace una reparación.  Documentar y
MONITOREO DE BODEGAS  Limitar eficientemente el acceso de las plagas.  Eliminar hospederos y
MONITOREO DE BODEGAS  Limitar eficientemente el acceso de las plagas.  Eliminar hospederos y
MONITOREO DE BODEGAS  Limitar eficientemente el acceso de las plagas.  Eliminar hospederos y
MONITOREO DE BODEGAS  Limitar eficientemente el acceso de las plagas.  Eliminar hospederos y

MONITOREO DE BODEGAS

Limitar eficientemente el acceso de las plagas.

Eliminar hospederos y atrayentes.

Ordenar las materias primas de modo que se puedan inspeccionar.

MONITOREO DE BODEGAS  Revisar el plan maestro de limpieza.  Revisar todo lo que
MONITOREO DE BODEGAS  Revisar el plan maestro de limpieza.  Revisar todo lo que
MONITOREO DE BODEGAS  Revisar el plan maestro de limpieza.  Revisar todo lo que
MONITOREO DE BODEGAS  Revisar el plan maestro de limpieza.  Revisar todo lo que

MONITOREO DE BODEGAS

Revisar el plan maestro de limpieza.

Revisar todo lo que ingresa.

Realizar inspecciones frecuentes.

Eliminar lo que esta malo o contaminado.

BODEGAS
BODEGAS
BODEGAS
BODEGAS

BODEGAS

BODEGAS
BODEGAS
MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS Con personal externo:  Debe ser una empresa certificada y
MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS Con personal externo:  Debe ser una empresa certificada y
MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS Con personal externo:  Debe ser una empresa certificada y
MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS Con personal externo:  Debe ser una empresa certificada y

MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS

Con personal externo:

Debe ser una empresa certificada y que tenga vigentes los permisos que se requieren.

Debe ser manejada mediante un contrato de servicios en donde se estipulen todos los

requerimientos establecidos.

Todo el personal debe estar debidamente capacitado.

MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS Con personal interno:  Todo el personal debe estar debidamente
MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS Con personal interno:  Todo el personal debe estar debidamente
MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS Con personal interno:  Todo el personal debe estar debidamente
MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS Con personal interno:  Todo el personal debe estar debidamente

MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS

Con personal interno:

Todo el personal debe estar debidamente

capacitado en el manejo de los producto y

las actividades que debe desarrollar.

PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  Uso de cebaderos: ubicadas en el perímetro de la
PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  Uso de cebaderos: ubicadas en el perímetro de la
PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  Uso de cebaderos: ubicadas en el perímetro de la
PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  Uso de cebaderos: ubicadas en el perímetro de la

PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS

Uso de cebaderos: ubicadas en el perímetro de la planta.

Uso de trampas: ubicadas en los interiores de las áreas de proceso y

bodegas, de acción mecánica o pega.

Fumigaciones

de trampas: ubicadas en los interiores de las áreas de proceso y bodegas, de acción mecánica
PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  Es recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas
PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  Es recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas
PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  Es recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas
PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  Es recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas

PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS

Es recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas para roedores y señalar los puntos de

control que se encuentran fuera del establecimiento.

El monitoreo de dichas trampas ayudará a tener un mapa de la incidencia de roedores y permitirá identificar las zonas más vulnerables al ingreso de

plagas.

PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  El programa de control de plagas debe especificar el
PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  El programa de control de plagas debe especificar el
PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  El programa de control de plagas debe especificar el
PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS  El programa de control de plagas debe especificar el

PRÁCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS

El programa de control de plagas debe especificar el tipo y la frecuencia de la inspección.

El uso de rodenticidas se permite solamente en las afueras de las instalaciones.

ESTACIONES DE CEBADEROS
ESTACIONES DE CEBADEROS
ESTACIONES DE CEBADEROS
ESTACIONES DE CEBADEROS

ESTACIONES DE CEBADEROS

ESTACIONES DE CEBADEROS
EJEMPLOS DE TRAMPAS
EJEMPLOS DE TRAMPAS
EJEMPLOS DE TRAMPAS
EJEMPLOS DE TRAMPAS

EJEMPLOS DE TRAMPAS

EJEMPLOS DE TRAMPAS
EJEMPLOS DE TRAMPAS
EJEMPLOS DE TRAMPAS
FUMIGACIONES El combate y control de insectos de almacén, se lleva a cabo mediante el
FUMIGACIONES El combate y control de insectos de almacén, se lleva a cabo mediante el

FUMIGACIONES

El combate y control de insectos de almacén, se lleva a cabo mediante el uso
El combate y control de insectos de almacén, se lleva a
cabo mediante el uso de fumigantes que son productos
químicos activos en estado gaseoso y en
concentraciones extremadamente tóxicas para las
Plagas.
Alto poder de difusión y eficiente penetración entre los
espacios como en grietas y hendiduras de las estructuras
de almacenes y bodegas, para matar los plagas
presentes tanto los productos en el caso granos y
semillas como en otros sitios del mismo local.
FUMIGACIONES  Se hacen sólo con personal autorizado y debidamente capacitado.  Si es una
FUMIGACIONES  Se hacen sólo con personal autorizado y debidamente capacitado.  Si es una

FUMIGACIONES

Se hacen sólo con personal autorizado y debidamente capacitado.

Si es una empresa externa, debe tener licencia de autorización para hacer este servicio.

Hacer las aplicaciones sólo cuando se necesitan, preferiblemente sólo a recomendación de personal que conoce del tema.

FUMIGACIONES  Usar sólo productos autorizados.  Debe ser dirigida a superficies y áreas que
FUMIGACIONES  Usar sólo productos autorizados.  Debe ser dirigida a superficies y áreas que

FUMIGACIONES

Usar sólo productos autorizados.

Debe ser dirigida a superficies y áreas que no son de contacto directo a los alimentos, materias

primas o empaques (se deben proteger).

La erradicación de plagas debe considerar que el producto alimenticio permanezca inocuo

FUMIGACIONES  Modo de Acción La acción tóxica de los fumigantes es a través del
FUMIGACIONES  Modo de Acción La acción tóxica de los fumigantes es a través del

FUMIGACIONES

Modo de Acción

La acción tóxica de los fumigantes es a través del sistema respiratorio formado por espiráculos, tráqueas y traqueolas de los insectos, la cuál se incrementa a Temperatura ambiente (25-35 C), y no realizar la fumigación cuando las temperaturas son bajas (menores 10 C). Para este último caso, es conveniente aumentar la dosis del fumigante o bien aumentar el tiempo de exposición.

10 C). Para este último caso, es conveniente aumentar la dosis del fumigante o bien aumentar
10 C). Para este último caso, es conveniente aumentar la dosis del fumigante o bien aumentar
FUMIGACIONES  Difusión Es la propiedad de los gases de propagarse en el espacio vacío
FUMIGACIONES  Difusión Es la propiedad de los gases de propagarse en el espacio vacío

FUMIGACIONES

Difusión

Es la propiedad de los gases de propagarse en el espacio vacío entre los granos y otros productos. Los

fumigantes tienen propiedades que ayudan a su

penetración y distribución uniforme.

los granos y otros productos. Los fumigantes tienen propiedades que ayudan a su penetración y distribución
los granos y otros productos. Los fumigantes tienen propiedades que ayudan a su penetración y distribución
FUMIGACIONES  Penetración y Sorción  La efectividad de un fumigante se determina a través
FUMIGACIONES  Penetración y Sorción  La efectividad de un fumigante se determina a través

FUMIGACIONES

Penetración y Sorción

La efectividad de un fumigante se determina a través de su poder de penetración.

La retención del gas durante la fumigación, se denomina sorción.

Los valores de sorción de los materiales varían de acuerdo a su concentración de algunos fumigantes, los cuales son adsorbidos o absorbidos por la misma clase del material

más fácilmente que otros.

FUMIGACIONES  De los fumigantes recomendados para la eliminación de plagas en granos, el fosfuro
FUMIGACIONES  De los fumigantes recomendados para la eliminación de plagas en granos, el fosfuro

FUMIGACIONES

De los fumigantes recomendados para la eliminación de plagas en granos, el fosfuro de aluminio es el más adecuado, esto debido a su característica sólida, la cual

representa menores riesgo de manejo y disposición.

El Fosfuro de Aluminio reacciona con la humedad del grano y del medio ambiente (Hidrólisis) dando como

resultado el gas fosfina o fosfamina, que en si es el fumigante, de acuerdo a lo siguiente:

AlP + 3H2O à PH3 + Al(OH)3

el gas fosfina o fosfamina, que en si es el fumigante, de acuerdo a lo siguiente:
REGISTROS DE CONTROL DE PLAGAS Seguimiento de trampas y cebaderos Responsable: Fecha: Verificación: Número de
REGISTROS DE CONTROL DE PLAGAS Seguimiento de trampas y cebaderos Responsable: Fecha: Verificación: Número de

REGISTROS DE CONTROL DE PLAGAS

Seguimiento de trampas y cebaderos

Responsable:

Fecha:

Verificación:

Número

de

trampa

o

   

cebadero

Observaciones

Acciones Correctivas

 

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Observaciones Generales:

REPORTE DE FUMIGACIÓN
REPORTE DE FUMIGACIÓN
REPORTE DE FUMIGACIÓN
REPORTE DE FUMIGACIÓN

REPORTE DE FUMIGACIÓN

REPORTE DE FUMIGACIÓN
MANEJO DE DESECHOS
MANEJO DE DESECHOS
MANEJO DE DESECHOS
MANEJO DE DESECHOS

MANEJO DE DESECHOS

MANEJO DE DESECHOS
TRATAMIENTO DE DESECHOS  Adoptar medidas apropiadas para la remoción y abastecimiento de los desechos
TRATAMIENTO DE DESECHOS  Adoptar medidas apropiadas para la remoción y abastecimiento de los desechos
TRATAMIENTO DE DESECHOS  Adoptar medidas apropiadas para la remoción y abastecimiento de los desechos
TRATAMIENTO DE DESECHOS  Adoptar medidas apropiadas para la remoción y abastecimiento de los desechos

TRATAMIENTO DE DESECHOS

Adoptar

medidas

apropiadas

para

la

remoción y abastecimiento de los desechos

No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos o en otras

áreas de trabajo.

Se deberán mantener limpios los almacenes de desechos

PORCENTAJE DE SUBPRODUCTOS Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA)
PORCENTAJE DE SUBPRODUCTOS Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA)
PORCENTAJE DE SUBPRODUCTOS Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA)
PORCENTAJE DE SUBPRODUCTOS Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA)

PORCENTAJE DE SUBPRODUCTOS

PORCENTAJE DE SUBPRODUCTOS Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA)

Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA)

RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS  Los desechos no deberán acumularse en el área
RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS  Los desechos no deberán acumularse en el área
RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS  Los desechos no deberán acumularse en el área
RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS  Los desechos no deberán acumularse en el área

RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE

DESECHOS SÓLIDOS

RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS  Los desechos no deberán acumularse en el área de
RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS  Los desechos no deberán acumularse en el área de

Los desechos no deberán acumularse en el área de manipulación y de almacenamiento de alimentos.

Los almacenes de desechos deberán

mantenerse

debidamente limpios.

Reaprovechamiento de sub-productos a través del uso del “rendering- industria cárnica

Reciclaje

RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS QUÍMICOS  Los envases no deben ser reutilizados.  En
RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS QUÍMICOS  Los envases no deben ser reutilizados.  En
RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS QUÍMICOS  Los envases no deben ser reutilizados.  En
RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS QUÍMICOS  Los envases no deben ser reutilizados.  En

RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE

DESECHOS QUÍMICOS

Los envases no deben ser reutilizados.

En el caso de un plaguicida estos deberán ser almacenados en sitios seguros de forma que no entre en contacto con personas, ni que sean fuente de contaminación del medio ambiente

ni que sean fuente de contaminación del medio ambiente  Enjuagar mínimo tres veces con agua

Enjuagar mínimo tres veces con agua y verter el caldo en un barril de

tratamiento

RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS QUÍMICOS  Tener en cuenta todas las regulaciones nacionales referentes
RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE DESECHOS QUÍMICOS  Tener en cuenta todas las regulaciones nacionales referentes

RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE

DESECHOS QUÍMICOS

Tener en cuenta todas las regulaciones nacionales referentes a la eliminación o destrucción (incineración con altas temperaturas)

Posterior a la limpieza, perforarlos o comprimirlos para evitar su reutilización

EFICACIA DE LA VIGILANCIA  Los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y
EFICACIA DE LA VIGILANCIA  Los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y
EFICACIA DE LA VIGILANCIA  Los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y
EFICACIA DE LA VIGILANCIA  Los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y

EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y las superficies que están en contacto con los alimentos, así como de los ambientes

críticos, deben ser validados.

La validación de procedimientos consiste en ofrecer pruebas objetivas de que se ha logrado el objetivo

de limpieza y desinfección. En otras palabras, lo que hace la validación es confirmar la efectividad de los

procedimientos que luego habrá que mantener y

vigilar.

EFICACIA DE LA VIGILANCIA  La vigilancia debe hacerse de forma periódica y a conciencia;
EFICACIA DE LA VIGILANCIA  La vigilancia debe hacerse de forma periódica y a conciencia;

EFICACIA DE LA VIGILANCIA

La vigilancia debe hacerse de forma periódica y a conciencia; debe, además, documentarse, para evaluar la idoneidad y la eficacia de la limpieza y

de los programas correspondientes.

La vigilancia de un programa de saneamiento comprende dos niveles:

La inspección periódica, mediante observación visual. El monitoreo de superficies (hisopado o frotado), los controles ambientales (placas de

sedimentación), las manos de personal (hisopado o impresión dactilar).

PRINCIPALES LIMITACIONES  La principal limitación de los programas de saneamiento es la aplicación de
PRINCIPALES LIMITACIONES  La principal limitación de los programas de saneamiento es la aplicación de
PRINCIPALES LIMITACIONES  La principal limitación de los programas de saneamiento es la aplicación de
PRINCIPALES LIMITACIONES  La principal limitación de los programas de saneamiento es la aplicación de

PRINCIPALES LIMITACIONES

La principal limitación de los programas de saneamiento es la aplicación de procedimientos que no han sido validados y cuya eficacia se desconoce.

En efecto, por un lado, existe la creencia de que para combatir la contaminación basta con limpiar, tal vez porque lo

que a simple vista se ve limpio se asocia con lo sano.

No obstante, en los procesos alimentarios la contaminación ocurre también a niveles que no se detectan a simple vista.

Proyecto BID-FOMIN/EAP “Aumentando la Calidad y Competitividad de la Producción Agroalimentaria en Honduras”
Proyecto BID-FOMIN/EAP “Aumentando la Calidad y Competitividad de la Producción Agroalimentaria en Honduras”
Proyecto BID-FOMIN/EAP “Aumentando la Calidad y Competitividad de la Producción Agroalimentaria en Honduras”
Proyecto BID-FOMIN/EAP “Aumentando la Calidad y Competitividad de la Producción Agroalimentaria en Honduras”

Proyecto BID-FOMIN/EAP “Aumentando la Calidad y Competitividad de la Producción Agroalimentaria en Honduras” ZAMORANO Escuela Agrícola Panamericana Teléfono: (504) 2287-2000 ext. 2317

Telefax: (504) 2776-6008