EstudioViabilidad Explotación Helicicola

MASTER GECEM
(6 edicin)
Proyecto GRUPO 1:
Criadero de caracoles EUSCARGOT
Estudio de Viabilidad
Diciembre, 2002
Proyecto GRUPO 1: Criadero de caracoles EUSCARGOT
NDICE
1. OBJETO.........................................................................................................
2. ANTECEDENTES..........................................................................................
3. EMPRESA......................................................................................................
3.1 Misin.............................................................................................................
3.2 Visin..............................................................................................................
3.3 Promotores.....................................................................................................
3.4 Descripcin de la actividad.............................................................................
3.5 Ubicacin......................................................................................................
3.6 mbito de accin..........................................................................................
3.7 Anlisis de produccin.................................................................................
3.8 Impacto medioambiental..............................................................................
4. PRODUCTO.................................................................................................
5. ANLISIS DE MERCADO............................................................................
5.1 Situacin actual............................................................................................
5.2 Demanda......................................................................................................
5.3 Rivalidad en el sector...................................................................................
5.4 Proveedores.................................................................................................
5.5 Clientes.........................................................................................................
5.6 Competidores potenciales............................................................................
5.7 Perspectiva futura.........................................................................................
6. MARCO REGULADOR................................................................................
6.1 Legislacin nacional y normativa europea...................................................
6.2 Condiciones sanitarias y certificaciones......................................................
7. PLAN DE PRODUCCIN............................................................................
7.1 Factores ambientales...................................................................................
7.2 Preparacin del criadero..............................................................................
7.2.1 Descripcin de las instalaciones......................................................................................
7.2.2 Equipamiento de las instalaciones...................................................................................
7.3 Ciclo productivo............................................................................................

7.3.1 Reproduccin...................................................................................................................
1. Cpula.............................................................................................................
2. Fecundacin...................................................................................................
3. Puesta.............................................................................................................
Fecha: Diciembre, 2002
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4. Incubacin.......................................................................................................
5. Eclosin...........................................................................................................
7.3.2 Etapa infantil.....................................................................................................................
7.3.3 Etapa juvenil.....................................................................................................................
7.3.4 Seleccin de reproductores..............................................................................................
7.3.5 Engorde............................................................................................................................
7.3.6 Hibernacin de reproductores..........................................................................................
7.4 Nutricin y alimento......................................................................................

7.5 Plan higinico-sanitario................................................................................
7.5.1 Operaciones diarias..........................................................................................................
7.5.2 Operaciones semanales...................................................................................................
7.5.3 Operaciones especiales...................................................................................................
7.6 Preparacin del producto final......................................................................

7.6.1 Caracol vivo......................................................................................................................
7.6.2 Caracol cocido..................................................................................................................
7.6.3 Caracol en salsa artesana................................................................................................
7.6.4 Subproductos del caracol.................................................................................................
7.7 Embalaje y almacenamiento........................................................................

8. RECURSOS MATERIALES.........................................................................
8.1 Infraestructura..............................................................................................
8.2 Equipamiento material..................................................................................
8.3 Plan de inversiones......................................................................................
8.4 Plan de financiacin.....................................................................................
8.5 Plan de amortizaciones................................................................................
Elementos patrimoniales....................................................................................
9. RECURSOS HUMANOS..............................................................................
9.1 Seleccin de personal..................................................................................
9.2 Plan de formacin.........................................................................................
9.3 Retribucin e incentivos...............................................................................
9.4 Plan de desarrollo profesional......................................................................
10. POLTICAS DE MARKETING......................................................................
10.1 Poltica de producto....................................................................................
10.1.1Caractersticas bsicas del producto................................................................................
10.1.2Beneficios que proporciona el consumo de caracol............Error! Marcador no definido.
10.1.3Cartera de productos........................................................................................................
10.1.4Elementos diferenciadores...............................................................................................
10.1.5Calidad.............................................................................................................................
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10.1.6Marca...............................................................................................................................
10.1.7Desarrollo de nuevos productos.......................................................................................
10.2 Poltica de precios......................................................................................

10.2.1Precios de venta de EUSCARGOT..................................................................................
10.2.2Precios de la competencia...............................................................................................
10.2.3Precios de mercado..........................................................................................................
10.3 Poltica de distribucin...............................................................................

10.3.1Medios disponibles por Euscargot....................................................................................
10.3.2Adaptacin al tipo de producto y de cliente......................................................................
10.3.3Temporalidad de la distribucin........................................................................................
10.3.4Realidad del sector...........................................................................................................
10.3.5Mayoristas e intermediarios..............................................................................................
10.3.6Distribucin en Francia.....................................................................................................
10.4 Poltica de comunicacin y promocin.......................................................

10.4.1Promocin y posicionamiento...........................................................................................
10.4.2Diseo de la poltica de comunicacin.............................................................................
10.4.3Fidelizacin......................................................................................................................
10.4.4Labor comercial y relaciones pblicas..............................................................................
10.4.5Promociones especiales...................................................................................................
10.4.6Control de la poltica de comunicacin y promocin.........................................................
11. PLANIFICACION TEMPORAL DE LAS ACCIONES...................................

11.1 Trmites obligatorios..................................................................................
11.2 Planificacin...............................................................................................
11.3 Escenarios optimista y pesimista...............................................................
12. ANLISIS ECONMICO-FINANCIERO......................................................
12.1 Inversin.....................................................................................................
12.2 Financiacin...............................................................................................
12.3 Ingresos de produccin..............................................................................
12.4 Costes de produccin.................................................................................
12.5 Cuenta de resultados.................................................................................
12.6 Presupuesto de tesorera...........................................................................
12.7 Anlisis de ratios financieros....................................................................100
13. FORMA JURIDICA Y FISCALIDAD............................................................101
13.1 Forma jurdica..........................................................................................101
13.2 Fiscalidad.................................................................................................101
14. CONCLUSIONES.......................................................................................103
14.1 Consideraciones finales...........................................................................103
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14.2 Anlisis D.A.F.O.......................................................................................104
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1. OBJETO
En la bsqueda incesante de nuevas fuentes de alimento para el gnero humano, es
necesario explorar recursos naturales hasta ahora poco utilizados. En este sentido, el
caracol constituye una opcin excelente, ya que permite la produccin de protena
animal a bajo coste, que puede competir perfectamente con la carne de bovino, porcino
y aves de corral.
Los caracoles estn destinados a desempear un papel importante en la alimentacin
del futuro, por sus excelentes propiedades nutritivas, pero para ello, es necesario
innovar en nuevos mtodos de cra, con seriedad y profesionalismo, ya que el nmero
de caracoles silvestres en la naturaleza es cada vez menor.
Bajo esta perspectiva, presentamos este trabajo de fin de Master realizado por el
Grupo 1 GECEM, que consiste en el estudio de viabilidad de una empresa dedicada a
la cra, transformacin y comercializacin de caracoles terrestres, en diferentes
variedades de producto, aplicando tcnicas innovadoras. Los objetivos que nos hemos
propuesto con este estudio son:
Establecer la viabilidad financiera, tcnica y comercial de la cra de caracol selecto

en criaderos controlados.
Analizar los sistemas de produccin actual de caracol en cautividad y seleccionar la

forma de explotacin que mejor se adeca a las caractersticas climatolgicas de
nuestro pas, para obtener el mximo rendimiento de produccin, tanto en cantidad
como en calidad.
Identificar mercados nacionales y europeos que demanden este producto

alimenticio, de manera que se consiga garantizar su comercializacin en las
condiciones ms ventajosas.
Definir el tamao ptimo de explotacin, as como las posibilidades de desarrollo

futuras, que aseguren una produccin rentable y sostenible en el tiempo.
Explorar sistemas de produccin animal alternativos con proyeccin de futuro, que

puedan encajar en el tejido rural vasco y supongan una opcin viable y duradera de
negocio.
En opinin de los expertos, la cra de caracoles en criaderos controlados, aunque

todava est en una fase incipiente, es una de las actividades con mayor potencialidad
y posibilidad de desarrollo futuro.
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2. ANTECEDENTES
El caracol ha tenido desde siempre una gran importancia para el gnero humano. Se
presume que desde el Paleoltico, hace aproximadamente 20.000 aos, el caracol
serva de alimento a las personas, tal como lo demuestran los fsiles de conchas
encontrados en las cavernas de la era prehistrica.
En tiempos de la civilizacin griega, el caracol fue estudiado cientficamente por los
sabios ms ilustres y utilizado como fuente de alimento por la ciudadana, tal como se
refleja en escritos de la poca.
Posteriormente, los romanos consumieron grandes cantidades de estos moluscos y
llegaron incluso a engordarlos en recintos cerrados, aplicando los principios
fundamentales que rigen los sistemas de produccin actual al aire libre. A medida que
fue creciendo el imperio romano, el consumo de caracol se extendi a los pueblos
conquistados, cuya forma de abastecimiento se basaba preferentemente en la
recoleccin silvestre.
En la poca medieval, en Europa los caracoles eran criados en conventos y
monasterios con fines nutricionales y curativos. Eran especialmente recomendados
para personas con problemas de obesidad, hepticos y de arteriosclerosis. Adems, el
agua resultante de hervirlos se utilizaba para tratar dolores de garganta, bronquitis,
afecciones gastrointestinales y como cataplasma.
Ms recientemente, a finales del siglo XVII y comienzos del XVIII, Francia se convirti
en uno de los principales pases que desarrollaron la Helicicultura, siendo el principal
productor y consumidor de este producto.
Actualmente, en lo que respecta a la actividad heliccola en Espaa, hasta hace pocos
aos se limitaba a la recoleccin del caracol silvestre en su hbitat natural, para su
posterior venta en el mercado, en pequeas cantidades. Sin embargo, las poblaciones
de caracoles silvestres estn sufriendo un alarmante descenso debido a las capturas
indiscriminadas en cualquier poca del ao, sin importar el tamao de los ejemplares y
sin respetar las pocas de reproduccin. Si a esto aadimos el uso masivo de
plaguicidas y fungicidas en la agricultura, se comprende fcilmente que el nmero de
caracoles silvestres haya quedado fuertemente diezmado.
Por otra parte, como consecuencia de la creciente demanda por parte de la sociedad
de alimentos con un alto contenido en protenas de origen animal, de alta calidad y bajo
coste, se han comenzado a potenciar sistemas de produccin alternativos, entre los
que la cra de caracol terrestre presenta grandes posibilidades. No obstante, la
Helicicultura, como industria de cra y explotacin comercial de caracoles a gran escala
destinada a la alimentacin, est todava en vas de desarrollo.
El panorama a nivel europeo indica que, en Francia e Italia principalmente, el caracol
es objeto de una viva actividad industrial y comercial, habiendo experimentado un
considerable crecimiento.
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3. EMPRESA
3.1
Misin
EUSCARGOT es un proyecto de empresa heliccola, integrado por personas que

pretenden satisfacer la demanda actual de mercado de nuevos productos alimenticios
altamente nutritivos, trabajando para conseguir la plena satisfaccin del cliente, tanto
nacional como internacional, mediante la produccin y comercializacin de productos
de alta calidad, con marca propia y a un coste razonable, aplicando tcnicas
innovadoras y respetando el medio ambiente, de manera que se consigan beneficios
que posibiliten la generacin de riqueza y la consolidacin del sector heliccola en el
Pas Vasco.
3.2
Visin
Nuestra meta para los prximos cinco aos es llegar a convertirnos en la empresa lder
nacional de produccin y comercializacin de carne de caracol, para lo cual, partiendo
de una primera fase de produccin propia, promoveremos en el plazo de tres aos la
creacin de acuerdos de colaboracin con baserris asociados, destinados a la etapa
final de engorde del caracol, actuando bajo la direccin, coordinacin y asesoramiento
tcnico de EUSCARGOT, S.L.
Mediante estos acuerdos de colaboracin pretendemos conseguir un incremento
considerable de la produccin y comercializacin, en beneficio mutuo y de la sociedad,
de manera permita reforzar el tejido rural vasco incorporando modelos de explotacin
alternativos culturalmente aceptados, encaminados hacia un desarrollo rural sostenible.
3.3
Promotores
Los socios promotores de la empresa son, por orden alfabtico:

Ayo Elorriaga, Naiara
Barquin Morales, Imanol
Gimnez Barrio, Ignacio
Oliden Antia, Iaki
Puente Izquierdo, Gonzalo
Adicionalmente, para evitar riesgos innecesarios solicitaremos asesoramiento tcnico
de organizaciones como la ASEH (ASociacin Espaola de Helicicultura) u otras
organizaciones afines destinadas a la promocin y desarrollo de la Helicicultura en
Espaa, de dilatada experiencia en el sector.
Teniendo en cuenta que el proyecto supone la implantacin de actividades industriales
alternativas en zonas rurales, esperamos conseguir ayudas para la financiacin de la
inversiones, concedidas por el Gobierno Vasco, en el marco del Programa EREIN,
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orientado a promocionar y desarrollar las zonas rurales catalogadas como en declive,

en la Comunidad Autnoma del Pas Vasco.
3.4
Descripcin de la actividad
El desarrollo de la actividad heliccola entendida como actividad industrial, resulta

novedosa en el Pas Vasco. Sin embargo, analizando recientes estudios de
helicicultores y expertos en la materia, consideramos que el grado de madurez
alcanzado por la tecnologa en cuanto a sistemas de produccin controlada, brinda una
oportunidad excepcional para establecernos como empresa y posicionarnos en el
mercado nacional e internacional, mxime cuando la demanda existente supera
ampliamente a la oferta.
Por todo ello, creemos que adems de dedicarnos a la cra del caracol, debemos
orientar nuestra actividad a la transformacin del caracol vivo en productos
semielaborados o elaborados que, por otra parte, son los que proporcionan mayor
margen de beneficio.
En la eleccin de la especie se deben tener en cuenta una serie de factores que
inciden directamente en los rendimientos de produccin, entre lo que cabe destacar:
ndice de conversin alimento-carne, velocidad de crecimiento, prolificidad, precocidad
sexual, peso final, calidad de la carne, resistencia a enfermedades, adaptabilidad a
sistemas de explotacin en recintos controlados, etc.
Tras un minucioso anlisis de las posibles alternativas, hemos decidido que
EUSCARGOT, S.L. se dedicar a la cra, transformacin y comercializacin de caracol
terrestre comestible, de la especie Helix Aspersa, en su variedad Mxima o Gigante,
debido a que es muy resistente, se adapta bien a las variaciones de temperatura y a la
vida en cautividad, y posee una tasa de fecundidad muy elevada. En opinin de los
expertos, esta variedad es la que posee mayores posibilidades de desarrollo de cara al
futuro, ya que proporciona los mejores rendimientos desde el punto de vista productivo,
econmico y gastronmico.
En cuanto al proceso productivo, se controlarn todas las etapas de la cra del caracol,
comenzando con la reproduccin, siguiendo con las etapas infantil y juvenil, para
finalizar con el engorde. Posteriormente, los caracoles recolectados sern
transformados en distintas variedades de producto.
Los productos a comercializar por EUSCARGOT, S.L. sern: caracol vivo, caracol
cocido al natural, caracol cocido congelado y caracol preparado en salsa artesana,
todos ellos con la imagen de marca propia EUSCARGOT.
Adems de la comercializacin de caracoles en las diferentes variedades de producto,
pretendemos la venta de subproductos del caracol, como son el moco (muy cotizado
para la preparacin de cremas de cosmtica) y los excrementos (utilizados como
complemento alimenticio en la cra de lombrices) .
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3.5
Ubicacin
En la Pennsula Ibrica, las zonas ms propicias por sus condiciones ambientales para
la cra del caracol son la cornisa Cantbrica, por la humedad y las temperaturas
suaves, y la zona de Levante.
En consecuencia, hemos decidido como una de las ubicaciones posibles la localidad de
Asteasu (Gipuzkoa), por las siguientes razones:
La climatologa es favorable, permitiendo realizar la etapa final de engorde en

invernaderos, aprovechando las condiciones climatolgicas naturales.
Es un municipio ubicado en una zona rural catalogada como en declive o con

problemas estructurales, dentro de la Comunidad Autnoma Vasca, y por lo tanto en
promocin y desarrollo por parte del Gobierno Vasco.
Su cercana con la autopista A-8 (Bilbao-Behobia), la autova A-15 (IrurtzunAndoain) y la carretera nacional N-1 (Irun-Madrid), la convierte en punto estratgico
para la comunicaciones con el resto del Pas Vasco, Francia y Navarra.
3.6
mbito de accin
En EUSCARGOT, S.L. pretendemos tener una importante presencia, tanto nacional

(Pas Vasco, Navarra, Cantabria y La Rioja), como internacional (Francia), con
productos de alta calidad y a precios competitivos.
Las ventas se focalizarn principalmente en establecimientos de hostelera, en
supermercados y en tiendas de Delicatessen.
La distribucin nacional se realizar directamente desde la empresa criadero
EUSCARGOT, S.L. hasta los clientes. Se pretende conseguir una diversificacin de
clientes, de manera que el 50% de las ventas se realicen a supermercados, el 40% a
establecimientos hosteleros y el 10% a tiendas de Delicatessen.
Entre las principales actividades de comunicacin y promocin de productos a realizar
por EUSCARGOT, S.L. estn la asistencia a ferias agroalimentarias, merchandising en
supermercados, propaganda en peridicos y revistas especializadas, cuas
publicitarias en programas de radio, promocin en asociaciones de hostelera, etc.
Adems, para conseguir una mayor penetracin en mercados internacionales
(fundamentalmente Francia), buscaremos acuerdos con empresas importadoras que
nos faciliten la distribucin de nuestros productos.
3.7
Anlisis de produccin
Tras un proceso de anlisis de los diferentes sistemas de cra, teniendo en cuenta

consideraciones tcnicas, necesidades de infraestructura, riesgos de produccin,
aspectos econmicos, etc., nos hemos decantado por el sistema de cra mixta en
planos verticales, empleando un recinto cerrado y climatizado para las tres primeras
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etapas del ciclo de produccin del caracol (reproduccin, etapa infantil y juvenil),
pasndolos posteriormente a invernaderos cubiertos con tejido media sombra,
acondicionados con sistema de riego para completar la etapa final de engorde.
Este sistema de cra, aparte de optimizar el espacio, permite completar el ciclo
productivo del caracol con un mayor control higinico-sanitario en todas sus fases,
evitando estar a merced de las inclemencias del tiempo y de los parsitos, tan
caractersticos de la cra extensiva a campo abierto. Adems, con el sistema propuesto
disminuye el trabajo con respecto al sistema de cra intensiva, ya que la etapa final de
engorde se realiza en invernadero, entre primavera y otoo, aprovechando las
condiciones naturales de temperatura y luz solar.
La tcnica de produccin asociada al sistema de cra en planos verticales ha sido
desarrollada en la Facultad de Veterinaria de Madrid por el equipo de investigacin del
Doctor Rafael Cullar. En su opinin, con la adopcin de este sistema de cra se reduce
notablemente la mano de obra y se favorecen las condiciones higinicas de las
instalaciones, como consecuencia del diseo especial de las mesas de cra, con una
disposicin de bandejas en bateras de planos verticales colgadas sobre bastidores, de
manera que su limpieza se pueda realizar mediante riego, y con bandejas de recogida
de excrementos. Adems, la disposicin de la red de desage, aprovechando la ligera
pendiente del suelo de las instalaciones (1%), asegura la canalizacin automtica por
gravedad de los excrementos de los caracoles.
Segn los datos que disponemos de instalaciones heliccolas actualmente en
explotacin con sistema de cra mixta, el rendimiento de los caracoles Helix Aspersa en
un ciclo productivo es el siguiente:
Etapa
N caracoles Rendim. (%)
REPRODUCCIN
20.000
(Cpula/Fecundacin)
Peso (g)
Tiempo (sem)
30,00
85%
Nmero de caracoles reproductores

Densidad en reproduccin = 1 kg/m2
1
17.000
(Puesta)
2.380.000
88%
95%
1.691.228
90%
Supervivencia en infantiles
Total caracoles que alcanzan la
Densidad en etapa juvenil = 2 kg/m2
8
10 a 12
1%
1.506.884
Nmero de caracoles recin nacidos que comienzan la

etapa infantil
2,50 a 3,00
1.522.105
ENGORDE
Supervivencia en incubacin
Supervivencia en eclosin
0,02 a 0,03
85%
15.221
Media de ovopositacin del Helix Aspersa Maxima en

su vida reproductora
Total de huevos que sobreviven a la incubacin
1.989.680
ETAPA JUVENIL
Supervivencia en reproductores
Total de huevos ovopositados por los reproductores
2.094.400
ETAPA INFANTIL
utilizados.
Total reproductores que sobreviven

140
(Incubacin/Eclosin)
Observaciones
etapa
juvenil.
Supervivencia en juveniles
Total caracoles juveniles que sobreviven
Seleccin de nuevos reproductores
Total de caracoles seleccionados para reproductores
Total de caracoles destinados para el engorde.
Densidad en engorde = 2,5 kg/m2
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Etapa
N caracoles Rendim. (%)
Peso (g)
90%
1.356.196
Tiempo (sem)
12
25 a 30
Porcentaje de caracoles aptos para ser vendidos
1.220.576
Total de caracoles que salen a la venta

40
30.514
Supervivencia en engorde
Total de caracoles engordados que sobreviven
90%
COSECHA
Observaciones
Nmero de caracoles por kg

1
Produccin final (kg) en un ciclo productivo
Es necesario tener en cuenta que el primer ao, puede que no se alcance ms que un
ciclo productivo completo, por lo que el rendimiento (partiendo de 20.000
reproductores) que obtendramos sera de unos 30.000 kg de caracol vivo, mientras
que a partir del segundo ao, aprovechando dos ciclos productivos completos,
obtendramos una produccin total de 60.000 kg de caracol vivo aproximadamente.
A continuacin se describen brevemente las diferentes etapas del ciclo productivo del
caracol, con una estimacin aproximada de la duracin de cada etapa:
REPRODUCCIN (6 semanas)
Los caracoles son animales hermafroditas que para la fecundacin requieren
forzosamente de una cpula recproca, en la que, en un primer perodo sexual algunos
caracoles actan como machos y otros como hembras, intercambiando los roles en el
siguiente perodo.
La reproduccin se realiza en unas mesas especiales, en las que los reproductores se
ubican en bandejas dispuestas en bateras de planos verticales, con los ponederos
para ovopositar intercalados entre las bateras. Comprende cinco fases:
Cpula
Tras el protocolo previo de reconocimiento de los dos animales, se produce el
intercambio de espermatozoides, que son almacenados en la cmara de
fecundacin de la pareja. Este proceso dura de 12 a 24 horas.
Fecundacin
En este proceso los vulos se desplazan a la cmara de fecundacin para unirse
con los espermatozoides all almacenados. Los vulos fecundados son acumulados
y rodeados por una capa de albmina y ms tarde por una cubierta calcrea
blanquecina que se endurece al entrar en contacto con el aire. La duracin del
proceso es de 30 a 60 minutos.
Puesta
Los caracoles realizan la puesta en ponederos cubiertos de sustrato, excavando sus
nidos y formando unas cmaras esfricas slidas a las que se accede mediante un
camino en forma de embudo.
En condiciones ambientales controladas, este proceso finaliza despus de dos
semanas de haber concluido la fase de fecundacin. La cantidad de huevos
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ovopositados vara entre 90 y 200 dependiendo de la edad del reproductor. Los

huevos estn cubiertos de una sustancia pegajosa denominada vitelina, por lo que
todos permanecen juntos en forma de racimo. El proceso de puesta dura 24 horas.
Incubacin
Se lleva a cabo durante un perodo que oscila entre 10 y 20 das en estanteras
especficas ubicadas en el interior de la nave controlada de cra. Debido a la
criticidad de estas primeras fases del proceso productivo, es necesario mantener un
control riguroso de la temperatura y la humedad.
Eclosin
Tiene lugar cuando el embrin est totalmente desarrollado en el interior del huevo
y destruye la cscara para salir al exterior. Una vez liberado del huevo, el alevn
permanece entre 4 y 6 das en la cmara de incubacin alimentndose de la
cscara y de los restos orgnicos. Transcurrido este tiempo los alevines se abren
paso a travs del sustrato que cubre el nido y salen al exterior.
ETAPA INFANTIL (4 semanas)

Los caracoles eclosionados o alevines se extraen de los ponederos con la ayuda de
una cuchara y son trasladados a las cajas de cra infantil, en las que permanecern
durante un mes (hasta alcanzar los 2,5 - 3 g de peso), con un control estricto de los
parmetros ambientales e higinicos.
ETAPA JUVENIL (8 semanas)
Tras completar la etapa infantil, los caracoles son acomodados en las mesas de cra
con bandejas dispuestas en bateras de planos verticales, y continan en la nave de
cra durante dos meses ms (hasta que alcanzan 10 - 12 g de peso), al cabo de los
cuales se realiza la seleccin de los nuevos reproductores.
ENGORDE (12 semanas)
Finalmente, los caracoles que han superado la etapa juvenil terminan su ciclo en
invernaderos de engorde, provistos de un sistema de riego por microaspersin o
nebulizacin, que permite controlar la humedad del recinto. El techo estar cubierto con
un tejido media sombra para el verano y constar de un sistema de ventilacin.
Cuando los caracoles alcancen el peso final de 25 - 30 g, estarn listos para ser
cosechados.
Una vez finalizado el ciclo de produccin, se debe proceder a una limpieza y
desinfeccin, a fondo, de las instalaciones, equipos y utensilios utilizados, dejndolos
listos para el prximo ciclo.
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3.8
Impacto medioambiental
En la fase de construccin del criadero, el paisaje natural se ver afectado por las
labores de preparacin del terreno y especialmente por la construccin de la obra civil
en la que se incrementarn los niveles normales de ruido de la zona.
No obstante, se tratar de realizar un diseo armnico de las instalaciones para que la
calidad visual de la zona no se vea afectada, y si es posible pueda ser mejorada.
La contaminacin por ruido y vibraciones, en nuestra opinin es mnima, por no decir
nula. nicamente se ver afectada por la entrada y salida de vehculos del criadero,
que incrementarn los niveles normales de ruido de la zona.
Del mismo modo, pensamos que la calidad del aire no se ver alterada ya que en la
actividad del da a da, apenas existirn olores, humos o emanaciones indeseadas.
Como medida preventiva, se impartir la formacin necesaria para conseguir la
capacitacin del personal de la empresa en el manejo de sustancias txicas o
contaminantes, a la vez que se adoptarn las medidas de proteccin necesarias en
cumplimiento de las normas de seguridad para el trabajo de campo, con el objeto de
evitar posibles riesgos y preservar la salud de las personas.
Finalmente, en relacin con los aspectos socioeconmicos, podemos decir que la
construccin del criadero de caracoles EUSCARGOT, S.L. va a producir un impacto
positivo en la actividad econmica de la zona, debido a la potenciacin de la actividad
rural en el Pas Vasco, a la creacin de puestos de trabajo, al fomento de la asociacin
entre productores y al reforzamiento del comercio.
4. PRODUCTO
El caracol es un molusco invertebrado, perteneciente a la familia de los gasterpodos,
de cuerpo blando, que est protegido por una concha de origen calcreo. El caparazn
es el principal elemento que distingue a las diferentes especies.
En la actualidad se conocen alrededor de 4000 especies de caracol del gnero Helix,
de las cuales 400 se encuentran en Europa. El total de las especies de caracoles
terrestres que se pueden considerar comestibles son veinte.
En EUSCARGOT, S.L. se producir y comercializar la especie Helix Aspersa Maxima,
tambin conocida como gros-gris. Sus caractersticas morfolgicas principales son:
Dimetro de concha entre 45 y 48 mm.
Peso entre 25 a 35 g en seis o siete meses.
Color parduzco con franjas oscuras.
Gran fecundidad, con una tasa comprendida entre 90 y 200 huevos por puesta.
Se trata de una especie procedente de Argelia, fcilmente adaptable a climas

templados, muy resistente y especialmente recomendada para la cra en cautividad. No
est todava muy extendida en Espaa por la dificultad existente en la adquisicin de
Pag.: 14 de 105
caracoles reproductores. Sin embargo, posee la gran ventaja de poder alcanzar pesos
comerciales de 10 g en aproximadamente tres meses, lo que permite realizar la
seleccin de futuros reproductores que permanecern en el criadero y comercializar el
resto, con el consiguiente incremento en el rendimiento econmico de la explotacin.
La especie Helix Aspersa Mller, tambin conocida como petit gris, est ampliamente
extendida en los pases mediterrneos y en las regiones atlnticas de Europa. Aunque
es de menor tamao y presenta un menor rendimiento que la especie Helix Aspersa
Maxima, es tambin muy recomendada para la cra en cautividad, siendo actualmente
la especie ms utilizada en las explotaciones heliccolas.
Adems, existen otras especies como Helix Pomatia y Helix Lucorum que, aunque
pueden ser criadas en cautividad, no son especialmente aptas para el tipo de terreno y
climatologa de nuestro pas.
Desde el punto de vista nutricional, la composicin de nutrientes por cada 100 g de
carne cruda de caracol es la siguiente:
Componente
Cantidad
Caloras
76 kcal
Glcidos
2%
Protenas
15%
Vitamina C
15 mg
Yodo
0,006 mg
Azufre
140 mg
Agua
82%
Lpidos
0,8%
Calcio
170 mg
Hierro
3,5 mg
Magnesio
250 mg
Zinc
2,2 mg
Cabe sealar que en las protenas contenidas en la carne de caracol, estn presentes
la casi totalidad de los aminocidos esenciales para el ser humano (9 de 10), y en las
proporciones requeridas para la sntesis proteica.
Si comparamos las cualidades alimenticias de la carne de caracol con respecto a la de
otras especies animales, obtenemos los siguientes datos:
Componente
Caracol
Vaca
Cerdo
Pollo
Pescado
Agua (%)
82
71
73
71
81
Grasas (%)
0,8
11,5
12
12
1,5
Caloras (100 g)
70
163
180
120
70
Protena (%)
16
17
14
18
15
1,93
0,9
0,7
0,8
25
Minerales
Pag.: 15 de 105
Como se puede observar, la carne de caracol est casi libre de grasas frente a la carne
de ternera y la carne de pollo. Tambin es relativamente baja en caloras. Sin embargo,
es rica en protenas y en sustancias minerales.
5. ANLISIS DE MERCADO
5.1
Situacin actual
El sector heliccola est en constante crecimiento, aunque todava la produccin estatal

y europea est muy lejos de satisfacer la demanda del mercado.
La comercializacin de caracoles en Espaa se presenta de diversas formas, siendo
habitual la venta en vivo, aunque tambin se presentan congelados, en conserva y en
salsa artesanal. Sin embargo, en Francia, es corriente su comercializacin ya
elaborados y listos para ser consumidos. Esta elaboracin consiste en la coccin previa
y relleno posteriormente con mantequilla y especias, con lo que solo hay que calentarlo
para su consumo. ltimamente han surgido otros subproductos derivados como
pueden ser el llamado caviar de caracol, que no es otra cosa que los huevos del
caracol curados en salmuera, y otros como el pat de caracol.
En cuanto a la estacionalidad del producto, en el pas de mayor consumo como es
Francia, el caracol es todava un producto para las fiestas de fin de ao. Entre
noviembre y diciembre se realizan el 75% de las ventas en los supermercados, el 15%
en Pascua y el 10% restante el resto del ao. Compite directamente con el salmn
ahumado, el pat de foie y las ostras.
Los hbitos de consumo son distintos segn la regin en cuestin, teniendo as dos
preferencias netamente diferenciadas entre Espaa y Francia. Francia consume
preferentemente el tipo de caracol Helix Aspersa Maxima (25 a 30 g), ms grande que
el Helix Aspersa Mller (15 a 20 g), consumido preferentemente en Espaa.
5.1 Demanda
Espaa consume al ao entre 10.000 y 12.000 toneladas de caracoles en sus distintas

variedades, lo cual representa 250 g a 300 g por persona/ao, siendo el volumen de
importacin en torno al 20% (2.400 Tm aproximadamente).
Francia, como primer consumidor, llega a un consumo de 50.000 Tm/ao, es decir, 1 kg
por persona/ao, e importan tambin el 20% de los caracoles que consumen, unas
10.000 toneladas anuales.
Las importaciones de caracoles frescos y congelados en la Comunidad Europea
provenientes de pases comunitarios estn libres de impuestos, aunque es necesario
Pag.: 16 de 105
un certificado sanitario otorgado por las autoridades competentes que hayan sido
debidamente acreditadas por la Comisin Europea.
En informes publicados por Eurostat se refleja que, por ejemplo, en 1999, las
importaciones procedentes de pases extracomunitarios alcanzaron la cantidad de
13.666 Tm, de las que el 65-70% se adquiri en la variedad de producto congelado.
En consecuencia, el mbito geogrfico de comercializacin de nuestra empresa
EUSCARGOT abarcar tanto el mercado nacional (Pas Vasco, Navarra, Cantabria y
La Rioja) como el internacional (Francia), con un objetivo total de produccin de 30.000
kg durante el primer ao, aumentando en los sucesivos hasta 60.000 kg/ao. Esto
supone una cuota de mercado muy baja si la comparamos con el total de consumo de
Espaa y Francia, pero localizada en un territorio relativamente pequeo. Por tanto, es
previsible que la demanda de nuestro mercado potencial sea capaz de absorber la
totalidad de la produccin.
5.2 Rivalidad en el sector

La rivalidad existente en el sector es escasa debido a que la demanda existente supera
ampliamente la oferta, especialmente si consideramos un mercado objetivo como el
que hemos planteado en el apartado anterior, en el que se concentra la mayor parte de
la comercializacin del caracol.
Las principales empresas dedicadas a la actividad heliccola en Espaa son:
Bages Cargol (Barcelona)
Cal Jep (Barcelona)
Eurocaracol (Zaragoza)
Maracol (Castelln)
Helix Europa (Gijn)
Helix Galicia (Lugo)
Todas las empresas mencionadas se dedican a la produccin y comercializacin de

caracol, en las diferentes variedades de producto.
5.3
Proveedores
Debido a la amplia cultura de produccin agrcola en invernaderos extendida en todo el

pas, existen mltiples suministradores que nos pueden proporcionar el equipamiento
material necesario para nuestras instalaciones.
En cuanto a la alimentacin, tambin existen numerosos fabricantes de piensos
compuestos a base de cereales y vitaminas, por lo que no esperamos tener ningn
problema para adquirir los piensos elaborados a medida.
Pag.: 17 de 105
Sin embargo, para la compra de los primeros reproductores, habr que recurrir al
mercado argelino o al mercado francs, ya que en Espaa la especie Helix Aspersa
Mxima no est todava muy extendida.
5.4
Clientes
Se pretende conseguir una diversificacin de clientes, de manera que, para las ventas
nacionales, el 50% se realicen a supermercados, el 40% a establecimientos hosteleros
y el 10% a tiendas de Delicatessen.
Para la venta en Francia, existen muchas empresas importadoras que compran caracol
en grandes cantidades, entre las que cabe destacar:
Billot, S.A. (Bassou)
Escal (Strasbourg)
Les Fils dOmer Romanzini (La Riviere Drugeon)
Specialites Alimentaires (Mulhouse)
Ets Roger Dutruy (Manray)
En consecuencia, segn los datos estadsticos de los ltimos aos (en los que la
demanda ha sido muy superior a la oferta) la venta de la produccin de caracol est
asegurada.
5.5
Competidores potenciales
La aparicin de nuevos competidores en el sector est condicionada por las barreras

de entrada existentes, que han dificultado el desarrollo de la Helicicultura en Espaa.
Entre las ms importantes podemos destacar:
La necesidad de una alta inversin inicial en infraestructura.
Las dificultades intrnsecas de la cra.
La ausencia de preparacin y capacitacin tcnica del personal.
La ausencia de mtodos coherentes de gestin y planificacin.
El escaso apoyo de la Administracin.
La existencia de objetivos econmicos y de produccin inalcanzables a corto plazo.
El secretismo y la falta de organizacin entre los productores.
Tambin conviene recordar que todava no existen estudios tcnicos suficientes que
posibiliten el desarrollo garantizado de la actividad heliccola en Espaa.
Todas estas dificultades, as como el escaso conocimiento de las posibilidades que
este mercado brinda, han provocado que sean pocas las empresas que se hayan
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dedicado al negocio de la Helicicultura en Espaa, aunque poco a poco el panorama

est cambiando.
5.6
Perspectiva futura
Segn informes del Instituto Internacional de Helicicultura del ao 2000, se prev que el
consumo anual de caracol en los prximos diez aos llegar a triplicarse.
Concretamente, la previsin para los pases europeos de mayor consumo es:
Consumo (Tm)
Ao
Francia
Italia
Espaa
2001
50.000
37.616
12.000
2002
59.600
45140
14.400
2003
69.200
52664
16.800
2004
78.800
60.188
19.200
2005
88.400
67.712
21.600
2006
98.000
75.236
24.000
2007
107.600
82.760
26.400
2008
117.200
90.284
28.800
2009
126.800
97.808
31.200
2010
136.400
105.332
33.600
Por tanto, la venta de la produccin de caracol est asegurada, debido a que la

demanda es muy superior a la oferta existente. Se considera que faltan todava muchos
aos para llegar a un equilibrio entre produccin y consumo.
6. MARCO REGULADOR
6.1
Legislacin nacional y normativa europea
La legislacin que regula la actividad en Espaa est constituida, fundamentalmente,

por la siguiente normativa:
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, en el que se desarrollan las normas

generales de higiene de los productos alimenticios, incorporando a derecho lo
establecido en la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio.
Real Decreto 3484/2000, del 29 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
Real Decreto 1904/1993, que establece las condiciones sanitarias de produccin y

comercializacin de productos crnicos y de otros determinados productos de
origen animal.
Pag.: 19 de 105
Real Decreto 223/1996 del Gobierno Vasco (Autorizaciones Sanitarias de

Funcionamiento).
Real Decreto 2484/1997, del 25 de septiembre, por el que se establecen las

condiciones generales de almacenamiento frigorfico de alimentos y productos
alimentarios.
Real Decreto 1904/1993, que establece las condiciones sanitarias de produccin y

comercializacin de productos crnicos y de otros determinados productos de
origen animal.
Real Decreto 202/2000, del 11 de febrero, por el que se establecen las normas
relativas a los manipuladores de alimentos.
Real Decreto 1138/1990, del 14 de septiembre, Reglamentacin Tcnico Sanitaria

para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo
pblico.
Real Decreto 2483/1986, del 14 de noviembre, por el que se aprueba la

Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre condiciones generales de transporte
terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura controlada.
Real Decreto 706/1986, del 7 de marzo, de la Presidencia de Gobierno, por el que

se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre condiciones generales de
almacenamiento (no frigorfico) de alimentos y productos alimentarios. (B.O.E. nm.
90, del 15 de abril de 1986).
Real Decreto 1334/1999, del 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de productos alimenticios.
Real Decreto 994/2000, del 2 de junio, (que modifica el Real Decreto 145/1997, del
31 de enero), por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de
colorantes y edulcorantes para el uso en la elaboracin de productos alimenticios,
as como sus condiciones de utilizacin.
Real Decreto 74/1998, del 23 de enero, (que modifica al Real Decreto 2551/1994,
del 29 de diciembre), por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables
a intercambios e importaciones.
Adems, en el marco de la Comunidad Econmica Europea se han publicado diversas

directivas aplicables a la cra y comercializacin de caracoles, que aunque no son de
obligado cumplimiento, s son una buena referencia para cualquier empresa que desee
comercializar sus productos en los pases de la Comunidad:
Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, establece las normas generales de higiene de

los productos alimenticios que deben respetarse en sus fases de preparacin,
fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
manipulacin y venta o suministro al consumidor y las modalidades para la
verificacin de la observancia de dichas normas, y complementa as a la Directiva
89/397/CEE con normas encaminadas a mejorar el nivel de higiene de los
productos alimenticios, garantizando una mayor proteccin de la salud humana.
Pag.: 20 de 105
Directiva 96/340/CE, de 10 de mayo de 1996, que modifica el Anexo II de la

Directiva 92/118/CEE, por la que se establecen las condiciones sanitarias aplicables
a los intercambios y a las importaciones en la Comunidad de productos no
sometidos a las normativas comunitarias especficas a que se refieren la Directiva
89/662/CEE (condiciones sanitarias) y la Directiva 90/425/CEE (agentes
patgenos).
Directiva 91/493/CEE, de 22 de julio de 1991, por la que se fijan las normas

sanitarias y autocontroles aplicables a la produccin y a la puesta en el mercado de
los productos pesqueros (aplicables tambin a los intercambios de caracoles y de
ancas de rana).
Directiva 77/99/CEE, de 21 de diciembre de 1976, relativa a problemas sanitarios en

materia de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros
determinados productos de origen animal, cuya ltima modificacin la constituye la
Directiva 95/68/CEE.
Directiva 92/118/CEE, en la que se fijan los modelos de certificados sanitarios que

se deben aplicar a los caracoles y a las ancas de rana importados de terceros
pases.
A continuacin, y para no repetir textualmente la normativa indicada, resumimos los

aspectos ms destacables del marco regulador de la actividad, aplicables a las
diferentes etapas del proceso de produccin, transformacin y comercializacin de
caracoles:
Instalaciones
Requisitos generales que deben cumplir los locales de empresas alimentarias:
1. Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarn limpios y en buen
estado.
2. La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y las dimensiones de locales
por donde circulen los productos alimenticios:
a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.
b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el
depsito de partculas en los alimentos y la formacin de condensacin o moho
indeseable en las superficies.
c) Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevencin de la contaminacin cruzada durante las diferentes operaciones,
provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de
aire, el personal o fuentes externas de contaminacin, tales como los insectos y
dems animales indeseables, tales como roedores, pjaros, etc.
d) Dispondrn, cuando sea necesario, de unas condiciones tcnicas adecuadas
para el tratamiento y el almacenamiento higinico de los productos.
Pag.: 21 de 105
3. Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente localizados para la limpieza

de las manos, as como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de
desage eficaz. Los inodoros no comunicaran directamente con locales en los que
se manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estarn provistos de agua corriente fra y
caliente, as como de material de limpieza y secado higinico de las manos. Cuando
fuese necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estarn
separadas del resto de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
5. Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin mecnica o natural. Se evitar
toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia. Los
sistemas de ventilacin estarn construidos de forma que se pueda acceder
fcilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los
productos alimenticios dispondrn de adecuada ventilacin, natural o mecnica.
7. Los locales por donde circulen los productos estarn suficientemente iluminados por
sistemas naturales o artificiales.
8. Los sistemas de desage sern los adecuados para los objetivos previstos y en su
construccin y diseo se evitar cualquier riesgo de contaminacin de los productos
alimenticios.
9. Donde sea necesario, habr vestuarios suficientes para el personal de la empresa.
Requisitos especficos de los locales donde se preparen, traten o transformen los

alimentos:
1. En los locales donde se preparen, traten o transformen los alimentos (con exclusin
de los locales de servicio de comidas):
a) Las superficies de los suelos se conservarn en buen estado y sern fciles de
limpiar y, cuando sea necesario de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales previa peticin
debidamente justificada de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendrn un
adecuado desage.
b) Las superficies de las paredes se conservarn en buen estado y sern fciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbente, lavables y no txicos y su superficie
ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales previa peticin
justificada de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidos estarn diseados,
construidos y acabados de forma que impidan la acumulacin de suciedad y
reduzcan la condensacin, la formacin de moho indeseable y el
desprendimiento de partculas.
Pag.: 22 de 105
d) Las ventanas y dems huecos practicables estarn construidos de forma que

impidan la acumulacin de suciedad y aquellos que comuniquen con el exterior
estarn provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con
facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas
pudiera resultar la contaminacin de los productos alimenticios, stas
permanecern cerradas durante la produccin.
e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello
requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estn en contacto con los
alimentos, se mantendrn en buen estado, sern fciles de limpiar y, cuando sea
necesario, de desinfectar. Ello requerir que estn construidas con materiales
lisos, lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso
de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondr de las debidas instalaciones de limpieza y
desinfeccin de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones
estarn construidas con un material resistente a la corrosin, sern fciles de
limpiar y tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los alimentos que lo
requieran. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de
alimentos tendrn un suministro adecuado de agua potable caliente, fra o de
ambas, segn proceda, y se mantendrn limpios.
Equipos de trabajo
Todos los artculos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos
alimenticios estarn limpios y debern cumplir las siguientes condiciones:
1. Su construccin, composicin y estado de conservacin reducirn al mnimo el
riesgo de contaminacin de los productos alimenticios.
2. Su construccin, composicin y estado de conservacin permitirn que se limpien
perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecten en la medida necesaria
para los fines perseguidos, a excepcin de recipientes y envases no recuperables.
3. Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la zona circundante.
Suministro de agua
Se contar con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se especifica en el
Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la
Reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de la calidad de las
aguas potables de consumo pblico. El agua utilizada para evitar la contaminacin de
los productos alimenticios cumplir las especificaciones anteriores.
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Higiene personal
Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos
alimenticios mantendrn un elevado grado de limpieza y llevarn una vestimenta
adecuada, limpia y en su caso protectora.
Las personas de las que se sepa o tenga indicios que padecen una enfermedad de
transmisin alimentaria o que estn afectados de, entre otras patologas, heridas
infectadas, infecciones cutneas o diarrea, no estarn autorizadas a trabajar en modo
alguno en zonas de manipulacin de productos alimenticios cuando exista la
posibilidad de contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos
patgenos.
Envasado
En cuanto a las normas de envasado, si el productor vende el producto a grandes
empresas no precisara ni etiquetado, ni registro sanitario (se supone que el mismo lo
posee la empresa compradora, en caso de que envase), ni instalaciones para el
envasado del producto.
No obstante si el deseo del productor es vender el producto final en cualquiera de sus
variantes (tanto en vivo, como preparado) de cara al pequeo consumidor, para que la
administracin se lo autorice tendr que cumplir una serie de requisitos:
Etiquetado
En cuanto al etiquetado este deber de reunir unas condiciones mnimas. Como norma
general (aunque para mayores detalles se deber consultar en la delegacin provincial
de la Consejera de Agricultura Ganadera y Poltica Agroalimentaria) la etiqueta deber
de contener los siguientes datos:
Producto.
Razn social.
Direccin.
Lote (si el marcado de fechas incluye el da no es necesario poner el lote).
Cantidad neta.
Condiciones de conservacin (p.e. Conservar entre 1 y 4 C).
Fecha de caducidad.
Embalaje
El embalaje deber efectuarse en condiciones higinicas satisfactorias evitando toda
contaminacin de los productos.
Pag.: 24 de 105
Los materiales de embalaje que puedan entrar en contacto con los productos debern
cumplir todas las normas de higiene y, en particular:
No podrn alterar las caractersticas organolpticas de los preparados y de los

productos.
No podrn transmitir a stos sustancias nocivas para la salud humana.
Tendrn la resistencia necesaria para garantizar una proteccin eficaz de los

productos.
El material de embalaje no podr utilizarse ms de una vez, con la excepcin de ciertos

tipos especiales de embalajes de material impermeable, liso, resistente a la corrosin y
fcil de lavar y desinfectar, que podrn utilizarse de nuevo tras su limpieza y
desinfeccin. El material de embalaje utilizado para los productos frescos que se
conserven en hielo deber permitir la evacuacin del agua de fusin.
El material de embalaje an no utilizado deber almacenarse en una zona distinta de la
de produccin y estar protegido del polvo y la contaminacin.
Transporte
Los receptculos o contenedores de los vehculos utilizados para transportar alimentos
estarn limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento a fin de proteger los
productos alimenticios de la contaminacin y estarn diseados y construidos de forma
que permitan una limpieza y, cuando sea necesario, una desinfeccin adecuadas.
Los receptculos de los vehculos y/o los contenedores no se utilizarn para transportar
otros productos que no sean alimentos, cuando ello pueda producir contaminacin de
los productos alimenticios.
Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o contenedor para el transporte de
diversos alimentos o productos no alimenticios junto con alimentos, existir una
separacin efectiva de los mismos, cuando ello sea necesario, para protegerlos del
riesgo de contaminacin.
Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o contenedor para el transporte de
diversos alimentos o productos no alimenticios, se proceder a una limpieza eficaz,
entre las cargas, para evitar el riesgo de contaminacin.
Los productos alimenticios cargados en receptculos de vehculos o en contenedores
se colocarn y protegern de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin.
Los vehculos utilizados para el transporte de los productos alimenticios estarn
equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas exigidas durante todo el
tiempo de transporte. Si se utiliza hielo para refrigerar los productos, deber
garantizarse la evacuacin del agua de fusin para evitar que quede en contacto con
los productos.
Pag.: 25 de 105
Finalmente, debido a su importancia en el desarrollo de la actividad heliccola, pasamos

a exponer los artculos ms relevantes del Real Decreto 2207/1995, 28 de diciembre:
Artculo 1
El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los productos
alimenticios y las modalidades para la verificacin de la observancia de dichas normas.
Este Real Decreto ser de aplicacin general a todas las fases posteriores a la
produccin primaria, es decir, preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al
consumidor. Todo ello, sin perjuicio de las obligaciones impuestas en esta materia por
otras disposiciones especficas.
Artculo 2
A efectos de este Real Decreto se entender por:
1. Higiene de los productos alimenticios, en adelante higiene, el conjunto de las
medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin
primaria (entendindose por produccin primaria los procesos de recoleccin,
ordeo y similares) e incluye preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al
consumidor.
2. Empresa del sector alimentario, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya
sea pblica o privada, que lleva a cabo cualquiera de las actividades siguientes:
preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, manipulacin y venta o suministro de productos alimenticios.
3. Alimento conforme a las normas de seguridad y salubridad, cualquier alimento
apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.
4. Autoridad competente, los rganos competentes de las Comunidades Autnomas
y Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio de Sanidad y
Consumo, en lo referente a los intercambios con pases terceros y, a travs del
Ministerio de Asuntos Exteriores, en lo referente a las relaciones que deban
establecerse con la Unin Europea.
Artculo 3
1. La preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, manipulacin y venta o suministro de productos alimenticios se
realizarn de tal forma que la higiene de los mismos sea preservada durante su
transcurso.
2. Las empresas del sector alimentario identificarn cualquier aspecto de su actividad
que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarn por que
se definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de
control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el
sistema ARCPC (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos):
Pag.: 26 de 105
a) Anlisis de los riesgos alimentarios potenciales de todas las operaciones

efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa.
b) Localizacin en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso,
en los que pueden producirse los riesgos alimentarios identificados.
c) Determinacin, entre otros puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos
para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios puntos
crticos.
d) Verificacin efectuada peridicamente, y cada vez que exista alguna
modificacin el las operaciones de la empresa, del anlisis de los riesgos
alimentarios, de los puntos crticos a controlar, y de los procedimientos de
control y seguimiento.
3. Las empresas del sector alimentario cumplirn las normas de higiene enunciadas
en el anexo. No obstante, podrn ser concedidas excepciones a determinadas
disposiciones del mismo acuerdo con el procedimiento de control y seguimiento
Artculo 6
1. Las autoridades competentes realizarn los controles que estipula el Real Decreto
50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos
alimenticios, para comprobar que las empresas del sector alimentario respetan lo
dispuesto en el artculo 3 del presente Real Decreto.
Al hacerlo, tomarn, en su caso, como referencia las guas de prcticas correctas
de higiene ya elaboradas que hayan sido evaluadas favorablemente segn lo
previsto en el apartado 3 del artculo 4, de este Real Decreto o las guas europeas
de prcticas correctas de higiene que existan.
2. Las inspecciones realizadas por las autoridades competentes incluirn una
evaluacin general de los riegos alimentarios potenciales de las actividades de la
empresa para la seguridad y salubridad de los alimentos. Dichas autoridades
atendern especialmente a los puntos crticos de control puestos de relieve por las
empresas del sector alimentario, a fin de comprobar si las operaciones de control y
vigilancia se realizan correctamente.
Las instalaciones con productos alimenticios sern inspeccionadas con una
frecuencia proporcional al riesgo que presenten dichas instalaciones.
Articulo 7 (INFRACCIONES)
1. Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en el presente Real Decreto tendrn
el carcter de infracciones sanitarias, de conformidad con lo dispuesto en el captulo
VI del Ttulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, previa a la
instruccin del expediente correspondiente, de acuerdo con lo establecido en el
Ttulo IX de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Rgimen Jurdico de las
Administraciones Pblicas y del Procedimiento Administrativo Comn, y en sus
normas de desarrollo. Todo ello sin perjuicio de las responsabilidades civiles,
penales o de otro orden que pudiera concurrir.
2. Se consideran infracciones leves:
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El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto, en cuanto que no

sea clasificado como falta grave o muy grave.
3. Se consideran infracciones graves:
a) El incumplimiento de lo dispuesto en el artculo 3 del presente Real Decreto,
cuando pudiera comprometer potencialmente la seguridad y/o salubridad de los
productos alimenticios.
b) El incumplimiento de los requerimientos que formulen las autoridades sanitarias
competentes para el correcto cumplimiento de las previsiones que establece el
artculo 3 del presente Real Decreto.
4. Se consideran infracciones muy graves:
a) El incumplimiento de lo dispuesto en el artculo 3 del presente Real Decreto,
cuando dicho incumplimiento depare riesgos o daos efectivos para la salud de
los consumidores.
b) El incumplimiento reiterado de los requerimientos que formulen las autoridades
sanitarias competentes para el correcto cumplimiento de las disposiciones
contempladas en el artculo 3 del presente Real Decreto.
5. Para la calificacin de todas las infracciones se tendrn en consideracin el grado
de dolo o culpa existente, la reincidencia en la salud pblica, habida cuenta del
producto alimenticio de que se trate, la forma en que sea manipulado y envasado o
cualquier otra operacin a la que sea sometido antes de su entrega al consumidor
final, las condiciones en las que se exhibe o almacena, as como la trascendencia
econmica de las mismas.
6. Las infracciones descritas en los apartados anteriores sern sancionadas de
acuerdo con lo establecido por el artculo 36 de la Ley 14/1986 General de Sanidad.
Las sanciones que se impongan sern, en todo caso, independientes de las
medidas de polica sanitaria que en defensa de la salud pblica puedan adoptar las
autoridades competentes.
7. Las sanciones impuestas por incumplimiento de la normativa sanitaria sern
independientes de las que, en su caso, puedan imponer otras autoridades, de
concurrir otro tipo de infracciones. A tal efecto las distintas autoridades competentes
intercambiarn los antecedentes e informes que obren en su poder.
6.2
Condiciones sanitarias y certificaciones
Las condiciones sanitarias especficas expuestas en este apartado son aplicables al

comercio y a las importaciones de caracoles destinados al consumo humano.
Sin perjuicio de la normativa comunitaria, nacional e internacional de proteccin de la
fauna salvaje, los caracoles a que hace referencia el presente apartado son los
gasterpodos terrestres de las especies Helix Aspersa Mller, Helix Aspersa Maxima,
Helix Pomatia Linne, Helix Lucorum y las especies pertenecientes a la familia de los
acatnidos.
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Los estados miembros de la Unin Europea velarn para que los intercambios
comerciales de caracoles sin concha, cocinados o en conserva destinados al consumo
humano deben proceder de un establecimiento que:
Haya obtenido la autorizacin de la autoridad competente, comprobndose que

cumple los requisitos fijados en la Directiva 91/493/CEE.
Est sujeto a inspecciones de las condiciones de produccin por parte de la

autoridad competente y a un control sanitario conforme a las disposiciones de la
Directiva 91/493/CEE.
Ejerza un autocontrol conforme a las disposiciones de la Decisin 94/356/CE de la

Comisin.
Deber estar sometido a una evaluacin organolptica efectuada por muestreo. Si

la evaluacin organolptica muestra que los caracoles no son aptos para el
consumo humano, debern adoptarse medidas para que sean retirados del
mercado y desnaturalizados de tal manera que no puedan ser reempleados para el
consumo humano.
Preparacin de la carne de caracoles sin concha

1. Los establecimientos deben reservar, en funcin de la importancia de la actividad,
locales o lugares especficos de:
Almacenamiento de cajas y envases.

Recepcin y almacenamiento de caracoles vivos.
Lavado, escaldado, desconchado y preparacin.
Almacenamiento y, en su caso, limpieza y tratamiento de conchas.
Tratamiento trmico de la carne.
Envasado o acondicionamiento de la carne.
Almacenamiento de productos acabados en cmaras frigorficas.
2. Deben examinarse los caracoles antes de escaldarlos; los muertos no podrn
destinarse al consumo humano.
3. Una vez quitada la concha, en la fase de preparacin se retirar el hepatopncreas,
que no podr destinarse al consumo humano.
Conservas
El establecimiento debe cumplir los requisitos pertinentes establecidos en el punto 4 del
apartado IV del captulo IV del Anexo de la Directiva 91/493/CEE.
Caracoles preparados
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Los establecimientos deben reservar, en funcin de la importancia de la actividad,

locales o lugares especficos de:
Almacenamiento de la carne de caracoles sin concha en cmaras frigorficas.

Almacenamiento de las conchas limpias.
Almacenamiento de los productos de panificacin.
Preparacin del relleno.
Coccin y refrigeracin.
Incorporacin de la carne y el relleno en la concha y acondicionamiento en una
sala de temperatura controlada.
Congelacin (en su caso).

Almacenamiento de productos acabados en cmaras frigorficas. Los productos
deben cumplir los requisitos pertinentes establecidos en el captulo IX del Anexo B
de la Directiva 77/99/CEE.
La carne de caracoles incorporada debe ajustarse, antes de la coccin, a los requisitos
fijados para la carne de caracoles blanqueados.
Controles microbiolgicos
De acuerdo con el procedimiento del artculo 18 de la Directiva 91/493/CEE, en caso
necesario podrn establecerse criterios biolgicos, incluidos planes de muestreo y
mtodos de anlisis, para la proteccin de la salud pblica.
Almacenamiento y transporte
Los caracoles deben acondicionarse, empaquetarse, almacenarse y transportarse
respetando las condiciones higinicas pertinentes establecidas en los captulos VI y VIII
del Anexo de la Directiva 91/493/CEE.
Los paquetes y envases deben llevar una marca de identificacin de forma oval con las
siguientes indicaciones: el nombre o las siglas del pas expedidor en maysculas de
imprenta, es decir: AT, B, DK, D, EL, E, F, FI, IRL, I, L, NL, P, SE, UK, seguidas del
nmero de registro sanitario del establecimiento.
Importaciones
En los paquetes y envases de caracoles sin concha, cocinados o en conserva se
debern indicar en caracteres indelebles el nombre o el cdigo ISO del pas de origen y
el nmero de autorizacin del establecimiento de produccin.
Modelo de certificado sanitario

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El modelo de certificado sanitario previsto en el artculo 10 de la Directiva 91/493/CEE,

que deber acompaar a todos los envos de caracoles sin concha, cocinados o en
conserva procedentes de terceros pases, y destinados al consumo humano en la
Comunidad Europea es el siguiente:
(Nota al importador: este certificado est destinado solamente al control veterinario y debe acompaar el
envo hasta su llegada al puesto de inspeccin fronterizo).
N de referencia :
Pas exportador:
Autoridad competente:
I. IDENTIFICACIN DE LOS CARACOLES
Especies (nombres cientficos)

Estado y tipo de tratamiento (1)
Nmero de cdigo (en su caso)
Tipo de embalaje
Nmero de unidades de embalaje
Peso neto
Temperatura de almacenamiento y transporte necesaria
(1) Refrigerados, congelados, sin concha, cocinados, en conserva.
II. PROCEDENCIA DE LOS CARACOLES

Nombre(s) y nmero(s) de autorizacin oficial del (de los) establecimiento(s) autorizado(s) por
la autoridad competente para la exportacin a la Comunidad Europea.
III. DESTINO DE LOS PRODUCTOS

Los caracoles se expiden de: (lugar de expedicin)
a: (pas y lugar de destino)
por el medio de transporte siguiente (2):
Nombre y direccin del expedidor:
Nombre del destinatario y direccin del lugar de destino:
(2) N de matriculacin del vehculo o del contenedor, nmero del tren o del vuelo, o nombre del buque.
IV. CERTIFICADO SANITARIO

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El inspector oficial abajo firmante certifica que los caracoles anteriormente descritos:
a) Han sido manipulados y, en su caso, sin concha, cocinados, conservados, congelados,
envasados y almacenados de manera higinica con arreglo a los requisitos establecidos en la
parte I del captulo 3 del Anexo II de la Directiva 92/118/CEE.
b) Han formado parte de un programa de autocontrol diseado y aplicado por el responsable del
establecimiento de conformidad con lo dispuesto en la Decisin 94/356/CE.
c) Han sido sometidos a una inspeccin sanitaria oficial con arreglo a las disposiciones
pertinentes del captulo V del Anexo de la Directiva 91/493/CEE.
El inspector oficial abajo firmante declara conocer las disposiciones de la parte I del captulo 3
del Anexo II de la Directiva 92/118/CEE del Consejo, las de los captulos III, IV, V, VI y VIII del
Anexo de la Directiva 91/493/CEE, las de la Decisin 94/356/CE y las del captulo IX del Anexo
B de la Directiva 77/99/CEE.
En _____________, a ______ de ___________________ de _________
Sello oficial
Nombre y apellidos (en maysculas) y firma del inspector oficial.

El sello y la firma deben ser de un color diferente al del resto del certificado.
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7. PLAN DE PRODUCCIN
Para conseguir una produccin estable y minimizar el riesgo de hibernacin y
estivacin, es necesario acondicionar las instalaciones heliccolas con equipos capaces
de regular factores ambientales tales como la temperatura, la humedad, el fotoperodo
y la ventilacin.
7.1
Factores ambientales
Temperatura
El intervalo ptimo para el desarrollo del caracol est entre los 15 y 24 C.
Temperaturas inferiores disminuyen su actividad, ocasionando la hibernacin a menos
de 10 C. Por debajo de los 0 C se produce la muerte por congelacin de los tejidos.
Dentro del rango establecido, el caracol puede mantener un desarrollo normal hasta los
30 C siempre que la humedad sea apta. A temperaturas superiores se altera el ritmo
de crecimiento del caracol, obtenindose productividades ms escasas.
Por tanto, en trminos generales, una temperatura de unos 18 C durante el da y entre
12 y 15 durante la noche se consideran las ms adecuadas.
Humedad
Se requiere un nivel de humedad ambiental de 80 a 90 %, lo suficiente para mantener
la humedad de la piel del caracol. Niveles tanto superiores como inferiores provocan
una disminucin de sus funciones vitales y en casos extremos producen la muerte del
animal.
La regulacin del grado de humedad se conseguir mediante un sistema de riego por
microaspersin o nebulizacin habilitado en el techo de la nave, conectado a sondas
higrostato que activarn la puesta en marcha del sistema de riego.
Fotoperodo
Aunque todava no se posee conocimiento preciso sobre el fotoperodo del caracol, se
sabe que vara con la especie. En general, se admite como criterio ptimo un perodo
de 16 a 18 horas de luz y 6 a 8 horas de oscuridad. Un perodo de iluminacin inferior a
15 horas induce a la inactividad, independientemente de la temperatura y la humedad
ambiental. En cambio, perodos de iluminacin superiores a 15 horas estimulan
notablemente la actividad de los caracoles, as como su crecimiento y reproduccin.
La intensidad de luz a utilizar en las naves de crecimiento variar con la fase del ciclo
productivo. As, en la fase de incubacin la intensidad ser entre 50 y 80 lux. En las
etapas de crecimiento se utilizarn entre 100 y 150 lux.
En las naves de cra la iluminacin ser artificial, mediante fluorescentes, con el objeto
de hacerla lo ms uniforme posible. Sin embargo, en la etapa de engorde en
invernaderos, se aprovechar, en la medida de lo posible, la fuente de luz natural.
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Ventilacin
La ventilacin de las instalaciones es sumamente importante para eliminar el exceso de
humedad, extraer el calor sobrante y eliminar posibles gases nocivos que pudieran
quedar retenidos. Por tanto, siempre se debe procurar mantener el aire en movimiento
para garantizar su renovacin, pero vigilando simultneamente la temperatura.
La excesiva ventilacin es perjudicial, por sus efectos en la evaporacin de la humedad
tegumentaria y, por lo tanto, sobre la hidratacin corporal, lo que dificulta el normal
desarrollo del caracol.
7.2
Preparacin del criadero
Para conseguir las condiciones ambientales ptimas comentadas en el apartado

anterior, habr que recurrir a sistemas de iluminacin, calefaccin, humidificacin y
ventilacin, que supondrn una inversin importante.
7.2.1 Descripcin de las instalaciones

Para la puesta en marcha del sistema de cra mixta propuesto en este estudio de
viabilidad, se necesitan diferentes instalaciones para las distintas etapas del ciclo
productivo del caracol. As, para la reproduccin, incubacin, etapa infantil y juvenil, se
utilizarn naves climatizadas en las que ser posible controlar rigurosamente las
condiciones de luz, temperatura, humedad y ventilacin. Sin embargo, para el proceso
de engorde (a realizar entre los meses de marzo y octubre) se utilizarn invernaderos
sin sistema de calefaccin, equipados con sistema de riego y una red de saneamiento
para la canalizacin automtica de excrementos por gravedad.
Para cubrir los invernaderos utilizaremos plstico reforzado con fibra, que se adapta
con facilidad, absorbe bien el calor del sol y es de larga duracin. El inconveniente que
presenta es que es un material inflamable.
Para mantener una ventilacin constante en las instalaciones, se utilizarn equipos
extractores de aire para las naves de cra y ventanas abatibles para los invernaderos
de engorde.
Lo ideal para mantener la temperatura de las instalaciones en los meses de invierno, es
instalar un sistema de calefaccin por suelo radiante, ya que adems de incrementar
la temperatura, no reseca el ambiente, manteniendo la humedad necesaria. Ser
necesaria la instalacin de unas calderas que calienten el agua y la conduzcan por
unas tuberas bajo tierra que calienten el suelo.
En cuanto a los invernaderos, mantener un ambiente fresco en verano puede ser, en
ocasiones, bastante problemtico. Se pueden pintar las hojas de las paredes de
blanco, utilizar persianas, cubrir el techo con tejido de media sombra y utilizar el
sistema de riego y la ventilacin para regular la temperatura.
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La siguiente tabla muestra las variaciones de temperatura que se producen con la

utilizacin de invernaderos:
Temperatura (C)
Exterior
Interior
Diferencia
10
16
15
24
20
32
12
25
40
15
30
48
18
En cuanto a la iluminacin, el aspecto ms importante a tener en cuenta es que la

instalacin elctrica sea estanca, para evitar cortocircuitos debidos a la elevada
humedad
ambiental.
Se
utilizarn
preferentemente
tubos
fluorescentes
estratgicamente posicionados y con circuitos elctricos independientes para cada
zona de la nave de cra.
Para garantizar un control total sobre el fotoperodo en las primeras fases de
crecimiento de los caracoles, las naves de cra carecern de ventanas, de manera que
se favorezca una distribucin de la luz, hacindola lo ms uniforme posible. Adems,
con esta disposicin, el control de la temperatura y la humedad tambin resultar ms
sencillo.
El sistema de riego en las instalaciones debe ser por nebulizacin o microaspersin,
debido a que mantiene estable la temperatura y la humedad durante un mayor periodo
de tiempo.
Dependiendo de la temperatura y la humedad, los riegos se realizarn de 3 a 7 veces
por da. Antes de dar de comer a los caracoles siempre se realizar un riego
obligatorio. El tiempo de riego no deber sobrepasar los 5 minutos para evitar
encharcamientos.
7.2.2 Equipamiento de las instalaciones

Reproduccin
Se utilizarn 20.000 reproductores con un peso entre 30-35 g, que sern distribuidos
uniformemente en 24 mesas de reproduccin de 2x1 m, con 60 bandejas de 0,5x0,5 m
por mesa dispuestas en bateras de planos verticales, con una separacin de 6 cm
entre bandejas, y agrupadas en dos niveles de altura.
Dado que la superficie til equivalente de cada mesa de reproduccin es de 30 m 2, con
una densidad de ocupacin de 1kg/m 2, estimamos que la superficie total necesaria para
la sala de reproduccin es de 100 m2.
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Para las fases de puesta e incubacin se necesitarn 20.000 ponederos de 250 c.c.,
que, a medida que vayan siendo utilizados en la puesta, sern ubicados en estanteras
de incubacin distribuidas en seis niveles de altura, con una separacin entre niveles
de 30 cm.
Teniendo en cuenta una densidad media de almacenamiento en estanteras de 80
ponederos/m, estimamos que la longitud total de estantera necesaria es de 250 m
lineales.
Etapa infantil
Partiendo de un nmero de alevines eclosionados de 2.000.000, que sern distribuidos
en cajas de cra de 0,5x0,5x0,3 m, con una densidad de 500 alevines/caja (2000
caracoles/m2), se deduce que el nmero de cajas de cra necesarias es de 4000.
Suponiendo que la densidad media de almacenamiento en las estanteras es de 8
cajas/m, estimamos que la longitud total de estantera necesaria para la etapa infantil
es de 500 m lineales, que sern dispuestos en tres niveles de altura.
Con el objeto de optimizar el espacio en las naves de cra y teniendo en cuenta que las
fases son secuenciales y no se van a producir solapes de fases homlogas de
diferentes cosechas, estas tres primeras etapas del ciclo productivo se realizarn en la
misma nave de cra, con una superficie de 700 m2.
Etapa juvenil
Partiendo de 1.700.000 caracoles que han superado la etapa infantil, con un peso de
2,5-3 g, se utilizarn 160 mesas de cra de 2x1 m, con 120 bandejas de 0,5x0,5 m por
mesa, dispuestas en bateras de planos verticales, con una separacin de 3 cm entre
bandejas, y agrupadas en dos niveles de altura.
Dado que la superficie til equivalente de cada mesa de cra juvenil es de 60 m 2, con
una densidad de ocupacin de 2 kg/m 2, y teniendo en cuenta que los caracoles al
finalizar la etapa juvenil pesarn entre 10-12 g, estimamos que la superficie til
necesaria para la nave de cra juvenil es de 600 m 2 aproximadamente. En nuestro
caso, dispondremos de una nave climatizada de 700 m 2.
Engorde
Partiendo de 1.500.000 caracoles que han superado la etapa juvenil, con un peso entre
10-12 g, se utilizarn 480 mesas de 2x1 m, con 72 bandejas de 0,5x0,5 m por mesa,
dispuestas en bateras de planos verticales, con una separacin de 5 cm entre
bandejas, y agrupadas en dos niveles de altura.
Teniendo en cuenta que la superficie equivalente de cada mesa de engorde es de 36
m2, con una densidad de ocupacin de 2,5 kg/m 2, y considerando que los caracoles al
finalizar el proceso de engorde pesarn entre 25-30 g, estimamos que la superficie total
necesaria para los invernaderos de engorde es de 1800 m 2 aprox.
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En nuestro caso dispondremos de tres invernaderos de 700 m 2 cada uno.
7.3
Ciclo productivo
7.3.1 Reproduccin
La edad en que los caracoles alcanzan la madurez sexual depende fundamentalmente
de la temperatura, humedad y luminosidad.
El caracol Helix Aspersa en condiciones naturales alcanza la madurez sexual a los
ocho meses, pero se comienza a reproducir de los doce a catorce meses, mientras que
en condiciones ambientales controladas, alcanza su madurez sexual a los seis meses
de haber eclosionado.
Puede suceder que los reproductores adquiridos a un precio elevado, se mueran en
gran nmero sin que el criador pueda intervenir o comprender la causa. Esto sucede
cuando se compran partidas de caracoles destinados al consumo, no aptos para la
reproduccin. Por lo tanto, los reproductores deben ser seleccionados cuidadosamente
para de esta manera garantizar el xito de la produccin.
Se debe tomar en cuenta las siguientes caractersticas para los progenitores:
Especie: Helix Aspersa.
Variedad: Maxima.
Dimetro de concha entre 45 y 48 mm.
Color parduzco con franjas oscuras.
Peso: 30 a 35 g.
Edad: 6 meses.
Nmero de puestas: Ninguna.
Densidad de ocupacin: 1 kg/m2.
Vida biolgica: 2 a 3 aos.
Vida econmica: 1 ao tres puestas.
Los caracoles son mantenidos durante un promedio de tres puestas, y una vez
transcurrido este periodo se reemplazan por nuevos ejemplares.
El ndice de mortalidad en esta etapa vara del 5 al 15%. La alta mortalidad de los
reproductores durante la puesta o inmediatamente despus se debe al gran esfuerzo
que ha realizado, el estrs, falta de alimentacin adecuada, falta de higiene, etc., por lo
que es indispensable extremar al mximo los cuidados en esta etapa, considerada
como la ms importante.
Para la reproduccin se utilizarn mesas especiales equipadas con bastidores y
bandejas dispuestas bateras de planos verticales (donde se ubican los caracoles) y
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ponederos de plstico (de 250 c.c. aprox.) transparente intercalados, para que los
caracoles ovopositen.
En el interior de los ponederos se coloca un sustrato formado a partir de humus+arena
(2:1), tierra negra o tierra franco arenosa, de manera que presente una textura suelta y
con buen drenaje, hasta completar las 3/4 partes.
Previamente a la utilizacin de los ponederos se debern desinfectar con agua
hirviendo para evitar infestaciones de cualquier agente patgeno. Asimismo, para
esterilizar el sustrato se suele introducir en el microondas durante 30 minutos
aproximadamente.
Para evitar el encharcamiento en los ponederos se recomienda perforar unos orificios a
los lados y en la base.
Adems, se debe tener cuidado con la humedad del sustrato ya que el exceso de
humedad puede daar los huevos. En caso de que se presente esta situacin se
pondrn los ponederos sin tapar, durante un par de das, hasta que se evapore la
abundancia de humedad.
Un reproductor Helix Aspersa Maxima pone por primera vez hasta 200 huevos, en la
segunda puesta 120 huevos y en la tercera 100. Es decir, un reproductor ovoposita un
promedio de 140 huevos en cada ciclo til o 420 huevos durante su vida productiva.
La reproduccin de los caracoles se ha de realizar en una sala debidamente
climatizada que rena las siguientes condiciones ambientales:
Perodo de luz:
18 h.
Perodo de oscuridad:
6 h.
Temperatura durante el da:
20 C.
Temperatura durante la noche:
17 C.
Humedad durante el da:
75%.
Humedad durante la noche:
90%.
El perodo de reproduccin de los caracoles comprende cinco fases:

1. Cpula
Previamente existe un perodo durante el cual los dos animales se reconocen y se
frotan repetidamente, adoptando una postura horizontal en direcciones opuestas,
hacen contacto con los tentculos y la boca para finalmente entrelazar los cuerpos.
Seguido intercambian espermatozoides que se dirigen a la respectiva cmara de
fecundacin de su pareja. Este proceso de cpula dura de 12 a 24 horas.
2. Fecundacin
En este proceso los vuIos se desplazan a la "cmara de fecundacin" para unirse con
los espermatozoides all almacenados. Los vuIos fecundados son acumulados y
rodeados por una capa de albmina y ms tarde por una cubierta calcrea blanquecina
que se endurece al entrar en contacto con el aire. Esta fase entre 30 y 60 minutos.
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3. Puesta
Los caracoles realizan la puesta, dependiendo de las condiciones ambientales,
transcurridas tres semanas desde la fecundacin.
Para este proceso el caracol se introduce en el sustrato hasta la cima de su concha,
posteriormente perfora un agujero y construye una cmara esfrica con acceso en
forma de un embudo invertido. Seguido introduce la cabeza en el orificio y ovoposita,
con un intervalo de 5 a 10 minutos por huevo.
La cantidad vara entre 90 y 200 huevos, dependiendo de la edad del reproductor. Los
huevos estn cubiertos de una sustancia pegajosa denominada vitelina, por lo que
todos se quedan juntos en forma de racimo.
Mientras el reproductor ovoposita es recomendable retirar el ponedero y ubicarlo en
otro lugar para evitar que terceros caracoles tambin ovopositen en el mismo
ponedero. Cuando varios reproductores ovopositan en el mismo ponedero se produce
prdida de huevos y ausencia de sincronizacin para el nacimiento.
Por ltimo, el animal cubre el agujero con un montculo de tierra. El proceso de puesta
dura 24 horas. Se debe considerar que los reproductores primerizos, ocasionalmente
ponen los huevos fuera de los ponederos, por lo que debe existir un control continuo.
Cada vez que se retire un ponedero de la mesa de reproduccin, se debe reemplazar
inmediatamente con otro.
4. Incubacin
Se utilizan unas estanteras de madera, ubicadas en el interior de la nave de cra, en
las que se ubican los ponederos con los huevos. Si se mantiene la temperatura de 20
C y la humedad regulada los huevos eclosionan a los 21 das. La mortalidad en esta
fase suele ser del 10 al 12%.
Para realizar un control de tiempos eficaz, es importante que los ponederos lleven
impresa la informacin de la fecha de entrada a la fase de incubacin.
Los ponederos debern estar tapados para evitar la fuga de los caracoles que van
eclosionando.
5. Eclosin
La eclosin sucede cuando el embrin se ha desarrollado completamente en el interior
del huevo, por lo que el caracol rompe la cscara y sale al exterior.
El caracol recin nacido, permanece de 4 a 6 das en la cmara de incubacin,
alimentndose del vitelo (rico en protenas) y restos calcreos producto de la ruptura
del huevo de donde naci. Seguido excava en la tierra para ascender hacia la
superficie.
El porcentaje de eclosin vara de acuerdo a las condiciones hereditarias, fecundidad,
prolificidad, condiciones ambientales y es del 95 al 97%. El peso por caracol al nacer
es de 0.02 a 0.03 g.
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7.3.2 Etapa infantil

Los caracoles eclosionados se extraen de los ponederos con la ayuda de una cuchara
y son acomodados con sumo cuidado en las cajas de cra infantil, en la que existen
comederos y bebederos especiales. En este sentido, el agua es suministrada a travs
esponjas mojadas, para que los caracoles la tomen succionando y de esta manera
evitar que se ahoguen.
Las cajas de cra infantil sern de techo extrable para facilitar las labores de limpieza e
higiene.
En esta etapa temprana los caracoles son animales totalmente formados, con todas las
caractersticas fsicas y morfolgicas de un caracol adulto.
Es una etapa muy crtica, ya que la mortalidad ronda del 10 al 15%, debido a que los
animales se estn adaptando a su nuevo entorno de vida, por lo que deben ser
manipulados con mucho cuidado especialmente por la fragilidad de su concha.
En este lugar permanecen durante un mes y la densidad de ocupacin recomendable
es de 500 caracoles por caja de 0,5 x 0,5 m, lo que equivale a 2000 caracoles/m 2.
La limpieza de las instalaciones y la humidificacin del ambiente deben ser
permanentes, ya que los caracoles son muy sensibles en esta etapa de crecimiento. La
ausencia de humedad puede llegar a matar a los caracoles.
7.3.3 Etapa juvenil

Cuando los caracoles han alcanzado los 2,5 g de peso, pasan a la nave de cra juvenil,
siendo ubicados en las mesas de cra con bandejas dispuestas en planos verticales,
con una densidad de ocupacin de 2 kg/m 2. En esta etapa permanecern dos meses y
la mortalidad es del 5 al 10%.
Al finalizar esta etapa los animales pesan entre 10-12 g, siendo el momento idneo
para seleccionar los nuevos reproductores. La cantidad seleccionada es
aproximadamente el 1%.
7.3.4 Seleccin de reproductores

En una explotacin heliccola se han de utilizar caracoles que nunca se hayan
reproducido, ya que est demostrado en numerosos estudios que la primera puesta es
la ms abundante, y que el nmero de huevos decrece en las puestas siguientes. Es
preciso resaltar adems que si el caracol ya es adulto y ha realizado ms de tres o
cuatro puestas las siguientes sern menos numerosas o sencillamente no se
aparearn. Por razones naturales, tras varias puestas los caracoles aumentan su
mortandad en un 30% despus de cada apareamiento.
Se aconseja comprar los primeros reproductores en criaderos especializados que
garanticen su calidad, ya que con los caracoles silvestres corremos el riesgo de que su
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ndice de reproduccin sea muy bajo, adems del riesgo de parasitacin. En cualquier
caso, si los criterios para su seleccin seran los siguientes:
Tamao
Lo mejor es seleccionar los caracoles que presenten un tamao mediano y que tengan
una apariencia sana. Sus dimensiones deben estar entre 3 cm y 3,5 cm. En caso de
seleccionar individuos ms grandes, se corre el riesgo de incorporar caracoles viejos
con escaso valor reproductivo. Procuraremos que los caracoles no presenten un
caparazn demasiado estriado, roto o mal cicatrizado.
Est demostrado que los caracoles, al reproducirse tienen tendencia (siempre que las
condiciones alimentarias y climticas sean las adecuadas) a procrear individuos con un
tamao similar al de sus progenitores.
Apariencia
La concha ha de presentar las bandas coloreadas perpendiculares parejas y tener un
dibujo tambin parejo en contraste con los dems caracoles.
Grado de parasitacin
Es difcil saber hasta qu punto se encuentra parasitado un caracol si no se es un
experto en el tema. De todos modos, primeramente hay que fijarse que desde el orificio
respiratorio no salgan demasiados parsitos blancos (Riccardoella limacum),
pequeos y casi imperceptibles, que corren a gran velocidad por el cuerpo del caracol.
Casi todos los caracoles los tienen y la nica forma recomendable de deshacerse de
ellos es aislando las cras de los reproductores una vez producida la puesta.
Estado
A la hora de la seleccin, es importante que los animales se encuentren en buen
estado, sobre todo la concha. Hay que desechar cualquier caracol que presente una
apariencia de enfermo o "delgado" (entre ellos los que tengan un oprculo mal formado
y frgil, y los individuos que se operculan sin justificacin aparente).
Edad
Los caracoles tardan entre seis y ocho meses en volverse adultos y tener la facultad de
reproducirse. Cuando ya pueden hacerlo, generalmente aparecen con el bordado
caracterstico de su concha.
ndice de crecimiento
Cuando tengamos la primera produccin de caracoles en nuestro criadero, podremos
surtirnos de reproductores adecuados escogidos entre los nuevos individuos, no solo
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en funcin de lo dicho anteriormente, sino tambin observando su ndice de

crecimiento, seleccionando los que posean un crecimiento mayor, ya que se ha
comprobado que el ndice de crecimiento de los caracoles tiene un factor gentico
siendo este transferido de padres a hijos.
7.3.5 Engorde
En los invernaderos de engorde se ubicarn las mesas de produccin de dos niveles o
planos horizontales con base de rejilla, y bandejas dispuestas en planos verticales,
colgadas de bastidores. Se pondrn comederos y bebederos suficientes para que los
caracoles no tengan que desplazarse mucho en busca de alimento. Para evitar la fuga
de los caracoles de las mesas, se instalar una malla antifuga en la periferia de las
mesas.
Las dimensiones de las mesas sern de 2x1 m, con el primer plano horizontal de cra a
una altura de 0,25 m del suelo, y el segundo a 1,25 m. El paso de la malla de rejilla
ser de 0,8 cm, suficiente para que los caracoles no escapen.
Esta disposicin de bandejas en bateras de planos verticales aumenta notablemente la
superficie til de criadero y reduce la mano de obra necesaria para el mantenimiento
del criadero, ya que las deyecciones de los caracoles del nivel superior son recogidas
por una bandeja de excrementos, y los del nivel inferior caen directamente al suelo y
son canalizados por gravedad (con la ayuda del riego) a travs de la red de
saneamiento.
Los caracoles permanecern en las mesas de engorde hasta alcanzar el peso
deseado, entre 20 y 25 g. Se debe evitar que en esta etapa los caracoles superen los 6
meses de edad, debido a que pueden alcanzar la madurez sexual y ovopositar, lo que
restar valor econmico al producto.
La planificacin de la produccin est orientada a aprovechar al mximo los meses
ms clidos para el engorde en invernadero (marzo a octubre), sin necesidad de
calefaccin ni control del fotoperodo mediante luz artificial. En consecuencia, entre los
meses de noviembre y marzo se llevarn a cabo las primeras etapas en nave
climatizada.
En el cuarto ao, esperamos incorporar a la produccin de EUSCARGOT, S.L. tres
baserris asociados, cada uno de ellos con un invernadero de 700 m 2, con lo que la
produccin se duplicar.
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CICLO
PRODUCTIVO
Diciembre
1
Abril
5
Julio
Octubre
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
1 Cosecha
REPRODUCCIN
Cpula/Fecundacin
1s
Puesta
Incubacin/Eclosin
ETAPA INFANTIL
ETAPA JUVENIL
2s
3s
4s
8s
ENGORDE
12s
Cosecha
1s
Limpieza y Desinfeccin
2s
Transformacin producto
3s
2 Cosecha
REPRODUCCIN
Cpula/Fecundacin
Puesta
Incubacin/Eclosin
ETAPA INFANTIL
ETAPA JUVENIL
ENGORDE
Cosecha
Limpieza y Desinfeccin
1s
2s
3s
4s
8s
12s
1s
2s
3s
Transformacin producto
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7.3.6 Hibernacin de reproductores

En muchos estudios realizados se constata que la hibernacin es muy importante a la
hora de obtener tasas de reproduccin mayores. Se recomienda que los caracoles
reproductores que vayan a ser utilizados en siguientes ciclos productivos sean
sometidos a un proceso de hibernacin artificial, que durar entre 3 y 5 meses. Para
ello se introducirn en sacos de red, evitando la concentracin excesiva.
Seguidamente, se sometern a una primera fase de transicin, a una temperatura de
15 C, con una humedad relativa del 85% (aproximadamente idntica a la de su
cuerpo), aplicndoles un fotoperodo de 6 horas de luz y 18 horas de oscuridad,
mantenindolos en ayunas durante una semana, hasta que formen un velo mucoso en
la base de la concha, denominado oprculo.
Durante la hibernacin, el caracol sobrevive alimentndose a expensas de las reservas
de glucgeno almacenadas en su cuerpo, fundamentalmente en el hepatopncreas
Una vez transcurrido este tiempo, se proceder a eliminar los caracoles que hayan
fallecido durante el proceso, ubicando el resto en una cmara de fro que disponga de
un sistema que permita renovar el oxgeno que precisan para respirar, a una
temperatura entre 3-5 C, con una humedad ambiental del 85%, sometindolos a un
fotoperodo idntico al de la primera fase del proceso.
Est demostrado que el caracol que ha sido sometido a una hibernacin forzada
durante la poca estival posee tasas de reproduccin mayores (2 veces ms grandes),
una menor presencia de parsitos y un ndice de mortalidad menor. Se han realizado
numerosos estudios sobre la mortalidad del caracol durante el proceso de hibernacin,
llegndose a la conclusin de que a mayor duracin del proceso, aumenta el ndice de
fallecimientos, por lo que no conviene prolongar el proceso de hibernacin ms all de
5 meses.
Para proceder a la deshibernacin, se sacarn los caracoles de la sala de refrigeracin
ponindolos a una temperatura ambiental de 20 C, y mojndolos con un poco de agua
para favorecer su recuperacin.
7.4
Nutricin y alimento
En el sistema de cra mixto propuesto para nuestro criadero se requiere que la

alimentacin se realice a base de piensos compuestos especialmente preparados para
los caracoles.
El pienso compuesto es equilibrado y proporciona todos los elementos necesarios para
el normal desarrollo de los caracoles. Adems, es fcil de manejar y contribuye a un
ambiente ms higinico, permitiendo un crecimiento uniforme y ms rpido de los
animales. El pienso debe ser rico en protenas, fsforo, calcio y con poca fibra.
Adicionalmente se acompaa de un suplemento vitamnico y mineral.
La alimentacin mediante piensos se realiza una vez al da, durante las horas de la
tarde. Previamente a proporcionar el pienso a los caracoles, se debe humedecer el
ambiente, de manera que se cree un medio adecuado que estimule la alimentacin de

los helcidos.
Los valores nutricionales recomendados en funcin de la etapa de crecimiento de los
caracoles son los siguientes:
Componente
Infantil/Juvenil
Engorde/Reproductores
13 - 14 %
10 - 11 %
2000 - 2100 kcal/kg
2600 - 2700 kcal/kg
Grasas
1.3 - 1.4 %
3.0 - 3.1 %
Fibra
3.7 - 3.8 %
3.9 - 4.0 %
Protenas
Hidratos de carbono
La dieta alimenticia para caracoles durante la etapa infantil se compone de los

siguientes ingredientes:
Ingredientes
Porcentaje (%)
Harina de cebada
52
Salvado de trigo
10
Soja
14
Carbonato clcico
17
Fosfato clcico
Compuesto vitamnico
Es importante que el pienso compuesto est molido en grano muy fino, ya que facilita el
proceso de digestin de los caracoles, con lo que se consiguen mejores resultados de
produccin.
Al pasar a la etapa juvenil variarn los porcentajes de los distintos ingredientes de la
dieta, que estar compuesta por:
Ingredientes
Porcentaje (%)
Harina de maz
66
Salvado de trigo
15
Soja
Carbonato clcico
10
Compuesto vitamnico
Se debe tener cuidado de no proporcionar cantidades de alimento excesivo, debido a

que ste puede adherirse al cuerpo del animal y facilitar la presencia de hongos y
nematodos. La dosificacin exacta y adecuada de alimento permite al animal reposar
todo el da.
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El alimento suministrado vara segn la etapa, de manera que las cantidades

recomendadas en cada etapa de desarrollo son:
Etapa infantil:
0,05 g/da/caracol.
Etapa juvenil:
0,10 g/da/caracol.
Etapa de engorde:
0,15 g/da/caracol.
Reproductores:
0,20 g/da/caracol.
Es de vital importancia vigilar el transporte y almacenamiento del pienso compuesto,

debido a que el mal manejo y conservacin alterara su calidad y producira altas
mortalidades en el criadero, principalmente por la presencia de micotoxinas. En este
sentido, el alimento debe ser almacenado en un lugar seco.
El calcio es indispensable para la formacin de la concha, de la vaina que protege al
huevo y del oprculo. Puede ser de origen vegetal o mineral y los helcidos lo obtienen
de las plantas, del agua y del suelo.
En la utilizacin del pienso compuesto, sea propio o comercial, se recomienda utilizar la
cscara de huevo de gallina, desecada y molida finamente, como complemento
mineral. Este producto proporciona calcio y protena, mejorando la conformacin de la
concha y aumentado la precocidad, prolificidad y los ndices de conversin de los
caracoles.
El caracol en estado libre se alimenta de vegetales, por lo que es de vital importancia
proporcionar agua fresca para beber, con el fin de conseguir una nutricin equilibrada
del molusco. Los caracoles obtienen el agua que necesitan por la boca o deslizndose
sobre ella y absorbindola por la piel del pie.
Otro dato importante a tener en cuenta es que la produccin de caracol tiene un ndice
de conversin alimento-carne diferente en cada una de las etapas productivas:
Etapa infantil: 0,07:1

Etapa juvenil: 1,6: 1
Etapa de engorde: 2,2: 1
7.5
Plan higinico-sanitario
En el sistema mixto de cra de caracoles en naves climatizadas e invernaderos, en los

que se mantiene una elevada densidad poblacional, un desajuste en los parmetros
ambientales que se regulan (temperatura, humedad, luminosidad, ventilacin), as
como la aparicin de alteraciones higinico-sanitarias y de manejo, tales como
encharcamientos, contaminacin atmosfrica, falta de limpieza, etc. puede crear el
ambiente propicio para la proliferacin de agentes patgenos, en caso de que no se
adopten medidas higinicas rigurosas, con lo que se provocara una considerable
reduccin de la productividad.
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Para combatir las alteraciones causadas por agentes patgenos, se utilizan medidas
profilcticas orientadas a la prevencin de problemas sanitarios y garantizar la calidad
del producto. Por ello, aunque la mano de obra que se requiere para el manejo de las
instalaciones no es cualificada, las tareas se deben realizar con gran meticulosidad si
se quiere mantener la higiene de las instalaciones.
Los principales procesos patolgicos y enfermedades que pueden aparecer en las
instalaciones son las plagas de parsitos (helmintos, acariosis, dpteros), organismos
patgenos (bacteria pseudonoma aeruginosa), hongos (fusarium, verticilium, aspergillu)
y alteraciones genticas (enanismo). Para evitarlos, el orden de ejecucin de las
operaciones de limpieza e higiene es de vital importancia, y siempre ha de empezarse
por las instalaciones en que se realizan las primeras fases de la cra, menos
susceptibles de estar contaminadas que los invernaderos de engorde.
7.5.1 Operaciones diarias

Las distintas operaciones diarias de limpieza e higiene a realizar en el criadero son:
Verificar si los registros ambientales de humedad, temperatura y luminosidad estn

dentro de los parmetros establecidos, as como comprobar el correcto estado de
funcionamiento de los sistemas acondicionadores, procediendo a su regulacin si
fuese necesario.
Buscar y retirar los animales muertos o enfermos, para disminuir el olor

nauseabundo que pudiera emanar. Es conveniente observar atentamente cmo se
presenta el cuerpo del molusco sin vida, para averiguar la causa de la muerte y
valorar la necesidad de ulteriores intervenciones en defensa del criadero. En caso
de bacteriosis, se debe suministrar un antibitico de amplio espectro mezclado con
el agua, cuya accin es muy rpida, ya que los caracoles pueden absorberlo a
travs de la piel. En ningn caso debe administrarse con el pienso, ante la
posibilidad de destruir la flora microbiana de su aparato digestivo.
Limpiar los comederos y bebederos cada vez que se suministre pienso, ya que la
acumulacin de excrementos y restos de alimentos puede provocar alteraciones en
el crecimiento de los caracoles, debido a intoxicaciones. Adems, puede dar lugar a
la aparicin de agentes patgenos que mermen la salud de los caracoles.
Revisar los ponederos con los huevos para verificar el buen estado de los mismos y
voltear los caracoles.
7.5.2 Operaciones semanales

Las operaciones semanales de limpieza e higiene a realizar en el criadero son:
Sustituir los ponederos de las mesas de reproduccin por otros nuevos en los que el
sustrato estar previamente esterilizado y presentar pequeos orificios realizados
manualmente (con el dedo) para facilitar la ovopositacin de los caracoles.
Pag.: 48 de 105
Retirar las heces depositadas en las bandejas de recogida de excrementos, y

limpiar las bandejas. Las deyecciones de los caracoles ubicados en el nivel inferior
de las mesas de cra, que han cado al suelo, se limpiarn mediante riego con
manguera, de manera que se canalicen por la red de saneamiento.
Limpiar en profundidad las cajas de cra infantil. Algunos autores opinan que es
suficiente con realizar esta operacin cada diez o quince das, ya que la cantidad de
excrementos acumulada es pequea debido al diminuto tamao de los caracoles.
Sin embargo, est comprobado que manteniendo rigurosas medidas de higiene y
limpieza durante las primeras fases de cra del caracol, se mejora el rendimiento
obtenido en las siguientes etapas, sobre todo en las explotaciones de cra intensiva.
7.5.3 Operaciones especiales

Las operaciones especiales de limpieza e higiene a realizar en el criadero son:
Trasladar los caracoles de una dependencia a otra de la instalacin cuando haya

finalizado cada etapa de desarrollo, para que puedan continuar su ciclo de
crecimiento. Cada vez que se realice un traslado de caracoles, debe realizarse una
minuciosa limpieza y desinfeccin de las mesas de cra liberadas y de todo el
material contenido en ellas, dejndolas listas para acoger a la nueva remesa de
caracoles.
Realizar una limpieza general de las instalaciones. Se realizar dos veces al ao y

se aprovechar una poca en que no haya caracoles (al finalizar cada ciclo
productivo). Para realizar la limpieza del local, se utilizar agua a presin y cepillos
de cerda spera, incidiendo en aquellos elementos ms susceptibles de acumular
suciedad.
Desinfectar las instalaciones. Esto se debe hacer una vez al ao, aprovechando la
limpieza general. Entre los productos que se pueden utilizar estn la cal viva y sobre
todo el amoniaco. Una vez desinfectados los locales, se proceder a la instalacin
de las mesas de cra, que estarn a su vez limpias y desinfectadas.
7.6
Preparacin del producto final
7.6.1 Caracol vivo

Una vez que los caracoles han sido recolectados, se proceder a su purgado, de
manera que el caracol elimine todo el alimento que pueda contener en el tubo
digestivo. Para ello, se pueden utilizar sacos de red que permitan una adecuada
ventilacin o cajas de plstico, evitando la excesiva concentracin de caracoles. Esta
segunda opcin es la ms recomendable desde el punto de vista higinico.
Seguidamente, se debern colocar en un lugar donde puedan permanecer a oscuras,
con una buena aireacin y libres de insectos, haciendo que ayunen durante 8 o 10
das.
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En estas condiciones de falta de alimento, el caracol tiende a formar un moco

solidificado grueso y consistente denominado oprculo, para evitar la deshidratacin,
con una zona porosa que coincide con el orificio respiratorio. Un oprculo grueso y bien
formado es sntoma de que el caracol est fuerte y se ha alimentado bien.
Los caracoles poseen un peso adecuado para la venta cuando alcanzan los 12-15 g,
de manera que en funcin de las preferencias de los clientes se podr adecuar el
tiempo de engorde. En este sentido, conviene tener en cuenta que, desde el punto de
vista de la rentabilidad econmica, es mejor vender caracoles con menos peso debido
a que, cuanto ms se aumenta el peso, ms se incrementa el consumo de alimentos y
ms disminuye la conversin de alimento en carne. En cualquier caso, el caracol
destinado a la venta ha de presentar la concha dura en todas sus partes y disponer de
lo que denominada visera o bordado, muestra inequvoca de que no presenta
flacidez en su concha.
Transcurrido el tiempo de purgado, procederemos a limpiarlos, uno a uno, eliminando
los restos que hubiera, y a continuacin los introduciremos en bolsas de red, en los
formatos de 3 y 5 kg, quedando listos para ser comercializados en la variedad de
producto denominada caracol vivo.
Suponiendo que el primer ao solo se consiga una cosecha, se comercializarn 5.000
kg de caracol vivo, concentrados en los meses de agosto y noviembre. A partir del
segundo ao, con dos cosechas, la comercializacin de caracol vivo ser de 10.000
kg/ao. Con la incorporacin de los baserris asociados a partir del cuarto ao, la
cantidad de producto en la variedad de caracol vivo pasar a ser de 20.000 kg/ao.
7.6.2 Caracol cocido

Los caracoles destinados a la comercializacin en la variedad de cocidos, debern
haber sido purgados y limpiados previamente, de manera que no presenten resto
alguno de alimento o suciedad.
Seguidamente, se introducirn en una baera con agua limpia y se proceder a su
lavado, a fondo. Se repetir este proceso tres veces, cambiando el agua cada vez.
Finalmente, se introducirn en un caldero industrial con agua a la temperatura de 70
C, con un poco de vinagre y sal en abundancia, y se mantendrn durante 3 minutos.
Se debe vigilar estrechamente la temperatura del agua, ya que si estuviera ms
caliente, muchos caracoles moriran dentro de la concha. Por el contrario, si el agua
estuviera ms fra los caracoles moriran con el cuerpo totalmente extendido.
Cocindolos a la temperatura indicada, se consigue que el caracol quede con el cuerpo
semiextendido, y sin que se le aprecien demasiado los cuernos.
Una vez escaldados, se debern sumergir inmediatamente en agua fra para
interrumpir el proceso de coccin.
Los caracoles destinados a la comercializacin en la variedad de cocidos al natural, se
envasarn al vaco en botes de 1 y 3 kg, y una vez etiquetados estarn listos para su
comercializacin.
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Para comercializar los caracoles en la variedad de cocido congelado se proceder a su

envasado al vaco, en bolsas de plstico de 1 kg y 3 kg. Finalmente, se introducirn las
bolsas en un ultracongelador a la temperatura de 35 C, hasta que estn congelados,
pasndolos despus a compartimentos a una temperatura de 18 C, donde se
conservarn congelados hasta su comercializacin.
kg de caracol cocido al natural, concentrados en los meses de agosto y noviembre. A
partir del segundo ao, con dos cosechas, la comercializacin de caracol cocido al
natural ser de 10.000 kg. Con la incorporacin de los baserris asociados a partir del
cuarto ao, la cantidad de producto en la variedad de caracol cocido al natural pasar a
ser de 20.000 kg/ao.
Con respecto a la variedad de caracol cocido congelado, el primer ao se
comercializarn 10.000 kg, en el perodo comprendido entre los meses de agosto y
diciembre. A partir del segundo ao, la cantidad a comercializar ser de 20.000 kg/ao.
Finalmente, a partir del cuarto ao, la cantidad de producto en la variedad de caracol
cocido congelado pasar a ser de 40.000 kg/ao.
7.6.3 Caracol en salsa artesana

Los caracoles, una vez purgados, lavados y cocidos estn listos para ser cocinados en
salsa artesana al estilo vasco. Para ello, por cada 2 kg de caracol necesitaremos los
siguientes ingredientes: 2 puerros, 2 cebolletas tiernas, 1 vaso de vino blanco seco, 1
guindilla, 2 cebollas, 300 g de jamn, pulpa de 8 pimientos choriceros, aceite de oliva,
perejil y sal.
Para cocinar los caracoles, se prepara un caldero industrial con agua, en la que se
introducen los caracoles, junto con los puerros, las cebolletas, las guindillas, el vino
blanco. Se condimenta con sal y se hierve el conjunto por un tiempo de hora y media.
Paralelamente, se elabora la salsa en una cazuela. Se vierte el aceite de oliva y una
vez caliente, se fre el jamn cortado en trocitos, retirndose a continuacin del fuego.
En la misma cazuela, se doran a fuego lento las cebollas picadas y se incorpora la
pulpa de los pimientos choriceros. Se cuela la salsa resultante y se incorpora el jamn
frito en trocitos, junto con los caracoles y el perejil picado, haciendo hervir el conjunto a
fuego lento durante 40 minutos, hasta que la salsa espese, rectificando el punto de sal.
Finalmente, se deja reposar el preparado, a temperatura ambiente, durante 2 o 3
horas, al cabo de las cuales, se procede al envasado y etiquetado en botes de 400 g y
1 kg, quedando listo para su comercializacin.
kg de caracol en salsa artesana (50% caracol y 50% salsa), en el perodo comprendido
entre los meses de agosto del primer ao y julio del siguiente. A partir del segundo ao,
con dos cosechas, la comercializacin de caracol en salsa artesana ser de 40.000
kg/ao. Con la incorporacin de los baserris asociados a partir del cuarto ao, la
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cantidad de producto en la variedad de caracol en salsa artesana pasar a ser de

80.000 kg/ao.
7.6.4 Subproductos del caracol

Adems de las formas de comercializacin mencionadas, es posible comercializar los
huevos de caracol a modo de caviar, curados en salmuera, siendo el producto
resultante caro y destinado para paladares exquisitos.
Adems, se puede comercializar el moco del caracol, con fines cosmticos (para la
elaboracin de cremas), o con fines farmacuticos (para la elaboracin de
medicamentos).
Tambin es posible comercializar los excrementos de los caracoles recogidos en las
bandejas de las mesas de cra, ya que constituyen un complemento alimenticio muy
utilizado en la lombricultura.
7.7
Embalaje y almacenamiento
Teniendo en cuenta que la venta de caracol se realiza preferentemente en poca

navidea, se ha previsto un almacn convenientemente acondicionado para acumular
el stock de producto cocido y embotado en salsa artesana. Adems, dispondremos de
dos ultracongeladores para almacenar el caracol cocido congelado.
La capacidad mxima del almacn ser de 20.000 kg, que corresponde
aproximadamente a la tercera parte de la produccin a obtener a partir del segundo
ao.
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8. RECURSOS MATERIALES
8.1
Infraestructura
Dispondremos de un terreno llano de 5.000 m2, en los cuales construiremos seis naves
de 700 m2cada una y un parking de 100 m2 en la periferia de las instalaciones.
Las naves se edificarn sobre una base de cemento que cubrir la canalizacin
sanitaria.
Se edificarn dos naves paralelas climatizadas de 700m2 cada una, dedicadas a las
fases de reproduccin, incubacin, infantil y engorde. Estas naves tendrn una longitud
de 70m y una anchura de 10 m. Tendrn una altura de dos metros y medio y un techo
con una inclinacin del 20 %. Los techos sern de estructura metlica con un
aislamiento de espuma de poliuretano.
Estas naves sern construirn con bloque de hormign, y dispondrn de doble tabique
relleno de poliuretano inyectado, para lograr el correcto aislamiento del local.
Las dependencias no dispondrn de ningn tipo de ventana para su ventilacin, sino
que estarn equipadas con sistemas de control de luz, humedad, ventilacin y
temperatura. El sistema de calefaccin ser por suelo radiante, para lo cual se
pondrn las tuberas necesarias a la vez que se realiza la canalizacin del sistema
sanitario.
Se edificarn tres invernaderos de 700m2 cada uno, dedicados a la fase de engorde.
Estos invernaderos dispondrn de una red de saneamiento para la canalizacin
automtica de los excrementos por gravedad, que se lograr disponiendo en el suelo
de una inclinacin del 1% por ambos laterales hacia el centro
Al igual que las naves climatizadas, los invernaderos se construirn sobre una base de
cemento el cual ir sobre la canalizacin del sistema de saneamiento. Las dimensiones
de cada invernadero sern de 70 metros de largo por 10 metros de ancho. La
estructura de los invernaderos se realizar con mecanotubo y sern cubiertos con
plstico reforzado con fibra
Los invernaderos dispondrn de ventanas abatibles para lograr una correcta ventilacin
de las dependencias. Asimismo, dispondrn los sistemas de riego y luz necesarios para
el desarrollo de los caracoles.
Se dispondr de otro pabelln de 900 m2, 30 m de largo por 30 m de ancho, edificado,
como en los casos anteriores sobre una red de saneamiento adecuada. Este pabelln
dispondr de dos plantas, una dedicada al centro de transformacin y la otra a oficinas.
Este edificio estar construido con bloques de hormign con doble tabique y una
cmara de aire en el medio. El tejado ser de tejas, y para ello se dispondr de una
primera capa de tablero de hidrofugado y sobre ste espuma de poliuretano sprayado,
para finalmente poner la teja.
La planta dedicada a la produccin estar dotada de un correcto sistema de ventilacin
para evitar posible contaminaciones cruzadas dentro de las dependencias dedicadas a
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la manipulacin de materia prima o producto acabado. Se asegurar la disponibilidad

de agua corriente potable en toda la instalacin. Esta planta dispondr de un muelle de
entrada de mercancas, para la recepcin de materias primas, comunicado
directamente con las instalaciones de fro y almacenes. Dispondremos tambin de
otras dos puertas de entrada; una de ellas para la recepcin de los caracoles
procedentes de la sala de engorde y la otra para la entrada de los manipuladores a sus
vestuarios. As mismo, se dispondr de un cuarto de basuras, el cual comunicar
directamente con los contenedores que se dispondrn fuera de las dependencias de
elaboracin.(xxx)
En la segunda planta del edificio se encontrarn las oficinas, sala de reuniones y
almacenes
En la periferia de las instalaciones se dispondr de un parking para la carga y descarga
de la mercanca y uso de personas.
8.2
Equipamiento material
Material necesario en fases de reproduccin, incubacin y juvenil:
Ponederos: 20.000
Sustrato de ponederos (humus + arena)
Estanteras metlicas
Sistema de impresin de Lote (fecha de entrada en fase de incubacin)
Caja para cra de caracoles en la fase de crecimiento: Cajas de plstico: 4000
Calefaccin de suelos radiantes por tuberas de agua caliente, para lograr mantener
la temperatura entre 15 y 24C.
Sistema de microaspersin, para lograr un nivel de humedad ambiental de 80 a 90

%. Este sistema estar conectado al sistema de riego.
Sistema de ventilacin, para lograr una correcta circulacin de aire en las

instalaciones.
Material comn para todas las fases de produccin:
Bateras de poliuretano compuestas por una serie de planos inclinados equipadas

con comederos, bebederos, recipientes de puesta y/o zonas de reposo. Los planos
horizontales estn constituidos por rejillas de plstico, de distinta luz de malla,
segn la fase de produccin a la que se destine. Las rejillas de plstico van
suspendidas en bastidores para aumentar la superficie de cra de las bateras.
Estas mesas estn diseadas de tal forma que sus dimensiones son iguales para
cualquier fase productiva. Estas bateras estn dotadas de un sistema antifuga
basado en una malla metlica acabada en forma de ola en la periferia de la mesa.
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Aproximadamente necesitaremos: 664 mesas, debido a que las mesas necesarias

en las distintas fases son de las mismas dimensiones.(40.000pts mesa).
Sistema de luz: Instalaciones elctricas estancas e independientes para cada nave
Bebederos y comederos cuntos por mesa?
Piensos compuestos (50pts/kg pienso)
Utensilios de limpieza
Herramientas varias
Antibiticos, antiparasitarios y plaguicidas
Material de zona de preparacin de producto:
Cinta transportadora: para lograr un correcto traslado de los caracoles por las
distintas dependencias de la cocina, minimizando su ruptura y manipulacin.xxxx
Bandejas de metal: para depositar los caracoles a trasladar en la cinta

transportadora.1000euros
Tolva de purgado: la cual pasar directamente los caracoles de la cinta

transportadora a la mquina de purgado de los caracoles.
Mquina para purgado de caracoles: paralelo al purgado de los caracoles,

conseguiremos la filtracin del moco, el cual ser almacenado en dependencias
especficas.12000euros
Autoclave: Para conseguir una correcta coccin de los caracoles, evitando posibles
contaminaciones alimentarias. Esta autoclave dispondr de cestas a distintos
niveles para optimizar el espacio de cada tratamiento.24000euros
Cocina industrial: Fogones para la preparacin de los caracoles en salsa

artesanal.6000euros
Cmaras frigorficas: Se dispondr de dos cmaras; una para la recepcin de

materia prima, y la otra para almacenamiento de producto terminado.12000euros
1 Cmara ultracongeladora: para a congelacin en tiempo reducido de los caracoles

hasta temperaturas de 18C.24000euros
1
congelador:
para
ultracongelados.24000euros
Lavavajillas industrial3000euros
Material de cocina 6000euros
Mquina de envasado 12000euros
Mquina de etiquetado 12000euros
Maquina de embalado 12000euros
almacenar
los
caracoles
envasados
Pag.: 55 de 105
Material de oficina:
2 Ordenadores 1200euros
1 Impresora 700 euros
Muebles varios (mesas, armarios, sillas,...)3000 euros
Telfonos, fax 600 euros
Material de papelera 600 euros
8.3
Plan de inversiones
8.4
Plan de financiacin
Partiremos con una aportacin de los cinco socios de 400.000,00 euros, los cuales irn
destinados a los fondos propios.
Nos acogeremos a las subvenciones que proporciona La Sociedad Pblica Mendikoi
S.L. Esta es una sociedad instrumental del Departamento de Agricultura y Pesca del
Gobierno Vasco, que entre otras, tiene la funcin de desarrollar y planificar las acciones
de Desarrollo Rural. Dicha Sociedad dispone de unas subvenciones a fondo perdido
destinadas a fomentar la inversin en las zonas 5B de la Comunidad Autnoma de Pas
Vasco.
Nos acogeremos a la subvencin basada en el Decreto N274/2000de 19/12/2000 por
el que se regulan las lneas de ayudas a la promocin y desarrollo de las zonas rurales
invirtiendo en la diversificacin de las actividades de la zona de Asteasu.
La subvencin mxima a obtener por nuestra actividad ser del 40% de la inversin
total. Analizaremos distintos escenarios con distintas cuantas de subvencin: uno con
la totalidad, 40%; un segundo con un 20% y un tercero con un 0% de subvencin.
Prstamo a Largo plazo: ponemos una entidad concreto?
8.5
Plan de amortizaciones
Los gastos de constitucin de la empresa se amortizarn a cinco aos( en un principio

tenamos un valor de 34,00, q supongo que habr variado)
Pag.: 56 de 105
Siguiendo la tabla de coeficientes de amortizacin que rige para las empresas que
estn sujetas a tributacin en el Pas Vasco:
Elementos patrimoniales
Coeficiente
anual mximo
Aos perodo
mximo
Edificios para casa-habitacin y oficina, uso comercial y/o de servicios
50
Edificios y pabellones para uso industrial
30
Instalaciones
15
10
Maquinaria para uso industrial
15
10
Maquinaria para otros usos
10
15
Utiles y herramientas
30
Mobiliario
15
10
Equipos informticos
25
...
...
Hemos decidido que como mayoritariamente nuestros recursos a amortizar son

maquinaria, amortizaremos de forma general todo a 10 aos.
9. RECURSOS HUMANOS
9.1
Seleccin de personal
Se pretende comenzar la actividad con siete personas, tres dedicadas a labores de

produccin, otras dos a marketing, ventas (nacional e internacional), y otras dos a
labores administrativo-financieras, compras y atencin al cliente.
Aunque las tareas especficas a realizar para la cra de caracoles no requieren de
grandes esfuerzos fsicos, s demandan una determinada cantidad de horas de
atencin. Las tareas bsicas a realizar son:
a) Proceso de cra: limpieza, inspeccin y alimentacin, incubacin y nacimientos,
control sanitario, .
b) Control de calidad, seleccin, calibrado, limpieza,
c) Preparacin del producto final y almacenaje
d) Gestin comercial y Distribucin.
e) Atencin al cliente
f) Admisnistracin
Posteriormente y dado que la visin de la empresa es ir externalizando la fase de
engorde no sera necesaria la contratacin de nuevo personal en labores de
produccin, sino en labores comerciales y dependiendo del volumen de ventas.
Las personas seleccionadas deben tener al menos los siguientes perfiles:
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1. Produccin:
Las tres personas previstas se dedicarn al cuidado y control del caracol. Al menos
una de ellas debe tener experiencia en el sector y tener titulacin en la cra del
caracol. Las otras dos pueden ser personal sin experiencia o en paro que sean
personas metdicas y limpias.
Estas dos ltimas personas pasarn a realizar labores adicionales a tiempo parcial
en las lneas transformacin del producto y almacenaje, tras la poca de cosecha.
2. Comercial:
Un responsable comercial senior encargado de la parte internacional y seguimiento
de la nacional, amplios conocimientos del sector y del mercado Francs.
Indispensable hablar Francs. Esta misma persona actuar como gerente de la
compaa reportando directamente al consejo de administracin compuesto por los
cinco socios fundadores
Un comercial Junior encargado de la venta en Espaa y la atencin al cliente bajo la
supervisin del responsable comercial, podra ser viable personas sin experiencia
pero con dotes comerciales.
3. Admisnistrativo-Financiero:
Dos personas en labores administrativas, las cuales adems sern las encargadas
de gestionar los pedidos de compra y la atencin al cliente. Se buscar un perfil
administrativo valorando los conocimientos de Francs y experiencia en puestos
similares.
Preferentemente se buscarn mujeres en paro que cumplan con los requisitos
anteriores ya que en tal caso podremos aprovecharnos de unos niveles de
subvenciones altos.
Adems de estas siete personas durante las pocas de cosecha y produccin ser
necesaria la subcontratacin de personal adicional a travs de empresas de trabajo
temporal. Este personal debera de realizar las siguientes funciones:
1. Trabajo en lneas de transformacin y almacn, entorno a dos personas
2. Cocina; dos personas un cocinero y un pinche de cocina. (Tambin se podra firmar
un contrato de colaboracin con facultades de hostelera)
Las labores de limpieza anuales sern subcontratadas a empresas especializadas.
9.2
Plan de formacin
La formacin debe ser un elemento clave dentro de la empresa debido al escaso

conocimiento de la helicicultura en nuestra sociedad, y como incentivo para trabajar en
una empresa que inicialmente pueda ser poco atractiva para el trabajador.
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Todo el Personal de Euscargot al empezar su trabajo en la empresa realizar cursos de

carcter general sobre la cra del caracol para tener un conocimiento adecuado del
producto y los cuidados necesarios para su produccin.
Por otro lado con carcter trimestral o semestral en funcin de la carga de trabajo en
cada rea, se facilitarn cursos especializados para los responsables de produccin y
comercial relacionados con su labor en la empresa.
Para el resto de trabajadores se establecer un plan de formacin interno donde los
responsables se encargarn de formar y transmitir conocimientos al resto aunque no
sean de su rea.
Asimismo, se subvencionarn cursos de Francs y Euskera para todos los empleados.
Debido al tamao de la empresa es muy importante establecer lazos de cooperacin
con la universidad que por un lado permita la bsqueda de tcnicas innovadoras en la
cra y por otro facilite la realizacin de becas para estudiantes de Ingeniera Agrnoma,
Biologa o Veterinaria en la empresa.
9.3
Retribucin e incentivos
La retribucin compuesta por una salario fijo y una parte variable basada en la
consecucin de objetivos.
Produccin:
Responsable de produccin; una retribucin fija es de 30.000 anuales y un
variable del 20 % en funcin de las innovaciones asociadas al proceso de cra y el
mantenimiento de niveles de mortandad bajo mnimos
Los dos aprendices sin experiencia con una retribucin fija de 12.000 anuales y un
variable del 5 % en funcin de objetivos.
Comercial:
Responsable comercial; una retribucin fija de 36.000 anuales con un variable de
30 % en funcin de las ventas obtenidas y de los objetivos globales del negocio que
sern valorados por el consejo..
Comercial junior; una retribucin fija de 18.000 con un 10 % en variable segn
objetivos de ventas
Admisnistrativo-Financiero:
Los dos administrativos tendrn una retribucin fija de 18.000 anuales sin variable
por objetivos.
Pag.: 59 de 105
Gastos de Personal
Perfil
Director Comercial- gerente
Ao 1
38,160.00
40,449.60
42,876.58
10,800.00
11,448.00
12,134.88
30,000.00
31,800.00
33,708.00
35,730.48
0.00
6,000.00
6,360.00
6,741.60
18,000.00
19,080.00
20,224.80
21,438.29
Variable
Aprendiz Produccin 1
0.00
1,800.00
1,908.00
2,022.48
12,000.00
12,720.00
13,483.20
14,292.19
Variable
Aprendiz Produccin 2
Ao 4
0.00
Variable
Comercial Junior
Ao 3
36,000.00
Variable
Director Produccin
Ao 2
0.00
600.00
636.00
674.16
12,000.00
12,720.00
13,483.20
14,292.19
0.00
600.00
636.00
674.16
Administrativo 1
Variable
18,000.00
19,080.00
20,224.80
21,438.29
Administrativo 2
18,000.00
19,080.00
20,224.80
21,438.29
144,000.00
172,440.00
182,786.40
193,753.58
Total
9.4
Observaciones
Plan de desarrollo profesional
Los aprendices del rea de produccin, tendrn posibilidades de aprender las tcnicas
productivas del caracol y actuar de tcnicos expertos para dar soporte a los diferentes
baserritarras en la fase de engorde en las futuras fases del negocio.
Por su parte el comercial junior tiene la posibilidad de aumentar sus competencias
abriendo puertas en nuevos mercados e incluso intentar entrar en otros mercados
europeos y apoyar en el mercado Francs.
En cuanto los dos administrativos tienen un gran campo de accin no slo en la parte
administrativo-financiera sino en el establecimiento de procedimientos de compra y
atencin al clientes que logren una mayor eficiencia de los procesos.
Tanto el Director Comercial como el de produccin podrn potenciar la innovacin,
mejora continua, obtenciones de certificaciones ISO e incluso en funcin de la
evolucin del negocio ir adquiriendo participaciones del mismo tras los primeros cuatro
aos. Adems debern de participar en reuniones y asociaciones Heliccolas a nivel
nacional
10. POLTICAS DE MARKETING

Nuestra empresa, EUSCARGOT, S.L., tiene como objetivo principal cubrir una
demanda de mercado que actualmente no est satisfecha. Como ya hemos visto
anteriormente, la produccin de caracoles para consumo humano en Espaa y Francia
es deficitario, vindose obligados a la importacin desde terceros pases.
Insistiendo un poco en aspectos ya mencionados y aunque resulte repetitivo, es
conveniente subrayar en este punto algunas ideas para situar nuestro planteamiento,
en los siguientes prrafos.
Espaa consume al ao entre 10.000 y 12.000 toneladas de caracoles en sus distintas
variedades, lo cual representa 250 g a 300 g por persona/ao, siendo el volumen de
importacin en torno al 20% (2.400 Tm aproximadamente). Francia, como primer
consumidor, llega a un consumo de 50.000 Tm/ao, es decir, 1 Kg por persona/ao, e
Pag.: 60 de 105
importan tambin el 20% de los caracoles que consumen, unas 10.000 toneladas
anuales.
En informes publicados por Eurostat se refleja que, por ejemplo, en 1999, las
importaciones procedentes de pases extracomunitarios alcanzaron la cantidad de
13.666 Tm, de las que el 65%-70% se adquiri en la variedad de producto congelado;
esta forma de comercializacin no es final, ya que es solo un medio que permite
posteriores preparaciones hasta su consumo. Por esta razn podemos considerar que
existe una demanda real que hay que cubrir, y que el mercado est preparado para
recibir un aumento de produccin y de oferta, sin sufrir alteraciones en los niveles de
precio.
En estas condiciones, hemos considerado que el mbito geogrfico de
comercializacin de nuestra empresa EUSCARGOT abarcar tanto el mercado
nacional (Pas Vasco, Navarra, Cantabria y La Rioja) como el internacional (Francia),
con un objetivo total de produccin de 30.000 Kg durante el primer ao, aumentando
en los sucesivos cuatro aos hasta 60.000 Kg/ao. Esto supone una cuota de mercado
muy baja si la comparamos con el total de consumo de Espaa y Francia, pero
localizada en un territorio relativamente pequeo. Por tanto, es previsible que la
demanda de nuestro mercado potencial sea capaz de absorber la totalidad de la
produccin. El aumento de produccin para ir alcanzando estos objetivos se realizar
de dos formas, no excluyentes: por un lado, por el aumento de la produccin en
nuestras instalaciones, hasta donde nos lo permitan por sus caractersticas tcnicas,
aunque su diseo se ha realizado para alcanzar los 60.000 Kg. al ao; por otro lado,
existe el proyecto de llegar a acuerdos con agricultores y ganaderos de la zona que se
brinden a instalar un invernadero en sus tierras, donde producirn pequeas
cantidades de caracoles que seran entregados por EUSCARGOT, bajo su supervisin
y asesoramiento durante la produccin, entregando al final del proceso el producto vivo
obtenido.
Pretendemos, por tanto, entrar en el mercado con un producto cuya demanda supera a
la oferta, con unos precios similares a los de mercado, y con una imagen de marca de
calidad, posicionndonos como fabricante de producto especializado y de gama alta.
Las ventas al consumidor final se focalizarn principalmente en la hostelera, en
supermercados y en tiendas de Delicatessen, considerando nuestro producto como una
especialidad de consumo preferentemente navideo.
Como ya explicaremos ms adelante, la variedad de caracol consumido en Espaa y
en Francia es diferente, por lo que nuestra produccin se ajustar a dicha variedad y en
cantidades proporcionales a las previsiones de venta de EUSCARGOT en cada pas.
Este tipo de demanda nos permite flexibilizar nuestras ventas en la medida en que ser
posible desviar cantidades hipotticamente excedentarias de un mercado a otro
utilizando como recurso la venta de caracoles vivos o congelados a otros productores o
procesadores que les interese o incluso conservar el producto refrigerado, congelado o
cocido hasta que el mercado permita su venta. A pesar de ser un producto perecedero
permite tcnicas de conservacin para controlar el momento de la venta.
Pag.: 61 de 105
A corto plazo, dentro del ao, el objetivo es conseguir dos cosechas de caracoles al
ao a partir del segundo, aprovechando el invierno como primera poca de cra en
invernadero y la segunda durante la primavera cuando la climatologa es ms benigna;
esto permite realizar el engorde durante los meses clidos, obteniendo mayores
producciones. Hemos establecido el un objetivo de ventas de __________ Euros al
ao, mediante la venta de 10.000 Kg de caracoles vivos, 10.000 Kg de caracoles
cocidos, 10.000 Kg de caracoles congelados y 40.000 Kg preparados en salsa
artesana. Los medios a utilizar para la consecucin de las ventas sern los
proporcionados por el Marketing Mix: poltica de producto, precio, distribucin y
comunicacin, que se desarrollan a continuacin.
Otro punto a considerar a la hora de nuestro posicionamiento en el mercado es la
consideracin de una demanda en aumento, lo cual nos hace ser optimistas a la hora
de llegar con nuestro producto a los comensales, sean particulares o clientes de
restaurantes, con mayor facilidad. No obstante, ser requerido un esfuerzo de
promocin del producto, tanto a travs de la venta directa como por canales cortos o
largos, segn el caso.
10.1 Poltica de producto

La comercializacin de caracoles en Espaa se presenta de diversas formas, siendo
habitual la venta en vivo, aunque tambin se presentan congelados, en conserva y en
salsa artesanal. Sin embargo, en Francia, es corriente su comercializacin ya
elaborados y listos para ser consumidos. Esta elaboracin consiste en la coccin previa
y relleno posteriormente con mantequilla y especias, con lo que solo hay que calentarlo
para su consumo. ltimamente han surgido otros subproductos derivados como
pueden ser el llamado caviar de caracol, que no es otra cosa que los huevos del
caracol curados en salmuera, y otros como el pat de caracol.
En cuanto a la estacionalidad del producto, en el pas de mayor consumo como es
Francia, el caracol es todava un producto para las fiestas de fin de ao. Entre
noviembre y diciembre se realizan el 75% de las ventas en los supermercados, el 15%
en Pascua y el 10% restante el resto del ao. Compite directamente con el salmn
ahumado, el pat de foie y las ostras.
Los hbitos de consumo son distintos segn la regin en cuestin, teniendo as dos
preferencias netamente diferenciadas entre Espaa y Francia. Francia consume
preferentemente el tipo de caracol Helix Aspersa Mxima (20 a 30 g), mucho ms
grande que el Helix Aspersa Mller consumido en Espaa (15 a 20 g).
En Espaa tambin existen diferencias, destacando por ejemplo que en Andaluca y
zona mediterrnea en general, se prefiere un caracol de tamao pequeo (8 a 10 g),
utilizado fundamentalmente para enriquecer las sabrosas paellas.
Las importaciones de caracoles frescos y congelados en la Comunidad Europea
provenientes de pases comunitarios estn libres de impuestos, aunque es necesario
Pag.: 62 de 105
un certificado sanitario otorgado por las autoridades competentes que hayan sido
debidamente acreditadas por la Comisin Europea.
10.1.1 Caractersticas bsicas del producto

El caracol es un animal que presenta unos valores ptimos para la alimentacin con un
porcentaje de grasa muy pequeo. La cantidad de caloras que contiene tampoco es
muy alta, lo que lo hace ideal para el mantenimiento de cualquier dieta.
Su carne destaca por el alto contenido de elementos minerales: calcio magnesio, zinc,
yodo, cobre y manganeso, as como vitaminas A y C. (Ms informacin en captulo 4)
En base al Anlisis de Mercado realizado en el Captulo 5, el producto que vamos a
comercializar es el caracol de la variedad Helix Aspersa Mxima o Gros Gris.
El Helix Aspersa Mxima tiene un peso entre 25 y 30 gramos. Es demandado
especialmente en Francia.
Producto
Caracol
Clase
Helix Aspersa Mxima o Gros Gris
Mercado
Espaa y Francia
Peso
25/30 gr.
10.1.2 Cartera de productos

La gama de productos que EUSCARGOT va a comercializar es la siguiente:
A. Caracol vivo
Presentacin:
Purgado, envasado en saco de red.
Peso
Peso neto: 3 y 5 Kg.
Razones para elegir este producto:
Hay mucha demanda de caracol vivo por parte de los mercados de abastos y de
la hostelera
Cuestin cultural: la personalizacin del acabado, el toque del artista.
Posibilidad de venderlo directamente a otra empresa.
B. Caracol cocido
Presentacin:
El caracol se presenta cocido en agua con su cscara y en tarro de cristal con una
etiqueta de papel pegada donde aparece una cazuela de caracoles. Encima de la
tapa hay un capuchn de papel o tela de sugestivos colores, sujeto por una goma.
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Peso:
Peso neto: 660 y 2.500 gr.
Peso escurrido: 300 y 1.100 gr.
El caracol cocido es muy demandado y de fcil conservacin.
Cuestin cultural: La parte ms laboriosa, el cocido, lo hace EUSCARGOT y

dejamos que el cliente realice la parte ms artstica: la salsa.
El tarro de cristal es el envase ms utilizado para la venta de caracol cocido. Da

sensacin de mayor calidad. Se ve lo que hay dentro.
El envase de 660 gr. es el ms utilizado en el mercado.
El envase de 2.500 gr. es el ms utilizado en la hostelera.
C. Caracol cocido y congelado

Presentacin
Se presenta el caracol entero, cocido con su concha y congelado, en bolsa de
plstico transparente.
Peso
Peso neto: 1 y 3 Kg.
El caracol cocido y congelado es la forma de presentacin ms demandada por el
mercado francs, adems de ser de fcil conservacin. Francia es el primer
consumidor de caracoles de Europa y el principal importador.
D. Caracol en salsa artesana
Presentacin:
Se presenta el caracol entero con su concha, cocinado en salsa artesanal, en
envase de tarro de cristal y etiqueta de papel con foto de cazuela de caracoles y
capuchn en la tapa de papel o tela pintado con sugestivos colores.
Peso:
Peso neto 390 gr.
Razones para elegir el producto
Comodidad: hay clientes que prefieren el caracol ya preparado en salsa listo

para comer
Calidad: el tarro de cristal da la sensacin de mayor calidad
Diferenciacin: necesidad de diferenciarse del caracol en lata
El envase de 390 gr. es uno de los ms utilizados en el mercado
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Cartera de
productos
Presentacin
Envase
Peso neto
Caracol vivo
Fresco, purgado y
operculado
Saco de red
3 y 5 Kg.
Caracol cocido
Con su concha,
cocido en agua
Tarro de cristal transparente con

capuchn de papel. Etiqueta de papel
con foto de caracoles
660 y
2.500 gr.
Caracol cocido y
congelado
Con su concha
Bolsa de plstico
1 y 3 Kg.
Caracol en salsa
Artesana
Con su concha,
cocinado en salsa
Tarro de cristal transparente con

capuchn de papel. Lleva una
etiqueta de papel con una foto de
sabrosos caracoles
Peso
escurrido
300 y 1.100
gr.
390 gr.
10.1.3 Elementos diferenciadores

La mayor parte de las explotaciones heliccolas venden el caracol vivo. EUSCARGOT,
en cambio tambin vende el caracol transformado, lo cual supone mayor valor aadido.
Especializacin: los productos que produce EUSCARGOT son nicamente de

caracol. Las empresas de la competencia que envasan caracoles, la mayora
comercializan tambin otro tipo de productos.
Cuidamos ms la presentacin del producto, realizando un envase de mayor

calidad, el tarro de cristal con capuchn de cartn en vistosos colores, que da un
aspecto ms artesanal a nuestro producto.
El producto una vez cocinado tiene una calidad gastronmico mayor que el de la
competencia. Los caracoles son cocinados en una sabrosa salsa que har las
delicias de cualquier gourmet.
EUSCARGOT comercializa la variedad de caracol Helix Aspersa Mxima, con la

finalidad de tener mejor penetracin en el mercado francs, mientras que la
competencia comercializa la variedad Helix Aspersa Mller, de menor tamao. Es
posible producir ejemplares de Gros Gris a tamao ms pequeo, iguales a los Petit
Gris, con un tiempo de crecimiento ms corto.
10.1.4 Calidad
El caracol de EUSCARGOT ostenta todas las caractersticas de un producto de alta
calidad. As nuestro caracol esta perfectamente bordado, es decir, el borde o peristoma
est vuelto hacia afuera y se presenta duro, sin rotura ni estras. Adems la concha se
presenta bien calcarizada por lo que la incidencia de roturas es mnima.
Todos presentan un tamao, morfologa y color iguales por cuanto han sido controlados
durante todas las etapas de crecimiento hasta su recoleccin.
Su carne, sabrosa, est libre de pesticidas, plaguicidas y otros venenos que podra
haber ingerido de haberse criado en el campo. As, el riesgo de intoxicacin humana es
mnimo.
Pag.: 65 de 105
10.1.5 Marca
La marca que hemos elegido para nuestros productos es EUSCARGOT.
Todos nuestros productos llevarn en su envase la citada marca en lugar bien visible.
Pretendemos con esta marca proporcionar un valor aadido a nuestros productos y que
el cliente perciba nuestro caracol como producto de calidad. Los fines que pretendemos
conseguir con ello son:
Poder desarrollar con mayor efectividad los programas de marketing.
Permitir precios ms altos.
Depender menos de las promociones.
Lograr fortalecer la lealtad hacia el producto.
Proporcionar un apalancamiento en el canal de distribucin.
Obtener una clara ventaja competitiva, que suponga una barrera de entrada para la
competencia.
10.1.6 Desarrollo de nuevos productos

A corto plazo el objetivo de EUSCARGOT es la venta de los productos citados en los
prrafos anteriores. Sin embargo vamos a estudiar la posibilidad de lanzar a medio
plazo nuevos subproductos como el caviar de caracol.
El proceso de elaboracin es parecido al que se sigue con las huevas de esturin. La
materia prima, es decir, las huevas se lavan con agua salada y se mantienen durante
tiempo en salmuera.
Para elaborar 100 gramos de caviar se necesitan al menos 2.000 huevas de caracol.
El kilogramo de caviar cuesta unos 1.200 , y si es tratado con salmuera, 3.600 .
Tambin est en estudio la posibilidad de comercializar subproductos de caracol como
el muclago, comnmente llamado moco, el cual se usa en la preparacin de
cosmticos y frmacos
Otro subproducto que es posible comercializar en un futuro es el excremento del
caracol muy apreciado en la cra de lombrices.
10.2 Poltica de precios
10.2.1 Precio de Coste
Hemos realizado un anlisis de lo que nos cuesta producir que adjuntamos en la
siguiente tabla
Pag.: 66 de 105
COSTES
Kg.
P recio Unitario
Ingreso s
C oste Directo Variable
Alimento equilibrado
M ateria P rima Salsa
Antibiticos
Sustrato
Envases
Etiquetas- Embalajes
Distribucin
To tal C .D. Variable
C oste Directo F ijo
P ersonal P roduccin (3)
P ersonal P roduccin externo
Amortizaciones
To tal C . D. F ijo
To tal C oste Directo
M ARGEN BRUTO
C oste Indirecto Variable
Energa Elctrica
Gastos viaje
P ersonal de Estructura
To tal C .I.Variable
C oste Indirecto Fijo
M arketing
Impuestos Indirectos
Gtos. Financieros
Otros Servicios Exteriores
Gastos Imprevistos
To tal C . I. Fijo
To tal C oste Indirecto
C oste Total
BENEFICIO NETO
Coste Total Unitario
Coste Directo V. Unitario
Coste Directo F. Unitario
Coste Directo Total Unitario
Coste Indirecto V.Unitario
Coste Indirecto F. Unitario
Coste Variable Total Unitario
Coste Fijo Total Unitario
M argen Bruto Unitario
M argen Neto Unitario
Caracol Vivo
Caracol Cocido
5.000
5.000
5,00
10,00
25.000,00
50.000,00
P RODUCTOS
Congelado
Caracol Salsa
10.000
10.000
13,00
22,00
130.000,00
220.000,00
Salsa
10.000
TOTAL
40.000
12,500
425.000,00
3.750
3.750
7.500
500
833
3.000
8.083
500
833
3.462
435
3.000
11.980
1.000
1.667
8.000
908
6.000
25.075
7.500
33.000
1.000
1.667
25.641
4.657
12.000
85.465
22.500
33.000
3.000
5.000
37.103
6.000
24.000
130.603
En proporcin kg. de caracoles. No cuadra con la previsin(45.000)

No cuadra con la previsin (30.000)
Kg. caracoles
Kg. caracoles
No cuadra con la previsin (15.000)
En proporcin unidades de envases
En proporciin kg. totales
8.978
3.750
4.980
17.707
25.791
-791
8.978
3.750
7.380
20.108
32.088
17.912
17.955
7.500
15.447
40.902
65.977
64.023
35.910
15.000
52.651
103.561
189.025
30.975
1.125
1.412
9.867
12.404
1.125
2.824
12.276
16.225
2.250
7.341
25.241
34.832
4.500
12.424
72.316
89.240
9.000 En proporcin kg. totales

24.000 En proporcin cifra ventas
119.700 En proporcin coste directo
152.700
2.282
198
2.340
10.304
2.061
17.185
29.588
55.379
-30.379
11,076
1,617
3,5414
5,1581
2,4807
3,4370
4,0974
6,9784
-0,1581
-6,0758
4.565
246
2.912
12.820
2.564
23.106
39.331
71.419
-21.419
14,284
2,396
4,0216
6,4176
3,2449
4,6212
5,6410
8,6428
3,5824
-4,2838
11.868
506
5.987
26.359
5.272
49.991
84.824
150.801
-20.801
15,080
2,507
4,0902
6,5977
3,4832
4,9991
5,9907
9,0894
6,4023
-2,0801
20.085
1.450
17.152
75.518
15.104
129.308
218.548
407.573
-187.573
40,757
8,546
10,3561
18,9025
8,9240
12,9308
17,4704
23,2869
3,0975
-18,7573
38.800 En proporcin cifra de ventas

219.591
372.291
685.172
-260.172
17,129
3,265
4,5570
7,8220
3,8175
5,4898
7,0826
10,0467
2,8030
-6,5043

80.458 En proporcin costes directos
182.278
312.881
112.119
Pag.: 67 de 105
10.2.2 Precios de venta de EUSCARGOT

A la vista de los precios de la competencia que recogemos en captulos siguientes y
considerando los costes de produccin, hemos decidido fijar los siguientes precios para
los productos EUSCARGOT:
El caracol vivo, con un peso neto de 3 Kg., ser comercializado a un precio de 15 .
El caracol vivo con un peso neto de 5 Kg., ser comercializado a un precio de 25
El caracol cocido, con un peso escurrido de 300 gr., se vender al precio de 3 .
El caracol cocido, con un peso escurrido de 1.100 gr., se vender a 11 .
El caracol cocido y congelado, destinado al mercado Francs, con un peso neto de

1 Kg., se vender a 13 .
El caracol cocido y congelado, destinado al mercado Francs con un peso neto de 3

Kg., lo venderemos a 39
El caracol en salsa artesana en envase de 390 gr., se vender a un precio de 3,9
El caracol en salsa artesana en envase de 390 gr. destinado al mercado Francs se

vender a 4,68
Poltica de Descuento
Se va a aplicar un descuento del 20% a los productos que se vendan en las grandes
superficies. En este caso los precios de venta quedaran de la siguiente manera.
El caracol cocido en envase de 300 gr., lo venderemos a 2,40 .
El caracol cocido en envase de 1.100 gr., lo venderemos a 8,8
El caracol en salsa artesana de 390 gr., lo venderemos a 3,12 .
Cartera de
productos
Caracol vivo
Caracol cocido
Presentacin
Fresco, purgado y
operculado
Con su concha
cocido en agua
Caracol cocido y
congelado
Con su concha
Caracol en Salsa
Artesana
Con su concha,
cocinado en salsa
Peso
neto
Peso
escurrido
Precio
venta
3 Kg.
15
5 Kg.
25
660 gr.
300 g
2,40/3
2.500 gr.
1.100 gr.
8,8/11
Precio venta
(Francia)
1 Kg.
13
3 Kg.
39
390 gr.
3,12/3,90
4,68
Pag.: 68 de 105
10.2.3 Precios de la competencia

Hemos realizado una investigacin de los principales competidores, investigando tanto
las clases de producto como los precios.
A continuacin mostramos una tabla con los datos obtenidos.
Pag.: 69 de 105
Comercio: El Corte Ingls (17-10-02)

Marca
Direccin
Producto
Presentacin
Ingredientes
Precio
Peso
Peso
neto
Peso
escurrido
Fecha Caducidad
300 gr
31/12/05
Gutarra
Ctra. de Pamplona Caracol cocido

s/n Villafranca
(Navarra)
Tarro de cristal con foto

de cazuela de caracoles
Caracol, agua, sal,

Antioxidante: Acido
ascrbico y E-385
3,22
720 ml
660 gr.
Mama
(Bajamar)
Ctra. Sangesa,
s/n
Lata con fotografa de

sabrosos caracoles
Caracoles, tomate,
verduras, aceite, caldo de
carne, potenciador del
sabor (glutamato
monosdico)
1,61
425
400 gr
28/06/07
Caracoles, jamn, agua sal,

cebolla, ajo, laurel, goma
xantana, especias naturales
1,15
425
390 gr
31/12/05
Presentacin
Ingredientes
Precio
Peso
Caracoles
guisados a la
navarra
Lata con etiqueta de

papel, tapa de abrefcil,
foto de cazuela caracoles
Tomate, cebolla, zanahoria,

ajo, chorizo, aceite, sal,
condimentos naturales
2,86
425
390 gr
Polgri
Caracoles al
natural
(supuestamente
cocidos)
Escargots au
nature
Tarro de cristal con

etiqueta de papel
(producto esterilizado)
Caracol, agua, sal citrique
2,14
580
500 gr
Polgri
Caracoles en
salsa de jamn
Caracol en salsa
Carcastillo
(Navarra)
Polgri
Polgono
Campollano
(Albacete)
Escargots en salsa Caja de Cartn con foto

de jamn
de cazuela caracoles
(dentro posiblemente
lata)
Comercio: Hiper Eroski (23-10-02)

Marca
Direccin
Rosara
Conservas
Artesanas
Pol. Ind. 31261
Gutarra
Producto
1,59
3,33
Peso
neto
Peso
escurrido
Fecha Caducidad
31/12/05
300 gr
390gr
300 gr
31/12/05
Comercio: Hipermercado Carrefour ( 24-10-02)

Marca
Collado Hnos
Direccin
Pol. La portaleda
C/ Luis Collado,
3 . Tfono: 231883
Producto
Caracoles en
salsa extra con
jamn pican
Presentacin
Lata con etiqueta de
papel. Foto: cazuela de
caracoles
Ingredientes
Tomate, aceite girasol, sal,
pimentn picante, cebolla,
fcula maiz, jamn magro.
Precio
2,82
Peso
425 ml
Peso
neto
Peso
escurrido
400 gr
Fecha Caducidad
28/08/07
Delicatessen La Granja (Las Arenas)

Marca
Direccin
Producto
Presentacin
Ingredientes
Precio
Peso
Peso
neto
Peso
escurrido
2650 ml
2500 gr
1150 gr
Gutarra
Caracoles cocidos
14,29
Gutarra
Caracoles cocidos
4,06
Fecha Caducidad
660 gr
Delicatessen La Oka (Las Arenas)

Marca
Grand Jury
Direccin
Gatika
Gutarra
Producto
Caracoles al
natural
Presentacin
etiqueta
Ingredientes
Acido Ascrbico
Caracoles cocidos
Gutarra
Lino Moreno
Avda. de la Rioja,
2 Quel (Rioja)
Caracoles (son en
salsa pero no
especifica)
Tarro de Cristal con

Etiqueta de papel
Panceta, ajo, aceite de

oliva, y vegetal, sal
Precio
Peso
Peso
neto
3,21
660 gr
4,25
660 gr.
15,10
2500 gr
3,63
445
380 gr
Precio
Peso
Peso
neto
Peso
escurrido
Fecha Caducidad
26/10/05
Super BM (Las Arenas)

Marca
Direccin
Gutarra
Producto
Cocidos
Presentacin
Ingredientes
3,37
Peso
escurrido
Fecha Caducidad
660 gr
Pag.: 72 de 105
Supermercado CEAL (Las Arenas)

Marca
Celorrio
Direccin
Producto
Pol. Tejerias,
Caracoles
Parcela S-7 26500 Escargots
Calahorra (rioja)
(cocidos)
Presentacin
etiqueta (no son helix
aspersa)
Ingredientes
Agua, sal
Precio
Peso
Peso
neto
Peso
escurrido
3.294,60
720 ml
660 gr
285 gr
Fecha Caducidad
Pag.: 73 de 105
Si nos comparamos con la competencia, vemos que nuestros productos son

competitivos, y un poco ms bajos en la mayor parte de las ocasiones.
La marca mejor posicionada en el mercado espaol es GUTARRA, presente en casi
todos los establecimientos.
El precio de venta del caracol cocido de Gutarra en una gran superficie es de 3,33 , y
est 0, 9 por encima de nuestro precio de venta.
En cuanto a caracoles en salsa si nos comparamos con una marca como ROSARA,
CONSERVAS ARTESANAS, vemos que su precio est 0,42 por encima.
Sin embargo somos ms caros que POLGRI, que vende su caracol en salsa a 1,59 , y
es 0,81 mas barato que nosotros. Esta marca en concreto se caracteriza por vender a
un precio muy bajo.
En Delicatessen, GRAND JURY que es de Gatika, y presumiblemente solo se dedica al
caracol, tiene su caracol cocido a 3,21 , lo que supone 18 cntimos por encima de
nuestro precio.
LINO MORENO, en caracol en salsa tiene un precio de 3,63 que es 0,27 cntimos
ms barato que nuestro producto.
10.2.4 Precios de mercado
El precio de mercado para los caracoles vivos oscila entre 3 y 6 el Kilogramo,
dependiendo de la poca del ao.
El precio de mercado para los caracoles cocidos est en 10 /Kg (caracol escurrido)
mientras que para los caracoles en salsa artesana oscila alrededor de 10 el Kg
(caracol + salsa).
En cuanto a la evolucin futura de los precios no es previsible que suban, ya que la
oferta de productos a base de caracoles esta aumentando.
El precio de salida de nuestros productos es un poco inferior al del mercado. En el caso
del caracol cocido y caracol en salsa la diferencia es de 2 cuando la venta es en
grandes superficies. En el caso de venta a Delicatessen, los precios son los del
mercado. En cuanto a caracoles vivos nuestro precio de venta tambin es de mercado.
Nosotros apostamos por ofrecer un producto de calidad en un envase atractivo con lo
cual podremos elevar el precio en los siguientes aos.
10.3 Poltica de distribucin

10.3.1 Medios disponibles por Euscargot
Nuestra empresa est concebida como una planta completa que permite la
comercializacin de caracoles en todas sus formas (vivos, cocidos, congelados y
preparados) partiendo desde la misma reproduccin y cra del animal.
Pag.: 74 de 105
Por ello, se dispone de instalaciones tanto para la cra como para su posterior purgado,
almacenamiento, cocido, congelado, preparado y envasado para su entrega en las
distintas formas.
Esto permite una gran flexibilidad a la hora de elegir las cantidades de caracol que se
distribuirn en cada una de las presentaciones, y, al mismo tiempo, requiere de
sistemas de distribucin diferentes para cada caso, como veremos a continuacin.
10.3.2 Adaptacin al tipo de producto y de cliente

En primer lugar debemos subrayar el hecho de que nuestro producto es un producto de
consumo que se presenta en varias formas:
Caracol en vivo
Caracol cocido, envasado en agua
Caracol congelado
Caracol preparado en salsa artesana, con diferentes recetas
El caracol en vivo ser distribuido normalmente a restaurantes, donde ser adquirido

en pequeas cantidades para su elaboracin. No se prev la venta en vivo a travs de
supermercados, debido a la necesidad de ser manipulado con mayor cuidado y requerir
condiciones de conservacin y distribucin ms complejas. Adems, este tipo de
demanda es prcticamente nula en Espaa.
En el caso de dedicar una parte de nuestra cosecha a la venta en vivo, pensaremos en
su venta a travs de mayoristas y/o incluso a otras empresas conserveras para su
elaboracin.
Por tanto, la distribucin a los restaurantes se intentar se realice de forma directa y en
pequeas cantidades de forma ms o menos continua, aunque prevemos que las
primeras recepciones de caracol por los centros hosteleros ser a travs de
mayoristas. Nuestra tendencia ser la de ir eliminando en lo posible a los
intermediarios, si es que no nos aportan un valor.
Tambin se gestionarn algunas partidas de caracol vivo, sobre todo si resulta algn
excedente de produccin, de forma puntual, caso a caso, y de forma directa, mediante
una negociacin entre EUSCARGOT y el posible comprador que podra ser algn
mayorista o incluso para exportacin.
El caracol congelado es una forma de venta al por mayor ideada para la distribucin del
producto especialmente a la exportacin, y principalmente a Francia, que es nuestro
mercado ms importante adems del espaol. En ese pas, EUSCARGOT se centrar
en la comercializacin del caracol, bien como producto acabado al consumidor o bien a
empresas conserveras que elaboren el caracol para su posterior distribucin. En este
ltimo caso, la venta en forma congelada resulta la ms conveniente por su facilidad de
transporte y la durabilidad del producto.
Pag.: 75 de 105
En Espaa la venta de caracol congelado se centrar en los mayoristas que lo

manejarn para su venta a grandes consumidores (restaurantes principalmente) o
empresas elaboradoras.
Los caracoles cocidos o preparados en salsa artesana son productos para el consumo
directo. Su distribucin se realizar fundamentalmente a travs de supermercados,
grandes superficies y tiendas Delicatessen, a los cuales llegar el producto
EUSCARGOT, bien por negociacin directa (caso de las grandes superficies) o a travs
de mayoristas. Una vez ms se intentar que la negociacin directa sea la tendencia a
seguir. En cualquier caso, este producto ser la forma ms importante de distribucin
para EUSCARGOT, por el volumen de negocio y valor aadido que supone.
10.3.3 Temporalidad de la distribucin

La distribucin del caracol se realizar fundamentalmente en las pocas previas a las
fiestas de fin de ao, sobre todo el producto que sea dirigido al consumidor final. Otra
parte se distribuir en pocas ms tempranas a travs de mayoristas, para
preparaciones posteriores, y tambin intentaremos tener algunas partidas distribuidas a
lo largo del ao, aunque de pequeo volumen.
Aproximadamente el 75% de las ventas se producirn en las fechas previas a la
Navidad, un 15% en la Semana de Pascua y un 10% restante a lo largo del ao.
Dada la concentracin de la venta en ciertas pocas, EUSCARGOT no tiene previsto
disponer de una flota de camiones o furgonetas propia que nicamente se utilizara en
unas fechas muy concretas y de forma simultnea. Por el contrario, se utilizar la
contratacin de medios de transporte terrestre (camiones y furgonetas) a empresas de
logstica, que se encargarn del envo a los puntos de destino, permitiendo una mayor
facilidad y economa en el cumplimiento de los plazos de entrega.
No debemos olvidar que parte de nuestra produccin ser congelada, requiriendo un
transporte isotermo.
En algunos casos podr acordarse con el cliente la forma de entrega, pudiendo ser el
propio cliente quien gestione el transporte desde la planta de EUSCARGOT por sus
propios medios.
10.3.4 Realidad del sector

El sector heliccola, tanto en Espaa como en Francia, est representado por 3 tipos de
empresas:
Empresas productoras de caracol vivo
Empresas procesadoras: conserveras y congeladoras
Empresas distribuidoras
Pag.: 76 de 105
El primer tipo de empresas se dedica a la reproduccin, cra y engorde del caracol, de

la especie o especies que considere oportuno en funcin de su rentabilidad y demanda
en el mercado. Son empresas fundamentalmente productoras ubicadas en entornos
rurales, muchas veces confundidas con explotaciones agrcolas. En funcin del tipo de
cra que realicen (extensiva, mixta o intensiva) dispondrn de extensiones de terreno
agrcola ms o menos amplias y de una instalacin asemejada a industrial (invernadero
o pabelln cerrado) donde se suceden las fases de cra controlada y se almacena el
producto, materiales, aperos, utensilios, alimento, etc.
Un segundo tipo de empresas son las procesadoras. En este grupo incluimos a
aquellas empresas cuya misin es tomar el caracol vivo procedente de un criadero y
procesarlo hasta su presentacin final.
Algunas de estas empresas se dedican exclusivamente al caracol mientras que otras
disponen de cadenas de produccin de diferentes tipos de conservas.
Normalmente, estas empresas suelen disponer de varios de los siguientes procesos
productivos:
Almacenamiento del caracol vivo, en cmaras frigorficas donde se mantiene el

caracol hibernado.
Cocido del caracol en agua, para este tipo de presentacin.
Congelado, para los casos que se opte por este tipo de distribucin.
Preparacin y cocinado en salsa artesana, con diversas variaciones en las recetas.
Envasado, enlatado, empaquetado.
Por ltimo, existen empresas nicamente dedicadas a la distribucin como mayoristas

y que se ocupan del manejo de la mercanca acabada para su venta a minoristas,
supermercados, tiendas y al pblico. Su aportacin al proceso suele ser el
almacenamiento, el transporte y la distribucin, moviendo grandes volmenes.
A continuacin incluimos unas listas de empresas tanto espaolas como francesas,
dedicadas a la produccin y comercializacin de caracoles. Algunas de ellas solo se
dedican a la cra y engorde del caracol, otras a su preparacin, etc. pero existen varios
casos en que algunas actividades se producen en el mismo centro, por lo que no es
fcil hacer una clasificacin de todas ellas.
Pag.: 77 de 105
ESPAA
Nombre de la empresa
Ubicacion
Actividad
Helix Lugo
Lugo
Cra
Helix Galicia
Lugo
Cra
Cal Jep
Barcelona
Cra
B.C. Eurocaracol, S.L.
Crdoba
Bages Cargol, S.L.
Barcelona
Importacin/elaboracin
Helix Europe, S.L.
Asturias
Importacin
Helifrusa, S.A.
Murcia
Importacin/elaboracin
Alabau, S.A.
Valencia
Importacin
Aquabarna, S.L.
Barcelona
Importacin
Adems de stas existen algunas empresas dedicadas principalmente a la

comercializacin de pescados y mariscos que eventualmente trabajan con caracoles,
pero de forma minoritaria.
FRANCIA
Ubicacion
Actividad
Escal
Strasbourg
Importacin
Billot, S.A.
Bassou
Importacin
Le Fils DOmer Romanzini
La Riviere Drugeon Importacin
Specialits Alimentaires
Mulhouse
Importacin
ETS Roger Dutruy
Manray
Importacin
Bontout
Catmar
Croquer Bourgone
Eurexa
Ferrero Sarl
Grandjean Sarl
Sarl Marie Henri et Fils
Jacot Billey
Escargot Lorrain
Cra y Procesado
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Escargot Noyseen
La Royal
Le Gourmet DAlsace
Malartre Traiteur
Marechaux Douville et Cie
SA Les Oceaniques
Disponemos, as mismo, de unas listas de importadores de Estados Unidos, Japn,

Italia y Grecia, que, si bien no son nuestro objetivo de cliente en este momento,
suponen una oportunidad de futuro que debemos tener en cuenta:
JAPN
Ubicacion
Actividad
Momokawa Foods, Inc.
Tokyo
Importacin
Kohyo Co., Ltd.
Mie
Importacin
Bonsquared Co., Ltd.
Tokyo
Importacin
Azuma Foods Co., Ltd.
Mie
Importacin
T. Taniyama & Co., Ltd.
Tokyo
Importacin
Momokawa Foods, Inc.
Tokyo
Importacin
GRECIA
Ubicacion
Actividad
A.B. Vassilopoulos
Gerakas
Importacin
Haralambopoulos N.D. Sa
Patras
Importacin
Mac Cenzit
Hellas
Importacin
ITALIA
Ubicacion
Actividad
Euro-Helix
Cuneo
Importacin
Helix Italia Srl
Medolago Bergamo
Importacin
Italia importa caracoles vivos. Las calidades ms requeridas por el operador italiano
son:
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Helix Aspersa (de climas clidos: Centro-Sur de Italia y pases de la cuenca

mediterrnea)
Helix Pomatia (de climas fros: Norte de Italia y pases del Norte de Europa).
El operador italiano no acepta el producto elaborado, procedente de otros pases,

prefiere importar el producto vivo. As mismo, controla personalmente la cosecha,
depuracin y embalaje de los mismos.
Por otra parte, Italia importa el producto exclusivamente vivo de los pases del Este
europeo y de la cuenca mediterrnea.
El precio se determina en base a dos factores: a) periodo de cosecha del producto:
primavera, verano, otoo (calidad ms apreciada: cosecha fines de verano y otoo) y b)
calibres: los caracoles pequeos son los ms apreciados por calidad y gusto.
ESTADOS UNIDOS
Ubicacion
Actividad
S-CAR-GO, Inc.
Sanibel FL
Importacin
ASSOULINE & TING Inc
Philadelphia PA
Importacin
OCEAN FRESH SEAFOOD
North Attleboro
Importacin
LA GRANDE BOUFFEE
Medley FL
Importacin
Respecto a las exportaciones espaolas de caracoles, la mayor parte tiene como

destino el mercado portugus, especialmente desde los criaderos gallegos. No es un
mercado amplio y est ya bastante ocupado (abastecido) por estas empresas, por lo
que hemos considerado no tomarlo como objetivo.
En Espaa los principales puntos de comercializacin se encuentran en las grandes
ciudades como es el caso de Madrid, Barcelona, Valencia o Sevilla. En este sentido, la
distribucin a travs de los mercas es una opcin muy a tener en cuenta, sobre todo
para producto en vivo, congelado, e incluso cocido.
Curiosamente, y dado el escaso desarrollo tcnico de los criaderos de nuestro pas, la
mayor parte de los caracoles comercializados provienen de su recoleccin en el medio
rural, por lo que la venta de caracoles se produce principalmente durante la primavera y
principios de verano, siendo muy escaso durante el invierno. En este sentido, y gracias
a los avances tecnolgicos que dispondr EUSCARGOT en sus instalaciones, ser
posible la distribucin mayoritaria de caracoles en sus diversas formas de presentacin
en las pocas previas a la Navidad, lo cual nos permite asegurarnos una importante
demanda en el mercado francs y una poca de altos precios de venta en el mercado
espaol, donde habr que hacer un esfuerzo especial de promocin para poder
introducirlos.
Pag.: 80 de 105
10.3.5 Mayoristas e intermediarios

A pesar de que el inters de EUSCARGOT sea la venta directa de los productos al
cliente final, con el objetivo de evitar intermediarios que aportan ms coste que valor y
poder, as, ofrecer precios ms bajos con mayor margen de beneficio, este objetivo
ser alcanzable en aos venideros, pero ser ms difcil de realizar desde el primer
momento. Por ello, debemos considerar a los mayoristas como nuestro principal
cliente.
Por esta razn, debemos tener en cuenta cules son las comisiones y mrgenes que
aplican al producto que sale del criadero hasta su venta al consumidor final.
Como hemos visto en un captulo anterior, el precio a nivel de criadero est entre 2,5 y
5 Euros/Kg de caracoles vivos, es decir, 50 caracoles con un peso aproximado de 20 g
cada uno. El precio vara segn la poca del ao y el comprador.
Los precios en los mercas varan entre los 3 y 6 Euros el Kg de caracol vivo.
Por otro lado, el precio medio de los caracoles cocidos en los diversos comercios de la
zona consultados vara entre 15 y 20 Euros el Kg escurrido; los caracoles preparados
en salsa rondan entre 10 y 12 Euros/Kg (caracol y salsa).
En este ltimo caso, el precio de la carne de caracol, excluyendo la salsa (de mucho
menor coste) podra oscilar entre 15 y 20 Euros/Kg.
Vamos a centrar un poco el estudio de mrgenes aplicados por los mayoristas. Para
ello vamos a imaginar el caso en que consideramos como intermediarios a todos
aquellos que manipulan el caracol desde el momento de la venta en vivo a pie de
criadero hasta su entrega al cliente final en cualquier presentacin o preparacin.
Alguno de estos intermediarios puede ser tambin ESCARGOT, en la medida en que
elabora, prepara, congela, cuece y envasa los caracoles. Por tanto, consideraremos
tambin como intermediarios a los mayoristas que comercializan el caracol vivo y a las
empresas conserveras que elaboran el caracol.
Pag.: 81 de 105
Consideremos el siguiente esquema:
Productor
2,5 5 Eur/Kg caracol vivo
Elaborador
7 9 Eur/Kg caracol elaborado
Mayorista
10 12 Eur/Kg caracol
Minorista
Consumidor final
10.3.6 Distribucin en Francia

La distribucin para el mercado francs no se diferencia apenas del espaol. Solo hay
que considerar algunos detalles que recogemos a continuacin.
Los caracoles para consumo directo son vendidos preparados ya sea al natural (en lata
con los caparazones limpios separados) o en sus caparazones, y cubiertos con la salas
Beurre Escargot (manteca caracol). Algunos importadores franceses consultados
coincidieron en que el mercado est sufriendo una pequea regresin sobre todo en lo
que respecta a la variedad Helix Aspersa de pequeo calibre (Petit Gris), debido en
gran parte a un cambio en los gustos de los consumidores, en particular los sectores
ms jvenes de la poblacin. La preferencia de consumo se orienta en general a la
variedad Helix Maxima (Gros de Bougogne y Helix Aspersa Maxima (Gros Gris).
El grueso de las ventas se concentra en el perodo de fiestas de fin de ao.
10.4 Poltica de comunicacin y promocin

Como ya hemos explicado en el apartado anterior, nuestros caracoles sern
distribuidos y comercializados de formas distintas en funcin del producto y del cliente
al que van dirigidos. Es lgico pensar que la comunicacin y promocin, por tanto, se
Pag.: 82 de 105
realizarn de forma diferente en cada caso. En este captulo analizaremos cada uno de
ellos.
En primer lugar hemos de pensar en dos objetivos para nuestra poltica de
comunicacin y promocin:
1) Dar a conocer EUSCARGOT como una nueva empresa productora de caracoles y
comercializadora de stos en diversas presentaciones
2) Promocionar nuestros productos, en sus diferentes formas, presentaciones y
caractersticas.
Dependiendo del cliente objetivo, consideramos que es necesario hacernos conocer de
varias maneras:
A los restaurantes: mediante mailing, tanto para la campaa de presentacin inicial

como para la promocin de los productos en todas sus formas (vivo, congelado,
cocido y preparado en salsa). Los restaurantes podrn optar por cualquier forma de
presentacin.
El mailing deber ser apoyado en la entrega de un catlogo conteniendo la gama
completa de productos y unas tablas de precios que podran se negociables en
funcin del volumen adquirido.
A los mayoristas: para este tipo de cliente ser preciso la utilizacin del mailing, el
catlogo de productos y la publicidad en revistas especializadas. En este caso no se
utilizar la lista de precios, ya que stos dependern de la poca del ao, de la
cantidad demandada, del precio de mercado en cada momento, de la forma de
pago, etc.
A empresas de elaboracin de conservas y distribucin. Se realizar de forma

similar a los mayoristas.
Al consumo directo: en este caso se utilizar fundamentalmente el merchandising

en supermercados y grandes superficies.
Consideraremos, as mismo, la aplicacin de otras formas de promocin como son:
La asistencia a ferias agroalimentarias en las que se realizaran degustaciones

gratuitas del caracol en salsa artesana. Esto permitira ponernos en contacto con
mayoristas, grandes superficies, asociaciones de hosteleros, minoristas y pblico en
general. Este es un medio de comunicacin y promocin abierto que ofrece el
contacto con todo tipo de profesionales, por lo que el resultado depender
directamente del tipo de feria a la que acudamos, segn su carcter u orientacin
nos acercar a diferentes sectores.
La propaganda a travs de revistas especializadas produce un efecto similar al de la

asistencia a ferias agroalimentarias, ya que el pblico receptor es similar en ambos
casos. La seleccin de las revistas deber ser realizada cuidadosamente y elegir
aquellas cuya tirada y distribucin nos permita llegar a nuestro pblico objetivo. No
es objeto de este Estudio de Viabilidad la seleccin de esas revistas, es suficiente
con considerar el medio y su presupuesto.
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Las cuas publicitarias en programas de radio, restringido a radios o franjas locales,

especialmente dirigidas al consumo directo, su insercin ser realizada
principalmente en pocas previas a la Navidad, donde se presume una demanda
mayor, aunque tambin consideraremos la promocin del caracol fuera de
temporada, ya que se pretende que su consumo pueda ser realizado en cualquier
poca del ao. El uso de este medio ser restringido dado el coste que supone, y su
eficacia habr de ser ensayada. No es posible predecir el efecto de este medio. En
cualquier caso, solo podr utilizarse cuando la marca EUSCARGOT sea ms
conocida, como un medio recordatorio ms que promocional. El producto y la marca
deben ser previamente introducidos en el mercado por otros medios.
10.4.1 Promocin y posicionamiento

Una vez introducidos nuestros productos y nuestra marca en el mercado, intentaremos,
a medio plazo, conseguir un posicionamiento en la mente de los clientes. Esto significa
que, una vez dados a conocer, segn hemos explicado anteriormente, debemos ser
especialmente cuidadosos en mantener nuestros compromisos con el cliente,
cumpliendo plazos de entrega, manteniendo la calidad y caractersticas del producto.
Pero adems, debemos conseguir que estos primeros clientes se acuerden de
EUSCARGOT positivamente la siguiente vez que vayan a hacer una compra, e incluso,
que sea EUSCARGOT la primera marca en la que piensen.
Esto requiere un nuevo esfuerzo de comunicacin y promocin, utilizando las mismas
herramientas que hemos descrito anteriormente, esta vez con el objetivo de mantener
la atencin sobre la marca. Debemos repetir los mailing, con el catlogo nuevo de ese
ao y la lista de precios, segn los casos.
Otras formas como el merchandising en grandes superficies, asistencia a ferias
agroalimentarias, propaganda en revistas y cuas publicitarias debern mantenerse,
aunque con menor intensidad que en la fase inicial, ya que todos ellos son medios de
promocin abiertos, poco selectivos en cuanto al cliente objetivo. Consideramos que
hay que reducir su intensidad, pero no eliminarlos, ya que su total eliminacin creara
un efecto de desaparicin que podra ser interpretado como un posible fracaso en la
viabilidad de la empresa.
10.4.2 Diseo de la poltica de comunicacin

La campaa de comunicacin y promocin descrita anteriormente, tanto en la fase
inicial como durante los aos siguientes ser diseada con el apoyo de una empresa
especializada quien colaborar activamente en las siguientes labores:
Asesora sobre la idoneidad de la poltica de comunicacin y promocin adoptada,

diseada por EUSCARGOT
Diseo de la imagen de marca, logotipo, etiquetado, etc.
Diseo del catlogo de productos
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Participacin en el diseo de cuas publicitarias, mensajes escritos, anuncios en

revistas, etc. insistiendo en la idea de calidad, producto natural y beneficioso para la
salud, adems de ser un producto dirigido a los paladares ms exquisitos sin tener
en el precio una barrera infranqueable para la mayora de los bolsillos.
10.4.3 Fidelizacin
Un objetivo deseable en cualquier campaa de comunicacin y promocin es conseguir
la fidelizacin de nuestros clientes que permita realizar una previsin ms exacta de la
cifra de ventas del ao siguiente.
Se realizarn estudios y comprobaciones sobre el grado de fidelizacin entre los
clientes identificados, aquellos de los que se conoce su identidad, comprobando el
volumen de compras de cada uno as como los posibles cambios en sus pedidos que
nos permita variar el plan de produccin para satisfacer una demanda alterada
respecto a la de aos anteriores.
Entre los clientes desconocidos, aquellos que adquieren el producto EUSCARGOT a
travs de intermediarios, minoristas o directamente en las grandes superficies o tiendas
Delicatessen, debemos conocer unas cifras de volumen de ventas y productos de
mayor xito, siempre con el objetivo de definir mejor nuestra poltica de produccin y
mejorar el resultado y beneficios de EUSCARGOT, S.L.
10.4.4 Labor comercial y relaciones pblicas

Una parte importante del tiempo del gerente de EUSCARGOT estar dedicada a la
labor comercial y relaciones pblicas ya que deber promover el contacto con los
mayoristas y restaurantes, que una vez establecido a travs de los medios
anteriormente descritos, deber ser concretado en ventas y contratos. Esto requiere de
la definicin del plan de produccin adaptado a las ventas ya comprometidas, la
negociacin de precios y plazos de entrega, preponderancia de unos productos
EUSCARGOT sobre otros, etc.
Ser importante mantener una base de datos de los clientes directos, y, si es posible,
de aquellos que reciben los productos EUSCARGOT a travs de intermediarios, ya que
ser fundamental para poder dirigir nuestras campaas de comunicacin, a travs del
mailing y otros medios.
Consideramos que esta labor, dada el rea geogrfica de actuacin puede ser llevada
a cabo por una o dos personas de nuestra organizacin, sin requerir agentes o
representantes.
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10.4.5 Promociones especiales

Dado el carcter estacional de nuestro producto, debemos considerar la realizacin de
promociones especiales en fechas sealadas; las semanas previas a las festividades
navideas pueden dar buenos resultados a la hora de aumentar las ventas.
De la misma forma, es posible negociar con las grandes superficies la posibilidad de
introducir alguno de los productos EUSCARGOT en cestas de navidad. Este sistema
puede considerarse como una venta en s y adems una forma de promocin ya que el
consumidor final recibe y prueba nuestro producto, generando una nueva demanda.
As mismo, valoraremos la posibilidad de conseguir que los productos de nuestra
marca dispongan de un lugar privilegiado en los lineales de las grandes superficies, en
funcin del coste adicional que ello suponga.
10.4.6 Control de la poltica de comunicacin y promocin
Todo el esfuerzo realizado en este aspecto deber estar encaminado a la obtencin de
unos resultados y ventas, que debern ser medidos y controlados. Este efecto, sobre
todo el de la publicidad, es siempre difcil de medir, por lo que ser preciso analizar
cada uno de los medios empleados, reestudiar su idoneidad o intensidad para el ao
siguiente y comprobar su efecto en las ventas y satisfaccin de los clientes.
11. PLANIFICACION TEMPORAL DE LAS ACCIONES

En este captulo vamos a listar las acciones ms relevantes a desarrollar por el grupo
promotor de la empresa, previas a su fundacin, as como aquellas que hay que
realizar una vez tomada la decisin de llevar a cabo nuestro proyecto.
Han sido fijados unos plazos medios para cada actividad, solapando aquellas tareas
que puedan realizarse de forma simultnea y buscando el mejor aprovechamiento del
tiempo.
En el listado que se muestra en el siguiente apartado incluimos todos aquellos trmites
obligatorios necesarios para la constitucin de la empresa, as como la duracin
aproximada de cada uno. En el planning que tambin incluimos posteriormente
recogemos de una forma grfica los plazos para dichos trmites. Este planning
contina con la puesta en operacin de la planta y las dos primeras cosechas.
Hemos unido en el mismo grfico las tareas de construccin de la empresa y puesta en
produccin para que se aprecie la importancia de realizar la puesta en marcha en unas
fechas determinadas del ao, que nos permitan obtener el mejor rendimiento desde el
inicio de la explotacin.
Dicho esto, a continuacin trataremos de explicar brevemente cada una de las
acciones sealadas as como las variaciones que pueden darse respecto del plazo
establecido para cada una, tratando as de dibujar un escenario optimista y otro
pesimista sobre el plan objetivo.
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11.1 Trmites obligatorios

Los trmites que obligatoriamente hay que cumplir a la hora de constituir una empresa
como EUSCARGOT, S.L. se muestran en el siguiente cuadro, que incluye tambin el
plazo medio de cada uno de ellos.
La mayora de estas acciones tienen plazos establecidos y se espera que, salvo
circunstancias inesperadas, las desviaciones sean pequeas.
Trmite
Direccin
1. Certificacin negativa del nombre

2. Inscripcin en el Registro
Mercantil
Impresos
a) Solicitud de
certificacin
Registro Mercantil
3. Legalizacin Libros Societarios

Registro Industrial
Agrario
5. Declaracin Censal y concesin

C.I.F.
Hacienda Foral.
6. Alta en el pago de I.A.E.
2 semanas
1 mes, simultneo a la
Lic. Apertura y Obras
Modelo 036 y
0379
15 das
Modelo 600
Unos das
7. I.T.P./A.J.D
8. Licencia de apertura
2 semanas
2 meses
b) Solicitud de
legalizacin
4. Inscripcin en el Registro
Industrial Agrario
Tiempo
Se solapa con la
inscripcin en R.M.
Ayuntamiento
1 mes
9. Licencia de Obra
Simultneas
10.Apertura del Centro de trabajo
Consejera de
Trabajo-Industria
11. Inscripcin de la empresa en la

S.Social
Tesorera General
de la Seguridad
Social
12.Afiliacin y Alta de los

trabajadores en la S.S.
Modelos A2-AT
y A6.
Unos das
Modelo A-2/2
Unos das
13.Alta contingencias de trabajo y

enfermedad
Unos das
14.Libro de Matrculas
15.Libro de Visitas de la inspeccin
Unos das
16.Ordenanza General de
Seguridad e Higiene
Delegacin de
Trabajo
17.I.B.I.
Ayuntamiento
Modelos 901 y
902
OTROS TRAMITES
18.Registro de Marca
Registro de la
Propiedad Industrial
Unos 2 meses (Se

puede pedir al mismo
tiempo que el n 2)
19.Solicitud de Dominio en la Red
Agencia
homologada en
Internet
15 das.
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11.2 Planificacin
En el siguiente planning recogemos de una forma grfica las acciones ms
importantes, incluyendo las primeras cosechas de produccin.
En este punto, se ruega al lector que estudie en detalle el planning, ya que permitir un
mejor entendimiento del proceso lgico secuencial de la planificacin as como las
posibles desviaciones que podran ocurrir, que nos dibujarn un escenario optimista y
otro pesimista, y que sern analizados en el apartado siguiente.
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Planning
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11.3 Escenarios optimista y pesimista

La planificacin del apartado anterior ha sido basada en unas condiciones normales de
trabajo, se trata de un escenario medio.
Algunas tareas o acciones pueden retrasarse o adelantarse en el tiempo o variar su
duracin. En algunos casos, estas desviaciones pueden ser absorbidas por otras
tareas posteriores, compensndose. Sin embargo, existen tareas crticas cuyo retraso
implica un retraso general del proyecto, que puede desembocar incluso en prdidas
econmicas. Por ello, vamos a estudiar aquellas acciones de mayor importancia desde
este punto de vista, as como tratar de poner un margen o intervalo optimista/pesimista,
para finalmente dibujar un escenario completo.
La fase de trmites iniciales, salvo complicaciones derivadas de falta de informacin o
gestin equivocada, no debera llevarnos a grandes retrasos. A pesar de ello,
consideramos prudente iniciar los trmites cuanto antes, considerando que el mes de
Agosto suele ser inhbil para todos estos efectos.
El planning anterior ha considerado un margen de 3 meses como colchn que nos
permita recuperar si hubiera algn tipo de retraso. No debemos olvidar que toda esta
tramitacin, si se retrasa, nos puede llevar a un inicio tardo de la explotacin que
provocara prdidas por lucro cesante en la primera cosecha.
Una vez puesta en marcha la instalacin, las razones por las que el proceso productivo
puede verse acelerado o frenado derivan directamente del ciclo biolgico del animal,
que se ve alterado fundamentalmente por las condiciones climatolgicas en las que se
desarrolle, la alimentacin, las enfermedades y los parsitos.
Las enfermedades que pueden padecer los caracoles en este tipo de explotaciones
suelen ser debidas a bacterias y hongos, principalmente. Las bacterias, si no se
eliminan, pueden llevar a la muerte del animal, y suelen ser combatidas mediante
antibiticos o sulfamidas. La aparicin de hongos suele tener como consecuencia
abortos o muerte entre las cras, llegado al extremo, y se evitan normalmente mediante
prevencin y limpieza; tambin puede ayudar el uso de aparatos productores de ozono
en recinto cerrado, que evita su proliferacin y reproduccin. Consideramos que la
instalacin mediante planos verticales como la adoptada por EUSCARGOT es la que
ofrece las mejores condiciones en este aspecto.
Otro problema que puede afectar a los caracoles suele ser la aparicin de parsitos.
Los ms habituales suelen ser:
Los caros. Reducen la actividad vital del caracol y pueden llevarle a la muerte por
anemia. Son peligrosos ya que se propagan con facilidad. La forma de erradicarlos
es complicada, hay que ir aislando los individuos afectados para evitar la
proliferacin, hasta su eliminacin.
Los nematodos. Producen retraso en el crecimiento, menor fertilidad e incluso
muerte entre las cras, en algunos casos. Pueden ser tratados mediante
antibiticos.
Tanto unos como otros se combaten mediante la prevencin y la limpieza.
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Tanto la alimentacin como las enfermedades y los parsitos pueden ser directamente
tratables por los responsables de produccin, por un lado aportando la alimentacin
ms adecuada, y por otro, manteniendo un control sanitario ptimo que permita
detectar la posible propagacin de enfermedades y la evite. No vamos a incidir ms en
estos aspectos, ya que se trata de aspectos muy tcnicos, que se explican ms
ampliamente en otros captulos en este Estudio, y que adems presentan un amplio
campo de trabajo para los veterinarios, que an est por desarrollar. Esto implica que
no es posible establecer unas relaciones causa-efecto detalladas entre estos aspectos
y sus consecuencias en el proceso productivo. Solo la experiencia de EUSCARGOT a
lo largo de los aos y las informaciones que se publiquen en el futuro nos permitirn
aadir nuevos conocimientos en esta materia.
Sin embargo, s vamos a prestar mayor atencin a las causas climatolgicas.
Brevemente, y a modo de resumen indicamos a continuacin los parmetros en los que
los caracoles se desarrollan de forma ms favorable:
Temperatura: 15 24 C
Humedad relativa: 75 90 %
Luz: son fotfobos
Cuando los parmetros anteriores no son los ptimos, los caracoles tienden a
aletargarse, reduciendo sus actividades y su crecimiento. Por tanto, uno de los
objetivos de las instalaciones de EUSCARGOT es la de mantener estos parmetros
bajo control, dentro de los valores ptimos, si es posible.
Si los valores se salen de los mrgenes indicados, los caracoles pueden llegar a
reducir sus constantes vitales e incluso a la muerte:
La hibernacin se produce cuando la temperatura desciende por debajo de 10C;

este lmite baja a 6C si la humedad relativa se mantiene superior al 60%.
La estivacin se produce cuando la temperatura sobrepasa los 30C con

humedades altas del 80-90%; tambin se produce con valores de humedad muy
baja aun siendo la temperatura mayor de 15C.
Cuando la temperatura desciende por debajo de los 0C, los caracoles mueren por
congelacin; tambin tienen riesgo de muerte en casos de temperatura mayor de
30C y humedad baja, en este caso por deshidratacin.
Cuando los parmetros ambientales se salen de los ptimos, sin llegar a la hibernacin
o estivacin, y mucho menos a la muerte del animal, nos encontramos en una situacin
en la que los perodos productivos se alargan.
Un escenario muy pesimista sera aquel en el que nuestras instalaciones no pudieran
controlar en absoluto la humedad ni la temperatura, convirtindose en un ciclo biolgico
completo normal, similar al del caracol silvestre. En estos casos, ocurrira que los
tiempos de crecimiento se alargaran obtenindose una nica cosecha de caracoles al
ao. Esta posibilidad tendramos que descartarla por irreal, aunque la indicamos como
un lmite extremo.
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Por el lado contrario, hay algunos autores que consideran que el ciclo de cra mixto
puede llegar a producir tres cosechas anuales. A nuestro juicio, de acuerdo con el
planning anteriormente expuesto y segn la mayora de los entendidos en Helicicultura,
esto no es posible, y solo pueden obtenerse dos cosechas al ao. Bajo este supuesto,
existen unos mrgenes difciles de controlar entre los que vara el ciclo:
Fase de reproduccin. La duracin de esta fase suele ser aproximadamente de 1

semana, con una variacin muy pequea.
Fase de puesta. El valor medio se fija en 2 semanas, pudiendo variar este plazo
entre 10 das como mnimo y 20 das como mximo.
Fase de incubacin. La media se fija en 3 semanas y puede variar entre 15 y 30

das.
Estas 3 fases tienen, por tanto, una duracin media de 6 semanas (42 das), que puede
verse reducida a 35 das en el mejor de los casos, y aumentada hasta 60 das en las
peores condiciones.
Etapa infantil. Suele tener una duracin de 1 mes, 20 das como mnimo.
Etapa juvenil. Se cifra en 2 meses de media.
Estas dos etapas, segn los autores, suelen tener un plazo mnimo de 2 meses, hasta
un mximo de 3.
Fase de engorde. Suele fijarse un valor medio de 3 meses, pudiendo llegar a durar
hasta 4 meses.
Fase de cosecha. Depende enormemente de la dispersin que muestren los

individuos en el crecimiento, pudiendo llegar a tener diferencias de hasta 1 mes.
El ciclo completo desde la reproduccin hasta el momento de la cosecha suele tener

una duracin media de 30 semanas. En un caso optimista, este plazo puede reducirse
hasta las 27 semanas, y, por el contrario, alargarse hasta las 35 semanas.
Normalmente no se dan diferencias tan grandes de crecimiento dentro de una misma
cosecha sino que todo el conjunto suele mostrar una misma tendencia.
De acuerdo con el planning anteriormente mostrado, incluso en el escenario ms
pesimista, se pueden conseguir 2 cosechas anuales objetivo, ya que la tarea ms
crtica es la ocupacin de las naves de engorde, puesto que esta fase tiene la mayor
duracin y variabilidad, debindose producir en las pocas clidas del ao.
Algunos autores, como he indicado anteriormente, dan como posible obtener 3
cosechas al ao con el sistema mixto, que seran:
Puestas en Enero, Mayo y Septiembre.
Cosechas en la ltima semana de Marzo, Julio y Noviembre.
Esto implica que el perodo de crecimiento completo de cada ciclo no puede exceder de
30 semanas, que es el valor medio, no dejando apenas tiempo para limpieza de
instalaciones, y considerando que el ritmo de crecimiento es igual en todas las pocas
del ao.
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A la vista de lo ya expuesto anteriormente, y puesto que nuestra instalacin va a estar

ubicada en Gipuzkoa, con lo que ello implica respecto a las condiciones climticas, nos
parece mucho ms realista mantener en 2 el nmero de cosechas anuales objetivo.
Para reforzar esta idea es preciso indicar tambin que existen grandes diferencias en
las tasas de reproduccin de los caracoles en funcin de la poca en que hayan
hibernado. Es necesario que los reproductores hibernen entre 3 y 4 meses antes de
colocarlos para la cpula; la tasa de reproduccin vara en una relacin de casi 1 a 2 en
funcin de que la hibernacin se realice entre Enero y Abril o entre Julio y Octubre,
respectivamente.
Para cerrar este captulo tambin debemos indicar un aspecto muy importante que
puede tener gran influencia en el proceso productivo: se trata de la seleccin de los
reproductores, tanto en la primera compra como durante los aos sucesivos.
Se aconseja que los primeros reproductores provengan de una seleccin para tal fin,
evitando en lo posible que su origen sea desconocido o silvestre.
Tambin se recomienda, en caso de tener dudas, comprar el doble de reproductores
que los estrictamente necesarios, ya que esto compensar aquellas situaciones de
escasa produccin.
As mismo, ser imprescindible que durante la produccin vayamos separando aquellos
individuos que, por su mayor crecimiento y mejores caractersticas, sean ms aptos
para la reproduccin, ya que se encuentran adaptados a la cra climatizada, poseen
mayores garantas sanitarias y reducen las tasas de enanismo, mejorando y
acelerando las producciones, siendo el crecimiento un gen que se transmite
hereditariamente.
Un ltimo aspecto a considerar es el tipo de caracol que vamos a criar. Hemos elegido,
como se menciona en otros captulos de este Estudio, la variedad Helix Aspersa
Maxima o Gros Gris, por su tasa de reproduccin, calidad de su carne y aceptacin por
el consumidor, sobre todo en Francia. En Espaa, hasta la fecha, mayoritariamente se
oferta y consume la variedad Helix Aspersa Mller o Petit Gris, de menor tamao. Una
situacin pesimista sera que la aceptacin del Gros Gris en el mercado espaol fuera
muy baja, a pesar de que confiamos en un futuro prometedor. Si nos viramos
obligados por el mercado a producir el Aspersa Mller, nos encontraramos con que el
calendario de produccin apenas variara, pero deberamos contar con un nmero
mayor de reproductores, ya que su tasa de fecundidad es menor, y algo ms de
espacio sobre todo en las fases iniciales (reproduccin, puesta e incubacin), ya que
habramos de tratar una poblacin mayor para producir el mismo nmero de caracoles
adultos, y stos adems cuentan con menor peso y tamao. Esto se compensa
aumentando ms el nmero de reproductores y de caracoles en las etapas infantil y
juvenil, lo cual demanda mayor espacio, nmero de mesas, dedicacin, atencin, etc.
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12. ANLISIS ECONMICO-FINANCIERO

Las proyecciones financieras han sido preparadas para un periodo de cuatro aos en
dos diferentes escenarios:
Escenario base: las ventas siguen las expectativas marcadas
Escenario pesimista: el volumen de ventas es inferior a las expectativas no

pudiendo vender la primera de las cosechas, vendiendo la mitad el segundo
de los aos y retrasando la externalizacin de la fase de engorde.
12.1 Inversin
En ambos escenarios la inversin inicial es comn y se desglosa en los siguientes
conceptos:
Presupuesto de inversiones en Infraestructura
Concepto
Cantidad
Unidad
Valor Unidad
Valor Total
Observaciones
Terreno
5,000.00
m2
12.00
60,000.00
Reproductores
20,000.00
caracoles
1.00
20,000.00
Sala reproduccin/infantil
700.00
m2
150.00
105,000.00
Sala juvenil
700.00
m2
150.00
105,000.00
Invernadero
2,100.00
m2
20.00
42,000.00
Edificio oficinas
250.00
m2
300.00
75,000.00
Centro transformacin
400.00
m2
Almacn
200.00
m2
150.00
30,000.00
Parking
100.00
m2
60.00
6,000.00
Sistema de riego
40.00
aspersor
300.00
12,000.00
Higrmetro
8.00
equipo
250.00
2,000.00
Sistema Calefaccin
8.00
equipo
1,000.00
8,000.00
Sistema elctrico
1.00
6,000.00
6,000.00
Mobiliario invernadero
337,000.00
Herramientas trabajo
1.00
3,000.00
3,000.00
Cmara frigorfica
2.00
4,000.00
8,000.00
Cocina industrial
1.00
24,000.00
24,000.00
Maquina envasado
1.00
12,000.00
12,000.00
Mquina etiquetado
1.00
12,000.00
12,000.00
Mquina embalado
1.00
12,000.00
12,000.00
Carretilla transpaleta
1.00
3,000.00
3,000.00
2 mano
Equipamiento oficina
1.00
10,000.00
10,000.00
Incluye mobiliario, ordenadores, telfono, etc.
Seguridad
1.00
6,000.00
6,000.00
kit
Total (euros)
Zona rural en promocin
Invernaderos de 70x10x3,5 m, de malla sarn o de media sombra
Riego por nebulizacin o microaspersin
Equipada para purgado, coccin y elaboracin final en salsa artesana
898,000.00
El mobiliario de invernadero se divide en los siguientes conceptos:

Moviliarios Invernaderos
Bateras
Sistema elctrico antifuga
Ponederos con sustrato
Estanteras de incubacin
Cantidad
Unidad
664.00 Precio medio batera

1.00
20,000.00
500.00
Valor Unidad
Valor Total
300.00
199,200.00
8,000.00
8,000.00
unidad
3.00
60,000.00
30.00
15,000.00
9.00
45,000.00
Instalaciones
Cajas de cria infantil
5,000.00
Cajas
Comederos
5,500.00
Unidad
16,500.00
Bebederos
5,500.00
Unidad
16,500.00
Total
360,200.00
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12.2 Financiacin
Parte de la inversin, 500.000 , ser financiada con un crdito a largo plazo (10 aos)
con una entidad que ofrece un 6.5 % el primer ao variando a un Euribor + 1.5 para los
siguientes. Estimando un Euribor entorno al 4 % el cuadro de amortizacin queda como
sigue:
Cuadro de Amortizacin Total
Prstamo:
Ao
Euros
500,000.00
Pts
83,193,000
Aos
10
I. Nominal
T.A.E.
Cuota Anual ()
Tipo amortizacin: Francs

Cuota Mensual ()
Amortizado ()
Fecha:
Intereses ()
Pendiente ()
500,000.00
Pendiente (aos)
10
Ao 01
6.500%
6.697%
68,128.79
5,677.40
36,709.63
7.34%
31,419.16
463,290.37
Ao 02
5.500%
5.641%
65,379.52
5,448.29
40,919.85
8.18%
24,459.67
422,370.52
Ao 03
5.500%
5.641%
65,379.52
5,448.29
43,228.05
8.65%
22,151.47
379,142.47
Ao 04
5.500%
5.641%
65,379.52
5,448.29
45,666.46
9.13%
19,713.07
333,476.01
Ao 05
5.500%
5.641%
65,379.52
5,448.29
48,242.40
9.65%
17,137.12
285,233.61
Ao 06
5.500%
5.641%
65,379.52
5,448.29
50,963.65
10.19%
14,415.87
234,269.96
Ao 07
5.500%
5.641%
65,379.52
5,448.29
53,838.40
10.77%
11,541.12
180,431.55
Ao 08
5.500%
5.641%
65,379.52
5,448.29
56,875.31
11.38%
8,504.21
123,556.24
Ao 09
5.500%
5.641%
65,379.52
5,448.29
60,083.53
12.02%
5,295.99
63,472.71
Ao 10
5.500%
5.641%
65,379.52
5,448.29
63,472.71
12.69%
1,906.81
0.00
500,000.00 100.00%
156,544.48
TOTAL
656,544.48
Los 400.000 restantes sern aportados por los socios fundadores a partes iguales de
80.000 , la aportacin podr realizarse en metlico o con bienes debidamente
tasados.
Lo que respecta a los gastos asociados a la explotacin estarn financiados con una
cuenta de crdito con los siguientes parmetros:
Lmite ():
120,000
Tipo deudor (%):
8.00
Tipo acreedor (%):
3.00
Liquidacin:
Anual
Apertura(%):
1.00
No disposicin(%):
0.10
12.3 Ingresos de produccin

En el plan de ventas tendremos en cuenta los dos escenarios:
Escenario Base: donde las cantidades producidas se venden a los precios
establecidos de mercado
Escenario pesimista: estimando no dar salida a las cosechas del primer ao por y
con ello no tener ingresos durante el primero de los aos asociado a una
inexperiencia en la cria. Teniendo para el siguiente de los aos una nica cosecha
en vez de las dos previstas para el segundo de los aos y no ir a la externalizacin
del engorde del caracol el cuarto ao.
Pag.: 95 de 105
Escenario Base:
Previsin de ingresos de produccin
Concepto
Ao 1
ESPAA
Ao 2
UE
ESPAA
Ao 3
UE
ESPAA
Observaciones
Ao 4
UE
ESPAA
UE
Caracol vivo
En mallas de 5 kg
Cantidad (kg)
5,000.00
0.00
Precio (kg)
Importe (euros)
10,000.00
0.00
10,000.00
0.00
20,000.00
0.00
4.50
0.00
4.68
0.00
4.87
0.00
5.06
22,500.00
0.00
46,800.00
0.00
48,672.00
0.00
101,237.76
0.00 Incremento anual del 4%

0.00
5,000.00
0.00
10,000.00
0.00
10,000.00
0.00
20,000.00
0.00
Caracol cocido al natural

Cantidad (kg)
En botes de 1 kg o 3 kg
Precio (kg)
10.00
0.00
10.40
0.00
10.82
0.00
11.25
50,000.00
0.00
104,000.00
0.00
108,160.00
0.00
224,972.80
0.00
Cantidad (kg)
0.00
10,000.00
0.00
20,000.00
0.00
20,000.00
0.00
40,000.00
Precio (kg)
0.00
17.25
0.00
17.94
0.00
18.66
0.00
Importe (euros)
0.00
172,500.00
0.00
358,800.00
0.00
373,152.00
0.00
10,000.00
10,000.00
20,000.00
20,000.00
20,000.00
20,000.00
40,000.00
Importe (euros)
Caracol cocido congelado
En bolsas de 1 kg o 3 kg

776,156.16
Caracol en salsa artesana

Cantidad (kg)
En botes de 0,4 kg o 1 kg
Precio (kg)
Importe (euros)
40,000.00 1 KG CARACOL 1 KG SALSA
7.70
7.70
8.01
8.01
8.33
8.33
8.66
77,000.00
77,000.00
160,160.00
160,160.00
166,566.40
166,566.40
346,458.11
346,458.11
149,500.00
249,500.00
310,960.00
518,960.00
323,398.40
539,718.40
672,668.67
1,122,614.27
Excrementos
Moco
Total (euros)
TOTAL
399,000.00
829,920.00
863,116.80
1,795,282.94
Escenario Pesimista
Pag.: 96 de 105
Previsin de ingresos de produccin

Concepto
Ao 1
ESPAA
Ao 2
UE
ESPAA
Ao 3
UE
ESPAA
Observaciones
Ao 4
UE
ESPAA
UE
Caracol vivo
En mallas de 5 kg
Cantidad (kg)
0.00
0.00
5,000.00
0.00
10,000.00
0.00
Precio (kg)
4.50
Importe (euros)
0.00
0.00
4.68
0.00
23,400.00
0.00
0.00
10.00
0.00
Cantidad (kg)
20,000.00
0.00
0.00
4.87
0.00
5.06
0.00
48,672.00
0.00
101,237.76
0.00
5,000.00
0.00
10,000.00
0.00
20,000.00
0.00
0.00
10.40
0.00
10.82
0.00
11.25
0.00
52,000.00
0.00
108,160.00
0.00
224,972.80
0.00
0.00
0.00
0.00
10,000.00
0.00
20,000.00
0.00
20,000.00
Precio (kg)
0.00
17.25
0.00
17.94
0.00
18.66
0.00
Importe (euros)
0.00
0.00
0.00
179,400.00
0.00
373,152.00
0.00
Cantidad (kg)
0.00
0.00
10,000.00
10,000.00
20,000.00
20,000.00
20,000.00
Precio (kg)
7.70
7.70
8.01
8.01
8.33
8.33
8.66
Importe (euros)
0.00
0.00
80,080.00
80,080.00
166,566.40
166,566.40
173,229.06
173,229.06
0.00
0.00
155,480.00
259,480.00
323,398.40
539,718.40
499,439.62
561,307.14
Caracol cocido al natural
En botes de 1 kg o 3 kg
Cantidad (kg)
Precio (kg)
Importe (euros)
Caracol cocido congelado
En bolsas de 1 kg o 3 kg

388,078.08
Caracol en salsa artesana
En botes de 0,4 kg o 1 kg
20,000.00 1 KG CARACOL 1 KG SALSA
Excrementos
Moco
Total (euros)
TOTAL
0.00
414,960.00
863,116.80
1,060,746.75
12.4 Costes de produccin

Aprovisionamiento
El coste de los aprovisionamientos cubre el alimento necesario para la cria del caracol
y los productos necesarios para la etapa de transformacin.
Previsin de costes de produccin
Concepto
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Observaciones
Alimento equilibrado
45,075.91
46,878.94
48,754.10
50,704.27 Por cada kg de caracol necesitamos 2,5 kg de alimento equilibrado a 1 euro
Envases
15,000.00
20,800.00
21,632.00
22,497.28
6,000.00
10,400.00
10,816.00
11,248.64
30,000.00
60,000.00
62,400.00
120,000.00
96,075.91
138,078.94
143,602.10
204,450.19
Etiquetas y embalajes
Materia prima salsa
Total (euros)
Servicio Exterior
Dentro del servicio exterior se ha introducido todos aquellos costes de consultora,
contratacines a tiempo parcial, asociaciones y convenios, y los gastos de servicios
exteriores (electricidad, agua, telfono y combustible)
Pag.: 97 de 105
Previsin de costes de produccin
Concepto
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Observaciones
Control sanitario
36,000.00
37,440.00
38,937.60
40,495.10 Tarifa servicio: 3000 euros/mes
Empresa Publicidad
10,000.00
10,400.00
10,816.00
11,248.64
Limpieza
6,000.00
6,240.00
6,489.60
Energa elctrica
9,000.00
9,360.00
9,734.40
Agua potable
1,000.00
1,040.00
1,081.60
1,124.86
Telfono
5,000.00
5,200.00
5,408.00
5,624.32
Asesora jurdica y fiscal
3,000.00
3,120.00
3,244.80
36,000.00
37,440.00
12,480.00
Asistencia tcnica
Seguro instalacin
6,749.18
10,123.78 Potencia contratada (50kW) + Consumo anual = 40 kW * 2000 h * 0,084 euros/kWh
3,374.59
12,979.20 Servicio de consultora de un experto, acuerdos con universidades. Tarifa: 3000 euros/mes
6,000.00
6,240.00
6,489.60
Combustible
12,000.00
12,480.00
12,979.20
13,498.37 Estimado 8 horas calefaccin al da durante 6 meses
Personal externo
30,000.00
31,200.00
32,448.00
Renting de Vehculo
10,000.00
10,400.00
10,816.00
33,745.92 Subcontratacin a travs de E.T.T., becarios y acuerdos con escuelas de hostelera.

1 Vehculo incluyendo mantenimiento y combustible para lo que Se ha estimado 40.000 km/ao a
11,248.64
razn de 0,1 euros/km
164,000.00
170,560.00
150,924.80
Total (euros)
6,749.18
156,961.79
Varios
Otros costes de explotacin
Concepto
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Marketing
38,800.00
25,202.00
26,210.08
27,258.48
Distribucin
24,000.00
48,000.00
49,920.00
51,916.80
Gastos de viajes
24,000.00
24,960.00
25,958.40
26,996.74
1,200.00
1,248.00
1,297.92
25,000.00
26,000.00
27,040.00
28,121.60
1,200.00
1,248.00
1,297.92
1,349.84
114,200.00
126,658.00
131,724.32
136,993.29
I.B.I.
Imprevistos
IAE
Total
IPC interanual:
Observaciones
1,349.84 0,3 a 0,9 % del valor catastral
4.00%
Marketing
Ao 1
Mailing
Ao 2
Ao 3
Ao 4
300.00
312.00
324.48
337.46
Catlogo Productos
4,000.00
4,160.00
4,326.40
4,499.46
Merchandising
1,500.00
750.00
780.00
811.20
Publicidad Revistas Especializadas
3,000.00
1,500.00
1,560.00
1,622.40
Cuas Publicitarias
6,000.00
6,240.00
6,489.60
6,749.18
Ferias
18,000.00
6,000.00
6,240.00
6,489.60
Viajes
6,000.00
6,240.00
6,489.60
6,749.18
38,800.00
25,202.00
26,210.08
27,258.48
Total
12.5 Cuenta de resultados

Escenario Base
Pag.: 98 de 105
Previsin de cuenta de resultados
Concepto
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Observaciones
Ingresos produccin
399,000.00
829,920.00
863,116.80
1,795,282.94
Aprovisionamientos
96,075.91
138,078.94
143,602.10
204,450.19
Gastos personal
144,000.00
172,440.00
182,786.40
193,753.58
Gastos servicios externos
164,000.00
164,000.00
164,000.00
164,000.00 Consultora tcnica y de calidad, limpieza anual
Gastos varios
114,200.00
126,658.00
131,724.32
-119,275.91
228,743.06
241,003.98
Margen Neto
Amortizaciones
Beneficio antes de Intereses e Impuestos
86,120.00
86,120.00
86,120.00
-205,395.91
142,623.06
154,883.98
Intereses a favor (Inversiones financieras)

Intereses en contra (Prstamo)
Intereses en contra (Cta. crdito)
Beneficio antes de Impuestos
86,120.00 Total a amortizar: 616.600 euros en 10 aos

1,009,965.88
0.00
0.00
0.00
0.00
31,419.16
24,459.67
22,151.47
19,713.07
3,255.21
3,255.21
3,255.21
3,255.21
-240,070.28
114,908.18
129,477.30
986,997.60
0.00
37,345.16
42,080.12
320,774.22
-240,070.28
77,563.02
87,397.18
666,223.38
Impuesto Sociedades
Beneficio Neto (euros)
136,993.29 Gastos marketing, distribucin, asesora fiscal, viajes, I.B.I., etc.

1,096,085.88
Escenario Pesimista
Previsin de cuenta de resultados
Concepto
Ingresos produccin
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Observaciones
0.00
414,960.00
863,116.80
897,641.47
96,075.91
138,078.94
143,602.10
149,346.19
Gastos personal
144,000.00
172,440.00
182,786.40
193,753.58
Gastos servicios externos
164,000.00
170,560.00
150,924.80
156,961.79 Consultora tcnica y de calidad, limpieza anual
Gastos varios
114,200.00
126,658.00
131,724.32
136,993.29 Gastos marketing, distribucin, asesora fiscal, viajes, I.B.I., etc.
-518,275.91
-192,776.94
254,079.18
260,586.62
Aprovisionamientos
Margen Neto
Amortizaciones
Beneficio antes de Intereses e Impuestos
Intereses a favor (Inversiones financieras)

Intereses en contra (Prstamo)
Intereses en contra (Cta. crdito)
Beneficio antes de Impuestos
Impuesto Sociedades
Beneficio Neto (euros)
86,120.00
86,120.00
86,120.00
-604,395.91
-278,896.94
167,959.18
86,120.00 Total a amortizar: 616.600 euros en 10 aos

174,466.62
0.00
0.00
0.00
0.00
31,419.16
24,459.67
22,151.47
19,713.07
3,255.21
3,255.21
3,255.21
3,255.21
-639,070.28
-306,611.82
142,552.50
151,498.34
0.00
0.00
0.00
49,236.96
-639,070.28
-306,611.82
142,552.50
102,261.38
12.6 Presupuesto de tesorera

La tesorera de la empresa ser gestionada siempre en fecha valor y para ello habr
que desarrollar una sencilla aplicacin que permita llevar esta gestin.
En Euscargot se va intentar trabajar al menos con dos bancos pequeos o sucursales
rurales de bancos grandes para los cuales podamos ser un cliente de referencia y
adems bancos que tengan una capacidad tecnolgica alta y ofrezcan una gama
importante de productos financieros para poder colocar los excesos de tesorera (Ej:
Banco Vitoria, Bankinter, Caja Laboral)
La inversin inicial ser financiada con crditos a largo, negociando la apertura de una
cuenta de crdito para los gastos de explotacin.
El plazo medio de cobro a nuestros clientes debe ser menor al plazo de pago medio a
los proveedores para tener una financiacin por parte de estos ltimos por pequea
que sea. Adems se debern analizar herramientas que posibiliten extender el plazo de
Pag.: 99 de 105
pago como puede ser el confirming durante los primeros aos hasta que se disponga
de una tesorera consolidada.
Euscargot establecer un nico da mensual para el realizar los pagos a sus
proveedores intentando distanciarla lo ms posible de la otra salida importante de caja,
las nminas, que se realizar para los ltimos das de mes.
Plan de tesorera
12.7 Anlisis de ratios financieros
Escenario Base
Indicadores
TIR
61%
VAN
Escenario Pesimista
En los cuatro primeros aos no saldran los nmeros y deberamos ir a un plan a ms
largo plazo, ya que el escenario contemplado retrasa la entrada de ingresos para
equilibrar balances al tercer ao.
Pag.: 100 de 105
13. FORMA JURIDICA Y FISCALIDAD

13.1 Forma jurdica
La forma jurdica seleccionada para la empresa es la Sociedad de Responsabilidad
Limitada, debido a que posee las siguientes ventajas sobre una Sociedad Annima que
la hace ms interesante:
1. Su carcter cerrado frente a terceros, teniendo los socios un derecho preferente de
adquisicin evitando que las participaciones se puedan transmitir libremente.
2. Las ventajas de las sociedades capitalistas en cuanto a que los socios no estn
obligados a responder personalmente de las posibles deudas sociales contradas
por la empresa, limitndose su responsabilidad al capital social aportado, que en el
caso de una Sociedad de Responsabilidad Limitada basta con un mnimo de
30.005,06 euros (500.000 pts).
3. La flexibilidad de su rgimen jurdico. El rgimen legal en vez de tener un carcter
imperativo como en las Sociedades Annimas, tiene una autonoma a voluntad de
los socios que permite adaptarlo a las necesidades especficas.
El rgano de Administracin de la Sociedad estar formado por los cinco socios y
adoptar la forma de Consejo de Administracin: El gerente tambin formar parte del
Consejo, como Consejero Delegado.
13.2 Fiscalidad
EUSCARGOT, S.L. es una pequea empresa ya que el importe neto de cifra de
negocios es inferior a 5 millones de Euros y sus socios son personas fsicas
Por tanto el tipo de gravamen aplicable en el Impuesto de Sociedades es del 30% en la
parte de base liquidable comprendida entre 0 y 60.101,21 Euros
Por el resto de la base liquidable tributa al 32,5%.
Deducciones Fiscales
Deduccin por Inversiones en Activos Fijos Materiales Nuevos (Norma foral de Vizcaya
3/1996): Procede la deduccin de la cuota liquida del 15% de las cantidades invertidas
en Activos Fijos Materiales Nuevos. Esta deduccin se eleva al 20% cuando las
inversiones van acompaadas de creacin de empleo, siempre que suponga un
incremento en un 5% de la plantilla media con contrato laboral indefinido y se
mantenga durante los tres aos siguientes.
Deduccin por Creacin de Empleo: Deduccin de 3.606,07 por cada persona/ao de
incremento del promedio de la plantilla con contrato laboral indefinido respecto del
ejercicio inmediatamente anterior, siempre que el incremento se mantenga durante los
dos aos siguientes al cierre del ejercicio en que se genere la deduccin.
As si las personas contratadas el primer ao de actividad son 7 la deduccin
ascender a 25.242,49
1.139.990
Pag.: 101 de 105
14. CONCLUSIONES
14.1 Consideraciones finales
Pag.: 102 de 105
14.2 Anlisis D.A.F.O.

Debilidades
Producto
Falta de conocimiento, inexperiencia.

Dificultades intrnsecas de la cra.
Productividad escasa al inicio de la
explotacin (ciclo biolgico).
Inexistencia de estudios tcnicos
rigurosos sobre la cra de caracoles

Escasos conocimientos sobre
enfermedades y parsitos
Sector
Sector poco desarrollado a nivel estatal.

Ausencia de legislacin, diferencia de
calidad entre competidores
Escaso apoyo de la Administracin.
Dispersin de productores, deficiente
Amenazas
silvestres (ruptura del equilibrio natural).
Proliferacin de enfermedades en
explotaciones cerradas.
Canibalismo a huevos no eclosionados.
Calidad de piensos.
Fracaso en instalaciones grandes.
Polticas agresivas de fomento de la
Helicicultura en otros pases.

Importacin de producto de pases del
Ausencia de personal tcnicamente

cualificado.
Recursos
Humanos
Gran arraigo en la sociedad vasca
(tradicin navidea).
Buenas propiedades nutritivas, bajo en

caloras.
Rendimiento elevado alimento/carne
(2,5).
Condiciones ecolgicas de Espaa
Oportunidades
Demanda en constante aumento.

Desarrollo sostenible, en equilibrio con
el medio natural (menor recoleccin

silvestre).
Otras especies muy apreciadas
gastronmicamente.
Optimizacin de producciones
(desarrollo biolgico).
solapando lotes y fases.
Alta capacidad reproductora, prolificidad.
Investigacin de nuevos alimentos
Rpido crecimiento.
mejorados.
Piensos baratos.
Alimento diettico.
Calidad higinico-sanitaria elevada.
Sector consolidado en pases europeos
Sector en constante crecimiento.
Gran potencialidad y posibilidad de

como Francia e Italia.
desarrollo futuro.
Posibles ayudas y subvenciones de la
Administracin.
comunicacin entre los productores.
Necesidad de cuidado diario de la
explotacin.
Rotacin del personal por falta de
Poca mano de obra necesaria para el

desarrollo de la actividad.
Posibilidad de especializacin en un
sector emergente.
Experiencia innovadora.
motivacin.
Econmico
Financiero
Este y norte de Africa.
Secretismo, falta de cohesin y de
capacidad organizativa o de asociacin.
Instalaciones poco tecnificadas.
Cra poco controlada, falta experiencia.
Peligro de enfermedades.
Inclemencias meteorolgicas.
Capturas indiscriminadas de caracoles
Fortalezas
Desconfianza por ser una experiencia
empresarial novedosa.
Objetivos econmicos y de produccin
Riesgo elevado de la inversin.

Ausencia de ingresos durante los
Costes de operacin bajos.
Elevada rentabilidad a medio plazo.
primeros meses de explotacin.
inalcanzables a corto plazo.
Pag.: 103 de 105
Deficiente posicionamiento del producto

en el mercado nacional e internacional.
Comercial
Consumo preferente en fiestas
navideas.
Competencia de productos sustitutivos.
Precio estable. Cotizacin en alza.

Margen de venta interesante.
Instalaciones con tecnologa avanzada.
Demanda interior y exterior aseguradas.
Ejemplares normalizados y
garantizados.
comercializacin. Proximidad de los

principales pases consumidores (Francia
e Italia).
Consolidacin de imagen de marca.
Abastecimiento del mercado regular
Demanda muy superior a la oferta.

Amplias posibilidades de
todo el ao.
Ampliacin a nuevos mercados
Pag.: 104 de 105
Pag.: 105 de 105

EstudioViabilidad Explotación Helicicola

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MASTER GECEM

Proyecto GRUPO 1: Criadero de caracoles EUSCARGOT

7.3 Ciclo productivo............................................................................................

Proyecto GRUPO 1: Criadero de caracoles EUSCARGOT

7.4 Nutricin y alimento......................................................................................

7.6 Preparacin del producto final......................................................................

7.7 Embalaje y almacenamiento........................................................................

Fecha: Diciembre, 2002

Proyecto GRUPO 1: Criadero de caracoles EUSCARGOT

10.2 Poltica de precios......................................................................................

10.3 Poltica de distribucin...............................................................................

10.4 Poltica de comunicacin y promocin.......................................................

11. PLANIFICACION TEMPORAL DE LAS ACCIONES...................................

Proyecto GRUPO 1: Criadero de caracoles EUSCARGOT

14.2 Anlisis D.A.F.O.......................................................................................104

Fecha: Diciembre, 2002

Proyecto GRUPO 1: Criadero de caracoles EUSCARGOT

Establecer la viabilidad financiera, tcnica y comercial de la cra de caracol selecto

Analizar los sistemas de produccin actual de caracol en cautividad y seleccionar la

Identificar mercados nacionales y europeos que demanden este producto

Definir el tamao ptimo de explotacin, as como las posibilidades de desarrollo

Explorar sistemas de produccin animal alternativos con proyeccin de futuro, que

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Fecha: Diciembre, 2002

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Fecha: Diciembre, 2002

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EUSCARGOT es un proyecto de empresa heliccola, integrado por personas que

Los socios promotores de la empresa son, por orden alfabtico:

Proyecto GRUPO 1: Criadero de caracoles EUSCARGOT

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El desarrollo de la actividad heliccola entendida como actividad industrial, resulta

Fecha: Diciembre, 2002

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Es un municipio ubicado en una zona rural catalogada como en declive o con

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Tras un proceso de anlisis de los diferentes sistemas de cra, teniendo en cuenta

Proyecto GRUPO 1: Criadero de caracoles EUSCARGOT

N caracoles Rendim. (%)

Nmero de caracoles reproductores

Fecha: Diciembre, 2002

Nmero de caracoles recin nacidos que comienzan la

Media de ovopositacin del Helix Aspersa Maxima en

Total de huevos que sobreviven a la incubacin

Total de huevos ovopositados por los reproductores

Total reproductores que sobreviven

Proyecto GRUPO 1: Criadero de caracoles EUSCARGOT

N caracoles Rendim. (%)

Porcentaje de caracoles aptos para ser vendidos

Total de caracoles que salen a la venta

Nmero de caracoles por kg

Produccin final (kg) en un ciclo productivo

Fecha: Diciembre, 2002

Proyecto GRUPO 1: Criadero de caracoles EUSCARGOT

ovopositados vara entre 90 y 200 dependiendo de la edad del reproductor. Los

ETAPA INFANTIL (4 semanas)

Fecha: Diciembre, 2002

Proyecto GRUPO 1: Criadero de caracoles EUSCARGOT

Dimetro de concha entre 45 y 48 mm.

Peso entre 25 a 35 g en seis o siete meses.

Color parduzco con franjas oscuras.

Se trata de una especie procedente de Argelia, fcilmente adaptable a climas