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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 4

ELABORACIN DEL VINO


CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
DOCENTE: Ing. Gina G. Toro Rodrguez.
PRESENTADO POR:
INFANZN HUAMAN, Soly Karia
TAIPE FLORES, Yuber

CICLO: VIII
FECHA DE ENTREGA: 21/07/15

Andahuaylas, 2015.

I.

INTRODUCCIN
Las uvas adecuadas son la clave indispensable para el xito en la elaboracin de

vino, y de una forma muy especial, para un vino de mesa de alta calidad.
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya
que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios
econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la
estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.
Sin embargo, el desconocimiento de las bondades, beneficios y propiedades de esta
bebida, adems de la carencia de una marca comercial, as como tambin la falta de
requisitos para la distribucin y venta del mismo son las causas de que la demanda de este
producto sea escasa.
El objetivo es, a travs de la prctica conocer el proceso de la elaboracin de vinos
de mesa y realizar los parmetros de control siguiendo los de control estndares.

II.

FUNDAMENTO TERICO

2.1.

El vino
Es la bebida producida exclusivamente por la fermentacin completa o parcial de la

uva fresca o del zumo de las uvas frescas. La definicin bioqumica del vino es: bebida que
proviene de la fermentacin por las clulas de las levaduras y tambin, en ciertos casos,
por las clulas de las bacterias lcticas del zumo de las clulas estrujadas de la uva.
(Derechos de autor reservado, 2006).
El vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial del
zumo o mosto de uvas.
La fermentacin alcohlica se realiza por accin de levaduras naturales (Saccharomyces
Ellipsoideus) presentes en las uvas o se aaden levaduras vnicas seleccionadas. (Derechos
de autor reservado, 2006).
2.1.1. Insumos que intervienen en la elaboracin del vino
La composicin de los vinos es variable en cuanto a su riqueza alcohlica soluble,
cenizas, acidez total. Acidez voltil, nitrgeno total, antocianinas, taninos, etc. el anlisis
del contenido de estos componentes sirve para efectuar el control de calidad de los vinos;

adems de estos elementos, los vinos sulfatados contienen SO2, aadidos con fines de
conservacin.
2.2.

La uva

2.2.1. Composicin de las uvas


Los componentes de la uva en orden decreciente de importancia son: el agua y sales
inorgnicas, hidratos de carbono, cidos, fenoles de todo tipo, compuestos nitrogenados,
terpenoides, grasas y lpidos, aromas voltiles y otros compuestos del aroma y gusto.
Otro problema es cmo se contribuyen los componentes dentro de la uva. Por ejemplo, el
zumo que se extrae con ms facilidad procede de la parte externa o mesocarpio, alcanza
habitualmente una concentracin de azcares de ms de 1 Brix y a menudo la mitad de la
acidez que tiene el zumo de la parte central, que se obtiene con ms presin, aunque sea
moderada. El estrujado o mayor presin da lugar a pH ms alto, ms potasio, nitrgeno y, a
menos que ya haya uvas pacificadas o secas, se consiguen menos azcares, comparando
con el zumo obtenido con facilidad. Algunos componentes se encuentran preferentemente
cerca de las granillas o en el hollejo o raspones, y varan mucho en mostos o vinos,
dependiendo del muestreo o el tratamiento. Los hollejos, por ejemplo, son normalmente la
nica fuente de antocianinas, y la sola prensada, a nivel industrial no libera mucho color
rojo de los hollejos frescos, pero si se calientan a cerca de 70C o ms, o con alcohol,
como sucede en la fermentacin, las antocianinas fluyen fcilmente en la prensada.
a) Hidratos de carbono.- El Brix (por definicin, gramos de sacarosa por 100 gr de
solucin) determinado adecuadamente en el mosto por refractometra, se considera como la
medida de la concentracin de azcares.
b) Alcoholes.- En el mosto no hay apenas etanol antes de la fermentacin.
c) cidos.- Los cidos libres el bajo pH a que dan lugar (3.1 a 3.5) causan gusto acre y
ayudan a mantener controladas las reacciones de origen qumico y microbiolgico. la
concentracin de cido actico es alta en vinos que se convierten en vinagre, y los cidos
propinico o butrico aparecen en uvas o vinos daados.
d) Fenoles.- Las sustancias fenlicas son muy importantes para las caractersticas de la uva y
del vino, as como para su calidad. En ellas se incluyen los pigmentos colorantes, los
sustratos que forman compuestos de color marrn, las aromas y gustos astringentes y las
conocidas sustancias amargas de las uvas y del vino.

2.2.2. Criterios sobre la madurez de la uva


a) Fecha.- El objetivo es elegir el momento apropiado de la vendimia que se hace de una sola
vez, con las mayores ventajas. Para la vendimia de vino de alto precio, en este caso la
botritizacin y el arrugado de las uvas.
b) Azcar.- La madurez se define fundamentalmente como la acumulacin de azcar, y un
zumo con 22Brix se considera de uvas ms maduras que uno con 20Brix. El nivel
aceptable de azcar vara segn el tipo de vino que se va a elaborar.
c) Acidez.- Cuanto ms bajo es el pH del mosto, y ms alta la acidez, habr una mayor
proporcin de cido mlico. Despus de la fermentacin malolctica, el vino procedente de
un mosto con alta concentracin de cido mlico, pierde acidez y aumenta el pH.
d) Peso.- El peso de la baya aumenta durante la maduracin, pero cuando hay
sobremaduracin con deshidratacin, decrece. Si se toma una serie de muestras
representativas, se puede comprobar la madurez total por el tamao, la iniciacin y
extensin del arrugado del hollejo y los efectos de la lluvia fuera de poca, o la irrigacin.
e) Otros criterios de madurez para la vendimia.- El contenido de antocianinas y el
contenido de fenoles totales tambin tienen inters; el probar el sabor de las uvas puede
sustituir a un anlisis de los voltiles del aroma y gusto por medios fisicoqumicos.
(Boulton , 2002).

FIGURA N1: Indicaciones generales sobre la composicin del mosto para vinos de
distintos tipos en el momento de la vendimia.
FUENTE: (Boulton , 2002)
2.2.3. Variedades
De acuerdo al color de la cscara y de las pulpas existen diversas variedades de
uvas.
2.2.3.1.

Uva blanca
La pulpa es blanquecina y la cscara verde amarillenta.

2.2.3.2.

Uva tintrea

La cscara y la pulpa son coloreadas, debido a la presencia de antocianinas.

2.2.3.3.

Uva tinta

Solamente las cscaras son coloreadas.


La uva tinta y tintrea se emplean para la elaboracin de vino tinto; la uva blanca y
la uva tinta (sin maceracin de partes slidas, solo el mosto) se emplean para la
elaboracin de vino blanco; los vinos rosados o claretes pueden proceder de la extraccin
parcial de la uva tinta o de la extraccin total de la uva rosada.

III.

MATERIALES Y METODOLOGA
3.1.

Materiales

Baldes
Ollas
Coladores
Tinas
Tela de tocuyo
Bagueta
mangueras
cinta pH mtrica
alcoholmetro
jarras medidoras
termmetro
3.2.

Insumos

Azcar
Levadura
cido ctrico
Agua destilada

3.3.

Equipos.

Brixmetro
Balanza
Brixometro
Termmetro
Bureta
Potencimetro
3.4.

Materia prima

Uva negra.

3.5.

Metodologa

3.5.1. Flujograma de elaboracin del vino

3.5.2. Descripcin del procedimiento


-

Recepcin.- La uva es recepcionada en envases limpios y ellas son desinfectadas

en solucin de hipoclorito (1 ml por litro).


Pesado.- La melaza se pesa para llevar el debido control y posterior clculo de
rendimiento; teniendo un peso de 2825gr. Tambin se medi el Brix de tres
muestras:

Muestra

Brix

Promedio de Brix

1
14.6
14.26
2
15.6
3
12.6
Tabla N 01: Brix de muestras de uva.
- Estrujado.- El estrujamiento se hizo por presin al grano.
- Despalillado.- La pasta resultante del estrujado se lleva a un depsito donde se
separa el grano del raspn para que durante la maceracin no se transmitan olores y
sabores herbceos desagradables.
Seguido a ello se medi el Brix del mosto que fue de 15.6 y el volumen de 2550ml,
luego se someti a pasteurizacin (70C por 2segundos) y durante este procedimiento se
aadi azcar 209.23gr; seguido a ello terminado la pasteurizacin se someti a chock
trmico hasta bajar la temperatura a unos 28-30C aproximadamente.
- Fermentacin.- Para que la fermentacin se desarrolle se agreg levadura en una
proporcin de (1gr por 1000ml) 2.555gr.
Durante este proceso los azucares se desdoblarn en alcohol y desprendern anhdrido
carbnico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
Esta etapa tiene la finalidad de transformar la glucosa presente en el mosto en
alcohol etlico y dixido de carbono, en esta etapa se recepciona el pie de la
levadura que presenta el 30% del volumen fermentador o mosto, con un Brix de 22
0 23, pH 3.6 aproximadamente.
-

Remontado.- los hollejos formados en la parte superior se removi.


Descube.- una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiego a

otro recipiente separndolo de las materias slidas.


Fermentacin malolctica.- en el segundo depsito finaliza la fermentacin, en un

proceso fermentacin lenta


En esta se transforma el cido mlico, fuerte y vegetal, en otro ms suave y untuoso, el
lctico, que confiere al vino finura y suavidad.
- Trasiegos.- concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y
tratamientos de clarificacin y estabilizacin. En este caso para clarificar se utiliz
bentonita al 0.05% a un volumen de 1625ml.
IV.

RESULTADOS
El resultado de la fermentacin del fruto de la uva dio como resultado final, un vino

con pH igual 3.5, Brix de 7 y graduacin alcohlica de 7-8 GL. Los datos reportados son
los siguientes:
Brix

pH

22
4
18.2
4
18
3.5
16.4
4
12.8
4.2
12.2
4
9.40
4
7
3.5
Tabla N 02: medicin de Brix y pH del mosto de uva
V.

DISCUSIN DE RESULTADOS
Segn Lesur, 2008 menciona que la fermentacin del vino es una reaccin qumica

muy compleja, en la que el azcar de las uvas se transforma en alcohol y dixido de


carbono gracias a la accin de una levadura.
Por lo tanto durante la prctica realizada el Brix inicial fue de 22, este se fue
reduciendo durante la etapa de fermentacin teniendo como dato reportado un Brix de 7,
tal como menciona Lesur, realmente el azcar presente en el mosto se trasform en alcohol
y dixido de carbono debido a la accin de la levadura (Sacharomyces cerviciae) y las
condiciones dadas.
VI.

CONCLUSIONES
En conclusin la prctica fue exitosa ya que se conoci el proceso y tecnologa

utilizada en la elaboracin de vino tinto, as como tambin se realiz el control de los


parmetros en su diferentes etapas como; los Brix de la uva lo cual deben estar en el
rango de 22.5-23-5, en la etapa de fermentacin el pH debe mantenerse entre 3.5- 3.6, y su
temperatura no debe pasar los 30C, as como tambin en la etapa de remontado que debe
remojar el sombrero con el mosto para activar la extraccin de color y todos los
procedimientos mencionados.
VII.
-

BIBLIOGRAFA
Boulton , R. (2002). Teora y Prctica de la Elaboracin del Vino. Zaragoza
(Espaa): Acribia, S.A.

Derechos de autor reservado. (2006). Elaboracin de vinos. Paseo de la repblica Miraflores: Macro EIRL.

VIII.

ANEXOS

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