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INFORME N 4
CICLO: VIII
FECHA DE ENTREGA: 21/07/15
Andahuaylas, 2015.
I.
INTRODUCCIN
Las uvas adecuadas son la clave indispensable para el xito en la elaboracin de
vino, y de una forma muy especial, para un vino de mesa de alta calidad.
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya
que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios
econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la
estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.
Sin embargo, el desconocimiento de las bondades, beneficios y propiedades de esta
bebida, adems de la carencia de una marca comercial, as como tambin la falta de
requisitos para la distribucin y venta del mismo son las causas de que la demanda de este
producto sea escasa.
El objetivo es, a travs de la prctica conocer el proceso de la elaboracin de vinos
de mesa y realizar los parmetros de control siguiendo los de control estndares.
II.
FUNDAMENTO TERICO
2.1.
El vino
Es la bebida producida exclusivamente por la fermentacin completa o parcial de la
uva fresca o del zumo de las uvas frescas. La definicin bioqumica del vino es: bebida que
proviene de la fermentacin por las clulas de las levaduras y tambin, en ciertos casos,
por las clulas de las bacterias lcticas del zumo de las clulas estrujadas de la uva.
(Derechos de autor reservado, 2006).
El vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial del
zumo o mosto de uvas.
La fermentacin alcohlica se realiza por accin de levaduras naturales (Saccharomyces
Ellipsoideus) presentes en las uvas o se aaden levaduras vnicas seleccionadas. (Derechos
de autor reservado, 2006).
2.1.1. Insumos que intervienen en la elaboracin del vino
La composicin de los vinos es variable en cuanto a su riqueza alcohlica soluble,
cenizas, acidez total. Acidez voltil, nitrgeno total, antocianinas, taninos, etc. el anlisis
del contenido de estos componentes sirve para efectuar el control de calidad de los vinos;
adems de estos elementos, los vinos sulfatados contienen SO2, aadidos con fines de
conservacin.
2.2.
La uva
FIGURA N1: Indicaciones generales sobre la composicin del mosto para vinos de
distintos tipos en el momento de la vendimia.
FUENTE: (Boulton , 2002)
2.2.3. Variedades
De acuerdo al color de la cscara y de las pulpas existen diversas variedades de
uvas.
2.2.3.1.
Uva blanca
La pulpa es blanquecina y la cscara verde amarillenta.
2.2.3.2.
Uva tintrea
2.2.3.3.
Uva tinta
III.
MATERIALES Y METODOLOGA
3.1.
Materiales
Baldes
Ollas
Coladores
Tinas
Tela de tocuyo
Bagueta
mangueras
cinta pH mtrica
alcoholmetro
jarras medidoras
termmetro
3.2.
Insumos
Azcar
Levadura
cido ctrico
Agua destilada
3.3.
Equipos.
Brixmetro
Balanza
Brixometro
Termmetro
Bureta
Potencimetro
3.4.
Materia prima
Uva negra.
3.5.
Metodologa
Muestra
Brix
Promedio de Brix
1
14.6
14.26
2
15.6
3
12.6
Tabla N 01: Brix de muestras de uva.
- Estrujado.- El estrujamiento se hizo por presin al grano.
- Despalillado.- La pasta resultante del estrujado se lleva a un depsito donde se
separa el grano del raspn para que durante la maceracin no se transmitan olores y
sabores herbceos desagradables.
Seguido a ello se medi el Brix del mosto que fue de 15.6 y el volumen de 2550ml,
luego se someti a pasteurizacin (70C por 2segundos) y durante este procedimiento se
aadi azcar 209.23gr; seguido a ello terminado la pasteurizacin se someti a chock
trmico hasta bajar la temperatura a unos 28-30C aproximadamente.
- Fermentacin.- Para que la fermentacin se desarrolle se agreg levadura en una
proporcin de (1gr por 1000ml) 2.555gr.
Durante este proceso los azucares se desdoblarn en alcohol y desprendern anhdrido
carbnico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
Esta etapa tiene la finalidad de transformar la glucosa presente en el mosto en
alcohol etlico y dixido de carbono, en esta etapa se recepciona el pie de la
levadura que presenta el 30% del volumen fermentador o mosto, con un Brix de 22
0 23, pH 3.6 aproximadamente.
-
RESULTADOS
El resultado de la fermentacin del fruto de la uva dio como resultado final, un vino
con pH igual 3.5, Brix de 7 y graduacin alcohlica de 7-8 GL. Los datos reportados son
los siguientes:
Brix
pH
22
4
18.2
4
18
3.5
16.4
4
12.8
4.2
12.2
4
9.40
4
7
3.5
Tabla N 02: medicin de Brix y pH del mosto de uva
V.
DISCUSIN DE RESULTADOS
Segn Lesur, 2008 menciona que la fermentacin del vino es una reaccin qumica
CONCLUSIONES
En conclusin la prctica fue exitosa ya que se conoci el proceso y tecnologa
BIBLIOGRAFA
Boulton , R. (2002). Teora y Prctica de la Elaboracin del Vino. Zaragoza
(Espaa): Acribia, S.A.
Derechos de autor reservado. (2006). Elaboracin de vinos. Paseo de la repblica Miraflores: Macro EIRL.
VIII.
ANEXOS