UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD: ING. QUÍMICA Y METALURGIA
E.F.P: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 03: DETERMINACIÓN POTENCIOMÉTRICA DE LA
ACIDEZ TOTAL DE UN VINO
ASIGNATURA: ANÁLISIS INSTRUMENTAL
PROFESOR: ING. ABRAHAN TREJO ESPINOZA
INTEGRANTES:
GRUPO DE PRÁCTICA: MARTES (4:00 – 7:00 p.m)
CICLO ACADÉMICO: 2015 - I

AYACUCHO - 2015

I.
OBJETIVOS.
 Aprender la manipulación correcta del pH – metro y el potenciómetro.
 Determinar la normalidad de la solución NaOH, y valorizarlo.
 Determinar el porcentaje de ácido tartárico en el vino.

. II. 2013) 2. (AGROVIN. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+. VINOS TINTOS. Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. en estado libre o compuesto. Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación. supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias. que lo transforman en Ácido Láctico y Acético. Se trata del ácido dextro tartárico. FUNDAMENTOS TEÓRICO. unos derivados de la uva (málico. ACIDEZ DEL VINO. tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede. ácido L (+) tartárico o tartárico natural. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos. La acidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en ácido tartárico. En los vinos blancos. acético y láctico). Determinar la constante de acidez del ácido tartárico por valoración con hidróxido sódico empleando medidas potenciométricas de pH. rosados y tintos se aplica el ácido tartárico para la corrección e la acidez durante los procesos de elaboración. desaparición o aparición de los distintos ácidos.info/que-es-la-acidez) El ácido tartárico (E-334) es un acidificante para corregir la acidez en mosto y vinos. (https://lavinoteca. 1. La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino.

Finalmente. (VI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS – 2003) FIGURA N° 01: POTENCIÓMETRO Y PH – METRO. obteniéndose el vino yema y los orujos. MATERIALES Y REACTIVOS. Posteriormente a la fermentación alcohólica. FUENTE: MAURICIO W. serán también descritos como nuevas tecnologías aplicadas en la elaboración de vinos tintos.– 2007 III.En la elaboración de vinos tintos por el método tradicional. el vino sufre la fermentación maloláctica. junto con la maceración o disolución de los constituyentes de las partes sólidas del racimo. la uva estrujada y despalillada es enviada a los depósitos de fermentación procediéndose al encubado. así como la fermentación en autovinificadores. Otros métodos modernos de maceración. serán también objeto de análisis en esta exposición. el vino se descuba. que se prensan dando lugar al vino prensa. tales como los pigmentos responsables del color y los elementos sápidos y aromáticos que le confieren al vino sus características propias. A continuación tiene lugar la fermentación alcohólica. mejorando al mismo tiempo sus características organolépticas. la maceración carbónica y la vinificación con termotratamiento de la vendimia. al objeto de obtener vino con una buena crianza en barrica. . el estudio de los factores que influyen sobre la extracción y la estabilización de la materia colorante. Una vez alcanzado el nivel óptimo de maceración. Z.

       Vino (muestra) Vasos de precipitados Varillas de vidrio Espátulas Bureta.05 N  KHF  Fenolftaleína .2 REACTIVOS.3.1 MATERIALES. Agitador magnético PHmetro  Probeta  Erlenmeyer  Soporte universal 3.  NaOH 0.

4975 gramos 100 2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.05∗40 ∗99. proceder a titular con la solución valorada y anotar el pH cada 0. VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE NaOH  Enrasar a la bureta con la solución preparada. VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN. RESULTADOS Y CÁLCULOS. determinar el volumen de gasto y obtener el ácido acético en dicha muestra. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN. V=500ml  Tomar la cantidad necesaria de NaOH para preparar la solución con el cálculo correspondiente.5 ml de gasto  Realizar el grafico de la primera derivada y segunda derivada. 1.0200g/20ml  Agregar la solución de KHF en erlenmeyer con 3 gotas de fenolftaleína y proceder a titular hasta el viraje a color rosado grosella.5 1∗1000 =0. V. 1. PREPARAR SOLUCIÓN DE NAOH 0. V∗N∗PM m= = θ∗1000 250∗0. KFH + NaOH → N= m∗θ∗1000 PM∗V DATOS: productos . 2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.IV.1M.  Preparar KHF 0. 3.  Verter en el vaso precipitado 25 ml de muestra previamente diluida.

0266∗1∗1000 = =0.06+0.54 1.7 4 5.5 1 -34 0.1 OBTENCIÓN DEL VOLUMEN EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO 3.05 =0.7 9 4.3 3 0.2 0.0213 2.1 VINO TINTO SEMI SECO BORGOÑA (Don Salvattore) V 0 1 2 2.21 -13 0.23∗2.1 0.1 0. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ 3.05 3 0.333 .06 2 0.4 1 -21 0.0200∗1∗1000 = =0.05 3 3.12 13.1 NORMALIDAD PROMEDIO= 0.7 10 - -0. -24 0.05 N PM∗V 204.9 2.5 4 0.1  N 2= m∗θ∗1000 0.5 1 -13 0.6 E ∆ pH ∆V ∆E ∆pH/ ∆V Vp r ∆V 2 ∆2 E ∆2p H ∆2pH/∆ V2 ∆2E/∆ V2 92 71 37 13 0.23∗2.1  N 3= m∗θ∗1000 0.06 N PM∗V 204.0266 2.21 0.33 0.0200 2.0213∗1∗1000 = =0.05+0.1 0.23∗2. pH 3.2 5 4.Masa Volumen Normalidad 1 0.05 N PM∗V 204.05 Nprom=0.05  N 1= m∗θ∗1000 0.1.

5 12.04 0 1 -2 0.5 5 -0.05 1 -13 0. 28 10.2 5 4.0 9 0.02 1 1 -2 -0.04 10.04 0. 8 10. 05 11.09 0.2 5 6.2 5 7.02 -2 -32 . 5 13.0 5 2.07 1 -3 0.5 1 -4 0.04 3 1 0 -0.0 5 0.56 -208 0. 5 0.46 -8 0.12 -22 0.2 -1 0 -4 0.5 1 -5 0. 5 16.52 1.0 2 0. 5 17. 264 286 297 305 313 316 322 323 327 332 337 341 334 347 350 352 356 357 358 - -43 5 0. 61 10.36 78 0. 5 0. 5 1.03 1 -2 0.7 5 5 0.04 0.14 0.5 3 -0.7 5 5.28 6 0.0 2 0. 5 0.02 -20 1 10 -0.03 0. 5 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 4 5.12 0 0.69 0.1 0.03 0. 97 11.08 9. 5 1 0 0.0 6 0.02 1. 13 10.5 3 3.08 0 -0. 87 10. 5 0.2 5 5 0.5 39 -1.5 0 1. 03 11. 5 5 5.02 0.04 0.5 -3 0.1 -5 0. 5 11.7 5 1 -1 0.01 0.1 -6 0.7 5 6. 5 0.02 1 1 11 -0.94 16 0 -61 5.04 3 -64 104 1.0 3 0.7 5 8.05 1 -4 0.68 0.04 10 1 1 0.18 -8 0. 5 7 7.3333 0 0.3 7 203 9. 95 10.2 10 0.5 -3 0. 0.1 1 0.9 7 2.4 3 9.1 -0.8 1 10.3 22 0. 5 15.6 2 8.08 0. 45 10. 45 10. 75 10.06 -6 0.76 -11 0.03 -2 1 3 0.3 -3 0.05 0.7 5 4. 5 0. 5 6 6. 5 14.5 -56 1.06 0.5 11 -0.0 6 0. 35 10.7 5 7.0 5 0.02 0.0 5 0. 5 0. 5 0.06 1 7 0. 5 4 4.2 5 5.0 6 0.0 7 0.38 198 0.06 1 -1 0.5 2.5 99 -3.2 3 0. 04 10.01 11 1 -20 0. 5 18.11 3.3 8 0. 69 10.78 3. 9 10.06 0.1 5 0. 5 10.5 0.15 0. 5 0.03 0.14 -6 0.03 1 1 -0.0 8 0.02 1 -3 0.16 10 0.0 7 0.02 0.7 5 3.02 1 -1 0.5 5 -0.

01 0.20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 09 11. 33 11.02 -0. 5 22.03 1 -2 0. 5 20.0 3 0. 5 28.02 0.05 1 -2 0.0 3 0. 5 24. 22 11.  MÉTODO PRIMERA DERIVADA PH Y E. 12 11. 5 1 2 1 -1 1 0 1 0 1 1 1 -1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 -1  MÉTODO TANGENTE PARA PH Y E.03 1 -2 0.03 1 -1 0.01 2E15 0.01 -1 0. 31 11.01 5 19.02 0 -0.02 1 -1 0 1 0 0.03 -2E15 0. 5 25.0 2 0 0. 24 11.0 2 0. 5 23.01 -1 0. 5 26.0 2 0.0 1 1 -1 0.02 0 0. 34 361 362 364 366 368 369 371 372 373 374 374 375 4 0.0 2 0.0 3 0. 5 29. 31 11.0 2 0. 29 11.02 1 -0.01 .02 -0. 15 11.02 1 -2 0.02 1 -1 0. 27 11. 2 11.03 0 -2E-15 1 0.01 2 2E-15 -1 0.01 2E15 0.02 1 -1 0. 5 27. 5 21. 0.0 5 0.01 1 2E-15 0 -0.02 1 -1 0.

n ° meq AcH =n ° meqNaOH m= V∗N∗PM 3.  4. DISCUSIONES. .0105 gramos θ∗1000 2∗1000 ácido tartárico= m ∗100 2 mL ácido tartárico= 0.5∗0. CÁLCULO DE ACIDEZ DEL VINO TINTO SEMI SECO BORGOÑA (Don Salvattore).0105 g ∗100 2 mL ácido tartárico=0.05∗150.08 = =0.MÉTODO SEGUNDA DERIVADA PH Y E.525 VI.

Palma. 2013. 2007 “Bioingeniería VI” Edit. 0.  Determinamos la normalidad valorada de la solución NaOH.  CONCLUSIONES. por lo tanto los vino analizados se encuentran fuera del rango establecido según el autor. Universidad de Antioquia. nuevo milenio y solo vino es 5.agrovin.525%.  Mauricio Wilches Zúñiga.pdf. VII. nuevo milenio. estas diferencias se debe a que el vino analizado se encontró expuesto al ambiente. Ficha Técnica Disponible en: http://www. Productos Enológicos. VIII.6005% respectivamente en comparación con la revisión bibliográfica (https://lavinoteca. 107 – 109  PARE BARTOMEU POU.005g/L respectivamente en comparación con la revisión bibliográfica (AGROVIN.2 g/L. primera edición. Mallorca Disponible en: https://lavinoteca. Se aprendió la manipulación correcta del pH – metro y el potenciómetro durante el desarrollo de cada ensayo. “La vinoteca”. 2013) indica que laacidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en ácido tartárico. 0.  Se determinó el porcentaje de ácido tartárico es 0.525%.005g/L Y 6. cuya normalidad valorada promedio es 0. Pag.  AGROVIN. nuevo milenio y solo vino es 0.com/agrv/pdf/enologia/productos_enologicos/es/ACIDO_ TARTARICO_es. como también se debe a la variedad de vino que se refiere el autor.info/que-es-la-acidez) indica que el porcentaje de este acidez representan el 25 – 30 % de ácidos totales que se encuentran. 6. solo vino respectivamente.6005%. ya que se tiene conocimiento que en el vino se encuentran varios ácidos. La acidez del vino don salvattore.6005% y 0.  La acidez del vino don salvattore. 0. BIBLIOGRAFÍA. don Salvatore.040 N.6005% en el vino tinto borgoña.info/que-es-la-acidez .

 VI Congreso nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos – 2003 – Arequipa .

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