UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD: ING. QUÍMICA Y METALURGIA
E.F.P: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 03: DETERMINACIÓN POTENCIOMÉTRICA DE LA
ACIDEZ TOTAL DE UN VINO
ASIGNATURA: ANÁLISIS INSTRUMENTAL
PROFESOR: ING. ABRAHAN TREJO ESPINOZA
INTEGRANTES:
GRUPO DE PRÁCTICA: MARTES (4:00 – 7:00 p.m)
CICLO ACADÉMICO: 2015 - I

AYACUCHO - 2015

I.
OBJETIVOS.
 Aprender la manipulación correcta del pH – metro y el potenciómetro.
 Determinar la normalidad de la solución NaOH, y valorizarlo.
 Determinar el porcentaje de ácido tartárico en el vino.

2013) 2. supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+. en estado libre o compuesto. rosados y tintos se aplica el ácido tartárico para la corrección e la acidez durante los procesos de elaboración. Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. VINOS TINTOS. FUNDAMENTOS TEÓRICO. 1. ACIDEZ DEL VINO. La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. Determinar la constante de acidez del ácido tartárico por valoración con hidróxido sódico empleando medidas potenciométricas de pH. Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación. Se trata del ácido dextro tartárico. desaparición o aparición de los distintos ácidos. En los vinos blancos. ácido L (+) tartárico o tartárico natural. acético y láctico). unos derivados de la uva (málico. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.info/que-es-la-acidez) El ácido tartárico (E-334) es un acidificante para corregir la acidez en mosto y vinos. II. tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico. (https://lavinoteca. que lo transforman en Ácido Láctico y Acético. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos. La acidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en ácido tartárico. (AGROVIN. .

al objeto de obtener vino con una buena crianza en barrica. así como la fermentación en autovinificadores. el vino sufre la fermentación maloláctica. la uva estrujada y despalillada es enviada a los depósitos de fermentación procediéndose al encubado. .– 2007 III. serán también descritos como nuevas tecnologías aplicadas en la elaboración de vinos tintos.En la elaboración de vinos tintos por el método tradicional. FUENTE: MAURICIO W. la maceración carbónica y la vinificación con termotratamiento de la vendimia. junto con la maceración o disolución de los constituyentes de las partes sólidas del racimo. serán también objeto de análisis en esta exposición. obteniéndose el vino yema y los orujos. MATERIALES Y REACTIVOS. Posteriormente a la fermentación alcohólica. tales como los pigmentos responsables del color y los elementos sápidos y aromáticos que le confieren al vino sus características propias. que se prensan dando lugar al vino prensa. el estudio de los factores que influyen sobre la extracción y la estabilización de la materia colorante. Finalmente. (VI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS – 2003) FIGURA N° 01: POTENCIÓMETRO Y PH – METRO. mejorando al mismo tiempo sus características organolépticas. Z. Una vez alcanzado el nivel óptimo de maceración. A continuación tiene lugar la fermentación alcohólica. Otros métodos modernos de maceración. el vino se descuba.

05 N  KHF  Fenolftaleína .2 REACTIVOS.        Vino (muestra) Vasos de precipitados Varillas de vidrio Espátulas Bureta.  NaOH 0.1 MATERIALES.3. Agitador magnético PHmetro  Probeta  Erlenmeyer  Soporte universal 3.

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN.0200g/20ml  Agregar la solución de KHF en erlenmeyer con 3 gotas de fenolftaleína y proceder a titular hasta el viraje a color rosado grosella. 3.1M. V.05∗40 ∗99. determinar el volumen de gasto y obtener el ácido acético en dicha muestra. V=500ml  Tomar la cantidad necesaria de NaOH para preparar la solución con el cálculo correspondiente. VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN. 2.5 1∗1000 =0. V∗N∗PM m= = θ∗1000 250∗0. PREPARAR SOLUCIÓN DE NAOH 0.  Preparar KHF 0.IV.  Verter en el vaso precipitado 25 ml de muestra previamente diluida. proceder a titular con la solución valorada y anotar el pH cada 0. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL. 1.4975 gramos 100 2. KFH + NaOH → N= m∗θ∗1000 PM∗V DATOS: productos .5 ml de gasto  Realizar el grafico de la primera derivada y segunda derivada. VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE NaOH  Enrasar a la bureta con la solución preparada. 1. RESULTADOS Y CÁLCULOS.

7 9 4.9 2.23∗2. -24 0.05  N 1= m∗θ∗1000 0.2 5 4.1 NORMALIDAD PROMEDIO= 0.21 0.6 E ∆ pH ∆V ∆E ∆pH/ ∆V Vp r ∆V 2 ∆2 E ∆2p H ∆2pH/∆ V2 ∆2E/∆ V2 92 71 37 13 0.1 OBTENCIÓN DEL VOLUMEN EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO 3.2 0.23∗2.0200 2.1 0.05 Nprom=0.12 13.333 .1  N 2= m∗θ∗1000 0.0266∗1∗1000 = =0.1 0.06+0.0213 2.7 4 5.06 N PM∗V 204.05 =0.05+0.5 1 -34 0.54 1.0213∗1∗1000 = =0.05 3 3.5 4 0.0266 2.5 1 -13 0.05 N PM∗V 204.3 3 0.1 0.21 -13 0.1  N 3= m∗θ∗1000 0.0200∗1∗1000 = =0.Masa Volumen Normalidad 1 0.1.1 VINO TINTO SEMI SECO BORGOÑA (Don Salvattore) V 0 1 2 2. pH 3. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ 3.23∗2.4 1 -21 0.33 0.05 N PM∗V 204.7 10 - -0.05 3 0.06 2 0.

5 12.46 -8 0. 5 17.08 0 -0.04 10 1 1 0.05 0.07 1 -3 0. 5 16.0 2 0.36 78 0. 5 7 7.7 5 8.9 7 2.08 9.0 3 0.7 5 5.11 3. 5 0.03 1 1 -0. 5 0. 5 0. 5 0. 75 10.04 10.1 -6 0.15 0.1 -5 0. 45 10.04 3 -64 104 1.14 0. 5 15.7 5 4. 5 18.5 5 -0.05 1 -13 0.3 -3 0.0 7 0.5 1 -5 0.5 11 -0. 04 10. 8 10.06 0.09 0.04 3 1 0 -0.03 0.5 0.5 -3 0.2 10 0.0 5 0.7 5 6. 5 10.03 1 -2 0.2 5 6. 5 0.0 5 2.06 1 -1 0.5 -56 1.5 3 -0.28 6 0. 5 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 4 5.78 3.04 0.0 6 0. 5 1.7 5 3.2 3 0.0 6 0.02 0.02 1 -3 0. 35 10.3 22 0.3 7 203 9.12 0 0.1 5 0.02 0. 5 5 5.5 3 3.02 -20 1 10 -0.05 1 -4 0.38 198 0.01 11 1 -20 0. 87 10.03 0. 5 0. 5 0.68 0.5 2.56 -208 0. 95 10.0 5 0.0 6 0.2 -1 0 -4 0. 05 11.94 16 0 -61 5.04 0 1 -2 0.06 0.76 -11 0.18 -8 0.06 -6 0. 5 6 6. 97 11.0 9 0.4 3 9. 9 10.3 8 0.02 1 1 -2 -0.14 -6 0.5 1 -4 0.08 0.04 0.02 1 -1 0.7 5 1 -1 0. 69 10. 45 10.0 8 0.03 0.16 10 0.06 1 7 0.69 0.3333 0 0.7 5 7.03 -2 1 3 0.1 -0. 5 0. 28 10.6 2 8. 5 1 0 0. 5 14. 5 11.8 1 10.2 5 7. 13 10.2 5 5.04 0. 5 13.5 99 -3.2 5 4.5 39 -1.0 7 0.1 0.2 5 5 0. 03 11. 5 4 4.02 -2 -32 . 264 286 297 305 313 316 322 323 327 332 337 341 334 347 350 352 356 357 358 - -43 5 0.0 2 0. 5 0.1 1 0.5 -3 0.01 0.02 1.52 1. 0.02 1 1 11 -0.7 5 5 0.02 0.5 0 1. 61 10.5 5 -0.0 5 0.12 -22 0.

02 0 0. 5 26.0 2 0.0 3 0.01 -1 0.0 1 1 -1 0.20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 09 11. 5 22. 22 11. 5 1 2 1 -1 1 0 1 0 1 1 1 -1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 -1  MÉTODO TANGENTE PARA PH Y E. 29 11.02 1 -1 0 1 0 0. 5 23. 24 11.01 2E15 0.01 5 19. 5 20.01 2E15 0.0 5 0.0 2 0 0. 0. 33 11.01 -1 0. 27 11.0 2 0. 31 11. 31 11. 15 11.05 1 -2 0. 5 29. 5 25.01 .02 1 -0.0 3 0.01 2 2E-15 -1 0.0 3 0.02 -0.0 2 0.01 1 2E-15 0 -0. 5 21.02 1 -1 0.03 -2E15 0. 5 28.03 0 -2E-15 1 0.02 -0.01 0.02 1 -1 0.03 1 -2 0. 5 27.02 1 -2 0.02 0. 5 24.0 2 0. 12 11.02 0 -0.03 1 -2 0. 2 11.  MÉTODO PRIMERA DERIVADA PH Y E. 34 361 362 364 366 368 369 371 372 373 374 374 375 4 0.03 1 -1 0.02 1 -1 0.

n ° meq AcH =n ° meqNaOH m= V∗N∗PM 3. CÁLCULO DE ACIDEZ DEL VINO TINTO SEMI SECO BORGOÑA (Don Salvattore).MÉTODO SEGUNDA DERIVADA PH Y E.08 = =0.5∗0.05∗150.  4.525 VI.0105 gramos θ∗1000 2∗1000 ácido tartárico= m ∗100 2 mL ácido tartárico= 0. .0105 g ∗100 2 mL ácido tartárico=0. DISCUSIONES.

agrovin. 107 – 109  PARE BARTOMEU POU.  La acidez del vino don salvattore.525%.040 N. Ficha Técnica Disponible en: http://www.info/que-es-la-acidez) indica que el porcentaje de este acidez representan el 25 – 30 % de ácidos totales que se encuentran. 2007 “Bioingeniería VI” Edit. solo vino respectivamente.  Se determinó el porcentaje de ácido tartárico es 0.  AGROVIN. nuevo milenio y solo vino es 5. Pag.005g/L Y 6. nuevo milenio y solo vino es 0. Universidad de Antioquia.6005%.  Determinamos la normalidad valorada de la solución NaOH. 0.com/agrv/pdf/enologia/productos_enologicos/es/ACIDO_ TARTARICO_es.6005% y 0.6005% en el vino tinto borgoña. La acidez del vino don salvattore.  Mauricio Wilches Zúñiga. VIII. nuevo milenio. BIBLIOGRAFÍA. Productos Enológicos. 0. Palma. Mallorca Disponible en: https://lavinoteca.6005% respectivamente en comparación con la revisión bibliográfica (https://lavinoteca.info/que-es-la-acidez . ya que se tiene conocimiento que en el vino se encuentran varios ácidos. “La vinoteca”. 2013. 6.2 g/L.pdf. 0. don Salvatore. como también se debe a la variedad de vino que se refiere el autor.005g/L respectivamente en comparación con la revisión bibliográfica (AGROVIN.  CONCLUSIONES. Se aprendió la manipulación correcta del pH – metro y el potenciómetro durante el desarrollo de cada ensayo. estas diferencias se debe a que el vino analizado se encontró expuesto al ambiente.525%. VII. primera edición. cuya normalidad valorada promedio es 0. 2013) indica que laacidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en ácido tartárico. por lo tanto los vino analizados se encuentran fuera del rango establecido según el autor.

 VI Congreso nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos – 2003 – Arequipa .

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