UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD: ING. QUÍMICA Y METALURGIA
E.F.P: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 03: DETERMINACIÓN POTENCIOMÉTRICA DE LA
ACIDEZ TOTAL DE UN VINO
ASIGNATURA: ANÁLISIS INSTRUMENTAL
PROFESOR: ING. ABRAHAN TREJO ESPINOZA
INTEGRANTES:
GRUPO DE PRÁCTICA: MARTES (4:00 – 7:00 p.m)
CICLO ACADÉMICO: 2015 - I

AYACUCHO - 2015

I.
OBJETIVOS.
 Aprender la manipulación correcta del pH – metro y el potenciómetro.
 Determinar la normalidad de la solución NaOH, y valorizarlo.
 Determinar el porcentaje de ácido tartárico en el vino.

ACIDEZ DEL VINO. tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico. II. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede. La acidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en ácido tartárico. Determinar la constante de acidez del ácido tartárico por valoración con hidróxido sódico empleando medidas potenciométricas de pH. . FUNDAMENTOS TEÓRICO. En los vinos blancos. Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación. 2013) 2. desaparición o aparición de los distintos ácidos. ácido L (+) tartárico o tartárico natural. en estado libre o compuesto. unos derivados de la uva (málico. VINOS TINTOS. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos.info/que-es-la-acidez) El ácido tartárico (E-334) es un acidificante para corregir la acidez en mosto y vinos. 1. supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias. acético y láctico). (AGROVIN. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+. Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. rosados y tintos se aplica el ácido tartárico para la corrección e la acidez durante los procesos de elaboración. La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. (https://lavinoteca. Se trata del ácido dextro tartárico. que lo transforman en Ácido Láctico y Acético.

que se prensan dando lugar al vino prensa. . el estudio de los factores que influyen sobre la extracción y la estabilización de la materia colorante. Una vez alcanzado el nivel óptimo de maceración. Finalmente. al objeto de obtener vino con una buena crianza en barrica. el vino se descuba. la maceración carbónica y la vinificación con termotratamiento de la vendimia. MATERIALES Y REACTIVOS. A continuación tiene lugar la fermentación alcohólica.– 2007 III. (VI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS – 2003) FIGURA N° 01: POTENCIÓMETRO Y PH – METRO. tales como los pigmentos responsables del color y los elementos sápidos y aromáticos que le confieren al vino sus características propias. serán también descritos como nuevas tecnologías aplicadas en la elaboración de vinos tintos. serán también objeto de análisis en esta exposición. así como la fermentación en autovinificadores. Posteriormente a la fermentación alcohólica. junto con la maceración o disolución de los constituyentes de las partes sólidas del racimo.En la elaboración de vinos tintos por el método tradicional. el vino sufre la fermentación maloláctica. obteniéndose el vino yema y los orujos. Otros métodos modernos de maceración. FUENTE: MAURICIO W. la uva estrujada y despalillada es enviada a los depósitos de fermentación procediéndose al encubado. Z. mejorando al mismo tiempo sus características organolépticas.

1 MATERIALES.  NaOH 0.3.2 REACTIVOS.        Vino (muestra) Vasos de precipitados Varillas de vidrio Espátulas Bureta. Agitador magnético PHmetro  Probeta  Erlenmeyer  Soporte universal 3.05 N  KHF  Fenolftaleína .

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN. RESULTADOS Y CÁLCULOS. 2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.5 1∗1000 =0. VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE NaOH  Enrasar a la bureta con la solución preparada.5 ml de gasto  Realizar el grafico de la primera derivada y segunda derivada. proceder a titular con la solución valorada y anotar el pH cada 0.05∗40 ∗99. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.  Preparar KHF 0.0200g/20ml  Agregar la solución de KHF en erlenmeyer con 3 gotas de fenolftaleína y proceder a titular hasta el viraje a color rosado grosella.4975 gramos 100 2. VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN. V∗N∗PM m= = θ∗1000 250∗0. V=500ml  Tomar la cantidad necesaria de NaOH para preparar la solución con el cálculo correspondiente. 1. 3. V. 1. determinar el volumen de gasto y obtener el ácido acético en dicha muestra.  Verter en el vaso precipitado 25 ml de muestra previamente diluida.1M.IV. KFH + NaOH → N= m∗θ∗1000 PM∗V DATOS: productos . PREPARAR SOLUCIÓN DE NAOH 0.

0266∗1∗1000 = =0.1 0.Masa Volumen Normalidad 1 0.54 1.23∗2.1 0.05 3 0.1 VINO TINTO SEMI SECO BORGOÑA (Don Salvattore) V 0 1 2 2.0266 2. -24 0.05 Nprom=0.23∗2. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ 3.05 3 3.06+0.06 N PM∗V 204.05 N PM∗V 204.7 4 5.5 1 -13 0.5 4 0.4 1 -21 0.0200∗1∗1000 = =0.06 2 0.2 0.6 E ∆ pH ∆V ∆E ∆pH/ ∆V Vp r ∆V 2 ∆2 E ∆2p H ∆2pH/∆ V2 ∆2E/∆ V2 92 71 37 13 0.3 3 0.5 1 -34 0.1 NORMALIDAD PROMEDIO= 0.05  N 1= m∗θ∗1000 0. pH 3.1.0200 2.05 =0.7 9 4.1  N 3= m∗θ∗1000 0.1  N 2= m∗θ∗1000 0.23∗2.7 10 - -0.21 -13 0.333 .2 5 4.0213∗1∗1000 = =0.12 13.05 N PM∗V 204.05+0.33 0.0213 2.1 OBTENCIÓN DEL VOLUMEN EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO 3.9 2.1 0.21 0.

15 0.08 0.02 0. 5 17.18 -8 0.03 1 1 -0.0 5 0. 5 0.0 2 0.5 2.02 1 -3 0.02 0.02 1 1 11 -0.06 -6 0.3 8 0.1 0.04 3 -64 104 1.0 8 0.06 1 7 0.7 5 6.0 6 0.7 5 4.14 -6 0.7 5 8.2 5 7.0 7 0. 5 15.5 -56 1.1 -5 0. 5 1 0 0.1 5 0. 5 0. 28 10.5 11 -0. 13 10.02 -20 1 10 -0.14 0.3 22 0.94 16 0 -61 5. 264 286 297 305 313 316 322 323 327 332 337 341 334 347 350 352 356 357 358 - -43 5 0.56 -208 0. 9 10. 45 10.2 5 6.2 10 0.76 -11 0.05 1 -4 0.06 0.08 0 -0. 8 10.6 2 8.78 3. 5 1.2 5 4. 5 0.0 7 0. 97 11. 5 0.02 1 -1 0.1 -6 0.11 3.7 5 3.0 5 0. 5 13.52 1. 5 18.08 9.0 9 0.12 0 0.7 5 7.04 0.0 5 0. 87 10.12 -22 0.04 0 1 -2 0. 61 10.5 0.07 1 -3 0.2 5 5 0.03 0. 5 11.0 5 2.1 -0.5 5 -0.02 0.03 0.0 2 0. 35 10.04 3 1 0 -0.5 3 3.46 -8 0.05 0.03 0.04 10.2 -1 0 -4 0.5 99 -3.5 1 -5 0. 5 12.2 3 0. 0. 5 4 4.5 0 1. 5 7 7.1 1 0.04 0. 5 0. 5 16.8 1 10.3 -3 0. 5 6 6.38 198 0.5 -3 0.06 0.3333 0 0. 69 10.09 0.01 11 1 -20 0.3 7 203 9.9 7 2.7 5 5.05 1 -13 0. 5 0.02 1.36 78 0.06 1 -1 0.04 0. 5 10.04 10 1 1 0. 5 0.0 3 0. 03 11.0 6 0.68 0.2 5 5. 04 10.28 6 0.03 1 -2 0. 5 5 5.03 -2 1 3 0.5 5 -0.69 0.01 0.7 5 1 -1 0.02 1 1 -2 -0. 5 0. 5 14. 95 10.7 5 5 0.4 3 9.16 10 0.5 1 -4 0. 75 10.5 39 -1.02 -2 -32 . 45 10.5 3 -0. 5 0.0 6 0. 05 11. 5 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 4 5.5 -3 0.

5 29.0 3 0.0 2 0.01 2 2E-15 -1 0.20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 09 11. 34 361 362 364 366 368 369 371 372 373 374 374 375 4 0.02 1 -0.0 2 0.01 -1 0. 5 25.02 1 -1 0.02 -0. 5 27.0 5 0. 31 11. 2 11. 15 11.02 1 -1 0 1 0 0.02 -0. 5 22.0 2 0.0 1 1 -1 0. 5 24. 12 11.02 0 0.05 1 -2 0.01 1 2E-15 0 -0. 5 23.01 -1 0.01 .03 1 -2 0. 33 11.01 2E15 0. 5 20.0 3 0.03 0 -2E-15 1 0.02 1 -1 0.03 1 -1 0.03 -2E15 0.03 1 -2 0.02 1 -2 0. 5 21. 5 26.0 2 0 0.  MÉTODO PRIMERA DERIVADA PH Y E. 22 11.02 0 -0.01 0. 27 11. 5 28. 24 11.0 3 0.02 1 -1 0. 0.02 0. 29 11. 5 1 2 1 -1 1 0 1 0 1 1 1 -1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 -1  MÉTODO TANGENTE PARA PH Y E. 31 11.01 2E15 0.0 2 0.01 5 19.

0105 gramos θ∗1000 2∗1000 ácido tartárico= m ∗100 2 mL ácido tartárico= 0.05∗150. n ° meq AcH =n ° meqNaOH m= V∗N∗PM 3. . DISCUSIONES.0105 g ∗100 2 mL ácido tartárico=0.525 VI.08 = =0. CÁLCULO DE ACIDEZ DEL VINO TINTO SEMI SECO BORGOÑA (Don Salvattore).MÉTODO SEGUNDA DERIVADA PH Y E.  4.5∗0.

ya que se tiene conocimiento que en el vino se encuentran varios ácidos. 107 – 109  PARE BARTOMEU POU.info/que-es-la-acidez) indica que el porcentaje de este acidez representan el 25 – 30 % de ácidos totales que se encuentran.005g/L Y 6.pdf.525%. BIBLIOGRAFÍA. solo vino respectivamente. por lo tanto los vino analizados se encuentran fuera del rango establecido según el autor. 2013. nuevo milenio y solo vino es 5. 2013) indica que laacidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en ácido tartárico. Pag. 6.  AGROVIN.  CONCLUSIONES. 0.  Determinamos la normalidad valorada de la solución NaOH. La acidez del vino don salvattore.005g/L respectivamente en comparación con la revisión bibliográfica (AGROVIN. nuevo milenio y solo vino es 0. nuevo milenio. estas diferencias se debe a que el vino analizado se encontró expuesto al ambiente. 2007 “Bioingeniería VI” Edit.6005%.  La acidez del vino don salvattore. Productos Enológicos. 0. 0. cuya normalidad valorada promedio es 0. “La vinoteca”.040 N.525%. Mallorca Disponible en: https://lavinoteca. Palma.com/agrv/pdf/enologia/productos_enologicos/es/ACIDO_ TARTARICO_es. primera edición.2 g/L.  Mauricio Wilches Zúñiga.6005% y 0.6005% respectivamente en comparación con la revisión bibliográfica (https://lavinoteca.agrovin. como también se debe a la variedad de vino que se refiere el autor. Universidad de Antioquia.  Se determinó el porcentaje de ácido tartárico es 0. don Salvatore. VII. Se aprendió la manipulación correcta del pH – metro y el potenciómetro durante el desarrollo de cada ensayo. VIII. Ficha Técnica Disponible en: http://www.info/que-es-la-acidez .6005% en el vino tinto borgoña.

 VI Congreso nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos – 2003 – Arequipa .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful