UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD: ING. QUÍMICA Y METALURGIA
E.F.P: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 03: DETERMINACIÓN POTENCIOMÉTRICA DE LA
ACIDEZ TOTAL DE UN VINO
ASIGNATURA: ANÁLISIS INSTRUMENTAL
PROFESOR: ING. ABRAHAN TREJO ESPINOZA
INTEGRANTES:
GRUPO DE PRÁCTICA: MARTES (4:00 – 7:00 p.m)
CICLO ACADÉMICO: 2015 - I

AYACUCHO - 2015

I.
OBJETIVOS.
 Aprender la manipulación correcta del pH – metro y el potenciómetro.
 Determinar la normalidad de la solución NaOH, y valorizarlo.
 Determinar el porcentaje de ácido tartárico en el vino.

La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+. La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. (AGROVIN. La acidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en ácido tartárico. ácido L (+) tartárico o tartárico natural. 1. desaparición o aparición de los distintos ácidos. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos. Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación. 2013) 2. En los vinos blancos. FUNDAMENTOS TEÓRICO. II. en estado libre o compuesto. rosados y tintos se aplica el ácido tartárico para la corrección e la acidez durante los procesos de elaboración. . VINOS TINTOS. que lo transforman en Ácido Láctico y Acético. ACIDEZ DEL VINO. supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias. Determinar la constante de acidez del ácido tartárico por valoración con hidróxido sódico empleando medidas potenciométricas de pH. Se trata del ácido dextro tartárico. acético y láctico).info/que-es-la-acidez) El ácido tartárico (E-334) es un acidificante para corregir la acidez en mosto y vinos. tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico. unos derivados de la uva (málico. (https://lavinoteca.

(VI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS – 2003) FIGURA N° 01: POTENCIÓMETRO Y PH – METRO. el vino se descuba. mejorando al mismo tiempo sus características organolépticas. el estudio de los factores que influyen sobre la extracción y la estabilización de la materia colorante. . A continuación tiene lugar la fermentación alcohólica. Z. al objeto de obtener vino con una buena crianza en barrica.– 2007 III. que se prensan dando lugar al vino prensa.En la elaboración de vinos tintos por el método tradicional. Otros métodos modernos de maceración. MATERIALES Y REACTIVOS. FUENTE: MAURICIO W. la maceración carbónica y la vinificación con termotratamiento de la vendimia. Posteriormente a la fermentación alcohólica. Una vez alcanzado el nivel óptimo de maceración. así como la fermentación en autovinificadores. el vino sufre la fermentación maloláctica. obteniéndose el vino yema y los orujos. serán también objeto de análisis en esta exposición. tales como los pigmentos responsables del color y los elementos sápidos y aromáticos que le confieren al vino sus características propias. Finalmente. junto con la maceración o disolución de los constituyentes de las partes sólidas del racimo. serán también descritos como nuevas tecnologías aplicadas en la elaboración de vinos tintos. la uva estrujada y despalillada es enviada a los depósitos de fermentación procediéndose al encubado.

 NaOH 0.05 N  KHF  Fenolftaleína .1 MATERIALES.        Vino (muestra) Vasos de precipitados Varillas de vidrio Espátulas Bureta. Agitador magnético PHmetro  Probeta  Erlenmeyer  Soporte universal 3.3.2 REACTIVOS.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ. V=500ml  Tomar la cantidad necesaria de NaOH para preparar la solución con el cálculo correspondiente.4975 gramos 100 2. KFH + NaOH → N= m∗θ∗1000 PM∗V DATOS: productos .5 1∗1000 =0.  Verter en el vaso precipitado 25 ml de muestra previamente diluida. 3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL. PREPARAR SOLUCIÓN DE NAOH 0.0200g/20ml  Agregar la solución de KHF en erlenmeyer con 3 gotas de fenolftaleína y proceder a titular hasta el viraje a color rosado grosella. proceder a titular con la solución valorada y anotar el pH cada 0. 1. determinar el volumen de gasto y obtener el ácido acético en dicha muestra. VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE NaOH  Enrasar a la bureta con la solución preparada. 2. V. 1.1M.  Preparar KHF 0.IV. RESULTADOS Y CÁLCULOS.5 ml de gasto  Realizar el grafico de la primera derivada y segunda derivada. VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN. V∗N∗PM m= = θ∗1000 250∗0.05∗40 ∗99. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN.

1  N 2= m∗θ∗1000 0.05 Nprom=0.7 9 4.5 1 -13 0.5 4 0.54 1.21 -13 0.0200∗1∗1000 = =0.1 0.1 VINO TINTO SEMI SECO BORGOÑA (Don Salvattore) V 0 1 2 2.06 2 0. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ 3.7 4 5.05  N 1= m∗θ∗1000 0.23∗2.06+0.5 1 -34 0.23∗2.05 =0.0266∗1∗1000 = =0.6 E ∆ pH ∆V ∆E ∆pH/ ∆V Vp r ∆V 2 ∆2 E ∆2p H ∆2pH/∆ V2 ∆2E/∆ V2 92 71 37 13 0.05 3 0.Masa Volumen Normalidad 1 0.06 N PM∗V 204.2 0. -24 0.05 3 3.05 N PM∗V 204.1  N 3= m∗θ∗1000 0.2 5 4.05+0.1 OBTENCIÓN DEL VOLUMEN EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO 3.3 3 0.7 10 - -0.1 NORMALIDAD PROMEDIO= 0.21 0.23∗2.0266 2.0213∗1∗1000 = =0.1 0.33 0.0200 2. pH 3.12 13.0213 2.1 0.1.333 .4 1 -21 0.9 2.05 N PM∗V 204.

0 2 0.03 0. 95 10.02 0. 5 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 4 5.02 0.7 5 8. 5 0.5 0.06 1 -1 0. 28 10. 13 10.7 5 1 -1 0. 5 0. 35 10.7 5 4. 5 15.5 39 -1.02 1 1 -2 -0.5 1 -5 0.02 1 -3 0.0 5 0.5 5 -0. 97 11.03 0. 5 0.03 0.03 -2 1 3 0.03 1 1 -0.2 10 0.08 0.15 0.69 0.04 0.38 198 0. 45 10.06 -6 0.2 3 0. 5 18.1 0.12 0 0. 5 12.5 1 -4 0.2 -1 0 -4 0. 5 16.04 10 1 1 0. 04 10. 69 10. 5 10.12 -22 0. 5 17. 5 14.0 5 0.1 -6 0.5 99 -3.3 -3 0.01 11 1 -20 0.5 -56 1.52 1.5 2.0 6 0.28 6 0.08 9.6 2 8.0 5 0.0 5 2.8 1 10.02 1. 87 10.3 8 0.5 -3 0.36 78 0.06 0.0 6 0.2 5 4. 9 10.05 0. 5 0.0 6 0. 5 13. 5 1. 61 10.68 0.0 9 0.01 0.1 -0. 45 10.1 1 0.06 1 7 0.18 -8 0. 5 7 7.4 3 9.1 -5 0.2 5 7. 5 5 5.04 0 1 -2 0.04 10.16 10 0.05 1 -13 0.76 -11 0. 264 286 297 305 313 316 322 323 327 332 337 341 334 347 350 352 356 357 358 - -43 5 0.02 0.3 7 203 9.0 8 0. 05 11.0 7 0.11 3.04 3 -64 104 1.3333 0 0.0 7 0.7 5 5 0.7 5 7. 5 1 0 0.5 -3 0.2 5 5 0.14 0.07 1 -3 0.7 5 3.03 1 -2 0.2 5 6.5 0 1.02 1 -1 0.02 1 1 11 -0.09 0. 5 0.0 2 0.78 3. 5 0. 5 11. 03 11.02 -20 1 10 -0. 5 0.5 3 -0.7 5 5.5 11 -0.7 5 6.94 16 0 -61 5.04 0.2 5 5.02 -2 -32 .56 -208 0.04 3 1 0 -0.46 -8 0. 8 10. 0. 5 6 6.9 7 2.0 3 0.14 -6 0.5 5 -0.05 1 -4 0.3 22 0.04 0.5 3 3.08 0 -0. 5 0.1 5 0. 5 0.06 0. 5 4 4. 75 10.

5 20. 2 11. 29 11.01 1 2E-15 0 -0.03 -2E15 0.0 2 0. 5 26.03 1 -1 0. 15 11.01 2E15 0.20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 09 11.02 1 -1 0.0 2 0. 31 11. 34 361 362 364 366 368 369 371 372 373 374 374 375 4 0. 27 11.0 1 1 -1 0.02 0 -0. 5 25.  MÉTODO PRIMERA DERIVADA PH Y E. 33 11. 5 24.03 0 -2E-15 1 0.02 -0.01 2E15 0. 0. 5 23.03 1 -2 0. 12 11. 5 21.01 -1 0.0 3 0. 22 11.03 1 -2 0.02 -0.0 2 0 0.0 2 0.02 1 -1 0.01 . 24 11.01 2 2E-15 -1 0.01 -1 0.02 1 -0. 31 11.02 1 -1 0 1 0 0. 5 1 2 1 -1 1 0 1 0 1 1 1 -1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 -1  MÉTODO TANGENTE PARA PH Y E.02 1 -2 0.0 2 0. 5 29.01 0.0 5 0. 5 27.02 1 -1 0.02 0.0 3 0.0 3 0.05 1 -2 0.02 0 0. 5 28. 5 22.01 5 19.

MÉTODO SEGUNDA DERIVADA PH Y E.  4. n ° meq AcH =n ° meqNaOH m= V∗N∗PM 3. .0105 gramos θ∗1000 2∗1000 ácido tartárico= m ∗100 2 mL ácido tartárico= 0.08 = =0.0105 g ∗100 2 mL ácido tartárico=0.5∗0.525 VI. DISCUSIONES.05∗150. CÁLCULO DE ACIDEZ DEL VINO TINTO SEMI SECO BORGOÑA (Don Salvattore).

 La acidez del vino don salvattore. ya que se tiene conocimiento que en el vino se encuentran varios ácidos. Pag. Se aprendió la manipulación correcta del pH – metro y el potenciómetro durante el desarrollo de cada ensayo.6005%.agrovin.005g/L Y 6. Productos Enológicos.com/agrv/pdf/enologia/productos_enologicos/es/ACIDO_ TARTARICO_es. nuevo milenio y solo vino es 0. Palma. estas diferencias se debe a que el vino analizado se encontró expuesto al ambiente.  AGROVIN. nuevo milenio. Ficha Técnica Disponible en: http://www.pdf.  Determinamos la normalidad valorada de la solución NaOH. 2013) indica que laacidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en ácido tartárico.040 N. 2007 “Bioingeniería VI” Edit.525%. 0.  La acidez del vino don salvattore.6005% y 0.6005% en el vino tinto borgoña. Mallorca Disponible en: https://lavinoteca. primera edición. por lo tanto los vino analizados se encuentran fuera del rango establecido según el autor. BIBLIOGRAFÍA. 2013. 0. nuevo milenio y solo vino es 5.  Se determinó el porcentaje de ácido tartárico es 0. 0.2 g/L. “La vinoteca”.005g/L respectivamente en comparación con la revisión bibliográfica (AGROVIN.525%. 6.6005% respectivamente en comparación con la revisión bibliográfica (https://lavinoteca.  Mauricio Wilches Zúñiga. Universidad de Antioquia. solo vino respectivamente. VII. como también se debe a la variedad de vino que se refiere el autor. don Salvatore.info/que-es-la-acidez) indica que el porcentaje de este acidez representan el 25 – 30 % de ácidos totales que se encuentran. cuya normalidad valorada promedio es 0. VIII.info/que-es-la-acidez .  CONCLUSIONES. 107 – 109  PARE BARTOMEU POU.

 VI Congreso nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos – 2003 – Arequipa .