UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD: ING. QUÍMICA Y METALURGIA
E.F.P: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 03: DETERMINACIÓN POTENCIOMÉTRICA DE LA
ACIDEZ TOTAL DE UN VINO
ASIGNATURA: ANÁLISIS INSTRUMENTAL
PROFESOR: ING. ABRAHAN TREJO ESPINOZA
INTEGRANTES:
GRUPO DE PRÁCTICA: MARTES (4:00 – 7:00 p.m)
CICLO ACADÉMICO: 2015 - I

AYACUCHO - 2015

I.
OBJETIVOS.
 Aprender la manipulación correcta del pH – metro y el potenciómetro.
 Determinar la normalidad de la solución NaOH, y valorizarlo.
 Determinar el porcentaje de ácido tartárico en el vino.

que lo transforman en Ácido Láctico y Acético. La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino.info/que-es-la-acidez) El ácido tartárico (E-334) es un acidificante para corregir la acidez en mosto y vinos. ácido L (+) tartárico o tartárico natural. (https://lavinoteca. 2013) 2. acético y láctico). Se trata del ácido dextro tartárico. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos. en estado libre o compuesto. La acidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en ácido tartárico. ACIDEZ DEL VINO. unos derivados de la uva (málico. II. tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico. En los vinos blancos. . FUNDAMENTOS TEÓRICO. rosados y tintos se aplica el ácido tartárico para la corrección e la acidez durante los procesos de elaboración. supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias. desaparición o aparición de los distintos ácidos. Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+. Determinar la constante de acidez del ácido tartárico por valoración con hidróxido sódico empleando medidas potenciométricas de pH. 1. (AGROVIN. VINOS TINTOS. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.

Z. el estudio de los factores que influyen sobre la extracción y la estabilización de la materia colorante. Posteriormente a la fermentación alcohólica. junto con la maceración o disolución de los constituyentes de las partes sólidas del racimo. A continuación tiene lugar la fermentación alcohólica. Otros métodos modernos de maceración. tales como los pigmentos responsables del color y los elementos sápidos y aromáticos que le confieren al vino sus características propias.En la elaboración de vinos tintos por el método tradicional. FUENTE: MAURICIO W.– 2007 III. Finalmente. el vino se descuba. al objeto de obtener vino con una buena crianza en barrica. obteniéndose el vino yema y los orujos. que se prensan dando lugar al vino prensa. el vino sufre la fermentación maloláctica. MATERIALES Y REACTIVOS. la maceración carbónica y la vinificación con termotratamiento de la vendimia. la uva estrujada y despalillada es enviada a los depósitos de fermentación procediéndose al encubado. así como la fermentación en autovinificadores. (VI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS – 2003) FIGURA N° 01: POTENCIÓMETRO Y PH – METRO. serán también objeto de análisis en esta exposición. mejorando al mismo tiempo sus características organolépticas. Una vez alcanzado el nivel óptimo de maceración. . serán también descritos como nuevas tecnologías aplicadas en la elaboración de vinos tintos.

2 REACTIVOS.        Vino (muestra) Vasos de precipitados Varillas de vidrio Espátulas Bureta.1 MATERIALES.05 N  KHF  Fenolftaleína .3.  NaOH 0. Agitador magnético PHmetro  Probeta  Erlenmeyer  Soporte universal 3.

05∗40 ∗99. 3. 1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL. 1. V.5 ml de gasto  Realizar el grafico de la primera derivada y segunda derivada.  Preparar KHF 0. V∗N∗PM m= = θ∗1000 250∗0. RESULTADOS Y CÁLCULOS.  Verter en el vaso precipitado 25 ml de muestra previamente diluida. VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ. KFH + NaOH → N= m∗θ∗1000 PM∗V DATOS: productos . PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN. VALORACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE NaOH  Enrasar a la bureta con la solución preparada.0200g/20ml  Agregar la solución de KHF en erlenmeyer con 3 gotas de fenolftaleína y proceder a titular hasta el viraje a color rosado grosella. V=500ml  Tomar la cantidad necesaria de NaOH para preparar la solución con el cálculo correspondiente. 2. proceder a titular con la solución valorada y anotar el pH cada 0. determinar el volumen de gasto y obtener el ácido acético en dicha muestra.5 1∗1000 =0. PREPARAR SOLUCIÓN DE NAOH 0.IV.4975 gramos 100 2.1M.

05 3 3.2 0.23∗2.06+0.33 0.23∗2.1  N 3= m∗θ∗1000 0.0200∗1∗1000 = =0.9 2.1 OBTENCIÓN DEL VOLUMEN EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO 3.23∗2.5 1 -13 0.1  N 2= m∗θ∗1000 0.05 Nprom=0.05 =0.54 1.05 N PM∗V 204.2 5 4.06 N PM∗V 204.1. pH 3.05+0.5 1 -34 0.21 -13 0.1 0.0266∗1∗1000 = =0.3 3 0.6 E ∆ pH ∆V ∆E ∆pH/ ∆V Vp r ∆V 2 ∆2 E ∆2p H ∆2pH/∆ V2 ∆2E/∆ V2 92 71 37 13 0.5 4 0.05 3 0.0200 2.1 0. -24 0.7 10 - -0.05 N PM∗V 204.Masa Volumen Normalidad 1 0.7 9 4.333 .7 4 5.0213∗1∗1000 = =0.0266 2.12 13.06 2 0.0213 2.21 0.05  N 1= m∗θ∗1000 0.4 1 -21 0.1 NORMALIDAD PROMEDIO= 0.1 VINO TINTO SEMI SECO BORGOÑA (Don Salvattore) V 0 1 2 2. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ 3.1 0.

264 286 297 305 313 316 322 323 327 332 337 341 334 347 350 352 356 357 358 - -43 5 0.2 5 6.4 3 9.2 5 5 0.52 1. 61 10.1 0. 5 0. 35 10.02 0. 5 18.5 -3 0.5 1 -5 0.14 0. 5 0.04 0 1 -2 0.04 0.04 10 1 1 0.2 10 0.2 5 5.76 -11 0.94 16 0 -61 5.04 3 -64 104 1.0 5 2.5 3 3.16 10 0.0 6 0. 5 6 6.07 1 -3 0. 97 11.02 1 1 -2 -0.03 1 -2 0. 03 11.0 8 0.5 99 -3.0 3 0.2 3 0.2 -1 0 -4 0.5 5 -0.38 198 0.5 5 -0. 95 10.0 5 0.3 22 0.0 2 0.5 0.1 -6 0.69 0. 5 16.06 -6 0.5 2.7 5 7.0 2 0.01 11 1 -20 0. 5 4 4.78 3. 9 10. 5 17.01 0.5 1 -4 0. 5 5 5.68 0. 5 0.05 0. 5 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 4 5.1 5 0.02 -20 1 10 -0.36 78 0.7 5 5 0. 0.0 7 0.09 0.0 7 0.02 0. 5 0. 5 0.04 0. 5 11. 5 10.0 5 0.06 0.06 1 -1 0.5 39 -1. 5 12.7 5 8.3 -3 0.0 5 0. 5 15.2 5 4.06 1 7 0. 75 10.56 -208 0.03 0.0 6 0.7 5 5.0 6 0. 45 10. 5 1.02 0.5 3 -0.04 0.8 1 10.3333 0 0. 5 0.28 6 0.6 2 8. 5 14.05 1 -4 0.14 -6 0.5 11 -0.03 0.7 5 6.08 0.18 -8 0.7 5 4.46 -8 0. 5 0.5 0 1. 45 10. 05 11.04 10.08 9.03 0. 13 10.5 -3 0. 5 0.03 -2 1 3 0.11 3.02 1 -1 0. 04 10.2 5 7.15 0. 8 10.7 5 3. 5 7 7.12 -22 0.12 0 0.06 0.05 1 -13 0.0 9 0. 69 10.02 1 1 11 -0.9 7 2.03 1 1 -0.3 8 0. 5 0.3 7 203 9.02 -2 -32 . 87 10.04 3 1 0 -0.5 -56 1.7 5 1 -1 0.02 1 -3 0. 5 1 0 0. 28 10.02 1.1 1 0. 5 13.1 -5 0.1 -0.08 0 -0.

0 3 0. 12 11.03 -2E15 0. 31 11. 34 361 362 364 366 368 369 371 372 373 374 374 375 4 0.0 2 0.01 -1 0.02 1 -1 0. 31 11. 5 24.01 2E15 0.02 -0. 5 1 2 1 -1 1 0 1 0 1 1 1 -1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 -1  MÉTODO TANGENTE PARA PH Y E.0 2 0.03 1 -2 0. 5 23. 5 22.0 2 0.0 2 0 0. 5 26. 24 11.20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 09 11.02 0. 27 11. 0.01 0. 2 11. 22 11. 5 21. 5 29.05 1 -2 0.02 0 0. 29 11.01 -1 0. 5 28.0 5 0.  MÉTODO PRIMERA DERIVADA PH Y E. 15 11.0 1 1 -1 0.01 1 2E-15 0 -0.0 2 0.01 5 19.02 1 -2 0.03 1 -2 0. 5 25.0 3 0. 5 20.02 1 -1 0.01 2E15 0.03 1 -1 0.0 3 0. 5 27.01 2 2E-15 -1 0.01 .02 1 -1 0 1 0 0.02 0 -0.02 1 -1 0. 33 11.02 -0.02 1 -0.03 0 -2E-15 1 0.

.0105 gramos θ∗1000 2∗1000 ácido tartárico= m ∗100 2 mL ácido tartárico= 0.MÉTODO SEGUNDA DERIVADA PH Y E.0105 g ∗100 2 mL ácido tartárico=0.525 VI. CÁLCULO DE ACIDEZ DEL VINO TINTO SEMI SECO BORGOÑA (Don Salvattore).08 = =0. n ° meq AcH =n ° meqNaOH m= V∗N∗PM 3.5∗0.  4.05∗150. DISCUSIONES.

 Determinamos la normalidad valorada de la solución NaOH. nuevo milenio y solo vino es 5. 2013) indica que laacidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en ácido tartárico. solo vino respectivamente.040 N. Universidad de Antioquia.6005%. “La vinoteca”.  CONCLUSIONES.6005% y 0. Palma.2 g/L.info/que-es-la-acidez .info/que-es-la-acidez) indica que el porcentaje de este acidez representan el 25 – 30 % de ácidos totales que se encuentran. 2007 “Bioingeniería VI” Edit. ya que se tiene conocimiento que en el vino se encuentran varios ácidos.  La acidez del vino don salvattore. primera edición. 0. nuevo milenio y solo vino es 0.  Mauricio Wilches Zúñiga.  AGROVIN. 0. don Salvatore. 107 – 109  PARE BARTOMEU POU. 2013. BIBLIOGRAFÍA. 6.6005% en el vino tinto borgoña. como también se debe a la variedad de vino que se refiere el autor.agrovin. Pag.6005% respectivamente en comparación con la revisión bibliográfica (https://lavinoteca. Mallorca Disponible en: https://lavinoteca. VII.  Se determinó el porcentaje de ácido tartárico es 0. por lo tanto los vino analizados se encuentran fuera del rango establecido según el autor.005g/L Y 6.pdf.com/agrv/pdf/enologia/productos_enologicos/es/ACIDO_ TARTARICO_es.525%. 0. nuevo milenio.005g/L respectivamente en comparación con la revisión bibliográfica (AGROVIN. VIII. Productos Enológicos.525%. cuya normalidad valorada promedio es 0. La acidez del vino don salvattore. Ficha Técnica Disponible en: http://www. Se aprendió la manipulación correcta del pH – metro y el potenciómetro durante el desarrollo de cada ensayo. estas diferencias se debe a que el vino analizado se encontró expuesto al ambiente.

 VI Congreso nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos – 2003 – Arequipa .

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