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ENSAYO CRIOCOCINA

La criococina surge en el siglo XIX y se la defini como la produccin de temperatura


por debajo de - 150C. Los lquidos fros denominados crigenos son la principal
herramienta de la criogenia, del cual el ms conocido y ms utilizado es el nitrgeno
lquido, el mismo que puede alcanzar temperaturas de -196C (punto de ebullicin)
hasta los -210C ( punto de congelacin), dentro de esas temperaturas el nitrgeno
lquido es claro y fino y no reactivo qumicamente.
El nitrgeno lquido destaca en aplicaciones culinarias en las que se necesita
temperaturas extremadamente bajas; el nitrgeno ayuda a lograr la criocauterizacin ya
que genera una diferencia de 400C entre las capas exteriores fras de una carne
congelada y el aceite caliente de un sartn.
El hielo seco es un gas comn generado por muchos seres vivos, su temperatura es
superior a la del nitrgeno (-78C) sin embargo puede ser utilizado en la criococina.
Para crioescalfar se denomina as por escalfar en agua caliente, es decir, se colocan
los alimentos en un bao de nitrgeno lquido caliente para que endurezca y se haga
crujiente. Los beneficios de un correcto uso del nitrgeno es poder criorallar,
crioatomizar (hacer polvo de hierbas), desmontar fruta, criomoldear (funciona bien con
grasas blandas, o lquidos viscosos), crio fragmentar (se pueden utilizar alimentos
blandos.
Es importante tener en cuenta el manejo adecuado del hielo seco como del nitrgeno
para no causar dao al comensal la regla de oro es al servir un plato o una bebida
no debe quedar restos de hielo seco ni de nitrgeno

TCNICAS DE LA CRIOCOCINA
Contraste Fro - Caliente
Es la tcnica ms empleada en la cocina caliente, consiste en que el interior de un
producto est cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo, es decir entre
50C a 55C mientras que el exterior est completamente congelado por efecto de la
coccin en nitrgeno lquido. La temperatura ambiento no puede alcanzar los 50C.
Interior Lquido
En la cocina dulce o en los entrantes la tcnica ms habitual es la de obtener un interior
lquido a temperatura ambiente mientras se logra una fina pelcula exterior que asla el
lquido del exterior.
Palomitas o Crispy
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un lquido de forma muy rpida evitando la
formacin de bloques unitarios. La constante desmembracin de estos bloques nos
deja un efecto similar al que tendramos en un bowl de palomitas, este efecto dura
pocos segundos.
Helados Instantneos
Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco
el conjunto para evitar un exceso de cristalizacin del mix. Se debe incorporar al
nitrgeno pasado por sifn, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para

que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora
en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta tcnica y que hace especial su
sabor es que la congelacin instantnea de mix reduce considerablemente el tamao
de los cristales formados, lo cual es el sueo de todo heladero.
Obtencin del nitrgeno
La obtencin del nitrgeno se da a travs de un proceso denominado destilacin.
Fenmeno natural, la destilacin puede ser observada cuando pequeas gotas de agua
se condensan en los vidrios de las ventanas en das fros. Tambin la formacin de
lluvias constituye de cierta forma, un proceso natural de destilacin. La obtencin del
nitrgeno y oxgeno gaseoso a partir del aire atmosfrico se realiza por medio de la
destilacin atmosfrica. En este proceso, el aire atmosfrico es enfriado
progresivamente hasta la formacin de una fase lquida rica en oxgeno, que se
condensa a una temperatura superior a la del nitrgeno. A continuacin esa fase es
llevada a ebullicin, a travs de un calentamiento gradual con presin constante,
siendo el vapor as obtenido, proporcionalmente ms rico en nitrgeno que la mezcla
inicial
Precauciones
Un objeto enfriado con nitrgeno lquido puede adherirse a su piel y arrancarla y usted
intenta
separarlo.
La vista puede daarse cuando gotas de nitrgeno (salpicaduras) entran en contacto
directo con la crnea.
En el caso que este fuera inhalado puede provocar prdida de conciencia
Mtodos Culinarios
Crioescalfar: La fritura consiste en colocar los alimentos en un lquido caliente para que
se endurezca y se haga crujiente, as mismo sumergir alimentos en nitrgeno lquido
producir una reaccin algo parecida, el fro extremo congela el alimento desde el
exterior hasta el interior dejando una corteza dura y congelada.
Criorallar: Utilizar las ralladuras para enriquecer una receta o usarlas como una
guarnicin. Escaldar en nitrgeno lquido hasta que se congele y solidifique. Cuando el
alimento este congelado manipule con pinzas y guantes, evitar tocar el alimento
directamente ya que puede producir heridas por congelacin, luego se debe rallar del
tamao de viruta deseado.
Crioatomizar: Esta tcnica permite hacer polvo de forma criognica, con la cual se
puede moler hierbas, ptalos o verduras sin realizar una pasta. Para ello se deber
congelar las hojas vertiendo nitrgeno lquido sobre ellas, luego se deber molerlas
para obtener un polvo muy fino.
Desmontar Fruta: Al congelar algunas frutas con nitrgeno lquido pueden
diseccionarse por sus lneas de fractura natural y obtener segmentos perfectos.
Colocar las bayas en un montero de porcelana, cubrir con nitrgeno lquido y dejar que
este hierva, fragmentar, utilizar la parte trasera de la cuchara para poder fragmentar la
fruta y separarla en parte individuales.

Criomoldear: Permite crear formas y presentaciones dinmicas extendiendo alimentos


en nitrgeno, esta tcina se aplica en grasas blandas o lquidos viscosos. En un
dosificador colocar grasas o elementos lquidos, dosificar el elemento sobre una
esptula, sumergir el utensilio en nitrgeno lquido para que se asiente, templar antes
de servir.
Equipos y herramientas
Los recipientes TP, envases auto-presurizados de aluminio, estn diseados para el
almacenamiento y la extraccin de nitrgeno lquido a baja presin. El RANGER 180
BP est construido en acero inoxidable. Robusto, compacto y transportable, est
fabricado segn la reglamentacin del pas de destino. Llenado "in situ" o cambiado
(vaco por lleno), est perfectamente adaptado al rellenado de recipientes de
conservacin de gran tamao
Recipientes auto-presurizados de aluminio, los TP estn pensados para el
almacenamiento y el transporte de nitrgeno lquido a baja presin. Un indicador de
nivel con flotador permite verificar rpidamente la cantidad de lquido disponible.
BIBLIOGRAFIA
Myhrvold, N., Young, C., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine (Vol. 2). Barcelona,
Espaa: Editorial Taschen