REQUERIMIENTOS DE CALIDAD (PARTE II)

JESUS DAVID GARCIA MARMOL

Descripcin:
Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la leche,
entre estos, yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche. Para esto,
observe las tablas de requisitos, del slide 1 al 15, del botn Materiales del curso,
semana 4.
Luego contraste el contenido de grasa y protena requerido para que el producto
sea de calidad en cada uno de ellos.
Posteriormente determine en cul de ellos se espera una mayor y menor
concentracin de cada uno de estos compuestos?

MANTEQUILLA

Requisitos fsicoqumicos para la mantequilla

Requisitos microbiolgicos para la mantequilla

Lmite mximo de metales pesados para la mantequilla

LECHE PASTEURIZADA

Requisitos para la leche pasteurizada

Requisitos microbiolgicos para la leche pasteurizada

QUESO

Requisitos fisicoqumicos para el queso

Requisitos microbiolgicos para el queso

LECHES FERMENTADAS

Requisitos fisicoqumicos para leches fermentadas

Requisitos microbiolgicos para leches fermentadas

Requisitos de bacterias viables lcticas totales, al final de la vida til

Requisitos de bacterias lcticas probiticas totales, al final de la vida til

Lmites mximos de contaminantes en leches fermentadas

CREMA DE LECHE

Requisitos fisicoqumicos crema de leche

Como se puede ver en la tabla de Comparacin de parmetros de productos

lcteos, las leches pasteurizadas y las leches fermentadas son las que tienen un
menor porcentaje de materia grasa. Dependiendo del tipo de queso y de crema de
leche vara el porcentaje de materia grasa.
De los productos lcteos presentados en la tabla, la mantequilla es el que tiene
mayor porcentaje de materia grasa.
Es de esperarse que el mayor porcentaje de materia grasa lo tenga la mantequilla
por su composicin.

En cuanto al porcentaje de protenas las leches fermentadas tienen la menor

concentracin. Esto es de esperarse debido al proceso de fermentacin que
sufren, en el cual se pierden estas protenas lcteas.

PARMETRO LECHE
PASTEURIZADA

LECHES
FERMENTADAS

Contenido de De acuerdo con el tipo

grasa
(% de
leche
(Entera,
m/m)
semidescremada
o
descremada)
el
contenido de grasa
vara entre >0,5 y >3.

De acuerdo si es <80
entera,
semidescremada o
descremada
el
contenido
de
materia grasa vara
entre <0,5 y >2,5

Protena
m/m)

2,6

(% 33

Tabla. Comparacin parmetros de productos lcteos.

MANTEQUILL
A

QUESO

CREMA DE
LECHE

La materia grasa
en extracto seco
vara segn el
tipo de queso
(extragraso,
graso,
semigraso,
semidescremado
, descremado),
vara entre <10 y
>60
-

Depende
del tipo de
crema
de
leche (rica
en
grasa,
entera, baja
en
grasa)
vara entre
>18 y >48

>34