UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGRONOMA

PROYECTO: OBTENCIN Y USO DE GERMINADOS COMO UNA

ALTERNATIVA ALIMENTARIA

AUTOR(es):

ASESOR:

Acevedo Sifuentes Eduardo

Grados Vega Carla Claudia
Palma Castaeda Miguel
Rivera Garcia Willy
Rodrguez Mantilla Lennin
Salazar Tello Jos
Zavaleta Cotos Edgard David

Dra. Leon Mostacero, Luzmila Elena

TRUJILLO-PER
2015

PRESENTACIN

Seor miembros del jurado dictaminador:

Dando cumplimento a las disposiciones, del silabo someto a vuestra consideracin y
elevado criterio, en el trabajo titulado.
OBTENCIN Y USO DE GERMINADOS

COMO UNA ALTERNATIVA

ALIMENTARIA
Invocando su comprensin seor miembros del jurado a los errores que
involuntariamente hayamos cometido, espero su veredicto en la calificacin del presente
trabajo.

Trujillo, 6 de Julio del 2015.

DEDICATORIA

El presente trabajo de investigacin lo dedicamos con mucho cario.

A nuestro Seor Jesucristo por derramar su amor y misericordia sobre nuestras vidas,
proveyndonos de sabidura para seguir luchando en este camino que nos queda por
seguir.
A nuestros padres que han sido un ejemplo de trabajo y superacin, los cuales nos
brindan su apoyo incondicional.
A cada una de nuestras familias que siempre nos dieron el apoyo incondicional.
A nuestros amigos que estuvieron siempre con nosotros apoyndonos en el desarrollo
del proyecto.

LOS AUTORES.

AGRADECIMIENTO

Mi admiracin y eterno agradecimiento a:

Dra. Leon Mostacero, Luzmila Elena, Por sus consejos y permanente asesoramiento
durante el presente trabajo de investigacin, por sus valiosas enseanzas que
contribuyen en nuestra formacin profesional y por habernos brindado en todo
momento el estmulo, para seguir adelante.
A nuestros compaeros de aula, por su colaboracin en el presente trabajo as como a
todas las personas que de alguna manera colaboraron con la ejecucin del presente
trabajo.

LOS AUTORES.

RESUMEN

Este presente trabajo de investigacin, se realiz durante los meses de Abril-Julio del
2015, en la Universidad Nacional de Trujillo.
Los objetivos de este trabajo fueron Usar mtodos apropiados para la obtencin de
germinados de (Frejol, trigo, lenteja serrana y soya) con carcter alimenticio y
Preparacin de productos alimenticios a base de germinados.
Los germinados son alimentos vivos y esto aumenta su valor nutricional que se
mantiene intacto hasta el momento en que se come. Los germinados se caracterizan por
ser alimentos con alto valor nutritivo o mejores que las semillas de procedencia y con
significativos valores de vitamina C. Existe una gran variedad en nuestros mercados
destacando los de leguminosas. En este trabajo se pretendi en primer lugar, conocer el
uso de estos productos alimenticios por parte de los consumidores. En segundo lugar se
determin su valor nutritivo. Las evaluaciones realizadas fueron: Prueba de
evaluaciones sensoriales y la aceptabilidad de los germinados. De las cuales se
obtuvieron las siguientes conclusiones:
Se obtuvieron germinados exitosamente, usando tcnicas de germinacin.
Se prepararon productos alimenticios a base de germinados haciendo uso de
recetas casera.

ABSTRACT
The present research was carried out during the months of April to July 2015, at the
National University of Trujillo.
The objectives of this study were "Use appropriate methods for obtaining sprouts (bean,
wheat, lenteja serrana y soya) with food character" and "Preparation of foodstuffs made
from sprouted".
Sprouts are living foods and this increases their nutritional value remains intact until the
moment that you eat. The sprouts are characterized by high nutritious foods or best
value seeds origin and with significant levels of vitamin C. A variety in our markets
highlighting the legume. This work was intended in the first place, to know the use of
these food products by consumers. Secondly nutritional value was determined. The
evaluations carried out were: sensory evaluations and test the acceptability of the
sprouts. Of which the following conclusions:
Successfully they germinated were obtained using techniques of germination.
Foodstuffs were prepared based sprouts using homemade recipes.

NDICE
Pg.
PRESENTACIN..........

DEDICATORIA.........

AGRADECIMIENTO........ 3
RESUMEN...... 4
ABSTRACT. 5
NDICE. 6
I

II
III

INTRODUCCIN.....

ENUNCIADO DEL PROBLEMA.....

HIPTESIS.........

OBJETIVO.......

JUSTIFICACIN..... 8

REVISIN BIBLIOGRFICA..... 9
MATERIALES Y MTODOS..

18

UBICACIN DEL REA EXPERIMENTAL...

18

MATERIALES ..

19

3.2.1. MATERIALES. 19
3.2.2. MATERIALES BIOLGICOS.. 19
3.3. DISEO DE EXPERIENCIA. 20
3.3.1. DESARROLLO DEL PROYECTO.. 20
3.3.1.1 OBTENCIN DE GERMINADOS 20
3.3.1.2 PREPARACIN DE PRODUCTOS A BASE DE
GERMINADOS 21
3.4. CARACTERSTICAS A EVALUAR 25
3.4.1 PRUEBA DE EVALUACIONES SENSORIALES.. 25
3.4.2 ACEPTABILIDAD DE LOS GERMINADOS. 26
IV

RESULTADOS Y DISCUSIN....

27

RESULTADOS.......

27

DISCUSIN 30

CONCLUSIONES... 31

VI

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. 31

VII

ANEXOS..... 32

I.

INTRODUCCIN
Los germinados son alimentos vivos y esto aumenta su valor nutricional que
se mantiene intacto hasta el momento en que se come.
Su riqueza en enzimas, clorofila, aminocidos, minerales, vitaminas y
oligoelementos vivos los convierte en alimentos completos que contribuyen
a corregir las carencias de la alimentacin moderna
Al germinar muchas semillas -de cereales o leguminosas- se convierten en
un alimento fcilmente asimilable porque liberan todos los nutrientes
encapsulados y mejoran el valor nutricional de la propia semilla, de la planta
o del fruto a la que hubiera dado lugar.
Los brotes son un alimento pre digerido, por lo tanto ayudan a su propia
digestin, adecuado para estmagos delicados y permiten al organismo que
descanse y se regenere
Se pueden cultivar y conservar fcilmente en casa, por lo tanto son muy
econmicos, adems de tener la seguridad de consumir un producto que no
ha sido adulterado ni rociado con insecticidas o fertilizantes qumicos, se
puede disponer en cualquier poca del ao con la garanta de que sus
nutrientes son de alta calidad biolgica pues de lo contrario la semilla no
germinara.
El brote entero puede comerse, incluyendo las races y hojas. Son sencillos
de preparar, mejor consumirlos crudos, porque la coccin destruye gran
parte de su contenido nutricional. Se comen crudos en ensalada, salteados,
en tortillas o formando parte de diversos platos cocinados, en estos se
recomienda aadirlos al final para que no pierdan sus propiedades.
I.1. ENUNCIADO DEL PROBLEMA
Cmo obtener y usar los germinados como una alternativa alimentaria??.

I.2. HIPTESIS
Los productos germinados sern una buena alternativa alimentaria
I.3. OBJETIVO
Usar mtodos apropiados para la obtencin de germinados de (Frijol,
trigo, lenteja serrana y soya) con carcter alimenticio.
Preparacin de productos alimenticios a base de germinados.
I.4. JUSTIFICACIN
Los germinados son de los pocos alimentos que se consumen cuando se
encuentran en etapa de desarrollo. Los germinados presentan caractersticas
propias de una hortaliza como plntulas suculentas de ciclo vegetativo corto
que va de tres a diez das segn la especie y son cultivados bajo condiciones
de manejo intensivo. Es un alimento rico en enzimas (Nestl, 1997; Kirlin et
al., 1999), aminocidos y protenas, clorofila, vitaminas, minerales y
oligoelementos. En algunas especies las semillas durante la germinacin
aumentan en gran medida su peso, volumen y valor nutricio. Al respecto,
Marero et al. (1988) sealan un aumento de la calidad de protena y
micronutrientes durante la germinacin de las semillas de cereales y
leguminosas. Los germinados se consumen en fresco, lo que evita la
alteracin del valor nutricio por la coccin, como sucede con otros
alimentos; adems, son de fcil produccin y de bajo costo. stos pueden
contribuir en parte a resolver problemas de desnutricin y a corregir las
carencias de una alimentacin moderna a base de alimentos procesados
(Domnguez de Diez, 1992).
Los germinados cobran gran importancia por el buen balance diettico,
composicin qumica y su contenido de vitaminas. Adems, la presencia de
nutraceuticos como antioxidantes (Cav et al., 1996) y fitoestrgenos en
germinados de algunas especies (alfalfa), proporcionan a los consumidores
mecanismos de defensa endgeno de una manera natural (Berry et al., 1988;
Kurtzer y Xu, 1997; Takaya et al., 2003).
8

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 LA SEMILLA
La semilla tiene como estructura bsica el germen o embrin y una reserva
nutritiva que lo alimentar para que se convierta en la futura planta, todo
ello recubierto de una envoltura protectora que es la cscara o tegumentos.
El germen de las semillas es el rudimento de una nueva planta, es decir, en
estado de vida latente en espera de condiciones adecuadas para
manifestarse; en el momento en que stas se presentan, la semilla inicia el
proceso de germinacin.
La germinacin es el conjunto de cambios que se producen en una semilla
por el cual el embrin pasa de la vida latente a la vida activa, para que nazca
y comience a crecer la nueva planta.
La reserva nutritiva en todos los granos y semillas, consiste en protenas,
carbohidratos, vitaminas y sales minerales. Estos nutrientes los requiere
nuestro organismo para su correcto mantenimiento, y desarrollo, y se lo
proporcionarnos mediante los alimentos.
2.2 CUANDO LAS SEMILLAS GERMINAN SU CONTENIDO
NUTRICIONAL MEJORA Y AUMENTA
Qu se necesita para hacer germinar una semilla? Ponerlas en contacto con
agua, calor y oxgeno, con estos tres elementos las enzimas -llamadas
diastasas- se activen y dan lugar a las siguientes transformaciones:
1. Mediante la absorcin de agua la semilla duplica su volumen y se
rompe la cscara protectora.
2. Las enzimas se activan y provocan una serie de transformaciones:
Las protenas complejas se transforman en aminocidos simples, algunos
de los cuales son imprescindibles para el ser humano. El contenido
proteico de la semilla queda presente en el germinado, de forma
fcilmente asimilable.
9

 El almidn se reduce a maltosa y dextrina, azcares ms simples que

exigen menos esfuerzo al aparato digestivo, liberan energa ms rpido y
producen un efecto estimulante.
Se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos.
Las vitaminas C y E y los minerales: calcio, fsforo, hierro, potasio y
magnesio se multiplican.
Las grasas se transforman en cidos grasos
Se forma la clorofila, estructuralmente muy similar a la hemoglobina,
como ella, lleva oxgeno a las clulas y es un buen agente desintoxicante
y regenerador del organismo
Los cidos y las toxinas que de forma natural acompaan a la semilla
para su defensa, se descomponen.
El volumen y el contenido de agua pasa de ser de un 5 al 12% en la
semilla a un 70% en el germinado.
Tabla 1. Valores nutricionales de semillas Germinadas y no Germinadas

2.3 INFORMACIN NUTRICIONAL DE LOS GERMINADOS.

Aminocidos

esenciales.

Los

germinados,

especialmente

de

legumbres, proporcionan al organismo protenas completas que se

10

transforman en los ocho aminocidos esenciales. La falta de uno slo

de estos compuestos puede favorecer la aparicin de alergias,
debilidad,

mala

digestin,

deficiencias

en

la

inmunidad

envejecimiento prematuro de las clulas.

Vitamina C. Una de las sustancias que ms aumenta por efecto de la

germinacin. Los brotes de trigo, lentejas, soja, garbanzos y judas son
excelentes fuentes de esta vitamina, por ejemplo la soja germinada
incrementa su contenido en vitamina C hasta un 100% y los brotes de
trigo en un 600% en slo 5 das.

Beta carotenos (pro-vitamina A). El germinado de alfalfa, por

ejemplo, contiene ms beta carotenos que el tomate o el pimiento
verde y muchas frutas. Los germinados de col y de guisantes tambin
son excelentes fuentes de esta vitamina esencial para el crecimiento, el
desarrollo, la buena vista y el aparato reproductor.

Vitamina B: La tiamina (B1), la riboflavina (B2) y la niacina (B3)

son abundantes en los germinados de alfalfa, trigo, girasol, centeno y
ssamo. Contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso.

Vitamina E. Esta vitamina acta como antioxidante celular, es un

excelente protector del corazn y un buen tonificante. El trigo
germinado llega a incrementar hasta tres veces su contenido
Vitamina K. Posee propiedades coagulantes, se encuentra en la alfalfa
germinada.
Clorofila. Las semillas germinadas que ms clorofila sintetizan son
las de trigo y las de alfalfa. La clorofila es absorbida directamente por
11

la sangre a travs del sistema linftico, en el torrente sanguneo activa

el metabolismo celular, mejora la defensa, resistencia, capacidad
regeneradora de las clulas, y la respiracin, entre otras propiedades,
potencia los procesos naturales de curacin, depura la sangre, frena las
infecciones y equilibra la relacin cido-base en el organismo

Calcio. Los germinados de ssamo proporcionan abundante calcio,

tambin son excelentes fuentes de este mineral los brotes de almendra,
girasol, alfalfa y garbanzo.

Potasio. Se encuentra en los brotes de almendras, ssamo, girasol,

soja y judas.

Hierro. Contienen en cantidades importantes los brotes de alfalfa,

fenogreco, lentejas, soja roja y soja verde

Oligoelementos. Los germinados contienen oligoelementos como el

yodo, el zinc, el selenio, el silicio, el cromo y el cobalto.
Enzimas. Cuando se comen crudas las enzimas de las semillas
germinadas -llamadas diastasas- facilitan la digestin de la fibra, las
protenas y las grasas.
Digestivos, nutritivos y de bajas caloras: Aportan muy pocas caloras, por
ejemplo 100 grs. de brotes de soja: 30 caloras.
2.4 CARACTERSTICAS DE LA SEMILLAS
2.4.1

Lenteja serrana (Lens culinaris)

Valor nutritivo
12

Tabla 2.Valor nutricional por cada 100 g

Valor nutricional por cada 100 g
Energa 353 kcal 1477 kJ
Carbohidratos 60 g
Azcares 2 g
Fibra alimentaria 31 g
Grasas 1 g
Protenas 26 g
Agua 10.4 g
Tiamina (vit. B1) 0.87 mg (67%)
Riboflavina (vit. B2) 0.211 mg (14%)
Niacina (vit. B3) 2.605 mg (17%)
cido pantotnico (vit. B5) 2.120 mg
(42%)
Vitamina B6 0.54 mg (42%)
cido flico (vit. B9) 479 g (120%)
Vitamina C 4.4 mg (7%)
Calcio 56 mg (6%)
Hierro 7.54 mg (60%)
Magnesio 122 mg (33%)
Fsforo 451 mg (64%)
Potasio 955 mg (20%)
Sodio 6 mg (0%)
Zinc 4.78 mg (48%)

La lenteja es un alimento con una alta

concentracin de nutrientes. Los hidratos de
carbono son los ms abundantes y estn
formados fundamentalmente por almidn.
Sus protenas vegetales, aunque en buena
cantidad, son incompletas, puesto que son
deficitarias

en

metionina

(aminocido

esencial).
No obstante, si se combinan las lentejas con
cereales como el arroz, alimento rico en
dicho aminocido, se convierten en protenas
de alto valor biolgico, equiparable a las que
aportan los alimentos de origen animal. El
contenido en lpidos es muy bajo.
El

aporte

de

fibra,

aunque

importante, es tambin inferior al

de otras leguminosas.

En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en cido

flico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro. El selenio es un
mineral antioxidante que protege a las clulas del organismo humano de la
oxidacin provocada por los radicales libres.
2.4.2

Soya (Glycine max)

Composicin qumica de la semilla

Tabla 3.Valor nutricional por cada 100 g

13

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 446 kcal 1866 kJ
Carbohidratos 30.16 g
Azcares 7.33 g
Fibra alimentaria 9.3 g
Grasas 19.94 g
Protenas
36.49 g
Agua 8.54 g
Retinol (vit. A)
1 g (0%)
Vitamina B6 0.377 mg (29%)
Vitamina B12 0 g (0%)
Vitamina C 6 mg (10%)
Vitamina K 47 g (45%)
Calcio 277 mg (28%)
Cobre 1.658 mg (0%)
Hierro 15.70 mg (126%)
Magnesio
280 mg (76%)
Potasio1797 mg (38%)
Sodio 2 mg (0%)

Juntos, aceite y contenido de protenas cuentan

son el 60% aproximadamente del peso seco de
la soja; protena 40% y aceite 20%. El resto se
compone de 35% de carbohidratos y cerca del
5%

ceniza.

Los

cultivares

comprenden

aproximadamente 8% cscara de semilla, 90%

cotiledones y 2% ejes de hipoctilo o germen.
La soja es un alimento muy rico en protena.
Algunos de sus derivados se consumen en
substitucin de los productos crnicos, ya que
su protena es de muy buena calidad. Los
adultos necesitan ingerir con la dieta 8
aminocidos (los nios 9) de los 20 necesarios
para fabricar protenas. Las protenas ms

completas, es decir, con todos los aminocidos necesarios, suelen encontrarse en los
alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminocidos esenciales en
la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede
compensarse fcilmente incluyendo semillas de ssamo (con relativa alta concentracin
de metionina), cereales (como avena, maz o arroz negro), frutos secos (como
cacahuetes y almendras) o legumbres en la alimentacin diaria.

La mayora de la protena de soja es un depsito de protena relativamente

estable al calor. Esta estabilidad al calor permite resistir coccin a
temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu, el jugo
de soja y las protenas vegetales texturizadas para ser hechas.
Los principales carbohidratos solubles, sacridos, de soja madura son: el
disacrido sacarosa (2,508,20%), el trisacrido rafinosa (0,101%)
compuesto por una molcula de sucrosa conectada a una molcula de
galactosa, y el tetrasacrido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por una
sucrosa conectada a dos molculas de galactosa. Los oligosacridos rafinosa y
estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecacin pero
14

no son digeribles y por lo tanto contribuyen a la flatulencia y molestias

abdominales en humanos y otros animales monogstricos. Los oligosacridos
no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos
produciendo gases tales como dixido de carbono, hidrgeno, metano, etc

2.4.3

Trigo (Triticum aestivum)

Valor nutricional.

Tabla 4.Valor nutricional

En las siguientes tablas se muestra el porcentaje de nutrientes

NUTRIENT
%
ES

en su forma natural del grano de trigo en 100 gramos de

muestra:

Carbohidrato
70
s

Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con

sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de

Protenas

16

Humedad

10

Lpidos

Minerales

ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos.

Tabla 5.Valor nutricional

AMINOCIDO
S

Arginina
Lisina
Leucina
Valina

2.08
1.8
1.67
1.41

Fenilalanina

1.11

Isoleucina
Histidina

0.97
0.64

Metionina
Triptfano

0.46
0.3

El resto del grano, denominado endospermo, es un

depsito de alimentos para el embrin, que representa el
82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del
grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la
aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay
una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y
la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el
salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la

15

protena que se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin delevaduras de alta

calidad, que son necesarias en la panificacin.
En el interior del grano de trigo hay una pequea partcula denominada germen de
trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina E, cidos linoleicos,
fosfolpidos y otros elementos indispensables para el buen equilibrio del organismo
y que ste no puede sintetizar. Su contenido proteico es tres veces superior a la
carne y al pescado y cinco veces a los huevos
2.4.4

Frijol (Phaseolus vulgaris L.)

Consumidas como semilla seca, las judas pertenecen al grupo de las legumbres y
el aporte calrico de 100gr es de 304 Kcal. A nivel de nutrientes, su mayor aporte es
de hidratos de carbono (de los 100gr, 54gr. son hidratos), seguidos por fibra y
protena, que en ambos casos rondan los 21gr. cada uno. Adems, los frijoles o
alubias son ricos en minerales, sobre todo potasio y fsforo, pero tambin magnesio
y hierro, y tambin aportan vitaminas como la B1, la niacina o los folatos.
El conjunto de todo ello hace que alubias o frijoles sean ideales para problemas de
colesterol, dietas para diabticos, anemia o hipertensin. Aun as, los hollejos (piel)
de estas legumbres pueden generar problemas digestivos (se hacen pesadas o crean
flatulencias), por lo cual hay que cuidar la cantidad consumida, a la par que se
puede hacer un pur con pasapurs para eliminar los hollejos.
2.5 GERMINADOS EN EL MERCADO

Conocidos desde hace siglos por otras culturas, sobre todo orientales e
introducidos en el mundo a travs de su comida. Existe una gran variedad en
nuestros mercados destacando los de leguminosas.
En muchos pases del mundo el consumo de germinados es muy comn; en
otros no son tan frecuentes ni se conocen sus propiedades y en algunos se
estn conociendo recientemente; sin embargo, la germinacin como fuente de
alimentos, es uno de los procesos ms antiguos usado desde hace siglos. En
China, en el ao 3000 a. C., el emperador Shen Nong Ben Cao Jing
16

incentivaba a su pueblo al consumo diario de germinados de legumbres.

Chinos y japoneses germinaron especialmente la soja, el denominado mungo,
y la cebada; para usarlos como suplemento fijo en su alimentacin.
Los germinados o brotes (que se denominan as indistintamente) estn muy
extendidos en muchos pases donde existe una gran variedad de ellos, ya que
se puede germinar cualquier tipo de semilla.
Los germinados estn Muy arraigados en la sociedad oriental, el consumo de
germinados est creciendo en Espaa poco a poco, a medida que se es ms
consciente de la importancia de una dieta sana y de que la oferta comienza a
diversificarse.
Actualmente el consumo de germinados en el mundo ha sido incrementado
por una consciencia colectiva y una preocupacin mayor en una alimentacin
SANA, sin contaminantes, con muchos beneficios y un bajo costo.
Existen varios tipos de germinados, pero no siempre resulta fcil hallar
variedad en el mercado. Los de juda mungo (mal llamada soja verde) y
alfalfa son los ms comunes y pueden adquirirse sin problemas. Sin embargo,
para obtener los de lenteja, garbanzo, trigo, etc., actualmente deben
comprarse las semillas y germinarlas en casa.
En nuestro pas, adems de los germinados de soja verde, existe en nuestros
mercados numerosos germinados. Hidropona Per Produce y pone a
Germinados en sus diferentes variedades: Germinados de Alfalfa,
Germinados de Frejol MUNGO (Frejolito chino), Germinados de Rabanitos,
Germinados de Trigo, Brcoli, Etc. Libres de Bacterias y Hongos, que gracias
proceso optimizado y haciendo uso de la ingeniera Biotecnolgica, asegura
as que la salud de los usuarios no se vea afectada.
Miranda et al. (2002) refieren que posiblemente la germinacin sea uno de los
procesos ms antiguos, econmicos y sencillos empleados para mejorar el
valor nutricional de granos de cereales y de leguminosas.
Los germinados pueden ser obtenidos en cualquier poca del ao, a diferencia
de la produccin de otros vegetales. Su ciclo de cosecha es de tan solo una
17

semana y su rendimiento muy grande. Con un solo kilo de semillas de alfalfa

se producen entre 10 y 14 kilos de germinados frescos.

III.

MATERIALES Y MTODOS
III.1.

III.1.1.

UBICACIN DEL REA EXPERIMENTAL

LOCALIDAD
Departamento: La Libertad.
Provincia: Trujillo.
Distrito: Trujillo.
Institucin: Universidad Nacional de Trujillo.

III.2.
III.2.1.

MATERIALES

MATERIALES
Materiales ara obtencin de Germinados
Envases plsticos de litro.
Materiales de cocina.
Materiales de escritorio y oficina:
Papel bond A-4, libreta de apuntes, bolgrafos, tijeras.
Material fotogrfico:
18

Cmara fotogrfica.
Material informativo:
Memoria USB 8 GB.
Servicios:
Internet,

fotocopiado,

tipeo,

impresin,

empastado,

transporte.
III.2.2.

MATERIALES BIOLGICOS
Semilla de trigo.
Semilla de frejol.
Semilla de soya.
Semilla de lenteja serrana.

III.3.
III.3.1.

DISEO DE EXPERIENCIA

DESARROLLO DEL PROYECTO.

3.3.1.1

Obtencin de germinados

Las semillas se lavan y se colocan en el frasco con agua (tres veces

su volumen). La boca del frasco puede cubrirse con una tela
delgada para que no entren los insectos.
El frasco se deja en un lugar obscuro y clido: de 10 a 12 horas
para la alfalfa, de 12 a 15 horas para las lentejas y soya.

19

 Luego se escurre el agua (la tela evitar que salgan las semillas) y
se enjuagan bien con agua tibia.
Se acomodan los granos a lo largo de la pared del frasco y se
vuelven a colocar en un lugar oscuro y clido, enjuagndolos dos o
tres veces los primeros das y luego una vez al da.
Nota importante: unas 48 horas despus de haber iniciado el
remojo, las semillas ya estn muy reblandecidas, por lo que su
cocimiento se har en mucho menor tiempo (y podran ser no ms
de 10 minutos de hervor) y con un ahorro considerable de
combustible. Cuando los brotes tienen de 2 a 3 centmetros de largo
se exponen a la luz solar indirecta por espacio de unas 2 horas para
que las hojitas se pongan de color verde, o sea, para que se les
forme la clorofila, con esto se favorece el aumento de Vitamina C y
toman un sabor ms agradable.

3.3.1.2

Preparacin de productos a base de germinados

A. MEZCLA DE GERMINADOS.
a) Revuelto de germinados
Ingredientes:

Cantidad al gusto de brotes de germinados (soja, lentejas,

rabanito, brocoli, hinojo,...)

Huevos

Cebolla

Sal

Pimienta negra molida

20

Aceite

Preparacin
Separamos las yemas de las claras. Batimos las yemas y las claras
por separado. En una sarten wok, ponemos un poco de aceite a
calentar, vertemos la cebolla. Tras unos minutos incorporamos los
brotes de germinados y seguimos salteando durante unos minutos.
Incorporamos las yemas y despus las claras. Salpimentamos y
dejamos hacer al gusto. Servimos caliente.
b) Sopa de vegetales con germinados
Ingredientes:

1 cebolla mediana

1 coliflor pequea

1 zanahoria pequea

1 tallo de apio

1 tallo de ajo puerro

4 tazas de caldo vegetal

1/2 taza de judia mungo germinada

1 taza de trigo germinado

1 taza de soya germinada

1 taza de rabanito germindo

3 cucharadas de aceite

2 cucharaditas de sal

1/2 cucharadita de pimienta molida

1/2 taza de queso.

Preparacin
Cortar la cebolla en dados y saltearlos en aceite. Picar la coliflor, la
zanahoria, el apio y el ajo puerro en trozos pequeos. Aadir el caldo
21

vegetal caliente junto con la cebolla y cocinar durante 10 minutos.

Agregar los brotes y dejar que se cocinen ligeramente. Salpimentar.
Aadir el queso antes de servir (opcional).
B. GERMINADOS DE LENTEJAS.
a) Ensalada de lentejas.
Ingredientes:

3 tazas de lentejas germinadas

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zumo de limn

2 cucharadas de aceite de oliva

Preparacin
Picar la cebolla, el ajo y el perejil y mezclar con los dems
ingredientes. Sirve como guarnicin de otros platos como arroces,
pasta o seitan.

C. GERMINADO DE TRIGO
a) Preparacin del rejuvelac:
1. Remojar durante 10 a 15 horas la semilla de trigo.
2. Luego de las 15 horas, escurrir el agua sin enjuagar, cubrir el
frasco con una tela y dejar germinar durante 2 a 3 das. Pasado este
tiempo, aadir agua limpia, 3 veces la cantidad de semillas
germinadas. Cubrir el frasco de nuevo con la tela y dejar en reposo a
temperatura ambiente durante 24 horas.
3. Finalmente, escurrir el lquido o rejuvelac que contiene toda la
potencia de crecimiento de las semillas que ya est listo para
disfrutarlo!
b) Atole de trigo germinado
22

Ingredientes:

1 taza de trigo germinado

1 litro de agua azcar morena al gusto

Preparacin
Enjuguelo muy bien una vez y las veces que considere hasta quedar
limpio, pngalo en una vasija a remojar que lo cubra el agua, durante
12 horas, (toda la noche), en la maana pngalo a escurrir en un
colador grande y dejlo as 24 horas. Despus refrigrelo para el
proceso de germinacin. Y ya est listo para usarse en atoles,
croquetas, guisados, etc. Se licua bien el trigo y se pone a hervir,
aada el azcar y canela en rajas al gusto.

D. GERMINADO DE FRIJOL
a) Arroz chino con pollo
Ingredientes

1 kilogramo de arroz

4 pechugas de pollo

200 gramos de jamn picadito

1/2 kilogramo de cebolln

1 bolsita de frijoles germinados

Cantidad necesaria de ajinomoto

Aceite al gusto

4 granos de ajos

1/2 taza de salsa de soya china (la que pinta el arroz)

23

2 cucharaditas de carmencit440

Preparacin
Se cocina el arroz un da antes. Se sancochan las pechugas y, luego,
se pican en cuadritos, al igual que el jamn y el cebolln. En un wok
grande, se coloca el aceite y los granos de ajo triturados para que se
sofran. Se agrega el arroz y se remueve constantemente. Se aade la
salsa de soya y se mezcla con una cuchara grande. Al mismo tiempo,
incorporar las cucharaditas de carmencita (para que tome un
equilibrio entre el negro y amarillo). Despus se agregan las
pechugas, el cebolln y el jamn. Se une todo y, por ltimo, se agrega
el ajinomoto y los frijoles germinados.

III.4.

CARACTERSTICAS A EVALUAR

3.4.1 Prueba de evaluaciones sensoriales.

Segn la siguiente tabla:
Tabla 6.Caractersticas a evaluar para las evaluaciones sensoriales
Caractersticas

Olor

Sabor

Parmetro

Grad

Muy desagradable

o
0

Desagradable
Medio
Agradable
Muy agradable
Muy desagradable
Desagradable
Medio
Agradable

1
2
3
4
0
1
2
3

24

textura

Muy agradable
Muy rugoso
Rugoso

4
0
1

Medio
Suave
Muy suave

2
3
4

Los germinados obtenidos fueron sometidos a pruebas sensoriales

Para que los germinados sean considerados de buena calidad:
El olor debe ser agradable o muy agradable.(grado 3 o 4 respectivamente).
El sabor debe ser agradable o muy agradable.(grado 3 o 4
respectivamente). La textura debe ser suave o muy suave (grado 3 o 4
respectivamente)

3.4.2 Aceptabilidad de los germinados.

La aceptabilidad de los productos se determin usando los datos de la

prueba sensorial individualmente para sabor, olor y textura y se
promediarn al final:

Acep.=

n ( G 0 ) +n ( G 1 )+n ( G2 ) +n ( G 3 ) +n(G 4)
100
P .E(4)

Tabla 7.Caractersticas a evaluar para las evaluaciones sensoriales

GRADO
0
1
2

DESCRIPCIN
No aceptable
Poco aceptable menor al 25%
Medio 50%
25

3
4

Aceptable 51 -75%
Muy aceptable mayor al 75%

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.

RESULTADOS.

Tabla 8. GRADO DE ACEPTABILIDAD PARA OLOR

GRADO DE ACEPTABILIDAD PARA

OLOR
N
VOTOS

MUY ACEPTABLE

82%

26

Figura 1. ACEPTABILIDAD PARA EL OLOR

Tabla 9. GRADO DE ACEPTABILIDAD PARA SABOR

GRADO DE ACEPTABILIDAD PARA

SABOR
0

MUY
ACEPTABLE

N
VOTO
S

Figura 2. ACEPTABILIDAD PARA EL SABOR

27

75%

Tabla 10. GRADO DE ACEPTABILIDAD PARA TEXTURA

GRADO DE ACEPTABILIDAD PARA

N
VOTOS

TEXTURA
2

ACEPTABLE

71%

Figura 3. ACEPTABILIDAD PARA LA TEXTURA

4.2.

COSTOS DE PRODUCCIN

Tabla 10. Costos de produccin.

tem

COSTOS DE PRODUCCIN
Tipo
Unidad de
Producto
Producto/Labor
medida
28

Cantida Precio
Costo
d
Unitario Total (S/.)

Semilla
trigo
soya
frejol
lenteja serrana
Total Semilla
Otros
Total Otros

Insumos

Total insumos
Mano de obra
Total mano de
obra
TOTAL COSTO
DIRECTO

4.3.

brotes
brotes
brotes
brotes

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

1
1
1
1

6.00
8.00
8.00
6.00

envases

Unidad

25

0.60

manejo de semilla

Jornal

0.5

25.00

6.00
8.00
8.00
6.00
28.00
15.00
15.00
43.00
12.50
12.50
55.50

DISCUSIONES.
De los jueces, la mayora, se encuentran en edades entre 21 y 24 aos; seos
hombres y una mujer. Estudiantes de agronoma del VII ciclo de la
Universidad Nacional de Trujillo. De los cuales el 100 % nunca han
consumido germinados.
En la Figura 1 observamos que la aceptabilidad para el olor est en un
rango de aceptable y muy aceptable. En la Figura 2 observamos que la
aceptabilidad para el sabor est en un rango de aceptable. En la Figura 3
observamos que la aceptabilidad para la textura est en un rango de
aceptable.

V.

CONCLUSIONES.
Se obtuvieron germinados exitosamente, usando tcnicas de germinacin.
Se prepararon productos alimenticios a base de germinados haciendo uso
de recetas casera.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
29

 BARCELOS, M.F.P., VILAS BOAS, E.V.B. & LIMA, M.A.C.2002.

Aspectos Nutricionais de brotos de soja emilho combinados. Ciencia y
Agrotecnologa, 26(4): 817- 825.
BOTANICAL-ONLINE. Tablas de germinacin de las semillas. [En
lnea] http://www.botanicalonline.com/tablasdegerminacion.htm
CHAPARRO, D., PISMAG, R., ELIZALDE, A., VIVAS, N. &
ERAZO, C. 2010. Efecto de la germinacin sobre el contenido y
digestibilidad de protena en semillas de Amaranto,Quinua, Soya y
Guandul. Revista de Biotecnologa en el Sector Agropecuario y
Agroindustrial, 8(1): 35-45.
DAVILA, M., SANGRONIS, E. & GRANITO, M. 2003.
Leguminosas germinadas o fermentadas: alimen Alimentos o
ingredientes de alimentos funcionales. Archivos Latinoamricanos de
Nutricin, 53(4): 348-354.
INFANTE, N., MADRIZ, P. & GONZLEZ, T. 2003. Fases de
desarrollo y componentes del rendimiento detres cultivares de frjol
mungo (Vigna radiata (L) Wilczek) en Maracay, estado Aragua,
Venezuela. Revista de la Facultad de Agronoma, 20(4): 417- 429
PONCE DE LEN, E.C., MATALLANA GONZLEZ, MC. &
TORIJA ISASA, E. 2011. Germinados o brotes. Su inters en la
alimentacin actual. Schironia. Revista cientfica del Colegio Oficial
de Farmacuticos de Madrid, 10: 5-13.
PONCE DE LEN, E.C., MATALLANA GONZLEZ, MC. & TORIJA
ISASA, E. 2011. Utilidad en la alimentacin de algunas semillas
germinadas: brotes de soja y trigo. Schironia. Revista cientfica del
Colegio Oficial de Farmacuticos de Madrid, 30: 1-15.

30

VII.ANEXOS.

Figura 4. Germinados de lenteja serrana

31

Figura 5. Germinados de frejol

32

Figura 6. Germinados de soya

33

Figura 7. Germinados de trigo

34

Figura 8. Germinados evaluados.

35