zarranor4 queso de fermertacionlcica Volver al indi La elaboracién de queso de fermentacién lactica (queso de untar) Este tipo de queso esté directamente relacionado con el queso més sencillo que existe que es el que se clabora afiadiendo un agente acidificante a la leche (eido clorhidrico, limén o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias dcido Iécticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azitcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificacién. La coagulacién de las proteinas lacticas (conocidas como caseinas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unién de las proteinas unas cono otras, formando estructuras de mayor tamafio. Cada molécula de dcido actéa como un cemento que se encargaria de unir las protefnas de la leche que actuarian como ladrillos siendo asi muy faciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. Como curiosidad conviene apuntar que este es un pro quimico reversible, es decir que si se le afiade a la leche coagulada por la accién de un dcido un alcali con un ph alto como por ejemplo la lejfa) la cuajada volveria a ser liquida otra ve: (cuidado ya no seria leche que se pudiera beber aunque su aspecto seria igual que el de la leche fres ). El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente dcido y es magnifico para condimentar con finas hierbas, ajo y perjil, pimienta, nueces, ect, Su estructura es muy blanda ya que la accién cementante del dcido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentacién. Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer reposteria como base de deliciosos bizcochos, ete Material necesario: 1. I litro de leche ENTERA si es leche pasterizada comenzar el proceso. Si es leche cruda pasterizar calentando a 60° durante 30 minutos y dejar que baje la temperatura antes de empezar. 2. Olla grande para el baiio Maria si la temperatura es inferior a 22 °C 3. Recipiente para la coagulacién puede ser de phistico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la accién del dcido 0 no se pueda limpiar con facilidad. 4, Tela de queseria 5. Fermento meséfilo 6. Cazo de sopa o cucharén 7. Colador 8. Cuchillo de punta 9. Cuchara sopera Proceso de elaboraci ipuhwwr-capraispana comiquesolrtariutarfelos hn 1zarranors ipuhwwr-capraispana comiquesolrtariutarfelos hn queso defermertacionlcica Tomar 1 0 2 litros de leche pasteurizada y templarla al bafio Maria (unos 30°aproximadamente). Tomar la dosis de Fermento meséfilo y diluirlo en una cucharada de leche templada. meséfilo en el litro de leche revolviendo suavemente. , Dejar reposar la mezcla sin molestar en un { sitio caldeado a temperatura nunca inferior de “= 20° ni superior a 35° durante 8 a 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee. La cuajada esta lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significara que la leche se ha coagulado © “solidificado” y por lo tanto la cuajada esta a punto. Humedecer con agua la Tela de queseriazarranors ipuhwwr-capraispana comiquesolrtariutarfelos hn queso defermertacion lcica y forrar con ella el colador. S Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre Tela de queseria, Si fuera necesario tomar Tela de queseria por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que esté en contacto con la cuajada y deje salir el suero. Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cémo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, entre 4 y 24 horas. Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de afiadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, oregano, finas hierbas, azucar, etc. Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservara hasta 10 dias. Al enfriarse su consistencia se endurece. a4zarranor4 queso defermertacion lcica Para obtener un queso mis cremoso se puede afiadir nata comercial a la leche antes de ‘empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentacién y desuerado, asi como Ia cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de reposteria en yez de la nata o mezelado con los condimentos como aperit Problemas mas comunes y cémo resolverlos Queso muy acuoso: + ha tenido poco tiempo de fermentacién o se ha realizado en ambiente muy frio y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio + se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frio Sabor excesivamente écido: + se le ha afiadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que redueir la dosis + conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerza ipuhwwr-capraispana comiquesolrtariutarfelos hn a8