AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DEL GRAU

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N04: MICROORGANISMOS INDICADORES

DE PROCESAMIENTO INADECUADO: HONGOS

CURSO:

Microbiologa Agroalimentaria

ALUMN

FECHA DE ENTREGA: 25 de Mayo del 2016

I.

INTRODUCCIN

La calidad microbiolgica de los alimentos es fundamentalmente porque influye en su

conservacin y de vida de anaquel y sobre todo porque los microorganismos presentes
en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos ETAs.
La deteccin en el laboratorio de los microorganismos patgenos puede ser muy
complicada, muy lenta y/o muy costosa para determinaciones rutinarias. Adems, es
concluyente cuando se encuentra un microorganismo patgeno pero puede haber casos
en que no se detecte por razones circunstanciales como el clima o la cantidad de
individuos infectados que estn contaminando, a pesar de que el manejo del alimento
implique el riesgo de que el patgeno aparezca en cualquier momento. En todo caso, la
investigacin de microorganismos patgenos en alimentos no facilita un enfoque
preventivo.
Por esas razones las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad
microbiolgica en trminos de microorganismos indicadores. Estos son organismos que
advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el
riesgo de presencia de microorganismos patgenos en alimentos. Adems de que su
deteccin en el laboratorio es ms sencilla, rpida y/o econmica, los microorganismos
indicadores periten un enfoque de prevencin de riesgos, puesto que advierten manejo
inadecuado y/o contaminacin.

OBJETIVOS
Encontrar presencia de Microorganismos Indicadores de Procesamientos.
Determinar presencia de Hongos (Mohos y levaduras)
Relacionar las caractersticas de los alimentos con los indicadores que pueden
contaminarlos.
Aplicar mtodos de muestreo y mtodos analticos actuales, adecuados para la
determinacin de los indicadores.
Interpretar los resultados de la presencia de indicadores con la calidad y las
posibilidades de mejora de los productos.
II.

MARCO TERICO
CUENTA DE HONGOS Y LEVADURAS

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por

lo que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan
fcilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la
elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la
descomposicin. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el
crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH cido, baja humedad, alto contenido en sales o
carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibiticos u otros
antibacterianos. Como grupo indicador son tiles para evidenciar grado general de
contaminacin en alimentos con estas caractersticas o cuando los mesfilos aerobios no
son tiles, como en alimentos fermentados. Tambin son indicadores del riesgo de
desarrollo de hongos toxignicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y
otros granos, y sus derivados.
Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas
vertidas de papa dextrosa agar (PDA) y agar extracto de malta (AEM) acidificados con
cido tartrico, para favorecer a los hongos y levaduras e inhibir bacterias (NOM-111SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos). En algunos casos, se utilizan antibiticos para hacer ms selectivo el medio
de cultivo.
CUENTA DE COLIFORMES TOTALES
Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gramnegativos,
anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35 C, en menos de
48 h, con produccin de cido y gas. Incluye los gneros: Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella y Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de
contaminacin fecal, pero se ha demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso
crecer en el suelo, el agua y otros ambientes. Actualmente se consideran un excelente
indicador de la eficiencia de los procesos de sanitizacin y desinfeccin, as como de
calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.
Su determinacin se basa generalmente en la capacidad de fermentar lactosa. Se pueden
utilizar los mtodos del nmero ms probable (NMP MPN por sus siglas en ingls)
que es un mtodo estadstico en tres etapas y permite el hallazgo de cantidades muy
bajas de coliformes. Tambin se pueden detectar por cuenta en placa utilizando agar

bilis-rojo violeta (ABRV RVBA por sus siglas en ingls) en el cual las colonias
fermentadoras de lactosa causan el vire del indicador; pueden detectarse por filtracin
en membrana (Millipore) e incubacin en medios adecuados, por mtodos rpidos como
Petrifilm y reacciones cromognicas o fluorognicas.
COLIFORMES FECALES
Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa
tambin a 44.5 C; se consideran el indicador ms adecuado de contaminacin con
heces de animales y humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche,
alimentos RTE, entre otros. La determinacin se hace a partir de la segunda etapa
(confirmativa) del mtodo de NMP, cultivando en caldo lactosado con incubacin a 44.5
C. Generalmente se combinan las determinaciones, segn se requiere.
E. COLI
Se considera indicador de contaminacin fecal reciente, humana o animal en productos
como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en
general. Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44.5C) que
produce indol a partir de triptofano y produce -glucuronidasa, caractersticas que se
usan para su identificacin en laboratorio, generalmente en la etapa final del NMP o de
alguno de los otros mtodos, incluyendo Petrifilm.
ENTEROCOCOS
Los estreptococos de origen fecal o enterococos tambin son un indicador de
contaminacin fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y
humanos; aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en
comparacin con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se
consideran indicadores en alimentos procesados, como lcteos y crnicos, en los cuales
E. coli puede no sobrevivir. Se determinan mediante mtodos sencillos generalmente
con tecnologas de sustratos especficos.
CL. PERFRINGENS
Esta bacteria Grampositiva, esporulada, anerobia, reudtora de sulfitos tambin se
encuentran ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante usual del tracto
intestinal de muchos animales. Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los

desifectantes, siempre estn presentes en aguas negras pero no se multiplican en el

sedimento por lo que se le considera un buen indicador cuando se sospecha de
contaminacin con protozoarios o virus, que generalmente no tienen relacin con el
hallazgo de coliformes o enterococos. Son buenos indicadores en trabajos de
seguimiento o para relacionarlos con contaminacin fecal en peritajes; tambin se
considera un indicador til en aguas tropicales, donde la supervivencia de otros como E.
coli y Enterococcus puede disminuir. La determinacin de Clostridium pefringens como
indicador, se hace por cuenta en placas vertidas de agar triptona-sulfito-cicloserina
(TSC) con yema de huevo, incubadas en anaerobiosis (Gas-Pack o similar).

III.

MATERIALES Y MTODOS

Mechero con alcohol

Tubos de ensayo con tapn de algodn
Pipetas
Muestra de chica morada
Placas Petri

Agar Sabouraud
Estufa
Marcadores
Agar SSP

1. Enumerar los tubos de ensayo (-1, -2, -3, -4).

2. Pipetear 9ml de agar SSP para cada uno de los tubos.
3. Medir 1ml de la muestra con la que vamos a trabajar (chicha morada) y colocar
en el primer tubo de ensayo (-1).
4. Homogenizar por 3 minutos la solucin.
5. Con una nueva pipeta a la cual esterilizamos pasndola por el mechero sacar 1ml
de la solucin del primer tubo (-1) que contiene el agar SSP y la abada y
colocarlos en el segundo tubo (-2).
6. Este procedimiento lo repetimos para los tubos que faltan (-3 y -4).
7. En las placas Petri que contienen agar Sabouraud y que adems tambin estn
enumeradas con -1, -2, -3, -4 le colocamos 1ml de la solucin de cada uno de los
tubos correspondientes.
8. Llevamos a estas placas a incubar a 37C por 24 horas.
9. Observar.

IV.

RESULTADOS

Luego de 24h llevamos las placas Petri al contador de colonias.

Las placas que sern observadas para el conteo de colonias

 Conteo a las 24 horas

Placa -1: 24 col * 64cm2 = 1536
Placa -2: 4 col * 64cm2 = 256
Placa -3: 1 col *64cm2 = 64
Placa -4: No se encontraron colonias.

Por el factor dilucin:

Placa -1: 1535 * 10 = 15350

Placa -2: 256 * 100 = 25600
Placa -3: 64 * 1000 = 64000
Placa -4: No hay colonias

Total de colonias:

15350 + 25600 + 64000 = 104950

104950/4 = 26237.5 = 2.6*104 UFC/ml

V.

DISCUSIN

Los hongos y levaduras son fcilmente encontrados en alimentos en los cuales el

ambiente es menos favorable para el crecimiento bacteriano por ej bajo pH 5 o <5, baja
humedad, aw (0.75), alto contenido en sal o azcar, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de de antibiticos o exposiciones a irradiacin. Causan
deterioro de estos alimentos si son almacenados en condiciones deficientes, como por
ejemplo (frutas frescas, jugos de fruta, vegetales, quesos, cereales, picles y alimentos
deshidratados o congelados, decoloracin de las superficies de los alimentos, olores y
sabores extraos. Habra que sumar al deterioro, el peligro potencial de produccin de
micotoxinas, producidas por algunas especies de hongos. Si estas sustancias son
ingeridas causan intoxicacin alimentaria.
Para eliminar o reducir tales problemas en los alimentos susceptibles se debera:
a) Reducir la carga de esporas con buenas prcticas de higiene.
b) Consumo rpido de los alimentos preparados
c) Guardar los alimentos congelados a-12 C
d) Eliminar o reducir el contacto con el aire
e) Calentar los alimentos antes de envasarlos para destruir clulas vegetativas y esporas.
f) Agregar cidos que eviten el crecimiento.

g) Agregar preservantes qumicos, tales como sorbatos o benzoatos.

Ningn ser humano ni animal puede consumir alimentos que estn visiblemente
contaminados por hongos, excepto los alimentos fabricados con algunas especies de
hongos que le dan su sabor caracterstico, como por ejemplo queso roquefort,
cammembert o ciertos salames.

VI.

CONCLUSIONES

Los hongos son organismos hetertrofos que como saprofitos se alimentan de materia
orgnica muerta y como parsitos se alimentan de husped vivos.

Para realizar la contabilidad de la cantidad de microorganismos presentes en la

muestra se efecta siempre una aislacin.
Los microorganismos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, por lo que
Siempre se encuentran presentes en diversos productos, especialmente en aquellos que
favorecen de algn modo su sobrevivencia o desarrollo.

La solucin salina peptonada se prepara, al 0.85% de cloruro de sodio y peptona al 1%

de agua destilada. Ajustar el pH a 7.0 +/- 0.2 envasar en frascos de 90 ml y en tubos de
dilucin de 9 ml, tapar los tubos y los frascos hermticamente y esterilizar con calor
hmedo en (autoclave) durante 15 minuto a 121c una vez hayan sido esterilizarlos
refrigerarlos.

es utilizado para el cultivo de hongos patgenos, Particularmente de aquellos asociados

con infecciones de piel. La alta concentracin de dextrosa y la Acidez del pH hacen a
ste un medio selectivo para hongos.

VII.

BIBLIOGRAFIA

https://www.clubensayos.com/Ciencia/Microbiologia/358484.html
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/2Indicadores_6422.pdf

ANEXOS