UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA DE INGENIERA

CARACTERIZACIN QUMICA DE TRES VARIEDADES DE CACAO

DURANTE EL BENEFICIO Y CARACTERIZACIN QUMICA SENSORIAL DEL
LICOR OBTENIDO.

ALUMNO: SOTO ASTUHUAMN, ROYAL.

DOCENTE: DR. PELAEZ SANCHEZ, PEDRO PABLO
CICLO:

2016-1

TINGO MARA 2016

Eleg el tema, porque durante mi recorrido por la zona de Aucayacu, vi que

haba gran produccin de cacao de diferentes variedades, pero la falencia es que
solo lo venden como materia prima bruta lo cual genera pocos ingresos a que lo
generara si lo industrializan. Por ello tengo la visin de hacer un estudio de las
variedades ms abundantes de cacao de la zona mediante la determinacin de
todos sus parmetros y de acuerdo a ello impulsar la produccin de chocolate en
la zona con la variedad que mejor se adecue en cuanto a calidad.

DEFINICIN DEL PROBLEMA

En los ltimos aos las indstrias chocolateras tienen un gran problema a
causa de las competencias, lo cual los obliga a tener una visin de innovadora,
ofreciendo un producto distinto a la competencia. Para ello es necessrio la
caracterizacin de las diferentes variedades de cacao durante el beneficio y la
caracterizacin qumica sensorial del licor obtenido.

MARCO TERICO
Las almendras de cacao son el fruto del rbol del cacao que crece
mayoritariamente en Amrica Central y Sudamrica, desde donde es originario.
Tambin se cultiva actualmente en frica Occidental, donde fue posteriormente
transportado por los propios europeos. El primer nombre del rbol del cacao fue
Amygdalae pecuniariae y que significa dinero-almendra por su significado
como moneda de intercambio. Sin embargo, fue Carl von Linne quien realiz la
primera clasificacin botnica del rbol, denominndolo Theobroma cacao, y
que significa cacao, alimento de los dioses. La infusin obtenida del prensado
de las almendras del cacao se hizo muy popular en Espaa, donde los monjes
catlicos, principalmente, adaptaron la infusin originalmente muy amarga, al
paladar europeo, adicionndole miel o azcar, siendo su preparacin casi un
secreto de estado. La Iglesia Catlica, consider que la infusin de cacao, ya
identificada como chocolate no era un alimento sino una bebida, apoyndose en
Toms de Aquino quin promulg que liquidan non frangi jejunal (los lquidos no
quebrantam el auno), por l cual el consumo de la infusin no rompia las estritas
regalas del auno que impona esta religin en aquela poca. De esta forma, el
consumo del chocolate como una bebida se hizo tremendamente popular devido a
sus exquisitas caractersticas y a la ausencia de restricciones para su consumo.
(B., 2017)
Resulta evidente que la calidad aromtica de un chocolate est relacionada
con el origen de las almendras, con la fermentacin y secado y con el proceso de
tostado. (Cros, 1997, pgs. 188-206)

Las caractersticas fsicas y qumicas de la manteca de cacao son las

responsables de las propiedades funcionales en los alimentos derivados, cuando
es introducida en su formulacin: textura suave, plasticidad, fcil liberacin del
sabor y olor, viscosidad e inigualable caracterstica de fusin. La principal razn de
su uso es por su inapreciable caracterstica de fusin, lo cual se debe al tipo y
posicin de los cidos grasos en la molcula de glicerina en la grasa de cacao que
produce como resultado de una combinacin compleja de puntos de fusin (Cook,
1972).
En las semillas de cacao, los compuestos polifenlicos estn almacenados
en las clulas de pigmentos de los cotiledones. Durante la fermentacin de las
almendras, esos compuestos se difunden a travs del lquido celular, son oxidados
y enseguida condensados en molculas de elevado peso molecular, en gran parte
taninos (HANSEN C., 1998)

Cacao. Theobroma cacao es el nombre del rbol del cacao (o cacaotero). Planta
originaria de la cuenca del Amazonas que se extendi hasta el sur del actual
Mxico por las rutas comerciales que mantenan las diferentes civilizaciones
aborgenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comnmente hoy en da
es originario de la lengua Nahua de Mxico y as luego sera introducido al viejo
continente por los espaoles (Chocolate).

El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de

hoja perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de
altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes
como cocotero y platanero), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no
se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o
menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrgeno, magnesio y en potasio,
y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C.
rbol caulfloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus
pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente
del tronco y de las ramas ms antiguas. Las flores son polinizadas por unas
pequeas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que
tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa
aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de
ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando
madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos
maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal
(que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la
estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son
necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.
Variedades de cacao. Tradicionalmente existen tres variedades principales de
cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa gentico del cacao las
investigaciones ms recientes indican que hay por lo menos 10 familias principales
de cacao.

Criollo:en Per, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala

, Trinidad, Bolivia, Paraguay, Jamaica, Mxico, Argentina, Granada, Repblica
Dominicana y en el resto del Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia.
Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino,
reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de
escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y muy aromtico.
Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. Un ejemplo de la
variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la
Costa, Venezuela.

El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un

cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene
normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y
poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso
tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de
los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus
mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y
la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un
ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o
tambin conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador.

Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo
y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su
nombre

sugiere,

es

originario

de Trinidad donde,

despus

de

un

terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de

la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered

la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa
tambin normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un
trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en
el estado de Miranda, Venezuela.
Fermentacin. Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares:

Fermentacin de los azcares de la pulpa que cubren los granos. Los

azcares se transforman en alcohol y luego en cido actico (similar a la
fermentacin de la uva para producir vino y vinagre)

cido acdico, producido externamente, penetra a travs de la cscara y

produce reacciones bioqumicas en el grano que son las responsables de
la formacin de los precursores del sabor a chocolate.

Secado. El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de produccin

de alimentos, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la caracterstica ms
importante para determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el
almacenamiento. El secado se realiza para inhibir la germinacin de las semillas,
reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que impida el
crecimiento de los hongos, y evitar las reacciones de deterioracin . Una definicin
clara y completa de lo que es el secado puede ser la siguiente: "es el mtodo
universal de acondicionar los granos por medio de la eliminacin del agua hasta
un nivel que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve

su aspecto, sus caractersticas de alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de

la semilla".
Tostado. Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la
factora. Esta operacin desarrolla los componentes aromticos y de sabor del
cacao, al mismo tiempo que esteriliza los granos de posibles contaminaciones
bacterianas (como por ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros establecen
controles HACCP en algunas factoras con el objeto de determinar y controlar las
contaminaciones y su posible propagacin a diversas zonas de la fbrica. De
todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele estar en dependencias
separadas del resto de la chocolatera. Las tostadoras eran en los albores del siglo
XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de
unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposicin del grano de cacao a
fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de cierta cantidad de
manteca de cacao. El tiempo de tostado suele oscilar entre los tres cuartos de
hora y una hora completa, a temperaturas de entre 110 oC y los 140 oC.
Proceso qumico. Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en
la pulpa que rodea los granos por su concentracin de azcares y sta
se descompone formando un lquido cido y alcohol. Esto aumenta la temperatura
del montn y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su
color cambia del prpura al marrn chocolate y el olor a cacao empieza a
manifestarse. La fermentacin a veces se omite, habiendo plantadores y
fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentacin es doble:
primero, que la pulpa se convierta en cido actico que se evapora y que la

semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrn.

Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los
precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de
fermentacin. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede
adquirir un sabor de papas crudas y son atacados por los hongos.
Licor de cacao. La pasta de cacao es el producto resultante del tostado, la
molienda y el refinado del cacao en grano tras haberlo limpiado, secado y
descascarillado.
Chocolate. Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos
derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: la pasta de cacao y
la manteca de cacao. A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos
tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su
mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos. (Brillat-Savarin,
2001, pgs. 113-114).

Bibliografa
B., A. V. (2017). El chocolate, un placer saludable. Chile: Rev Chil Nutr Vol 34, N
3.
Brillat-Savarin, J. A. (2001). Fisiologa del gusto. Barcelona: ptica.
Cook, L. (1972). Procuccin y uso de chocolate. Nueva York: Libros para la
industria.

Cros, E.-J. (1997). Cacao et chocolate production,utilization caractersitiques.

Pars: TEC & Doc.
HANSEN C., D. M. (1998). Enzyme activities in cocoa beans during fermetation.
J.Sci Food agric.