CURSO DE NUTRICIN Y

ALIMENTACIN
LECCON 1 LAS PROTEINAS Y LOS
CARBOHIDRATOS
La alimentacin consiste en
proporcionar al cuerpo los
nutrientes que necesita no solo
para estar en forma sino, ante
todo, para vivir. Las tres
principales clases de nutrientes
son las protenas, las grasas y los
carbohidratos, todos los cuales
dan energa al cuerpo y le
permiten crecer y subsistir; hay
que comerlos a diario y en
cantidad considerable para
mantener una buena salud.
Pero hay que escogerlos con muy
buen juicio, lo cual no siempre es
fcil, puesto que muchas ideas
tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la
ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza.
Por ejemplo, hasta hace poco se consideraba que la carne era una excelente
fuente de protenas y que, para una buena alimentacion, haba que comer mucha
carne de res. Hasta cierto punto no se careca de razn, dado que las protenas son
indispensables y la carne de res las contiene de la mejor calidad y en abundancia;
pero, por otra parte, es difcil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo
tiempo mucha grasa animal, que es perjudicial.
Adems, los especialistas en nutricin han hallado que no tiene caso suministrar
al organismo mas de las protenas que necesita; y como las protenas de ciertas
gramineas y legumbres no son de "segunda clase", como aveces suele decirse,
sino de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada, resulta que es

mucho mas saludable comer una ,mezcla equilibrada de protenas animales y

vegetales que comer en cantidad preponderante las de origen animal.
LAS PROTENAS
El cuerpo humano esta hecho de protenas, y los componentes de las clulas que
impiden que estas se desintegren y que les permiten realizar sus funciones,
constan bsicamente de protenas. Para una explicacin sencilla, podra decirse
que cada tipo de protena esta formado por una serie especifica de "tabiques",
estos se denominan aminocidos. El cuerpo humano necesita unos 22
aminocidos para formar todas las protenas de que se compone; en su clulas se
"fabrican" 14 tipos de aminocidos, pero los restantes, llamados aminocidos
esenciales, tiene que obtenerlos de la comida. Gran parte de la actividad qumica
del organismo consiste en deshacer las series de "tabiques" presentes en los
alimentos y reordenarlas para formar otras series, es decir, otras protenas.
Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos.
El nombre protena proviene de la palabra griega ("proteios"), que
significa "primario" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden
tomar.
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las
biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el
crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes, entre las que destacan:
Estructural. sta es la funcin ms importante de una protena
Inmunolgica (anticuerpos),
Enzimtica (sacarasa y pepsina),
Contrctil (actina y miosina).
Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH,
Transduccin de seales (rodopsina)
Protectora o defensiva (trombina y fibringeno)
Las protenas estn formadas por aminocidos.
Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por
su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no
ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu
protenas tiene una clula, un tejido y un organismo.
Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los
genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores
externos. El conjunto de las protenas expresadas en una circunstancia
determinada es denominado proteoma.

Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo
de sustancias.
Cuando se digieren las protenas, quedan los aminocidos. El cuerpo humano
necesita muchos aminocidos para descomponer el alimento. Es necesario
consumir aminocidos en cantidades suficientes y grandes para una salud ptima.
Los aminocidos se encuentran en fuentes animales tales como las carnes, la
leche, el pescado, la soja (soya) y los huevos, al igual que en fuentes vegetales
tales como los frijoles, las legumbres y la mantequilla de man. Usted no necesita
consumir productos animales para obtener toda la protena que necesita en su
dieta.
Los aminocidos se clasifican en tres grupos:
Esenciales - No esenciales - Condicionales
LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son los nutrientes mas menospreciados, pero proporcionan
energa al organismo, lo ayudan a regular la desintegracin de las protenas y lo
protegen de las toxinas. Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo
son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y
estructural.
La glucosa, por ejemplo, es el principal "combustible" del cuerpo humano, en
cuyas clulas tambin pueden utilizar otros combustibles, entre ellos grasas, las
glucosa es uno de los carbohidratos llamados monosacridos, es decir, sustancias
de sabor dulce, compuestas de una sola molcula.
Los polisacridos, de los cuales el mas importante es el almidn, suelen
denominarse carbohidratos complejos y constan de muchas molculas de
monosacridos, el organismo los descompone en dos o mas carbohidratos
simples. Se hallan en las frutas, verduras y gramineas y son muy nutritivos, pues,
adems de los monoscridos, se componen de vitaminas, minerales, protenas y
fibra. Los polisacridos son relativamente lentos de digerir por eso quitan la
sensacin de hambre.
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y
a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes
estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o
glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades
celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro

nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una
innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante
en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra
alimentacin diaria.
Dependiendo de su composicin, los carbohidratos pueden clasificarse en:
Simples
Monosacridos: glucosa o fructosa
Disacridos: formados por la unin de dos monosacridos iguales o distintos:
lactosa, maltosa, sacarosa, etc.
Oligosacridos: polmeros de hasta 20 unidades de monosacridos.
Complejos
Polisacridos: estn formados por la unin de ms de 20 monosacridos simples.
Funcin de reserva: almidn, glucgeno y dextranos.
Funcin estructural: celulosa y xilanos.
LAS GRASAS
Las grasas son parte indispensable de la alimentacion, pero no todas son
saludables si se ingieren en cantidad excesiva.
Todas las grasas comestibles se componen de cidos grasos: largas molculas de
carbono, hidrogeno y oxigeno; permiten obtener mas del doble de energa que los
carbohidratos, y contienen vitaminas A, D, E y K. El organismo necesita las
grasas para crecer y restaurase, y adems las almacena en los tejidos para
mantenerse a una temperatura constante y para protegerse de la intemperie y de
las contusiones.
En nutricin , la principal caracterstica de las grasas es su grado de saturacin,
que se refiere a su estructura molecular. Las grasas instauradas no propician tanta
acumulacin de colesterol en la sangre como las saturadas, como el exceso de
colesterol en la sangre puede causar trastornos cardiacos, lo mas aconsejable es
comer pocas grasas saturadas. En general se recomienda que la ingestin de grasa
se reduzca a un 30 por ciento o menos del total de caloras ingeridas, y que las
grasas saturadas no excedan del 10 por ciento de dicho total.
Todas las grasas comestibles son una mezcla de cidos grasos saturados e
instaurados, pero por lo regular las de origen animal son mas saturadas que las de
origen vegetal; las excepciones son las carnes de aves y el pescado, cuyas grasas
tienden a ser instauradas, y el aceite de coco, que aun siendo de origen vegetal
contiene abundantes cidos grasos saturados.