Documento ampliado

de negocio para la

Ficha 17

Restaurante
de comida marina

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Restaurante
de comida marina

Crea tu empresa / Pg. 2 / Restaurante de comida marina

a) Cmo es el modelo de negocio?

El negocio consiste en un restaurante
dedicado a la elaboracin y venta de mens
econmicos, preparados a base de insumos
marinos. Este restaurante se ubica en un
mercado que se encuentra en una ciudad
del interior del pas, conformada por familias
de nivel socioeconmico medio o
medio bajo.

Se puede ofrecer una variada carta en la que

estarn presentes los caldos y cebiches.
Los mens se planificarn de manera que
el cliente note variedad en la oferta y decida
acudir al local con frecuencia. Los
proveedores de los pescados y mariscos
debern garantizar un buen producto, y
se podr analizar la posibilidad de que otros
puestos de mercado sean los proveedores.

Un factor fundamental para lograr

diferenciar este restaurante de otros
ubicados en el mismo mercado ser la
limpieza que se mantenga en el lugar,
puesto que por las caractersticas fsicas
del negocio, los comensales pueden
observar directamente la cocina.

b) Productos y servicios ofrecidos.

Segundos: guiso de machas, sudados,

guisados, entre otros.

Jugos: elaborados con variedades de

frutas frescas.

Cebiches: elaborados con pescados

econmicos.
Los clientes buscan un puesto en el cual
se encuentre limpieza, variedad, calidad
de los productos y buen servicio. Debern
ser atendidos rpidamente para que puedan
volver a sus ocupaciones y para optimizar
la rotacin de los clientes.

c) Quines sern los clientes?

Se identifican 2 segmentos de pblico

objetivo:

Familias compuestas por adultos,

jvenes, nios y adultos mayores de
los niveles socioeconmicos C y D,
que gusten de la comida marina.

Personas que trabajan cerca de la zona

y que requieren variedad en la comida
y un men econmico y nutritivo.
Los clientes sern personas que viven o
trabajan cerca de la zona.

Los productos que se ofrecern son

los siguientes:

Caldos: chilcanos, aguaditos, sopa de

choros, entre otros.

El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacfico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Produccin.

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d) La propuesta de valor.

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Oportunidad: ofrecer mens econmicos

de alto valor nutritivo, combinacin muy
necesaria cuando el pblico objetivo
es de escasos recursos econmicos.
Diferenciacin: los mens que
se ofrezcan debern planificarse
mensualmente, de manera que se
presenten mens realmente variados y
los clientes no perciban que comer en
el mismo lugar es aburrido. Los platos
se elaborarn en un ambiente higinico,
en el que el personal cumplir normas
de limpieza y cuidado en el manejo de
alimentos. Del mismo modo, los
insumos sern frescos y se conservarn
a las temperaturas adecuadas para
garantizar su buen estado.

f) Cmo generar ingresos

para el negocio?

Para lograr la venta de los mens, se deben

considerar los siguientes aspectos:

Dirigir la promocin al pblico objetivo por

medio de volantes y afiches. Este material
promocional se deber colocar en el
mismo mercado y en sus alrededores.

Otras estrategias para promocionar

el negocio son: la elaboracin de
calendarios con los datos del negocio
y realizar sorteos de mens gratis en
algunas fechas especiales.

Destacar en todo momento la pulcritud

del puesto-restaurante y la variedad en
los mens.

El nombre del restaurante debe ser

singular y permitir su identificacin, de
manera que se logre el posicionamiento
en la mente de los consumidores.

e) Cmo llegaremos a los clientes?

Los productos se ofrecern al consumidor

final en el mismo local, ubicado en el
mercado. El consumidor podr apreciar
el proceso de preparacin de las comidas.

El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacfico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Produccin.

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Los ingresos se obtendrn por la venta de

los productos antes mencionados. El men
se ofrecer en S/. 3.50. Cabe mencionar
que este puesto de mercado est ubicado
en el interior del pas. El precio ha sido fijado
considerando los costos y los precios
de la competencia.

g) Los recursos clave para el negocio.

Recursos humanos

1 administrador: encargado del proceso

administrativo del negocio, de la caja y de
estar pendiente de la atencin al cliente.

1 cocinero, quien liderar la elaboracin

de los platos y ayudar a confeccionar
el men mensual.

1 ayudante de cocina, quien estar

pendiente de los requerimientos
indicados por el cocinero.
El cocinero y el ayudante de cocina
debern cuidar su presentacin de manera
que se proyecte en todo momento una
imagen pulcra, que invite a los comensales
a consumir la comida sin ningn reparo.

Recursos fsicos
El rea se distribuir en: zona de atencin
a los clientes, zona de cocina y zona de
lavado de vajilla. Al ser un restaurante
ubicado en un mercado, el diseo del local
debe cumplir con todas las indicaciones
del propio lugar, as como con las de la
municipalidad correspondiente y de Defensa
Civil. Se adjunta el plano tentativo del local.

El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacfico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Produccin.

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Recursos financieros
Para llevar a cabo este negocio se requiere
una inversin de S/.11,140.00. El detalle de
la estructura de la inversin se encuentra
en el acpite K.

Elaborar los productos en un ambiente

higinico. Al estar ubicado en un
mercado, el local no cuenta con un
amplio espacio para la cocina, razn
por la cual la distribucin de los
utensilios y las medidas de higiene
al manipularlos son crticas.

Ofrecer mens variados y econmicos.

Al inicio de mes se debe planear los
platos que se ofrecern; es decir, se
debe disear la carta que se ofrecer
da a da. La bsqueda de combinaciones
variadas garantizar que los clientes
sientan predileccin por el restaurante,
ya que encontrarn siempre
combinaciones distintas. La anticipacin
en el planeamiento permitir que las
compras se adquieran con anticipacin y
se logren algunos descuentos.

Conservar refrigerados los productos

que as lo ameriten pues, al ser insumos
comestibles, la correcta conservacin
garantizar no atentar contra la salud
de los consumidores.

Los trabajadores debern contar con

capacidades comprobadas en lo que
se refiere a la preparacin de sabrosos
platos, en el caso del cocinero, y a la
calidez en el servicio al cliente, en el caso
de las personas que atiendan al pblico.

h) Las actividades clave

para el negocio.

Brindar una atencin rpida y cordial.

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Garantizar y asegurar la calidad

del producto.

Ubicarse en un lugar de alto trnsito

del pblico objetivo.

Manejar tiempos de espera adecuados

para que la rotacin en las mesas sea alta.

A continuacin se presenta el flujo del

proceso productivo.

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Materia prima e insumos para el men

Insumos almacenados

Transportar insumos
a mesa de trabajo
Pesar y medir insumos por
utilizar en cada tipo de plato

Cocer insumos

Verificar punto de coccin

Retirar del fuego

Organizar la mesa

Servir el men con control de calidad

Atencin al cliente

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i) Socios y aliados estratgicos.

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Proveedores. La calidad de los insumos

ser determinante para ofrecer un
buen plato. Adems, se puede lograr
descuentos especiales por la frecuencia
con la que se realizarn las compras.
Se deber analizar la posibilidad de que
algunos de los puestos de pescados
del mercado sean los que provean los
productos. Esto podra ser conveniente
porque la entrega la realizaran
en el mismo puesto-restaurante.
Trabajadores de la empresa. El compromiso
de los trabajadores garantizar que los
platos del men sean exquisitos y su
presentacin sea la mejor. La pulcritud con
la que se presenten los trabajadores y el
uso de los implementos adecuados, como
gorras y mandiles, sern valorados
por el cliente.
Instituciones financieras. Si se establece
un vnculo duradero con ellas, podrn
facilitar el desarrollo del negocio. Es
importante que la empresa demuestre
credibilidad crediticia; es decir, de ser
el caso, que demuestre su compromiso
de pago. Por otro lado, la entidad
financiera deber ofrecer alternativas
acordes con las necesidades
de la empresa.

j) Cmo es la estructura
de costos en este negocio?
La estructura de costos de este modelo
de negocios es la siguiente:

Concepto

Costos directos (materia prima y mano de obra) 1,367.00

Gastos administrativos y generales

Gasto de ventas (folletera)

Total

Costo mensual
1,115.00
70.00
S/. 2,552.00

k) Cul es el monto
de inversin inicial?

Para llevar a cabo este negocio, se requiere

una inversin inicial de S/. 11,140.00, que
corresponde a la produccin mensual (en
unidades) de 1,000 mens en promedio.
El plan de inversin incluye lo siguiente:

Conceptos

Inversin inicial

Infraestructura

4,140.00

Maquinarias + PC

1,340.00

Menaje

650.00

Mobiliario

350.00

Gastos preoperativos (estudios y licencias)

1,110.00

Capital de trabajo

(materiales y mano de obra directa)

2,500.00

Costos indirectos de operacin

1,050.00

Total

S/.11,140.00

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l) Rentabilidad estimada.

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puestos del mercado pueden tambin

ofrecer mens de comida marina. En
este sentido, la diferenciacin de la que
se ha discutido en puntos anteriores es
fundamental para salir adelante.

Con estos datos se calcula que la inversin

se recuperara en 12 meses. La rentabilidad
del proyecto para el perodo evaluado
(3 aos) es de 111%.

Los ingresos y egresos considerados para

el clculo de la rentabilidad se presentan en
el siguiente cuadro.
(Cifras en

Nuevos Soles S/.)

Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3

Inversin

Ingreso por ventas

Pago de costos directos

-11,140

Pago de gastos

administrativos y generales

-13,380 -13,380 -13,380

Pago de gastos de ventas

-840

-840

-840

Pago de impuestos

-668

-819

-819

Ingresos menos egresos

10,312 15,866 15,866

Flujo final para el clculo de rentabilidad

del proyecto

La variedad de la carta ser un elemento

atractivo para los clientes, puesto que
notarn que da a da la oferta de
comida marina es distinta.

44,520 54,600 54,600

Egresos
-19,320 -27,907 -23,695

-11,140 10,312 15,866 15,866

m) Cules son los riesgos

a tomar en cuenta?
Los principales riesgos asociados
al negocio son:


1
2

La presencia de sustitutos puede

tambin afectar el negocio. Algunos
clientes podran verse tentados a probar
otros tipos de comida que se ofrecen
en el mismo mercado (comida criolla,
nortea o de la selva).

La presencia de competidores es un
alto riesgo para el negocio. Otros

n) Siga estas recomendaciones.

La empresa debe estar formalmente

constituida como persona jurdica1.

El local debe contar con la licencia

de funcionamiento.

El local debe cumplir con las

acreditaciones sanitarias que
corresponden.

Se recomienda registrar la marca

en INDECOPI2.

Visite www.crecemype.pe, portal en Internet del Ministerio de la Produccin (PRODUCE), donde encontrar informacin necesaria
para formalizar su negocio paso a paso y mucho ms.
Visite www.indecopi.gob.pe, portal en Internet de INDECOPI, donde obtendr informacin sobre registros de marca.

Crea tu empresa Obra completa: 25 fascculos / Editor: Ministerio de la Produccin / Editor Principal: Julio Crdenas Snchez,
Director General de MYPE y Cooperativas. / Coordinador General: Daniel Torres / Comit Editorial: Juan Carlos Cabrera, Jean-Edouard Tromme,
Germn Tern. / Crditos: Desarrollo de contenidos: Universidad del Pacfico EMPRENDE UP / Direccin: Karen Weinberger /
Elaboracin de contenidos: Rosa Mara Fuchs, Mariella Hernndez, Patricia Lay, Socorro Orellana, Mara Luisa Pea. / Correccin de estilo:
Carmen Salas / Diseo y diagramacin: Jorge Rodrguez
El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacfico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Produccin.