UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FICAYA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA: ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA
OBJETIVO: Podemos realizar mermeladas como mtodo de conservacin, y vamos a
ver que sin usar espesantes ni conservantes qumicos, la calidad y el tiempo de
conservacin es mucho mejor.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Paila
Mesa de trabajo (acero inoxidable
preferentemente)
Licuadora semi industrial
Balanza gramera y digital
Termmetro

Colador
Cuchara de palo
Jarra de plstico
Frascos de vidrio de 250ml y/o 500ml con
tapa rosca
Guantes de calor

MATERIA PRIMA E INSUMOS

fresa 1 kg
Azcar 1 kg
Agua 200ml
Pectina 8 g

PROCEDIMIENTO:
Seleccin y lavado de la materia prima, descortezado, despulpado y pesaje. Colocar en la paila para
una pre coccin (ebullicin) a fuego lento hasta que se pierda la tercera parte del volumen total. A
continuacin de la evaporacin se realiza la coccin agregando la mitad del azcar en forma directa
y con agitacin constante hasta que se disuelva totalmente, a fuego alto.
Se divide la cantidad de azcar sobrante y se mezcla con el cido ctrico y aade al producto cuando
este alcance los 50brix, luego aadir el azcar con la pectina (8g/kg pulpa) mezclada con el azcar,
a los 55brix. La mermelada finalmente se obtiene a los 97C de temperatura o la concentracin de
solidos sea de 65Brix. El envasado se realiza a 85C y luego se procede a tapar.

Diagrama de proceso de la mermelada de fresa.

FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PULPEADO
PRE COCCION

AZUCAR
PECTINA

COCCION
PTO.GELIFICACION
ENVASADO
ENFRIADO
MERMELADA DE FRUTAS

Clculo de
mermelada, aadiendo el 20% de mano de obra.
COSTO PARA 8 PORCIONES
pulpa de mora 2Kg
Azcar 2kg
Pectina 24g
Total

costo por frasco de

Dlares
5$
2$
1$
8$

 Costo individual frasco de

250gr

Costo final = costo individual

+ 20% mano de obra

Costo individual =
total/porcin

Costo final = 1$ +20%(1)

Costo individual = 8$/8 = 1$

Costo final = 1$+ 0.20$

Costo final = 1.20$

RECOMENDACIONES

Utilizar la fruta fresca con el grado justo de maduracin para obtener un producto de mejor
calidad.