SER HUMANO

INOCUIDAD

AMBIENTE

RECURSOS

INOCUIDAD

igual

???????

CALIDAD
3

UN PRODUCTO PUEDE SER DE

BUENA CALIDAD PERO SI NO ES
INOCUO NO ES ALIMENTO

UN PRODUCTO PUEDE SER DE

BAJA CALIDAD, PERO SIGUE
SIENDO CONSIDERADO ALIMENTO
SI ES INOCUO
4

LA CALIDAD SE
NEGOCIA
LA INOCUIDAD
NO ES
NEGOCIABLE
5

BROTES DE E.T.As EN AMERICA LATINA

PERIODO 1997 - 2002

Biolgicos

Bacterias
Virus
Mohos
Insectos
Toxinas
Parsitos

Tipos de peligros.

Qumicos

Productos de limpieza
Desinfectantes
Antibiticos
Metales pesados
Combustible
Lubricantes

Fsicos
Metales
Vidrio
Piedras

CONTAMINACION
Presencia de cualquier material extrao en un
alimento:
bacterias,
metales,
sustancias
txicas, detergentes, plaguicidas, toxinas,
combustibles, polvo o cualquier otro elemento
que transforme al alimento en INADECUADO
para el consumo humano.
Tipos.
1.- Biolgica.
2.- Qumica.
3.- Fsica
10

Inocuidad en productos pesqueros

NO HAGA DAO

12

13

BASA

PANGA

El panga, es un nuevo pescado asitico que encontramos en

Plaza Vea, Vivanda, Wong, Metro, etc., sobre todo en
forma de filetes, a precio muy barato. El panga es un
pescado de cultura intensiva/industrial en Vietnam, ms
exactamente en el delta del ro Mekong.
14

REGLAS BASICAS OBTENCION PESCADO

DE BUENA CALIDAD E INOCUOS
1. Aplicacin y mantenimiento de cadena de fro.
2.Adecuada higiene y limpieza.
3.Cuidado en el manejo del pescado.

Por lo tanto, las acciones que se realizan en

la EXTRACCION del pescado, como: CAPTURA
y ESTIBA, son determinantes para conseguir
un producto seguro INOCUO.
15

CAPTURA Y CALIDAD DEL PESCADO

La calidad del pescado esta muy relacionado con
el arte de pesca y la manipulacin durante la
captura.
Cuando el pescado sufre ciertos cambios
fisiolgicos (estres, fatiga, aplastamiento.
heridas) que pueden afectar, en mayor o menor
medida, la CALIDAD y CONSERVACION, entonces:
el control del tiempo
el uso de aparejos diseados para minimizar los
efectos negativos
utilizacion de sistemas de control de capturas
son medidas que el hombre de mar, puede poner
en prctica para evitar o disminuir el deterioro
del pescado

CONDICIONES Y
REQUERIMIENTOS
DEL PESCADO
17

CALIDAD DE ALIMENTOS
Se mide por atributos
TANGIBLES.- Visibles o evidentes
- Caractersticas sensoriales u organolpticas
- Caractersticas cinestsicas y somestsicas
Tacto por dedos: firmeza, blandura, jugosidad.
Tacto por boca: masticabilidad, untuosidad,
contextura (arenosa, pastosa)
INTANGIBLES.- ocultos
- Legales
- Nutricionales
- Contaminacin qumica, biolgica
18

FUNDAMENTOS TERICOS: CALIDAD

El estado de PRESERVACIN O
FRESCURA, es la caracterstica de
calidad ms importante del pescado.
UN PESCADO NO VALDR NADA, SI SU
APARIENCIA EXTERNA ES OPACA,
PRESENTA LOS OJOS HUNDIDOS, LA
TEXTURA BLANDA, OLOR RANCIO O
DESAGRADABLE, etc.
Es muy importante saber identificar el pescado fresco.
Se denomina pescado fresco, a aqul que no ha sufrido ningn tipo de
conservacin, excepto la adicin de hielo puro, de salmuera o agua de mar
refrigerada.

19

CALIDAD

C
A
L
I
D
A
D

F
R
E
S
C
U
R
A

Apariencia externa
Color
Olor y
Textura.

Las caractersticas que debe tener un pescado en condiciones ideales, son aquellas
que presenta el pescado recin capturado y extrado del mar.

20

57

CALIDAD SIGNIFICA
Tambin :

PRINCIPALMENTE
FRESCURA

Tamao,
Especie,
Precio
Rendimiento
Preferencias individuales
Condiciones higinicas
22

Textura

Ojos
(brillo,

(Msculos,
elasticidad)

claridad)

Olor

(Agallas,piel,
abdomen)

Apariencia

(Brillo,color de
la piel)

Caractersticas o atributos directamente relacionados

con la calidad de un pescado
23

TABLA DE MEDICION FRESCURA DE PESCADO

24

FORMATO DE
EVALUACION
DE CALIDAD DE
MATERIA PRIMA
ACEPTADO

25

FORMATO DE
EVALUACION
DE CALIDAD DE
MATERIA PRIMA
RECHAZADO

26

CAUSAS Y FACTORES QUE ORIGINAN EL

DETERIORO DEL PESCADO
ACCION

CAUSAS DEL
DETERIORO

FACTORES QUE
INFLUYEN EN EL
DETERIORO

ENZIMATICA

ACTIVIDAD

BACTERIANA
OXIGENO
TEMPERATURA

HIGIENE
MANIPULACION

27

MEDICION DE LA TEMPERATURA
Se debe medir correctamente la temperatura
interna del pescado y la del ambiente que lo
rodea, ya que influyen en las cualidades de
conservacin y en las necesidades de
manipulacin y elaboracin.
La temperatura, es el factor que mas influye en
la velocidad a la que se deteriora el pescado

MEDICION DE LA TEMPERATURA DEL

PESCADO

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE

EL CRECIMIENTO BACTERIANO
Las bacterias responsables de
causar descomposicin en el
pescado
pueden
crecer
rpidamente entre los 4C y los
60C, a este intervalo de
temperaturas se lo denomina
ZONA
DE
PELIGRO.
Por encima de los 60C las
bacterias comienzan a morir y
por debajo de los 5C su
crecimiento se hace ms lento o
se detiene. Es por esto muy
importante mantener al pescado
fuera de la zona de peligro.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL

DETERIORO DEL PESCADO

31

32

33

34

35

METODOS DE CONSERVACION
1. Empleo de altas temperaturas.
2. Empleo de bajas temperaturas.

3. Secado o deshidratacin.
4. Aditivos.

5. Adicin de sal
6. Ahumado.
7. Fermentacin.
36

REFRIGERANTES
AGENTE EMPLEADO PARA REALIZAR LA
ABSORCIN DE CALOR

HIELO
HIELO SECO
GEL PACK

POR QUE ENFRIAR EL PESCADO CON HIELO?

El hielo como medio

de enfriamiento
ofrece ventajas como:
-Capacidad
refrigerante muy
grande especialmente
en pescado.
-Es inocuo, porttil.
-Relativamente barato

USO DEL HIELO EN PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS

Una de las maneras de impedir el deterioro, es

enfriar el pescado lo antes posible.
Usar hielo significa bajar la temperatura,
reducir los efectos bioqumicos y microbianos y
darle una mayor vida til al pescado.
Hielo de enfriamiento
Hielo de conservacin

FABRICACION DE HIELO
HIELO BLOQUES

HIELO PLACAS

HIELO ESCAMAS

HIELO MOLIDO

CUANTO HIELO SE NECESITA

Calor absorbido = calor perdido
(Mh) (Lh) = (Mp) (Cep) (ti-tf)
Mh = la masa de hielo que se funde (kg)
Lh = el calor latente de fusin del hielo (80 kcal/kg)
Mp = la masa del pescado (kg)
Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kgC)
ti = la temperatura inicial del pescado (C)
tf = la temperatura final del pescado (C)

Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa

Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kg)
XI

= la proporcin de lpidos (aceite) de la masa

Xs

= la proporcin de slidos de la masa

Xa

= la proporcin de agua de la masa

CUANTO HIELO SE NECESITA

Para ilustrar el efecto del contenido de lpidos sobre la
cantidad de hielo requerida para la refrigeracin, utilizaremos
la siguiente comparacin entre pescado magro y graso.
Ejemplo (1): 100 kg de pescado magro con un 1 % de lpidos,
19 % de slidos y 80 % de agua a una temperatura inicial de
20C.
Cep = (0,5 0,01) + (0,3 0,19) + (1,0 0,8) = 0,862
kcal/kgC
Ejemplo (2): 100 kg de pescado graso con un 21 % de lpidos,
19 % de slidos y 60 % de agua a una temperatura inicial de
20C.

Cep = (0,5 0,21) + (0,3 0,19) + (1,0 0,6) =

0,762 kcal/kgC

CUANTO HIELO SE NECESITA

PESCADO MAGRO

Mh = 100 x 0.862 x (25 0) / 80 = 26.94 Kg de hielo

PESCADO GRASO
Mh = 100 x 0.762 x (25 0) / 80 = 23.81 Kg de hielo

44

CUANTO HIELO SE NECESITA

En teora, una parte
de
hielo
puede
enfriar a 3 partes
de pescado desde
25 C hasta 0C,
sin embargo mucho
ms
hielo
normalmente
es
necesario
para
absorber el calor
que ingresa a la
caja
del
medio
ambiente

CANTIDAD DE HIELO EN RELACIN AL

PESO Y TEMPERATURA DEL PESCADO
Peso del
pescado
(kg)
10
10
10

Temperatura del
pescado
(oC)
15
20
25

Peso de hielo necesario para enfriarlo

a 0 oC (kg)
1.875
2,500
3.125

* Efecto de la temperatura del pescado sobre

la cantidad de hielo necesario solo para

enfriarlo hasta cero grados (valores prcticos
aproximados)

VELOCIDAD ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

Si se coloca hielo por
encima y por debajo de
cada
estrato
de
pescado;
los
ejemplares
que
se
hallen en el centro del
estrato sern los que
tarden ms tiempo en
enfriarse,
ya
que
estarn ms alejados
de ambas capas de
hielo.

VELOCIDAD ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

Un filete solo se enfra
Tiempo
muy rpidamente en Espesor del necesario
hielo, mientras que un
estrato de
para enfriar
estrato
grueso
de
pescado
el centro de
pescado o de filetes
10C a 2C
tarda
mucho
en
(cm)
(hrs)
enfriarse.
Por
7,5
2
consiguiente,
para
10,0
4
refrigerar velozmente el
pescado es fundamental
12,5
6,5
que la distancia entre
15,0
9
cada ejemplar y el trozo
20,0
14
ms prximo de hielo sea
60,0
120
lo ms pequea posible.

CADENA DE FRIO

Se define, como la serie de elementos y

actividades necesarias para controlar la calidad
de un bien fresco o perecible desde su estado
natural (extraccin) o desde su fabricacin hasta
que llegue al consumidor final.
Las acciones en la cadena de frio se dan en el
control de temperatura, humedad, aislamiento
trmico para impedir que se afecten las
caractersticas naturales del bien durante
transporte, transbordo y distribucin final.
CADENA DE FRIO
CAPTURA
COSECHA

PROCESAMIENTO

CONSUMIDOR

EMPAQUE ADECUADO PARA TRANSPORTE

50

CADENA DE FRIO
CAPTURA
COSECHA

PROCESAMIENTO

CONSUMIDOR

52

Contenido aminocidos
libres en engraulis japonicus

53

ANISAKIS EN RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

56

HIELO LIQUIDO EN LA INDUSTRIA PESQUERA

Binary Ice. Bubble Slurry TM. Ice Gel

INFORYBA www.inforyba.org.

W. Espinal.

De acuerdo con la definicin de Kinarca

(www.Kinarca.com) precursora en Galicia en la
fabricacin de esta modalidad refrigerante, el
hielo lquido o flow ice, es una suspensin de
partculas de hielo formadas con agua de mar o
agua dulce con sal.
Esta forma de refrigeracin es aplicable tanto en
instalaciones en tierra como a bordo, y en
algunos lugares del mundo ya ha reemplazado
totalmente el uso de hielo troceado en ciertas
tareas.

 El hielo lquido (Binary Ice) es un excelente medio de

enfriamiento para el pescado y los productos hidrobiolgicos.
Entra en contacto con toda la superficie del pescado, lo que
permite un enfriamiento muy rpido, manteniendo una alta
calidad del producto por un periodo largo de tiempo

Hoy en da la tecnologa Chill-Kill (adormecimiento del pescado con shock

hipotrmico) con hielo lquido, encuentra una amplia
utilizacin en la flota pesquera en las fbricas y piscigranjas. Observemos como
se trabaja en Israel

Container con hielo lquido

Cosecha

Agregando el pescado al hielo lquido

El pescado se mueve. Se enfra en forma

intensiva

El pescado se duerme. Esta listo para su

almacenamiento y comercializacin.

Productor tipo de hielo lquido

Generador Crytec en embarcacin

Un enfriamiento rpido y suficiente previene al pescado de su

contaminacin y deterioro. Como resultado, ms pesca, mejor
calidad y muchos das de conservacin

Conservado hielo en escamas.

conservado en hielo lquido.

69

TRAZABILIDAD
Para poder mantener una trazabilidad adecuada, que permita identificar las causas de los
problemas que se produzcan, es recomendable registrar (control) la informacin sobre la
captura y las condiciones de conservacin como:
1. Especies, tamao.
2. Cantidad por lance.
3. Zona y fecha de captura.
4. Lugar de descarga y fecha.
5. Temperatura de la bodega.
6. Operatividad del sistema de frio.

70

RELACION ENTRE LOS FACTORES DE

LA PESCA Y CALIDAD DEL PRODUCTO

71

BUENAS PRACTICAS DE
PRESERVACION A BORDO

1.- La embarcacin debe asegurar un

enfriamiento rpido de la pesca. Despus de
la captura el pescado debe ser enfriado, con
temperatura cercana a 0 C.
2.- El hielo debe ser elaborado con agua
limpia.
3.-La lampa para el suministro de hielo en las
faenas de pesca debe ser de material
resistente a la corrosin, fcil de limpiar y
desinfectar.
4.- El tripulante debe manipular el pescado
correctamente. Se debe evitar daos fsicos al
pescado como: golpear, aplastar, pisar, etc.
72

TIPOS DE CORTE

OPERACIONES BASICAS
FILETES

SEMIDRESSED

Sin branquias

Sin
visceras

Es denominado as al pescado al cual se le ha

extrado las vsceras y las agallas e incluso el falso
rin. Comnmente utilizado en el procesamiento
de trucha fresca procesada o de trucha entera
ahumada.

Es la porcin longitudinal de pescado con piel,

exento de vsceras, cabeza, cola y huesos, de
tamao y forma irregular, separados del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal.
Requerido en productos tales como filetes
congelados o en la elaboracin de trucha
ahumada.

CORTE Y EVISCERADO

OPERACIONES BASICAS
MEDALLONES

DRESSED

Espesor de
la rodaja

Comnmente denominados medallones, es el

resultado de cortar en rodajas un pescado
descabezado y eviscerado. Es utilizado en la
elaboracin de conservas de trucha, para lo cual
las rodajas son cortadas con un espesor del
tamao de la altura de la lata.

Es denominado as al pescado al cual se le ha

extrado la cabeza, las vsceras y las aletas caudal
y dorsal.
Comnmente utilizada en congelamiento.

CORTE Y EVISCERADO

Ing. Guido Alberto Baltuano Elias

Email: gbaltuano@itp.gob.pe
Telf.: (511) 577-0116 / (511) 577-0118
Anexo: 117
994 126 809