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LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA 1

PRACTICA N4
CONTROL DE CALIDAD DE PAN
1. OBJETIVOS
Evaluar las caractersticas fsicas del pan, como peso, volumen del
pan, volumen de la miga, textura.
Evaluar las caractersticas organolpticas.
2. FUNDAMENTO TEORICO
Antiguamente, cuando se hacia el pan en casa, se evaluaba su
calidad observando con atencin una rebanada abierta, hoy en da
existen tcnicas que nos indican la calidad de un pan elaborado.
El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista fsicos y
organolpticos.
Fsicos: Los controles fsicos (textura, volumen, peso) aunque
empricos nos reportan datos con los cuales se puede afirmar la
uniformidad de la produccin o bien para reducir el porcentaje de
productos defectuosos.
Organolpticos: Sirven para evaluar los atributos presentes en un
pan, tales como color, sabor, textura, apariencia. Estos atributos son
subjetivos y nos indica cmo se elabor el pan. Se realiza mediante
tablas hednicas preestablecidas, las que se pueden aplicar con
paneles de degustacin entrenados o semi-entrenados
Las caractersticas que debe considerarse para su evaluacin son:
La miga. Debe ser uniforme, aunque su consistencia depender del
tipo del pan.
La duracin. Un pan de masa fresca y larga fermentacin esta tierno
todo el da e incluso mas segn el tipo de pan. Un pan de masa
directa por lo menos debe conservarse fresco 6 horas como mnimo,
dependiendo del tipo de pan.
El olor. Una suave acidez es la caracterstica de un pan elaborado
con masa fresca.
El color.El pan cocido es dorado suave. Si vemos colores rojizos
quiere decir que es de masa congelada o precocido, muy distinto al
pan, pan.
El sabor. Tambin se nota el uso de harinas de alta calidad. Y si es
integral, que contengan el grano entero del cereal.
3. DISEO DE LA PRACTICA

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VARIABLES Y PARAMETROS

VARIABLE
Distancia de penetracin
Tiempo
Volumen
Densidad
Masa
rea

SIMBOLO
d
T
V

M
A

UNIDAD
m
s
ml
gr/ml
gr
m2

MATERIALES Y EQUIPOS:
INSUMOS:
Pan de molde
Semillas de rbano
Aceite
Otra clase de pan
MATERIALES
3 gilletes o 3 cuchillos
1 probeta
1 pocillo
EQUIPOS
Balanza
Texturometro
4. DESARROLLO DE LA PRACTICA
A. Determinacin del volumen de la miga
Cortar una rebanada de pan de 2 cm de espesor
Tomar la parte central de la rebanada
Cortar un cubo cuya arista tenga 2 cm de lado utilizando una guillete
o cuchillo.
Dar la forma de una esfera con la palma de las manos.
Colocar la esfera formada dentro de una probeta de 50 ml que
contenga volumen conocido de aceite y anotar el incremento de
volumen.
B. Determinacin del volumen del pan
Para seguir este procedimiento se llena con semilla una caja metalica
o de madera.
Se sumerge totalmente la pieza y se mide en cm3 el volumen de
semillas desplazado.
C. Determinacin del peso del pan

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Para la ejecucin de este control, las muestras de pan deben ser


enfriadas por espacio de una hora despus de sacadas del horno y
luego pesadas en una balanza de presicion.
D. Determinacin de la textura del pan
Para caracterizar la fuerza de resistencia o penetracin en el cono del
pan, se utilizara una fuerza de 100 g durante 5 segn dos sobre
rebanadas de pan de 2 cm de espesor. El cono utilizado debe tener la
forma semiesfrica de 0.5 cm de radio.
Se anota la altura de la penetracin.

(a) Llenado de vaso de


precipitados con semillas de
rbano

(b) Pesado de las semillas de


rbano

(c) Medida del volumen de las


semillas de rbano para

(d) Calibracin del texturometro.

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poder hallar la densidad

(e) Medida de la penetracin del pan para medir su textura


5. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS
RESULTADOS
Para el mtodo A:
VARIABLE
Dimetro
Volumen inicial
Volumen final
Volumen
desplazado

CANTIDAD
2.4
60
62.5
2.5

UNIDADES
cm/arista
ml
ml
ml

Para el mtodo B:
VARIABLE
Peso de semillas
desplazadas
Volumen de
semillas
desplazadas

CANTIDAD
43.50

UNIDADES
gr

61

ml

Para el mtodo C:
Numero
de
muestra
1

Peso
gr.
24.210

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2
3
4
5
6
7

24.015
24.470
24.070
23.460
25.455
23.585

Peso promedio del pan (gr):

24.1807

Para el mtodo D:
Tiempo
(s)
16
15
12

Distancia
(cm)
2.9
2.9
2.9

PROMEDIO
Tiempo
Distancia(
(s)
cm)
14.3333
2.9
3333
DISCUSIONES:
Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada
a un producto. En este caso calificamos los diferentes tipos de
panes con puntuaciones q van de 0 a 5.
Las pruebas hednicas realizadas al pan de ans y pan de
molde integral nos dan puntuaciones similares que no bajan de
4 puntos.
Se obtuvo que en promedio el pan de ans obtiene una
calificacin de y el pan de molde integral --, lo cual nos indica
que los dos tipos de panes son aceptables basndonos en
pruebas hednicas.
CONCLUSIONES:
Existen muchos mtodos para evaluacin de calidad de
productos en general, en este caso evaluamos algunos
parmetros de el pan que se elabora en la panificadora de la
Universidad Nacional de San Agustn; se evaluaron dos tipos de
panes, pan de ans y pan de molde integral.
Se hicieron pruebas de textura, empleando el texturometro
elaborado por los propios estudiantes de la universidad.
Se hicieron pruebas hednicas las cuales arrojan resultados
aceptables de dichos panes con una aprobacin de - /5.

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Los mtodos de anlisis del pan son mtodos cualitativos, no


requieren de mayor tecnologa, se encuentran basados en el
principio de Arqumedes.

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