La Ciencia de los alimentos puede definirse como la aplicacin de las

ciencias bsicas y la ingeniera al estudio de la naturaleza fundamental (fsica,

qumica y bioqumica) de los alimentos y de los principios de su procesado. La
Tecnologa de los alimentos consiste en el empleo de la informacin
generada por la ciencia de los alimentos en la seleccin, conversacin,
procesado y envasado y distribucin alimentaria en cuanto concierne al
consumo de alimentos seguros, nutritivos y saludables. (Potter, 1:1995)
La Ciencia y Tecnologa de los alimentos est constituida por un ncleo o
fundamente especifico en la formacin de sus profesionales, entre estas
podemos destacar:

Qumica de los alimentos, que cubre la composicin bsica, estructura y

propiedades de los alimentos y la qumica de los cambios que ocurren
durante un procesado y utilizacin.
Anlisis de los alimentos; trata de los principios, mtodos y tcnicas
necesarios para los anlisis cuantitativos fsicos y qumicos de los
productos e ingredientes de los alimentos.
Los anlisis deben referirse a las normas y reglamentos del procesado de
los alimentos.
Microbiologa de los alimentos, constituye el estudio de la ecologa
microbiana relacionada con los alimentos, del efecto del medio ambiente
en la alteracin y elaboracin de los alimentos, de la destruccin fsica,
qumica y biolgica de los microorganismos de los alimentos del anlisis
microbiolgico de los mismos y dela salud pblica y microbiologa
sanitaria.
Procesado de los alimentos, cubre las caractersticas generales de los
alimentos crudos naturales, los fundamentos de su conservacin, los
factores del procesado que influyen en la calidad, el envasado, la
eliminacin de efluentes y basuras y la buenas practicas de fabricacin y
de procedimientos sanitarios.
Ingeniera de los alimentos, implica el estudio de los conceptos
ingenieriles y de las operaciones unitarias utilizadas en el procesado de
los alimentos. Los principios ingenieriles deben incluir balances de
materia y energa, termodinmica, flujo de materiales y transferencia de
calor y de masa.

Una vez se han cursado las dems disciplinas de ciencia de los alimentos debe
seguirse un curso de alto nivel que incorpore y unifique las seguidas sobre
principios de qumica de los alimentos, microbiologa, ingeniera, procesado,
nutricin, anlisis sensorial y estadstica. (Potter 5:1995)
A travs de la teora manejada hasta ahora se pueden resaltar los objetivos
de la Ciencia y Tecnologa de los alimentos:
El primer objetivo, que destaca sobre los dems, de la tecnologa de los
alimentos es lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos al
hombre que, como animal hetertrofo que es, necesita cubrir sus necesidades

energticas y plsticas mediante el consumo de diversos productos

procedentes de los reinos animal, vegetal y mineral. La gran mayora de los
productos procedentes de los dos primeros reinos son altamente perecederos,
en especial los de origen animal, por lo que su vida til es extremadamente
corta. Ahora bien el hombre necesita alimentarse diariamente y un buen
nmero de alimentos que consume se producen estacionalmente y, con
frecuencia, en puntos muy alejados de los lugares de consumo. El
abastecimiento regular de los alimentos requiere, por lo tanto, el
almacenamiento y transporte de los mismos, operaciones que precisan de un
cierto tiempo durante el cual los alimentos se hallan expuestos a la accin
deletrea de todo tipo de agentes alterantes. Es necesario evitar que acten
dichos agentes. Este es el objetivo primordial de la Tecnologa de los Alimentos.
Controlar los agentes alterantes para lograr un aumento suficiente en la vida
til de los alimentos que permita su almacenamiento y transporte a los lugares
de consumo en un estado nutritivo y sano. La Tecnologa de los alimentos es
pues, en primer lugar una tecnologa de la conservacin de los alimentos.
Aparte de este objetivo principal, existen otros no menos importantes. El
hombre es un animal caprichoso en sus costumbres y, por lo tanto, tambin lo
es en cuanto a su alimentacin. Para que acepte un alimento no solo es
necesario que cubra sus necesidades si no es preciso tambin que le guste,
que lo encuentre agradable y, por otra parte, para el consumo continuado de
un mismo alimento durante un largo tiempo le lleva pronto a rechazarlo por
cansancio. Por lo tanto, no se conforma con consumir un nmero reducido de
alimentos si no que quiere disponer de una gran variedad, donde pueda
escoger. Este es otro de los objetivos de la tecnologa de los alimentos, la
diversificacin de los alimentos para satisfacer esa necesidad psicolgica que
ha heredado, probablemente de la poca que solo contaba con sus sentidos
para distinguir entre alimentos beneficiosos y los nocivos y procurarse una
dieta completa a travs de una alimentacin variada. Esta es una finalidad que
tiene muy en cuenta la industria alimentaria moderna, de tal forma que
algunos de los procesos aplicados a los alimentos estn solo diseados para
conseguir este fin, como es el caso de la amplia variedad de leches
fermentadas en especial yogurt, que se encuentran en el mercado.
Un tercer objetivo de la Tecnologa de los alimentos, que es posible llegue a
adquirir gran importancia en el futuro dada la escasez cada vez mayor
de alimentos que la humanidad est padeciendo, es el procurar el
mximo aprovechamiento de los recursos nutritivos existentes en la
actualidad en la tierra y buscar otros nuevos a partir de fuentes hasta
ahora no utilizadas. Cabe mencionar, por ejemplo, la produccin de
alimentos a partir de especies marinas que en la actualidad estn
infrautilizadas.
Finalmente, es asimismo funcin de la Tecnologa de los alimentos la
preparacin de productos para individuos con necesidades nutritivas
especiales, como nios, ancianos, etc.(Hawthorn, 7:1973)

La actividad del licenciado en Ciencia y Tecnologa de los alimentos se

desarrolla en los siguientes mbitos:

Sector privado: Industrias de alimentacin, en las reas de control de

calidad o de la entrada y salida de alimentos. Laboratorios de
alimentacin y de anlisis de alimentos. Empresas de fabricacin,
conservacin y distribucin de alimentos; agroalimentarias, y de
sectores relacionados con la qumica, la biologa, la sanidad (toxicologa,
nutricin, etc.) y el medio ambiente.
Ejercicio libre de la profesin: Desarrollar tareas de consultora sobre
materiales relacionados con los alimentos, su elaboracin, distribucin y
venta, control y gestin de la calidad. Asesora nutricional.
Administracin publica: personal funcionario o laboral de los cuerpos
tcnicos de todo tipo de administraciones pblicas: Nacional, estatal,
autonmica y local para el control y seguimiento de los alimentos y la
inspeccin alimentaria.
Investigacin, desarrollo e innovacin: laboratorios y centros de
investigacin de alimentos y de nuevos productos alimentarios.
Investigacin en centros pblicos o privados en departamentos de
grandes empresas.
Docencia pblica y privada: en centros pblicos y privados de
enseanza, tanto en secundaria como en la universidad.