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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

PIURA
ESCUELA DE INGENIERA
QUIMICA

Alumno:.
Ciclo:------------------------------------

SYLLABUS DE BIOTECNOLOGA
I.- INFORMACIN GENERAL
1.1.- Facultad Ingeniera de Minas
1.2.- Escuela: Ingeniera Qumica
1.3.- Semestre. 2015-I
1.4.- Crditos:03
1.5.- Cdigo: QU5341
1.6.- Duracin: 12 semanas
1.7.-Profesor: Ing.Segundo J.Caballero Crdenas
II.- OBJETIVOS
2.1.- Conocer las bases cientficas de la Biotecnologa Moderna
2.2.- Estudiar y aplicar la Biotecnologa a los procesos industriales
III.- DESARROLLO DEL CURSO
CAPITULO I: CONCEPTO Y BREVE HISTORIA DE LA BIOTECNOLOGA
1.1. Introduccin
1.2. Definicin de Biotecnologa
1.3. Disciplinas que intervienen en la Biotecnologa
1.4. Antecedentes histricos
1.5. Categoras y tcnicas de la biotecnologa
1.6. Aplicaciones de la biotecnologa
CAPTULO II. ALGUNOS CONCEPTOS CLAVES EN BIOTECNOLOGA
2 1. Materias primas usadas en la Biotecnologa
2.2. El ADN y la Biotecnologa Moderna
2.3. Estructura del ADN e interpretacin
2.4. Sntesis de las protenas
2.5. Los cidos nucleicos en el ADN-estructura y tipos
2.6. Diferentes estructuras del ADN
2.7. El ARN-Estructura y tipos

CAPTULO III.- LOS TRANSGNICOS


3.1. Definicin
3.2.-Antecedentes histricos
3.3.-Mitos de los transgnicos
3.4.-Obtencin de transgnicos
3.5.-Beneficios
3.6.-ventajas y desventajas
3.7.-Riesgos: Ambientales, Salud humana, Socioeconmicos
3.8.- Normatividad nacional e Internacional
CAPTULO IV.- BIOTECNOLOGA TRADICIONAL
Se estudiarn aplicaciones tpicas de los propuestos:
4.1.- Aplicacin Industrial
4.2.-Fabricacin de vino tinto, vino blanco
4.3.-Fabricacin de cido actico
4.4.- Obtencin de etanol
4.5.- Obtencin de cerveza
4.6.-Obtencin de Yogurt
4.7.- Obtencin del queso
4.8.-Obtencin de Biodiesel
4.9.-Obtencin de Biogs
V.- BIORREMEDIACIN
5.1.-Definicin
5.2.- Organismos que limpian el ambiente
5.3.-Contaminantes
5.4.- Fitorremediacin
IV.- PROYECTOS EXPERIMENTALES, SEMINARIOS
. Los alumnos en grupos de 05, escogern un tema de biotecnologa, elaborarn un
proyecto(PE), lo desarrollaran en laboratorio y expondrn en un seminario los logros
obtenidos
V.-EVALUCIN
Comprende:
. 02 exmenes parciales(PEP), 01 examen final(EF), proyecto experimental(PE) y exposicin en
seminario(ES).
. Ponderacin: 45%(PEP) + 25%(EF) + 20%(PE) + 10%(ES).
VI.- BIBLIOGRAFA DEL CURSO

.Linkografa
1.- Ciencias de la Tierra y del medio ambiente (libro electrnico), Ciclo del carbono,
http://www.tecnun.es/Asignaturas/Ecologia/Hipertexto/04Ecosis/131CicC.htm
2.- Biocombustibles
http://www.biodisol.com/que-son-los-biocombustibles-historia-produccion-noticias-yarticulos-biodiesel-energias-renovables/
3. R. J. Karg Associates, Energy Information Management, CO Hot Pot: A Tool for the
Standardized Testing of Carbon Monoxide and other Emissions from Gas Range Burners,
http://www.karg.com/cohotpot.htm
4.- Wikipedia Enciclopedia libre, Energas renovables, Productos biotecnolgicos,
http://es.wikipedia.org/wiki/Biog%C3%A1s
5.- Perez, J y Rodriguez, M.N. en The Joint International Conference on Sustainable Energy and
Environment
(SEE)1-3
December
2004,
Hua
Hin,
Thailand,
http://www.aseanbiotechnology.info/Abstract/23005238.pdf
6.- Textos cientficos, Biomasa, http://www.textoscientificos.com/energia/biomasa
7.- http://blog.guiasenior.com/archives/2007/05/bananera-y-a-mucha-honra.html
8.- http://images.clinicaltools.com/images/gene/dnabasepairs.jpg
9.- http://www1.geneticsolutions.com/PageReq?id=1530:1873#Molecular%20Genetics
10.-http://www.answers.com/main/content/wp/en/thumb/e/eb/300px-RNA-comparedto.

CAPTULO I
LA BIOTECNOLOGA
1.1- INTRODUCCIN
La biotecnologa no es, en s misma, una ciencia; es un
enfoque multidisciplinario que involucra varias
disciplinas y ciencias (biologa, bioqumica, gentica,
virologa, agronoma, ingeniera, qumica, medicina y
veterinaria
entre
otras).
Hay muchas definiciones para describir la biotecnologa.
En trminos generales biotecnologa es el uso de
organismos vivos o de compuestos obtenidos de
organismos vivos para obtener productos de valor para
el
hombre.
Como tal, la biotecnologa ha sido utilizada por el

hombre desde los comienzos de la historia( preparacin


de pan, bebidas alcohlicas, mejoramiento de cultivos y
de animales domsticos)
. Histricamente, biotecnologa implicaba el uso de
organismos para realizar una tarea o funcin:Procesos
como la produccin de cerveza, vino, queso y yoghurt se
usan bacterias o levaduras con el fin de convertir un
producto natural como leche o jugo de uvas, en un
producto de fermentacin ms apetecible como el
yoghurt o el vino.
Tradicionalmente la biotecnologa tiene muchas
aplicaciones. Un ejemplo sencillo es el compostaje
(aumenta la fertilidad del suelo permitiendo que
microorganismos descompongan residuos orgnicos).
Otras aplicaciones incluyen la produccin y uso de
vacunas para prevenir enfermedades humanas y
animales. En la industria alimenticia, la produccin de
vino y de cerveza se encuentra entre los muchos usos
prcticos de la biotecnologa.
La biotecnologa moderna est compuesta por una
variedad de tcnicas derivadas de la investigacin en
biologa celular y molecular, las cuales pueden ser
utilizadas en cualquier industria que utilice
microorganismos o clulas vegetales y animales. Esta
tecnologa permite la transformacin de la agricultura.
Tambin tiene importancia para otras industrias basadas
en el carbono(energa, productos qumicos ,
farmacuticos y manejo de residuos o desechos). Tiene
un enorme impacto potencial, porque la investigacin en

ciencias biolgicas est efectuando avances vertiginosos y


los resultados no solamente afectan una amplitud de
sectores sino que tambin facilitan enlace entre ellos. Por
ejemplo, resultados exitosos en fermentaciones de
desechos agrcolas, podran afectar tanto la economa del
sector energtico como la de agroindustria y
adicionalmente ejercer un efecto ambiental favorable.
Una definicin ms exacta y especfica de la
biotecnologa "moderna" es "la aplicacin comercial de
organismos vivos o sus productos, la cual involucra la
manipulacin deliberada de sus molculas de
ADNr".Implica una serie de desarrollos en tcnicas de
laboratorio que, durante las ltimas dcadas, han sido
responsables del tremendo inters cientfico y comercial
en biotecnologa, creacin de nuevas empresas,
reorientacin de investigaciones y de inversiones en
compaas ya establecidas y en Universidades.
La biotecnologa consiste en un gradiente entre la
tcnicas de la biotecnologa "tradicional y la
biotecnologa
moderna(utilizacin ADNr-ingeniera
gentica).
1.2.- DEFINICIN
*La biotecnologa es la tecnologa basada en la
biologa, especialmente usada en agricultura,
farmacia, ciencia de los alimentos, medio ambiente y
medicina.
Se
desarrolla
en
un
enfoque
multidisciplinario que involucra varias disciplinas y
ciencias como biologa, bioqumica, gentica,
virologa, agronoma, ingeniera, fsica, qumica,

medicina y veterinaria entre otras. Tiene gran


repercusin en la farmacia, medicina, microbiologa,
ciencia de los alimentos, minera y la agricultura
entre otros campos.
Para la Organizacin de la Cooperacin y el
Desarrollo
Econmico(OCDE)
define
la
biotecnologa como la "aplicacin de principios de la
ciencia y la ingeniera para tratamientos de
materiales orgnicos e inorgnicos por sistemas
biolgicos para producir bienes y servicios"
Probablemente el primero que us este trmino fue el
ingeniero hngaro Kroly Ereki, en 1919, quien la
introdujo en su libro Biotecnologa en la produccin
crnica y lctea de una gran explotacin agropecuaria.1
Segn el Convenio sobre Diversidad Biolgica de
1992, la biotecnologa podra definirse como "toda
aplicacin tecnolgica que utilice sistemas biolgicos
y organismos vivos o sus derivados para la creacin o
modificacin de productos o procesos para usos
especficos".3 4
El Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la
Biotecnologa del Convenio sobre la Diversidad
Biolgica5 define la biotecnologa moderna como la
aplicacin de:
Tcnicas in vitro de cido nucleico(ADN), incluidos
el cido desoxirribonucleico (ADNr) recombinante y
la inyeccin directa de cido nucleico en clulas u

orgnulos, oLa fusin de clulas ms all de la


familia taxonmica que superan las barreras
fisiolgicas naturales de la reproduccin o de la
recombinacin y que no son tcnicas utilizadas en la
reproduccin y seleccin tradicional.
Todas las definiciones, hacen referencia al empleo de
agentes
biolgicos
y
de
microorganismos.
Una definicin amplia de biotecnologa sera: Un
conjunto de innovaciones tecnolgicas que se basa en la
utilizacin
de
microorganismos
y
procesos
microbiolgicos para la obtencin de bienes y servicios y
para el desarrollo de actividades cientficas de
investigacin.
OBSERVACIONES
(1) Se ha observado que la biotecnologa no representa
nada nuevo, pues la utilizacin de microorganismos en
procesos de fermentacin tradicionales, as como las
tcnicas empricas de seleccin gentica y de hibridacin,
se han usado a lo largo de toda la historia de la
humanidad. Esto ha llevado a distinguir entre la
biotecnologa tradicional y la nueva biotecnologa.
(2)Equivocadamente se tiende a asociar los procesos de
fermentacin con la primera y la ingeniera gentica con
la
segunda.
(3)La ingeniera gentica no es sino el ms reciente y
espectacular desarrollo de la biotecnologa, que no

sustituye ninguna tcnica preexistente, sino que ms bien


enriquece y amplia las posibilidades de aplicacin y los
usos de las biotecnologas tradicionales.

1.3.- DICIPLINAS QUE INTERVIENEN EN LA


BIOTECNOLOGA
Hasta hace unos aos, la biotecnologa era una rama
especial de la biologa, pero actualmente, existen estudios
especficos en este campo. En el caso de Espaa el plan
de estudios abarca asignaturas tales como:
Fisiologa animal
Fisiologa vegetal
Microbiologa
Administracin de empresas Biotecnolgicas
Biotecnologa microbiana Microbiologa Industrial
Gentica molecular
Aspectos legales y sociales de la biotecnologa
Cultivos celulares
Inmunologa

Ingeniera Gentica
Protemica
Virologa
Enzimologa
Biologa Molecular
1.4. ANTECEDENTES.
La historia de la biotecnologa puede dividirse en
cuatro.perodos.
1.4.1-EL PRIMER PERIODO: corresponde a la era
anterior a Pasteur y sus comienzos se confunden con los
de la humanidad. En esta poca, la biotecnologa se
refiere a las prcticas empricas de seleccin de plantas y
animales y sus cruzas, y a la fermentacin como un
proceso para preservar y enriquecer el contenido
protenico de los alimentos. Este perodo se extiende
hasta la segunda mitad del siglo XIX y se caracteriza
como la aplicacin artesanal de una experiencia
resultante de la prctica diaria. Era tecnologa sin
ciencia subyacente en su acepcin moderna.
1.4.2.SEGUNDO
PERIODO:
La
segunda
era
biotecnolgica comienza con la identificacin, por
Pasteur, de los microorganismos como causa de la
fermentacin y el siguiente descubrimiento por parte de

Buchner de la capacidad de las enzimas, extradas de las


levaduras, de convertir azcares en alcohol. Estos
desarrollos dieron un gran impulso a la aplicacin de las
tcnicas de fermentacin en la industria alimenticia y al
desarrollo industrial de productos como las levaduras,
los cidos ctricos y lcticos y, finalmente, al desarrollo
de una industria qumica para la produccin de acetona,
"butanol" y glicerol, mediante el uso de bacterias.

1.4.3 TERCER PERIODO:


La expansin vertiginosa de la industria petroqumica
tiende a desplazar los procesos biotecnolgicos de la
fermentacin.
El descubrimiento de la penicilina(Fleming 1928),
sentara las bases para la produccin en gran escala de
antibiticos, a partir de la dcada de los aos cuarenta.
Un segundo desarrollo importante de esa poca (dcada
de los aos treinta) comienza la aplicacin de variedades
hbridas en la zona maicera de los Estados Unidos ("corn
belt"), con espectaculares incrementos en la produccin
por hectrea, inicindose as el camino hacia la
"revolucin verde" que alcanzara su apogeo 30 aos
ms tarde.
1.4.4.EL CUARTO PERIODO: Es la actual. Se inicia con

el descubrimiento de la doble estructura axial del cido


"deoxi-ribonucleico" (ADN) por Crick y Watson en
1953, seguido por los procesos que permiten la
inmovilizacin de las enzimas, los primeros experimentos
de ingeniera gentica realizados por Cohen y Boyer en
1973 y aplicacin en 1975 de la tcnica del "hibridoma"
para la produccin de anticuerpos "monoclonales",
gracias a los trabajos de Milstein y Kohler.
A partir de 1980, se inicia el auge de la biotecnologa y su
aplicacin rpida en reas tan diversas como la
agricultura, la industria alimenticia, la farmacutica, los
procesos de diagnstico y tratamiento mdico, la
industria qumica, la minera y la informtica, justifica
las expectativas generadas en torno de estas tecnologas.
La nueva biotecnologa, aplicacin intensiva en del
conocimiento.cientfico(Pasteur,aplica el conocimiento
cientfico
para
conocer
las
caractersticas
microorganismos y comienza a orientar su utilizacin
prctica), pero las aplicaciones industriales se mantienen
fundamentalmente como artesanales( excepcin de unas
pocas reas en la industria qumica y farmacutica
(como
la
de
los
antibiticos).
La innovacin biotecnolgica surgi en el sector
productivo; en cambio, los desarrollos de la nueva
biotecnologa se originan en los centros de

investigacin(Universidades).
1.5.CATEGORAS
BIOTECNOLOGA

TECNICAS

DE

LA

Se pueden agruparse en 04 categoras bsicas:


1.- Tcnicas para el cultivo de clulas y tejidos.
2.- Procesos biotecnolgicos, en fermentacin, que
incluyen la tcnica de inmovilizacin de enzimas.
3.-Tcnicas que aplican la microbiologa a la seleccin y
cultivo
de
clulas
y
microorganismos.
4.-Tcnicas para la manipulacin, modificacin y
transferencia de materiales genticos (ingeniera
gentica).
Estas tcnicas permiten manipular las caractersticas
estructurales y funcionales de los organismos y de
aplicacin prctica para superar ciertos lmites naturales
en el desarrollo de nuevos productos o procesos.
1.6.- APLICACIONES
Cultivos de tejidos y clulas para: la rpida
micropropagacin "in vitro" de plantas( obtencin
de cultivos sanos),
mejoramiento gentico,
preservacin
e
intercambio
de
"germoplasma","biosntesis"de metabolitos".
El uso de enzimas o fermentacin microbiana, para
la conservacin de materia primas definidas como

sustratos en determinados productos.


Tecnologa del "hibridoma", que se refiere a la
produccin, a partir de "clones", de anticuerpos de
accin muy especfica que reciben el nombre de
anticuerpos "monoclonales".
Ingeniera de protenas, implica la modificacin de la
estructura de las protenas para mejorar su
funcionamiento o para la produccin de protenas
totalmente nuevas.
Ingeniera gentica o tecnologa del "ADN", que
consiste en la introduccin de un "ADN" hbrido,
que contiene los genes de inters para determinados
propsitos, para capacitar a ciertos organismos en la
elaboracin de productos especficos, ya sean estos
enzimas, hormonas o cualquier otro tipo de protena
u organismo.
Bioinformtica, tcnica basada en la utilizacin de
protenas en aparatos electrnicos, particularmente
sensores biolgicos y "bioships"; es decir,
"microchips" biolgicos, capaces de lgica y
memoria.

La nueva biotecnologa crea nuevos procesos y nuevos


productos en diversas reas de la economa.
En la agricultura, la biotecnologa se orienta a la
superacin de los factores limitantes de la produccin

agrcola a travs de la obtencin de variedades de


plantas tolerantes a condiciones ambientales negativas
(sequas, suelos cidos), resistentes a enfermedades y
pestes.
La produccin de "inculos" de "rhizobium" es una
actividad ampliamente utilizada en el cultivo de la
soya en Estados Unidos, Australia y Brasil, y que
prcticamente ha eliminado la utilizacin de
fertilizantes qumicos en este cultivo.
La biotecnologa est orientada a la utilizacin en
gran escala de "biomasa" para la produccin de
materias primas orgnicas, que actualmente se
obtienen
mediante
procesos
qumicos
convencionales, ya que en gran parte esta
constitudo por residuos y desechos de plantaciones
forestales y de cultivos en gran escala. Ej. el etanol y
otros productos qumicos a granel son (aparte de las
melazas de la caa).
Actualmente la biotecnologa est siendo aplicada
en gran escala en la produccin de alcohol (etanol),
como combustible sustituto del petrleo.
Otro producto importante es el cido ctrico. Los
principales productores son los Estados Unidos,
Italia, Blgica y Francia. Utilizan como materia
prima melazas de remolacha.
La obtencin de "metabolitos" secundarios por

cultivo celular:
a) aceites esenciales, que se emplean como
sazonadores, perfumes y solventes.
b) glucsidos: "saponinas", aceite de mostaza para
colorantes.
c) alcaloides tales como morfina, cocana, atropina,
etc. de gran utilidad en la produccin de frmacos,
de los que se conocen ms de 4000 compuestos, la
mayora de origen vegetal.
d) enzimas: "hidrolasas", "proteasas", "amilasas",
"ribonucleasas".
El cultivo celular permite la "rutinizacin" tpica de las
actividades industriales y por lo tanto la optimizacin de
las operaciones.

CAPITULO II
2.1.- MATERIAS PRIMAS
Las materias primas para alimentar los procesos
biotecnolgicos industriales, son variadas, en su mayora
son materias naturales biodegradables. Lo ideal sera
emplear subproductos de otras empresas, el proceso se
abarataria y se eliminan problemas ambientales:

a) Desechos ricos en carbohidratos


Melazas: del procesamiento de caa de azcar y
remolacha azucarera. En Brasil usan la caa de azucar
para
fabricar
bioalcohol
(Gasohol)
como
biocombustible.

En Per, se emplea tambin la melaza en cartavio,


laredo y otros ingenios azucareros para prodcir etanol
b
.- Desechos ricos en almidn
Granos como el maz
Tubrculos:como la tapioca o la patata.

Ciertos procesos biotecnolgicos son competitivos,


como la produccin de jarabes ricos en glucosa o
fructosa, usados como endulzantes en alimentos y
bebidas.
Ejm,en Suecia los desechos contaminantes del
procesamiento de la patata,se eliminan con un
mtodo a base de levaduras, que produce biomasa
potencialmente valiosa.
c Desecho ricos en celulosa

Gran inters en usar como materia prima desechos


agrcolas e industriales ricos en celulosa
Pero, la celulosa es compleja, y su asociacin con la
lignina hace que an no existan procesos industriales
operativos.
Si en un futuro se logra superar las barreras tcnicas,
tendremos M.P abundante, podremos aprovecharla,
se evitaran problemas ambientales
La lignocelulosa es la materia renovable ms
abundante de la biosfera, y la esperanza es poder
aprovecharla en un prximo futuro.

d -Otros desechos
.
d-1: Se pretende, aprovechar desechos de las actividades
humanas como materias primas para los microorganismos
industriales, eliminando as problemas de polucin
ambiental.

La idea sera acoplar una industria que crea


efluentes contaminantes con una bioindustria que
pueda aprovechar estos residuos, creando productos
tiles y riqueza adicional, a bajos costos (el hecho
de eliminar una fuente de contaminacin puede
considerarse como algo positivo)

d
2: ya se usan desechos procedentes de las industr
-

ias papeleras
d
3: Ya se aprovechan los lactosueros (residuos ricos en
-lactosa) procedentes de las queseras
d-4: El metanol puede ser til en ciertos procesos, se
puede obtener fcilmente a partir del abundante metano.
En un futuro podra ser rentable para fabricar alimentos
para animales.

2.2.-EL ADN
Del.ADN.a.la.biotecnologa.moderna
El conocimiento del ADN (cido desoxirribonucleico), su
estructura y funcin, fue determinante para el
desarrollo
de
la
biotecnologa
moderna.
La estructura de doble hlice del ADN, que los
investigadores James Watson y Francis Crick
propusieran en 1953 proporcion respuestas a muchas
preguntas que se tenan sobre la herencia. Predijo la
autorreplicacin del material gentico y la idea de que
la informacin gentica estaba contenida en la
secuencia de las bases que conforman el ADN. Ms an,
con el correr de los aos y de las investigaciones, se
pudo determinar que todos los seres vivos contienen un
ADN similar, formado a partir de las mismas unidades
los nucletidos. Este cdigo gentico mediante el cual
se escriben las instrucciones celulares es comn a
todos los organismos. Es decir que el ADN de un ser
humano puede ser ledo dentro de una bacteria, y
una planta puede interpretar la informacin gentica
de otra planta diferente. A esta propiedad de la
informacin gentica se la conoce como universalidad
del.cdigo.gentico.
El cdigo gentico universal es uno de los conceptos
bsicos para comprender los procesos de la
biotecnologa moderna. Por ejemplo, la posibilidad de
generar organismos transgnicos, y que las
instrucciones del ADN de un organismo puedan
determinar nuevas caractersticas en organismos
totalmente diferentes
2.3.-La.estructura.del.ADN

CAPTULO III
LOS TRANSGNICOS

CAPITULO IV

4.1.- BIOTECNOLOGA TRADICIONAL Y ALIMENTACIN


La biotecnologa comprende:

Amplia variedad de tcnicas que utilizan sistemas


biolgicos, organismos vivos o sus componentes, para la
obtencin de productos y servicios para usos especficos.

La biotecnologa es aplicada por la obtencin de


alimentos. El pan, cerveza, queso, vino, resultantes de
procesos de fermentacin por
la accin de bacterias y hongos.
Se incluye en la biotecnologa tradicional otras tcnicas como
la seleccin artificial y los cruzamientos selectivos
(hibridacin) y la mutagnesis, que intervienen en los
procesos productivos, y en la transformacin gentica de
especies que se utilizan en la industria alimenticia
4.2.- Evidencias histricas de la fermentacin aplicada a la
alimentacin
Existen evidencias arqueolgicas y botnicas a partir de restos de
semillas, prcticas y herramientas agrcolas que revelan habilidades
rudimentarias en el arte de la Fermentacin microbiana en
Mesopotamia, (6000 a.c), La preparacin de unas 38 comidas y
bebidas alcohlicas tradicionales de los indgenas de Asia, frica y
Amrica Latina, involucraban la utilizacin de un sustrato rico en
almidn para produccin de azcares fermentables por levaduras y
bacterias.
Incluso, en tumbas de miembros de la corte del rey egipcio Nyuserre
Ini (2453-2422 a.C.) se encontraron frmulas para la produccin de
cerveza, descriptas por el alquimista Zosimus en el siglo III d.C.
Desde entonces hasta la actualidad, gran parte de la alimentacin
humana est relacionada con el proceso de fermentacin microbiana.
La siguiente tabla describe algunos alimentos fermentados
tradicionales y aporta datos acerca de su elaboracin y del contexto
socio-cultural en que surgen:

Inculo*
natural

Producto

Sustrato

Uso

Cerveza

Cebada y otros

bebida

Factor
socio-cultural

Europa
L Levadura

Sustratos de
almidn
Mezcla de
lactobacilos y
levaduras

Kefir

Leche fresca

Levaduras

Kvass

Lactobacilos

chukrut

La receta ms an
cerveza e data de ha
los sumerios fuer
fabricar cerveza.

Bebida
alimenti- Originario de la
relacionado a la lo
cia
Armenia, Azerbaijan y

Centeno,o
Cebada.fermenta Bebida de Bebida nacional rus
bajo
o pande centeno
contenido
remojado.
alcohlico
repollo

alimento

Sahuerkohl,
alemanes como com
en China como el alim

Amrica Latina y el Caribe


Mezcla de
lactobacilos y levadura

Chicha

Maz, batata Bebida


o pltanos alcohlica
maduros

Especies de
Leuconostoc

Pulque

Cactus (aka
Bebida
agave)
alcohlica

Lactobacilos

Queso

leche

alimento

Bebida Caracterst
(Bolivia,Colombia, Ec
eventos agrcolas, fa

Bebida mexicana h
usaban como ofr

Ssu produccin se ba

chaqueo

sigloXVI en M

4.3.-QU ES LA FERMENTACIN?
El proceso de fermentacin se encuadra dentro de la biotecnologa
tradicional, que tambin
incluye el mejoramiento por cruzamiento sexual de distintas
variedades de plantas y animales,
y la mutagnesis.
Pasteur denomin a la fermentacin "la vie sans l'air" o "la vida sin
aire".
En otras palabras, es el proceso de transformacin de sustancias
orgnicas por los microorganismos
( bacterias,levaduras y otros hongos) en condiciones anaerbicas,
o por complejos enzimticos de origen animal, vegetal o microbiano.
Existen diferentes tipos de procesos de fermentacin que se
denominan segn el nombre del
producto final que se obtiene. Entre ellos:
F a.-Fermentacin lctica:
Se producen por bacterias lcticas, tambin en algunos
protozoos y en el msculo
esqueltico humano.
El producto de la reaccin es el cido lctico responsable
de la obtencin de productos lcteos acidificados como
yogurt, quesos, cuajada, crema cida, etc.
El cido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos.
b.- Fermentacin alcohlica:

Esta fermentacin la realizan, por ejemplo, las levaduras del


gnero Saccharomyces. Se obtiene como producto alcohol etlico o
etanol, y dixido de carbono (CO2).
Se trata de un proceso de gran importancia industrial que, segn el
tipo de levadura empleada, da lugar a una variedad de bebidas
alcohlicas: cerveza, vino, sidra, etc.
Tambin en la fabricacin del pan se aade a la masa una
cierta cantidad de levadura que, al realizar la
fermentacin a partir del almidn de la harina, har que el
pan sea ms esponjoso por las burbujas de CO2 que se

desprenden e inflan la masa. En este ltimo caso el alcohol


producido
desaparece
durante
la
coccin.
Durante el proceso de fermentacin, el metabolismo
microbiano resulta en la produccin de una diversidad de
metabolitos (productos intermedios de las reacciones del
metabolismo). Entre ellos, Enzimas capaces de degradar
carbohidratos, protenas y lpidos, tambin se producen
suplementos
y
aditivos
(vitaminas,
conservantes,
aromatizantes y colorantes naturales, compuestos
antimicrobianos, agentes que aportan textura, aminocidos
y cidos orgnicos,
entre otros).
Muchos de estos compuestos son producidos a nivel
industrial para utilizarlos en el
procesamiento de alimentos, ejemplo, en la preservacin de
un amplio rango de materiales
crudos (cereales, races, tubrculos, frutas y vegetales, leche
carne, pescado, etc.), en la produccin de alimentos
fermentados (queso, yogurt, leches fermentadas, salchichas y
salsa
de soja, entre otros). Es por ello que muchos grupos de
investigacin, pblicos y estatales,
estn interesados en la biotecnologa aplicada al
mejoramiento de la produccin, calidad y rendimiento de
metabolitos microbianos.
4.4.-BIOTECNOLOGA TRADICIONAL EN EL MEJORAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
Los cultivos microbianos, que tienen una larga tradicin de
utilizacin en la industria
alimentaria, pueden ser mejorados utilizando mtodos
tradicionales o por ingeniera
gentica. Estas modificaciones pueden introducir, a su vez,
cambios deseados en los

productos de consumo. Qu parmetros se pueden mejorar?


Entre otros, la calidad
sensorial (aroma, apariencia visual, textura y consistencia), la
resistencia a virus, la
capacidad para producir compuestos antimicrobianos, la
degradacin o inactivacin
de toxinas naturales, de micotoxinas y de factores
antinutricionales.
LA MUTAGENSIS
Los mtodos tradicionales para el mejoramiento gentico
tales como la mutagnesis
(tambin aplicada al mejoramiento de plantas) y la
conjugacin bacteriana han sido las
bases de la industria de desarrollo de inculos bacterianos
(cultivos empleados para
iniciar un proceso de fermentacin), mientras que la
hibridizacin ha sido usada en el
mejoramiento de cepas de levadura utilizadas ampliamente
en la industria de la panificacin
y fabricacin de cerveza. Estos mtodos se describen a
continuacin:
a) Mutagnesis clsica: Esta metodologa involucra la
produccin de mutantes por la
exposicin de cepas microbianas a sustancias mutagnicas
qumicas o rayos ultravioletas
que inducen cambios azarosos en sus genomas. Las cepas as
producidas son seleccionadas
en base a propiedades especficas deseadas, tales como la
resistencia a virus. Sin embargo,
la mutagnesis puede originar cambios secundarios, no
buscados, que podran
influenciar el comportamiento del cultivo durante la
fermentacin, u otros procesos
metablicos.
b) Conjugacin: Es un proceso natural donde se transfiere
material gentico entre especies

microbianas emparentadas, como resultado de un contacto


fsico entre un microorganismo
dador y otro aceptor. El intercambio de genes por
conjugacin permite la transferencia de
genes situados en el cromosoma o en plsmidos (molcula de
ADN circular extra cromosmica
que se encuentra presente en muchas bacterias, y que puede
transferirse de una bacteria a
otra).
c) Hibridizacin (o reproduccin sexual): Las levaduras son
hongos unicelulares (eucariotas)
que usualmente se reproducen asexualmente por divisin de
sus clulas, pero tambin pueden
hacerlo sexualmente por la fusin de dos clulas que
forman un nuevo organismo unicelular
que contina dividindose por mitosis. La reproduccin
sexual, con el consiguiente fenmeno
de recombinacin gentica, ha llevado a mejoramientos en
este tipo de microorganismos.
Probiticos y prebiticos: otra aplicacin de la
biotecnologa tradicional
Actualmente, es habitual escuchar acerca de los productos
bio, probio y prebio, que se promocionan como
beneficiosos para la salud. De hecho, existen actualmente en
el
mercado productos probiticos y prebiticos.
4.5.-QU SON LOS PROBITICOS?
Una de las definiciones ms aceptadas es la de
microorganismos vivos que administrados
confieren beneficios a la salud del husped (FAO, WHO.
2002). Actualmente existe un
gran nmero de probiticos disponibles en los alimentos
fermentados, especialmente en

los yogures donde las bacterias cido-lcticas funcionan como


habitantes naturales del
tracto gastrointestinal y ejercen all una funcin de defensa
ante potenciales agentes
patgenos.
Algunas especies de bacterias cido-lcticas son
administradas vivas a los humanos como
suplementos dietarios para mejorar la composicin de la
microbiota intestinal.
Se incluyen cepas seleccionadas de Lactobacillus,
Bifidobacterium, Lactococcus y Saccharomyces.
Qu son los probiticos?
Son ingredientes alimenticios no digeribles o de baja
digestin que benefician al organismo husped estimulando
selectivamente la accin de una bacteria benfica o de un
grupo de
ellas- presentes en su intestino. Algunos hidratos de carbono
fermentables no digeridos en
el intestino delgado cumplen esta funcin, ya que estimulan
el
crecimiento
de
bifidobacterias
entre
otras.
Algunos microorganismos asociados a los alimentos
fermentados, en particular distintas cepas
de Lactobacilos, son prebiticos, es decir, utilizados como
suplementos dietarios microbianos
vivos o como ingredientes en la alimentacin que tienen
efecto beneficioso en el husped al influenciar la composicin
y/o actividad metablica de la flora del tracto
gastrointestinal.

4.6.-OTRAS
APLICACIONES
TRADICIONAL
A

DE
LA
LA

BIOTECNOLOGA
ALIMENTACIN

La biotecnologa tradicional tambin interviene en el


mejoramiento de cultivos y de especies animales que forman
parte de la alimentacin. De hecho, la gran mayora de los
cultivos que utiliza el agricultor en la actualidad han sido
generados desde hace miles de aos por mtodos
convencionales, como la seleccin artificial y la hibridacin
(cruzamientos selectivos) que aprovechan la diversidad y
promueven la reproduccin y la supervivencia de
determinadas especies o variedades que resultan favorables.
Tambin en la actividad ganadera se seleccionan
artificialmente y se cruzan determinados ejemplares que
resultan ms productivos o que ofrecen productos de mejor
calidad.
A los mtodos tradicionales de modificacin gentica, se
suma en la actualidad la biotecnologa moderna como una
herramienta ms que emplea tcnicas de ingeniera gentica
para el mejoramiento de especies y la obtencin de
productos con mltiples aplicaciones en la agricultura, la
salud, el ambiente y en diferentes industrias.

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Proyectos de Biotecnologa 2013-II


Biotecnologa - Ing. S.J.Caballero C.-Ing.Qumica-FIM-UNP

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No.

TTULO

01

Cerveza

02

Chicha de Jora

03
04

Chicha Morada
Fermentada
Vino tinto

05

Vino Blanco

06
07

Vinagre de
Manzana
Yogur

08

Queso

09
10

Vinagre de vino
Alcohol de caa de
azcar

INTEGRANTES

Ejecucin:
Del 10 al 30 Nov

.Santamara Flores
. Vigo Romero
.Benites Aguirre
. Choquehuanca G

.Sosa Sullon
.Lopez Hidalgo
.Portal Amaya
.Huertas Mendoza
.Sandoval More
.Patio Calle

Tvara Celi
.Namuche Sulln
.Caldern Eche Ang
Caldern Eche Jos
.Crdenas Pacherres
.Alvarez Panta
.Gonzales Farfn

11

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E
D

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