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    Preguntas de Higiene Veterinaria parte 1

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    ER Ica MACE ARCE EXAMEN DE HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL ALIMENTARIO | Febrero 2012 1) Completa: ‘Las tes principales causas de aleracén de los alimentos 80n..con..nLa principal alteracion de las grasas se denomina., ¥ Sus tos mas importantes son... 2) Completa: (2 PUNTOS) EIENPLO: Giardla lambla es un protozoo que afecla @ _indlviduos inmunocompetontes inmunodeprimidos y 6 transmits por el agua, 2.1 Listeria monocytogenes es que afecta a ¥ se transmite por 22. Las hepatitis transmitdas por los alimentos son ¥yTos alimentos que con mayor frecuencia se ven involucrados son 23.Los grupos patégenos de Escherichia coli son y suorigen es 2.4. Los alimentos implicados en laintoxicacion emética por Bacills cereus son... 2.5. Elreservorio de Campylobacter juni subsp. jjuni es yal de Yersinia enterocolitica es 26. Anisakis simplex es Que se transmite por Taenia saginata es ‘que se transmite por 2.7. Las aflatoxinas son producidas por 88 enduentran en 2.8. Existen vatos ipos de botuismo que se denominan 29. La solanina es y se encuentra en 2.10. Los alimentos implicados en las infecciones por Vibro, Aeromonas y Plelomonas suelen ser 2.11, El tratamiento térmico inacvaino inactva a las toxinas botulnicas @ inaclvamo inactive a las enterotoxinas estaflocécicas. 2.42. Ellatismo es y sedebe a 2.13. Las principales aminas bidgenas son 2.14. La presencia de helmintos en los alimentos se debe a 2.45 Los patégenos mas importantes que pueden ester en la leche en polvo(hnculds los preparados Para lactantes) son. 3) 8) ZA qué nos referimos cuando hablamos de: carbamatos, LMR, IDA, bete-agonistas, xenobidtcos derivados del estibeno y benzopirenos. 5) En los alimentos: PCBs con actividad doxinice, PCDDs y PODFs se encuentran mezclados. Por el, la Cuantfcaciin require un tratamiento especial, Explica que son los valores FET (factor de equivalencla t6xiea) y EQT (concentracién de equivalentes t6xicos) 4) En las Tablas tienes dos criterios microbiolégicos; uno para helados Y postres lacteos congelados y ole para zumos de frutas y hortazas no pasterizados que incluye todos los Componentes del miemes a) Sustituye los numeros 0 rellena las casillas con cada uno de los elementos (por ejemplo, 1= Alimento al que se aplica ») Interprétalos. ©) identifica si se trata de: c.1, Un criterio de higiene de los ‘procesos o de .2. Un ctterio de seguridad alimentaria Criterio 1. Criterio microbiolégico para helados y postres lécteos congelados 1 2 3 I‘ 5 6 7 [8 9 Helados ostres 5/2 | S0utclg {100 | 180. Final del | Mejora en la Isto conglados | Erobacteriaceae | dey 21528-2 | proceso de | higiene dela ! fabricacion | producoién HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL ALIMENTARIO | 28.01.2013, 1) Contesta 2. Los alimentos proteicos almacenados a retigeracién en presencia de ‘oxigeno (aire) se alteran por la ‘accion de bacterias Gram., aerobias y psicrotrofas: Los compuesto que utlizan son Los principales metabolitos responsables de los signos de alteracién son b) La alteracién de las grasas recibe el nombre de. Las principales alteraciones de las grasas son 2) Completa: E:ENPLO: Girl lamba es un protozoa que afecta 2 _indviduos inmunocompetentes @ Inmunodeprimidos y se transite por el agua, 2.1 Listeria monocytogenes os. que afecta a Y Se transmite por 2.2. Las hepatis transmitidas por los alimentos son ¥ los alimentos que con mayor frecuencia se ven involuorados son 23, Los grupos patégenos de Escherichia coli son Y su origen es 24. Los alimentos implicados en laintoxicacion emética por Bacilis cereus son... 25, El reservorio de Campylobacter jejuni subsp. jejuni os yelde Yersinia enterocolitica es 26. Anisakis simplex es {que 80 transmite por Taenia saginata es {que 60 trensmite por 27. Las afatoxinas M1 y M2 son se encuentran en Porque... 2.8. Existen varios tipos de botuismo que se denominan... 29, La solenina es Y 88 encuentra en 2110. . Los alimentos impicados on la infecciones por Vibro, Aeromonas y Plesiomones suelon sor 2.11. El traamiento térmico inactvaino inactiva a las toxinas botuinieas e inaotivalne inactiva a las enterotoxinas estatilocécicas. 2.12. El latirismo es 80 debe a 213. Las pnoipales aminas bogenas son... y estén presentes en los aliments porg 2-14, La toxina responsable de la infeocién por Clostridium perfringens se forma durant los alimentos implicados gon... 2.15: Los patbgenos mas importantes que pueden estar on la lache en polvo (incudos los preperados para lactantes) son...... 3) Completa en medio folio (maximo) a) Los anabolizantes son ‘Se clasifican en Las repercusiones en salud piblica son La legislacion vigente en la UE permite su uso sin LMR/con LMR/ los prohibe Doe oe alimentos: PCBs con actividad doxinioa, PCDDs y PCDFs se encuentran mezelados, Por elo, a cuanicactn equere un tratarento especial, Explica obmo los contmpla la leilacion vigente ‘Que son los valores FET (factor de equivalencia txica) y ECT (conceniracién de equivalents toxicos) 4 {as Tablas tenes dos orterios merobiolégieos que ncluyen todos los components de los mises, 2) Sustituye los nimeros o rellena las casilas con cada uno de los elementos (por ejemplo, 1 = alimento al que se debe de aplicar) )Interprétalos ©) Identiica si se trata de un criterio de higiene de los procesos o un criterio de seguridad alimentaria Tabla 1. Criterio microbiolégico para lactantes “especiales” 1 2 3 [4s € 7 Preparados Gronobacter [30/0 | Ausencia | 1SOITS | Productos deshidratados para | sakazakii en10g | 22964 | comercializados durante lactantes y alimentos ‘su vida dt dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para Jactantes menores de seis meses Tabla 2. Criterio microbiolégico para productos pelados y descabezados de crustacoos y moluscos cocinados 1 2 3y4ys |e 7 ¢ 9 Productos pelados | Estaflooooos || 2] 100 7 000 | ENISO | Final del] Mejoras en Ta y descabezados | coagulasa ufolg | ufeig | 6888-1 | proceso de | higiene de la de crustéceosy | positvos 02 | fabricacién | produocién ‘moluscos cocinados 5) Para _un alimento; por ejemplo hamburguesas, y un patigeno conereto; por ejemplo E. colt verotoxigénioo (ECVT), se puede determinar, con base cientfica, el objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA). En este caso serta 1 oélula de ECVT en 250 g de carne picada. La Administracion utiliza 1 OIA para establecer el nivel de proteccién del consumidor. Responde: 2, cudl de los tres components del andlsis del riesgo se uiliza para establecer el OIA y de qué fases consta ese componente?. La industia alimentaria ha de aleanzar el OIA en la came picada destinada a elaborar hamburguesas. 4Cémo debe y puede conseguiro?. Site resulta mas fécll, haz un esquema, 6) Explica en que consist el sistema APPCC y la secuencia légica para su aplicacién. ,Conooes alguna norma ISO que contemple los requisitos para desarrollar este sistema y las Buenas Practicas de Fabricaci6n o Prerrequisitos?. CICLO IC. PRE-REQUISITOS. INSPECCION DE ESTABLECIMIENTOS. CONTROL DE MANIPULACION Y TRATAMIENTOS. 7) Verdadero 0 falso y por qué 1) La mayoria de las industias alimentarias deben de ser de dos plantas. 2) Los alfeizares de las venlanas en las industias alimentarias tienen que presentar cierio grado de inolinacion. 3) En las zonas de almacenamiento a reffigeracion, la temperatura no osollara en mas de 3 °C. 4) Los detergentes ‘surfactantes disminuyen la tension superficial, haciendo que el agua se extienda sobre las superficies y "las moje més". 5) El flujo de trabajo en linea recta es muy importante porque asi los operarios se cansan ‘menos. 6) Los inodoros y lavabos convencionales son adecuados para los aseos 0 servicios de una industia aiimentaria. 7) Los manipuladores de mayor riesgo son los que elaboran y manipula comidas preparadas para venta, suministo y servicio directo, 8) La formacién de los manipuladores es obligacion de la administracion. 9) Los detergentes alcalinos se utlizan en la industria léctea porque disuelven las incrustaciones o costras precipitadas, 10) Los transportes ftigoriicos son vehiculos isotermos provistos de un dispositivo de produccién de friodistinto de un equipo mecénico o de absorcion. CICLO Il. HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL DEL PESCADO, MOLUSCOS, CRUSTACEOS Y eres DERIVADOS ‘a) En base a qué parémetro se clasfican las zonas de produccién en las que esta autorizado la recoleccién de moluscos bivalvos vivos y qué tipos de andlisis permiten clasificar las zonas de produccién? b) 2 Qué condiciones deben cumpli los moluscos bivalvos vivos para el consumo humano directo? c) Los moluscos_bivalvos vivos.procedentes de las zonas de produccion B 0 C que no se ‘sometan a depuracién o reinstalacién, ;, Cémo puede aprovecharlos la industria alimentaria?. ‘1b) De las imagenes que se muestran, a) identffoar cada ejemplar sefialando el nombre vulgar y cientifico, b) caracteres singulares propios, c) adsoripcion a grupo o familia y d) zalguno de ellos podria verse involucrado en un brote de escombrotoxismo?. CICLO Ill, HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 9) «) Aplicacién del sistema APPCC a la produocién primaria de la ache cruda, sefialando los PCC. ») gPara que sirve la base de datos letra Q?. {A qué se aplica?. {Cual es su logotpo?. CICLO IV. ALIMENTOS DIVERSOS 10) ‘Sobre alimentos diversos: 4) Relaciona con una linea los sindromes con las especies de setas causantes y marca con una x qué tipo de sindrome es (LI, larga incubacion; C!, corta incubacién): Sindrome Espocie u cl Muscerinico——____ Amanita verna Parafaloideo Cortinarius orelanus Fealoideo Gastrointestinal Antiloohdlicn—7 oe __\ Amanita pantherine Micoatropinion ~~ \.Clitocybe dealbata Gromit —Gyromira esculenta . Cascara de los huevos: estructura, papel en la miorobiologia y sanidad de estos alimentos, Efecto de la limpieza o lavado. PREGUNTA LIBRE SOBRE PRACTICAS Se ha analizado un alimento lquido (leche), empleando un método de siembra en superficie @ inoculando dos placas por diucion. Tras la incubacién a 7°C/10 dias, s@ han abtenido los siguientes resultados: * Dilucién 10-, incontables ‘© Dilucién 102, incontables * Diluoién 10°, > 300 colonias © Diluoién 10+, 125 y 117 oolonias '* Diluci6n 105, 10y 15 colonias. «) De que tipo de recuento se trata ') Calcula el nivel de contaminacién y exprésalo correctaments Pusha 1- Causas principales de alteracién de los alimentos > Accién de los microorganismos : Bacterias > Mohos > Levaduras. a) Bacterias gram -; Anaerobias y psicotrofis. Altera alimentos proteicos en fio: leche, canales, pecado y bivalves. Ej: Pseulomonas, Shewanella, Psychrobacter ete. rcv elo. b) Bacteria ¥tolicticas psicotrofas v anaerobias facultativas: Fermentan los H de C formando dcido léctico, limosidad y anhidrido carbénico. Afectan a productos envasado al vacio, productos cérnicos curados o fermentados. ©) Bacterias gram+ esporuladas: Bacillus y Clostridium. d) Otros gram +: Micrococos (productos cérnicos curados), B. thermosphacta (carne envasada al vacio 0 EAM). ©) Mohos y levaduras: Pueden utilizar polisadridos, dcidos orginicos, proteinas y lipidos. Tolerantes a valores bajos de pH, actividad de agua, temperatura y muchos conservadores./\npiomerSe Sistas > Plagas: Insectos que ksionan la cuticula del grano, huevos o harina. Roedores que climinan agentes paté genos en heces y orina. Aves que comen, ensucian y estropean ademas de ser reservorio de bacterias. > Enzimas y reacciones: Enzimas lipoliticas que liberan dcidos grasos de cadena corta produciedo mal olor y sabor anémalo. Las enzimas oxidativas forma radiales libres y las enzimas ceténicas son poco importantes. Lin@VAG e-ce. Uinorsice Ano nate > Temperaturas indecundas. plotars en (ngs > Humedad relativa inadecuada. »* cade , corcoke; > Luz solar y otras radiaciones: Favorece ba destruceién de viaminas y modifica elcolor, ademis favorece oxidacién de grasas y cambios en la proteinas. > El oxigeno: Facilita crecimiento de flora acrobia psicrotrofa alterante, el eranciamiento oxidativo y ciertas reacciones enzimiticas. > Agentes mecé nicas » El tiempo. 2- Define _intoxicacién_alimentaria. Microorganismos_responsables_y sus toxinas Procesos patoligicos originados por la ingestion de alimentos 0 agua conteniendo compuestos téxicos. CActEhes: ‘Staphylococcus aureus: A, B, C1, C2, C3, D, Ey F\ De la Aa la E son enterotoxinas mientras que la F produce un sindrome de shock t6xico. Clostridium botulinum: A, B, Cl, C2} D, E, F y G. Todas son neurotoxinas excepto C2 que es diftérica, Bacillus cereus: Toxina diarréica (hemolisina BL) y toxin emética (cereulida). Hay diferentes tipos de fraudes: + Fraude_por_adulteracién: El producto alimenticio sufte una transformacién voluntaria por parte de un agente econimico, de manera que ks cualidades intrinsecas del producto se ha icadas. Por bajo coste de uno 0 varios ingredientes del producto. \SiciS~, susdroee. © sustihun - Fraude por no conformidad: Cuando un producto sometido a una regamentacin Particular no respeta ls preseripeiones de esta. O-sy.n. gee)s, Coreligis, eapaificn vated ~ Fraude_por contaminacin: Affadir a un producto una sustancia xenobiotica prohibida o no pero en mayor cantidad de lo permitido. 7- Completar. ~ Sindrome emético. Bacillus cereus. Intoxicacién. ~ Botulismo infantil. Clostridium botulium, Intoxicacion. ~ Disenteria bacilar. Shigella dysenteriae. Infeccién. - PSP-toxina paralizante de moluscos. Alexandrium sp. (dinoflagelado). Intoxicacion. - Sindrome Urémico Hemolitico (SUH). EHEC. Infeccién. + Célera. Vibrio cholerae. Infeccién, ~ Campilobacteriosis. Campylobacter jejuni (ave) / C. coli (cerdo). Infeceién, - Enteritis necrosante. Clostridium perfringens C. Infecciin. - Hepatitis E. Herpesvirus. Infeccién. - LTA. Micotoxina T2 (tricoteceno tipo A). Fussarium, Agente-Alimento-Control - Enterotoxinas estafilocécicas. Jamén cocido. Control manipulador. - Listeria monocytogenes. Paté. Higiene industria y reco gida. = Clostridium botulinum. Boquerones en vinagre. Calentar 10 minutos, ~ Aeromonas méviles. Lechuga. No almacenar mucho tiempo a refrigeracién. - Bacillus cereus. Platos con arroz. Recalentar a mis de 70°C. ~ Shigella. Mejillén. Refrigeracién (mantenimieto). - EHEC. Hamburguesas. A més de 70°C 0 menos 7°C. - Virus SRSV. Frutas. Manipulador, = Salmonella. Mayonesa. Temperatura almacen adecuada. - Campylobacter jejuni. Came de aves. ~ Campylobacter coli. Carne de cerdo, contaminacién cruzada, ~ Clostridium perfringes. Pavo relleno, piezas de carne, canales de ave asadas o al vapor. Comer nada mas cocinar, recalemtar a mas de 70 °C, evitar enttiamiento lento. - Virus hepatitis A. Agua de bebida. Manipuladores, cloracién, ~ Anisakis simplex. Pescado. Congelacién, acidos. - Yersinia enterocolitica. Embutido crudo curado. Mayor cocinado. we platos a temperatura ambiente. Enfriar a menos de 4°C en menos de 4 horas. Mantener a mas de 60°C hasta el consumo. Recalentar a mas de 75°C. El botulismo asociado @ productos de la pesca suele estar asociado a un tipo de \ Clostridium. ZCuil es y por que se caracteriza?. Clostridium tipo E, es psicotrof y crece y produce su toxina por encima de 3,3°C. {Qué es la leucopenia téxica alimentaria o ATA? Intoxicacion por micotoxina del sgénero Fussarium. ,¥ el SUH? Infeccién por EHEC. 2A que se recurre en alimentos para controlar Salmonella en salsas y alifios elaborados con huevo? Al cido acético (vinagre) que disminuye el pH y la actividad del agua, Cémo controlamos el crecimiento de EHEC en la canal? No sacrificando reses sucias, limpieza y desinfeceién de cuchillos. Los oxalatos son téxico naturals. Tres grupos de virus més importantes y alimentos: Hepatovirus en bivalvos, ensaladas, zumos, frutas, agua y hielo. Herpesvirus en agua y cerdo, Calicivirus en ostras, crusticeos, almejas, agua, hielo y fruta Tres helmintos importantes en inspeccién de carne de ungulados y dos en pescados: En ungulados Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides y Trichuris trichuria, En peces Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens. ‘Tres tipos de alimentos asociados a aminas biogenas y porque se produwen: Pescado, quesos y embutidos fermentados. Las aminas se producen cuando un determinado tipo de bacterias utilizan los aminodcidos mediante una reaccién de descarboxilacién de estos, produciendo aminas. 10-Listeriosis a abe - Sindrome precoz: Se produce ¢ el ultimo tercio de a gestacién. La madre gestante presenta sintomas similares a la gripe durante 2-6 dias. El feto se contagia via tansplacentaria. En el feto aparece septicemia, meningitis y granulomas (granulomatosis infantiséptica). Mortalidad en torno al 40%. - Sindrome tardio: Infeccién en el canal del parto o mé tarde. Sintomas en diez dias. Meningitis con una mortalidad en torno al 26%. Alimentos: Leche cruda y pasterizada, quesos (pH > 5,5 y sin starter) fresco, brie, camembert, paté, nata, yogur, mantequilla, helados, también canales, carne fresca, embutidos de baja fermentacibn, productos listos para el consumo (jamin cocido, lengua embutida, verduras y hortalizas frescas), pescado, crusticeos y productos derivados de la pesca (sobretodo en ahumados). [Galo iran oQoprimnido off, mgming, WO, muevrar’s Ys CanpcbeNe Sarees Elreservorio de £. coli verotoxigénico: tracto gastrointestinal de rumiantes. Alimentos implicados en el sindrome emético por Bacillus cereus: Rivos en almidon como el arroz, pastas etc. Para prevenir la formacién de micotoxinas en cerealks y frutos secos: Almacenar 6 gis tempera baja humedad relativa, alto nivel de CO2 y control de 8. Para prevenir el botulismo infantil: No dar alimentos preparados que contengan mieL 6m Productos mis frecuentes implicados en Listeriosis: Productos licteos como a leche cruda, pasterizada, el queso (pH > 5,5 y sin starters), yogur, mantequilla, helados y paté. 13-Completar Came y pescado en contacto con oxigeno en reffigeracién se alteran por Pseudomonas. Si se envasan al vacio se alteran por bacterias dcido-Kcticas. Los cereales se alteran por mohos. Las grasas se alteran por ezimas. Ladisenteria bacilar la produce Shigella La disenteria aebiana la produce Entamoeba hystolitica. Los alimentos implicados en la infeccibn por Clostridium perfringens son piezas de carne porque esporula en anaerobiosis. Ademis de la hepatitis A y E interesan los Norovirus (virus tipo Norwalk). Los alimentos implicados son bivalvos (almejas y ostras crudas), crustéceos, frutas agua y hielo. Sintomas de intoxicacién Saphilococica: Dolor abdominal, nauseas, vomitos, diarrea (menos fecuente), postracién, cefalea y dolores musculares. El crecimiento de Staphylococcus aureus se controla por alta temperaturas y esefiar al manipulador. El tratamiento térmico no inactiva la toxina estafilocécica pero si inactiva la toxina botulinica. Giardia lamblia es un protoz00 que afécta a nifios e inmunodeprimidos y se trasmite por el agua. El grado de coliformes se utiliza como indicador de contaminaciin fecal postratamiento y E, coli de contaminacién reciente. 14-Verdadero 0 falso Los productos cérnicos curados y cocidos son uno de los vehiculos mis frecuentes de S. aureus porque estas bacterias resisten el tratamiento térmico. FALSO, fo son por la contaminacién que se produce en la manipulacién post ‘tratamiento. fe ' (TIK ypods ‘ aNerogs 18-Tipos de E, coli transmitidos por alimentos y patégenos para el hombre, ‘Origen de la infeceién. ——— - Enteropatégeno (EPEC): Diarreas en nifios. Origen en heces de humanos infectados o portadores. TX WAA - Enterotoxigénico (ETEC): Diarrea del turista y diareas infantiles en paises en desarrollo. Sintomas semejantes al c6lera. Origen en heces humanas. mrs - Enteroinvasivo (EIEC): Proceso parecido a la disenteria bacilar. Origen en personas infectadas. LP-\VTEC, ~ Enterohemorrigico (EHEC): Tres sindromes diferentes; colitis hemorrigica, versie“ * sindrome urémico hemolitico y pirpura trombocitopénica. Muchos brotes se asocian con hamburguesas de carne de vacuno. E nifios y ancianos puede ser mortal, Baja dosis infectiva. Gran resistencia a medios fcidos, \21h, five esareturs, agua, HveoBss. - Difuso adhgrente y enteroagregativo: Afecta a nifios e inmunodeprimidos sobretodo ge paises en vias de desarrollo. nice ae tes Sprunie 19-Mohos productores de micotoxinas en vegetales y animales. Prevencién, Los principales mobos productores de micotoxinas 808! esi = Aspergillus spp: affatoxjnas, ocratoxin” A, deido _ciclopiazbnico, esterigmatocistina y otras. Ag. 4, day Odaiva:carcihispd . F ress f.dedsdy, semubot - Penicillium spp: Ocratoxina A, eitreoviridina y patulina 5 = Fussarium: Tricotecenos, fusarina C, fumonisinas yotras, <2 956A Vegetales: Aflatoxinas, ocratoxina A, dcido ciclopiazinico. Animales: A flatoxinas, ocratoxina A (nefritis, enfermedad renal crénica), tricotecenos. Control con una humedad menor de 15% y una temperatura inferior a 25°C. 20-Clostridium perfringens, alimentos y mecanismo de accién Gx, anoetds, smvioda_ Aecoe La especie se divide en cinco tipos que se chsifican en funciin de su capacidad para producir cuatro de las toxinas (a, B, ¢ y 1). Los tipos A, C y D son patégenos para el hombre. Las cepas tipo A producen infeccién alimentaria clisica (toxina a + enterotoxina), las cepas tipo C producen enter necrética o necrosante (toxinas a, B + enterotoxina),/Las células Ilegan al intestino delgado donde esporulan y liberan la T \ossS enterotoxina que acta sobre las células del epitelio intestinal lesionando las microvellosidades y alterando el transporte de electrolitos y fluidos > diarea. La centerotoxina no es una exotoxina, se acumula en el citoplasma en forma de inclusiones paracristalinas y se libera durante la lisis de la célula madre/Los alimentos que se asocian con esta infeccién son platos de carne (vacuno, pollo y pavo) cocinados en grandes volimenes y de forma que se produzca anaerobiosis (ej: asados). El enfriamiento lento después del cocinado favorece la germinaciin de las esporas y la multiplicacién de las células vegetativas hasta los elevados niveles necesarios para que se produzca la infeccién. Frevbbar.6-2uh Osler abd, Sire ocucsa nausos,, herigna 2-4 Bh sapere inbetis Cs Necmsartte * sanguinclarder necrosis int Yardbirds Aeramarss, pse-Born (skeno Cp, boron EB consumo. También carne, productos cérnicos, verduras y hortalizas frescas, crusticeos, pescado y productos derivados. PSICROTROFA. Hepatitis A. Los manipuladores infectados pueden contaminar ficilmente los alimentos. Los alimentos implicados son variados ¢ incluyen agua, moluscos bivalvos, frutas, ensaladas y leche cruda. Clostridium botulinum tipo E: Ambiente acuitico. Asociado a conservas de pescado, pecado ahumado envasado al vacio. PSICROTROFO. [También son psicrotofos: Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum tipo = B, Poewdomoms, Aeromonas hydrophila] a ’3-Completar Bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias son: Bacillus cereus, Staphylococcus aurews, Clostridium botulinum y Burkholderia cocovenenans. La galactosemia es un trastorno del metabolismo de los hidratos de carbono por una deficiencia en la galactosa 1-fosfato uridiltransferasa cuyos sintomas aparecen al iniciarse fa lctacién, Cura con ictericia, espleno/hepatocgalia, hipoglucemia, cataratas y retraso mental Los principales virus transmitidos por los alimentos son: Hepatitis A, Herpesvirus y Calicivirus. Para controlar Salmonella en la mayonesa se utiliza: acido acético. El reservorio de EHEC es: El intestino de rumiantes y animales silvestres. Para controlarlo hay que aumentar la temperatura por encima de 70°C o bajarla por debajo de 7°C Los alimentos implicados en infecciones por Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas son: De origen marino. Los tipos de Clostridium botulinum que afectan al hombre son: A, B, E y F. Sus toxinas son neurotoxinas y se inactivan con el calor. Los tipos de Clostridium perfringens que afectan al hombre son: A, C y D. Las aminas biogenas presente en alimentos se forman principalmente por descarboxilacion de los aminoacidos por efecto de bacterias. Alimentos asociados al sindrome emético por Bacillus cereus son alimentos que contienen almidén como arroz, pasta o patatas. Los tricotecenos son micotoxinas del género Fussarium y se encuentran en vegetales como el trigo. Cryptosporidium parvum y Giardia lamblia son protozp0s y se transmiten por el agua contaminada, alimentos contaminados con heces 0 por manipuladores infectados. Cryptosporidium ademas por aguas de recreo. La presencia de helmintos en el alimento se debe a parasitaciones en vida y un ‘mal procesado (control). Podriamos detectar enterotoxinas estafilocécicas en leche UHT porque resisten elevadas temperaturas. La intoxicacién amnésica por moluscos bivalvos es debida al Acido domoico. yen s go quote! Bacillus cereus: Sindrome emético en alimentos con almidon y sindrome diarreico en platos preparados con came. Clostridium botulinum: Cuatro tipos de botulismo: el clsico, infantil, de las heridas ¢ indeterminado, Presente en alimentos en convserva, alimentos infantiles, alimentos cocinados de forma “novedosa”, queso, jamén crudo/eurado, cecina, pescado ahumado envasado al vacfo, conservas de pescado. Burkholderia cocovenenans: Intoxicacion por torta fermentada (torta de aceite de coco fermentado). 29-Completa habe x ic - Aflatoxinas M1 y M2 producidas por Aspergillus se encuentran en pienso contaminado. ~ Ocratoxina A producida por Aspergillus ocreatus ¢ encuentra en pan (harinas, trigo, maiz contaminado). - Tricotecenos producidos por Fussarium se encuentran en productos derivados del trigo y cebada contaminada, amb awwstoo - Elreservorio de Clostridium botulinum tipo E es el pescado y se diferencia del resto porque es psicrotrof. Yersinia enterocolitica es una bacteria fH8SSila y su reservorio es el condo, Le=sestors®s, También otros animales y el medio ambiente. Ns + Cryptosporidium parvum puede entontrarse en el agua de la red de distrbucion Porque los ooquistes son viables en el medio ambiente y resistentes a muchos desinfectanes, = Los alimentos que pueden contener alto nivel de aminas biogenas son los pescades. \ reser ma tod = La toxina responsable de la infecciin por C. Perfringens se forma durante el cocinado de carne de aves (asado) y los alimentos implicados en la infeccién son entre otros rollos de carne, estofidos, empanadas etc. ~ 2Qué tienen en comtin la solanina, bs oxaltos y ls lcitinas? Que son t6xivos Solanina: Aealoide de la patata que interfiere en la capacidad del organismo para regular la acetilcolina. Oxalatos: Efectos corrosivos (hemorragias en boa ¢ intestinos) ¢ interfieren en la absorcién del calcio. Hcmox Urdviess Lecitinas o fitohemaglutininas: Proteinas 0 glucoproteinas con apacidad para aglutinar eritrocitos. En todos los cereales y leguminosas (sobretodo en alubias). 30-Contaminantes_asociados_a_produccién animal, Importancia_en_salud ‘publica y como lo contempla la legislacion a) Anabolizantes. b) B- agonistas o modificadores de la composicisn corporal. ) Finalizadores 0 antitiroideos. ee ee pee) SBE CAL. Ere Sis SS 8 TOSS PETS Edtilbea: conensgee flahi bse merods ogee flare cerreri8 tow exe: the tesaped '3-_Definicién de anabolizante y 6- agonista. Riesgo para la salud, legislacion y iemplos - Anabolizante: Toda aquella sustancia que es capaz de provocar setencién de nitrdgeno en el organismo. Son esteroides naruaiet Seat ese Tienen caricter cancerigeno y estrogénico y estén recogidos enel RD 1749/1998. f+ agonista: Similares a las catecolaminas actian sobre receptores B- adrenérgicos. Causan taquicardia, aumento de la temperatura, temblores y calambres. Recogidos en el RD 1749/1998. Antitiroideos: Interfieren en la accién hormonal y tienen un importante potencial cancerigeno. Enel RD 1373/1997. 34-Completar La acrilamida es un compuesto cancerigeno que aparece en alimentos con alto contenido en hidratos de carbono que sufren un proceso de fritura y horneado (patatas fritas, chips, pan, cereales de desayuno) y se forma porque la asparagina reacciona con Ja glucosa a altas temperaturas produciendo acrilamida y reaccién de Maillard. Los anabolizantes son promotores del crecimiento o sustancias finalizadoras que aumentan la sintesis proteica y disminuyen el catabolismo proteico. Se chsifican en hormonas naturales (esteroides) no esteroides derivados del estilbeno, xenobioticos no estilbenos y otros. Repercusiones en la salud publica: son cancerigenos y estrogenicos. La kegislacion vigente de la UE TSs prohibe. 35- Explica_lo_que_sepas acerca de la sencia_de_residuos_de_sustancias . antimicrobianas y otros medicamentos de_uso veterinario en alimentos de SE crigen animal % = feesc ed (450% LHR.) @* go Aue { Cen, Yr0/1 ooh Trarmedt, Sigel ook 29 El reglamento CE 2377/1990 establece un procedimiento comunitario de fijacién de los «St: poh, Uk limites miximos de medicamentos veterinarios en os alimentos de origen animal. En *Llss(stor fempml este Reglamento, se recogen cuatro anexos: ror ofp ~ Anexo I: Lista de sustancias farmacoligicamente activas para las que se establecen limites miximos de residuos. Agentes antiinfecciosos (sulfamidas y antibiéticos), agentes antiparasitarios, sustancias con accién en el sistema nervioso y agentes antiinflamatorios. ~ Anexo Il: Lista de sustancias que no estén sujetas a un limite miximo de residuos. Componentes quimicos orginicos ¢ inorginicos, sustancias generalmente consideradas como inocuas, medicamentos homeopaticos, aditivos alimentarios de uso humano, sustancias de origen vegetal. - Anexo III: Lista de sustancias farmacoligicamente activas utilizadas en los medicamentos veterinarios para las que se han establecido limites méximos provisionaks. Agentes antiinfecciosos (sulfamidas y antibidticos), agentes - Nitrosamidas: Calentamiento (fritura) y en el estémago (NO2+aminas). Cancerigenas - Acrilamida: Producto de la reaccion de Maillard. Probablemente cancerigena. 39- Grupos _de_aditivos_incluido en inhibidores de alteracione_quimicas_y biolégicas y modificadores del sabory aroma a) Inhibidores de alteraciones quimicas y biolégicas: Antioxidantes: Naturales (vitamina C), sintético de procedencia natural (Galatos) o de sintesis quimica integral (butilhidroxitoluo). Conservadores 0 conservantes: Naturales, artificial (en superficie 0 con ineorporacion). - Agentes antiempardeamiento. Seborzmde.y >) Modificadores del aroma y sabor: Més de 1700 compuestos. Pueden ser orerdieerte naturales (sal, acido acético, citrico y mélico) o artificiales (derivados del alilo). Easisve pAecio’ss Se incluyen en este grupo bs edulorantes y potenciadores del aroma y del sabor, dentro de los edulcorantes estos pueden ser naturales (azicar) 0 artificiales (sacarina). Entre los potenciadores del aroma y del sabor estin bos nucledtidos y el glutamato monosédico. 40- Aditivos alimenta rios: IDA, cal jeciones y aplicacién La IDA es la cantidad presente de aditivo en un alimento que puede ser ingerida diariamente durante toda Ia vida sin que se aprecie un riesgo sobre la salud del consumidor y teniendo en cuenta el nivel de conocimiento en el momento de la evaluacién,e expresa en mg de aditivo por kg de peso corporal/Para caleular la IDA primero se calcula el NOEAL (dosis méixima sin efbctos adyersos observados en los ensayos toxicolbgicos) siendo la IDA = NOAEL / 10x10) (Siferencia'enae hombre y animales y diferencias individuales). Como objecién hay que tener en cuenta que la IDA es diferente al concepto de dosis maxima de uso para la que hay que cvalvar exposicién y para ello se requiere informacién sobre el consumo de alimentos y sobre las concentraciones del producto quimico de interés en esos alimentos. Su aplicacién ros permite conocer lo que se puede ingerir de un compuesto y establecer el ivel maximo de ingesta 41-Para incluir_un alimento en una lista + hay que determinar el NOAEL y después establecer la IDA y la dosis mixima Ni Chyevalte Race EFRN (ack - NOAEL: Dosis de un determinado compuesto que no provoca efectos adversos observables. - IDA: Cantidad de un compuesto que puede ingerirse sin causar efectos t6xios, - Indicadores de contamiacion de origen fecal: + Biobgicos: Cisicos como E.coli, coliformes fecales, enterococos 0 Clperfringens, candidatos (Pseudomonas aeruginosa [agua embotelladal, bifidobacterias para virus en agua, colifagos, bacteriéfagos con capacidad para infectar a Bacteroides fiagilis, colifagos F-especificos, virus entéricos humanos, Rhodococcus coprohilus [contaminacion fecal de origen animal). Quimicos como esteroides fecales (coprostanol), LABS 0 cafeina. 45-Cita al menos cuatro indicadores de contaminacién fecal ¢ indica su utilidad - Echerichia coli: Su habitat natural es el intestino de los vertebrados y su presencia en los alimentos implica que es posible una contaminacién de origen fecal, incluyendo microorganismos patégenos entéricos. En este sentido es el mejor de Iso indicadores. - Coliformes fecales: Grupo de bacterias que fermentan lactosa y crecen a tomperaturas de 44-45°C. las bacterias asi seleccionadas contienen un porcentaje alto de E. coli, Su mayor utilidad corresponde a los moluscos bivalvos y a las aguas donde se cultiva, - Enterococos: Son adecuados para agua pero, en general, no se consideran buenos indices de contaminacién fecal. Se encuentran en el intestino de animales poiquilotermos y homeotermos. Establece relaciones epifiticas con las plantas. Sobreviven durante largos periodos de tiempo en el equipo y en el ambiente de Ja industria alimentaria. ~ Clostridium perfringens: Muy resistente, adecuado para agua, incluso como indicador de quistes de protozoos. 46-Cita los indicadores cuya presencia en el alimento indica contaminacién ost-tratamiento Los coliformes que son muy sensibles al calor que son sustituidos en la UE por las bacterias del grupo enterobacteriaceae. snpo me ange especie 47-Definicién de eriterio microbioligico Citerio que deting ta aceptabilidad de un producto, de un lote de productos alimenticios © de un proceso, basindose en la ausencia, presencia, o nimero de microorganismos, incluidos parésitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote. superior a un valor determinado. La decisién esté basada en los resultados del anilisis microbiobgico realizado sobre varias unidades de muestra (n) y en el mismo miximo de unidades de muestras © en las que se permite valores superiores a m. En los planes de muestreo de tres clases, cada unidad de muestra puede dividirse en tres categorias: aceptable, marginalmente aceptable y defctuosa. Los valores microbiokbgicos que marcan los limites entre estas categorias son m y M. en estos planes, la decision se toma asf: ninguna unidad de muestra analizada (n) puede tener valores superiores a M y el nlimero de muestras con valores comprendidos entre m y M serd igual o inferior ac. El valor m representa el nivel que puede conseguirse siguiendo Jas buenas pricticas de elaboracién; mientras que el valor M es el nivel por encima del cual elalimento es defectuoso y, por tanto, inaceptable para el consumo humano. Los planes de muestreo de dos clases estin aconsejado para los microorganismos atégenos; mientras que los de tres clases son més apropiados para microorganismos indicadores 0 recuentos totales. 51-Tablas. Indicar niimero, interpretarlo. Diferenciar criterio de seguridad alimentaria de criterio de higiene de procesos. Indicar si el microorganismo se usa como indicador o patégeno T.Categora ]2MO,toxinas, Plan de] Limites | 7Metodo | 8. Fase en] 9Medidas a alimentaria | metabolitos toma de analitico de| que se muestras referencia | aplica el | !™F criterio 3.n] 4. G '52-Cuando decimos que_un criterio microbiolégico debe incluir un plan de muestreo, 7a que nos referimos? Nos referimos a que debe venir reflejado el mimero de muestras a tomar (n) y cuantas de ellas © pueden encontrarse en los limites >mo (m cuando en el interior es de 30°C hasta 7°C (clase A), -10°C (clase B), -20°C (clase C) 0 0°C (clase D). = Frigorifico: Isotermos + fuente de produccién de fio. Permite bajar (so temperatura y después mantenerla de forma permanente. coe - Calorifico: Isotermo + fuente de calor. Sube la temperatura y la manticne por t encima de 12°C. eh lo 8 -2 & 0-Tensoactivos. Tipos de detergentes que disminuyen la tensién superficial, haciendo que el agua se extionda sobre las superficies yen definitiva las moje mas. Pueden ser: = AniGnicos: La parte“aétiva de la molecula es un@niéh. Jabons’. Poco solubles en agua fria, Forman precipitados con Ca y Mgde aguas duras. = Catiénicos: Mayor accién bactericida. También desinfectantes.octive.: co hiss = No ionicos: Pueden emplearse como anionicos 0 catiénicos. Son muy solubles enagua. - Anfoteros: Dependiendo del pH actian como unos o como otros. Bactericidas y | OMMPRCS Core (aban ds Yocober 4 dang 71-[mportancia del manipulador en la industria alimentaria Las personas que recogen, sacrifican, almacenan, transportan, procesan 0 preparan alimentos son, con relativa frecuencia, responsables de la contaminacién microbiolégica de los mismos. Los manipuladores enfermos 0 portadores y los que no controlan convenientemente los procesos pueden estar involucrados hasta en. 220% de los casos y brotes de infecciones ¢ intoxicaciones alimentarias. También los microorganismos paté genos presentes en los alimentos pueden acceder a los manipuladores a través de las ‘mucosas, lesiones de la piel y por inhalacién o ingestiin (enfermedades profesionales). Los aspectos a considerar en relacién a los manipuladores son: = Salud: Examen médico de manipuladores y pruebas analiticas pueden ser decisivos cuando se investigan brotes de infecciones e intoxicaciones o cuando se sospecha que el individuo esté enfermo. Realizar andlisis periédicos. = Higiene personal y hdbitos: Lavado de manos frecuente, usar guantes, gorros y calzado apropiado, ropa apropiada para el trabajo. = Formacién sanitaria: Se considera que un programa de educacién sanitaria adecuado deberé incluir conocimientos bisicos acerca de infecciones ¢ intoxicaciones alimentarias ademas de procedimientos de higiene ete. EI RD 202/2000 establece las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Arosa walynws \go La mantequilla ¢ un alimento poco seguro desde el punto de vista sanitario. ALSO, se labora con leche pasteurizada y buenas condicione higiénicas. 72-Verdadero o falso ‘A temperatura mayor de 8°C li leche cruda se altera por Pseudomonas. VERDADEROS, es una bacteria psicrotrofa, El yogur y otras leches férmentadas son productos que casi nunca prodwen enfermedades gastrointestinales. VERDADERG, si causan problemas es por toxinas en ingredientes afiadidos. ered Peshis La hinchazsn de envases UHT suele deberse a Bacillus. VERDADERO, son microorganismos que han sobrevivido al tratamiento térmico. Productos de pasteleria pueden producir procesos gastrointestinales por mak pastcrizaciin de la nata. FALSO, lo que da lugar a la contaminacién gastrointestinal es lacontaminacion post tratamiento sino se mantiene la cadena de frio, kK Sebesentis | E. saleapabil y Salmonella son los dos peligros mas importantes en formulas infantiles. VERDADERG, pruebas de causalidad segin la OMS. La Ieche condensada no es una leche deshidratada, FALSO, se obtiene eliminando parcialmente el contenido de agua. Para el alimento lechero los dos procesos a los que hace referencia de forma concreta el reglamento 853/2004 son Brucelosis y Salmonelosis. FALSO, brucelosis y tuberculosis, La bactofugacién es una centrifugacién. VERDADERO, a 10000 rpm. Los 3 PCCs son produccién, ordeito y transporte. FALSO, produccién, ordefo, reffigeracién y transporte. 73-Esquema APPCC de la leche cruda, Indica PCC respecto 853/204 Produccién > Ordefio > Reftigeracisn y transporte. - Produccién: Estado sanitario del animal lechero, a) Estado de los animales: La leche cruda debe proceder de animales en buen estado de salud, sin sintomas de enfermedades transmisibles al hombre, sin ‘rastornos que contaminen la leche, sin enfermedades genitales con flujo ni enteritis y diarrea, mamitis o heridas, respetando los tiempos de espera y sin uso de sustancias prohibidas. b) Brucelosis: Vacas, bufalas, ovejas y cabras de explotaciones indemnes. ©) Tuberculosis: Vacas y bufalas de explotaciones indemnes. Ovejas y cabras inspeceién periodica. 76-La leche aguada, ; tiene menor 0 mayor densidad que la no aguada? Menor. La densidad normal de la leche es 1,033 g/ml. La leche es una mezcla compleja y cuando se afiade agua se dispersa, disminuyendo su densidad. 77-Enumera y define los tipos de productos Kicteos »y 2 Xd 4 5) Leches liquidas tratadas a) Pasterizada: HTST (72°C/15s) y LHT (63°C/30min). b) UHT:136°C/Istenvasado. ©) Esterilizada: Envasar + 110-120°C/20-40min. Leches enriquecidas: Se afiaden minerales, vitaminas y otros nutrientes. Leches modificadas a) Semidesnatada: 1,8-1,5% de grasa, b) Desnatada: 0,3% de grasa. ©) Transposicion de grasas por grasas de pescado. d) Adicion de oligosacaridos y fibra soluble. Leches concentradas a) Leche concentrada: Leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada de parte de uagua de constitucién. b) Leches evaporadas: Leche esterilizada privada de pare de su agua de constitucién ©) Leche condensada: Eliminacion parcial del agua de constitucién de la leche entera, semidesnatada 0 desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivaknnte a pasteurizacién y conservada mediante la adicién de sacarosa. 4) Leche en polvo: Deshidratacion de la leche entera natural o total o parciaimente desnatada, sometida a tratamiento térmico equivalente a pasteurizacién mientras estaba liquida. Leches fermentadas a) Yogur: Actian Lactobacillus bulgaricus y S. thermophilus. » °) 4 Kefir: Fermentacién dcia y alcoholi |. Contenido alcoholico 0,3-0,8%. Ko ‘ontenido aleoholico mayor, 3%. Buttermilk: Mazada acidificada. - Evaporacion de componentes: Con aumento de la cémara de aire. ~ Rotura de la membrana vitelina: Derrame de la yema. 81-Verdadero 0 falso La conalbumina es una proteina de la clara del huevo con efecto antimicrobiano. ‘VERDADERO La cuticula es una capa de glicoproteinas que rodea externamente a la cascara caliza de Jos huevos y es impermeable a microorganismos. VERDADERO. Aunque deseable desde el punto de vista higiénico-sanitario, la pasterizacisn de ovoproductos NO es obligatoria. FAESO, los huevos frescos no reciben tratamiento pero silos destimdos a ovopreducios. Es orignal po diigalsan..S dliga © Tote vs. Bre ecpeufes, Bear Salmonella typhimurium es el principal scrotipo transmitido por consumo © huevo al hombre. FALSO, es Salmonella enteriditis. La pasterizacién de huevos es un tratamiento obligatorio, segin la legislacion espafiol. y comunitaria, en la obtencisn de ovoproductos para asegurar su inocuidad. VERDADERO. EI envejecimiento puede Ievar consigo aumento del riesgo de transmisién de Salmonella alhombre. VERDADERO, con el envejecimiento se producen una serie de hecho como son la perdida de la cuticula, disminucion de propiedades antibacterianas de la clara etc., que aumentan el riesgo de contaminacion y el porcentaje de contaminacién es factor del que depende la transmisin. La mayonesa, debido a su alto pH puede suponer un riesgo de presencia de patégenos como Salmonella. FALSO, no es por el pH si no por la contaminacién cruzada. La pasterizaciénen huevos consiste en un tratamiento similar al de a leche. FALSO, es ‘menor porque coagularia. Los ovoproductos pasterizados pueden mantenerse a temperatura ambiente. FALSO, pueden ser reftigerados, congelados o desecados (en este ultimo caso si pueden ‘mantenerse a temperatura ambiente). La prueba de la a-amilasa es obligatoria en el control de pasterizacién de ovoproductos en Espafia. VERDADERO. De kas capas del huevo, las membranas testiceas son las que proporcionan mayor protecciéna ka entrada de microorganismos. FALSO, es la cuticula. Enccuanto a k microbiologia, es un alimento muy estable debido a la alta concentracién ‘en azucares (70-80%), bajo contenido en humedad (<25%) y bajo pH (3,4-4,2). Ademas contiene inhibina con accién antibacteriana y soko cuando aumenta lr humedad bay riesgo de alteracién microbiana, por evaduras osméfilas y bacterias. En cuanto a ka sanidad puede producir botulismo infantil de tipo A y B en nifios menores de I affo por la ingestién de esporas de Clostridium botulinum y produccién de toxinas en el intestino. Cursa con debilidad general y estrefiimiento. Los riesgos por pesticidas y antibiéticos son muy bajos. 85-Normas microbioligicas de la miel Directiva 10/2001: Ausencia de patégenos 0 sus toxinas, meséfilos miximo 10000 colonias/g, ausencia/g Enterobacterias, ausencia/g E.coli, ausencia/25g de Salmonella, Shigella, maximo 100 colonias/g en mohos. _— 86-Verdadero 0 falso En Ia alteracién de las hortalizas juegan un papel muy importante las bacterias esporuladas. FALSO, principalmente mobos y levaduras, Desde el punto de vista sanitario y centrandonos en riesgos bidticos las frutas son mas peligrosas que las hortalizas. FALSO, la calidad higignica y sanitaria es por lo general peor en hortalizas (particularmente en verduras) que en frutas. Pseudomonas es uno de los principales generos que altera las hortalizas. FALSO, son mobos y levaduras. Los mobos producen podredumbre en frutas y hortalizas, caracterizado por mucosidad, ablandamiento y acidez. FALSO, eso lo provocan kas bacterias, los mohos provocan podredumbre. Los patégenos entéricos de frutas y verduras congeladas pueden sobrevivir meses. VERDADERO. El virus de la hepatitis B se puede contraer por el consumo de hortalizas frescas obtenidas de forma poco higiénica. FALSO, es el virus de la hepatitis A. 87-Aspectos esenciales en el control higiénico-sanitario de hortalizas yOJO!! Una buena calidad higiénico-sanitaria se consigue con la ausencia de alteraciones 0 signos de deterioro y la ausencia de agentes patégenos o sustancias nocivas para la salud (calidad sanitaria). Las alteraciones 0 signos de deterioro més importantes son de origen bidtico y pueden darse durante el cultivo, almacenamiento 0 por una recoleceién y manipulacién incorrectas, Los agentes responsables de las alteraciones de origen bibtico son: > Produce So ee ~dypre & ponbece ete 89-Panisitos mis frecuentes, controles parasitolégicos y criterios - Nematodos: Familia Anisakidae: Anisakis, Contracaecum, Pseudoterranova. Aperecen en la zona hipoaxial, alrededor de la cavidad abdominal El control se realiza por congelacién por debajo de -20°C al menos 24 h, tratamiento térmico, imadiacién, salazonado. (La prevencién consiste en evitar captura en zonas endémicas, eviscerado inmediato e individuos jévenes. aiptus mcr care mpPOnidl\ Vermin” 20 - Cestodos: Género Diphylobotrium: D. dendriticum, D. dallidae y D.pacificum. Su presencia en fase de plerocercoide en misculo, visceras y huevos supone el HAART? A PAHPANIH Se EK SEIS ASS SUES Te Sa. Qishes q pow KaeP ROS Sov ponssohore (profess, decomiso. Control por congelacién a -10°C durante 8-72 h, tratamiento térmico 55°C durante 5 minutos, salazin7-12 dias. Rawxcibe ex ms. & SS poled! - Trematodos: Opisthorchis, Metagominuss, Paragaminus. Formaciones quisticas bajo escamas (ojos, aletas, cola, branquias y miiscul). Tratamiento térmico 60°C durante 15 s 0 20°C durante 24h. Reglamento 853/2004: Inspeccion visual de productos. Reglamento 854/204: Prucbas aleatorias. Reglamento 2074/2005: Especifica el tipo de prueba. 90-Moluscos bivalvos: sustancia t6xiea/sindrome y como se contempla en la lexislaci6n Reglamento 853/2004 Reglamento 2074/2005 establece los métodos analiticos a usar. - Toxinas PSP: Saxitoxinas, neosaxitoximas y gonyantoxinas. Sindrome neurot6xico tipo paralizante, Limite 300 pe/kg. Dima)loyshods - Toxinas DSP: Dinofisitoxinas, pectenotoxinas y yesotoxinas. Cuadro entérico, hepatot6xico y cardiotéxico. Dinofisitoxinas y pectenotoxinas 160 ygikg, yesotoxina L mgike (\. Presentacién: Asegurar la protecciin adecuada. Materiales de envasado que no puedan causar a las setas alteraciones internas 0 externas. Impresién etiquetado con tintas 0 colas no toxicas, - _Envases sin cuerpos extrafios y en perfectas condiciones higienico-sanitarias. = Sctas silvestres con autorizacién previo examen facultativo. = _Inspeccion por servicios veterinarios, 108- Factores de comercializacién (calidad) de setas frescas RD 30/2009 1) Correctamente identificadas. 2) Enpertectas condiciones de conservacién, exentas de humedad exterior anormal yssin olores o sabores extrafios. 3) Exentas de lesiones daiios que afectena su apariencia. 4) Exentas de prodedumbre o dafios por heladas. 5) Exentas de agentes microbianos paté genos. 6) Exentas de isectos, parasitos y sus excrementos. 7) Exentas de materias extrafias adheridas a su superficie, distintas a la tierra de cobertura que no haya podido ser eliminada con una limpieza grosera. 8) Exentas de contaminantes quimicos. 9) Enteras. tyes! CRO PROB EFG CP > face pia jp Prepare (2 of er ee 373 227207 C Recdorg a Pi be 3g wtins) yworsz2csq Bf) . 97/1490 ce Pa plas th 2 ed Ones 18) /2 2x6 4- Causas principales de alteracién de los alimentos | Acci6n de los microorganismos : Bacterias > Mohos > Levaduras. 8) Bacterias gram -; Anaerobias y psicotrofis. Altera alimentos proteicos en fio: leche, canales, pecado y bivalvos. Ej: Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter etc. ‘b) Bacterias acidolacticas psicotrofas y anacrobias facultativas: Fermenjan los Hde C formando acido léctico, limosidad y anhidrido carbénico. Afectan a productos envasado al vacio, productos cérnicos eurados o fermentados. (©) Bacterias gram + esporuladas: Bacillus y Clostridium. d) Otros gram +: Micrococos (productos carnicos curados), B. thermosphacta (carne envasada al vacio 0 EAM). ©) Mohos y levaduras: Pueden utilizar polisadridos, acidos orginicos, proteinas y lipidos. Tolerantes a valores bajos de pH, actividad de agua, temperatura y muc! rvadores. ‘> Plagas: drsectos que ksionan la cuticula del grano, huevos 6 harina. Roedores que eliminan agentes patégenos en heces y orina. @Wes.que comen, ensucian y estropean ademas de ser reservorio de bacterias. % » Enzimas y reacciones: Enzimas(ipolifiea que liberan dcidos grasos de cadena corta produciedo mal olar y sabor andmalo. Las enzimascoxidativas forma radicales libres y las enzimagcet6nicas son poco importantes. imenstine * “> Temperaturas inadecuadas. > 5 Humedad relativa inadecuada. + © Luz solar y otras radiaciones: Favorece la destruccién de vitaminas y modifica elcolor, ademis favorece oxidacién de grasas y cambios en la proteinas. * >> Eb oxigeno: Facilita crecimiento de flora aerobia_psicrotrofa alterante, el cranciamicnto oxidativo y ciertas reacciones enziméticas. ‘Te>> Agentes mecanieas. + 4» Eltiempo. 2- Define intoxicacién_alime ntaria. Microorganismos_responsables_y_sus foxes 1g Procesos patolégicos originados por Ia ingestign de alimentos 0 agua conteniendo compuestos téxicos. | Staphylococcus aureus: A, B, C1, C2, C3, D, EF. De la Aa la E son enterotoxinas mientras que la F produce un sindrome de shock t6xico 2 Clostridium botulinum: A, B, C1{C2, D, E, F y G, Todas son neurotoxinas excepto C2 que es diftérica, 3 Bacillus cereus: Toxina diarréica (hemolisina BL) y toxia emética (cereulida). 4-Byrlchaldgia Corevergnans Hay diferentes tipos de fraudes: ~ Fraude_poradulteracién: El producto alimenticio sufre una transformacisn voluntaria por parte de un agente econgmico, de manera que ls cualidades intrinsecas del producto se hallan modificadas. Por bajo caste de uno 0 varios ingredientes del producto. A&iuisn, sach'hucrdy ~ aude pote conforma» Cano un producto sometido a una regamentacisn Particular no respeta las prescripciones de esta, Oyen 949900) io, croralipn, <9Peeles ~ Eraude_por confaminacidm Afadir a un producto una sustancia xenobiotica prohibida 0 no pero en mayor cantidad de lo permitido. Completar, ark Sindrome emético, Bacillus cereus. Intoxicacién. Botulismo infantil. Clostridium botulium. Intoxicaciin. sy rv, jamcr vxrede ~ Disenteria bacilar. Shigella dysenteriae. Infeccién. ~ PSP-toxina paralizante de moluscos. Alexandrium sp. (dino lagelado). Intoxicacion. ~ _Sindrome Urémico Hemolitico (SUH). EHEC. Infeccién. ~ Célera, Vibrio cholerae. Infeccibn Age, cantocbs agen, pepe Ls ~ Campilobacteriosis. Campylobacter jejuni (ave) / C. coli (cerdo). Infeceién. ~ Enteritis necrosante. Clostridium perfringens C. Infeccién. Ax avs © 60 par ~ Hepatitis E. Herpesvirus. Infeccisn. 4ep.0+ Lepstouiws - LTA. Micotoxina T2 (tricoteceno tipo A). Fusarium, Agente-A limento-Control ~ Enterotoxinas estafilocécicas. Jam6n cocido. Control manipulador. - Listeria monocytogenes. Paté. Higiene industria y recogida. - Clostridium botulinum, Boquerones en vinagre. Calentar 10 minutos. ~ Aeromonas méviles. Lechuga. No almacenar mucho tiempo a refrigeracién. ~ Bacillus cereus. Platos con arroz. Recalentar a mis de 70°C, ~ Shigella. Mejillén, Refrigeracién (mantenimieto). ~ EHEC. Hamburguesas. A mas de 70°C 0 menos 7°C. ~ Virus SRSV. Frutas. Manipulador. ~ Salmonella, Mayonesa. Temperatura almacen adecuada. - Campylobacter jejuni. Came de aves. - Campylobacter coli. Carne de cerdo, contaminacién cruzada. - Clostridium perfringes. Pavo relleno, piezas de carne, canales de ave asadas 0 al vapor. Comer nada mas cocinar, recalentar a mas de 70 °C, evitar enffiamiento lento. - Virus hepatitis A. Agua de bebida. Manipuladores, cloracién. ~ Anisakis simplex. Pescado. Congelacién, acids. ~ Yersinia enterocolitica. Embutido crudo curado. Mayor cocinado, Pe platos a temperatura ambiente. Enfriar a menos de 4°C en menos de 4 horas. Mantener a mas de 60°C hasta ¢l consumo. Recalentar a més de 75°C. EL botulismo asociado a productos de la pesca suele estar asociado a un tipo de Clostridium. 2Cual es y por que se caracteriza?. Clostridium tipo E, es psicotrefo y crece y produce su toxina por encima de 3,3°C. {Qué es la keucopenia t6xica alimentaria 0 ATA? Intoxicacion por micotoxina del género Fussariym. {Y ¢l SUH? Infeccién por El Bir St wrtanive Heals tn GA que se recurre en alimentos para controlar Salmonella en salsas y alifios elaborados con huevo? Al acido acético (vinagre) que disminuye el pH y la actividad del agua. 4Cémo controlamos el crecimiento de EHEC en la canal? No sacrificando reses suci limpieza y desinfeccién de cuchillos. Los oxalatos son t6xico naturales. ‘Tres grupos deirus mas importantes y alimentos: a en bivalvos, ensaladas, zumos, frutas, agua y hielo. Herpesvins | cn agua y cerdo. Calicivirus en ostras, crustaceos, almejas, agua, hielo y fruta. 7 ‘TreschelmiinfoS importantes en inspeccién de carne de ungulados y dos en pescados: En ungulados Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides y Trichuris_trichuria. En peces Anisakis simplex y Pseudé 1a decipiens. ‘Tres tipos de alimentos asociados a ininas biogena y porque se producen: Pescado, quesos y embutidos férmenfados. Las aminas se producen cuando un determinado tipo de bacterias utilizan los aminodcidos mediante una reaccién de descarboxilaciin de estos, produciendo aminas. su-usteuges % perceteNe pdan. intestine! / A Sindrome precoz: Se produce e el wiltimo_tercig de la gestacién. La madre | gestgnte presenta sintomas similares a la gripe durante 2-6 dias. El feto se 2454 contagia via tansplcentaria. En el feto aparece septicemia, meningitis y | granulomas (granulomatosis infantiséptica). Mortalidad en torno ak40%) - Sindrome tardio: Infeccién en el canal del parto 0 mé tarde. Sintomas en diez Ws dias. Meningitis con una mortalidad en torno al 26%. Ss Bie Mephiaaweew hit mencgararlst —ma 20S Alimentos: Leche cruda y pasterizada, quesos (pH > 5,5" sin starter) fresco, brie camembert, paté, nata, yogur, mantequilla, helados, también canales, carne fresca, embutidos-de_baja_fermentaciin, productos listos para el consumo (jamén cocido, lengua embutida, verduras y hortalizas frescas), pescado, crustéceos y productos derivados de la pesca (sobretodo en ahumados). Leche draedsS, pre, caress, Layee frres, Lage frre ~ _ Elieservorio de E. coli verotoxigénico: tracto-gastreintestinal de rumiantes, 574 y hwo. - Alimentos implicados en el sindrome emético por Bacillus cereus: Ricos en almidon como el arroz, pastas etc. ~ Para prevenir la formacién de micotoxinas en cereales y frutos secos: Almacenar a alta temperatura, baja humedad relativa, alto nivel de CO2 y control de insectos. - Para prevenir el botulismo infantil: No dar alimentos preparados que contengan miel. - Productos mis frecuentes implicados en Listeriosis: Productos Kicteos como la leche cruda, pasterizada, el queso (pH > 5,5 y sin starters), yogur, mantequilla, helados y paté. 13-Completar - Came y pescado en contacto con oxigeno en reffigeracién se alteran por Pseudomonas. Si se envasan al vacio se alteran por bacterias Acido-licticas. ~ Loscereales se alteran por mobos. ~ Las grasas se alteran por ezimas. ~ Ladisenteria bacilar la produce Shigella. diventerme - La disenteria aebiana la produce Entamoeba hystolitica. - Losalimentos implicados en la infeccién por Clostridium perfringens son piezas de carne porque esporula en anaerobiosis. - Ademas de la hepatit“A'y E*ihteresan los Norovirus (virus tipo Norwalk). Los alimentos implicados son bivalvos (almejas y ostras crudas), crusticeos, frutas agua y hielo. - Sintomas de intoxicacién Saphilococica: Dolor abdominal, nauseas, vomitos, ddiarrea (menos frecuente), postracin, cefalea y dolores musculares. - El crecimiento de Staphylococcus se control por alta temperaturas y eseflar al manipulador. ~ BI tratamiento térmico(no)inactiva la toxina estafilocécica per. sDinactiva la toxina botulinica. ~ Giardia lamblia es un proto70 que afecta a nifigs e inmunodeprimidos y se trasmite por el agua. - EI grado de coliformes se utiliza como indicador de_contaminacién_fecal postratamiento y E. coli de contaminacion reciente. |4-Verdadero o falso - Los productos cérnicos curados_y cocidos son uno de bos vehiculos mis frecuentes de S_aureus porque estas bacterias resisten el tratamiento térmico. FALSO, lo son por la contaminacién que se produce en la manipulacién post_ ‘tratamiento. 18-Tipos de E, coli transmitidos por alimentos y patégenos para el hombre. Origen de ta infeccién. - Enteropatégeno (EPEC): Diarreas en niffos. Origen en heces de humanos infeetados 0 portadores. - Enterotoxigénico (ETEC): Diarrea del turista y diarreas infintiles en paises en desarrollo, Sintomas semejantes al e6leya. Origen en heces humanas. - Entervinvasivo (ETEC): Proceso parecido a la disenteria bacilar. Origen en personas infectadas. - Enterohemorrigico (EHEC): Tres sindromes diferentes; colitis hemorrigica, sindrome_urémico hemolitico y pirpura_trombocitopénica. Muchos brotes se asocian con hamburguesas de carne de vacuno. E nifios y ancianos puede ser mortal. Baja dosis infectiva. Gran resistencia a medios dcidos. - Difuso adherente y enteroagregativo: Afecta a nifios ¢ inmunodepy sobretodo de paises en vias de desarrollo. idos 19-Mohos productores de micotoxinas en vegetales y animales. Prevencién, Los principales mohos productores de micotoxinas son: oKspergillus spp: aflatoxinas, ocratoxina A, acido_cielopiazbnico, esterigmatocistina y otras. -Penicillium spp: Ocratoxina A, citreoviridina y patulina. - diarea. La enterotoxina no es una exotoxina, se acumula en el citoplasma en forma de inclusiones Paracristalinas y se libera durante la lisisdela_célula_madre. Los alimentos que se asocian con esta infeccién son platos de carne (vacuno, pollo y pave) cocinados en grandes vollimenes y de forma que se produzca anaerobiosis (cj: asados), El enfriamiento lento después del cocinado favorece la germinacién de las esporas y la multiplicacién de las células vegetativas hasta los elevados niveles necesarios para que se produzea la infecci6n. consumo. También carne, productos carnicos, verduras y hortalizas frescas, crusticeos, pescado y productos derivados. PSICROTROFA. - Hepatitis A. Los manipuladores infectados pueden contaminar ficilmente los alimentos. Los alimentos implicados son variados ¢ incluyen agua, moluscos valvos, ftulas, ensaladas y leche cruda. R ~ Clostridium botulinum tipo E: Ambiente acuitco. Asocindo a conscrvas de Pescado, pecado ahumado envasado al_vacfo: PSICROTROFO. B, Pseudomonas,Aéromonas hydrophila] 23-Completar ~ Bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias son: Bacillus cereus, Staphylococeus aureus, Clostridium botulinum y Burkholderia cocovenenans. ~ La gakectosemia es un trastorno del metabolismo de lbs hidratos de carbono por una deficiencia en k galactosa 1-fosfato uridiltransferasa cuyos sintomas aparecen al iniciarse la lactacién, Cura con ietericia, espleno/hepatoegalia, hipoglucemia, cataratas y retraso mental, ~ Los principales virus transmitidos por los alimentos son: Hepatitis A. Herpesvirus y Calicivirus. ~ Para controlar Salmonella en la mayonesa se utiliza: éeido acético. ~ Elreservorio de EHEC es: El intestino de rumiantes y animales silvestres. Para controlarlo hay que aumentar la temperatura por encima de 70°C o bajarka por debajo de 7c. ~ Los alimentos implicados en infecciones por Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas son: De origen marino. ~ Los tipos de Clostridium botulinum que afectan al hombre son: A.B, Ey F. Sus toxinas son neurotoxinas y se inactivan con el calor. any ~ Los tipos de Clostridium perfringens que aieetan al hombre son: A, CVD. - Las aminas biogenas presente en alimentos se forman principalmente por descarboxilacion de los aminoacidos por efecto de bacterias, ~ Alimentos asociados al sindrome emético por Bacillus cereus son alimentos que contienen lmidén como arroz, pasta o patatas ~ Los tricotecenos son micotoxinas del género Fussarium y se encuentran en vegetales como el trigo. ~ Cryptosporidium parvum y Giardia lamblia son protoz00s y se transmiten por el agua_contaminada, alimentos contaminados con heces 0 por manipuladores infectados. Cryptosporidium ademas por aguas de reereo. ~ La presencia de helmintos en el alimento se debe a parasitaciones en vida y un mal procesado (control). ~ Podriamos detectar enterotoxinas estafilocécicas en leche UHT porque resisten celevadas temperaturas. ~ La intoxieacién amnésica por moluscos bivalvos es debida al éeido domoico. Bacillus cereus: Sindrome emético en alimentos con dlmidop) y sindrome diarreieo en platos preparados con.arne, Clostridium botulinum: Cuatro tipos de botulismo: el clisico, infantil, de las heridas e indeterminado. Presente en alimentos en convserva, alimentos infantiles, alimentos cocinados de forma “novedosa”, queso, jamén crudo/curado, cecina, pescado ahumado envasado al vacio, conservas de pescado. Burkholderia cocovenenans: Intoxicacion por torta fermentada (torta de aceite de coco fermentado). 29-Completa Jaa - Aftoxinas M1 y M2 producidas por Aspergil™ encuentran en pienso ‘sontaminado. \e|. ~ Qcratoxing A producida por Aspergillus ocreatus e encuentra en_pan (harinas, trigo, maiz contaminado). ~ Tricotecenos producidos por Fusarium se encuentran en productos derivados del trigo y cebada contaminada, { - Elteservorio de Clostridium botulinum tipo E.¢s l pescadg y se diferencia del resto porque es psicrotro fo, 9 - Yersinia enterocolitica es una bacteria mesofila y su reservorio es el cerdo. . ‘También otros animales y el medio ambiente. ~ Cryptosporidium parvum puede entontrarse en el agua de la red de distribucién porque los ooquistes son viables en el medio ambiente y resistentes a muchos desinfectantes. - Los alimentos que pueden contener alto nivel de aminas_biogenas son los _pescadas. ~ La toxina responsable de la infeccién por C. Perfringens se forma durante el cocinado de carne de aves (asado) y los alimentos implicados en la infeccién son entre otros rollos de carne, estofidos, empamidas etc. 6~*S e~booynio ds ~ {Qué tienen en comin bi solanina, los oxalatos y las lecitinas? Que son tixicos naturales presentes en productos de origen vegetal: (Sokinina: Ataloide de la patata que interfiere en ke capacidad del organismo para regular la acetilcofina.

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