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UNIVERSIDAD
NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO 03
PUCALLPA
2016
PERU.
I.
INTRODUCCION.
La leche saborizada es un producto de consumo obtenida por la adicin de
saborizantes y la aplicacin de un tratamiento trmico que consiste en destruir
mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la flora patgena y la casi
totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche cruda y su posterior
envasado, en la cual podran permanecer viables microorganismos procedentes del
centro de produccin primario o de la planta de proceso en este caso el laboratorio
especializado de agroindustria.
Por ser un medio compuesto por diversas sustancias nutritivas, la hace un alimento
altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higinicas
optimas, cumpliendo con los parmetros microbiolgicos establecidos por las
entidades gubernamentales.
La inocuidad del producto es uno de los marcos imprescindibles que rondan el
entorno de comercializacin del producto. La pasteurizacin, es el tratamiento
trmico ms usado, permite una reduccin del 99.99% de microorganismos,
eliminando patgenos y actividades enzimticas. Ello permite el incremento de la
vida til, que sin tratamiento es de 2 a 3 das, mientras que el ser tratado permite una
extensin de su vida til de 10 a 14 das.
La elaboracin de la leche pasteurizada saborizada se llev a cabo en el laboratorio
especializado de ingeniera agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali
(UNU) el da jueves 26 de mayo de 2016.
II.
OBJETIVOS.
Elaborar leche saborizada a partir de leche entera.
Aprender y analizar las etapas de elaboracin de la leche saborizada.
ANTECEDENTES:
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulacin y al tratamiento de
estabilizacin microbiolgica aplicado. La disminucin del valor de la protena debe
est en proporcin directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para
conferir el sabor especifico de la formulacin.
El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el
15% p/p. (Herrera, 2014)
La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos
en esta norma de los tratamientos trmicos a los que haya sido sometida, debe
cumplir con los requisitos fsicos y qumicos indicados en la siguiente tabla:
Tabla N 1. Leche saborizada, requisitos fsicos y qumicos.
III.2.
GENERALIDADES DE LA LECHE
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos.
Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y
constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos
constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
(Ruiloba, 2014)
III.2.2.Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser
de 0,15-0,16% de la leche. (Ruiloba, 2014)
MATERIALES Y METODOS.
IV.1.Materia prima.
- Leche fresca (5 L)
IV.2.Insumos.
- Azcar 9%
(2.5 g)
- CMC
0.05% (450g)
- Saborizantes fresa
- Esencia montana fresa
IV.3.Materiales
- Balanza
- Paletas de madera
- Ollas
- Colador ( tocuyo)
- Envases.
IV.4.METODOLOGA.
CALENTAMIENTO
PASTEURIZACION
colorante y saborizante
50C
80C/15min
ENVASADO
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Como no registramos las cantidades obtenidas no pudimos hacer un balance de
materi.
VI.
CONCLUSIONES
VII.
RECOMENDACIONES.
VIII. CUESTIONARIO.
4.1. Busque en Internet informacin sobre Louis Pasteur y cmo sus descubrimientos
influyeron en la microbiologa de hoy en da. Realice un resumen de esta
informacin.
Con la ayuda de un microscopio, Louis Pasteur descubri dos organismos, dos
variedades de levaduras que eran la clave del proceso del vino. Uno produca alcohol y
el otro, cido lctico, que agriaba el vino.
Utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pueden degradar al
vino, la cerveza o la leche, despus de encerrar el lquido en cubas bien selladas y
elevando su temperatura hasta los 44 grados centgrados durante un tiempo corto. A
pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento
controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr la efectividad del
procedimiento. Haba nacido as la pasteurizacin, el proceso que actualmente
garantiza la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo.
Demostr que todo proceso de fermentacin y descomposicin orgnica se debe a la
accin de organismos vivos y que el crecimiento de los microorganismos en caldos
nutritivos no era debido a la generacin espontnea. Para demostrarlo, expuso caldos
hervidos en matraces provistos de un filtro que evitaba el paso de partculas de polvo
hasta el caldo de cultivo, simultneamente expuso otros matraces que carecan de ese
filtro, pero que posean un cuello muy alargado y curvado que dificultaba el paso del
aire, y por ello de las partculas de polvo, hasta el caldo de cultivo. Al cabo de un
tiempo observ que nada creca en los caldos demostrando as que los organismos
vivos que aparecan en los matraces sin filtro o sin cuellos largos provenan del
exterior, probablemente del polvo o en forma de esporas. De esta manera Louis Pasteur
mostr que los microorganismos no se formaban espontneamente en el interior del
caldo, refutando as la teora de la generacin espontnea y demostrando que todo ser
vivo procede de otro ser vivo anterior (Omne vivum ex vivo). Este principio cientfico
que fue la base de la teora germinal de las enfermedades y la teora celular y signific
un cambio conceptual sobre los seres vivos y el inicio de la microbiologa moderna.
Anunci sus resultados en una gala de la Sorbona en 1864 y obtuvo todo un triunfo.
4.2. Cul es la importancia de la deteccin de bacterifagos (virus) en la leche?
En este sentido, la investigadora advierte que cuando la bacteria es atacada por un
bacterifago es destruida: no hay acidificacin, no hay descenso de pH y por lo tanto se
produce una falla en la fermentacin, por lo que se obtienen productos de baja calidad
no son seguros desde el punto de vista microbiolgico porque pueden contener
microorganismos contaminantes y/o patgenos que ya no tienen competencia de las
bacterias lcticas que protegen el producto. De esta manera, la industria lctea se
convierte en vctima de gravsimas prdidas econmicas derivadas de esas fallas.
IX. BIBLIOGRAFIA.