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Ao de la consolidacin del mar de Grau

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO 03

ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA


SABORIZADA
CURSO
Tecnologa e Industrias Lcteas
DOCENTE
Ing. Cristina E. Quiones Ruiz
INTEGRANTES
Amasifuen Amasifuen, Brayan
Cienfuegos Crdova, Mnica.
Tolentino Vsquez, Anthony.
CICLO
VII
FECHA
02/06/16

PUCALLPA

2016

PERU.

I.

INTRODUCCION.
La leche saborizada es un producto de consumo obtenida por la adicin de
saborizantes y la aplicacin de un tratamiento trmico que consiste en destruir
mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la flora patgena y la casi
totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche cruda y su posterior
envasado, en la cual podran permanecer viables microorganismos procedentes del
centro de produccin primario o de la planta de proceso en este caso el laboratorio
especializado de agroindustria.
Por ser un medio compuesto por diversas sustancias nutritivas, la hace un alimento
altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higinicas
optimas, cumpliendo con los parmetros microbiolgicos establecidos por las
entidades gubernamentales.
La inocuidad del producto es uno de los marcos imprescindibles que rondan el
entorno de comercializacin del producto. La pasteurizacin, es el tratamiento
trmico ms usado, permite una reduccin del 99.99% de microorganismos,
eliminando patgenos y actividades enzimticas. Ello permite el incremento de la
vida til, que sin tratamiento es de 2 a 3 das, mientras que el ser tratado permite una
extensin de su vida til de 10 a 14 das.
La elaboracin de la leche pasteurizada saborizada se llev a cabo en el laboratorio
especializado de ingeniera agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali
(UNU) el da jueves 26 de mayo de 2016.

II.

OBJETIVOS.
Elaborar leche saborizada a partir de leche entera.
Aprender y analizar las etapas de elaboracin de la leche saborizada.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.


III.1.

ANTECEDENTES:

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. N977/96.


Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido a
partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o
sometida a tratamiento UHT o a esterilizacin comercial, a la que se ha adicionado
saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentacin
vigente, con el objeto de obtener un producto con caractersticas organolpticas
diferentes a la leche natural. (Herrera, 2014)

Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulacin y al tratamiento de
estabilizacin microbiolgica aplicado. La disminucin del valor de la protena debe
est en proporcin directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para
conferir el sabor especifico de la formulacin.
El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el
15% p/p. (Herrera, 2014)
La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos
en esta norma de los tratamientos trmicos a los que haya sido sometida, debe
cumplir con los requisitos fsicos y qumicos indicados en la siguiente tabla:
Tabla N 1. Leche saborizada, requisitos fsicos y qumicos.

III.2.

GENERALIDADES DE LA LECHE

Leche cruda de vaca: Es el producto integro, no alterado ni adulterado, de la


secrecin de las glndulas mamarias de las hembras del ganado bovino obtenida por
el ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y libre de
calostro; que no ha sido sometida a ningn tratamiento a excepcin del filtrado y/o
enfriamiento, y est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.
(Martinez, 2014)
La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que
contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y
sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en
hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta
en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce.
Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y
1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase
lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se
deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto albmina,
que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
(Herrera, 2014)
III.2.1.Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos.
Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y
constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos
constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
(Ruiloba, 2014)
III.2.2.Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser
de 0,15-0,16% de la leche. (Ruiloba, 2014)

III.3. LECHE PASTEURIZADA.


III.3.1.Proceso de pasteurizacin de la leche
Es un tratamiento de calor moderado que elimina las bacterias patgenas que
pudieran estar presentes. Para efectuar la pasteurizacin, la leche puede calentarse
hasta 62C (145F) y mantenerse a esa temperatura por 50 minutos, o bien
calentarse a 72 C (161F) y conservarse as por 15 minutos. Este ltimo produce
menos daos al sabor. Como resultado de la pasteurizacin se destruye un gran

nmero de bacterias, adems de las patgenas, aunque algunas no patgenas


permanecen en la leche. Por esta razn, la leche se enfra inmediatamente despus
de la pasteurizacin hasta 10C (50F) o de preferencia ms bajo, para evitar el
rpido crecimiento y multiplicacin de las 33 bacterias que permanecen. (Martinez,
2014)
La enzima fosfatasa sirve como indicador interno por el que se conoce lo adecuado
de la pasteurizacin. Esta prueba es tan sensible que si se aade un 0.1% de leche
bronca a la leche pasteurizada se puede detectar, como tambin puede detectarse el
hecho que la temperatura de pasteurizacin estuviera 1F ms bajo. La enzima
lipasa se inactiva por la pasteurizacin, lo que evita que la leche homogenizada se
haga rancia. (Martinez, 2014)
Tabla N 02: Relacin de tiempo y temperatura para pasteurizacin

Si el contenido de grasa de la leche es 10% o ms, o si es endulzada, la temperatura


especificada debe ser incrementada en 3C.
III.3.2.Alteraciones de la leche pasteurizada.
Las bacterias termoresistentes que han sobrevivido al calentamiento en el proceso
de la pasteurizacin: son de dos tipos, gneros formadores de endosporas y gneros
cuyas formas vegetativas son muy resistentes al calor.
Los microorganismos alterantes ms importantes son los que llegan a la leche como
contaminantes despus del tratamiento. (Martnez, 2014)
III.4. Leche saborizada.
Leche lquida con sabores, higienizada obtenida a partir de una mezcla de la leche
fluida y otros ingredientes permitidos como: acidulantes, estabilizantes, colorantes,
emulsificantes, saborizantes. (MONICA, 2008)
Segn la Norma tcnica colombiana NTC 1419 (segunda actualizacin).
Empaques- presentacin: Los envases para la leche saborizada, sern de material
atoxico, inerte a la accin del producto, con cierre hermtico. El envase debe
permitir la refrigeracin, dar al producto una adecuada proteccin durante el
almacenamiento, transporte y expendio. (MONICA, 2008)
IV.

MATERIALES Y METODOS.
IV.1.Materia prima.
- Leche fresca (5 L)
IV.2.Insumos.
- Azcar 9%
(2.5 g)

- CMC
0.05% (450g)
- Saborizantes fresa
- Esencia montana fresa
IV.3.Materiales
- Balanza
- Paletas de madera
- Ollas
- Colador ( tocuyo)
- Envases.
IV.4.METODOLOGA.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA


SABORIZADA
RECEPCIN (LECHE) 5Lt.
azcar 9% y CMC 0.05%

CALENTAMIENTO

PASTEURIZACION
colorante y saborizante

50C

80C/15min

ENVASADO

IV.4.1. Se recepcion 5Lt. de leche fresca del establo de la UNU.


IV.4.2. Se procedi al tamizado con tela de tocuyo para eliminacin de impurezas.
IV.4.3. Se verti la leche en una olla de acero inoxidable.
IV.4.4. Se procedi a realizar el calentamiento de la leche a 50C y se agregaron
azcar 9% y CMC 0.05%, equivalente a 450 gr. de azcar y 2.5 gr. de CMC
respectivamente.

IV.4.5. Una vez llegado a la temperatura de pasteurizacin de 80C por 15 min se


adiciona el colorante y saborizante, para luego homogenizarlo.

IV.4.6. Luego se envaso en botellas de plstico previamente esterilizadas.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Como no registramos las cantidades obtenidas no pudimos hacer un balance de
materi.

VI.

CONCLUSIONES

VII.

Se aprendi a elaborar leche saborizada de fresa por medio de formulaciones


establecidas, para as tener un producto en condiciones favorables.
Se aplic sistema de calentamiento en la leche, mediante la pasteurizacin,
eliminando los posibles microorganismos patgenos.

RECOMENDACIONES.

La tecnologa para la elaboracin de leche saborizada de fresa exige una correcta


manipulacin de la leche y trabajando con los pesos exactos con cada uno de
ellos.
Es importante que la leche e ingredientes estn en buenas condiciones y cumple
los requisitos para la elaboracin de leche saborizada de fresa.
Se debe respetar los rangos de pasteurizacin, adems se debe trabajar con la
mayor asepsia posible
Luego de haber obtenido la leche saborizada es necesario mantenerla en
refrigeracin hasta que se vaya a consumir.
Remover constantemente la leche durante su coccin para evitar que se asiente
en el fondo del recipiente.

VIII. CUESTIONARIO.

4.1. Busque en Internet informacin sobre Louis Pasteur y cmo sus descubrimientos
influyeron en la microbiologa de hoy en da. Realice un resumen de esta
informacin.
Con la ayuda de un microscopio, Louis Pasteur descubri dos organismos, dos
variedades de levaduras que eran la clave del proceso del vino. Uno produca alcohol y
el otro, cido lctico, que agriaba el vino.
Utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pueden degradar al
vino, la cerveza o la leche, despus de encerrar el lquido en cubas bien selladas y
elevando su temperatura hasta los 44 grados centgrados durante un tiempo corto. A
pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento
controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr la efectividad del
procedimiento. Haba nacido as la pasteurizacin, el proceso que actualmente
garantiza la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo.
Demostr que todo proceso de fermentacin y descomposicin orgnica se debe a la
accin de organismos vivos y que el crecimiento de los microorganismos en caldos
nutritivos no era debido a la generacin espontnea. Para demostrarlo, expuso caldos
hervidos en matraces provistos de un filtro que evitaba el paso de partculas de polvo
hasta el caldo de cultivo, simultneamente expuso otros matraces que carecan de ese
filtro, pero que posean un cuello muy alargado y curvado que dificultaba el paso del
aire, y por ello de las partculas de polvo, hasta el caldo de cultivo. Al cabo de un
tiempo observ que nada creca en los caldos demostrando as que los organismos
vivos que aparecan en los matraces sin filtro o sin cuellos largos provenan del
exterior, probablemente del polvo o en forma de esporas. De esta manera Louis Pasteur
mostr que los microorganismos no se formaban espontneamente en el interior del
caldo, refutando as la teora de la generacin espontnea y demostrando que todo ser
vivo procede de otro ser vivo anterior (Omne vivum ex vivo). Este principio cientfico
que fue la base de la teora germinal de las enfermedades y la teora celular y signific
un cambio conceptual sobre los seres vivos y el inicio de la microbiologa moderna.
Anunci sus resultados en una gala de la Sorbona en 1864 y obtuvo todo un triunfo.
4.2. Cul es la importancia de la deteccin de bacterifagos (virus) en la leche?
En este sentido, la investigadora advierte que cuando la bacteria es atacada por un
bacterifago es destruida: no hay acidificacin, no hay descenso de pH y por lo tanto se
produce una falla en la fermentacin, por lo que se obtienen productos de baja calidad
no son seguros desde el punto de vista microbiolgico porque pueden contener
microorganismos contaminantes y/o patgenos que ya no tienen competencia de las
bacterias lcticas que protegen el producto. De esta manera, la industria lctea se
convierte en vctima de gravsimas prdidas econmicas derivadas de esas fallas.
IX. BIBLIOGRAFIA.

Herrera, I. J. (2014). es.scribd.com. Obtenido de es.scribd.com:


https://es.scribd.com/doc/203259795/Leche-Saborizada-o-Chocolatada
Martinez, I. W. (01 de setiembre de 2014). issuu.com. Obtenido de issuu.com:
https://issuu.com/jenriquemeneses/docs/informe_n___03_-_100_.docx
MONICA. (3 de agosto de 2008). mundoalimentos-sena.blogspot.pe. Obtenido de
mundoalimentos-sena.blogspot.pe: http://mundoalimentossena.blogspot.pe/2008/08/leche-saborizada.html
Ruiloba, A. (20 de abril de 2014). andresalejos.blogspot.pe. Obtenido de
andresalejos.blogspot.pe: http://andresalejos.blogspot.pe/2012/04/propiedades.html

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