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PROCESAMIENTO DEL CACAO

1. RECOLECCION:
La recoleccin de las mazorcas consiste en cortar el pednculo leoso, ya sea con
cuchillo o tijeras podadoras, para las mazorcas que estn ms altas se emplea un
cuchillo atado a una vara de madera o de metal larga, no se recomienda el uso de
machete ya que podra causar algunas herida al rbol o a la mazorca, se debe tener
cuidado de no arrancar la mazorca, ni de retorcerla, ya que esto ocasionara un dao a
los brotes de flores y a la planta en si.
Fotografa 1. Recoleccin de mazorcas

Fotografa 2. Apilamiento de mazorcas

2. APERTURA DE LA MAZORCA:
Esta operacin se realiza manualmente ya que las maquinas pueden daar la semilla y
ocasionar perdidas poscosecha, entonces se debe evitar al mximo causar algn dao
mecnico a las habas, esto ocasionara el ataque de hongos y de insectos, al igual que
las habas que terminan el proceso van a presentar un aspecto desagradable que
influye en la calidad del producto. La apertura de las mazorcas consiste en dar un
golpe en sesgo sobre la mazorca con machete o con un mazo de madera.
Fotografa 3. Apertura de las mazorcas

3. EXTRACCIN DE HABAS:
Abierta la mazorca se procede a retirar con los dedos la semilla y la pulpa que se
encuentra en el interior de la mazorca, teniendo precaucin de no retirar la vena
central de la mazorca, ya que puede ocasionar perdida de la calidad del producto. A
esta operacin tambin se le denomina desgrane.
Fotografa 4. Extraccin manual de las habas

4. FERMENTACIN:
El proceso ocurre en el interior del haba gracias a los azcares que contiene la pulpa.
Durante la fermentacin se cumple con varios objetivos:

Impedir que el haba germine.


Retirar la pulpa del haba, la cual se transforma en un lquido y se elimina.
Destruir las antocianinas produciendo taninos, es decir convertir el color
prpura del haba en un marrn o canela, este ltimo caracterstico del cacao
fermentado.
Producir aminocidos, que tienen que ver con el flavor del producto final.
Eliminar sustancias de sabor y aroma naturales que son desagradables como lo
es la astringencia

Cuadro 1. Caractersticas organolpticas de las habas fermentadas

Figura 1. Almendras de cacao en diferentes estados

Fotografa 5. Fermentador tipo escalera.

FUNCIONAMIENTO:
Es necesario medir la temperatura, pasadas las 48 horas, esta debe ser superior a los
40 C, para los cacaos trinitarios.
Volteos peridicos de la masa, aproximadamente cada 48 horas como mnimo,
facilitndose entonces la aireacin requerida.
Los fermentadores deben poseer drenajes que permitan la salida de los lquidos que
se desprenden durante el proceso, lo cual permite una aireacin y un incremento en la
temperatura.
5. SECADO:
Proceso que consiste en bajar el % de humedad de 56-60% a 6-7%, siempre < 8% para
mantener adecuadas condiciones de almacenamiento y evitar el crecimiento de hongos
y ataques de insectos. Es muy importante que la humedad disminuya lentamente, para
favorecer las reacciones de oxidacin, responsables del sabor y aroma del cacao,
determinantes de la calidad del producto.
La temperatura ptima del secado es de 35 C (No sobrepasar los 50C). Durante el
secado disminuye el amargor y la astringencia de los polifenoles Se completan los
cambios de color en las almendras, dando un color pardo o canela en los cotiledones.
Fotografa 6. Secadores rotatorios con aire caliente

FUNCIONAMIENTO:

Son secadoras en forma cilndrica horizontal la cual gira alrededor de su eje.


Mantiene el producto en su interior, al cual se le inyecta aire caliente por el centro
(eje), con un tiempo de secado que puede durar aproximadamente 2 horas,
dependiendo de las caractersticas
organolpticas de las habas de cacao, del flujo de aire caliente
Componentes:

Tanque cilindro
Tolva area de carga
Elevador mecnico
Inyector de aire
Horno generador de calor

FICHA TCNICA
Marca: Carlin Modelo 99 FRD
Fuentes
de
Energa: Electricidad

combustible Diesel.
Tipo: Guardiola o Tambor rotatorio.
Capacidad: 1150 Kilogramos hmedo.
Tiempo de secado: 24 horas promedio.
Fuente
de
Calor: Quemador

de

con

220voltios

capacidad

de 1

diesel galn por hora,


Impulsor de aire: Ventilador tipo turbina de 14"
de
dimetro accionado por un motor elctrico de 3
HP
220voltios, marca Baldor.
Tambor: para 1150 Kilogramos de granos hmedos, con un sistema reductor de
velocidad a 2 revoluciones por minuto accionado por un motor elctrico de 2 HP
220 voltios, marca Baldor.
Controles: un sistema de control trmico acolado al quemador para encendido y
apagado automtico. Un termmetro exterior para control de la temperatura
del aire de secado en grados centgrados.

6. SELECCIONADO DEL GRANO:

Este proceso se pasa a la seleccin del grano el cual se tamiza para de esta forma
retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, adems de clasificar
los granos segn su tamao. Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas
en series por las cuales los granos pasan a travs de ellas mientras que unas
corrientes de aire eliminan las impurezas.
Fotografa 7. Seleccionadora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO:
El grano que llega despus de la fermentacin y el secado, es puesto sobre unas
cribas, la cual presenta unos orificios por los cuales pasarn los granos, tratando de
evitar en lo posible que pasen piedras, hojas, y otros materiales grandes diferentes a
los granos de cacao. Luego este grano es transportado a travs de un elevador de
canjilones, la cual lleva el grano hasta una tolva ubicada sobre la seleccionadora, la
cual posee tres series de tamices con dimetros diferentes que me selecciona o
clasifica los granos de acuerdo a su forma y tamao; por ltimo estos granos ya
seleccionados son transportados mecnicamente a travs de tres elevadores de
canjilones hacia tres tolvas (cada una con los granos de tamaos correspondientes).

Figura 2. Proceso de limpieza de los granos

FICHA TCNICA:

Marca: Penagos Clausen


Modelo: M600
Voltaje: 220 voltios
Corriente: 5 Amperios
Potencia: 1,5 HP
Velocidad: 1600 r.p.m

Presenta tres tamices


Est conectada a tres tolvas.
Motor: Peso (9,5 Kg), potencia (1,6 HP), velocidad (1650 r.p.m).

7. TORREFACCIN O TUESTE:
Una vez terminada la fase de Limpieza, procedemos al Tostado con el objetivo de
obtener el sabor adecuado para cada producto.
Otros objetivos del tostado son:

Secar los cotiledones


Definir el sabor y aroma tpico del chocolate
Continuar la eliminacin de aromas y sabores indeseables, que ya
iniciado con la fermentacin y el secado
Facilitar la separacin de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao

haba

Las altas temperaturas que se emplean en el tostado permiten que haya destruccin
de microorganismos patgenos principalmente de la salmonella.
Fotografa 8 y 9. Tostadora y aireadora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO:
El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que se va
tostando por medio de vapor de agua o por aire caliente por conveccin procedente de
la parte inferior del mismo.
El tostador continuo funciona en tres etapas:
precalentamiento, tostado y enfriamiento. En el precalentamiento se desprenden
parte de las cubiertas del cacao (la temperatura no supera los 100 C). Las
temperaturas mximas se alcanzan durante la fase de tostado, generalmente entre
125 C y 130 C. El tiempo de tostado dura generalmente 45 minutos. Es en esta fase
es donde se producen los cambios fsicos y qumicos del tostado.
Una vez que el cacao est tostado se conduce hasta una tolva de espera (aireadora),
donde se enfra rpidamente para no perder su aroma, luego este grano es llevado a la
fase de descascarillado o trillado.
El equipo presenta una serie de controles: Control de parada de emergencia (botn
rojo), quemador (perilla negra), tostadora (on/off), enfriador (on/off), ventilador
enfriador (on/off) controlador digital de temperatura.
FICHA TECNICA:

Marca: Penagos clausen.


Modelo: T 120
Voltaje: 220v
Corriente: 20A
Velocidad: 1720rpm
Medidor de temperatura: de 0 a 300C
Aireados en acero inoxidable
Motor
con
bomba
hidrulica(Ramf),
velocidad(1700rpm)peso(41kg)

potencia

2hp,

8. TRILLADO O DESCASCARILLADO:
Las habas tostadas enteras se pasan a las descascarilladoras, con el fin de eliminar la
cascarilla y separar los cotiledones de la semilla. A las habas sin cascarilla y sin
cotiledones se les llama almendras.

Fotografa 10. Trilladora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO:
El proceso consiste en pasar las habas primero por una mquina que estruja la semilla
para que libere la cascarilla, estas mquinas impulsan las habas sobre placas de
impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura; pasan luego a una criba o
tamices giratorios vibratorios, en donde es separada la cascarilla del haba.
En el momento del tamizaje por vibracin la cascarilla debido a su composicin fibrosa
es mucho mas liviana que la almendra siendo succionada hacia arriba a travs de una
corriente de aire, se muele y se empaca para ser vendida, mientras que las almendras
que son ms pesadas por su contenido de grasa cae para ser enviadas al proceso de
molienda.

FICHA TCNICA:

Marca: Penagos clausen.


Modelo: DC 150
Voltaje: 220v
Corriente: 7A
Velocidad: 1660rpm
Potencia: 1 hp

Presenta tres tamices


Presenta tres juegos de polea
Presenta una tolva de entradas
Un tornillo sinfn
Motor: potencia (1 hp), peso (8.1 kg), velocidad 1600 RPM, 60 Hz

9. MOLIENDA:
El fin de este proceso es el de extraer una cantidad considerable de grasa del
interior de las clulas del cotiledn, con el fin de que esta pueda recubrir las
partculas no grasas del chocolate.
La molienda se realiza a travs de molinos de impacto esto se conoce como triturado.
Fotografa 11. Molino de martillo.

FUNCIONAMIENTO:
El funcionamiento de estos molinos es a travs de martillos o palas que golpean los
granos contra tamices. Aqu la manteca de cacao se funde por la temperatura de
friccin, pasando el grano fino y la grasa liberada a travs de los tamices o cribas,
mientras que el grano grueso pasa nuevamente por otra serie de martillos.
Por ltimo se realiza la molturacin, donde la masa gruesa se tritura, emplendose
molinos de rodillos, discos o bolas liberndose entonces toda la grasa, obtenindose al
final la pasta de cacao., que no es ms que partculas de cacao suspendidas en la
manteca de cacao. El producto de la molienda de cacao es la pasta o licor de cacao.

FICHA TCNICA:

Polea: Aluminio.
Estos molinos son construidos en acero inoxidable 304, acero inoxidable 316
e hierro.
Velocidad de molido: 190 rpm.
Motor elctrico : Potencia (1/2 hp), energa (220 voltios),
Productividad de Moler: 30 kilos por hora.
Recipiente de Entrada de los granos.
Frecuencia de 50 Hz.

11. MEZCLADO, REFINADO Y CONCHADO

Mezclado: Aqu se combinan los distintos ingredientes hasta formar una pasta
homognea, que vara de acuerdo al tipo de chocolate que se desea elaborar.
Refinado: Es una de las fases ms importantes. Entre los cilindros de la refinadora se
transporta y lamina la pasta de cacao para reducir sus partculas y hacerlas
imperceptibles al paladar.
Conchado: Es el proceso de refinacin de varias horas donde la pasta adquiere fluidez
en virtud de un amasado constante y del calor creado por la friccin. Esta operacin
sirve para eliminar la humedad, el exceso de acidez y de sabor amargo.
Fotografa 12 y 13. Unidad CHOCOEASY (Mezcladora, refinadora y conchadora)

FUNCIONAMIENTO:
El equipo est basado en la combinacin de dos sistemas complementarios como son la
mezcladora, refinadora y conchadota Universal y los molinos de bolas MB.

La universal es un equipo idneo para el mezclado y pre-refinado de los ingredientes,


mientras que el molino MB realiza ala perfeccin el refinado final. Combinando ambas
unidades, y aadiendo el tanque conchador con su acelerador de conchado y
automatizando el proceso se logra gran eficiencia en la planta.
Se dosifican los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao y/o lecitina, azcar y
leche, en funcin del producto que se vaya a elaborar. Se mezclan en la amasadora
para que se produzca un contacto ntimo entre los diferentes ingredientes.
Todos ellos (cacao, azcar y cualquier slido de la leche) deben estar
convenientemente triturados de forma que las partculas sean suficientemente
pequeas para que no sean detectadas por la lengua. Para conseguirlo se procede al
refinado.
El cacao, junto con el resto de ingredientes, pasa entre cilindros (molino de bolas
MB cuya presin aplasta y reduce el tamao de las partculas hasta 25-30micras.
Las conchas agitan la masa por medio de brazos mecnicos y el acelerador de
conchado, lo que produce un calentamiento por friccin que evapora la humedad y
cidos voltiles que pueda contener el producto.
El conchado se prolonga durante horas y horas segn la calidad del producto que se
desea elaborar. La temperatura se programa entre 70 y 80 C por un programador
PCL.
Partes de la CHOCOEASY:
12345678-

Mezcladora/Refinadora/Concha Universal
Bomba de descarga
Tanque intermedio
Bomba de alimentacin del molino
Molino de bolas MB
Grupo receptor producto, bomba de descarga
Vlvula de tres vas, recirculacin descarga
Acelerador de conchado

Figura 3. Partes de la CHOCOEASY (vista lateral)

Figura 4. Partes de la CHOCOEASY (vista superior)

FICHA TCNICA:

Mezcladora/Refinadora/Concha Universal
Molinos de bolsas MB
Tanque conchador intermedio ARCX (versin unicom 2)

Acelerador de conchado(instalado en el ARCX versin unicom 2)


Lecitinador automtico
Bombas de trasiego con regulacin de velocidad
Sistemas de tuberas intermedias a doble fondo con control de temperatura
y calefaccin centralizada con programador.
Panel de control con programa PLC, para todos los parmetros y procesos.

12. PRENSADO:
Es el proceso mediante el cual de la pasta de cacao se extrae la manteca de cacao. La
Pasta de Cacao se puede utilizar tal y como se presenta para obtener chocolate o se
puede seguir el tratamiento para separar la grasa. Una buena parte de grasa se
extrae por presin obteniendo la manteca de cacao, que se utiliza para la elaboracin
del chocolate y de paneles u hogazas duras y compactas que pasando por las relativas
mquinas se convierten en cacao en polvo.
Fotografa 14. Prensa hidrulica.

FUNCIONAMIENTO:
La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este proceso se
realiza en prensas hidrulicas horizontales con filtros, en donde se separa la manteca
de los slidos del cacao, estos ltimos se extraen en forma de torta prensada de
cacao, mientras la manteca de cacao es filtrada, atemperada y moldeada en bloques.

La presin a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm2 y la temperatura del


prensado debe ser de 45 C como mximo, esto con el fin de obtener una manteca de
cacao clara y sin sabor a quemado.
- Capacidad de 8 Ton/da (200 Kg/h a 500 Kg/h)
- Presin de extraccin: 900 Kg/cm2
- Calentador de tres pisos
- Velocidades de trabajo: 8 rpm a 12 rpm
- Manmetros: rango 900 Kg/cm2
- Tablero de control: controlador de velocidad, controlador de presin, controlador de
temperatura.
- Filtros de placa
- Motor: Potencia 30 HP, velocidad 1170 rpm, voltaje 220 v, frecuencia 60 ciclos.
- Sistema de poleas: Bandeja para la recoleccin de licor, descarga de slidos, cuchilla
de descarga.

13. ATEMPERADO:
Consiste en una serie de calentamientos y enfriados. El brillo y la untuosidad son las
caractersticas bsicas que adquiere el chocolate en este proceso.

Fotografa 15. Atemperadora (Unitemper).

FUNCIONAMIENTO:

El Unitemper rene depsito de reserva y columna de atemperacin en una sola


mquina, posibilitando la precristalizacin en el ms pequeo espacio.
Las mquinas, refrigeradas por fren, disponen ya de un compresor integrado y son
por lo tanto flexibles para su instalacin en cualquier lugar.
A peticin podemos ofrecer tambin mquinas refrigeradas por agua.
Todas las temperadoras pueden ser equipadas con una bomba integrada para poder
transportar la masa all donde es requerida.
Cada mquina est provista de una unidad de control central. Esto facilita
considerablemente el intercambio de aparatos adicionales como pueden ser un cabezal
baador o un dispositivo rellenador.

Capacidades entre 100 300 kg/h


Refrigeracin por gas de fren
Compresor integrado
Bomba integrada
Unidad de control Central
Cabezal baador (dispositivo rellenador).
Tamiz oscilatorio.
Acero inoxidable.

14. RECUBRIMIENTO O BAADO: Fotografas 16, 17 y 18. Recubridora o baadora


de chocolate

FUNCIONAMIENTO:
El producto a recubrir entra a la recubridora mediante una banda transportadora de
rejillas, luego esta pasa por una cmara de esterilizacin que funciona con una lmpara
de luz ultra violeta, luego el chocolate pasa a travs de un rodillo de tefln y recubre
el producto, este sigue su recorrido por la banda y pasa a travs por una cmara de
enfriamiento o calentamiento inyectado por medio de una manguera de aire caliente,

tibio o fro; por ltimo pasa nuevamente por una segunda cmara de esterilizacin
empleando luz U.V..
Marca: Dedy GMBH
Banda transportadora desmontable: La banda se recubre con papel parafinado.
Rodillo y ruedas de tefln, desmontables.
2 lmparas U.V esterilizada
Ventilador
Cable PCL
Manguera para flujo de aire
Controles: Parada de emergencia, perilla de temperatura, 2 perillas noche y da para el
control de la luz U.V., 2 programadores digitales para luz U.V., 2 perillas para el
sistema de velocidad (una de encendido y apagado y la otra control de velocidad), 2
perillas para el sistema de ventilacin (una de encendido y apagado y la otra para el
control del ventilador), 2 perillas para el sistema de onda elctrica (una de
encendido y apagado, y la otra para el control de onda elctrica), swiche de los
equipos.
Llave de salida para el lavado del equipo.
Voltaje: 220 v

15. RECUBRIMIENTO DE LAS GRAJEAS CON CHOCOLATE


Fotografa 19. Grajeadora

FUNCIONAMIENTO:
Se adicionan manualmente las grajeas y el chocolate en la grajeadora, la cual mediante
un movimiento de rotacin y direccin y un sistema de aire caliente se recubren de
chocolate las grajeas, esta manguera cambia el aire caliente por aire fro para
endurecer la cobertura.
FICHA TCNICA:
- Controles: Velocidad de la bola, ventilador, ON/Off, Swiche, botn de seguridad,
botn de direccin y rotacin.
- Manguera de aire caliente
- Motor: Potencia HP, velocidad 1660 rpm, voltaje 220 v.

16. DOSIFICACIN DE COBERTURA DE CHOCOLATE


Fotografa 20. Dosificadora neumtica.

FUNCIONAMIENTO:
El chocolate ingresa por la tolva la cual presenta un filtro en la parte
superior de la tapa para filtrar las emisiones de vapor. La dosificadora
cuenta con un sistema de mangueras, las cuales transmiten la presin de

aire a los dosificadores que cuentan con una serie de bridas y mariposas,
las cuales permiten la regulacin de la dosificacin. El equipo funciona por
medio de un sistema neumtico empleando un pedal; este equipo puede
estar conectado a la Chocoeasy.

FICHA TCNICA:
Marca: Universal
Controles: Swiches ON/OFF y controles de calibracin para la dosificacin.
Cuerpo en acero inoxidable
Bridas y mariposas de acero inoxidable
Mangueras: Dimetro entre 0,8 a 1,0 mm
Vlvulas de paso
Pedal de control neumtico
17. ENFRIAMIENTO:
Fotografa 21, 22 y 23. Tnel de enfriamiento.

FUNCIONAMIENTO:

En todos los modelos se puede regular la temperatura del aire y la


velocidad. Opcionalmente se puede utilizar agua fra circulante para el
enfriamiento de la base.
El enfriamiento por aire puede ser concebido como enfriamiento por
radiacin o conveccin. Una combinacin de ambos mtodos de
refrigeracin hace que el canal sea universalmente aplicable.
Las chapas de revestimiento en el bloque de accionamiento as como en los
mdulos inferiores de fro se pueden retirar fcilmente de cualquier lado
para fines de limpieza y mantenimiento.
Regulacin automtica de la cinta para mayor seguridad de produccin y larga
durabilidad de las cintas de transporte.
Enfriamiento intensivo por contacto en la base, a opcin por aire fro o agua
fra circulantes.
Para fines de limpieza, las cubiertas de poliuretano libres de CFC pueden retirarse
fcilmente sin necesidad de herramientas.
FICHA TCNICA:

Longitud: 10 metros
Altura operativa de entrada/salida: 100 cm.
Puede instalarse tras una mquina de rueda de 100 Kg. dotada de unidad de
recubrimiento.
Pueden fabricarse todas las medidas: por defecto con anchos de 40 cm. / 80
cm. / 100 cm. / 120.
Temperatura: 10C
Elaboracin integral en acero inoxidable
Cubierta de plastisol de alta resistencia, grosor: 60 mm., excelente aislamiento.
Con velocidad variable de forma continua, desde 30 cm. por minuto hasta 1
metro por minuto como mximo.
Con 1 unidad de enfriamiento, enfriamiento indirecto, termostato electrnico.
Con accionamiento electro-neumtico de la banda.

18. CUARTO DE ENFRIAMIENTO


Fotografa 24 y 25. Cuarto de enfriamiento

FUNCIONAMIENTO:
El equipo contiene una cortina cortafro para conservar la temperatura.
En el caso de las chocolatinas y los chocolates, se podr conservar a una
temperatura entre 4C y 10C (temperatura de refrigeracin). En la
puerta existe un dispositivo de seguridad para la entrada y salida del
producto. Presenta un sistema de resistencias que mantienen temperatura
de calor para evitar la formacin de escarcha en las puertas. Presenta en

la parte de afuera un tablero de control de encendido y apagado, el


control de las resistencias de la puerta y la temperatura de refrigeracin.

FICHA TCNICA:
Dimensiones en cuarto fro:
Las dimensiones del cuarto fro sern en base al proyecto o las
necesidades del cliente. El espesor en muros depender de la temperatura
que se requiera dentro del cuarto fro, ya sea un cuarto con temperatura
de confort, cuarto conservador o cuarto congelador.
Barrera de vapor:
La barrera de vapor es una membrana impermeable al vapor de agua que
debe instalarse en la cara ms caliente del aislamiento. Esta barrera evita
el paso del vapor de agua contenido en el aire al interior del aislamiento;
de ocurrir esta penetracin, el aislamiento perdera eficiencia y en el caso
de operar la cmara a temperaturas inferiores a la de congelacin se
formara hielo que al acumularse destruira el aislamiento.
Requisitos trmicos
La transmisin trmica a travs de los paneles entre el lado interior y el
lado exterior no deber exceder de 10W/m2 (Hacemos notar que este es
un dato que nos ayuda a determinar el espesor de los paneles y no para
determinar la capacidad de refrigeracin.
Unidades incorporadas o a control remoto: Control de temperaturas
Cubierta: Los paneles sern forrados en amabas caras (exterior e interior)
con lmina de acero galvanizado calibre 24.

Puertas: En acero inoxidable, con herrajes especiales para trabajo pesado,


con dispositivos para abrir desde el interior. Con sistema de corredera o
segn su necesidad.
Aislamiento: Los paneles de las cmaras sern aislados con poliuretano inyectado de
densidad 35 kg/mt cbico.
Ensamble: Se pueden instalar modularmente, de fcil desarme y transporte

PLANO DE DISTRIBUCIN DE LOS EQUIPOS EN


LA PLANTA DE CHOCOLATE