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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA

Facultad de Ingeniera

Escuela Profesional de Ingeniera Qumica

EXAMEN PROFESIONAL
INDUSTRIA DEL OLIVO

Monografa presentada por:

Bach. LISSETE VANESSA TICONA QUISPE

Para optar el Ttulo Profesional de:


INGENIERO QUMICO

TACNA PER
2015

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por sus bendiciones y por ser mi


gua tanto en mi vida personal como profesional.
A mi familia por su apoyo incondicional, por su amor y
comprensin.

CONTENIDO

INTRODUCCIN................................................................................................................... 1
OBJETIVOS ........................................................................................................................... 3
CAPTULO I .......................................................................................................................... 4
GENERALIDADES ................................................................................................................. 4
1.1

El olivo ................................................................................................................. 4

1.2

Productos del olivo .............................................................................................. 5

1.3

Variedades de olivo ............................................................................................. 7

1.4

Caractersticas y composicin qumica de la aceituna ...................................... 10

1.5

Factores de influencia en el rendimiento graso de la aceituna ........................ 12

CAPTULO II ....................................................................................................................... 16
ACEITUNAS DE MESA ........................................................................................................ 16
2.1

Tipos de aceituna de mesa ................................................................................ 16

2.2

Procesos de elaboracin de la aceituna de mesa.............................................. 17

2.3

Preparaciones comerciales de la aceituna de mesa .......................................... 19

2.4

Elaboracin de aceitunas de mesa .................................................................... 25


2.4.1 Operaciones preliminares ....................................................................... 25
2.4.2 Preparacin de salmuera ........................................................................ 29
2.4.3 Preparacin de aceitunas verdes aderezadas en salmuera .................... 32
2.4.4 Preparacin de aceitunas negras naturales en salmuera ....................... 42
2.4.5 Operaciones complementarias ............................................................... 46
2.4.6 Mtodos de Control de la Fermentacin de la aceituna......................... 50

2.5

Aspectos de calidad de las aceitunas de mesa .................................................. 55


2.5.1 Requisitos de calidad y composicin....................................................... 55
2.5.2 Salmuera de acondicionamiento............................................................. 56
2.5.3 Categoras comerciales ........................................................................... 56
2.5.4 Defectos y tolerancias ............................................................................. 59

CAPTULO III ...................................................................................................................... 62


ACEITE DE OLIVO ............................................................................................................... 62
3.1

Denominaciones del aceite de olivo.................................................................. 63


3.1.1 El aceite de olivo ..................................................................................... 63
3.1.2 Aceite de orujo de olivo .......................................................................... 65

3.2

Composicin qumica del aceite de olivo virgen ............................................... 69


3.2.1 Composicin de la fraccin saponificable ............................................... 69
3.2.2 Componentes de la fraccin insaponificable .......................................... 71
3.2.3 La autooxidacin de cidos grasos .......................................................... 74

3.3

Tecnologa de elaboracin del aceite de olivo .................................................. 75

3.4

Elaboracin del aceite de olivo virgen ............................................................... 78


3.4.1 Operaciones preliminares ....................................................................... 78
3.4.2 Molienda ................................................................................................. 83
3.4.3 Batido ...................................................................................................... 88
3.4.4 Separacin slido-lquido ........................................................................ 90
3.4.5 Separacin lquido-lquido .................................................................... 100
3.4.6 Operaciones complementarias ............................................................. 102

CAPTULO IV .................................................................................................................... 108


ASPECTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVO................................................................ 108
4.1

Requisitos Organolpticos ............................................................................... 109

4.2

Requisitos Fisicoqumicos de la Calidad .......................................................... 113


4.2.1 Acidez libre ............................................................................................ 114
4.2.2 ndice de Perxidos ............................................................................... 114
4.2.3 Absorcin en el ultravioleta .................................................................. 115
4.2.4 Influencia del Mtodo de Procesado .................................................... 116

4.3

Aspectos de genuinidad del aceite de olivo .................................................... 117

CAPTULO V ..................................................................................................................... 121


OLIVICULTURA EN EL MUNDO Y EN PER ...................................................................... 121
5.1

Produccin de olivo ......................................................................................... 121

5.2

Estadstica nacional de produccin de olivo ................................................... 124

CAPTULO VI .................................................................................................................... 127


ELIMINACIN Y APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA ALMAZARA ....... 127
6.1

Orujo y alperujo ............................................................................................... 127

6.2

Aguas de vegetacin o alpechines................................................................... 129

6.3

Impacto medioambiental del alpechn ............................................................ 131

6.4

Formas de depuracin y aprovechamiento del alpechn ................................ 133


6.4.1 Vertidos en balsas para su evaporacin................................................ 133
6.4.2 Utilizacin del alpechn para la fabricacin de compost ....................... 134
6.4.3 Utilizacin del alpechn para la obtencin de combustibles slidos..... 135
6.4.4 Mezcla del alpechn con el orujo obtenido en el proceso .................... 136
6.4.5 Ultrafiltracin y smosis Inversa .......................................................... 137
6.4.6 Depuracin por va qumica .................................................................. 139
6.4.7 Utilizacin del alpechn como fertilizante ............................................. 140

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 142


RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 144
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................... 145
ANEXOS ........................................................................................................................... 152

NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Cultivo de Olivo. ................................................................................................... 4
Figura 2: Aceituna Gordal Sevillana. ................................................................................... 9
Figura 3: Partes de la aceituna. ......................................................................................... 11
Figura 4: Evolucin del color en la piel de la aceituna. ..................................................... 13
Figura 5: Porcentaje de cido oleico segn variedad de olivo.......................................... 14
Figura 6: Fermentadores. .................................................................................................. 21
Figura 7: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas verdes. ............................. 22
Figura 8: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negras naturales. .............. 23
Figura 9: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negras por oxidacin ........ 24
Figura 10: Recoleccin de aceituna. ................................................................................. 26
Figura 11: Transporte y envases de campo. ..................................................................... 28
Figura 12: Aceituna verde. ................................................................................................ 32
Figura 13: Llenado de Tanque con aceitunas.................................................................... 34
Figura 14: Inmersin de aceitunas en Soda Custica........................................................ 36
Figura 15: Lavado de aceitunas en agua clorada. ............................................................. 38
Figura 16: Fermentacin en salmuera. ............................................................................. 39
Figura 17: Aceitunas alambradas. ..................................................................................... 44
Figura 18: Columna para aireacin. .................................................................................. 45
Figura 19: Clasificacin y seleccin de aceitunas. ............................................................. 46
Figura 20: Aceitunas rellenas con pimiento...................................................................... 49
Figura 21: Densmetro para medicin de densidad en Salmuera. .................................... 53
Figura 22: Diagrama de las denominaciones de aceites de olivo y orujo. ........................ 68
Figura 23: Diagrama de flujo de procesos de extraccin de aceite de olivo. ................... 77
Figura 24: Planta modular de extraccin continua. .......................................................... 78
Figura 25: Lavadora de aceitunas en operacin. .............................................................. 81
Figura 26: Muela de piedra troncocnica montada en molino. ....................................... 84
Figura 27: Interior de un molino de martillos. .................................................................. 86
Figura 28: Batidoras cilndricas. ........................................................................................ 90
Figura 29: Maquinaria para prensado de aceitunas. ........................................................ 92
Figura 30: Diagrama de un decantador de tres fases. ...................................................... 94
Figura 31: Tamiz vibratorio en la salida del decantador centrfugo de tres fases. ........... 95
Figura 32: Diagrama de un decantador de dos fases........................................................ 97
Figura 33: Conjunto de decantadores............................................................................. 101
Figura 34: Centrfugas verticales..................................................................................... 102
Figura 35: Bodega con depsitos de almacenamiento de aceite. .................................. 106
Figura 36: Exposicin de aceite de olivo vrgenes. ......................................................... 110

Figura 37: Balance de mezcla de alpechn con orujo. ..................................................... 137


Figura 38: Corte seccin de una membrana cilndrica.................................................... 138
Figura 39: Planta de depuracin qumica. ...................................................................... 139
Figura 40: Produccin Global de aceituna en el Per. .................................................... 158
Figura 41: Produccin Anual de aceituna en el Per. ..................................................... 158
Figura 42: Rendimiento de aceituna en el Per.............................................................. 159
Figura 43: Precio en chacra de aceituna en el Per. ....................................................... 159
Figura 44: Produccin global de aceites y grasas en el Per. ......................................... 160
Figura 45: Produccin anual de aceites y grasas en el Per. .......................................... 160
Figura 46: Ratio de produccin: Aceite de Olivo/Aceituna, en el Per. ......................... 162

NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Principales variedades de olivo en Espaa............................................................ 8
Tabla 2: Contenido de cidos grasos segn la procedencia del aceite de olivo ............... 15
Tabla 3: Preparaciones comerciales de las aceitunas de mesa. ....................................... 20
Tabla 4: Recoleccin del fruto para elaboracin de aceitunas de mesa. ......................... 27
Tabla 5: Factores que influyen en el tiempo de coccin. ................................................. 35
Tabla 6: Parmetros de envasado de la aceituna a granel ............................................... 48
Tabla 7: Mtodos de anlisis para control de la fermentacin. ....................................... 50
Tabla 8: Definicin de Parmetros de control de la Fermentacin. ................................. 51
Tabla 9: Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera de acondicionamiento. ............... 57
Tabla 10: Tolerancia de defectos en aceitunas de mesa. ................................................. 61
Tabla 11: Composicin de cidos grasos de aceites ms frecuentes. .............................. 70
Tabla 12: Componentes minoritarios del aceite de olivo virgen ...................................... 72
Tabla 13: Requisitos organolpticos del aceite de olivo. ................................................ 109
Tabla 14: Requisitos de calidad del aceite de olivo. ....................................................... 113
Tabla 15: Parmetros de calidad del aceite de olivo virgen. .......................................... 117
Tabla 16: Composicin de esteroles en diferentes aceites vegetales. ........................... 118
Tabla 17: Ensayo de esteroles en muestras adulteradas de aceite de olivo. ................. 120
Tabla 18: Principales pases productores de Olivo. ........................................................ 121
Tabla 19: Principales pases consumidores de Olivo. ..................................................... 121
Tabla 20: Caractersticas de Orujo segn sistema de extraccin.................................... 128
Tabla 21: Composicin de los alpechines segn el sistema de extraccin utilizado ...... 130
Tabla 22: Composicin media del alpechn. ................................................................... 131
Tabla 23: Produccin anual de aceituna en el Per (t). .................................................. 157
Tabla 24: Produccin anual de aceite de olivo en el Per (t). ........................................ 161
Tabla 25: Produccin nacional anual de aceite de olivo y aceituna. .............................. 162
Tabla 26: Ratio Produccin de aceite de olivo/Produccin de aceituna. ....................... 163

INTRODUCCIN

El fruto del olivo es la aceituna, y cosechada como tal tiene un sabor


amargo debido a un compuesto llamado oleuropena, por ello ha de
someterse a un tratamiento previo para obtener las conocidas aceitunas
de mesa. Por otro lado, las aceitunas son particularmente ricas en aceite
(20 %), contenido que se aprovecha en su extraccin, para obtener el
aceite de olivo, producto de altos valores nutritivos, debido a la
extraccin por procedimientos fsico-mecnicos a la que se someten las
aceitunas, hacindolo diferente y competitivo frente a otros aceites
vegetales que son extrados de semillas mediante disolventes. Solo el 25
% de los aceites consumidos provienen del pericarpio de frutas (palma y
olivo) y el 75 % restante son extrados de semillas.

El trabajo presenta los dos principales productos del olivo, las aceitunas
de mesa y el aceite de olivo, enfocando sus elaboraciones y aspectos de
calidad.

Para realizar este trabajo se tomaron como referencias Normas Tcnicas


Peruanas, Normas cualitativas del Consejo Olecola Internacional (COI) y
del Codex Alimentarius. Asimismo, se us fascculos de la Enciclopedia

del Olivo, del proyecto europeo TDC Olive (Technology Dissemination


Centres, TDC).

Finalmente, puesto que la produccin de aceite de olivo genera grandes


volmenes de residuos, orujo y alpechn, se realiza una breve descripcin
de algunas formas de depuracin y aprovechamiento.

OBJETIVOS

En este trabajo se ha planteado los siguientes objetivos:

Objetivo general:
1. Conocer los procesos y operaciones unitarias para la elaboracin de
las aceitunas de mesa y aceite de olivo.

Objetivos secundarios:
2. Conocer los requisitos de calidad de las aceitunas de mesa y aceite
de olivo.
3. Conocer la clasificacin y denominaciones comerciales de la aceituna
de mesa y aceite de olivo.
4. Conocer la situacin actual de la produccin nacional de aceituna y
aceite de olivo.
5. Conocer los residuos que se generan durante la elaboracin del
aceite de olivo.

CAPTULO I
GENERALIDADES

1.1 El olivo

El olivo (Olea europea L.) es un rbol de la familia de las oleceas


que mide hasta unos 15 m de altura (Guevara y Eloy, 2011),
dependiendo de la variedad y de las condiciones climticas; con
objeto de mejorar su cultivo y recoleccin, las variedades de 4 - 5 m
de altura, son las ms apreciadas por los agricultores (Boskou,
1998).

Figura 1: Cultivo de Olivo.


Fuente: TDC Olive (2004c).

El olivo es muy resistente a condiciones adversas, y puede crecer y


emitir nuevas ramas y hojas aunque el tronco est seriamente
daado. Aguanta la sequa, los suelos ridos y la falta de cuidados,
mejor que la mayora de los rboles frutales (Boskou, 1998).

El cultivo del olivo es muy heterogneo, y no existe una uniformidad


varietal ni siquiera en pequeas reas, por ello actualmente se
recurre a tcnicas y buenas prcticas de cultivo (riego, control de la
recoleccin, fertilizacin, tratamientos fitosanitarios, podas) para
regular su produccin y calidad (Boskou, 1998).

1.2 Productos del olivo

El producto principal del Olivo son sus aceitunas, drupas de forma


ovoidea, en cuyo interior aparece un solo hueso (Guevara y Eloy,
2011). Las aceitunas son destinadas para consumo humano como
aceitunas de mesa, previo tratamiento, y tambin son sometidas a
tratamientos para obtener el aceite de olivo, nica grasa vegetal que
puede consumirse en su estado virgen (Carrera et al., 2005).

Adems de las aceitunas de mesa y el aceite de olivo, existen otros


productos secundarios del olivo que se listan a continuacin:

Cosmticos elaborados con Aceite de Olivo.

Combustibles de biomasa derivados del cultivo del olivo o de la


fabricacin de aceite.

Artesana de madera de Olivo.

Obtenidos a partir de los subproductos del aceite de olivo: aceite


de orujo de olivo, orujo de aceituna, alpechn.

Obtenidos a partir de los subproductos del cultivo del olivo:


madera (lea), restos de poda, hojas.

A nivel mundial el 90 % de la produccin de aceitunas se destina al


mercado del aceite, y solo 10 % a otras lneas de produccin, entre
ellas las aceitunas de mesa. Sin embargo, en el Per sucede lo
contrario, puesto que la mayor parte de la produccin de aceitunas
es casi exclusivamente para Aceitunas de Mesa (> 90 %) y el resto
se usa para la elaboracin de aceite de olivo, por ello es necesario
incentivar su produccin agrcola y su industrializacin a fin de
obtener alimentos estables en el tiempo (Guevara, 2011).

1.3 Variedades de olivo

Existe una gran diversidad de variedades de olivo en el mundo,


catalogndose 262 variedades cultivadas en Espaa (Barranco,
2008), principal productor mundial de olivo.

De las diversas variedades de olivo, la mayora son utilizadas para la


obtencin de aceite; slo algunas son adecuadas para la elaboracin
de aceitunas de mesa. Esta aptitud depender del contenido graso
del fruto, del tamao del hueso en relacin con la pulpa, de las
caractersticas de la piel que la recubre, entre otras. Las aceitunas
de mesa tendrn un contenido graso medio, hueso pequeo y liso
que permite un fcil desprendimiento, pulpa delicada, sabrosa y
firme, y piel fina (Barranco, 2008).

En Espaa las principales variedades son las que se listan en la


Tabla 1, siendo las variedades Manzanilla de Sevilla y Gordal
Sevillana las que se destinan fundamentalmente para aceituna de
mesa (Barranco, 2008).

Tabla 1: Principales variedades de olivo en Espaa.


Variedad

Aceite

Mesa

Picual

Cornicabra

Hojiblanca

Lechn de Sevilla

Manzanilla de Sevilla

Morisca

Empeltre

Abequina

Manzanilla Cacerea

Picudo

Farga

Lechin de Granada

Verdial de Huevar

Gordal Sevillana

Verdial de Badajoz

Morrut

Sevillenca

Villalonga

Castellana

Verdial de Vlez-Mlaga

Alorea

Blanqueta

Changlot Real

Alfafara

Fuente: Barranco (2008).

En el Per las principales variedades cultivadas son la Gordal


Sevillana, Ascolana Tenera, y Liguria, procedentes de Espaa,
Italia y Chile, respectivamente (Mincetur, 2015-09-10).

Aceituna Gordal Sevillana: Conocida internacionalmente como


Sevillana es la principal variedad y ms antigua del pas conocida
como criolla. Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco,
Bella Unin, Yauca, La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna
(Mincetur, 2015-09-10). Su contenido de aceite es muy bajo por lo
que es usada exclusivamente para aceituna de mesa, preparada
como Aceituna negra de fermentacin natural o para verde,
cosechada antes del envero (Vico, 2012). Esta variedad de aceituna
es apreciada fundamentalmente por su tamao, alcanzando un peso
promedio de 12,5 gramos (Barranco, 2008).

Figura 2: Aceituna Gordal Sevillana.


Fuente: Barranco (2008).

Aceituna Ascolana Ternera: Es la segunda variedad ms


importante del pas. Produce frutas de buenas caractersticas pero
de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fcilmente
9

al

ser

cosechada

(Mincetur,

2015-09-10).

Se

procesa

exclusivamente en verde (Vico, 2012), siendo ideal para conserva.


Es utilizada en las irrigaciones de La Ensenada y Tacna.

Aceituna Liguria: Es una variedad utilizada exclusivamente para


extraer aceite (Mincetur, 2015-09-10).

1.4 Caractersticas y composicin qumica de la aceituna

El Consejo Olecola Internacional (COI) define la aceituna como una


drupa que posee un compuesto en su pulpa muy amargo, pero no
perjudicial para la salud, conocido como oleuropena, un bajo
contenido en azcares (2,6 a 6 %) y un elevado contenido en aceite
(12 a 30 %), segn estado de madurez y variedad.

Estas caractersticas motivan que sea un fruto que no se puede


consumir sin antes haberlo sometido a unos procesos, a excepcin
de algunas variedades como la Thrubolea en Grecia, que al avanzar
el proceso de maduracin se convierten en frutos dulces en el propio
rbol, en la mayor parte de los casos debido a fermentaciones (COI).

10

La aceituna es una drupa ovalada con pericarpio (pulpa) y


endocarpio (hueso). La pulpa tiene dos partes: el epicarpio (la piel) y
el mesocarpio (la pulpa propiamente dicha), que representan el 65 a
83 % del peso total de la aceituna (Boskou, 1998). Mide de 1 a 4 cm
de longitud y de 0,6 a 2 cm de dimetro (Guevara, 2011).

Figura 3: Partes de la aceituna.


Fuente: Estrada (2011).

La composicin qumica media de la aceituna es: agua (50 %),


aceite (22 %), hidratos de carbono (19,1%), celulosa (5,8 %),
protenas (1,6 %), sales minerales (1,5 %) (Boskou, 1998); y vara
principalmente de acuerdo a la variedad y estado de madurez,
principalmente, as como por su situacin geogrfica, calidad del
suelo, tipo de cultivo, etc. (Andrs y Garca, 2006).

11

1.5 Factores de influencia en el rendimiento graso de la aceituna

Entre los principales factores que hacen variar el rendimiento graso


de las aceitunas se ecuentran:

El estado de madurez: Es el factor ms importante en la variacin


del rendimiento graso, que se manifiesta por la evolucin del color
de la piel de la aceituna, que vira de un color verde a un color
amarillento, por reduccin en su contenido de clorofila, para
finalmente virar al rojizo violceo intenso y al negro, por acumulacin
de antocianinas (Barranco, 2008). Este factor tambin influye en el
color del aceite (Crothers, 2005).

Del grado de madurez de la aceituna dependern las proporciones


de aceite, agua y otras sustancias del futuro aceite. As, al progresar
la maduracin disminuye la humedad y aumenta el contenido en
aceite de las aceitunas (TDC Olive. 2004a). Por otro lado, existe una
correlacin inversa entre el contenido graso de la aceituna y su
contenido de azcares a lo largo del proceso de maduracin y
desarrollo del fruto (Barranco et al., 2008), factor muy importante si

12

la aceitunas han de destinarse para una futura fermentacin en la


elaboracin de aceitunas de mesa.

Figura 4: Evolucin del color en la piel de la aceituna.


Fuente: Barranco et al. (2008).

Relacin

pulpa/semilla:

mayor

relacin,

mayor

ser

el

rendimiento graso, por lo que la seleccin de una variedad con


mayor

proporcin

mejorar

los

rendimientos

de

produccin

(Crothers, 2005).

Variedades: Las diferentes variedades de olivo presentan frutos con


diferentes

relaciones

pulpa/semilla,

insaponificable, etc (Crothers, 2005).

13

diferente

fraccin

Respecto al contenido de cidos grasos, la Figura 5 muestra la


diferencia porcentual de cido oleico en diferentes variedades de
olivo.

Contenido de cido oleico


80
75
%

70
65
60
Arbequina

Frantoio

Leccino

Koroneiki

Picual

55

Variedades

Figura 5: Porcentaje de cido oleico segn variedad de olivo.


Fuente: Crothers (2005).

Procedencia: El lugar de origen del cultivo de olivo le da


caractersticas propias (Crothers, 2005).

Respecto al aceite de olivo, la Tabla 2 muestra el contenido de


cidos grasos en el aceite de olivo segn el pas de produccin.

14

Tabla 2: Contenido de cidos grasos segn la procedencia del aceite


de olivo
cido Graso

Italia
EEUU
Grecia
(% de cidos grasos)

Argentina Tnez

16:0

cido palmtico

15,3

18,6

9,5

5,7

16:1

cido palmitoleico

1,6

2,2

1,5

0,3

17:0

cido metil-palmtico

0,1

0,2

0,1

0,0

17:1

cido heptadecenoico

0,1

0,2

0,1

0,0

18:0

cido estearico

2,3

2,3

2,4

1,8

18:1

cido oleico

67,0

59,2

76,2

81,7

18:2

cido linoleico

13,0

16,6

9,5

10,5

18:3

cido -Linolnico

0,2

0,4

0,6

20:0

cido araqudico

0,1

0,3

Fuente: Crothers (2005).

15

CAPTULO II
ACEITUNAS DE MESA

El COI (2004) denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir


de frutos sanos de variedades de olivo cultivado, sometido a tratamientos
para eliminar el amargor natural y conservado mediante fermentacin
natural o tratamiento trmico, con o sin conservantes; envasado con o sin
lquido de gobierno.

Las aceitunas de mesa en el Per, se clasifican segn el:


-

Tipo de aceituna.

Preparacin comercial.

2.1 Tipos de aceituna de mesa

La Norma Tcnica Peruana NTP 209.098:2006, referida a las


Aceitunas de Mesa, las clasifica en: verdes, de color cambiante y
negras, basndose en el grado de madurez de los frutos frescos.

Aceitunas Verdes: Son las aceitunas de frutos recogidos durante el


ciclo de maduracin, antes del envero (periodo de maduracin de la
aceituna que pasa del verde al negro, con diversos tonos) y cuando
han alcanzado un tamao normal.

Aceitunas de color cambiante: Son las aceitunas de frutos


recogidos antes de su completa madurez, durante el envero.

Aceitunas Negras: Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez


o poco antes de ella.

2.2 Procesos de elaboracin de la aceituna de mesa

Existen distintos procesos de elaboracin de aceitunas de mesa,


todos orientados a eliminar el amargor natural de las aceitunas
crudas con el objetivo de hacerlas comestibles; los ms frecuentes
son:

a) Aderezo o cocido: Es el proceso por el que las aceitunas son


tratadas con una leja alcalina (hidrxido sdico o potsico), por
inmersin de las aceitunas. Posteriormente, son acondicionadas

17

generalmente en salmuera (solucin de NaCl) en la que sufren


una fermentacin completa o parcial (Estrada, 2011). Con este
procedimiento los frutos pueden llegar a perder todo el amargor
(TDC Olive, 2004d).

b) Curado en salmuera: Es el proceso por el que las aceitunas


son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una
fermentacin completa o parcial (Estrada, 2011). Con este
procedimiento la oleuropena puede ser lenta y parcialmente
eliminada por su dilucin en la solucin salina (TDC Olive,
2004d).

c) Oxidacin: Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos


verdes y de color cambiante, que en una fase previa se
conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio
alcalino (Estrada, 2011).

d) Deshidratacin: Es el proceso por el que las aceitunas, pierden


parte de su humedad por colocacin en sal seca y/o aplicando
calor o cualquier otro proceso tecnolgico (Estrada, 2011).

18

2.3 Preparaciones comerciales de la aceituna de mesa

De las diversas formas de preparacin de la aceitunas de mesa,


los procesos ms comerciales son los siguientes:

Proceso de elaboracin de aceitunas verdes aderezadas en


salmuera (Figura 7).

Proceso de elaboracin de aceitunas negras naturales en


salmuera (Figura 8).

Proceso

de

elaboracin

de

aceitunas

ennegrecidas

por

oxidacin (Figura 9).

La principal diferencia entre estos tres procesos radica en el grado


de madurez de la materia prima recolectada (aceitunas verdes, de
color cambiante o negras).

La Tabla 2 presenta las diferentes preparaciones comerciales de


aceituna de mesa segn NTP 209.098:2006.

19

Tabla 3: Preparaciones comerciales de las aceitunas de mesa.


Tipo

Preparacin

Tratamiento
- Aceitunas verdes al Estilo Espaol" o a la Sevillana en salmuera.

Conservacin posterior

Tratadas con una base alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en


Conservadas por fermentacin natural.
la que sufren una fermentacin natural total.
- Aceitunas verdes en salmuera.
Aceitunas
verdes

Aceitunas de
color
cambiante
(mulatas)

Aceitunas
negras

Aceitunas verdes aderezadas


en salmuera.

Aceitunas verdes al natural


en salmuera.

Su conservacin posterior podr realizarse:


a) Por esterilizacin o pasteurizacin.
Tratadas con una base alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en b) Por adicin de sustancias de conservacin.
la que sufren una fermentacin natural parcial.
c) Por refrigeracin.
d) Por tratamiento con nitrgeno o dixido de carbono,
sin salmuera.
Tratadas directamente con salmuera en la que sufren una fermentacin natural Conservadas por fermentacin natural.
total o parcial.

Aceitunas de color cambiante


al natural en salmuera.

Tratadas directamente con salmuera en la que sufren una fermentacin natural


total o parcial.

Conservadas por fermentacin natural.

Aceitunas ennegrecidas por


oxidacin.

Obtenidas de frutos inmaduros oscurecidos mediante oxidacin y tratadas con


una base alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera.

Esterilizacin con calor.

Aceitunas negras aderezadas


en salmuera.

Tratadas con una base alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en Fermentacin natural por uno de los siguientes
la que sufren una fermentacin natural total o parcial.
mtodos:
a) En salmuera
b) Por esterilizacin o pasteurizacin
c) Mediante sustancias de conservacin

Aceitunas negras al natural en


salmuera.

Tratadas directamente con salmuera en la que sufren una fermentacin natural


total o parcial.

Aceitunas negras estilo griego. Tratadas directamente con salmuera en la que sufren una fermentacin natural
parcial.
Aceitunas negras secas.

Obtenidas de frutos sobremaduros secados naturalmente.

Aceitunas en sal seca al


natural.

Obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados directamente, con capas


alternativas de aceituna y sal seca o por pulverizacin con sal seca.

Fuente: Elaboracin propia en base a la NTP 209.098 (Indecopi, 2006).


20

Conservadas por fermentacin natural.


Conservadas con adicin de vinagre.

Los fermentadores usados son en general tanques de polister y


fibra de vidrio, de forma cilndrica o esfrica, con una capacidad de
10 toneladas de frutos y unos 5500 litros de lquido. Se colocan
subterrneos, sobre el suelo (areos), cubiertos dentro de una nave,
colocados al aire libre, o en bodegas subterrneas. Las aceitunas
son trasladadas a los mismos mediante sistemas de bombeo (TDC
Olive, 2004d).

Figura 6: Fermentadores.
Nota: Lado Izquierdo: Fermentadores areos. Centro: Patio de
fermentadores enterrados. Lado Derecho: Bodega con fermentadores.
Fuente: TDC Olive (2004d).

21

OPERACIONES
PRELIMINARES

ACEITUNA

TRATAMIENTO
LEJA (NaOH)

Agua

LAVADO

SALMUERA
FERMENTACIN

Agua lavado
Lejas

Reciclado parcial

Eliminacin
medio de
fermentacin

Agua

Agua lavado,
salmuera de
fermentacin

LAVADO

Reciclado parcial como


salmuera de envasado
ENVASADO
(deshuesado y/o relleno
previo opcional)

HUESO

Figura 7: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas verdes.


Fuente: Garca et al. (2014).

22

OPERACIONES
PRELIMINARES

Agua

ACEITUNA

LAVADO

SALMUERA
FERMENTACIN

Agua lavado

Reciclado parcial

Aire
Eliminacin
medio de
fermentacin

Agua

Agua lavado,
salmuera de
fermentacin

LAVADO

Reciclado parcial como


salmuera de envasado
ENVASADO
(deshuesado y/o relleno
previo opcional)

HUESO

Figura 8: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negras


naturales.
Fuente: Garca et al. (2014).

23

OPERACIONES
PRELIMINARES

ACEITUNA

Agua

LAVADO

Agua lavado

FERMENTACIN
Salmuera o solucin cida

ENNEGRECIMIENTO
Oxidacin

Ciclos de lavado y
oxidacin (1,2-5)
Fijacin de color

Aire a
presin

NaOH

LAVADO
CON LEJA

Agua

LAVADO
Neutralizacin

ENVASADO
(deshuesado y/o relleno
previo opcional)

Leja
usada

Agua lavado
Leja

HUESO

Figura 9: Esquema del proceso de elaboracin de aceitunas negras


por oxidacin
Fuente: Garca et al. (2014).

24

2.4 Elaboracin de aceitunas de mesa

A continuacin se describen las operaciones unitarias para la


elaboracin de Aceitunas de Mesa, obtenido por dos preparaciones
comerciales.

Aceitunas verdes aderezadas en salmuera.

Aceitunas negras naturales en salmuera.

2.4.1 Operaciones preliminares

Las operaciones descritas en este punto, son en esencia lo


mismo para todas las preparaciones de aceitunas de mesa.

Recoleccin y transporte

Todos los procesos de elaboracin de aceituna empiezan con


la recoleccin del fruto, siendo sta la operacin de mayor
exigencia de mano de obra en el olivo, con un alto coste de
produccin, de 30 % a 60 %. La recogida de la aceituna
requiere de especial cuidado para no daarla por lo que se

25

suele emplear el sistema de ordeo a mano (Carrera, 2005).


Sin embargo, hoy en da se recolectan con mquinas que
vibran el olivo o las ramas del rbol, las aceitunas de
variedades que no son sensibles a los golpes (TDC Olive,
2004d), reduciendo de esta forma el costo operativo.

Figura 10: Recoleccin de aceituna.


Nota: Recoleccin manual (izquierda). Vibrador en un tractor (centro).
Pequeo vibrador (derecha).
Fuente: TDC Olive (2004d).

Para realizar la recoleccin de los frutos se debe considerar


su estado de madurez dependiendo de la preparacin
comercial a la cual se destinar, segn Tabla 4.

Las aceitunas se depositan en cajas perforadas

contenedores de aproximadamente 22 kg (Estrada, 2011),

26

que permitan la aireacin para evitar la elevacin de


temperatura

que

podra

conllevar

procesos

de

descomposicin (Cepalcala, 2007).

Tabla 4: Recoleccin del fruto para elaboracin de aceitunas de


mesa.
Preparacin Comercial

Madurez del fruto

Aceitunas verdes
aderezadas en salmuera.

Los frutos deben recogerse cuando tienen


una tonalidad verde o verde-amarillenta.

Aceitunas negras
naturales en salmuera.

Los frutos deben recogerse completamente


maduros
pero
en
ningn
caso
excesivamente maduros.

Aceitunas ennegrecidas
por oxidacin.

Los frutos deben recogerse cuando tienen


una tonalidad amarilla-paja. Sin embargo,
hoy en da, se recogen cuando tienen un
color verde.
Fuente: Elaboracin propia en base a informacin de TDC Olive (2004d).

El transporte se realiza en contenedores metlicos de unos


500 kg de capacidad con paredes recubiertas de material
plstico que permitan el paso del aire. Sin embargo, se suelen
transportar a granel, aunque este sistema produce un cierto
dao a los frutos (Estrada, 2011).

27

Figura 11: Transporte y envases de campo.


Fuente: Estrada (2011).

Recepcin y lavado de frutos

Los frutos se recepcionan en la industria, donde se lavan con


el fin de eliminar el polvo adherido, hojas, tierra y ramillas que
suelen venir en los recipientes. Para tal fin la aceituna se
sumerge en una corriente de agua, donde los materiales
pesados se depositan en el fondo y las aceitunas, que tienen
naturaleza ms ligera, flotan, y se separan del agua por medio
de un tamiz (Fernndez, 2010).

Muestreo y clasificacin

Antes de iniciar cualquier proceso de elaboracin de las


aceitunas de mesa, se debe realizar un muestreo o

28

escandallo, para determinar las caractersticas del fruto


(Cepalcala, 2007):

Tamao

Aspecto

Presencia de hojas

Porcentaje de aceitunas maduras, etc.

Los frutos se deben separar por variedades, colores y


calibres. Se deben eliminar los de tamao demasiado
pequeos, las hojas, ramas y otras materias extraas (COI,
2005).

2.4.2 Preparacin de salmuera

La salmuera es la solucin acuosa donde se efectuar la


fermentacin de las aceitunas, y para prepararla se debe
seguir los siguientes pasos (Gallegos, 2005):

En un tanque limpio llenar con agua previamente


clorada.

29

Agregar la sal calculada y disolver; la graduacin es


de 8 a 8,5 B.

Medir los grados Baum (B) que tiene la salmuera y


registrar la cantidad de sal utilizada.

Dejar sedimentar la salmuera.

Descartar los fondos turbios de la salmuera.

Clculo de la cantidad de sal:

Para calcular la cantidad de sal que se necesita para preparar


la salmuera a partir de sal slida, se utiliza la siguiente
operacin:

Donde:
-

B, son los grados con los que se quiere trabajar.

Volumen, corresponde a la cantidad de salmuera que


queremos preparar.

El factor que se emplea 1,25 es aproximado y depende de


la pureza y solubilidad de la sal.

30

Recomendaciones Generales:

Gallegos (2005) nos da las siguientes recomendaciones:

Para realizar la medicin, la sal debe estar bien disuelta,


luego se agita y se toma una muestra; realizar la lectura
en B u otros grados.

Se deja reposar para que sedimenten los slidos en


suspensin.

La salmuera debe prepararse siempre con agua clorada.

Como mximo se debern disolver 300 kg de sal por cada


1000 litros de agua, puesto que una mayor cantidad de
sal no va a disolverse porque la solucin de satura.

Los grados B (Baum) son una medida de la densidad


y es una de las escalas que podemos utilizar, pero existen
otras como los grados salinomtricos, Brix, etc.

31

2.4.3 Preparacin de aceitunas verdes aderezadas en salmuera

Proceso conocido tambin como aceitunas verdes de estilo


espaol o aderezo a la sevillana, o vulgarmente como
aceitunas en custica, ya que el inicio del proceso consiste
en el tratamiento de las aceitunas con leja (hidrxido sdico
diluido) (Cepalcala, 2007).

Figura 12: Aceituna verde.


Fuente: Estrada (2011).

En esta preparacin no se debe lavar la aceituna, ni guardarla


en agua antes de colocarla en soda (Gallegos, 2005).

32

Luego de realizar las operaciones preliminares, viene la


propia etapa de preparacin, que involucra las siguientes
operaciones:

Cocido

Lavado

Colocacin en salmuera

Fermentacin

Por conveniencia, el cocido debe iniciar dos das despus


desde la recogida para evitar el despellejado (Cepalcala,
2007).

Cocido

Las aceitunas se someten a un primer tratamiento para


eliminar el sabor amargo mediante un tratamiento con
hidrxido sdico diluido, que podr variar entre 1,5 % a 4,5 %
(Cepalcala, 2007).

Primero se colocan las aceitunas en un tanque vaco y luego


se agrega la soda hasta llenar el tanque.

33

Figura 13: Llenado de Tanque con aceitunas.


Fuente: Gallegos (2005).

El tiempo de coccin oscila entre 6 y 8 horas dependiendo


principalmente del (Cepalcala, 2007):

Grado de maduracin de las aceitunas.

La temperatura ambiente.

El tamao del fruto.

La variedad.

La calidad del agua.

34

Tabla 5: Factores que influyen en el tiempo de coccin.


FACTOR

INTERVALO DE TIEMPO

Aceitunas en estado de madurez


inadecuado.

Tiempos mayores.

Aceitunas de textura muy fibrosa y


con poco jugo.

Tiempos mayores, cocido


irregular.

Temperaturas ambientales
menores a 20 C

Tiempos mayores.

Concentraciones de soda menor


que el rango.

Tiempos mayores, cocido


irregular.

Concentraciones de soda mayor


que el rango.

Tiempos menores.
Despellejado de los frutos.

Hidrxido de sodio de mala


calidad.
Fuente: Gallegos (2005).

Tiempos mayores, cocido


irregular.

Se deber tener en cuenta los factores expuestos para


determinar la concentracin de soda a usar, la cual al finalizar
el proceso, podr reutilizarse hasta tres veces (Gallegos,
2005).

35

Figura 14: Inmersin de aceitunas en Soda Custica.


Fuente: Gallegos (2005).

Con el cocido se hidrolizan los glucsidos (glcidos


complejos), principalmente la oleuropena, en la leja, dando
lugar

glcidos

simples

que

carecen

de

sabores

desagradables. Asimismo, se logra la hidrlisis del almidn


que posee la aceituna en cantidades reducidas produciendo
glucosa segn la siguiente secuencia:
Almidn -----> dextrina -----> maltosa -----> glucosa.

Por otro lado, se da la formacin de jabones a partir de las


grasas en la aceituna

que reaccionan con la soda

produciendo glicerina y jabones que son eliminados por el


lavado (Cepalcala, 2007).

36

En esta etapa la celulosa, constituyente de las paredes


celulares, se mantiene inalterada, por lo que las aceitunas
tambin se mantienen consistentes (Cepalcala, 2007).

Lavado

Una vez llegado al punto de cocido, se sustituye la soda


custica por agua que se bombea al interior de los recipientes
de coccin; esta operacin se repite sucesivamente con la
finalidad de eliminar la mayor parte de hidrxido (Cepalcala,
2007).

Se debe tener en cuenta que lavados largos eliminan bien las


partculas de soda, pero tambin arrastran los azcares
solubles, necesarios para la posterior fermentacin (COI). Al
respecto. Gallegos (2005) recomienda lavados con agua
clorada con una duracin entre 4 a 8 horas.

37

Figura 15: Lavado de aceitunas en agua clorada.


Fuente: Gallegos (2005).

Fermentacin en salmuera

El agua del lavado se cambia por una salmuera (7 a 10 %),


donde las aceitunas son inmersas. Como consecuencia de los
fenmenos osmticos que tienen lugar entre la salmuera y los
frutos, la concentracin de salmuera desciende rpidamente
hasta un 5 % debido al alto contenido de agua intercambiable
que poseen las aceitunas (Gallegos, 2005). La salmuera
provoca la salida del jugo celular de los frutos, formando un
caldo de cultivo adecuado para la fermentacin. (COI).

38

Gallegos (2005) recomienda utilizar concentraciones de sal


entre 7 y 8 B (Ver apartado 2.4.2).

Figura 16: Fermentacin en salmuera.


Fuente: Gallegos (2005).

Durante

la

fermentacin,

principal

operacin

del

procesamiento de la aceituna verde, las bacterias lcticas


degradan prcticamente todos los carbohidratos presentes en
el fruto (glucosa principalmente), as como los cidos
orgnicos (mlico, ctrico y actico) y una cierta proporcin de
compuestos fenlicos (oleuropena entre otros), formando
cido lctico (TDC Olive, 2004d).

39

Durante los primeros das la salmuera se mantiene en valores


de pH superiores a 7,0 (TDC Olive, 2004d), hasta que los
lactobacilos comienzan a desarrollarse masivamente a un pH
6 que disminuye considerablemente a un pH 4,5 debido al
cido lctico producido y que deja de formarse cuando los
productos fermentables se agotan (COI). De esta forma slo
sobreviven las bacterias acidfilas al mismo tiempo que
eliminan todos los coliformes y dems especies no deseadas
(Cepalcala, 2007).

Esta fermentacin lctica dura de 2 meses a 3 meses


(Gallegos, 2005), segn el tipo, variedad y futura presentacin
de la aceituna (Garca et al., 2014).

Al final de la fermentacin, la salmuera alcanza valores de pH


menores a 4,0 y valores de acidez superiores a 0,7 %
expresado en cido lctico (Gallegos, 2005), con lo cual se
asegura la buena conservacin de las aceitunas (TDC Olive,
2004d).

40

Los

parmetros

de

control

de

la

fermentacin

ms

importantes son:

Concentracin de sal

pH.

Acidez libre.

Azcares reductores.

Si la produccin de acidez es elevada, el pH disminuye en la


misma produccin, por lo que los problemas se pueden
detectar en funcin de esta relacin (Gallegos, 2005).

La actividad biolgica de la fermentacin se puede ver


influenciada por los siguientes factores (Gallegos, 2005):

La temperatura ambiente por su influencia en el


crecimiento de los lactobacilos, por lo que se recomienda
temperaturas entre 20 y 25 C.

Concentraciones mayores de 11 B de sal, inhiben el


crecimiento de los lactobacilos.

41

Cocidos fuertes y lavado excesivos, disminuyen la


cantidad de azcares disponibles para el crecimiento de
lactobacilos, no formando la cantidad necesario de cido.

2.4.4 Preparacin de aceitunas negras naturales en salmuera

Para esta preparacin, primero se realizarn las operaciones


preliminares. Luego las aceitunas se sumergen en salmuera
(8 % a 10 %) para su fermentacin y eliminacin del amargor
(COI). Este proceso de fermentacin es ms lento porque la
aceituna no ha sido tratada con leja, y la difusin de los
compuestos fermentables se realiza a travs de la piel. Por
tanto, la eliminacin del amargor de las aceitunas se lograr
nicamente por la solubilizacin de la oleuropena en la
salmuera, alcanzndose el equilibrio en unos 8 a 12 meses
(TDC Olive, 2004d).

Tradicionalmente la fermentacin se realiza en condiciones


anaerbicas, tapando bien los tanques. Al igual que en
proceso con las aceitunas verdes, la salmuera estimula la
accin microbiana para la fermentacin y reduce el amargor

42

de la oleuropena. La salmuera desciende al 6 %, por lo que


es preciso aumentar la concentracin hasta 8 % a 10 % (COI).

Esta

fermentacin

anaerbica

genera

una

alteracin

denominada alambrado en una proporcin variable de las


aceitunas, debido a la acumulacin de CO2 en el interior de
los fermentadores, que se produce por efecto de la
respiracin de las aceitunas y/o la actividad de los
microorganismos responsables del proceso fermentativo (TDC
Olive, 2004d).

Durante el proceso, el color de la aceituna pierde intensidad,


lo que se corrige estableciendo condiciones aerobias, para
ello se introduce aire en los fermentadores, logrando el
ennegrecimiento (oxidacin) de las aceitunas (Garca et al.,
2014), durante dos o tres das, aunque otras veces se tratan
con gluconato o lactato ferroso al 0,1 % para ennegrecer ms
intensamente (COI).

43

Figura 17: Aceitunas alambradas.


Fuente: TDC olive (2004d).

Por otro lado, la fermentacin tambin se puede realizar en


condiciones aerobias, desde el inicio, para evitar la aparicin
del alambrado que aparece cuando se fermenta en
condiciones anaerobias, para lo cual se introduce una
columna central en el fermentador por la que se burbujea aire,
que tiene como funcin purgar el CO2 disuelto en la salmuera,
y mantener una concentracin de oxgeno disuelto en la
salmuera que induce el crecimiento de microorganismos de
carcter oxidativo y/o facultativo en vez de fermentativo (TDC
Olive, 2004d).

44

Figura 18: Columna para aireacin.


Fuente: TDC Olive (2004d).

Las principales ventajas de la fermentacin aerbica, son:

Una incidencia muy pequea de la aparicin del


alambrado.

Se elimina el arrugado superficial de las aceitunas.

La duracin de la fermentacin se reduce hasta 2 o 3


meses, ya que el burbujeo de aire provoca una
recirculacin continua de la salmuera, que produce
una rpida difusin de los azcares y los compuestos
amargos en el lquido

Se obtienen frutos con mejor color, sabor y textura en


el producto final (TDC Olive, 2004d).

45

2.4.5 Operaciones complementarias

Seleccin y clasificacin

Una

vez

fermentadas

las

aceitunas,

pasan

por

dos

operaciones de separacin: la seleccin y la clasificacin.

Con la seleccin, se separan los frutos en grupos con


propiedades fsicas diferentes. Con la clasificacin, se
separan los frutos en grupos con diferentes caractersticas de
calidad. Esta operacin nos indica la eficiencia del proceso
(Gallegos, 2005).

Figura 19: Clasificacin y seleccin de aceitunas.


Fuente: Pgina web http://www.degustajaen.com/ (2016-03-09).

46

Estas operaciones se realizan en una mquina que transporta


las aceitunas por una faja, donde se separan, de forma
manual o electrnica, todas aquellas que presenten defectos
(clasificacin). Enseguida pasan por cintas divergentes que
las seleccionan por tamaos, denominados calibres y vienen
dados por la cantidad de aceitunas que puede contener un
kilo.

Durante estas operaciones, se aprovecha que los frutos se


separan de su salmuera madre para ajustar los valores de
acidez y sal de las salmueras, antes de aadirse de nuevo a
las aceitunas escogidas y clasificadas (Estrada, 2011).

Almacenamiento y envasado

Despus de la seleccin y clasificacin las aceitunas se


almacenan en los mismos tanques empleados para la
fermentacin conservndose en la misma salmuera ya que el
cido lctico formado acta como conservante (Cepalcala,
2007).

47

El objetivo, durante el almacenamiento y envasado, es


conservar al producto, durante el tiempo de comercializacin,
libre de alteraciones y con las caractersticas organolpticas
estables (Gallegos, 2015).

En Per, la mayor parte de la aceituna se comercializa a


granel, por lo que la salmuera madre es homogenizada y
ajustada a los parmetros de sal, pH y acidez libre, pudiendo
utilizarse como nico conservante autorizado el Sorbato de
Potasio, en una dosis de 0,05 % a 0,1 % sobre el volumen de
la salmuera. Gallegos (2005) recomienda los siguientes
parmetros:

Tabla 6: Parmetros de envasado de la aceituna a granel


Parmetro

Mnimo

Mximo

Concentracin de sal (B)

6,5

9,0

Acidez expresada en cido


Lctico (%)

0,50

4,2

pH
Fuente: Gallegos (2005).

48

Para el envasado, las aceitunas deben ser lavadas con agua


potable (Gallegos, 2005), para luego ser envasadas en
pequeos recipientes junto con salmuera. Gallegos (2005)
recomienda pasteurizar el producto a 70 C por 10 minutos
para asegurar su vida til. Antes del envasado podrn
someterse a nuevos procesos de elaboracin como rellenado,
picado, deshuesado, etc.

De acuerdo a la NTP 209.098:2006 las aceitunas se podrn


comercializar: enteras, deshuesadas, rellenas, en mitades, en
cuartos, gajos, rodajas, picadas, como pasta de aceituna, y
cualquier otra forma de presentacin que rena los requisitos
de calidad establecidos.

Figura 20: Aceitunas rellenas con pimiento.


Fuente: Estrada (2011).

49

2.4.6 Mtodos de Control de la Fermentacin de la aceituna

Los

parmetros

de

control

de

la

fermentacin

ms

importantes son:

Concentracin de sal

pH.

Acidez libre.

Azcares reductores.

La NTP 209.098:2006 establece los mtodos de anlisis para


monitorear los parmetros de control mencionados, los que se
presentan en la siguiente tabla.

Tabla 7: Mtodos de anlisis para control de la fermentacin.


Disposicin

Mtodo

Principio

Sal en salmuera
(Cloruro de sodio)

AOAC 971.27

Potenciometra

pH

CAC-RCP 23

Potenciometra

Acidez de la
Salmuera

Official Methods of
Analysis of the
Association of official
Analytical Chemists,
secciones 22.060; 22.061

Titulometra

Fuente: NTP 209.098, Indecopi (2006).

50

Tabla 8: Definicin de Parmetros de control de la Fermentacin.


Parmetro
pH

Definicin
-

Es la medida de intensidad del cido presente en la


solucin (iones de hidrgenos libres).

El pH se mide en unidades y va de 0 a 14 siendo el pH


7 neutro.

Se consideran alimentos cidos aquellos cuyo pH es


menor a 4,6 unidades.

Acidez libre

Es la cantidad de cido presente en una solucin,


llamada tambin acidez titulable.

Se expresa en porcentaje del cido mayoritario, en el


caso de la salmuera de la aceituna se expresa en % de
cido lctico.

Azcares

Reductores

Son compuestos de hidratos de carbono que reducen el


licor de Fehling. Principalmente son glucosa y fructosa
que son la materia prima que van a consumir los
microorganismos para producir cido lctico, cido
actico, alcohol, etc.

Fuente: Elaboracin propia en base a informacin de Gallegos (2005).

El pH y la concentracin de la salmuera son dos parmetros


importantes que deben monitorearse y controlarse, para evitar
la

aparicin

de

la

alteracin

denominada

zapatera,

denominada as por el caracterstico sabor a cuero, que se da


por el desarrollo de microorganismos que consumen cido
lctico.

51

Para evitar este fenmeno, denominada zapatera, se debe


efectuar correctamente el requerido ajustando:

Los valores de pH, que se regulan agregando cido


actico a la salmuera para mantener un pH menor de
4,2 (TDC Olive, 2004d).

La concentracin de sal, que deber controlarse


peridicamente debiendo aadir nueva salmuera para
mantener una concentracin mayor o igual a 8% (TDC
Olive, 2004d).

Adicionalmente, Gallegos (2005) expone los siguientes


mtodos para el anlisis de los parmetros de incidencia en la
fermentacin, los cuales se anexan al final del trabajo:

Control de sal:
Existen dos mtodos, el densimtrico y el analtico.

El control de sal por densidad se realiza en grados Baum


(B) por un densmetro, que es un instrumento de medicin

52

que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos


sin necesidad de calcular antes su masa y volumen.

El mtodo analtico est dado por una valoracin volumtrica


de los cloruros utilizando una solucin de nitrato de plata. Se
emplea bsicamente para determinar cloruros en salmuera.

Figura 21: Densmetro para medicin de densidad en


Salmuera.
Fuente: Pgina web http://www.redes-cepalcala.org/ (201603-09).

53

Medicin de acidez libre:


La medicin de acidez se realiza por titulacin, con valoracin,
simple o potenciomtrica, con Hidrxido de sodio.

Medicin de pH:
Se realiza con papel tornasol o con pH-metro.

Medicin de los azcares reductores:


Para la medicin de azcares reductores puede utilizarse como
anlisis rutinario el mtodo semi cuantitativo, en el que se valora los
azcares con una mezcla en partes iguales de la solucin Fehling A
y Fehling B, utilizando como indicador el azul de metileno (las
cantidades aproximadas se hallan en tablas). En este mtodo la
cantidad de muestra va en funcin de la cantidad de azcares
probables, que se espera tener. En el caso de la aceituna negra la
concentracin de azcares iniciales est alrededor del 10 %, y al
final debera estar por debajo del 1 %.

54

2.5 Aspectos de calidad de las aceitunas de mesa

A continuacin se presentan los requisitos de calidad que deben


cumplir las aceitunas de mesa para poder ser consumidas, segn
Norma Tcnica Peruana NTP 209.098:2006 Aceituna de mesa.

2.5.1 Requisitos de calidad y composicin

Las aceitunas de mesa debern presentarse:

Sanas.

Limpias.

Exentas de sabor y olor anormales.

Con las caractersticas del tipo de preparacin.

Exenta de defectos que puedan afectar a su consumo


o conservacin.

Exentas de materias extraas.

Sin sntomas de alteracin en curso o fermentacin


anormal.

Calibradas.

De la variedad indicada en el rotulado del envase.

55

De color uniforme, salvo las aliadas y de color


cambiante.

2.5.2 Salmuera de acondicionamiento

La salmuera deber estar limpia, exenta de olores y sabores


anormales y de materias extraas no autorizadas.

La Tabla 9 presenta las caractersticas fisicoqumicas de la


salmuera de acondicionamiento segn tipos y preparaciones.

2.5.3 Categoras comerciales

Segn los defectos y tolerancias de la NTP, las aceitunas de


mesa se clasifican de manera cualitativa bajo las siguientes
designaciones:

56

Tabla 9: Caractersticas
acondicionamiento.
Tipo y Preparacin

fisicoqumicas

de

la

salmuera

de

Concentracin
mnima de
cloruro de sodio
(%)

Concentracin
mxima de
cloruro de sodio
(%)

Lmite
mximo de
pH

5
6

8
12

4.0
4.5

4
6

8
12

4.0
4.5

5
6

8
12

4.2
4.5

5
6
10

8
12
-

4.2
4.5
-

Aceitunas verdes en salmuera,


aderezadas o al natural:
- En envases hermticos
- En envases no hermticos
Aceitunas verdes aliadas:
- En envases hermticos
- En envases no hermticos
Aceitunas de color cambiante
(Mulatas en salmuera)
- En envases hermticos
- En envases no hermticos
Aceitunas Naturales Negras
(En salmuera)
- En envases hermticos
- En envases no hermticos
- En sal seca

Fuente: NTP 209.098, Indecopi (2006).

Fancy o superior (muy buena)

Esta categora considera las aceitunas de calidad superior,


que posean en grado mximo las caractersticas propias de
su variedad. Pueden presentar ligeros defectos de color,
forma o firmeza de pulpa o epidermis, siempre que no afecte
sus caractersticas organolpticas.

57

En esta categora podrn exportarse las aceitunas enteras,


partidas, seccionadas, deshuesadas, en rodajas y rellenas.

Selecta o comercial (buena o comercial)

Esta categora considera las aceitunas de buena calidad,


con un grado de madurez adecuado y que presenten las
caractersticas propias de su variedad. Pueden presentar
ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o
epidermis, siempre que no afecte sus caractersticas
organolpticas.

En esta categora podrn clasificarse todos los tipos,


preparaciones y presentaciones de aceitunas de mesa,
excepto las troceadas o las rotas.

Corriente o popular

Esta categora comprende las aceitunas de mesa que no


pueden clasificarse en las dos categoras anteriores, pero

58

que cumplen a las condiciones generales definidas para las


aceitunas de mesa.

El COI (2004) por su parte establece una clasificacin anloga


a la presentada por la NTP, denominando Extra, Primera y
Segunda, a las categoras Fancy, Selecta y Corriente,
respectivamente.

2.5.4 Defectos y tolerancias

La NTP considera los siguientes defectos:

Materias extraas inocuas

Defectos de la piel sin afectar la pulpa.

Defectos de la piel que afecten la pulpa.

Frutos arrugados

Frutos blandos o fibrosos

Coloracin anormal

Daos producidos por insectos y enfermedades

Pednculos

Defectos del relleno

Huesos o fragmentos de huesos

59

La Tabla 10 muestra las tolerancias segn el tipo y


preparacin de las aceitunas, establecidos en la misma
norma.

La suma total de tolerancias no ser superior en ningn caso,


para cada categora comercial, como sigue:

Superior o Fancy (Muy Buena):

10 %

Selecta o Choice, (Buena):

15 %

Popular o Standard:

20 %

60

Tabla 10: Tolerancia de defectos en aceitunas de mesa.


Tolerancias mximas en porcentajes de frutos (% )
Aceitunas Verdes

Aceitunas de color cambiante

Aceitunas Negras

Fancy o Selecta o Corriente o


Superior Superior
Popular
1 unidad por kilogramo

Fancy o Selecta o Corriente o


Superior Superior
Popular
1 unidad por kilogramo

Fancy o Selecta o Corriente o


Superior Superior
Popular
1 unidad por kilogramo

Enumeracin de defectos

Materias extraas inocuas


De epidermis, sin afectar a la pulpa

10

De epidermis, afectando a la pulpa

Frutos arrugados

Frutos blandos o fibrosos

10

12

Coloracin anormal

10

12

Daos producidos por insectos o enfermedades

10

Pednculos (salvo para la presentacin con pednculos)

- Para aceitunas colocadas

- Para aceitunas tiradas

10

- Para deshuesadas y rellenas

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

- Para rotas y aceitunas para ensalada

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

- Para deshuesadas y rellenas

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

- Para rotas y aceitunas para ensalada

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

Exento

Defectos del relleno

Huesos (referido a 300 gramos)

Esquirlas (referido a 300 gramos)

Huesos rotos:
Partidas

Fuente: Elaboracin propia en bases a la NTP 209.098, Indecopi (2006).


61

CAPTULO III
ACEITE DE OLIVO

El aceite de olivo es aqul que procede nicamente del fruto del olivo, y
se comercializa segn diversas designaciones y definiciones, siendo, el
ms importante, el aceite de Olivo Virgen que es obtenido de la fruta del
olivo exclusivamente por medios mecnicos o fsicos en condiciones,
especialmente trmicas, que no haya tenido ms tratamiento que el
lavado, decantacin, centrifugacin y filtrado.

Es valorado nutricionalmente por su aporte de grasa, principalmente por


su cido oleico (omega 9) que ayuda a reducir los niveles de colesterol de
la sangre, y por ser una excelente fuente de energa, cada 100 gramos de
aceite aporta 900 caloras a nuestro organismo. Ayuda a disminuir la
presin arterial, tiene propiedades diurticas, efectivo en el tratamiento de
diabetes, entre otros beneficios (Ministerio de Agricultura, 2011).

3.1 Denominaciones del aceite de olivo

La Norma Tcnica Peruana NTP 209.013:2008, referida al Aceite de


Olivo, establece las siguientes denominaciones para el aceite que
procede del olivo, basndose en aspectos de calidad y genuinidad.

3.1.1 El aceite de olivo

Es el aceite que procede de la aceituna, con exclusin de los


aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de
reesterificacin. Se comercializar segn las denominaciones
y definiciones siguientes:

Aceites de olivo vrgenes

Obtenidos por procedimientos mecnicos o fsicos, en


condiciones trmicas, que no alteren el aceite, que no haya
tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la
centrifugacin y el filtrado.

63

Los aceites de olivo vrgenes aptos para el consumo en la


forma en que se obtienen son:

a) El aceite de olivo virgen extra, cuya acidez libre mxima


es 0,8 %. Es el aceite que conserva la mayor cantidad de
la fraccin insaponificable y el que posee la mayor
cantidad de antioxidantes (De la Osada, 2010).

b) El aceite de olivo virgen, cuya acidez libre mxima es 2 %.

c) El aceite de olivo virgen corriente, cuya acidez libre


mxima es 3,3 %. Presenta alteraciones, por lo que no
puede comercializarse como tal, pero puede utilizarse en
la composicin de los aceites de orujo de olivo y aceites
de olivo. Asimismo, puede refinarse para la obtencin de
aceite de olivo refinado (De la Osada, 2010).

El aceite de olivo virgen no apto para el consumo en la


forma en que se obtiene, se denomina:

64

d) Aceite de olivo virgen lampante: cuya acidez libre es


superior a 3,3 %. Se destina a las industrias de refinado o
a usos tcnicos (COI, 2013).

Aceite de olivo refinado

Es el aceite obtenido de los aceites de olivo vrgenes


mediante tcnicas de refinado. Su acidez libre mxima es 0,3
%.

Aceite de olivo

Es el aceite constituido por la mezcla de aceite de olivo


refinado y de aceites de olivo vrgenes aptos para el consumo
en la forma en que se obtienen. Su acidez libre mxima es 1
%.

3.1.2 Aceite de orujo de olivo

Es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros


procedimientos

fsicos

65

de

los

orujos

de

olivo.

Se

comercializar segn las denominaciones y definiciones


siguientes:

Aceite de orujo de olivo crudo

Es el aceite de orujo de olivo que se destina al refino con


vistas al consumo humano o a usos tcnicos.

Aceite de orujo de olivo refinado

Es el aceite obtenido a partir del aceite de orujo de olivo crudo


por tcnicas de refinado que no provoquen ninguna
modificacin de la estructura glicerdica inicial. Su acidez libre
mxima es 0,3 %.

66

Aceite de orujo de olivo

Es el aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de


olivo refinado y de aceite de olivo virgen apto para el consumo
en la forma en que se obtiene. Su acidez libre mxima es 1 %.
Esta mezcla no podr en ningn caso denominarse aceite de
olivo.

La Figura 22 muestra un diagrama resumen de las denominaciones


presentadas, resaltando el porcentaje acidez libre expresada en
porcentaje de cido oleico (parmetro de calidad) en cada una de
ellas y mostrando su ruta de obtencin.

67

ACEITUNA

ALMAZARA

LAMPANTE

Acidez > 3,3 %


No apto para consumo
directo

ACEITE DE
OLIVO

VIRGEN EXTRA

TRATAMIENTO

Acidez 0,8 %

PROCESO DE
REFINADO

VIRGEN

ACEITE DE ORUJO
DE OLIVO CRUDO

Acidez 2,0 %
CORRIENTE

Acidez 3,3 %
Aptos para consumo
directo.

ACEITE DE ORUJO
DE OLIVO

ACEITE DE OLIVO
REFINADO

Acidez 0,3 %

PROCESO DE
REFINADO

ACEITE DE OLIVO

Acidez 1,0 %

ACEITE DE ORUJO
DE OLIVO REFINADO

Acidez 0,3 %

ACEITE DE ORUJO
DE OLIVO

Mezcla

Acidez 1,0 %
Figura 22: Diagrama de las denominaciones de aceites de olivo y
orujo.
Fuente: Elaboracin Propia en base a la Norma Tcnica Peruana 209.013
(Indecopi, 2008).

68

3.2 Composicin qumica del aceite de olivo virgen

Los constituyentes del aceite de olivo virgen pueden clasificarse en


dos grandes grupos: uno mayoritario, llamada fraccin saponificable
(~ 99 %), constituida por triglicridos (97 - 100 %) y cidos grasos
libres (3 - 0 %), y otro minoritario o fraccin insaponificable (~ 1 %),
(Porras A., Cabrera J. y Soriano, 1995).

3.2.1 Composicin de la fraccin saponificable

cidos grasos:
Tal como se aprecia en la Tabla 11, el aceite de olivo es un
aceite rico en cido oleico (61 83 %), un cido graso
monoinsaturado (cadena con un solo enlace doble), y de bajo
contenido en cidos grasos poliinsaturados (presencia de ms
de un enlace doble) como el linolico y el linolnico.

La composicin en cidos grasos depende de la variedad y


grado de madurez de las aceitunas, entre otros factores (De la
Osada, 2010).

69

Tabla 11: Composicin de cidos grasos de aceites ms frecuentes.


Nombre comn
(Smbolo)

Oliva

Girasol

Soja

Cacahuate

Algodn

(En % del total de cidos grasos)


Lurico (C12:0)

0,1

0,1

0,1

0,1

Mirstico (C14:0)

0,05

0,1

0,1

0,3

1,2

Palmtico (C16:0)

7-18

5-8

7-12

10-13

17-29

Palmitoleico (C16:1)

0,3-3

0,2

0,5

0,3

1,0

Esterico (C18:0)

0,5-5

3-7

2-6

3-5

1-4

Oleico (C18:1)

61-83

15-38

20-35

38-63

16-44

Linoleico (C18:2)

2-18

50-72

45-60

18-42

33-58

Linolnico (C18:3)

1,5

0,2

6-10

1,0

2,0

Araqudico (C20:0)

0,5

0,6

1,0

1,3

0,3

Behnico (C22:0)

1,0

0,5

2-5

0,1

Lignocrico (C24:0)

1-3

Fuente: Porras A., Cabrera J. y Soriano L. (1995).

Triacilgliceroles:
La mayora de los cidos grasos estn presentes en forma de
triacilgliceroles (cadenas con tres molculas de cidos grasos)
los cuales constituyen el 98 % de la composicin total del
aceite (De la Osada, 2010).

70

3.2.2 Componentes de la fraccin insaponificable

Los compuestos minoritarios mostrados en la Tabla 12


cumplen

una

amplia

diversidad

de

funciones

responsables de la estabilidad del aceite

son

y de sus

caractersticas organolpticas. Estos compuestos se pierden


en gran medida durante los procesos de refinado, y por ello
deben ser mezclados con aceite de olivo virgen (De la Osada,
2010).

Hidrocarburos:
Una de las grandes diferencias entre el aceite de olivo virgen
y el resto de aceites es la composicin en hidrocarburos, entre
lo que destaca el Escualeno, que puede llegar a constituir el
90 % de los hidrocarburos y es precursor de la sntesis del
colesterol y esteroles (De la Osada, 2010).

En este grupo tambin se encuentran los Carotenos, entre los


que se encuentran la lutena (30 - 60 %) y el -caroteno (5 15 %); este ltimo juega un papel importante como precursor

71

de la vitamina A y es el responsable del color amarillo del


aceite (De la Osada, 2010).

Tabla 12: Componentes minoritarios del aceite de olivo virgen


Concentracin
Componentes minoritarios
(mg/kg de aceite)
Hidrocarburos
1500 - 8000
Escualeno
1250 - 8000
Carotenos
0,5 - 5
Lutena
3 - 15
Compuestos terpnicos
1000 - 3000
Esteroles
800 - 2600
Compuestos fenlicos
20 - 900
Alcoholes alifticos
100 - 200
Tocoferoles
50 - 300
Clorofilas A y B
0,2 - 5
Feofitinas A y B
0,2 - 20
Fuente: De la Osada (2010).

Clorofilas:
El color del aceite de olivo se debe principalmente a estos
compuestos. En ausencia de luz actan como antioxidantes
dbiles, pero en su presencia estos compuestos pueden ser
fuertes promotores de oxidacin (De la Osada, 2010).

Tocoferoles:
La cantidad de tocoferoles vara de acuerdo a la variedad de
la aceituna (De la Osada, 2010). Se encuentran mayormente

72

en forma de alfa-tocoferol, precursor de la vitamina E,


importante

por

sus

caractersticas

antioxidantes

que

contribuyen a la estabilidad al aceite (TDC Olive, 2004a).

Esteroles:
El esterol ms abundante en el aceite de olivo virgen es el sitosterol (75 90 %). Con el anlisis de esteroles se
identifica las variedades de aceitunas de las que se ha
extrado el aceite (TDC Olive, 2004a).

Compuestos terpnicos:
Se destaca dos alcoholes dentro de este grupo, el uvaol y el
eritrodiol, los cuales son ms abundantes en la piel del fruto, y
por lo tanto, estn presentes en mayor concentracin en el
aceite de orujo (De la Osada, 2010).

Compuestos fenlicos:
Afectan a la estabilidad, sabor y olor del aceite de olivo. Su
contenido depende de la variedad, grado de maduracin,
clima y, procesos de extraccin y almacenamiento. Tambin

73

presentan propiedades antioxidantes, principalmente por el


hidroxitirosol (De la Osada, 2010).

3.2.3 La autooxidacin de cidos grasos

La auto-oxidacin se da por reaccin de cidos grasos con


oxgeno atmosfrico.

Con la auto-oxidacin del aceite se originan productos


cetnicos y aldehdos, responsables de un caracterstico olor
que se conoce como rancio, llegando as al proceso de
enranciamiento (Snchez, 2003).

Mientras

ms

dobles

enlaces

tiene

la

cadena

hidrocarbonatada, el proceso de oxidacin es ms rpido

74

(Crothers, 2005); ventaja del aceite de olivo frente a otros


aceites vegetales por su mayor concentracin de cido oleico
(18:1), con un solo enlace, que vara entre 57 78 %.

Por otro lado, el aceite de olivo virgen es el aceite vegetal ms


resistente a la oxidacin, gracias a su mayor cantidad de
tocoferoles que flucta entre los 50 y 300 ppm en los que el
alfa-tocoferol (una forma de la vitamina E) ocupa la mayor
proporcin,

su

accin

como

antioxidante

consiste

bsicamente en oxidarse ellos mismos ejerciendo una accin


protectora a los cidos grasos (Crothers, 2005).

3.3 Tecnologa de elaboracin del aceite de olivo

La elaboracin del aceite de olivo virgen es un proceso que busca


separar de forma eficaz el aceite del resto de constituyentes de la
aceituna. El objetivo de cualquier proceso de extraccin de aceite de
Olivo es extraer la mxima cantidad posible a partir del fruto sin
alterar su calidad inicial.

75

Para la extraccin del aceite de olivo se emplean tres procesos, el


de tres fases, basada en una separacin de las tres fases
presentes en la aceitunas (aceite, agua de vegetacin y slido); el de
dos fases, que separa el aceite del resto de componentes
presentes en los frutos (slido y agua de vegetacin); y el proceso
tradicional en el que el aceite se extrae mediante prensas

Los sistemas de dos fases y tres fases corresponden a los Sistemas


de Extraccin Continua, en los que tras la molienda se extrae el
aceite por procesos de centrifugacin en lugar de prensado.

La Figura 23 muestra un esquema de las diferentes operaciones


unitarias que se realizan en los diferentes procesos de extraccin de
aceite de olivo. Los procesos de dos fases y tres fases trabajan
con sistemas de extraccin continua.

76

ACEITUNA

OPERACIONES
PRELIMINARES

MOLIENDA

MOLIENDA

BATIDO

BATIDO

PRENSADO

Orujo

Aceite +
Agua de
Vegetacin

MOLIENDA
Agua
BATIDO

CENTRIFUGACIN Orujo
DE LA PASTA

Aceite +
Fase lquida
CENTRIFUGACIN

Fase lquida +
Aceite
CENTRIFUGACIN

DECANTACIN

Aceite de
Olivo

Agua de
vegetacin.

PROCESO TRADICIONAL

Aceite de
Olivo

CENTRIFUGACIN
DE LA PASTA

Aceite de
Olivo

Pulpa & Agua


de vegetacin
(Alperujo)

Agua de vegetacin +
agua de proceso.

PROCESO TRES FASES

Figura 23: Diagrama de flujo de procesos de extraccin de aceite de olivo.


Fuente: TDC Olive (2004d).
77

PROCESO DOS FASES

3.4 Elaboracin del aceite de olivo virgen

A continuacin se describen las operaciones unitarias para la


elaboracin de Aceite de Olivo Virgen, obtenido por el mtodo
tradicional y por los sistemas de extraccin continua (mtodo de dos
fases y mtodo de tres fases).

Figura 24: Planta modular de extraccin continua.


Fuente: TDC Olive (2004d).

3.4.1 Operaciones preliminares

Las operaciones descritas en este punto son, en esencia, lo


mismo para todos los sistemas de extraccin.

78

Recoleccin y transporte

La recoleccin de la aceitunas destinadas a la elaboracin de


aceite consiste en el derribo por vareo de los frutos adheridos
a las ramas del rbol sobre mallas.

El momento de la recoleccin es importante, debindose


considerar principalmente el estado de madurez de los frutos.
El contenido de aceite aumenta con el grado de madurez,
aumentando por tanto la rentabilidad del producto, sin
embargo, frutos muy maduros dificultarn la etapa de
molienda, por lo que lo ideal es mantener un buen equilibrio
para conseguir aceites de elevada calidad con un mximo de
produccin (Cepalcala, 2007).

Por otro lado, aceitunas de recogida temprana producen


aceites con aroma ms afrutado, color verde claro y muy baja
acidez; y aceitunas recogidas con retraso producen aceites
ms amarillentos, de menor aroma y con niveles de acidez
ms elevados (Cepalcala, 2007).

79

Las aceitunas recolectadas se transportan en remolques


hacia la almazara, nombre del lugar donde se obtiene el
aceite de olivo.

Recepcin en la almazara

Los remolques con aceitunas descargan sobre una tolva


enterrada que dispone una rejilla por donde la aceituna cae
por una trampilla en la parte inferior de la tolva hacia una cinta
transportadora que la eleva hasta la mquina limpiadora.
(Snchez, 2003).

Limpieza

La limpieza de las frutas se realiza con el fin de retirar toda


materia extraa (tierra, piedras, ramas y otras materias
slidas) (TDC Olive, 2004d). Para tal fin, las aceitunas se
dejan caer en forma de cascada sobre una tolva, siendo
expuestas a una fuerte corriente de aire, originada por un
ventilador, que retira todos estos materiales (Snchez, 2003).

80

Luego la aceituna es transportada por faja hacia la lavadora.

Lavado y pesado

El lavado se realiza para las aceitunas sucias, con el objetivo


de separar el barro y materiales ms pesados que aun las
acompaan. Para tal fin la aceituna se sumerge en una
corriente de agua, donde los materiales pesados se depositan
en el fondo y las aceitunas, que tienen naturaleza ms ligera,
flotan, y se separan del agua por medio de un tamiz
(Fernndez, 2010). El agua de lavado funciona en circuito
cerrado, por lo que Snchez (2003) recomienda el cambio
entre 150 y 300 tn de aceitunas lavadas.

Figura 25: Lavadora de aceitunas en operacin.


Fuente: Fernndez y Segura (2010).

81

Un lavado eficiente de las aceitunas sucias mejora la calidad


del futuro aceite y permite mayor durabilidad de los equipos,
puesto que la presencia de piedras u otros podra significar la
rotura del molino o desgaste por abrasin (Snchez, 2003).

Pesaje y toma de muestras

La aceituna limpia y lavada se transporta a travs de una faja


hacia una bscula electrnica para su pesaje y toma de
muestras.

Almacenamiento en tolvas pulmn

Las frutas se conducen mediante faja transportadora hacia


tolvas pulmn donde permanecern por un periodo mximo
de 24 a 48 horas (Snchez, 2003) en espera de su turno de
ingreso al molino, a fin de evitar el atrojado de la aceituna
(inicio de putrefaccin) que supone un atentado contra la
calidad del aceite (Cepalcala, 2007).

82

Seguida de las operaciones preliminares, las aceitunas pasan


a la etapa de Molienda, que es la primera etapa de extraccin
del aceite de olivo.

3.4.2 Molienda

Las aceitunas son trituradas con el objetivo de romper las


clulas de la pulpa para dejar que el aceite salga de las
vacuolas, permitiendo la formacin de gotas ms grandes que
puedan separarse de las otras fases (TDC-Olive, 2004d).

Proceso tradicional

En un sistema tradicional, se usa un molino generalmente


formado por muelas de piedra de forma troncocnica. La
pasta formada va desplazndose hacia la periferia, hasta que
finalmente sale del molino y llega a la batidora (TDC-Olive,
2004d). La velocidad de desplazamiento de las muelas (12 15 rpm) es un factor importante, ya que si es demasiado lenta
baja el rendimiento y si es demasiado alta provoca la
emulsin que dificulta la separacin del aceite (Cepalcala,

83

2007). Para este sistema (tradicional), la molienda tiene una


duracin de 15 a 30 minutos, tiempo que favorece la unin de
las gotas de aceite facilitando as su separacin en las
siguientes etapas (Fenndez y Segura, 2010).

Figura 26: Muela de piedra troncocnica montada en


molino.
Fuente: Pgina web https://es.wikipedia.org/wiki/Almazara)
(2016-03-16).

Sistemas de extraccin continua

En los sistemas de dos y tres fases, realizados en plantas


modulares que trabajan en continuo, se emplean molinos
metlicos, siendo el ms usado el molino de martillo.

84

Las ventajas de trabajar en sistema continuo con la utilizacin


de un molino de martillos son las siguientes (TDC Olive,
2004d):

Tienen un alto rendimiento

Son menos costosos.

Ocupan menos espacio que los molinos de piedra.

Breve permanencia del fruto en su interior, impidiendo


un mayor tiempo de oxidacin de la pasta como
sucede en otros sistemas (Snchez, 2003).

Espacio cerrado que evita la evaporacin de voltiles.

Sin embargo, su principal inconveniente es la (Snchez,


2003):

Gran velocidad de molienda que facilita la aireacin y


la formacin de emulsiones.

Molinos de Martillo: Constan de un cilindro metlico en cuyo


interior hay una criba (cilindro de paredes agujereadas) que
gira a ~ 82 rpm. En el centro de la criba hay un sistema de
martillos girando en sentido opuesto y a gran velocidad ~

85

3000 rpm (Snchez, 2003), que golpean las aceitunas hasta


formar una pasta que logre atravesar la pared cribosa
(agujereada) del cilindro interno; la pasta que es recogida por
el cilindro exterior se conduce hacia la centrfuga (Cepalcala,
2007). En estos molinos metlicos es posible fijar el tamao
de los fragmentos, puesto que existen diferentes tamaos de
criba para obtener diferentes grados de molienda TDC Olive
(2004d).

Figura 27: Interior de un molino de martillos.


Fuente: TDC Olive (2004d).

En general, el grado de molienda, es el factor decisivo en la


extraccin del aceite debiendo evitar (Snchez, 2003):

Un grado de Molienda excesivamente grueso, que se


da cuando se obtiene una pasta con clulas intactas.

86

Con aceitunas ms maduras la molienda es an ms


gruesa.

Un grado de molienda excesivamente fino, se da


cuando una pasta excesivamente fina provoca la
aparicin de coloides que dificulta su posterior
extraccin.

Ambas situaciones dan lugar a un menor rendimiento. Una


molienda llevada a cabo de forma correcta debe dar lugar a
fragmentos de la parte slida (hueso) de tamao entre 2 3
mm (Fernndez y Segura, 2010).

Por otro lado, se pueden presentar otros problemas


(Cepalcala, 2007):

El calentamiento de la mezcla acelera el proceso de


oxidacin, que conlleva al enranciamiento del aceite.

La incorporacin de impurezas (del tipo metlico),


acelera el proceso de oxidacin.

87

3.4.3 Batido

La operacin de batido tiene por objetivo formar una fase


oleosa continua en la pasta. Favoreciendo de esta forma la
separacin slido-lquido (Fuentes, 2013)

La pasta obtenida tras la molienda, compuesta bsicamente


por aceite, agua, partculas de pulpa y huesos fragmentados,
se agita lentamente provocando fenmenos de coalescencia,
formando gotas de aceite de mayor tamao a partir de otras
ms pequeas (Fernndez y Segura, 2010), adems, se
rompen las emulsiones aceite/agua. Esta operacin se realiza
mediante palas que mueven de forma continua la pasta en un
recipiente

semicilndrico,

llamado

batidora

(TDC-Olive,

2004d).

En

el

proceso

de

batido

intervienen

dos

factores

fundamentales para su correcto funcionamiento (Fernndez y


Segura, 2010):

Tiempo de batido.

Temperatura.

88

La pasta debe ser calentada debido a las bajas temperaturas


de la poca de recoleccin de los frutos, por ello la batidora
dispone de un sistema de circulacin de agua caliente en sus
paredes internas, siendo necesario aadir algunas veces
agua caliente a la propia pasta debido a la baja conductividad
de las pastas de aceitunas. Su temperatura no debe
sobrepasar los 25 C, de lo contrario se producirn reacciones
qumicas y bioqumicas no deseadas (Cepalcala, 2007).

El tiempo de batido debe ser el suficiente para lograr agrupar


las fases y obtener una temperatura uniforme. Se estima que
el tiempo de batido adecuado oscila entre 70 y 90 minutos,
puesto que un tiempo superior podra originar (Snchez,
2003):

La formacin de una emulsin, por lo que la


separacin de fases sera ms dificultosa.

La disminucin del contenido de polifenoles, con la


consiguiente prdida de estabilidad.

La prdida de aromas, que implica su deterioro de


calidad.

89

En un sistema tradicional el tiempo de batido es de menor


duracin,

puesto

que

en

la

etapa

de molienda,

de

aproximadamente 30 minutos, se favoreci la unin de las


gotas de aceite (Fenndez y Segura, 2010).

Figura 28: Batidoras cilndricas.


Fuente: TDC Olive (2004d).

Las plantas modulares de extraccin continua de aceite


constan de dos o tres batidoras (TDC Olive, 2004d).

3.4.4 Separacin slido-lquido

Este proceso se realiza con el objetivo de separar la fase


lquida de la aceituna (aceite de olivo + agua de vegetacin)
de su fase slida,

90

Proceso tradicional

La fase lquida de la aceituna se separa de su fase slida, por


presin (TDC Olive, 2004d). Para tal fin, la pasta que se
obtiene del batido se exprime en una prensa.

El lquido que se obtiene del prensado contiene aceite de olivo


(~ 30 %), agua de vegetacin (~ 60 %), y una cantidad
pequea de slidos que debe retirarse con un tamiz vibratorio
en el que quedan retenidos. (TDC Olive, 2004d).

La

prensa:

La

prensa

tiene

unos

discos

filtrantes

(capachos), de forma circular y con un agujero central,


donde se apilan uno sobre otro intercalando entre ellos capas
de pasta de aceituna. El conjunto de todos los capachos y la
pasta colocada entre ellos recibe el nombre de cargo, que
con el aumento de presin (de hasta 400 atmsferas),
reducen su volumen original extrayndose toda la fase lquida.
Actualmente existen mquinas para la formacin de cargos de
hasta 2,15 m de altura, con capacidad para 145 capachos

91

(Cepalcala, 2007), y el proceso de extraccin dura entre 1,0 y


1,5 horas (TDC-Olive, 2004d).

Figura 29: Maquinaria para prensado de aceitunas.


Nota: Carro con capacho (izquierda). Prensas y carros
(derecha).
Fuente: TDC Olive (2004d).

Los productos slidos restantes constituyen un residuo que


recibe el nombre de orujo (Cepalcala, 2007).

Sistemas de extraccin continua

En los sistemas de extraccin continua la separacin de las


fases slida y lquida se realiza por el procedimiento continuo
de extraccin por centrifugacin.

92

Este mtodo separa las distintas fases que forman la pasta


(slida y lquida) mediante aplicacin de fuerzas centrfugas
que aumentan las diferencias entre las densidades de las
fases de la pasta.

El equipo empleado para realizar esta operacin se conoce


como decnter (centrfuga horizontal) (Fuentes, 2013)

Hay dos tipos de centrfuga horizontal:

De tres fases (con tres salidas aceite): agua de


vegetacin y el residuo slido (orujo).

De dos fases (con dos salidas):

93

A. Extraccin por tres fases:


En este proceso se agrega una cantidad de agua a la
pasta que viene de la batidora para obtener una mejor
separacin de los componentes, sin embargo, esta
cantidad influir en el rendimiento de la extraccin. La
relacin ptima pasta/agua puede variar desde 1:0,7 a
1:1,2 y se determina empricamente por observacin de
las caractersticas del aceite y el agua que salen del
decantador centrfugo (TDC Olive, 2004d).

Figura 30: Diagrama de un decantador de tres fases.


Fuente: TDC Olive (2004d).

Al aplicar la fuerza centrfuga en el decnter de tres


salidas, se separan los componentes segn su densidad.
As, el Orujo (fase slida) al ser ms denso se dirige al

94

exterior del mismo, a continuacin se colocar el alpechn


(agua de vegetacin con otros restos) y en la parte ms
interior se situar el aceite (Fuentes, 2013).

Los dos lquidos pueden pasar a travs de un tamiz


vibratorio para separar los pequeos trozos de hueso o
pulpa (TDC Olive, 2004d).

Figura 31: Tamiz vibratorio en la salida del decantador


centrfugo de tres fases.
Fuente: TDC Olive (2004d).

El empleo de los decantadores centrfugos de tres fases


tiene las siguientes ventajas y desventajas respecto al
sistema de prensas (TDC Olive, 2004d):

95

Ventajas:
-

Maquinaria compacta (necesita poca superficie).

Proceso semicontinuo y automatizado.

Aceite de mejor calidad que en el sistema de


prensas.

Menor mano de obra.

Desventajas:
-

Es caro

Requiere una mano de obra ms especializada.

Mayor consumo de energa y de agua caliente.

Mayor volumen de agua residual que debe disponerse


en balsas de evaporacin.

B. Extraccin por tres fases:


Esta operacin difiere del sistema de tres fases, porque
en este caso no es necesario aadir agua para conseguir
una mejor separacin del aceite.

96

Figura 32: Diagrama de un decantador de dos fases.


Fuente: TDC-Olive (2004d).

Al aplicar la fuerza centrfuga en el decnter de dos


salidas, se separa el Alperujo (slido ms agua de
vegetacin) de la fase oleosa (aceite ms agua de
vegetacin).

La fase oleosa pasa por un tamiz vibratorio, dispuesto a la


salida del decantador, para separar las partculas slidas
(de pulpa o hueso) que pudiera contener (TDC Olive,
2004d).

97

Comentarios finales al proceso de extraccin

Respecto al sistema de tres fases:

Se

reduce

la

cantidad

de

antioxidantes naturales

presentes en el aceite debido al agua agregada para diluir


la pasta de aceituna, que disuelve una parte de los
polifenoles del aceite.

Aumenta el contenido de pigmentos cloroflicos en el


aceite, debido a la molienda con molino de martillo, que
libera ms clorofilas que en el de piedras.

Se genera un elevado volumen de agua residual (1,2 - 1,3


l/kg de aceituna procesada) debido a la adicin de agua a
la pasta antes de entrar al decantador. El agua residual o
alpechn es altamente contaminable, con un DQO >60 80 g O2/l y una elevada concentracin de polifenoles, que
impiden su depuracin convencional, por lo que se
deposita en grandes balsas de evaporacin, generando
un aumento de los costos (TDC Olive, 2004d).

98

Respecto al sistema de dos fases:

El rendimiento en el proceso de extraccin de dos fases


es superior al de tres fases, debido a que en el nuevo
sistema no se aade agua a la pasta y se evita la
formacin de emulsiones aceite/agua.

Este proceso produce apenas vertidos, por el pequeo


volumen de agua aadida para lavado del aceite en la
centrifugacin,

evitando

as

los

problemas

medioambientales originados en los sistemas de tres


fases por vertidos de agua residual en balsas de
evaporacin.

La calidad del aceite producido es superior al obtenido en


el proceso de tres fases, debido a la mayor concentracin
de polifenoles y o-difenoles obtenidos con este sistema,
que dan una mayor estabilidad oxidativa al aceite durante
el almacenamiento (TDC Olive, 2004d).

99

3.4.5 Separacin lquido-lquido

Tras la operacin de Separacin Slido-Lquido, ya sea por


presin o extraccin, se obtiene un lquido oleoso, formado
por dos fases: aceite y alpechn, por lo que este proceso tiene
como objetivo eliminar el alpechn (restos acuosos e
impurezas) con el fin de obtener un aceite limpio.

Proceso tradicional

En un proceso tradicional la operacin de separacin lquidolquido se da por decantacin que tiene como objetivo lograr,
por diferencia de densidades, la separacin del aceite (~ 0,91
kg/l) del agua de vegetacin (~ 1,01 kg/l) (TDC Olive, 2004d).

El lquido oleoso se dispone en una serie de depsitos


conectados donde el aceite pasa de depsito en depsito por
la parte superior, mientras que se da lugar a la sedimentacin
del agua de vegetacin que circula en el sentido opuesto, por
medio de sifones en la parte inferior de los depsitos;

100

logrando retener la mayor cantidad posible de aceite en la


superficie (TDC Olive, 2004d).

Figura 33: Conjunto de decantadores


Fuente: TDC Olive (2004d)

Sistemas de extraccin continua

En un proceso de extraccin continua la operacin de


separacin lquido-lquido se realiza bien por decantacin o
por centrifugacin.

La decantacin implica un contacto de al menos 24 h entre las


dos fases (aceite y alpechn), lo que puede dar lugar a
fermentaciones indeseables. Debido a este inconveniente la
opcin que se ha generalizado en la actualidad es el uso de

101

las centrfugas verticales, donde la separacin entre el aceite


y el alpechn se realiza de forma muy rpida, aunque
presentan el problema de la aireacin del aceite, y la adicin
de una cantidad de agua caliente, que pueden favorecer la
oxidacin y la prdida de aromas y de compuestos fenlicos
en el aceite (Fuentes, 2013, p.32).

Figura 34: Centrfugas verticales.


Fuente: TDC Olive (2004d).

3.4.6 Operaciones complementarias

Estas operaciones son esencialmente las mismas en todos


los sistemas de extraccin. Consideraremos las siguientes:

102

Filtrado

Almacenamiento

Envasado.

Filtrado

La filtracin tiene como objetivo impedir la presencia de


partculas que deterioren la imagen del aceite y puedan
causar procesos de oxidacin. Asimismo, se consigue que el
aceite tenga un aspecto limpio y transparente (Cepalcala,
2007).

Las mquinas filtradoras constan de una bomba de vaco que


hace pasar el aceite por una serie de cartuchos, normalmente
de papel, que realizan el filtrado.

A veces se realiza una operacin llamada abrillantado que


consiste en un segundo filtrado para dar al aceite un aspecto
ms brillante, y algunas veces antes de estos filtrados se
procede

una

operacin

103

llamada

winterizacin

(o

desmargarinacin), que consiste en eliminar las margarinas


por enfriamiento de los aceites (Cepalcala, 2007).

Almacenamiento

Como el resto de las grasas, el principal peligro del aceite


almacenado proviene de su tendencia a las reacciones de
auto-oxidacin (apartado 3.2.3), que llevan a un proceso de
ranciamiento del aceite pudiendo dejar de ser apto para el
consumo directo (Snchez, 2003).

Para evitar la auto-oxidacin del aceite de olivo almacenado,


los tanques de almacenamiento debern ser fabricados de un
material impermeable e inatacable, como el acero inoxidable,
asimismo, debern protegerse de factores que favorecen el
proceso de oxidacin:

El contacto con el aire: Debe existir ausencia de


intercambio gaseoso y/o evitar mezclar, por lo que se
suele reposar el aceite en aclaradores antes de su ingreso
en los tanques. El aceite se conduce por tuberas y se

104

introducen por una toma situada en la parte inferior de los


tanques para evitar el burbujeo (Snchez, 2003). Para
evitar el proceso de oxidacin en el almacenamiento del
aceite de olivo se puede inyectar nitrgeno en forma
gaseosa para remplazar el oxgeno (Crothers, 2005).

El efecto de la temperatura: La temperatura debe ser


relativamente baja. Crothers (2005) recomienda entre 15
a 25 C, considerando que temperaturas bajas pueden
congelar el aceite y altas contribuir a su auto-oxidacin La
velocidad de auto-oxidacin se multiplica por 2,5 veces al
aumentar la temperatura de 10 C a 40 C (Snchez,
2003).

El efecto de la luz: Al igual que el calor, favorece la


oxidacin acelerando las reacciones con el oxgeno
(Snchez, 2003).

El efecto de la radiacin: Especficamente la ultravioleta,


que provoca la reaccin de autooxidacin de cidos
grasos (Crothers, 2005).

105

Residuos de alpechn: stos deben estar ausentes por


su alta carga enzimtica.

Figura 35: Bodega con depsitos de almacenamiento de


aceite.
Fuente: TDC Olive (2004d).

Envasado

Para el envasado se utilizan diferentes tipos de materiales:


hojalata, cartn revestido, vidrio, pvc, polipropileno, etc. que
aseguren la conservacin del producto (Cepalcala, 2007).

Para el envasado del aceite se recomienda usar los envases


de hojalata y los de cartn revestido, por tener mejores
resultados (Cepalcala, 2007). El envase de vidrio, aunque se

106

trate de vidrio coloreado, siempre deja pasar la luz y por tanto


contribuyen a la prdida de calidad.

La conservacin y posterior comercializacin, se realiza sin la


adicin de conservantes ni coadyuvantes, por tanto, se trata
de un producto absolutamente natural (Snchez, 2003).

107

CAPTULO IV
ASPECTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVO

El aceite obtenido por cualquiera de los mtodos descritos anteriormente


se denomina Aceite de Olivo Virgen, que no necesariamente ser un
aceite de buena calidad, pudiendo ser incluso no apto para consumo. Por
tal motivo, es necesario realizar los anlisis pertinentes para clasificar el
aceite segn su grado de acidez como se expuso en el apartado 3.1
Denominaciones de aceite de olivo.

A continuacin se presentan los requisitos de calidad que deben cumplir


los aceites obtenidos del olivo para poder ser comercializadas, segn
Norma Tcnica Peruana NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas. Aceite de
Olivo.

Los requisitos de esta norma hacen referencia a tres aspectos: (i)


Requisitos Organolpticos (ii) Requisitos de Calidad y (iii) Requisitos de
Pureza.

4.1 Requisitos Organolpticos

No es posible predecir de forma absoluta la calidad de un producto


nicamente por su anlisis qumico, por ello se recurre al anlisis
sensorial; este mtodo es el ms efectivo para evaluar diferencias
cualitativas y cuantitativas entre distintos aceites de olivo virgen.

La calidad organolptica del aceite de olivo est determinada por los


parmetros de aspecto, color, sabor y aroma, cuyos valores se
encuentran en la Tabla 13.

Tabla 13: Requisitos organolpticos del aceite de olivo.


Requisito Organolptico
Aspecto

Aceite de Olivo
Lmpido y brillante

Color

Podr variar entre amarillo y


verde.

Sabor y Olor

Caracterstico, exento de olores


y sabores anmalos, o rancios.

Fuente: NTP 209.013, Indecopi (2008).

109

El color

El color del aceite de olivo virgen se encuentra entre el


amarillo claro y el verde intenso, dependiendo de la cantidad
de pigmentos. Las clorofilas confieren el color amarilloverdoso, y los carotenos, una tonalidad entre amarillo y rojizo.
La concentracin de estos pigmentos disminuye al madurar el
fruto y desaparece al llegar a la madurez total (TDC Olive,
2004a).

Figura 36: Exposicin de aceite de olivo vrgenes.


Fuente: TDC Olive (2004a).

110

El gusto

El gusto es la sensacin percibida cuando las papilas


gustativas son estimuladas por sustancias solubles (TDC
Olive, 2004a). La evaluacin sensorial del gusto se conoce
como cata, y clasifica un alimento dentro de 4 categoras:
dulce, cido, salado y amargo (Estrada, 2011).

El amargor del aceite de olivo virgen se debe a unos


compuestos
estructura

(tirosol
de

los

hidroxitirosol),

glucsidos

de

presentes
la

aceituna,

en

la

cuya

concentracin aumenta con la maduracin del fruto. Por otro


lado, el aceite de olivo virgen no contiene azcares ni sal, y el
sabor cido no se debe a los cidos grasos libres, ya que
stos no son solubles a la temperatura corporal por lo que no
se pueden percibir sensorialmente (TDC Olive, 2004a).

El sabor del aceite puede verse afectado durante su


elaboracin; as el aceite extrado mediante molinos metlicos
tiene un sabor amargo ms fuerte que el obtenido por molinos
de piedra; y un mayor tiempo de batido y temperaturas altas

111

disminuyen el amargor. Asimismo, los sistemas de extraccin


por prensado o el uso de la centrifugacin en dos fases
producen aceites ms amargos (TDC Olive, 2004a).

Aroma

Los aromas que le dan al aceite de olivo son compuestos de


bajo peso molecular y por lo tanto, voltiles, capaces de
alcanzar el epitelio olfativo y disolverse en la mucosa de las
clulas olfativas (TDC Olive, 2004a).

El particular aroma del aceite de olivo virgen se debe a ms


de cien compuestos voltiles, principalmente a los alcoholes
C6, los aldehdos y los steres (TDC Olive, 2004a).

El sabor del aceite puede verse afectado durante su


elaboracin; as una molienda violenta y un batido prolongado
a altas temperaturas producen efectos negativos en el aroma
del aceite de olivo. Sin embargo, el prensado o la
centrifugacin en dos fases producen aceites con aromas ms
intensos (TDC Olive, 2004a).

112

4.2 Requisitos Fisicoqumicos de la Calidad


Los parmetros fsico-qumicos de mayor importancia son:

La acidez libre.

El ndice de perxidos

La absorcin en el ultravioleta (UV)

Estos parmetros dependen principalmente del estado sanitario de


la aceituna, as como del estado de conservacin del aceite. Sus
valores se encuentran indicados en la Tabla 14.

Tabla 14: Requisitos de calidad del aceite de olivo.

Categora Comercial

ndice de
Acidez libre
perxidos
(en % m/m
Absorbancia en UV
(en meq. de
expresada
oxgeno de los
en cido
perxidos por
oleico)
K
kg de aceite) 232 nm 270 nm

1. Aceite de oliva virgen extra

20

2,50

0,22

0,01

2. Aceite de oliva virgen extra

20

2,50

0,25

0,01

3. Aceite de oliva virgen corriente

3,3

20

0,30

0,01

4. Aceite de oliva virgen lampante

> 3,3

no limitado

5. Aceite de oliva refinado

0,5

1,10

0,16

6. Aceite de oliva - mezcla de


aceites de oliva refinados y aceites
de oliva vrgenes

1,5

15

0,90

0,15

7. Aceite de orujo de oliva crudo

> 0,5

8. Aceite de orujo de oliva refinado

0,5

2,00

0,20

9. Aceite de orujo de oliva

1,5

15

1,70

0,18

Fuente: NTP 209.013, Indecopi (2008).

113

4.2.1 Acidez libre

El grado de acidez representa el contenido de cidos grasos


libres presentes en el aceite expresado en porcentaje de
cido oleico, y se utilizan como criterio para clasificar los
aceites de olivo en sus distintas categoras. Al aumentar la
acidez la categora del aceite disminuye.

Los cidos grasos libres se originan por ruptura de los


triglicridos durante la reaccin de hidrlisis, que adems
origina monoglicridos y diglicridos; esta reaccin puede ser
provocada por diferentes causas, como el ataque de mosca,
un

inadecuado

almacenamiento

de

los

frutos

mal

conservacin de los aceites (Fuentes, 2013).

4.2.2 ndice de Perxidos

El ndice de perxidos es un parmetro que mide el estado de


oxidacin primario del aceite (TDC-Olive, 2004a). Al igual que
la acidez, este ndice se emplea para determinar la categora
de un aceite.

114

Este ndice detecta la oxidacin antes de que sea perceptible


organolpticamente, sin embargo, los perxidos desaparecen
al avanzar el proceso de oxidacin. Se expresa en
miliequivalentes de oxgeno activo por kilogramo de aceite
(Fuentes, 2013). Por lo tanto, la informacin completa sobre el
estado de oxidacin se adquiere con la determinacin del
K270 (Absorcin en Ultravioleta a 270 nm).

4.2.3 Absorcin en el ultravioleta

La medida de la absorbancia en el ultravioleta (K232, K270,


K) detecta el grado de oxidacin del aceite de olivo.

Durante la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados se


forman radicales perxidos e hidroperxidos, teniendo lugar
un cambio en la configuracin de los dobles enlaces, pasando
de la configuracin normal a la conjugada. La absorbancia del
aceite a 232 nm y 270 nm se debe a la presencia de sistemas
dinicos y trinicos conjugados, respectivamente. A partir de
aqu se obtiene informacin sobre el estado de oxidacin de
un aceite, usando los valores de absorbancia a 232 y 270 nm,

115

que proporcionan un valor, K. Cuanto menor sea ste, de


mayor calidad ser el aceite, siendo el mximo para aceites
de olivo virgen extra de 0,01 (TDC Olive, 2004a).

4.2.4 Influencia del Mtodo de Procesado

La Tabla 15 muestra los parmetros de calidad para el aceite


de olivo virgen obtenido por dos mtodos distintos: sistema
tradicional y sistema de tres fases.

El aceite de olivo virgen obtenido por centrifugacin de tres


fases pierde un 23 % de su contenido de polifenoles, respecto
al obtenido por prensado, porque stos compuestos se
solubilizan en el agua utilizada para diluir la pasta de
aceitunas durante el centrifugado, lo que no sucede en los
otros mtodos.

El contenido en clorofilas es menor en el aceite obtenido por


prensado, debido al uso de molinos de piedras, que no logran
liberar mayor cantidad de pigmentos de su pulpa.

116

Tabla 15: Parmetros de calidad del aceite de olivo virgen.


Sistema de extraccin

Parmetro

Prensado

Tres fases

cidos grasos libres (%)

0,23

0,22

ndice de perxidos
(mEq O2/kg)

4,0

4,9

Polifenoles totales
(mg/L como cido glico)

158

121

Pigmentos cloroflicos (ppm)

5,0

9,1

K232

1,93

2,01

K270

0,120

0,127

6,9

7,0

Valoracin organolptica
global

Fuente: TDC Olive (2004a).

Por otro lado, la composicin de las sustancias voltiles que


caracterizan el aroma del aceite de olivo virgen tambin est
influenciada por el mtodo usado para la extraccin.

4.3 Aspectos de genuinidad del aceite de olivo

Para investigar la calidad y pureza del aceite de olivo, es de gran


importancia determinar el contenido de esteroles, eritrodiol y uvaol.

117

La composicin de esteroles es especfica de cada aceite vegetal,


as por ejemplo en la Tabla 16 se muestra cmo difiere la
composicin de esteroles en aceite de olivo, soja y girasol.

Tabla 16: Composicin de esteroles en diferentes aceites vegetales.


Aceite de Olivo y
Aceite de
Aceite de
Esteroles
Aceite de Orujo de
Soja
Girasol
Olivo
Colesterol
0,5 %
0,2 - 1,4
ND - 0,7
Brasicasterol
0,1 %
ND - 0,3
ND - 0,2
Campesterol
4,0 %
15,8 - 24,2
6,5 - 13,0
Estigmasterol
4,0 %
14,9 - 19,1
6,0 - 13,0
-7-Estigmastenol
0,5 %
1,4 - 5,2
6,5 - 24,0
-Sitosterol
93 %
47,0 - 60
50 - 70
Esteroles totales
1000 mg/kg
1800 - 4500 2400 - 5000
Fuente: Elaboracin propia en base a data del Consejo Olecola
Internacional (2013) y Codex Alimentarius (1999).

Por lo tanto, si algn aceite de olivo u orujo evaluado no cumple con


las delimitaciones establecidas, ser un indicador de adulteracin
con otros aceites o grasas.

El COI (2001) realiz un ensayo donde participaron 19 laboratorios


reconocidos por esta institucin. El ensayo fue realizado con cinco
muestras,

dentro

de

las

cuales

se

consideraron

muestras

adulteradas. Los resultados se muestran en la Tabla 17, donde por

118

ejemplo, la muestra B (Aceite de Olivo Virgen + Aceite de girasol


refinado) supera los lmites establecidos para el aceite de olivo, por
presencia de Campesterol y -7-Estigmasterol, y por el contrario el
-Sitosterol no alcanza el mnimo de 93 %.

Por otro lado, en el Anexo 6, se puede observar mayor


concentracin de uvaol y eritrodiol en aceite de orujo que en el
aceite de olivo, de modo que su presencia nos indicar si parte del
aceite de olivo ha sido sustituida por aceite de orujo de olivo.

119

Tabla 17: Ensayo de esteroles en muestras adulteradas de aceite de olivo.

Esteroles

Referencia:
Composicin en
Aceite de Oliva

Muestras analizadas de aceites


A

Colesterol

0,5 %

0,18

0,19

0,16

0,14

0,16

Brasicasterol

0,1 %

0,01

0,01

0,02

0,02

Campesterol

4,0 %

4,05

4,95

3,99

3,95

4,29

Estigmasterol

4,0 %

1,03

2,27

1,06

1,39

2,35

-7-Estigmastenol

0,5 %

0,14

2,25

0,19

0,51

0,56

-Sitosterol

93 %

93,88

88,7

93,93

93,23

91,63

Esteroles totales
1000 mg/Kg
1547
1720
1618
1498
1578
A: Aceite de Oliva Virgen Extra
B: Aceite de Oliva Virgen + Aceite de girasol refinado
C: Aceite de Oliva Virgen + Aceite de orujo de oliva refinado
D: Aceite de Oliva Virgen + Aceite de soja refinado + aceite de girasol refinado
E: Aceite de Oliva Refinado + Aceite de orujo de Oliva Refinado + Aceite de soja refinado + Aceite de oliva
Fuente: Elaboracin propia en base a informacin del Consejo Olecola Internacional: 2001 y 2013.

120

CAPTULO V
OLIVICULTURA EN EL MUNDO Y EN PER

5.1 Produccin de olivo

Espaa es el primer productor de olivo, localizndose en este pas el


39 % de la produccin mundial, la cual dedica en un 90 %,
aproximadamente, a la produccin del aceite y el 10 % restante
para la aceituna de mesa (Snchez, 2003).

Tabla 18: Principales pases productores de Olivo.


Pas
(%)
Pas
(%)
Espaa
39
Turqua
4
Italia
25
Marruecos
2
Grecia
14
Argelia
1
Tnez
5
Portugal
1
Siria
5
Jordania
1

Tabla 19: Principales pases consumidores de Olivo.


Pas
(%)
Pas
(%)
Espaa
29
Francia
4
Italia
21
Portugal
2
Grecia
10
Marruecos
2
Estados Unidos
7
Turqua
2
Siria
4
Reino Unido
2
En el Per, la produccin de Aceitunas es casi exclusivamente para
Aceitunas de Mesa, utilizndose solo alrededor del 1 % de la

produccin peruana de olivo para la elaboracin de aceite. Sus


principales variedades son la Ascolana, Liguria y Sevillana, teniendo
el Sur las zonas con mejores condiciones para su cultivo, siendo las
principales ciudades Pisco, Ica, Bella Unin, La Ensenada, Meja,
Mollendo, Ilo y Tacna.

La oferta nacional se concentra sobretodo en la aceituna negra, de


color morado intenso, conocida popularmente como botija, cuya
calidad es superior a las europeas, dado que el Per es uno de los
pocos pases en el mundo en donde las aceitunas se pueden dejar
madurar totalmente en el rbol, antes de ser cosechadas,
obtenindose una aceituna negra natural de delicioso sabor y jugosa
pulpa (Navas, 2015).

La produccin nacional de aceituna se caracteriza por la presencia


mayoritaria de pequeos agricultores que tienen como mximo 3
hectreas por agricultor, los cuales utilizan una tecnologa (podas
anuales, tratamiento sanitario, abonamiento balanceado, riego
oportuno y cosecha rpida de la aceituna) de bajo nivel,
disminuyendo su poder de negociacin frente a las empresas
compradoras y recudiendo la rentabilidad del cultivo.

122

El cultivo del olivo sufre el fenmeno de vecera, (tendencia por la


cual una planta que produce abundantemente en un ao, no produce
o reduce su produccin al ao siguiente), y se presenta con mayor
intensidad en el cultivo bajo lluvia que en las zonas irrigadas,
afectando principalmente a los pequeos agricultores (Navas, 2015).

Los principales productores de olivo en el Per son Arequipa,


Moquegua y Tacna; este ltimo tiene sus principales lugares de
produccin en los centros poblados de La Yarada y Los Palos
(Rodrguez y Soto, 2004).

Gracias a la calidad organolptica de los productos del olivo


tacneo, stos presentan la posibilidad de posicionarse en el
mercado nacional e internacional, como Estados Unidos y Brasil. Sin
embargo, esta posibilidad se ve amenazada porque cada vez surgen
mayores exigencias para la comercializacin mundial de productos
agroalimentarios, entre ellas los requisitos mnimos de calidad e
inocuidad en la produccin de alimentos (Rodrguez y Soto, 2004).

123

5.2 Estadstica nacional de produccin de olivo

Tal como se muestra en la Tabla 21, la produccin nacional de


aceitunas en el ao 2013 fue de 57 768 toneladas, produccin 38 %
menos que la alcanzada en el ao 2012, debido a la cada de la
productividad por hectrea, ya que la superficie cosechada aument
el mencionado ao.

Tacna es la principal regin productora de aceitunas en el Per


(Figura 40), con una produccin global de aceitunas (del 2005 al
2013) de 67,53 % seguida por el departamento de Arequipa con un
26,71 %. Otras regiones productoras de aceitunas en el Per son las
regiones de Ica, Lima, Moquegua y La Libertad.

La regin Ica se perfila a ser el primer productor a nivel nacional


dentro de los 5 prximos aos. La Figura 41 muestra el incremento
de su produccin de aceituna durante los ltimos 3 aos,
incrementando en el 2013 un 74,46 % respecto al ao anterior.

En lo que respecta al rendimiento de olivo a nivel nacional, Tacna es


la regin donde se registra el mayor rendimiento con un promedio de

124

6,5 t/ha (Periodo 2005 al 2013), dada la eficiente conduccin tcnica


del cultivo, aplicando buenas prcticas agrcolas como podas,
fertilizacin,

deshierbes,

riego,

tratamiento

de

plagas

enfermedades, para la obtencin de una cosecha de aceitunas


uniformes en tamao y maduracin (Figura 42), alcanzando en el
2008 su mayor rendimiento con 12 545 kg/ha. Sin embargo, en el
2013 tuvo un bajo rendimiento de 4 306 kg/ha (43 % menor al ao
2012), lo cual incidi directamente sobre la cada del rendimiento
nacional que en el ao 2013 fue de 3 191 kg/ha, un 32 % menor al
ao 2012.

La Figura 44 muestra que el mayor consumo en el mercado de


aceites y grasas es del tipo Aceite Vegetal con un 72,7 %
(acumulado 2005 al 2013) y que menos del 1 % del mercado
corresponde al aceite de olivo, siendo los nicos productores de
ste, los departamentos de Tacna (52,88 %), Ica (46,60 %) y
Moquegua (1,53 %).

Finalmente, solo un 0,92 % (promedio global del 2005 al 2013) de la


produccin de aceituna se utiliza en la elaboracin de aceite de olivo
(Tabla 23), el resto de la produccin se destina a la elaboracin de

125

aceituna de mesa. Por lo tanto, el aceite de olivo es un producto


minoritario en el pas, con precios tradicionalmente elevados.

126

CAPTULO VI
ELIMINACIN Y APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DE
LA ALMAZARA

Despus de extraer el aceite de las aceitunas quedan dos subproductos:


Los orujos y las aguas de vegetacin o alpechines. Los orujos tienen un
valor comercial, debido al aceite que contienen, y que se extrae por
procedimientos qumicos (Carrera et al., 2005); caso contrario de los
alpechines que carecen de este valor y su eliminacin representa un
grave problema desde el punto de vista ambiental.

Actualmente, el aprovechamiento de los residuos como materia prima


para la obtencin de productos con valor agregado es aceptado por
empresas en Espaa, sin embargo, en el Per an no se aprovechan
estos residuos.

6.1 Orujo y alperujo

Se denomina orujo de aceituna al subproducto slido obtenido de la


extraccin del aceite de olivo (Hermoso et al., 1991). Su

127

composicin, variable, es mayormente materia seca, agua (25 %) y


residuo graso (8 - 10 %) (Molina, 2013).

Por otro lado, se denomina alperujo al subproducto semislido que


resulta de la centrifugacin de dos fases, a la que no se aade agua,
de composicin muy diferente al orujo, como muestra la siguiente
tabla (Molina, 2013).

Tabla 20: Caractersticas de Orujo segn sistema de extraccin.


Sistema de
extraccin

kg de orujo
hmedo por
tonelada de
aceituna

Humedad
(%)

Prensas

325

25

10

3 fases

500

50

3,5

7,5

60

2,5

6,5

2 fases
800
Fuente: Molina (2013).

Aceites
Aceites
(% hmedo) (% en seco)

El aceite contenido en el orujo se recupera por extraccin mediante


tratamiento con disolventes orgnicos, y es usado habitualmente
como combustible. Como subproducto queda el orujo extractado u
orujillo, con un poder calorfico de ~4 600 kcal/kg referido a materia
seca (Hermoso et al., 1991).

128

Cuando el orujillo se somete al deshuesado, se obtiene un producto


llamado pulpa de aceituna que puede utilizarse para alimentacin
animal. El hueso fragmentado obtenido en la separacin de esta
pulpa, es tambin un buen combustible con un poder calorfico de
6 750 kcal/kg (en seco) (Hermoso et al., 1991).

6.2 Aguas de vegetacin o alpechines

Los alpechines, efluentes de la almazara, tienen un alto poder


contaminante debido a su alta carga orgnica, que produce la
eutrofizacin de las aguas sobre las que se vierten (Cepalcala,
2007). Son el residuo lquido, no oleoso, que queda despus de la
extraccin y decantacin del aceite (Andrs y Garca, 2006). Es un
lquido oscuro de olor desagradable, cuyo componente mayoritario
es naturalmente el agua (~ 90 %) (Hermoso et al., 1991), tiene sabor
amargo y aspecto brillante (Andrs y Garca, 2006).

Contiene en suspensin, restos de pulpa de la olivo, muclagos,


sustancias pptidas e incluso pequeas cantidades de aceite, todo
ello emulsionado de forma muy estable (Andrs y Garca, 2006).

129

El primer tratamiento del alpechn es la recuperacin del aceite


emulsionado que contienen, en las alpechineras, el cual es de muy
mala calidad y se encuentra en pequea proporcin (Hermoso et al.,
1991).

Por otro lado, la composicin qumica de los alpechines, difiere


segn el sistema de extraccin utilizado, siendo el sistema de
extraccin por prensas el de mayor contenido orgnico. En las
Tablas 19 y 20 se muestran su composicin media.

Tabla 21: Composicin de los alpechines segn el sistema de


extraccin utilizado
Parmetro
Agua

Presin (%)

Centrifugacin (%)

80

94

Materia orgnica

10,5

5,5

Materia mineral

1,5

0,5

Fuente: Andrs y Garca (2006).

130

Tabla 22: Composicin media del alpechn.


Naturaleza
Mineral

Orgnica

Parmetro

Valor (kg/m3)

Potasio

3-9

Fsforo

0,2 - 0,8

Magnesio

0,1 - 0,4

cidos orgnicos

5 - 15

Aceite residual

0,3 - 5

Azcares

20 - 80

Polifenoles

3-8

Sustancias nitrogenadas

12 - 24

Polialcoholes

5 - 15

Fuente: Elas (2000).

6.3 Impacto medioambiental del alpechn

Tradicionalmente el alpechn ha sido eliminado mediante su vertido


directo a ros y arroyos, provocando daos medioambientales,
debido principalmente a su elevada carga orgnica (Molina, 2013).

Su poder contaminante se puede atribuir a las siguientes causas


(Hermoso et al., 1991):

En primer lugar, el alpechn est formado por un porcentaje de


partculas en suspensin como: restos de orujo, fragmentos de

131

huesos, etc., que al depositarse en el lecho de los ros producen


asfixia de microorganismos que depuran las aguas, destruyen las
zonas donde desovan los peces o estimulan la actividad de
microorganismos que consumen el oxgeno disuelto en el agua y
desprenden gases perjudiciales y malolientes.

En segundo lugar estn los productos flotantes, es decir de menor


densidad

del

agua,

integrados

generalmente

por

grasas

fragmentos de pulpa. Estos crean una capa superficial grasienta que


impide la aireacin y penetracin de rayos solares y, pudiendo
impedir el normal desarrollo de la vida animal y vegetal de las aguas.
Los aceites, son adems txicos para muchos seres vivos.

En tercer lugar, aparecen materias en disolucin que son cidos,


bases, sales, iones de metales pesados, etc., que tambin pueden
destruir la vida de la poblacin del cauce, impotabilizando el agua, o
bien consumiendo el oxgeno disuelto.

La carga orgnica del alpechn, medida por su DBO o DQO, tiene


una concentracin orgnica aproximadamente 10 veces superior a
otras industrias agroalimentarias, considerndose como la ms

132

contaminante entre todas ellas, juntamente con los vertidos de las


alcoholeras (vinazas) que tienen caractersticas similares (Hermoso
et al., 1991).

6.4 Formas de depuracin y aprovechamiento del alpechn

continuacin

se

plantean

algunos

procedimientos

de

aprovechamiento y depuracin de las aguas residuales de las


almazaras, con objeto de dar opcin a que los almazareros puedan
decidirse por el mtodo que ms ventajas, prcticas y econmicas,
pueda reportarle en cada caso particular. El costo de las
instalaciones de depuracin del alpechn, as como los costos de
operacin suelen ser bastante elevados. Sin embargo, existen
sistemas simples y poco costosos, y otros de tecnologa media.

6.4.1 Vertidos en balsas para su evaporacin

Se puede realizar el vertido de las aguas residuales a balsas,


para ser eliminadas por evaporacin (Hermoso et al, 1991).
Es un proceso lento debido a la pelcula de aceite creada

133

sobre el agua y las partculas en suspensin del alpechn, que


hacen barrera para la evaporacin (Andrs, 2006).

El residuo seco resultante se

recoge con una pala

excavadora, pudindose utilizar como fertilizante por su


elevado contenido en potasio y fsforo (Hermoso et al, 1991).
Las principales inconvenientes a ese mtodo son (Hermoso et
al, 1991):

Disposicin de grandes superficies, de gran impacto


visual.

Produccin de malos olores

Proliferacin de insectos.

Peligro de infiltraciones y desbordamientos por un mal


dimensionamiento o falta de mantenimiento.

6.4.2 Utilizacin del alpechn para la fabricacin de compost

El compostaje se obtiene principalmente por degradacin


aerobia-anaerobia de la materia orgnica presente en los
residuos slidos urbanos. Una posible fuente alternativa para
la obtencin de compost consiste en mezclar residuos

134

agrcolas, forestales o urbanos, con alpechn. La misin de


ste sera favorecer el crecimiento de microorganismos dado
su

elevado

contenido

en

sustancias

fcilmente

fermentescibles (Hermoso et al., 1991).

6.4.3 Utilizacin

del

alpechn

para

la

obtencin

de

combustibles slidos

Para la obtencin de combustibles slidos a partir de residuos


agrcolas, se realiza con estos residuos una fermentacin
similar a la del compostaje, con el fin de conseguir un
producto homogneo de fcil extrusin para la formacin de
pellets y briquetas (Hermoso et al., 1991).

El alpechn favorece el crecimiento de los microorganismos


responsables de la hidrlisis parcial de los compuestos
lignocelulsicos, lo que facilita la obtencin de una biomasa
plstica para su posterior prensado (Hermoso et al., 1991).

Tambin se suelen usar como combustible los lodos


procedentes de las balsas de evaporacin, ya que por su

135

elevado contenido en aceite (10 - 20 %) y sustancias


orgnicas tienen un poder calorfico semejante al del orujo
desgrasado (Hermoso et al., 1991).

6.4.4 Mezcla del alpechn con el orujo obtenido en el proceso

El alpechn puede ser aadido al orujo obtenido sin que ste


pierda sus propiedades reolgicas como tal residuo slido
(Hermoso et al., 1991).

El proceso tiene especial aplicacin en almazaras que usan el


proceso

tradicional,

donde

el

volumen

de

alpechn

corresponde al del agua de vegetacin de la aceituna. En la


Figura 37 se expone el esquema de trabajo y el balance de
masas.

Este proceso necesita un equipo de secado del orujo en el


que, por condensacin del vapor producido, se recupere el
agua procedente del alpechn. Por otro lado, se usa la
totalidad del hueso procedente del orujo producido, como

136

combustible para el secado de la mezcla orujo-alpechn


(Hermoso et al., 1991).

Base: 100 kg
ACEITUNAS

DEPURACIN

AGUA 42 kg

ORUJO 32 kg

COMBUSTIBLE

SECADERO

ALPECHN 50 kg

ORUJO IMPREGNADO

EXTRACCIN

ORUJO
DESGRASADO 32 kg

ACEITE DE
ORUJO 8 kg

Figura 37: Balance de mezcla de alpechn con orujo.


Fuente: Hermoso et al. (1991).

6.4.5 Ultrafiltracin y smosis Inversa

Los procesos de ultrafiltracin y smosis inversa en el


tratamiento de aguas residuales, para separar compuestos de
posible inters o eliminar la fraccin contaminante, se est
utilizando desde hace aos (Calvo, 2013).

137

Estos procesos separan las sustancias disueltas de acuerdo


al tamao de sus partculas mediante membranas porosas de
dimetros diferentes (Hermoso et al., 1991).

Figura 38: Corte seccin de una membrana cilndrica.


Fuente: Hermoso et al. (1991).

Las ventajas de los procesos de membrana pueden ser:

a) Adems de lograr la depuracin, la posibilidad de


recuperar productos de inters.
b) La posibilidad, de obtener una reduccin sustancial (va
ultrafiltracin) o una disminucin prcticamente total de la
carga contaminante (va smosis inversa).

138

El principal problema de estos procesos es el entrapado de


las membranas, debido a componentes del alpechn que
actan como impermeabilizantes e hidrorepelentes, por lo que
previamente se realiza pre-tratamientos del efluente (Hermoso
et al., 1991).

6.4.6 Depuracin por va qumica

Este sistema responde a una secuencia de tratamientos


qumicos

automatizados,

con

reactivos

oxigenantes

compuestos de cloro (Calvo, 2013). La Figura 39 muestra una


instalacin compuesta por una serie de tanques en los que se
realiza este proceso.

Figura 39: Planta de depuracin qumica.


Fuente: Hermoso et al. (1991).

139

En el primer tanque se adicionan los reactivos oxigenantes y


compuestos de cloro, en el segundo se produce el
desaceitado y en el tercero se produce una aireacin. Se
contina el proceso en un filtro de arena en el que se retienen
los fangos, pasando el efluente resultante, por dos filtros de
carbn activo, para eliminar los compuestos minerales y
orgnicos contaminantes (Hermoso et al., 1991).

Como productos se obtienen: el aceite que puede utilizarse


para jabonera dada su mala calidad, los lodos o fangos, que
pueden destinarse como fertilizantes previa desecacin y
mezcla con un material inerte; y la fase lquida que puede
utilizarse como conservante dada su composicin salina
(Hermoso et al., 1991).

6.4.7 Utilizacin del alpechn como fertilizante

El alpechn se puede utilizar directamente como fertilizante


debido a su alto contenido en P, K, N y Mg.

140

Entre las caractersticas favorables del alpechn destacan


(Hermoso et al, 1991):

Rico en Potasio y contenido considerable de Nitrgeno,


Fsforo y Magnesio.

La sustancia orgnica puede fomentar el desarrollo de la


microflora en el suelo pudiendo mejorar su capacidad de
retencin de agua y de sales minerales.

Entre

las

caractersticas

desfavorables

se

encuentran

(Hermoso et al, 1991):

Salinidad

elevada,

lo

que

puede

provocar

una

concentracin muy alta de sales diversas en el suelo.

Bajo pH, acidez muy fuerte.

Efecto herbicida debido a la abundancia de polifenoles

141

CONCLUSIONES
El aceite de olivo se puede obtener por tres procesos: el tradicional, el
Sistema de tres fases y el Sistema de dos fases. Su elaboracin se basa
en operaciones de molienda y de batido, obteniendo una pasta formada
por tres fases, aceite, agua de vegetacin y fase slida, que se somete a
una separacin slido-lquido realizada por prensado en un Sistema
tradicional o con centrfuga horizontal en los Sistemas de dos y tres fases;
enseguida el aceite de olivo obtenido se separa de los restos de agua de
vegetacin mediante operaciones de separacin lquido-lquido, por
decantacin o centrifugacin. Respecto a las aceitunas de mesa, stas se
someten a un proceso de elaboracin con el objetivo de eliminar el
amargor natural de las aceitunas y hacerlas comestibles, siendo los ms
frecuentes el aderezo o cocido y el curado en salmuera.

Los requisitos de calidad del aceite de olivo y aceitunas de mesa se


encuentran establecidos en la Normativa Tcnica Peruana. Para el aceite
de olivo se consideran tres aspectos fsico-qumicos muy importantes: la
acidez, utilizada como criterio para clasificar los aceites de olivo en sus
distintas categoras, el ndice de perxidos y la absorcin en el
ultravioleta, que dependen principalmente del estado de conservacin del
aceite. Las aceitunas de mesa deben presentarse limpias, exenta de

olores

sabores

anormales,

cumplir

con

las

caractersticas

fisicoqumicas de la salmuera de acondicionamiento de acuerdo al tipo y


preparacin comercial.

Comercialmente, existen nueve denominaciones para referirse al aceite


que proviene del olivo, basndose en aspectos de calidad y genuinidad, y
tres denominaciones, Fancy, Selecta y Corriente, para referirse a las
aceitunas de mesa, basndose en el grado de cumplimiento a las
caractersticas de su variedad y defectos que stas presenten.

La produccin de aceitunas en Per se destina casi exclusivamente a la


elaboracin de aceitunas de mesa, utilizndose slo alrededor del 1 %
para la elaboracin de aceite de olivo.

La elaboracin de aceite de olivo origina dos subproductos, los orujos,


con un valor comercial debido al aceite que an contiene, y los
alpechines, que carecen de valor y su eliminacin representa un problema
ambiental. Por ello, un sistema de dos fases se considera ms eficiente,
en comparacin con el sistema de tres fases, porque no genera efluentes
de gran volumen. En la actualidad no se da aprovechamiento a estos
residuos en nuestro pas.

143

RECOMENDACIONES

Se recomienda aumentar en la industria peruana, la elaboracin de aceite


de olivo, puesto que actualmente alrededor de un 99 % de la produccin
de aceituna, materia prima, son comercializarlas como aceitunas de
mesa.

Se recomienda aplicar tcnicas de tratamiento sobre los residuos de las


almazaras (alpechines, orujos y alperujos), y aprovecharlos, en funcin de
sus caractersticas fsico-qumicas, para obtener aceite de orujo,
compostaje, combustible, alimentacin animal y abonos, lo cual tendra un
doble efecto, la de eliminar la contaminacin y generar productos con
valor agregado. En la actualidad las principales regiones productoras de
aceitunas es nuestro pas no cuentan con sistemas de tratamiento para
estos residuos generando un impacto ambiental negativo.

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bebidas. Espaa: AMV Ediciones, p. 55, 63-70.

150

TDC-Olive (2004a). Alteraciones y prdida de calidad en aceituna de


mesa y aceituna de olivo. Europa, p. 4, 26-29.

TDC-Olive (2004b). Caractersticas nutricionales del aceite de olivo y las


aceitunas de mesa. Europa.

TDC-Olive (2004c). Cultivo del Olivo. Europa, p. 6.

TDC-Olive (2004d). Tecnologa de la elaboracin de aceite de olivo y


aceitunas de mesa. Europa, p. 5-19.

Vico, Jose Antonio (2012). Aceitunas de mesa en Per. Recuperado de


http://multimedia.dipusevilla.es/fundacionaceituna/documentos/joseavicoiv
jornadas.pdf

151

ANEXOS

Anexo 1
Determinacin de cloruros en salmuera

Equipo y reactivos:
-

Pipeta de 0,5 mL.

Bureta para la solucin de nitrato de plata.

Solucin valorada de Nitrato de Plata 0,1 N o 0,086 N para clculo


directo.

Solucin valorada de Cloruro de Sodio (sal) 0,1 N.

Solucin indicador de Cromato de Potasio al 5 % (p/v) en agua


destilada.

Vaso de precipitado o Erlenmeyer de 200 mL.

Procedimiento:
-

Tomar 0,5 mL de salmuera y echar en un Erlenmeyer que contiene


100 mL de agua destilada.

Aadir 2 mL de Cromato potsico como indicador.

Valorar con solucin de Nitrato de plata.

Calcular:

153

Anexo 2
Medicin de pH en salmuera

Con papel tornasol


-

Coloca papel tornasol 1,5 cm aproximadamente dentro de la muestra.

Esperar 30 segundos.

Realizar la comprobacin de color y registrar.

Con pH-metro o potencimetro


-

Calibrar el pH-metro segn las indicaciones del manual.

Colocar la muestra en vaso de precipitado de 50 mL.

Introducir el electrodo dentro de la muestra

Registrar la lectura.

154

Anexo 3
Medicin de acidez libre en salmuera por titulacin simple

Equipo y reactivos:
-

Vaso de precipitado o Erlenmeyer de 100 mL.

Pipeta de 10 mL.

Solucin de Hidrxido de sodio 0,2 N.

Bureta de 10 mL.

Solucin de fenolftalena al 1 %.

Procedimiento:
-

Tomar 10 mL de muestra con la pipeta y verter en el vaso de


precipitado.

Aadir de 3 a 5 gotas de fenolftalena.

Valorar con hidrxido de sodio.

Registrar el gasto.

Calcular:

155

Anexo 4
Medicin de acidez libre en salmuera por titulacin potenciomtrica

Equipo y reactivos:
-

Vaso de precipitado o Erlenmeyer de 100 mL.

Pipeta de 10 mL.

Solucin de Hidrxido de sodio 0,2 N.

Bureta de 10 mL.

pH-metro

Procedimiento:
-

Tomar 10 mL de muestra con una pipeta y verter en un vaso de


precipitado.

Introducir el pH-metro dentro de la muestra.

Valorar con hidrxido de sodio hasta llegar a pH 7.

Registrar el gasto.

Calcular:

156

Anexo 5
Estadstica Nacional de produccin de olivo

Tabla 23: Produccin anual de aceituna en el Per (t).


Departamento

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

TOTAL

La Libertad

140,0

114,0

123,0

117,4

138,3

133,2

134,0

137,1

124,7

1 161,7

Lima

986,0

988,5

1 199,1

1 412,1

1 106,3

1 387,2

1 863,4

1 782,8

1 882,5

12 607,9

1 176,6

1 283,6

1 012,5

1 274,4

1 228,2

1 321,2

1 650,6

2 173,6

3 792,2

14 912,8

18 484,1

13 859,0

14 571,3

36 615,5

45,4

26 990,2

13 986,9

25 916,0

4 266,7

154 735,1

471,0

527,1

134,5

1 342,1

33,2

533,0

709,1

558,9

388,8

4 697,6

Tacna

33 365,0

35 526,0

35 404,0

73 602,0

4 619,0

44 670,0

54 748,0

61 959,0

47 313,0

391 206,0

TOTAL

54 622,7

52 298,2

52 444,4

114 363,5

7 170,4

75 034,8

73 092,0

92 527,3

57 767,9

579 321,1

Ica
Arequipa
Moquegua

Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de Produccin Agrcola del 2005 al 2013 del Ministerio de
Agricultura y Riego.

157

Produccin Global de aceituna por Departamentos


(Del 2005 al 2013)

Ica, 2.57%

Arequipa,
26.71%

La Libertad,
0.20%

Otros, 2.38%

Lima,
2.18%

Tacna,
67.53%
Moquegua,
0.81%

Figura 40: Produccin Global de aceituna en el Per.


Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de Produccin
Agrcola del 2005 al 2013 del Ministerio de Agricultura y Riego.
Produccin de aceituna por Departamentos
4000
3500

Produccin (t)

3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2005

2007

La Libertad

2009
Ao

Lima

2011

Ica

2013

Moquegua

Figura 41: Produccin Anual de aceituna en el Per.


Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de Produccin
Agrcola del 2005 al 2013 del Ministerio de Agricultura y Riego.

158

Rendimiento de aceituna por Departamentos


14000

Rendimiento (kg/ha)

12000
La Libertad
10000

Lima

8000

Ica

6000

Arequipa
Moquegua

4000

Tacna
2000
0
2005

2007

2009

2011

2013

Ao

Figura 42: Rendimiento de aceituna en el Per.


Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de Produccin
Agrcola del 2005 al 2013 del Ministerio de Agricultura y Riego.
Precio en chacra de aceituna por Departamentos

Precio en chacra (S/. / kg)

6.0
5.0
La Libertad
4.0

Lima
Ica

3.0

Arequipa
Moquegua

2.0

Tacna
1.0
0.0
2005

2007

2009

2011

2013

Ao

Figura 43: Precio en chacra de aceituna en el Per.


Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de Produccin
Agrcola del 2005 al 2013 del Ministerio de Agricultura y Riego.

159

Produccin de aceites y grasas en el Per (2013)


Aceite vegetal
Manteca
21.69%
5.57%

Margarina

5.45%

Aceite de Oliva

72.74%

0.12%

Figura 44: Produccin global de aceites y grasas en el Per.


Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuario
Agroindustrial 2013 del Ministerio de Agricultura y Riego.

Aceite vegetal
Manteca

300 000

Margarina
Aceite de Oliva

1000
900

250 000

800
700

200 000

600
150 000

500
400

100 000

300
200

50 000

Produccin de Aceite de Olivo (t)

Produccin de Aceite vegetal, Manteca y Margarina (t)

Produccin de aceites y grasas, a Nivel Nacional

100

0
2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

0
2013

Ao

Figura 45: Produccin anual de aceites y grasas en el Per.


Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de
Agroindustria del 2005 al 2013 del Ministerio de Agricultura y Riego.
160

Tabla 24: Produccin anual de aceite de olivo en el Per (t).


Departamento
Ica

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

TOTAL

53,8

653,7

61,9

88,6

117,3

142,2

171,0

169,2

208,4

1 666,1

--

7,5

0,1

36,9

2,4

8,0

--

0,8

--

55,8

Tacna

335,3

273,5

165,9

342,4

92,9

210,0

99,7

187,1

225,2

1 932,0

TOTAL

389,1

934,7

227,9

468,0

212,6

360,2

270,7

357,2

433,6

3 653,9

Moquegua

Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de Agroindustria del 2005 al 2013 del Ministerio de
Agricultura y Riego.

161

Tabla 25: Produccin nacional anual de aceite de olivo y aceituna.


AO

Produccin
de Aceituna
(t)

Produccin de
Aceite de
Olivo (t)

Ratio (%)

2005
2006

54 622,7
52 298,2

389,1
934,7

0,71
1,79

2007
2008
2009

52 444,4
114 363,5
7 170,4

227,9
468,0
212,6

0,43
0,41
2,96

2010
2011
2012
2013

75 034,8
73 092,0
92 527,3
57 767,9

360,2
270,7
357,2
433,6

0,48
0,37
0,39
0,75

Promedio

64 369,0

406,0

0,92

Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de


Agroindustria del 2005 al 2013 del Ministerio de Agricultura y Riego.
Ratio: Produccin Aceite de Olivo/Produccin de aceituna,
a Nivel Nacional
3.50

Produccin de Aceituna (t)

Ratio (%)

120 000

2.50

100 000

2.00

80 000

1.50

60 000

1.00

40 000

0.50

20 000

0.00

Produccin de Aceituna (t)

3.00

140 000

Ratio (%)

0
2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Figura 46: Ratio de produccin: Aceite de Olivo/Aceituna, en el Per.


Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de
Agroindustria del 2005 al 2013 del Ministerio de Agricultura y Riego.

162

Tabla 26: Ratio Produccin de aceite de olivo/Produccin de aceituna.


Tacna

Ica

Moquegua

AO

Produccin
de Aceituna
(t)

Produccin
de Aceite
de Olivo (t)

Ratio (%)

Produccin
de Aceituna
(t)

Produccin
de Aceite
de Olivo (t)

Ratio (%)

Produccin
de Aceituna
(t)

Produccin
de Aceite
de Olivo (t)

Ratio (%)

2005

33 365

335,3

1,01

1 176,6

53,8

4,57

471,0

--

--

2006

35 526

273,5

0,77

1 283,6

653,7

50,93

527,1

7,5

1,43

2007

35 404

165,9

0,47

1 012,5

61,9

6,11

134,5

0,1

0,07

2008

73 602

342,4

0,47

1 274,4

88,6

6,95

1 342,1

36,9

2,75

2009

4 619

92,9

2,01

1 228,2

117,3

9,55

33,2

2,4

7,23

2010

44 670

210,0

0,47

1 321,2

142,2

10,76

533,0

8,0

1,50

2011

54 748

99,7

0,18

1 650,6

171,0

10,36

709,1

--

--

2012

61 959

187,1

0,30

2 173,6

169,2

7,79

558,9

0,8

0,15

2013

47 313

225,2

0,48

3 792,2

208,4

5,50

388,8

--

--

Promedio

43 467,3

214,7

0,68

1 657,0

185,1

12,50

522,0

9,3

2,19

Fuente: Elaboracin propia en base a data de los Anuarios de Agroindustria del 2005 al 2013 del Ministerio de
Agricultura y Riego.

163

Anexo 6
Requisitos de Pureza del Aceite de Olivo

165

166