Está en la página 1de 7

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE BROMATOLOGA Y NUTRCICON


ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION
SEMESTRE ACADEMICO 2016 - I
SILABO
I. DATOS GENERALES
1.1. Nombre de la Asignatura
1.2. Cdigo
1.3. Ciclo de estudios
1.4. Crditos
1.5. Total de horas
1.6. N de horas por semana
1.7. Duracin
1.11. Profesor

: ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS


: 352
: VI
: 03
:3
: Teora: 01 Prctica: 03Total: 03.
: 17 Semanas
Lic: Norma Muguruza Crispn

II. FUNDAMENTACION
El curso introduce al futuro Ingeniero de Industrias Alimentarias en la importante rea profesional de
Control de Calidad de los Alimentos, preparndolo en el conocimiento y la prctica del
aseguramiento y Administracin de la Calidad Sanitaria y Comercial de los productos alimenticios,
permitiendo de esta manera que cumplan con los requisitos exigentes de los compradores y
consumidores.
III. SUMILLA
La asignatura de Anlisis sensorial de los Alimentos pertenece al rea curricular de Direccin de
Sistemas de Calidad. Es de naturaleza terico prctico cuya sumilla trata de Evaluacin
Organolptica; Formacin y entrenamiento de paneles y determinacin de umbrales. Seleccin de
paneles. Laboratorio de evaluacin sensorial; Caractersticas, preparacin de muestras. Mtodo de
evaluacin organolptica. Mtodos establecer diferencias: Estimulo simple, estimulo pareado. Duotrio y triangulo, mltales muestras, Mtodo para cuantificar calidad; Mtodo triangulo, Ranking.
Mtodo escala Hednica.
IV. COMPETENCIAS GENERALES:

Aplica los mtodos qumicos de anlisis de los alimentos y bebidas.


Determinar una serie de parmetros fundamentales de las tcnicas fsico
qumico biolgicos oficiales de anlisis de los alimentos.
Dispone de mtodos que se encuentran dentro de la legalidad vigente y
determinar si los alimentos y bebidas cumplen con los requisitos
establecidos en las normas nacionales e internacionales.

V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS:
Clase inaugural. Presentacin del curso y de la plana docente por el
profesor encargado de la asignatura. Explicacin de las competencias y del
contenido del curso de acuerdo al slabo. Orientacin de los conocimientos
tericos de los temas referidos en el slabo.
Criterios bsicos para el desarrollo de las habilidades prcticas de los
mtodos bsicos a realizarse en el laboratorio.
La organizacin de los grupos por mesa de laboratorio y los temas de
seminario.

PRIMERA UNIDAD DIDCTICA: La Evaluacin Sensorial de los alimentos Los Sentidos y las propiedades
sensoriales

2. Competencias especficas:

1. Reconoce los sentidos sensoriales


2. Analiza las propiedades sensoriales.
3. Identificar los mtodos empleados en el anlisis de alimentos
4. Conoce los tipos de legislacin en los anlisis de alimentos.
Contenidos programados
CONCEPTUAL

PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

Identifica los diferentes sentidos


Recopila artculos recientes sobre Comparte los conocimientos adquiridos
sensoriales Revisa las normas y
anlisis de alimentos normados a recientemente con sus compaeros.
tcnicas de anlisis sensorial de
Aprecia los diferentes mtodos de anlisis.
nivel nacional e internacional.
alimentos a nivel interno e internacional.
Identifica las propiedades sensoriales.
Propiedades medibles.

Describe las propiedades medibles. Valora la importancia de la


Se ejercita con la tecnologa de
metodologa de anlisis de
anlisis sensorial de alimentos.
alimentos
Demuestra capacidad analtica al interpretar
las tcnicas de anlisis de alimentos.

Aplicacin de la evaluacin sensorial

Determina por clculos analticos la Demuestra capacidad operativa y de manejo de


importancia de las tcnicas de
las tcnicas de anlisis de alimento
evaluacin sensorial de alimento. Participa en debates sobre las exposiciones
de los seminarios.

Define y reconoce los diversos tipos


aplicaciones

Reconoce las propiedades de la


aplicacin para la evaluacin
sensorial de alimento.

Comprueba y discute las propiedades fsico


qumico del alimentos y muestra inters en la
aplicacin de las tcnicas para reconocer las
propiedades de los alimentos.

Prueba objetiva de alternativas


mltiples.

Solucin y anlisis del 1er Examen Parcial:


Teora

1er Examen Parcial : Teora

SEGUNDA UNIDAD DIDCTICA: La Evaluacin Sensorial y su


Planificacin
2. Competencias especficas:
2.1. Identifica las diferentes metodologas de evaluacin estadstica
2.2. Clasifica los diversos mtodos estadsticos
2.3. Analiza la hiptesis
2.4. Selecciona las tcnicas de los procedimientos de anlisis para seleccin

de jueves
2.5. Reconoce la calidad y cantidad de muestra de los productos para la
degustacin
3. Contenidos programados
CONCEPTUAL

PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

Reconoce los diferentes mtodos


estadsticos; anlisis parametritos,
no parametritos y anlisis
secuencial
.

Recoge de diferentes centros, muestras de


alimentos para determinar la calidad de los
productos y clasificarlos segn las normas
sanitarias establecidas

Valora la importancia de los diferentes


tipos de alimentos. Demuestra capacidad
de interpretar estadsticamente tcnicas
establecidas

Reconoce y diferencia las


pruebas estadsticas. Diferencia

Recoge de varios centros de produccin


Valora la importancia de las diferentes
muestras de alimentos para determinar calidad pruebas demuestra capacidad de

las caractersticas
organolpticas.

y clasificar.

Prueba de hiptesis, escalas de


clasificacin
Diseos experimentales

Analiza los tipos de hiptesis


Aprende a desarrollar tcnicas de
Interrelaciona las diversas tcnicas de anlisis. anlisis estadstico.
Valora los meritos de los anlisis para
alimentos derivados.

El jurado
necesarias
sensorial,

y las condiciones Analiza las tcnicas de seleccin de jueces.


para el anlisis

interpretar estadsticamente.

Demuestra inters de los


procedimientos de anlisis para
seleccin de jueves.

El ambiente donde se han de


realizar las pruebas
2do Examen Parcial: Teora

Aplicacin de pruebas objetivas con alternativas Solucin y anlisis del 2do. Examen
mltiples
Parcial: Teora

TERCERA UNIDAD DIDCTICA: Principales anlisis sensoriales


2. Competencias especficas:

1. Reconoce los tipos de anlisis sensoriales.


2. Identifica la el anlisis discriminativo para determinar diferencias.
3. Reconoce el anlisis discriminativo para determinar grado de percepcin.
4. Identifica el anlisis discriminativo para diferenciar perfiles sensoriales
5. Identifica el anlisis afectivo
3. Contenidos programados
CONCEPTUAL

PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

Reconoce los tipos de anlisis


sensoriales Anlisis discriminativo
para diferenciar diferencias

Analiza las diferencias entre pruebas.

Demuestra inters de los


procedimientos de anlisis sensoriales

Diferencia el anlisis discriminativos Interrelacionan y compara las diferencias de


para determinar grado de
pruebas.
preferencia.
Analiza y clasifica la categorizacin.
Categorizacin cualitativa
Categorizacin cuantitativa relativa,
absoluta

Demuestra inters en la aplicacin de las


tcnicas de anlisis para reconocer la
calidad del producto.

Identifica el grado diferencia el


olfato y la cromatografa Magnitud
de percepcin

Compara las diversas propiedades


organolpticas entre pruebas sensoriales y
qumicas.

Demuestra inters en la aplicacin de


las tcnicas para reconocer la calidad
sensorial

Identifica y determina las


propiedades caractersticas
anlisis, para determinar perfiles
sensoriales

Reconoce las propiedades sensitivas de los


jueces

Demuestra inters en la aplicacin de


las tcnicas para reconocer la sensitiva
de las personas
.

Reconoce las tcnicas de anlisis Reconoce las propiedades fsico qumico y


establecidas en las normas.
organolpticos de los diferentes aditivos
alimentarios segn las normas establecidas.
3er Examen Parcial: Teora

Discute y analiza las normas tcnicas


para reconocer y establecer la calidad
sanitaria de los aditivos alimentarios.

Empleo de pruebas objetivas con alternativas Solucin y anlisis del 3er Examen
mltiples.
Parcial : Teora

CUARTA UNIDAD: Principales anlisis estadsticos


CONCEPTUAL

PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

Prueba de hiptesis para anlisis descriptivo


T de estudent aplicacin a la comparacin pareada simple

Aplica conceptos tericos

Demuestra inters

Chi cuadrado aplicada a duo trio , a triangulo

Hace clculos estadsticos Demuestra trabajo


grupal

Prueba de hiptesis para anlisis descriptivos pareados.

Aplica los conocimientos


tericos

Trabaja en grupo

Hace uso de tcnicas

Interpreta
resultados
estadsticos

Prueba de F
Anlisis de prueba de Duncan
Aplicacin de pruebas de contraste
Anlisis de regresin en la aceptacin de un producto
Aplicacin de una prueba secuencial en la seleccin de jueces

Perfil de textura
Perfil de sabor
Prueba final.

VI.

Aplica conocimientos
tericos e investiga al
respecto
Aplicacin de pruebas
objetivas

ESTRATEGIAS METODOLGICAS

Metodologa
El desarrollo del curso comprende dos aspectos: 1.- Actividades de conocimientos tericos, y 2.- habilidades
prcticas y seminarios.
A fin de lograr un mejor desarrollo del aprendizaje, se emplearn permanentemente las siguientes estrategias
metodolgicas: Ejemplo:
a. Conferencia o clase magistral.
b. Practica de grupo:

c. Dinmica grupal:
d. Evaluacin constante previos algunos captulos a travs de pasos escritos u orales
e. Seminarios
f. Evaluaciones parciales por unidades didcticas, con notas calculatorias para teora y por grupos para las
practicas y seminarios
Conocimientos Tericos (Cognoscitivos, valorativos)
Se impartir por medio de clases magistrales por parte de profesores del curso, debates y evaluaciones al final de
cada unidad.
La clase magistral es una vez por semana a todos los alumnos que estarn agrupados en un solo grupo.
Habilidades Prcticas (Cognoscitivas, valorativas y psicomotrices)
Se impartir por medio de trabajos manuales grupales en laboratorio, grupos constituidos de 4 a 5 estudiantes
por mesa, que experimentarn, las diversas tcnicas de anlisis sensoriales de los alimentos
Se llevarn a cabo exposiciones peridicas (en cada sesin de seminario) por parte de cada tres, estudiantes
sobre temas de seminario sorteados el primer da de prctica - seminario segn el grupo del alumno.
VII.
MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDCTICOS
Los profesores dispondrn y usarn un equipo multimedia para sus exposiciones tericas,
adicionalmente una pizarra acrlica para las explicaciones complementarias.

Para el rubro de prcticas, cada profesor proveer de un protocolo de prctica, y dispondr


de un ambiente de laboratorio y materiales diversos como aparatos, equipos, instrumentos y
otros. Los materiales principales de alimentos para cada experimento de anlisis sern
provistos por el estudiante.
Adems, tanto para las prcticas como para los seminarios, los alumnos contarn con la
asesora constante de sus profesores de prctica respectivos.
VIII.
INDICADORES, TCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN
1. Evaluacin de resultados: Indicar pesos ponderados
Sistema de calificacin: escala vigesimal (0 20)
Exmenes parciales: Teora (0.5), Prctica (0.3) y Seminario (0.2)
Exmenes de aplazados: (0.5) Si el alumno cumple con el Reglamento
2. Evaluacin:

(segn reglamento).

SISTEMA DE EVALUACIN
Se realizarn tres (3) evaluaciones parciales de teora, dos (4) exmenes de prcticas y de seminario por cada
unidad didctica, de carcter cancelatorio, en fechas programadas y en sistema vigesimal. Para aprobar el curso el
alumno debe tener por lo menos el 60% de las evaluaciones tericas y 60% de las evaluaciones prcticas
aprobadas y 50 % de exmenes de seminarios aprobados.

Los contenidos Conceptuales se evaluarn mediante pruebas escritas o exmenes.


Los exmenes de teora (3) sern cancelatorios, en fecha nica y uno
por unidad didctica. Los alumnos podrn presentarse a dos de los exmenes de
desaprobados para lo cual deben tener 50% de sus notas tericas aprobadas. Slo hay
exmenes de desaprobados de teora y la calificacin obtenida sustituye en todos los casos a
la primera calificacin y no sobrepasar el promedio ponderado de las calificaciones
aprobatorias obtenidas en el examen cancelatorio respectivo.
Se tomar examen de recuperacin en los casos contemplados en el reglamento vigente.
El promedio de las evaluaciones tericas tiene un peso del 50% en el promedio final del curso.
Los contenidos Procedimentales se medirn de acuerdo al desempeo del alumno en
prcticas, trabajos de grupo, informes.
El aspecto Actitudinal evaluar, la disposicin del alumno al curso, participacin, valores,
asistencia, puntualidad, cumplimiento de deberes, relaciones interpersonales, espritu de
colaboracin, aportes, orden.
Las acciones procedimentales y actitudinales (Prcticas y Seminarios) sern medidos mediante
2 exmenes de Prctica y de Seminario, uno por cada unidad didctica, debiendo aprobar de
forma obligatoria 2 evaluaciones dado que segn el reglamento no habr exmenes de
desaprobados de Practica y Seminario.
El alumno deber cumplir con: la presentacin de 1 resumen del seminario a desarrollar (una
semana antes) tanto al profesor como a los alumnos del curso, la exposicin del tema de
seminario y entregar la bsqueda bibliogrfica de los ltimos dos aos utilizada para preparar
su seminario.
La nota final de Practica-Seminario constituye el 50% de la nota final del curso.
INASISTENCIAS:
La inasistencia al 30% de las Clases Tericas, Prcticas o Seminario, determina el automtico retiro del alumno del
Curso.
PROMEDIO FINAL DEL CURSO:

PF = PP1 (0,35) + PP2(0,35) + PP3(0,30)

IX.

BIBLIOGRAFIA

Adrian J.

Anlisis Nutricional de los alimentos. Ed. Acribia S.A. Espaa. 2000

American Official Anaytical Methods of Analysis. 1995


Chemists
AOAC
Association of Oficial Analytical Chemists. 16 Ed. Maryland USA 1997
Egan Harold

Anlisis Qumico de alimentos de Pearson. Ed. CECSA. Mxico. 1991

Fox. B, Cameron, A.

Ciencia de alimentos, Nutricin y Salud, Limusa, Mxico.

Leandro Montes

Bromatologa. Tomo I, II, III. Ed. Universitario. Buenos Aires. 1970

Lees, R. Ferandez.

Anlisis de los alimentos.2da Ed. Ed. Acribia, Espaa. 1999

Maier, H. Gerard,

Mtodos Modernos de Anlisis de alimentos. Ed. Acribia. Espaa. 1991

Matissek, Reinhard

Anlisis de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. 1998

Potter , N.

La Ciencia de los alimentos. Ed. Harla. Mxico. 1999

Hart. F. Leslie

Anlisis Moderno de alimentos. Ed. Acribia S.A. Espaa. 1977.

Kirk, Ronald

Composicin y Anlisis de los alimentos de Pearson. 2da. Ed. Ed. CECSA. Mxico. 1996

Winton and Winton


Anzaldua- Morales, A. 1994:

Anlisis de los alimentos. Ed. Hasa. Buenos Aires. 1960


La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la teora y en la
practica, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa

PRACTICAS

Seleccin de jueces para analizar sabor


Eleccin de jueces para anlisis de textura

Preparacin de vehculos para degustacin

Comparacin de pares simples

Duo Trio

Triangulo

Comparacin de pareada mltiple

Puebla de ordenamiento

Aplicacin de perfiles sensoriales para desarrollo de nuevos productos

Aceptabilidad pareada

Preferencia pareada