Instituto Politcnico Nacional

DISEO Y DESARROLLO DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Unidad Politcnica para el Desarrollo y la Competitividad

Empresarial

Mayo 2006

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

El Instituto Politcnico Nacional es la institucin educativa laica, gratuita de

Estado, rectora de la educacin tecnolgica pblica en Mxico, lder en la
generacin, aplicacin, difusin y transferencia del conocimiento cientfico y
tecnolgico, creada para contribuir al desarrollo econmico, social y poltico de
la nacin. Para lograrlo, su comunidad forma integralmente profesionales en los
niveles medio superior, superior y posgrado, realiza investigacin y extiende a
la sociedad sus resultados, con calidad, responsabilidad, tica, tolerancia y
compromiso social.

El Instituto Politcnico Nacional cuenta con un modelo integral de vinculacin,

basado en programas acadmicos y de investigacin, que impulsan el
desarrollo de emprendedores y empresas, con alto contenido social y de
responsabilidad con el entorno.

Como parte de este modelo, el Instituto Politcnico Nacional crea la Unidad

Politcnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial (UPDCE)
que es la plataforma institucional para facilitar la articulacin de las capacidades
institucionales y alinearlas a las necesidades de las empresas, especialmente
de las Micro Pequeas y Medianas Empresas (MIPyMES), impulsando su
crecimiento y desarrollo. Su funcin es promover la infraestructura y la
experiencia en el desarrollo e innovacin tecnolgica, generados en el Instituto
Politcnico Nacional a efecto de promover la innovacin y competitividad en las
MIPyMES, garantizando la calidad oportuna de los servicios prestados a los
sectores productivos.

Este documento es parte de una serie de Guas Empresariales realizadas por la

UPDCE con el propsito de ayudar en el incremento de la competitividad de las
Micro, Pequeas y Medianas Empresas.

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

Para mayor informacin por favor contctenos en:

Unidad Politcnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial

M. en C. Jos de Jess Hernndez Garca
Av. Wilfrido Mssieu S/N Unidad Profesional Adolfo Lpez Mateos
Col. Zacatenco, C.P. 07738 Mxico D.F.
Tel: (55) 5729 6000 exts. 57018 y 57029

Sitio web: www.updce.ipn.mx

Correos electrnicos: atencion.empresarial.updce@ipn.mx

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

ndice
Pgina
Introduccin..........................................................................................................4
Fundamentos ....................................................................................................5
El Producto.......................................................................................................7
Clasificacin de los Productos............................................................................8
El Proceso de Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque
Mercadotcnico)..................................................................................................9
El Proceso de Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque
Tecnolgico) ........................................................................................................10
Tolerancia ............................................................................................................13
Normas y Estndares..........................................................................................13
Diagramas de Flujo y Formulaciones .................................................................14
Elaboracin de Listas de Materiales ..................................................................15
Evaluacin Fisicoqumica, Microbiolgica y Sensorial del Nuevo Alimento .....15
Escalamiento a Nivel Piloto ................................................................................16
Apoyos que Ofrece la UPDCE............................................................................17
Anexo 1. Ejemplo de una Lista de Materiales....................................................20
Referencias .........................................................................................................21

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

Introduccin

Al igual que los dems seres vivos, el ser humano debe satisfacer su necesidad
vital de alimentarse. En el transcurso de la historia la produccin de alimentos ha
sufrido grandes modificaciones hacindose cada vez ms industrializada. Es
fundamental para el consumidor conocer la importancia y las caractersticas de
cada alimento para seleccionar los ms adecuados de acuerdo a la edad en que
se encuentre, al estado de salud y a las actividades que desarrolla. Alimentarse
bien no es fcil, basta con observar la gran cantidad de nios y adultos
preocupados por aumentar o disminuir su peso, o de consumir determinados
alimentos para evitar ciertas enfermedades. Es importante saber que si nuestra
dieta se desequilibra pueden producirse enfermedades que afectan seriamente
nuestra salud fsica, psquica e intelectual.

El diseo y desarrollo de nuevos alimentos se justifica entre otras cosas porque

en un mercado cada vez ms competido, segmentado y sofisticado, resulta
sumamente interesante observar, entender e incluso el poder predecir como los
consumidores se encuentra da con da ms abiertos y receptivos a descubrir
nuevos conceptos, nuevos productos y a experimentar nuevas sensaciones con
las cuales puedan identificarse plenamente.

Por otra parte no hay que olvidad que toda empresa se crea para lograr objetivos
especficos, que son los que justifican la existencia de la misma. Para alcanzarlos
se requiere la aplicacin de conocimientos concretos de un campo particular del
saber humano. Estos conocimientos conforman una ciencia, arte, tcnica o
especialidad que se conoce como la funcin tcnica la cual es la razn de ser de
la propia empresa; por ejemplo, en una fabrica de alimentos, la funcin tcnica
puede ser la ingeniera de alimentos, tecnologa de alimentos, ingeniera
bioqumica o biotecnologa.

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

Fundamentos

La ingeniera de productos comprende a su vez a la ingeniera de diseo y a la

ingeniera de procesos, en algunas empresas tambin recibe el nombre de
gerencia tcnica, en otras ingeniera del producto, diseo o simplemente
ingeniera.
Como unidad dentro de la estructura orgnica de la empresa, la ingeniera de
producto tiene como funcin principal convertir en realidad, mediante la creacin
de productos y servicios concretos, lo que los estudios de mercado sealaron
como deseable, y que la funcin comercial a travs de la plantacin del producto
(estudio bsico) especfico como algo necesario para lograr los objetivos
previstos exigiendo de quien la realiza: capacidad creativa, slidos conocimientos
cientficos y tecnolgicos, habilidad prctica, perseverancia y experiencia en el
manejo de tecnologas de investigacin.

El concepto anterior se conoce como Diseo y Desarrollo de Productos, el cual

tiene dos enfoques: un concepto amplio de la mercadotecnia y uno restringido
propio de la ingeniera o de la tecnologa.
Para clasificar lo que se debe entender por Diseo y Desarrollo de Productos es
conveniente preguntarse Cul es el concepto de diseo, desarrollo y producto?
Por diseo se entiende que es una descripcin o bosquejo hecho con palabras o
trazos grficos y por desarrollo la accin de hacer pasar un concepto ya sea
fsico, intelectual o moral por una serie de estados sucesivos, cada uno de ellos
ms perfecto o ms complejo que el anterior.
Por otra parte, el producto es cualquier cosa que puede ofrecerse a la atencin
de un mercado para su adquisicin, uso o consumo y que satisface un deseo o
una necesidad del consumidor. Incluye objetos fsicos, servicios, personas,
lugares, organizaciones e ideas.

Estos conceptos nos llevan a definir operativamente al diseo y desarrollo de

productos alimenticios; por una parte, como un proceso cuyas principales
operaciones son la generacin de ideas, clasificacin preliminar, desarrollo y
pruebas del concepto, anlisis financiero, investigacin y desarrollo del producto,
prueba de mercado y comercializacin; y por otra , como un subconjunto de
5

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

operaciones del proceso anterior, entendiendo como un esfuerzo deliberado y

conciente que hacen las empresas en el mbito de un laboratorio de
investigacin.
A este ltimo aspecto se refiere el contenido de la presente gua, sin dejar de
lado los aspectos ms importantes del proceso mercadotcnico.
En un afn por clarificar la inseparable relacin entre la mercadotecnia y la
ingeniera de producto, as como la diferencia que existe en el concepto de
diseo y desarrollo en ambas ramas del conocimiento. Se muestra la tpica
Curva de Vida til de un Producto, en la cual se puede apreciar la ubicacin y
alcance de dicho concepto en sus dos acepciones (Fig.1).

Ventas
Ventas y
Utilidades

Utilidades

Tiempo
Desarrollo

Introduccin

Crecimiento

Madurez

Declinacin

Perdidas por inversin

Fig. 1 Patrones de Venta y Utilidades de un Tpico
Ciclo de Vida de un Producto

El ciclo de la vida de un producto es la trayectoria de las ventas y utilidades de un

producto durante su vida; implica cinco etapas: desarrollo, introduccin,
crecimiento, madurez y declinacin del producto.
Las caractersticas de cada una de las etapas son las siguientes:

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

Desarrollo del Producto: Se inicia con el encuentro de una idea y su

desarrollo.

Introduccin: Lento aumento de ventas. No hay utilidades.

Crecimiento: Rpida aceptacin del mercado y aumento de utilidades.

Madurez: Desaceleracin de las ventas, disminucin de utilidades.

Declinacin: Disminucin de las ventas y las utilidades.

El Producto

El producto representa graves decisiones tanto para mercadotecnia como para

ingeniera, que va ms all del diseo mismo: se trata de elegir marca, empaque
y etiqueta, as como servicios de apoyo al producto.
Cada producto individual que se ofrece al consumidor debe disearse y
desarrollarse en base a tres niveles de planeacin (Fig.2).

El Producto Esencial
(ncleo) es el conjunto
de servicios y
beneficios bsicos o
deseos que busca
satisfacer el
consumidor.
El Producto Real
(mesocapa) se
caracteriza por
referirse al nivel de
calidad,
peculiaridades, estilo,
nombre de marca,
empaque, etc.

Producto Aumentado
(exocapa) comprende
los servicios y
beneficios adicionales:
entrega y crdito,
instalacin, servicios
postventa, garanta,
etc.

Fig. 2 Niveles Comerciales de Planeacin del Producto

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

El Producto Esencial: El cual es considerado como el beneficio intrnseco que el

consumidor realmente adquiere.
El Producto Real: Es el producto esencial ms las caractersticas, el estilo, la
calidad, el nombre de marca y el empaque del producto tal como se ofrece en
venta.
El Producto Aumentado: Es el producto real ms los diversos servicios que se
ofrece con l, como la garanta, la colocacin y retiro en su sitio de venta, el
mantenimiento y la entrega gratuita.

Clasificacin de los Productos

Segn su durabilidad los productos alimenticios pueden ser duraderos (sopas

liofilizadas), no duraderos (carne, leche y frutas frescas) y servicios (asesoras).
Los productos de consumo se clasifican segn los hbitos de compra de los
consumidores en: productos de uso comn (jugos, cervezas, licores), de
comparacin (cereales en hojuelas), de especialidad (alimentos para diabticos)
y bienes no buscados (chocolates).

Los productos alimenticios industriales se clasifican segn su costo y la forma en

que entra en el producto y en el proceso de produccin en: materiales y partes
(frutas, agua, azcar, envases), bienes de capital (almidones, glucosa, fosfatos),
suministros y servicios (agua, vapor, etc.).

Las decisiones sobre atributos del producto alimenticio incluyen las cualidades,
las caractersticas y el diseo que quiere ofrecer la compaa.
En cuanto a las marcas, la compaa debe decidir si se va a usar una marca, si
esta va a ser marca de fabricante o privada, si van a ser nombres generales o
individuales, si va extender el nombre de su marca a los nuevos productos, si va
a ofrecer varias marcas en competencia.

Los productos alimenticios tambin requieren decisiones sobre los envases,

empaques y embalajes para crear beneficios tales como proteccin, economa,

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

comodidad y promocin. Los mercadlogos y los ingenieros tienen que

desarrollar un concepto de envase, empaque y embalaje y probarlo para estar
seguros que cumplir los objetivos y adems ser compatible con las polticas
sociales, como las que ataen al impacto ambiental.

Los productos tambin necesitan etiquetarse para una identificacin y una posible
clasificacin, descripcin y promocin. La normatividad exige que las etiquetas
presenten un mnimo de datos para informar y proteger al consumidor.

Las compaas tienen que desarrollar servicios de apoyo al producto que sean
del gusto del consumidor y adems competitivos.

El Proceso de Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

(Enfoque Mercadotcnico)

Las presiones para desarrollar nuevos alimentos, la incertidumbre inherente a la

actividad y el riesgo de equivocarse hacen que este un aspecto de la gerencia de
productos que requieren procedimientos ordenados, cuidadosamente recoleccin
de datos y de una inteligente toma de decisiones.
La forma adecuada para comenzar una estrategia de nuevos alimentos es
describiendo el proceso general por medio del cual se conciben, desarrollan y se
llevan al mercado los nuevos productos.
El proceso comienza con la generacin de ideas para nuevos alimentos. Estas
ideas deben visualizarse para eliminar aquellas que no sean adecuadas.
Cualquier idea para nuevos alimentos que sobreviva al proceso de visualizacin
se somete entonces a un cuidadoso anlisis financiero. En esta etapa se estudia
la demanda del nuevo producto, se estiman los costos de fabricacin y
mercadeo, y se llevan a cabo un intento para determinar su contribucin potencial
a la empresa. Si la idea del producto pasa las barreras de este escrutinio, se
enva a investigacin y desarrollo para que se efecten trabajos tcnicos, y a
mercadotecnia para exploraciones en cuanto a pruebas de consumidores. Las
actividades de los departamentos de ingeniera y mercadotecnia deben, por
supuesto, ser cuidadosamente coordinadas durante esta etapa de desarrollo.
Despus se toma una decisin en cuanto a penetrar o no en gran escala a la
9

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

comercializacin del nuevo producto; entonces este puede ser abandonado,

almacenado o probado para manufactura o mercadeo. Si el producto recibe
aprobacin, se enva a manufactura para emitir un plan de mtodos finales de
produccin. Mientras tanto el departamento de mercadotecnia perfecciona un
plan general de introduccin en el mercado, si fuera aceptable, se inician pruebas
de mercado para asegurarse que el producto y su programa mercadotcnico
estn listos para una introduccin en gran escala.

El Proceso de Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

(Enfoque Tecnolgico)

La responsabilidad de toda divisin de ingeniera es proporcionar a la

organizacin de que forma parte, la creatividad necesaria para originar productos
nuevos y mejores, ya que si los ingenieros no son creativos se detendra el
progreso cientfico y tecnolgico.
La funcin del ingeniero de desarrollo es aplicar los nuevos descubrimientos y
resultados de la investigacin bsica, que continuamente realiza en los
laboratorios de investigacin, a la creacin de nuevos productos y servicios tiles
para el ser humano.
Esta actividad de desarrollo se complementa con la de diseo, al ser construido
un modelo (prototipo) susceptible de ser producido econmicamente para dar
satisfaccin a los requerimientos del mercado.
Para ilustrar mejor el proceso, consideremos por ejemplo, que la funcin
comercial de una empresa a travs de planeacin del producto, ha especificado
los atributos y caractersticas que deben tener un nuevo alimento pronto y que
la ingeniera del producto trabaja para lograrlo.
Los ingenieros de diseo de acuerdo con sus conocimientos y experiencia
estudian, revisan y consultan los reportes tcnicos, libros, artculos cientficos de
divulgacin, etc. Ms recientes, que se relacionan con las caractersticas del
producto por disear; elaborando primero un diagrama esquemtico, en el cual
mediante smbolos, dibujos, lneas, etc., se representan los diferentes
subsistemas en que se puede dividir el producto, de acuerdo con las funciones o
especificaciones que debe desempear o cumplir.

10

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

A continuacin y considerando los diferentes valores de entrada y salida del

sistema en su conjunto, comienza a calcular mediante las ecuaciones adecuadas
(diseo experimental), los valores internos que cada uno de los subsistemas
debe tener, para satisfacer los requerimientos deseados. Cuando esta labor ha
sido terminada y el ingeniero de diseo ha establecido los valores y parmetros
ms importantes de cada uno de los subsistemas debe tener, para satisfacer los
requerimientos deseados. Cuando esta labor ha sido terminada y el ingeniero de
diseo ha establecido los valores y parmetros ms importantes de cada uno de
los componentes y partes de los sistemas, la siguiente actividad consistir en
comprobar prcticamente (laboratorio y plantas piloto) que aquello que ha sido
calculado tericamente funcionar como se espera.

Para ello deber simular el sistema en su conjunto, utilizando una computadora o

una serie de materiales y dispositivos de laboratorio, tales como matraces,
buretas, estufas, fuentes de calor y de poder, generadores de seales, medidores
de pH, etc., para elaborar una primera aproximacin de un modelo funcional.
Desde luego que este es un proceso de experimentacin, medicin y
modificacin de los valores y parmetros determinados mediante el clculo del
diseo experimental (sea ste un diagrama de Benn, un diagrama de flujo, una
ecuacin, etc.), hasta que se llega a determinar ya con precisin cuales deben
ser los valores definidos para cada uno de los componentes del producto. El
siguiente paso consiste en elaborar el modelo funcional definitivo.

Se considera un principio de buena ingeniera que el producto alimenticio ya

terminado, emplee el menor nmero posible de componentes esenciales y que
todos los dems componentes sean de tipo estndar o comercial, ya que estos
siempre sern ms econmicos y adecuados para la produccin en serie.

Por otro lado el ingeniero de diseo debe conocer cuales son las caractersticas y
limitaciones de los diferentes sistemas, maquinaria, equipo, herramientas,
dispositivos, etc., existen en las instalaciones productivas y talleres de la empresa
(ejemplo en las plantas piloto), en forma tal que este consciente de cuales sern
las consecuencias de utilizar en los diseos, dispositivos o procesos de los
cuales no se dispone y que requerirn de su adquisicin, evaluando la
11

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

conveniencia de realizar nuevas inversiones y el impacto que las mismas tendrn

en el costo del producto.
En la Fig. 3 se muestra un diagrama bloques del proceso de desarrollo de un
nuevo producto.

Generacin
de Ideas

Visualizacin

Anlisis
Financiero

Evaluacin del
Mercado
Estudio de
Fact..
Calc. De Rentab

Prueba de
Concepto de
Producto

Laboratorio de
Investigacin &
Desarrollo

Prueba de
Producto

Manufactura de
Investigacin &
Desarrollo

Decisin de
Seguir o no
Seguir

Planes de
Mercadotecnia

Planes de
Manufactura

Pruebas de
Mercado

Comercializacin

Fig. 3 Proceso de Desarrollo de un Nuevo Producto

12

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

Se ha establecido que generalmente el mejor diseo es el ms simple, por lo

que si el producto se disea en forma compleja, su costo aumentar y disminuir
su confiabilidad al incluir un mayor nmero de componentes en el mismo. Otra
caracterstica de buen diseo es que el mismo se encuentre balanceado, lo cual
significa que todos los ingredientes tengan una vida esperada del mismo orden,
ya que no tendra objeto desde un punto de vista econmico, que dentro de un
conjunto de materias primas o materiales, existan algunos cuya vida media
sobrepase con mucho a la de los dems.

Tolerancias

Un aspecto importante en la etapa de diseo es el relacionado con las

tolerancias. Una tolerancia representa la cantidad total que se permite que una
dimensin dada puede variar y constituyen concesiones de ingeniera a
manufactura por ejemplo el tamao del envase o el peso de las unidades.
En efecto la variabilidad es algo normal en la naturaleza y es prcticamente
imposible

encontrar

dos

cosas

que

sean

exactamente

iguales.

Consecuentemente, cuando los especialistas de diseo se encuentran en el

proceso de disear el producto alimenticio dentro de los cuales se encuentran los
diferentes valores, dimensiones, atributos, caractersticas, etc., que constituyen lo
que se conoce como factores de mrito o de calidad del producto, y
posteriormente al elaborar los diagramas de flujo y especificaciones definitivas
del mismo, estos servirn para permitir la reproduccin por cientos o miles, en las
lneas de produccin propias o de los proveedores, de productos que debern
duplicar las caractersticas del prototipo original.

Normas y Estndares

Otro aspecto fundamental que deber considerarse cuando se esta diseando un

producto, cualquiera que sea su naturaleza del mismo, es que existen a nivel
nacional e internacional normas y estndares que el producto debe cumplir y
satisfacer.
En nuestro pas la Direccin General de Normas, el organismo oficial, cuya
funcin es formular, aprobar, expedir, revisar, difundir y vigilar el cumplimiento de
13

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

las normas y especificaciones oficiales mexicanas que regulan el sistema general

de medidas y las de los productos, as como las correspondientes a las
clasificaciones y otras.
Nuestro pas forma parte de la Organizacin Internacional de Normalizacin
(ISO), de la Comisin Panamericana de Normas Tcnicas (COPANT), del Codex
Alimentario y de otros organismos internacionales cuya funcin se encuentra
relacionada con este tema, por lo que es todo departamento de ingeniera deben
existir las normas y especificaciones relacionadas con el quehacer de la
empresa.
De acuerdo con el Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas se definen los
conceptos.

Especificacin: Es un enunciado concreto del conjunto de condiciones que debe

satisfacer un producto; un material o un proceso; incluyndose si es necesario,
los mtodos que permitan determinar si tales condiciones se cumplen
(Organizacin Internacional de Normalizacin).
Norma: es el resultado de un estudio particular de normalizacin aprobado por
una autoridad reconocida (Organizacin Internacional de Normalizacin).

En ocasiones es difcil y costoso para una pequea o mediana empresa, contar

con toda la informacin tcnica necesaria y particular con las normas y
especificaciones de productos, materiales, mtodos de prueba, etc., que necesita
para producir eficientemente sus productos.
Para ayudar a resolver este problema el Gobierno Federal creo el Fondo de
Informacin y Documentacin para la Industria (INFOTEC), con la finalidad de
establecer un mecanismo de comunicacin y transferencia de conocimientos
cientficos y tecnolgicos existentes en el pas y en el extranjero.

Diagramas de Flujo y Formulaciones

Una vez que los modelos o prototipos han sido probados en todas las
condiciones de operacin posible, sometindolos a prueba de vida acelerada,
pruebas de campo, pruebas de apariencia etc., y que los valores para todos los
diferentes atributos, parmetros, dimensiones o caractersticas han sido
14

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

totalmente determinados, los ingenieros de diseo necesitan establecer las

condiciones necesarias para que estos modelos puedan ser reproducidos a
mayor escala.
El medio de comunicacin para lograr lo anterior lo constituyen los planos o
diagramas de ingeniera, los cuales pueden ser de diferentes tipos, de acuerdo
con la utilizacin de los mismos.

Elaboracin de Lista de Materiales

Esta es otra funcin del departamento de ingeniera de diseo que es

consecuencia de la labor de diseo. En efecto, adems de los dibujos y
diagramas de ingeniera, planos especificaciones, etc., el departamento de
ingeniera debe elaborar la lista completa de los materiales que constituyen un
producto terminado, indicando la cantidad total o las veces en que se utiliza cada
componente, cuales son sus planos o diagramas de flujo y especificaciones y
como se agrupan estos en subsistemas o sistemas. En el Anexo 1 se tiene un
ejemplo, del formato para realizar una lista de materiales.

Evaluacin Fisicoqumica, Microbiolgica y Sensorial del Nuevo Alimento

Con el objeto de poder establecer un sistema de calidad que garantice la perfecta

uniformidad en cada nuevo lote de producto se pueden emplear diversas
herramientas estadsticas que nos permiten establecer rangos de tolerancia para
cada uno de los parmetros fisicoqumico establecido.

En el caso de la calidad microbiolgica del nuevo alimento, lo ms confiable o

recomendable es consultar las normas emitidas por la Secretaria de Salud del
Gobierno Federal o bien revisar fuentes de regulacin sanitaria de otros pases
(como la Food & Drug Administration, el United State Department of Agriculture,
el libro Chemicals used in Food Processing publicado por la Academia de la
Ciencia de los Estados Unidos).

Con respecto a la evaluacin sensorial del nuevo producto es necesario delimitar

que dependiendo del objetivo se estar, seleccionado el tipo de prueba a aplicar.
15

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

Por ejemplo en caso de depurar la frmula final del producto terminado siempre
es necesario contar con un panel de jueces expresamente entrenados para este
propsito.
De igual manera al realizar las fases de escalamiento a nivel pblico e industrial,
este panel es de vital importancia para garantizar que el producto elaborado a
una mayor escala cumpla satisfactoriamente con el perfil sensorial caracterstico
de los prototipos elaborados previamente a nivel laboratorio.

Escalamiento a Nivel Piloto

Una vez concluido el desarrollo a nivel de laboratorio es hora de iniciar el

escalamiento a nivel piloto o semi-industrial, para verificar que tanto las
operaciones

unitarias

involucradas,

como

las

condiciones

de

proceso

establecidas son factibles reproducibles en un equipo con mecanismos de

operacin similar pero de mucho mayor dimensionamiento.
Inmediatamente se deber evaluar la calidad y las caractersticas del producto,
para saber si cumple o no con las expectativas creadas. De lo contrario, se deben
tomar acciones correctivas y todos los ajustes que sean necesarios.

16

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

Apoyos que ofrece la UPDCE

El Instituto Politcnico Nacional a travs de la Unidad Politcnica para el
Desarrollo y la Competitividad Empresarial (UPDCE) busca cumplir con el
objetivo de mantener la coherencia de la misin institucional a travs de
mecanismos que:

Enfaticen los procesos de formacin de empresarios y empresas.

Fortalezcan la participacin entre las empresas y la comunidad del

Instituto.

Apoyen la competitividad internacional.

Generen redes de colaboracin para la prestacin de servicios y el

desarrollo de proyectos de innovacin, investigacin y desarrollo
tecnolgico.

Una de las estrategias de la UPDCE para alcanzar los objetivos anteriores es a

travs de este documento, que forma parte de la serie de Guas Empresariales,
que tienen como misin convertirse en una herramienta que contribuya al
desarrollo y la competitividad de su empresa.

Para asistencia y capacitacin contamos con especialistas calificados en las

diferentes Unidades Acadmicas del Instituto, que dominan los temas que se
abordan en las guas.

Adicionalmente, la UPDCE proporciona apoyos para el desarrollo de:

Planeacin estratgica.

Planes de negocio.

Investigaciones de mercado nacional y de exportacin.

Obtencin de fuentes de financiamiento.

Formacin de empresas de base tecnolgica.

Proyectos de investigacin, innovacin y desarrollo tecnolgico de

productos, procesos, materiales y servicios.

Diagnstico empresarial para determinacin de fortalezas y debilidades.

Pruebas de laboratorio.

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Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

Capacitacin en forma de cursos, seminarios y talleres de acuerdo a sus

necesidades especficas.

Desarrollo de proveedores y cadenas productivas

La UPDCE es la puerta por la cual se brinda libre acceso al enorme acervo

tecnolgico y humano del Instituto Politcnico Nacional; ponindolo a disposicin
de la comunidad empresarial en la bsqueda de soluciones a los problems que
se enfrentan en todos los mbitos de operacin de su empresa (ver figura 1).

Primarias

Logstica de
Entrada

Operaciones

Logstica de
Salida

Ventas
Marketing

Servicio
Valor
Agregado
IPN

Desarrollo Tecnolgico
y Cientfico
Adquisiciones
Recursos Humanos
Direccin y Administracin

Apoyo

Actividades de la Empresa

Empresa

Unidades
Acadmicas

Centros de
Investigacin
Cientfica y
tecnolgica

Centros de
Educacin
Continua

Figura 1. Participacin de la UPDCE

18

Centros de
Orientacin
Tecnolgica

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

No dude en contactarnos, estamos a sus rdenes en:

Unidad Politcnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial

Av. Wilfrido Mssieu S/N

Montecito N 38, piso 5

Unidad Profesional Adolfo Lpez Mateos

Oficina 33 y 34

Col. Zacatenco, C.P. 07738 Mxico D.F.

Col. Npoles, C.P. 03810, Mxico, D.F.

Tel: (55) 5729 6000 exts. 57000 al 57010

Tel: (55) 5488 0624 al 28

Fax: (55) 5729 6000 ext. 57253

Fax: (55) 5488 0629

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Correos electrnicos: updce@ipn.mx y updce_ipn@ipn.mx

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Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

Anexo 1. Ejemplo de una Lista de Materiales

LISTA DE MATERIALES.

MODELO
PROTOTIPO: __________________________________________________________________
DESCRIPCION: ________________________________________________________________
No DE PARTES: ___________No DE PLANO O DIAGRAMA DE FLUJO: __________________

Producto
Terminado
No
de
Partes

No
de
Partes
,
Ensamble,
2
Nivel
de
explosin

No de Parte
subensamble
3ernivel
de
Explosin

No
de
Parte,
Pieza, 4
nivel
de
explosin.

20

Descripcin

Planos

No de
Veces

Diseo y Desarrollo de Productos Alimenticios

Referencias

FONSECA, L.R. Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios (Apuntes no

publicados), ATAM. Mxico 1999.

MONTGOMERY, D.C., Diseo y Anlisis de Experimentos. Grupo Editorial

Iberoamericana, Mxico, 1991

Academia de Plantas Piloto de Alimentos. ENCB, IPN, Diseo y Desarrollo

de Productos Alimenticios. Mxico, ENCB-IPN, 2002, 15p

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