PROYECTO INVESTIGATIVO

PERSPECTIVAS ORGANIZACIONALES PARA AGROINDUSTRIAS ORGNICAS

Estudio de Caso
INDUSTRIALIZACIN DE CAF ORGNICO CAMPESINO DEL CENTRO VALLE DEL CAUCA

DOCUMENTO BASES DEL PROYECTO

Preparado por:
Eduardo Ruiz Anzola
GRUPO DE INVESTIGACIN - FSOP:
FORMAS SOCIALES PARA LA ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA CALI

Santiago de Cali, Abril 1 de 2005

PROYECTO INVESTIGATIVO
PERSPECTIVAS ORGANIZACIONALES PARA AGROINDUSTRIAS ORGNICAS
Estudio de Caso
INDUSTRIALIZACIN DE CAF ORGNICO CAMPESINO DEL CENTRO VALLE DEL CAUCA

DOCUMENTO BASES DEL PROYECTO

1. PRESENTACIN
La agricultura orgnica o ecolgica, aquella que no involucra en sus
procesos insumos que provienen de la sntesis qumica y que por lo tanto no
altera el equilibrio ecolgico ha tomado importancia en los ltimos aos.
En el centro del Valle del Cauca, en zonas geogrficas que incluyen los
municipios de Buga, Restrepo, Riofro y Tulu, un grupo de cerca de 125 familias
campesinas, desde hace ms de 14 aos, inici la preparacin de sus fincas con
objeto de cultivar productos de naturaleza orgnica como el caf, frutales,
productos del huerto, yuca, pltano y otros bienes de pan coger. Los campesinos
han recibido apoyo tecnolgico y organizacional por parte del Instituto Mayor
Campesino, IMCA, con sede en Buga, obra de la Compaa de Jess.
El grupo de familias campesinas hoy en da constituye la ACOC
Asociacin de Caficultores Orgnicos de Colombia, entidad que desde hace
varios aos ha logrado acopiar sus cafs verdes y exportarlos a travs de
entidades mayoristas que los comercializan bajo la modalidad de Trato Justo
(Fair Trade) y de productos de naturaleza social.
No obstante las cadas del precio internacional del caf, la Asociacin
ACOC ha logrado obtener unos precios superiores al promedio por las primas
que reconocen los compradores por tratarse de un producto orgnico y por su
naturaleza campesina.
La situacin descrita de manera especfica para el producto orgnico caf
puede servir de caso de estudio para bienes agrcolas similares que se cultivan en
zonas ecolgicamente manejadas, que se han exportado sin alto grado de
elaboracin, que se comercializan en los mercados internacionales bajo la
modalidad de productos de tipo Commodity (mercanca o bien econmico de
gran uso a nivel internacional).
Los precios de dichos bienes resultan de transacciones en bolsas
agropecuarias internacionales, en las cuales las relaciones de mercado abierto
con abundantes compradores y vendedores son determinantes en el
establecimiento del precio y de las compras al futuro.

2. PERSPECTIVAS PARA ORGANIZACIONES DE PRODUCCIN ORGNICA

Las organizaciones de produccin agrcola enfrentan varios retos, que si no
se evalan y resuelven con solvencia, pueden llegar a generar un estancamiento
en las unidades agrcolas productivas y en los conglomerados que ellas puedan
haber llegado a conformar.
Uno de los casos que permitir desarrollar una metodologa de trabajo y
adquirir conocimientos sobre las caractersticas, las dinmicas y las perspectivas
para la agroindustria de naturaleza orgnica es el caf orgnico que se cultiva en
el centro del Valle del Cauca.
Se presenta a continuacin una descripcin de las premisas que dan las
bases para plantear el proyecto investigativo
La situacin econmica actual de la Asociacin ACOC se ha visto
recientemente favorecida por el moderado incremento experimentado en los
precios del caf de los mercados internacionales. Es de recordar que el precio de
los cafs de tipo orgnico toma como base el precio del caf tradicional y
adiciona un sobre - precio por tratarse de producto orgnico y otro por tratarse de
producto de origen social campesino.
No obstante esas ventajas la Asociacin campesina ACOC ha considerado
mantener su dinmica de desarrollo considerando un incremento en su
produccin y buscando alternativas para adicionar valor a su producto tradicional,
caf verde crudo.
Para el efecto existen varias alternativas en estudio, por ejemplo:

Aumentar el nmero de fincas orgnicas en la zona y la oferta de caf;

Incrementar la productividad promedio por hectrea;

Beneficiar mejor el grano de caf;

Darle mayor valor agregado al caf producido;

Asumir directamente la comercializacin internacional;

Involucrar tecnologa que le permita industrializar el caf crudo que hoy

exporta;

Desarrollar en ACOC las competencias y adaptar tecnologas que le permitan

avanzar en el proceso de industrializacin y comercializacin en el mercado
internacional.

La mayora de estas opciones estratgicas son tambin deseables de llevar

a cabo en otros productos agrcolas de naturaleza orgnica que cuentan con
mercados importantes en pases industrializados, en donde existe la conciencia
de las ventajas sobre la salud de los bienes ecolgicos y en donde la poblacin
cuenta con capacidad de consumo para abastecerse de este tipo de productos.

3. PROPUESTA DE TRABAJO INVESTIGATIVO PARA EL GRUPO FSOP

El trabajo incluye varios proyectos investigativos, tanto de investigacin
aplicada como de reflexin terica.
Se plantean los proyectos como Objetivos Especficos de un gran proyecto
integrador que tenga el siguiente Objetivo General
3.1 Objetivo General

Establecer las relaciones entre actividades agrcolas de tipo ecolgico, la

obtencin de productos del agro, la industrializacin de algunos de los bienes
agrcolas obtenidos, la bsqueda y el desarrollo de mercados internacionales para
aquellos bienes y la comercializacin de productos industrializados del agro
regional vallecaucano, utilizando como caso de estudio el Caf Orgnico
3.2 Objetivos Especficos propuestos

Analizar el proceso de articulacin e integracin productiva y comercial de las

fincas campesinas, en torno a la produccin de caf orgnico en el Centro del
Valle identificando los aspectos culturales, productivos y comerciales que
inciden en el desarrollo.

Evaluacin y generacin de planes de mejoramiento para las unidades de

cultivo y produccin actuales de los municipios de influencia de ACOC.

Definir y medir las competencias individuales y los resultantes de acciones

colectivas requeridas para integrar economas locales, que puedan tener xito
en un contexto de mercado global.

Identificar los mecanismos de transferencia y absorcin del conocimiento e

innovacin en una comunidad campesina del centro del Valle del Cauca,
productora de caf orgnico.

Identificar los mecanismos y estrategias necesarias para el desarrollo de un

conglomerado campesino con base en la futura industrializacin de productos
orgnicos derivados del caf.

4. FASES DEL PROYECTO SOBRE PERSPECTIVAS ORGANIZACIONALES

PARA AGROINDUSTRIAS ORGNICAS.
El Proyecto sobre perspectivas tendr un desarrollo por fases sucesivas,
que permitirn conocer inicialmente el ambiente rural campesino, la dinmica del
comercio de productos orgnicos cultivados, la gestin de la exportacin de caf
verde en grano, los beneficios para la zona y las fincas campesinas.

La primera Fase (1 Fase) se ha iniciado hace seis meses y se est

ejecutando a partir de trabajos de grado de estudiantes de Ingeniera, de las
ramas de Industrial y de Electrnica y posiblemente de Civil.

5. TRABAJOS EN DESARROLLO CON PROYECTOS DE GRADO (1 Fase)

Luego de varias conversaciones con el IMCA, con ACOC, con la
Vicerrectora del Medio Universitario y con la Facultad de Ingeniera de la
Universidad Javeriana de Cali, se ha convenido iniciar el conocimiento mutuo de
las partes y avanzar en un primer grupo de proyectos de investigacin aplicada
tendientes a mejorar las eficiencias actuales a partir de planes de mejoramiento y
cambios de algunos procesos que ACOC lleva a cabo.
Se ha previsto trabajar alrededor de la produccin y la comercializacin del
caf orgnico en sus variedades de verde y tostado. Para el efecto se involucran
las etapas: agrcola, de procesamiento y de comercializacin del producto.
Existe la posibilidad de incursionar con despachos de prueba de caf
tostado y molido al Estado de Oregon, USA, atendiendo a la solicitud del padre
Jos Aguilar S.J.
Para este proyecto industrial y comercial se tendr en cuenta que las
personas e instituciones que forman parte de la cadena agroindustrial tengan una
remuneracin justa.
Dichos proyectos estn siendo dirigidos por el Ingeniero Eduardo Ruiz
Anzola integrante del grupo investigativo FSOP y por el Ingeniero Jaime Aguilar
que dirige los proyectos en Ingeniera electrnica tendientes a automatizar
algunas operaciones en la pequea planta tostadora y empacadora de ACOC.
El Ingeniero Jos Javier Martnez profesor de la carrera de Ingeniera Civil
ha iniciado proyectos relacionados con la infraestructura de la zona, la vivienda, el
manejo de aguas, las vas y carreteables de las fincas cafeteras.

RESUMEN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN APLICADA EN CAF (1 Fase)

COMPONENTE

COMPONENTE
AGRCOLA

OBJETO DE
ANLISIS

FINCA CAFETERA
ORGNICA

TEMAS

Inventario de Fincas
Estndares de agricultura orgnica
Estandarizacin de procesos de cultivo
Identificacin de recursos necesarios para la
agricultura orgnica (Fertilizantes, pesticidas,
aguas para tratamiento, empaques para
cosecha, administracin de recursos)

INFRAESTRUCTURA
DE LA ZONA
CAFETERA

COMPONENTE
AGRCOLA

CULTURA DEL
CULTIVADOR
CAFETERO

OBJETO DE
ANLISIS

LOGSTICA DE
TRANSPORTE DEL
CAF COSECHADO

Capacitacin de los agricultores sobre las

caractersticas de la agricultura orgnica.
Sensibilizacin sobre la actividad
agroindustrial.
Capacitacin sobre asociatividad y sobre
cliente interno dentro de una cadena
agroindustrial.
Las ventajas de los agricultores como
miembros de una cadena agroindustrial.
TEMAS

COMPONENTE
AGRCOLA

Mapa y caracterizacin de vas.

Inventario de recursos hdricos.
Inventario y mejoramiento de condiciones
sanitarias.
Evaluacin de alternativas de canales de
riego.
Sistemas tecnolgicos de comunicacin de la
zona.
Evaluacin de la infraestructura energtica de
alta y baja tensin.

Inventario de la produccin actual cafetera y

prospectiva de produccin.
Clasificacin y cuantificacin de los tipos de
caf cultivados.
Seleccin de las rutas de transporte.
Anlisis y seleccin de equipo para
transporte.
Anlisis y seleccin de equipo para el manejo
del caf en la recoleccin y para el envo a la
planta procesadora.
Seleccin del sistema de transporte del caf
(a granel o ensacado)
Requisitos para la entrega del caf en la
planta procesadora.
Manejo de la informacin sobre transporte en
cantidades y costos.

COMPONENTE
INDUSTRIAL

DISEO DE
PROCESOS

PLANTA
PROCESADORA
DEL CAF

MAQUINARIA Y
EQUIPOS

COMPONENTE
INDUSTRIAL

PLANTA
PROCESADORA
DEL CAF

ESTUDIO DEL
MERCADO

COMPONENTE
COMERCIAL

LOGSTICA
INTERNACIONAL

OBJETO DE
ANLISIS

Preparacin de la materia prima (Seleccin,

clasificacin, tamao del lote para tostin)
Proceso de tostin y refrigeracin (Variables
de la tostin, seleccin de alternativas
tecnolgicas para el control)
Proceso de molienda, enfriamiento y
desgasificacin.
Proceso de empaque y almacenamiento del
producto terminado.
Proceso para el aseguramiento de la calidad.
Proceso para lograr certificacin de calidad.

Seleccin de tipo de equipos para

procesamiento.
Definicin del tamao de la maquinaria
(Tostadora, molino, tanques de
desgasificacin, empacadora, aire
acondicionado, ductos para escape de
gases).
Sistemas de integracin entre mquinas y
software de administracin.
Equipos de apoyo para la produccin,
caldera, enfriador de agua, aire comprimido,
instalaciones sanitarias, subestacin elctrica
y otros.
Anlisis de la demanda (tipo de producto,
precio, presentacin y calidad).
Estudio de los competidores de caf orgnico.
Definicin del tamao del mercado potencial.
Estacionalidad de la demanda.

Conocer la forma como se transporta y se

distribuye el caf orgnico a escala mundial.
Evaluar la oferta de transporte nacional e
internacional para productos orgnicos.
Estudio sobre los trmites aduaneros y
requisitos de seguros para transporte.
Sistema de recipientes para el transporte de
la carga.
Estudio de rutas internacionales para llegar a
mercados objetivos.
Diseo del canal de distribucin internacional.
TEMAS

LOGSTICA
NACIONAL

NORMAS
INTERNACIONALES

COMPONENTE
COMERCIAL

Conocer la forma como se transporta y se

distribuye el caf orgnico a escala nacional.
Evaluar la oferta de transporte nacional para
productos orgnicos.
Estudio sobre los trmites internos y
requisitos de seguros para transporte.
Sistema de recipientes para el transporte de
la carga.
Estudio de rutas nacionales para llegar a
mercados objetivos.
Diseo del canal de distribucin nacional.

Identificacin de normas sobre productos

orgnicos.
Procedimientos para certificacin de
productos orgnicos.
Normas sobre calidad de productos
orgnicos.
Normas sobre tecnologas limpias.
Identificacin de normas tipo HACCP.

6. FUTUROS TRABAJOS PARA DESARROLLAR (2 Fase)

Dentro del conjunto de proyectos que complementan el estudio de lo que
se ha denominado Cafs Especiales en la Agenda Prospectiva de Ciencia y
Tecnologa caben varios proyectos que sern alimentados con los resultados de
los proyectos que se estn realizando actualmente.
Se presentan los siguientes:
a) Identificacin de las caractersticas y los requisitos que ha decidido exigir la
comunidad internacional para calificar los agros productos como ecolgicos.
b) Anlisis de la posibilidad de crear un Centro para certificacin ecolgica que
funcione en el Valle del Cauca. Su localizacin podra estar en PUJ, en IMCA,
en BIOTEC, en el Centro Regional de Produccin Limpia o en donde resulte
apropiado.
c) Diseo de un sistema de informacin que permita conocer como est
actuando cada uno de los eslabones de la cadena productiva del caf
orgnico, desde la siembra en la finca hasta el punto de distribucin de caf
verde o caf tostado, molido empacado.
d) Diseo de un sistema para el seguimiento de la calidad orgnica del caf
para asegurar a los clientes finales el denominado Seguimiento de producto
Product Tracking que est siendo exigido por los comercializadores y clientes
internacionales.
e) Trabajos sobre mezclas de cafs de las 4 diferentes zonas cafeteras que
agrupa ACOC. Definicin de parmetros de lo que podra llamarse la mezcla
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de cafs que constituirn una bebida de caf denominada la taza ACOC, que
pueda llegar a posicionarse como una denominacin de origen que permita un
valor agregado y un nuevo producto con caf tostado, molido y empacado.
7. OTRAS AGROINDUSTRIAS ORGNICAS A ESTUDIAR (3 Fase)
a) Considerar otros productos de carcter orgnico para fortalecerles sus
cadenas.

ANEXO

Esquema de trabajo en un proyecto sobre caf orgnico

Esquema de trabajo en un proyecto sobre Caf Orgnico

finca
cafetera
orgnica

finca
cafetera
orgnica

finca
cafetera
orgnica

finca
cafetera
orgnica

finca
cafetera
orgnica

finca
cafetera
orgnica

cafetero

cafetero

cafetero

cafetero

cafetero

cafetero

transporte

transporte

transporte

transporte

transporte

transporte

Acopio de
caf verde

Preparacin
para procesos

Proceso de
Tostin

Refrigeracin

Molienda

Enfriamiento

Desgasificacin

Clientes
internacionales
de caf orgnico

Cumplimiento
de normas
internacionales

Logstica
internacional

Despacho
internacional

Almacenamiento

Empaque

Clientes
nacionales de
caf orgnico

Cumplimiento
de normas
nacionales

Logstica
nacional

Despacho
nacional

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