MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS

ING Mg. Sc. Jaime Martn Garcilazo Cornejo

Introduccin
Las Hortalizas Frescas reciben el Nombre de Productos Perecederos por tienen la tendencia a
deteriorarse por razones Fisiolgicas, por la invasin de Plagas, infecciones y enfermedades, por el manejo
inadecuado pre y post cosecha, aumentando as las perdidas post cosecha. Las Perdidas Post Cosecha
pueden suceder en cualquier eslabn de la cadena de comercializacin, ocasionado una disminucin en la
Calidad del Producto ofrecido. Adicional a esto, hay pocos sistemas eficientes que cumplen con las
condiciones apropiadas para acopiar y comercializar estas Hortalizas (Mercado Interno). Estas Perdidas
pueden ir en el orden del 5 50% de la Produccin (22% en Promedio) en Pases en Desarrollo. Pases
desarrollados va desde el 2-23%(12% en Promedio). Un tercio de la Produccin Hortofrutcola Nunca llega
a ser consumida. Las Mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de alimentos y un
considerable dao econmico para los comerciantes y especialmente los productores.
El rechazo de Hortalizas y Frutas en los Mercados Internacionales es principalmente al Uso de Plaguicidas
No Permitidos, al no cumplimiento de los requisitos del etiquetado y/o empaque, o a la presencia de
contamnate, ausencia de la informacin nutricional requerida y deterioro de la Calidad del producto
debido a factores Fisiolgicos, patolgicos, etc.
Es indispensable que el manejo postcosecha este respaldado por buenas prcticas agrcolas que comiencen
a cumplirse desde la seleccin de la Variedad, que satisfaga las necesidades del Mercado, la
implementacin del Programa Fitosanitario para la obtencin de un producto sano e inocuo, la Nutricin a
travs de los fertilizantes usados adecuadamente durante el ciclo de Produccin, hasta la etapa de
cosecha y postcosecha dependiendo del Cultivo, que a travs de una adecuada manipulacin, manejo,
procesamiento, etc., termine de ofrecer al siguiente eslabn productos de Calidad.
La conservacin de productos hortcolas tiene un contexto geogrfico e histrico en el pas, con
almacenamiento y exportacin instintiva de algunas hortalizas. La utilizacin de tecnologas de pos cosecha
basadas en investigacin cientfica recin se inici hace alrededor de dos dcadas, ligada al inicio de las

exportaciones de productos altamente perecederos. Ambas aproximaciones coexisten en la actualidad y se

reflejan en una realidad comercial de contrastes en el manejo de los productos hortcolas: en general, los
productos masivos destinados al mercado interno son manejados con tcnicas casi rudimentarias, mientras
que los productos de lujo o de elite y algunos de exportacin, son manejados con tcnicas de vanguardia. La
dicotoma existente debiera atenuarse en un futuro cercano ante el surgimiento y prevalencia de nuevas
instancias de comercializacin (por ej. supermercados, mercados institucionales y agroindustria) y de
consumidores que cada vez sern ms exigentes en la calidad, seguridad e inocuidad de los productos,
obligando al uso de tecnologas idneas en todos los casos. Por ejemplo, las ventas de hortalizas frescas en
supermercados prcticamente no existan hace veinte aos y ahora significan cerca del 50% del total. Esta
dinmica de la realidad comercial, frente a las realidades tecnolgica y acadmica de la pos cosecha,
plantean una serie de desafos urgentes para la especialidad; en el pas se requerir de un significativo
esfuerzo en desarrollo tecnolgico para afrontarlos.

Prdidas y Desperdicio de Alimentos en el Mundo

Introduccin
Los resultados de un estudio Hecho por la FAO sugieren que alrededor de un tercio de la produccin de los
alimentos destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el mundo, lo que equivale a
aproximadamente 1 300 millones de toneladas al ao. Esto significa obligatoriamente que cantidades
enormes de los recursos destinados a la produccin de alimentos se utilizan en vano, y que las emisiones de
gases de efecto invernadero causadas por la produccin de alimentos que se pierden o desperdician
tambin son emisiones en vano.
Los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la produccin
agrcola inicial hasta el consumo final en los hogares. En los pases de ingresos altos y medianos, los
alimentos se desperdician de manera significativa en la etapa del consumo, lo que significa que se desechan
(se tiran) incluso si todava son adecuados para el consumo humano. En las regiones industrializadas,
tambin se producen prdidas importantes al principio de las cadenas de suministro de alimentos. En los
pases de ingresos bajos, los alimentos se pierden principalmente durante las primeras etapas y las etapas
intermedias de la cadena de suministro de alimentos y se desperdician muchos menos alimentos en el
consumo.
En general, en el mundo industrializado se desperdician muchos ms alimentos per cpita que en los pases
en desarrollo. Calculamos que el desperdicio per cpita de alimentos por consumidor en Europa y Amrica
del Norte es de 95 a 115 kg/ao, mientras que en el frica subsahariana y en Asia meridional y sudoriental
esta cifra representa solo de 6 a 11 kg/ao.
Las causas de las prdidas y el desperdicio de alimentos en los pases de ingresos bajos estn
principalmente relacionadas con las limitaciones econmicas, tcnicas y de gestin de las tcnicas de
aprovechamiento, las instalaciones para el almacenamiento y la refrigeracin en condiciones climticas
difciles, la infraestructura, el envasado y los sistemas de comercializacin. Si tenemos en cuenta que
muchos pequeos agricultores de los pases en desarrollo viven al margen de la inseguridad alimentaria, una
reduccin en las prdidas de alimentos podra tener un impacto inmediato y significativo en sus medios de
vida.
Las cadenas de suministro de alimentos en los pases en desarrollo deben reforzarse, entre otros,
animando a los pequeos agricultores a organizarse para diversificar y exclusivizar su produccin y
comercializacin.
Tambin es necesario invertir en infraestructura, transportes, industrias alimentarias y de envasado.
Tanto el sector pblico como el privado tienen una funcin que desempear para lograr estos objetivos.
Las causas de las prdidas y el desperdicio de alimentos en los pases de ingresos altos y medianos
provienen principalmente del comportamiento del consumidor y de la falta de coordinacin entre los
diferentes actores de la cadena de suministro. Los acuerdos de venta entre agricultores y compradores
pueden contribuir al desperdicio de numerosos cultivos agrcolas ya que algunos alimentos se desechan
debido a estndares de calidad que rechazan productos alimenticios que no tengan una forma o apariencia
perfectas. A nivel del consumidor, otras causas que originan un gran desperdicio de alimentos son la poca

planificacin a la hora de hacer la compra, las fechas consumir preferentemente antes de y la actitud
despreocupada de aquellos consumidores que pueden permitirse desperdiciar comida.
El desperdicio de alimentos en los pases industrializados puede reducirse aumentando el nivel de
sensibilizacin de las industrias alimentarias, los vendedores minoritas y los consumidores. Es necesario
dar con un uso adecuado y beneficioso para los alimentos inocuos que actualmente se desperdician.
La seguridad alimentaria es una preocupacin grave en numerosas zonas del mundo en desarrollo. No cabe
duda de que la produccin de alimentos debe aumentar considerablemente para satisfacer en un futuro las
demandas de una poblacin mundial cada vez mayor y ms adinerada. Este estudio muestra que una de las
primeras medias para luchar contra el desequilibrio y reducir las tensiones entre el inevitable crecimiento
del consumo y el aumento en la produccin que este supone es promover tambin la reduccin de las
prdidas de alimentos que tiene, por s sola, un gran potencial para aumentar la eficiencia de toda la
cadena alimentaria. En un mundo con recursos naturales limitados (tierra, agua, energa, fertilizantes, etc.)
y donde es necesario encontrar soluciones coste-efectivas para producir suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para todos, reducir las prdidas de alimentos no debera ser una prioridad en el olvido.
La cuestin de las prdidas de alimentos es muy importante en los esfuerzos para combatir el hambre,
aumentar los ingresos y mejorar la seguridad alimentaria en los pases ms pobres del mundo. Las prdidas
de alimentos afectan a la seguridad alimentaria de los pobres, a la calidad y la inocuidad alimentarias, al
desarrollo econmico y al medioambiente. Las causas exactas de las prdidas de alimentos varan en las
diferentes partes del mundo y dependen sobre todo de las condiciones especficas y situacin local de
cada pas. En trminos generales, las prdidas de alimentos estn influenciadas por las elecciones tomadas
en la produccin de cultivos y sus patrones, la infraestructura y capacidad internas, las cadenas
comerciales y los canales de distribucin, as como por las compras de los consumidores y las prcticas de
uso de alimentos.
Las prdidas de alimentos deberan mantenerse al mnimo en cualquier pas, independientemente de su
nivel de desarrollo econmico y de la madurez de sus sistemas.
Las prdidas de alimentos conllevan el desperdicio de recursos utilizados en la produccin, como tierra,
agua, energa e insumos. Producir comida que no va a consumirse supone emisiones innecesarias de CO2
adems de prdidas en el valor aadido de los alimentos producidos.
A nivel econmico, las prdidas de alimentos que pueden evitarse tienen un impacto negativo directo en los
ingresos, tanto de los agricultores como de los consumidores. Puesto que muchos pequeos agricultores
viven al margen de la inseguridad alimentaria, reducir las prdidas de alimentos podra tener un impacto
inmediato y significativo en sus medios de vida. Sin duda, la prioridad para los consumidores pobres
(hogares en situacin de inseguridad alimentaria o de riesgo) es el acceso a productos alimentarios
nutritivos, inocuos y asequibles. Cabe mencionar que la inseguridad alimentaria es, a menudo, ms una
cuestin de acceso (poder adquisitivo y precio de los alimentos) que de suministro. Mejorar la eficiencia de
la cadena de suministro de alimentos puede ayudar a disminuir el coste de los alimentos para el consumidor
y, as, aumentar el acceso a estos. Dada la magnitud de las prdidas de alimentos, invertir de manera
rentable en su reduccin podra ser una forma de reducir el precio de los alimentos siempre y cuando, por
supuesto, los beneficios financieros procedentes de la reduccin de las prdidas no fueran mayores que
sus costes.
Cuntos alimentos se pierden y desperdician actualmente en el mundo y qu medidas de prevencin
podran establecerse? Aunque todava es imposible responder de manera precisa a esta pregunta, no hay
muchas investigaciones en curso al respecto. Es bastante sorprendente si tenemos en cuenta que las
previsiones sugieren que la produccin de alimentos debe aumentar de manera significativa para satisfacer
las futuras demandas mundiales. Sin embargo, no parece que se preste demasiada atencin a las prdidas
actuales en la cadena de suministro de alimentos, que son seguramente considerables.

Definicin de prdidas de Alimentos y desperdicio

Con prdidas de alimentos nos referimos a la disminucin de la masa de alimentos comestibles en la
parte de la cadena de suministro que conduce especficamente a los alimentos comestibles para el consumo
humano. Las prdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de produccin, postcosecha y procesamiento
de la cadena de suministro de alimentos. Las prdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena
alimentaria (venta minorista y consumo final) se conocen como desperdicio de alimentos, ms relacionado
con el comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores.

Las prdidas o el desperdicio alimentarios se miden nicamente para los productos destinados al
consumo humano, por lo que quedan excluidos el pienso y los productos que no son comestibles. Por
definicin, las prdidas de alimentos o el desperdicio son masas de alimentos que se tiran o desperdician
en la parte de las cadenas alimentarias que conducen a productos comestibles destinados al consumo
humano. Por ello, los alimentos que estaban destinados en un principio al consumo humano pero que el azar
ha sacado de la cadena alimentaria humana se consideran prdidas o desperdicio de alimentos, incluso
cuando posteriormente son utilizados para un uso no alimentario (pienso, bioenerga, etc.). Este enfoque
distingue entre usos no alimentarios planeados y usos no alimentarios no planeados, que aqu se han
tenido en cuenta como prdidas.

Tipos de prdidas de alimentos y desperdicio

Se distinguieron cinco fronteras del sistema en las cadenas de suministro de alimentos (CSA) de los
productos bsicos vegetales y animales. Se estimaron las prdidas y el desperdicio de alimentos para cada
uno de estos segmentos de las CSA y para los cuales se consideraron los aspectos siguientes:
Productos vegetales bsicos y no bsicos:
1.-Produccin agrcola: prdidas debidas a daos mecnicos y/o derrames durante la cosecha (p. ej.,
trilla o recoleccin de la fruta), la separacin de cultivos en la postcosecha, etc.
2.-Manejo postcosecha y almacenamiento: prdidas debidas a derrames y al deterioro de los productos
durante el manejo, almacenamiento y transporte entre la finca de explotacin y la distribucin.
3.-Procesamiento: prdidas debidas a derrames y al deterioro de los productos durante el procesamiento
industrial o domstico (p. ej., produccin de zumo, enlatado y coccin de pan). Las prdidas pueden ocurrir
cuando se separan los cultivos que no son apropiados para el procesamiento o durante las etapas de lavado,
pelado, troceado y coccin, o al interrumpir procesos y en los derrames accidentales.
4.-Distribucin: prdidas y desperdicio en el sistema de mercado (p. ej., mercados mayoristas,
supermercados, vendedores minoristas o mercados tradicionales).
5.-Consumo: prdida y desperdicio durante el consumo en el hogar.

Alcance de las prdidas y el desperdicio de alimentos

Aproximadamente un tercio de las partes comestibles de los alimentos producidos para el consumo humano
se pierde o desperdicia, lo que representa alrededor de 1 300 millones de toneladas al ao. Los alimentos
se desperdician a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, desde la produccin agrcola inicial
hasta el consumo final en el hogar. En los pases de ingresos altos y medianos, los alimentos se
desperdician en gran medida, lo que significa que se tiran incluso si todava son adecuados para el consumo
humano; no obstante, los alimentos tambin se pierden y desperdician al principio de la cadena de
suministro de alimentos. En los pases de ingresos bajos, los alimentos se pierden principalmente durante
las primeras etapas y etapas intermedias de la cadena de suministro de alimentos y se desperdician
muchos menos alimentos en el consumo.

La Figura 2 muestra que las prdidas per cpita de alimentos en Europa y Amrica del Norte son de 280 a
300 kg/ao, mientras que en el frica subsahariana y Asia meridional y sudoriental son de 120 a 170
kg/ao. La produccin per cpita total de partes comestibles de alimentos para el consumo humano es, en
Europa y Amrica del Norte, de aproximadamente 900 kg/ao, mientras en el frica subsahariana y Asia
meridional y sudoriental es de 460 kg/ao.
La cantidad de alimentos per cpita desperdiciada por los consumidores es de 95 a 115 kg/ao en Europa y
Amrica del Norte, mientras que esta cifra alcanza solo de 6 a 11 kg/ao en el frica subsahariana y Asia
meridional y sudoriental.
Las prdidas de alimentos en los pases industrializadas son tan altas como en los pases en desarrollo,
pero hay que tener en cuenta que en los pases en desarrollo ms del 40 % de las prdidas de alimentos se
produce en las etapas de postcosecha y procesamiento, mientras que en los pases industrializados ms del
40 % de las prdidas de alimentos se produce en la venta minorista y el consumo. Los consumidores de los
pases industrializados desperdician casi la misma cantidad de alimentos (222 millones de toneladas) que la
produccin de alimentos neta total del frica subsahariana (230 millones de toneladas).

Causas y prevencin de las prdidas y el desperdicio de alimentos

Los alimentos se desperdician a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos, desde la produccin
agrcola inicial hasta el consumo final en el hogar. En los pases de ingresos altos y medianos se desperdicia
de manera desmesurada, es decir, se tira incluso si los alimentos todava son adecuados para el consumo
humano; no obstante, cantidades significativas de alimentos se pierden y desperdician tambin al principio
de la cadena de suministro de alimentos. En los pases de ingresos bajos, la mayora de los alimentos se
pierden en las etapas de la cadena de suministro de alimentos que van de la produccin al procesamiento.
En los pases industrializados se pierden (tiran) alimentos cuando la produccin excede la demanda. En
ocasiones, los agricultores, con el fin de garantizar la entrega de las cantidades acordadas y anticipndose
al impredecible mal tiempo o a los ataques de plagas, hacen planes de produccin por si acaso y acaban
produciendo cantidades superiores a las necesitadas, incluso si las condiciones son regulares. Cuando se
produce ms de lo necesario, una parte de las cosechas excedentarias se vende a los procesadores de
alimentos o como comida para animales. Sin embargo, esto no suele ser econmicamente rentable puesto
que los precios en estos sectores son mucho menores que en el sector minorista.
Prevencin: comunicacin y cooperacin entre agricultores. El riesgo de sobreproduccin podra reducirse
mediante la cooperacin entre agricultores si los cultivos excedentarios de una explotacin agrcola
resolvieran la escasez de cultivos de otra.
En los pases en desarrollo, y a veces en los pases desarrollados, se pierden alimentos debido a una
recoleccin prematura. En ocasiones, los agricultores pobres recolectan los cultivos demasiado pronto
debido a deficiencias alimentarias o a la necesidad desesperada de efectivo durante la segunda mitad de la
campaa agrcola. De esta manera, los alimentos tienen un menor valor nutritivo y econmico y pueden
desperdiciarse si no son adecuados para el consumo.
Prevencin: organizar a los pequeos agricultores as como diversificar y exclusivizar su produccin y
comercializacin. Los pequeos agricultores con pocos recursos pueden organizarse en grupos para
producir una variedad de cantidades significativas de cultivos comerciales o animales. De esta manera,
pueden recibir prstamos de instituciones financieras agrcolas o pagos por adelantado de los compradores
de los productos.
Los supermercados imponen altos estndares estticos para los productos frescos que conllevan el
desperdicio de alimentos. Los supermercados rechazan algunos productos alimenticos en la explotacin
agrcola debido a estrictos estndares de calidad sobre el peso, tamao y apariencia de los cultivos. Por
tanto, una buena parte de los cultivos nunca quita la explotacin. Aunque algunos cultivos desechados se
usan como pienso, los estndares de calidad desvan alimentos concebidos en un principio para el consumo
humano hacia otros usos.

Prevencin: encuestas de consumo realizado por los supermercados. Los supermercados parecen
convencidos de que los consumidores no desean comprar alimentos con un peso, tamao a apariencia
inapropiados. Sin embargo, las encuestas muestran que los consumidores estn dispuestos a comprar
productos heterogneos siempre y cuando el sabor siga intacto. Los consumidores tienen el poder de
influenciar en los estndares de calidad, lo que podra ocurrir si se les cuestionara y ofreciera un rango
cualitativo de productos ms amplio en las tiendas minoristas.
Prevencin: venta ms prxima al consumidor. La cantidad de cultivos desechados podra reducirse si se
vendieran de manera ms directa al consumidor, sin pasar por los estrictos estndares de calidad
establecidos por los supermercados sobre peso, tamao y apariencia; p. ej., en mercados de productores o
tiendas agrcolas.
En los pases en desarrollo, las escasas instalaciones de almacenamiento y la falta de infraestructura
causan prdidas de alimentos durante la poscosecha. Los productos frescos (como frutas, hortalizas,
carne y pescado) directos de la explotacin o tras la captura pueden estropearse en climas clidos debido
a la falta de infraestructura para el transporte, el almacenamiento, la refrigeracin y los mercados.
Prevencin: inversin en infraestructura y transporte. Los gobiernos deberan mejorar la infraestructura
de caminos, energa y mercados. Posteriormente, las inversiones del sector privado pueden mejorar las
instalaciones de almacenamiento y de cadena de fro as como el transporte.
Los alimentos que no son inocuos no son aptos para el consumo humano, por lo que se desperdician.
La imposibilidad de cumplir con unos estndares mnimos de inocuidad alimentaria puede conllevar prdidas
de alimentos y, en casos extremos, impactos en la situacin de seguridad alimentaria de un pas. Factores
como toxinas de origen natural, agua contaminada, uso no inocuo de pesticidas y residuos de medicamentos
veterinarios pueden provocar que los alimentos no sean inocuos. Las condiciones escasas y antihiginicas de
manejo y almacenamiento y la falta de un control de temperatura adecuado tambin pueden dar origen a
alimentos no inocuos.
Prevencin: desarrollar conocimientos y capacidades en los operadores de la cadena alimentaria para
aplicar prcticas de manejo alimentario inocuas. Se debe proporcionar a los operadores de la cadena
alimentaria formacin y conocimientos sobre cmo producir alimentos inocuos. Los alimentos deben
producirse, manejarse y almacenarse siguiendo estndares de inocuidad alimentaria. Para ello, es necesario
que todos los operarios apliquen buenas prcticas agrcolas e higinicas para garantizar que los alimentos
finales protegen al consumidor.
La actitud tirar es ms barato que utilizar o reutilizar de los pases industrializados provoca el
desperdicio de alimentos. A menudo, las lneas industrializadas de procesamiento de alimentos llevan a
cabo procedimientos de desbarbado para garantizar que el producto final tenga una forma y un tamao
adecuados. En ocasiones, estos desechos procedentes del desbarbado pueden utilizarse para el consumo
humano, pero se suelen tirar. El deterioro de alimentos en la lnea de produccin es otra de las causas que
provoca la prdida de alimentos durante el procesamiento. Los errores que tienen lugar durante el
procesamiento dan como resultado productos finales con un peso, forma o apariencia inadecuada, o envases
daados, sin que por ello la inocuidad, el sabor o el valor nutricional de los alimentos se vean afectados.
Aun as, en una lnea de produccin estandarizada, estos productos suelen desecharse.
Prevencin: desarrollar mercados para productos por debajo de los estndares. Tanto las organizaciones
comerciales como caritativas podran organizarse para colectar y vender o usar los productos desechados
por no cumplir con los estndares y que todava son inocuos y tienen un sabor y valor nutricional buenos.
La falta de instalaciones de procesamiento provoca altas prdidas de alimentos en los pases en desarrollo.
En muchas situaciones, la industria de procesamiento de alimentos no posee la capacidad necesaria para
procesar y preservar productos agrcolas frescos con los que responder a la demanda. Parte del problema
se debe a la estacionalidad de la produccin y al coste que supone invertir en instalaciones de
procesamiento que no se utilizaran durante todo el ao.
Prevencin: desarrollar vnculos de agricultura por contrato entre el procesador y el agricultor. Los
gobiernos deberan crear un entorno favorable y un clima de inversin mejores para animar al sector
privado a invertir en la industria alimentaria y trabajar ms estrechamente con los agricultores para
abordar cuestiones relativas a la oferta.
En los pases industrializados, la gran cantidad de alimentos en las estanteras y la amplia variedad de
productos y marcas disponibles conllevan el desperdicio de alimentos. Las tiendas piden una variedad de
tipos de alimentos y de marcas al mismo fabricante para obtener precios ventajosos. Por su parte, los

consumidores esperan tener a su disposicin una amplia gama de productos en las tiendas. Sin embargo, el
hecho de disponer de tanta variedad de productos aumenta las posibilidades de que algunos de ellos
caduquen antes de que se vendan, por lo que se desperdician. Los consumidores esperan que las estanteras
estn llenas al hacer la compra pero, aunque es seguramente beneficioso para las estadsticas de venta,
abastecer continuamente las estanteras de suministros significa que el consumidor ignora a menudo los
productos alimentarios que vayan a caducar pronto. Esto es especialmente difcil para los comercios
pequeos.
Los sistemas comerciales inadecuados provocan altas prdidas de alimentos en los pases en desarrollo.
Para minimizar las prdidas, los productos bsicos producidos por los agricultores deben llegar al
consumidor de manera eficiente. Existen muy pocas instalaciones mayoristas, de supermercados y
vendedores minoristas que provean unas condiciones apropiadas de almacenamiento y de venta para los
productos alimentarios. Los mercados mayoristas y minoristas de los pases en desarrollo suelen ser
pequeos e insalubres y estar abarrotados y desprovistos de aparatos de refrigeracin.
Prevencin: cooperativas comerciales y mejores instalaciones comerciales. Cooperativas y organizaciones
comerciales que faciliten un punto central para almacenar los productos de los pequeos agricultores y
preparar los productos bsicos para su transporte a los mercados y otros canales de distribucin. Las
cooperativas comerciales podran reducir las prdidas de alimentos si aumentaran la eficacia de estas
actividades. Aunque es preferible que sea el sector privado el que desarrolle los mercados mayoristas y
minoristas, los gobiernos locales y las cooperativas comerciales pueden ser determinantes en el
establecimiento y perfeccionamiento de instalaciones comerciales.
El desperdicio de alimentos por parte de los consumidores es mnimo en los pases en desarrollo. Para
aquellos que viven en la pobreza o con unos ingresos familiares limitados, desperdiciar alimentos es algo
inaceptable. Otro factor del reducido desperdicio en los pases en desarrollo es que los consumidores
suelen comprar pequeas cantidades de productos alimentarios, a menudo simplemente lo suficiente para
las comidas del da en que se compra.
El alto poder adquisitivo y la actitud del consumidor conllevan un alto desperdicio de alimentos en los
pases industrializados. Quizs uno de los motivos ms importantes del desperdicio de alimentos en la
etapa de consumo en los pases ricos es simplemente que la gente puede permitirse desperdiciar comida.
La cantidad de alimentos disponibles por persona en las tiendas y restaurantes ha aumentado en las
ltimas dcadas, tanto en los Estados Unidos de Amrica como en la Unin Europea. Muchos restaurantes
proponen bufets libres que incitan a la gente a llenar sus platos con ms comida de la que en realidad
pueden ingerir, las tiendas proponen paquetes grandes u ofertas de uno gratis a precio de ganga y los
fabricantes de alimentos producen comidas listas para el consumo con un tamao demasiado grande.
Prevencin: sensibilizacin pblica. La educacin en las escuelas sobre estas cuestiones y las iniciativas
polticas pueden ser los puntos de partida para cambiar la actitud de las personas para con el actual
desperdicio masivo de alimentos.

Prioridad mundial al consumo de fruta y hortalizas

Muy pocas personas consumen suficientes frutas y hortalizas

Algunos de los trastornos ms comunes y debilitantes del mundo, comprendidos algunos

defectos congnitos, el retraso mental y del crecimiento, la debilidad del sistema inmunitario,
la ceguera e incluso la muerte, se deben a una alimentacin carente de vitaminas y minerales
(comnmente denominados micronutrientes). El consumo insuficiente de fruta y hortalizas es
uno de los principales factores de tal falta de micronutrientes.
Por lo tanto, para los educadores en nutricin suele ser prioritario fomentar el consumo de
fruta y hortalizas. Sin embargo, la mayora de la poblacin sigue sin consumir suficientes de
estos alimentos, segn indica un informe FAO/OMS de expertos en alimentacin, nutricin y

prevencin de enfermedades crnicas, presentado este ao.

Si bien la investigacin revela que lo mejor es tomar nueve o diez porciones de fruta y
hortalizas al da, las normas alimentarias tienden a recomendar un mnimo de cinco porciones al
da [vea el articulo relacionado, "Qu es una porcin?". Pero otros estudios indican que la
mayora de la poblacin no satisface siquiera la mitad de este objetivo.
Esto resulta particularmente inquietante dado que estudios cientficos recientes indican que la
fruta y las hortalizas no slo contribuyen a prevenir los trastornos causados por la falta de
nutrientes, sino que tambin reducen el peligro de padecer enfermedades cardiovasculares
-otra de las principales causas de enfermedad y muerte en todo el mundo- y distintos tipos de
cncer.
El aumento de las enfermedades no contagiosas tanto en los pases ricos como en los pases
pobres se debe, en parte, a la disminucin de la actividad fsica y a un consumo excesivo de
energa alimentaria. Pero la OMS atribuye alrededor de tres millones de muertes al ao por
esas enfermedades al consumo insuficiente de fruta y hortalizas, factor de riesgo casi tan
fatal como el consumo de tabaco y el sexo sin precaucin.
En estos momentos es un gran desafo para la salud pblica incrementar el consumo de fruta y
hortalizas, afirma Kraisid Tontisirin, Director de Alimentacin y Nutricin, en la FAO.
La poblacin no consume fruta y hortalizas por distintas razones: el costo, la conveniencia, el
sabor y prejuicios, entre otras. Pero conforme la ciencia reitera la importancia del consumo de
estos alimentos, los organismos nacionales de salud, los representantes de la industria y las
organizaciones internacionales, comprendida la FAO, estn colaborando para tratar estos
problemas y encontrar la forma de incrementar el consumo de fruta y hortalizas en todo el
planeta.
Por qu son indispensables la Frutas y las hortalizas?
Para comenzar, porque contienen muchas vitaminas y minerales, que cumplen toda una serie de
funciones en el organismo: la vitamina A, por ejemplo, mantiene la salud de la vista y la
inmunidad contra las infecciones; el potasio favorece el correcto funcionamiento del sistema
nervioso y los msculos; y las vitaminas del grupo B son necesarias para transformar los
alimentos en energa. (El cido flico, una de las vitaminas del grupo B ms frecuentes en los
alimentos, tambin contribuye a reducir el peligro de transmitir defectos neurolgicos
congnitos y a prevenir cardiopatas).
Otros micronutrientes presentes en la fruta y las hortalizas, como la vitamina C y la vitamina E,
tienen muchas propiedades antioxidantes que protegen las clulas de los agentes cancergenos.
La vitamina C, en particular, puede incrementar la absorcin de calcio, mineral esencial para la
salud sea y dental, as como la de hierro de otros alimentos (la falta de hierro puede causar
anemia, uno de los trastornos ms graves asociados a la alimentacin, que padecen unos 2 000
millones de personas en todo el mundo).
Muchas frutas y hortalizas adems contienen una gran cantidad de fibra, que ayuda a eliminar a
travs de la digestin sustancias que pueden ser nocivas y a reducir los niveles de colesterol.
Se piensa que gran parte de la fuerza de la fruta y las hortalizas procede de unas sustancias
denominadas "fitoqumicas". Las plantas producen estos singulares compuestos para protegerse
contra los virus, las bacterias y los hongos.
En los ltimos 10 aos los cientficos han comenzado a aislar cientos de estos compuestos y a
descubrir el gran alcance de sus beneficios para la salud. Pero el mecanismo exacto a travs del
cual las sustancias fitoqumicas defienden la salud, no est claro todava. Los cientficos
sospechan que puede deberse a repercusiones individuales y a su interaccin, tanto en el mismo
alimento como con las sustancias fitoqumicas de otras frutas y hortalizas, as como con las de
los cereales integrales, las nueces y las legumbres. Los nutrientes de otros tipos de alimentos
tambin pueden ser un elemento importante del conjunto, porque se conoce que la absorcin y
el aprovechamiento de algunas vitaminas y minerales y determinadas sustancias fitoqumicasdependen de otros nutrientes.

La mejor recomendacin es diversificar lo ms posible la alimentacin, explica William D. Clay,

Jefe del Servicio de Programas de Nutricin, de la FAO. Este es uno de los principales
mensajes de la campaa de la FAO denominada Aproveche al mximo su alimentacin,
iniciativa de informacin pblica orientada a promover una alimentacin apropiada y formas de
vida saludables. Consumir una abundancia de fruta y hortalizas en el marco de una dieta
diversificada contribuir a satisfacer las necesidades de nutricin.
Un desafo y una oportunidad - para la agricultura
Con lo difcil que puede ser lograr que la poblacin haga caso de un mensaje sencillo, como:
consuma ms fruta y hortalizas, el verdadero desafo puede encontrarse en los sistemas de
suministro y distribucin de alimentos del mundo. La FAO est interviniendo para asegurar que
la agricultura, en particular en el mundo en desarrollo, ayude a satisfacer la demanda de
alimentos saludables.
Uno de los principales objetivos es asegurar que el incremento de la produccin no comprometa
la inocuidad y el valor nutritivo de los alimentos, explica Alison Hodder, oficial de agricultura
de la Direccin de Produccin y Proteccin Vegetal de la FAO.
La Organizacin fomenta las buenas prcticas agrcolas y colabora con diversos asociados en la
elaboracin de un marco general para los sistemas de produccin de alimentos, que sea a la vez
econmico y sostenible desde el punto de vista ambiental. Como el perodo de cosecha de
muchos frutos y hortalizas puede ser limitado, la FAO tambin ofrece informacin sobre los
mejores mtodos de conservacin de los productos (por ejemplo: secado, elaboracin qumica y
tratamientos con calor), que conserven a la vez la mxima cantidad de nutrientes.
Otro objetivo de la FAO es contribuir a que la poblacin tenga ms acceso al consumo de fruta
y hortalizas. En las zonas rurales, la FAO se esfuerza por divulgar informacin de horticultura
y nutricin, fomentando en las comunidades la produccin y el consumo de una variedad de
cultivos. En las zonas urbanas la FAO ha presentado la iniciativa Alimentos en las ciudades,
que es un programa concebido para asociar las estrategias de produccin a las de transporte,
almacenamiento y comercializacin, y atender cuestiones crticas como la pobreza urbana y el
costo de los alimentos.
La difusin cada vez ms mayor de los beneficios del consumo de fruta y hortalizas ofrece a los
productores una ocasin irrepetible de incrementar su produccin e participar en nuevos
mercados. La clave es utilizar tcnicas como la programacin de cultivos, que ayuda a los
productores a programar la produccin de fruta y hortalizas durante el ao explica Hodder-.
La agricultura puede abrirse para satisfacer las necesidades cada vez mayores del consumidor,
siempre que el productor sepa anticiparlas

EL MERCADO MUNDIAL DE LAS HORTALIZAS

Contexto mundial del sector de frutas y hortalizas China, India y Estados Unidos concentran ms del 50%
de la produccin mundial.
En el ao 2004, segn FAO Statistical Yearbook la produccin mundial de frutas y hortalizas fue de
aproximadamente 1.383,6 millones de toneladas. China, India y Estados Unidos concentraron el 36,6%,
9,2% y 5% de la produccin mundial, respectivamente.
Otros productores relevantes fueron: Brasil, Turqua, Italia y Espaa.

LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS HORTCOLAS

Dependiendo del tipo de mercado, algunos aspectos sern ms importantes que otros en las exigencias de
calidad. As, por ejemplo, los consumidores estadounidenses asignan mayor importancia a la calidad
higinica de los productos, mientras que los consumidores europeos se inclinan por la inocuidad y el respeto
al medio ambiente.
Adicionalmente, los consumidores estn demandando de manera creciente productos que hayan sido
producidos bajo determinadas condiciones o en alguna zona en particular o por determinados tipos de
productores, por ejemplo:

1.- Productos bajo produccin integrada

2.- Productos bajo produccin orgnica
3.- Productos producidos por pequeos productores
4.- Productos producidos por productores indgenas
5.- Productos con denominacin de origen
Estos aspectos pueden ser considerados como atributos de calidad adicionales, cuyo nivel de exigencia
nuevamente depender del consumidor.
Un elemento transversal, que cruza todos los aspectos antes mencionados, es el tema normativo. Las
normas tcnicas son una herramienta muy importante al momento de elaborar procedimientos que aseguren
y mejoren la calidad de los productos; facilitan adems el intercambio comercial entre pases; e inciden en
el cumplimiento de los exigentes estndares de calidad internacionales, sobre todo hoy en da, en un marco
de creciente globalizacin y establecimiento de tratados comerciales.
En este sentido, el Codex Alimentaras, de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que es una
compilacin de normas alimentaras internacionales reconocidas, se ha convertido en el punto de
referencia para la proteccin de los consumidores y el comercio en todo el mundo.
As mismo, la globalizacin de los mercados hace que los consumidores tengan cada vez mayor informacin
y, por consiguiente, sean cada vez ms exigentes. En este sentido, para cumplir con las exigencias de los
mercados, los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas
frescas representan una herramienta de apoyo muy importante.
Por Aseguramiento de la Calidad se entienden todas aquellas acciones planificadas y sistemticas,
necesarias para proveer adecuada confianza de que un producto o proceso cumplir los requisitos de la
calidad establecidos. Entre los Sistemas de Control y Aseguramiento de Calidad, entendiendo que los
sistemas aseguran diferentes aspectos de la calidad o de atributos de sta, pueden mencionarse:
1.- Buenas Prcticas Agrcolas (BPA): Aseguran higiene, inocuidad, respeto al medio ambiente y salud de
los trabajadores en la produccin en huerto.
2.- Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP): Asegura la inocuidad en la lnea de
proceso y en el producto.
3.- Normas ISO 9000: Aseguran el cumplimiento de lo establecido por ley y de los aspectos que la
empresa ha definido como estndar para un determinado proceso o producto.
4.- Normas ISO 14000: Aseguran el respeto al medio ambiente en los procesos de produccin.
5.- Trazabilidad: Asegura conocer y codificar la procedencia y el proceso productivo de un producto desde
el origen hasta que llega al consumidor, de manera de poder identificar y aislar fcilmente un producto
afectado por algn problema de calidad, as como tambin determinar de manera rpida la causa del
problema.
Los tres objetivos principales de la aplicacin de la tecnologa postcosecha a los productos
hortofrutcolas son:
1.

Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y valor nutritivo)

2. Proteger o garantizar la seguridad alimentara

3. Reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo.
Ms que un alto nivel de sofisticacin de una determinada tecnologa, el manejo efectivo durante el
perodo de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados. Si bien el uso de tecnologas
avanzadas e inversin de capital en maquinaria moderna, pueden ofrecer ventajas en las operaciones a
gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores a pequea escala. En su
lugar, las tecnologas simples y de bajo costo pueden ser frecuentemente ms adecuadas para pequeos
volmenes, operaciones comerciales de recursos limitados y productores involucrados en el mercadeo
directo, as como para los proveedores de exportadores en pases en desarrollo.
Muchas innovaciones recientes en tecnologa postcosecha en pases desarrollados han surgido como
respuesta al deseo de evitar el uso de mano de obra costosa as como por el deseo de obtener un producto

cosmticamente "perfecto". Estos mtodos pueden no ser sostenibles a largo plazo, debido a sus efectos
a nivel socio-econmico, cultural y/o medioambiental. Por ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha
puede ser muy costoso tanto en trminos monetarios como en consecuencias adversas para el medio
ambiente. Adems, la demanda creciente de frutas y hortalizas orgnicas ofrece nuevas oportunidades a
los productores y comerciantes a pequea escala.
En los sistemas postcosecha existen muchas etapas que interaccionan. Frecuentemente la produccin es
manipulada por personal diverso, y transportada y almacenada repetidas veces entre la cosecha y el
consumo. Aunque las prcticas individuales y la secuencia de operaciones varan para cada cultivo, existe
una serie de etapas genricas en cualquier sistema postcosecha que sern usadas como referencia.
Las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se pueden agrupar en
cuatro categoras:
Semillas y vainas (guisantes, judas verdes)
Bulbos, races y tubrculos (cebolla, remolacha, zanahorias, patatas)
Tallos, hojas y flores (esprragos, coliflor, lechuga, acelga).
Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacn).

A.- TERMINOLOGA
Como en toda disciplina nueva es conveniente uniformizar criterios sobre la terminologa utilizada. En este
capitulo se presentan una serie de definiciones sobre trminos frecuentemente empleados en este rea.
En algunos casos se usan palabras del idioma ingles, que no tiene un equivalente apropiado en castellano.

En trabajo tcnico y algunos textos traducidos del idioma ingles se observa la utilizacin errnea de
algunos conceptos.
Almacenar: accin de guardar un producto para un uso futuro.
Calidad: atributo que define un producto.
Climaterio: incremento rpido o pico en respiracin.
Crecimiento: incremento irreversible en atributos fsicos (caracterstica) de una planta o parte de una
planta o parte de una planta, en desarrollo.
Deterioracin: cualquier cambio que reduzca el valor comercial de un producto.
Desarrollo: serie de procesos, desde la iniciacin hasta la muerte, de una planta o parte de una planta.
Envejecimiento: cualquier incremento en tiempo que puede ( no) estar acompaado cambio fisiolgico.
Fruta: Frutos consumidos como postres, generalmente tiene sabores aromticos, siendo naturalmente
dulce o en dulzados antes de ser consumidos. (Definicin desde el punto de vista del consumidor) Ejemplo:
Mango, pia, meln, Papaya.
Fruto: un ovario maduro (botnicamente). En algunas plantas de semilla (Ejemplo: tomate) puede incluir
otras partes de la flor. La definicin botnica (el producto de crecimiento determinado de una flor
angiosperma inflorescencia) es muy estricta para los frutos carnosos comestibles de importancia
econmica. Esta definicin excluye los frutos carnosos que son diferentes al ovario, tales como el
receptculos (manzana, fresa) brcteas y pednculos (pia).Adems incluye frutas secas tales como
nueces, granos y leguminosas, que comercialmente no son considerados frutos.
Fruto: producto comestible de una planta o rbol, compuesto por la semilla y su envoltura, especialmente
cuando este ultima es jugosa y pulposa.
Fruto fresco: Fruto que se consume esencialmente igual a como es producido por la planta (sin
procesamiento) y en corto tiempo luego de ser separado de la misma.
Fruto inmaduro: Fruto que a un no alcanzado un grado desarrollo que le permita madurar,
satisfactoriamente al ser separado de la planta madre y brindarle las condiciones adecuadas.
Frutos maduro fisiolgicamente: Fruto que han alcanzado un grado de desarrollo que le permita
desarrollar satisfactoriamente, al ser separado de planta madre, si se le brinda las condiciones adecuadas.
Fruto Maduro para consumo: Fruto que a pasado por un proceso (maduracin) que le permite alcanzar las
mejores caractersticas organolpticas.
Fisiolgica post-cosecha: Rama de la horticultura que estudia los cambios que experimentan las frutas y
hortalizas, desde que son cosechados hasta llegan al consumidor.
Hortaliza: en este trmino se agrupan numerosas especies con poca afinidad estructural y d apariencia
generalmente proveen de alimentos bajos en caloras y en contenido de materia seca (FAO). Son
producidos bajo sistema intensivo.
Hortaliza: producto comestible de las plantas, que comnmente se le adiciona sal o al menos no son
endulzados, cosidos y consumidos con carnes o pescado (definicin del desde el punto de vista del
consumidor)
Inocuidad.- Es la Garanta de que los alimentos no causaran perjuicio al consumidor cuando sean
preparados o injeridos de acuerdo con su uso previsto.
Vegetal: un organismo clasificado como una planta, un miembro del reino vegetal. Planta cultiva da por una
o partes comestibles, tales como hojas, races, pecolos, flores o frutos.
Es frecuente observar equivocadamente el trmino frutas y vegetales. Esto se deriva de una mala
traduccin fruits and vegetables. Lo correcto es frutos y hortalizas, por cuanto las frutas son
obviamente vegetales.
Maduracin: / Maduration): estado de desarrollo que conduce a alcanzar madurez fisiolgica u hortcola.
Maduracin: (Ripening): conjunto de proceso que ocurren en los ltimos estados de crecimiento y
desarrollo hasta los primeros estados de senescencia, que resultan en caracterstica, evidenciados
cambios en su composicin, color, texturas u otros atributos sensoriales
Madurez fisiolgica: estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta continuara ontogenia,
aun separado.
Madurez hortcola: estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta posee los requisitos para
la utilizacin por los consumidores, para un propsito particular.
Periodo Climatrico: periodo en el desarrollo de algunas partes de una planta que envuelve una serie de
cambios bioqumicas asociados con el natural incremente respiratorio y la produccin auto cataltica de

etileno. El periodo climaterio consiste del preclimacterio, preclimacterio mnimo, pico climatrico y fase
postclimacterica
Senescencia: Proceso que sigue a la madurez fisiolgica u hortcola con llevan a la muerte del tejido
Tecnologa postcosecha: disciplina que aplica los conocimiento y tcnicas genreles por a fisiolgica
postcosecha, a la solucin de problemas

B.- CONCEPTO DE POSTCOSECHA

El concepto de postcosecha se refiere al conocimiento de los principios bsicos que regulan el
comportamiento de producto cosechado. Asimismo, este concepto involucra la tecnologa de producto al
estado fresco.
El objetivo fundamental de la post cosecha es la preservacin de la integridad fsica del producto
fresco, luego de la cosecha.
A partir de este objetivo bsico se derivan una serie de objetivos especficos, entre los cabe mencionar
los siguientes:
1.- Conservacin de alimentos para pocas de escasez.
2.- Evitar la disminucin de la calidad nutricional y visual del producto .cosechado.
3.- Posibilitar el comercio de productos de lujo, altamente perecederos, como frutas, hortalizas y flores,
fuera de temporada y lugar.
Como parte integral del proceso de produccin agrcola, el mbito de la postcosecha comprende desde que
le producto es cosechado hasta que este llega al consumidor para su utilizacin al estado fresco; o hasta
que el mismo es usado como materia prima para su posterior procesamiento. en base a las consideraciones
mencionadas, queda claramente definido el hecho de que la postcosecha como rea de las industrias
alimentaras, la cual incluyen todo lo relacionado con el procesamiento industrial del producto; es decir,
cuando este no es ms un producto fresco.

Problemas de Calidad que causan rechazo en el mercado

Cules son las deficiencias ms importantes de calidad que causan rechazo y prdidas postcosecha de
hortalizas?
Este ejercicio aqu basado en lo que he observado desde principios de los 90. Obviamente, el rechazo y las
prdidas postcosecha van a diferir segn el punto en la cadena de manejo al que nos refiramos.
Por ejemplo, Es de esperar un conjunto diferente de factores de rechazo en campo, En la planta
empacadora, y En el mercado destino. Ms an, este ltimo puede diferir si hablamos del distribuidor, del
vendedor al detalle o del ltimo usuario, como podra ser una cadena de restaurantes.
Para simplificar el asunto, me centrar en un caso particular - problemas de calidad en un mercado meta
de exportacin, observados por el comprador al mayoreo o el distribuidor.
Influye mucho la especie, el tipo y la variedad de hortaliza.
1.-Presencia de mohos y otros hongos:
ste va en primera instancia, pues muchos factores contribuyen a que ocurra, y es una realidad que
surge frecuentemente en los mercados.
Problemas con enfermedades en el mercado destino pueden darse por deficiencias en el control de
enfermedades a nivel de campo, subsecuente latencia del microorganismo, y proliferacin, cuando no se
cuenta con un manejo postcosecha adecuado.
Un caso particular que podra agravar esto, es cuando los sanitizantes en tanques de lavado no son
mantenidos adecuadamente a travs de la jornada de trabajo.
2. Color anmalo y manchas:
Muchos problemas de coloracin en hortalizas se observan en la planta empacadora.
Pueden ser producidos por muchas razones:
1.- Incluye residuos qumicos,
2.-Deficiencias nutritivas,
3.-Acumulacin de etileno,
4.-Altos niveles de dixido de carbono,

5.- Excesos de humedad en campo,

6.- Ltex interno,
7.- Daos por fro.
3. Hundimientos en cscara.
Pareciera que muchas de las nuevas variedades de hortalizas fueran propensas a deficiencias de este tipo.
Pueden ser provocadas por daos de fro, pero es muy usual que sean causadas por prdida de peso en
tiempos cortos, y deficiencias nutricionales.
En algunos casos se asocia tambin con sobre maduracin y oxidacin de tejido.
4. Dao por choque y vibracin.
Son causados por mal acondicionamiento del producto en compartimentos de carga, o mal ajuste del
sistema de compensacin del vehculo de transporte.
En muchos casos, el sntoma no se ve externamente, pero el comprador lo detecta con slo partir unas
cuantas muestras del producto que les llega y ver la calidad interna.
5. Arrugamiento:
Ocurre por abusos en manejo, temperatura alta, y humedad relativa baja.
No se percibe muchas veces hasta muy tarde, pues coincide con prdidas de peso superiores al 5%. Se
reduce con movimientos ms rpidos del producto entre la cosecha y cmara de fro; uso de anti
transpirantes, y alta humedad relativa.
6. Cortes y otros daos mecnicos:
Son causados principalmente en cosecha o durante el manejo postcosecha.
Uno esperara que cuando el problema se da a la cosecha se pueda detectar en la planta de empaque, pero
siempre ocurren ineficiencias en esa operacin.
Se mencionan tambin cicatrices por razones fisiolgicas (no por plagas o animales), como deficiencias de
nutrientes con/sin mal manejo hdrico.
7. Daos por insectos, aves, roedores:
Deficiencias en manejo pre cosecha y mala seleccin de producto previo al empaque son las causas
principales.
A no ser que el problema sea difcil de ver, como en el caso de huevos de insectos en la parte interna del
producto, es de esperar que esto no se d con mucha frecuencia a nivel de mercado meta.
8. Sobre maduracin:
El exceso de maduracin (en aquel producto que de hecho madura) puede darse por una sola razn o por
una combinacin de factores no controlados oportunamente.
ndice de cosecha inadecuada y temperatura muy alta durante el manejo postcosecha son causas
principales.
9. Ennegrecimiento superficial:
Quizs su origen sea similar a lo descrito en deficiencias con el color, pero se debe resaltar el
ennegrecimiento usualmente causado por fro, oxidacin que usualmente sigue al exceso de deshidratacin,
y decaimiento bacteriano acompaado por envejecimiento.
10. Ablandamiento:
Por exceso de alta temperatura, especialmente cuando se ha movido el producto de baja a alta
temperatura drsticamente, y quizs acompaado con un ndice de cosecha inadecuado, o exceso de agua a
la cosecha.
Cuando se da este sntoma es porque se ha fallado en varios controles.

LA PEDRIDA DE AGUA DURANTE LA POSTCOSECHA DE LAS

HORTALIZAS
Las hortalizas frescas son productos muy perecederos y por tal motivo, ocurren importantes prdidas,
daos y deterioros de calidad, desde el momento de la cosecha hasta llegar al consumidor final.
Los dos procesos metablicos ms importantes que intervienen en los productos despus de cosechados
son la transpiracin y la respiracin. El principal componente de las hortalizas es el agua y la prdida de la

misma (transpiracin) ocasiona sntomas de marchitamiento. Los problemas de deshidratacin son mnimos
en las hortalizas de raz y tubrculo y muy notorios en las de hoja o con parte de tejidos en activo
crecimiento. As mismo, en el proceso de la respiracin se consumen sustancias de reserva y su velocidad
determina la duracin de la vida comercial de un producto, dependiendo de las caractersticas intrnsecas
y condiciones ambientales.
Todas las hortalizas experimentan perdidas temporales de agua por transpiracin en mayor o menor grado
mientras se encuentran en el campo. Esto generalmente ocurre durante las horas ms calurosas del da y
puede causar la prdida parcial del volumen de una fruta; disminucin de la turgencia de una Oleriza de
hoja o el marchitamiento temporal de una flor. Sin embargo, el agua perdida es recuperada cuando llega la
noche y la planta puede absorber humedad al ritmo necesario para mantener un balance hdrico adecuado.
Luego de cosechadas las hortalizas continan perdiendo agua con la nica diferencia que esta ya no puede
ser recuperada. Si no se minimiza la perdida de agua del producto cosechado, este puede perder
rpidamente su turgencia y caractersticas comerciales. En la mayora de las olerizas los sntomas de
prdida de agua se hacen evidentes cuando e producto pierde entre 5 y 10% de su peso por transpiracin.
El porcentaje exacto de prdida de peso debido a la transpiracin depende de la estructura y condicin
general del producto, de la humedad relativa y temperatura, del movimiento del aire y de la presin
atmosfrica.
En aquellas hortalizas que son comercializadas por peso, la perdida de agua puede resultar en la violacin
del requerimiento mnimo de peso de un envase que se supone contiene una cantidad dada de producto.
Gran parte de los negocios minoristas que comercializan hortalizas se caracterizan por el escaso
conocimiento de su personal sobre el manejo postcosecha y la comercializacin. Generalmente no se aplican
tcnicas para mantener la calidad del producto.
HUMEDAD RELATIVA (H.R) Y TEMPERATURA
La perdida de agua de un producto es rpida cuando la H.R. es baja y viceversa.
Cuando la H.R. es baja, la presin de vapor de agua es una mezcla de aire hmedo es menor que el valor
mximo que se pueda obtener en dicha mezcla, a una temperatura dada, antes que el vapor de agua se
condense; por consiguiente el vapor de agua que existe en el hmedo interior del producto es rpidamente
transferido a la atmosfera que rodea a este y que se halla relativamente ms seca. Por el contrario si el
ambiente que rodea al producto tiene una H.R. tanto el ambiente como el producto tienden a balancearse
respecto a sus contenidos de humedad, el gradiente de humedad tiende a desaparecer y la prdida de agua
del producto se hace cada vez ms pequea...Para efectos prcticos, se puede considerar que el
contenido interno de humedad de cualquier hortaliza al estado fresco es de 100%. Si bien esto quiere
decir que un producto pierde agua si es almacenado en cualquier ambiente que tenga una H.R. menor a
100%; al decir la H.R. Optima de almacenamiento se tiene que tener en cuenta otros factores tales como la
proliferacin de patgenos, determinadas respuestas fisiolgicas (brotacion, dormancia maduracin), etc.
Algunos de estos factores son adversamente afectados por H.R. altas.
La Cantidad de humedad que una mezcla de aire hmedo puede contener antes de llegar a su punto de
saturacin aumenta conforme la temperatura se incrementa. Por ejemplo, mas agua es necesaria para
saturar una mezcla de aire hmedo a 20C que a 10C. Por consiguiente, un ambiente a 20C y 80% de H.R.
es ms seco que otro a 10C y 80% de H.R.
Un aumento de temperatura determina un incremento en la capacidad del agua para evaporarse. Esto
quiere decir que una hortaliza transpira ms rpido cuanta ms alta es la temperatura a la cual se halla
expuesta. Tambin, significa que para un ambiente dado (Con temperaturas y H.R. determinadas) la
perdida de agua ser mayor cuanto mayor sea la temperatura propia de la hortaliza. Esto evidencia la
necesidad de pre-enfriar el producto cuanto antes a la temperatura del medio al cual va a ser almacenado.
ESTRUCTURA Y CONDICION GENERAL DEL PRODUCTO
Las Principales vas naturales de prdida de agua en las hortalizas estn constituidas por estomas,
cicatrices y lenticelas. Las Olerizas de hoja pierden agua principalmente a travs de los estomas. Las

cicatrices en los tallos son importantes vas de prdida de agua en tomate, as como las lenticelas los son
en el caso de la papa.
En general, cuanto mayor es la relacin de superficie a volumen, ms rpidamente ocurrir la perdida de
agua de un producto en un ambiente dado. Por ejemplo, la espinaca y la lechuga de hoja, con todas sus
hojas expuestas y al descubierto, se marchitan ms rpidamente que la lechuga de cabeza, ya que en esta
ultima la superficie de exposicin es menor.
Algunas estructuras tales como las capas cerosas que cubren la superficie de algunas hortalizas protegen
al producto contra la desecacin haciendo que el proceso de prdida de agua sea ms lento.
El agua es tambin perdida por las hortalizas a travs de cualquier pequea rajadura que se forme en la
superficie del producto durante el crecimiento de este o como resultado de su manejo durante la
postcosecha. Las escoriaciones y magulladuras debilitan o eliminan las capas protectivas con el
consiguiente aumento en el ritmo de prdida de agua. Por consiguiente, el producto no debe ser solamente
almacenado en condiciones optimas de temperatura y de humedad relativa para minimizar la perdida de
agua que se produce por causas naturales (estomas, cicatrices, lenticelas, relacin superficie volumen,
etc.) sino que este debe ser manejado adecuadamente durante todo el periodo de almacenamiento y de
comercializacin para evitar prdidas de agua como consecuencia de excoriaciones, magulladuras o
cualquier otro tipo de dao mecnico.

C.-FUNDAMENTO BASICO PARA EL MANEJO DE POSTCOSECHA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS.
1.-FACTORES PRECOSECHA
Las frutas y hortalizas presentan una serie de caractersticas que dan un buen indicativo de su
comportamiento Pre o postcosecha.
La ignorancia o subestimacin de ellas conllevan al manejo inadecuado, responsable de altos niveles de
perdidas de productos. Los daos fsicos, son en mayor grado los principales agentes causales. Del
deterioro de nuestra frutas y hortalizas.

Produccin

DE

CO2
O DE DEL
C2H4
FASES
PERIODO

CLIMACTERICO

Pico climatrico

Postclimacterio
Subida climatrico

Preclimacterico

Preclimacterico mnimo

TIEMPO

Este grupo de vegetales son muy diversos en estructura morfolgica, composicin y fisiologa., su estudio y
conocimiento nos aporta informacin til desde el punto de vista de su respuesta en postcosecha. As, los
tejidos meristemtico o en activo crecimiento son mas perecederos que los rganos de almacenamiento.
El periodo de almacenamiento, respiracin, transpiracin, composicin qumica, apariencia externa,
estructuras anatmicas, deterioro, sabor, calidad y otros comportamientos y caractersticas de
postcosecha reflejan las condiciones ambientales y culturales a las cuales el producto fue expuesto.
Los Factores ambientales incluyen: Temperatura, humedad relativa, luz, textura del suelo, viento, altitud,
y lluvia. Los Factores Culturales son: Nutricin Mineral, manejo del suelo, poda, raleo, reguladores de
crecimiento, patrones, densidad de plantacin, prcticas de riego, y anillado. Estos Factores afectan la
obtencin de la mxima calidad de los productos hortcolas en la cosecha. Sin embargo, es imposible
determinar el efecto de cada uno de ellos en la calidad los productos hortcolas.
Los efectos de las condiciones de precosecha en la vida de postcosecha de productos hortcolas pueden
ser fisiolgicos o patolgicos. Las condiciones fisiolgicas se refieren al proceso de degradacin de los
tejidos despus de la cosecha y las condiciones patolgicas al ataque de hongos y bacterias en los
productos hortcolas. Los Patgenos penetran en la planta pero permanecen latentes durante el periodo de
crecimiento, y ms tarde hongos y bacterias son activados debido a la condicin final del producto
hortcola, la cual es afectada por las condiciones de pre cosecha. Sin embargo en la prctica, la
degradacin y el envejecimiento del tejido pueden favorecer el desarrollo de microorganismos, los cuales
no se desarrollan en tejidos sanos.

Clasificacin de algunas Hortalizas de acuerdo a su Perecibilidad

MUY
PERECEDERO
S
Lechuga
Brcoli
Coliflor
Pepino
Vainita
Poro
Alcachofa
Col de Brcelas
Esprragos
Arvejas
Maz dulce
Espinaca
Culantro
Acelga

MEDIANAMENT
E PERECEDEROS

POCO
PERECEDERO
S

Repollo
Zanahoria
Pimentn
Tomate
Remolacha

Ajo
Cebolla
Papa
Camote
ame

Desde un punto de vista practico un producto muy perecedero puede daarse para la venta comercial en
pocas horas o das bajo condiciones ambientales (26 C, 70 % H.R) Un producto mediante perecederos
puede daarse en varios das, (pltano, Papaya) o incluso varias semana (uvas, pia, limn).

Los vegetales poco perecederos pueden durar varias semanas (Camote, ame, naranja) o meses (meln
inodoro, ajo, cebolla, papa).
Con la tcnica moderna de almacenamiento conocidas hoy (atmsferas controladas) es posible almacenar
manzanas hasta por dos aos, sin prdida apreciable de calidad.
A continuacin mencionaremos algunas caractersticas generales de las frutas y hortalizas, que tomadas en
cuenta, puede constituir el A B C del manejo de postcodecha de productos perecederos.

ESTADOS DE DESARROLLO Y SENESCENCIA

DESARROLLO
(Inicio

Muerte)

CRECIMIENTO

MADURACION

MADUREZ FISIOLOGICO

RIPENING (madurando)

SENESCENCIA

Son tejidos vivos: Sujetos a cambio continuos despus de cosechados. Muchos son indeseables, otros
deseables y no deben ser detenidos completamente. Como tejidos vivos que son, susceptibles a morir.
Este factor generalmente no es tomado en cuenta por la mayora de quienes comercializan frutas y
hortalizas, con las consecuencias ya conocidas.
Tienen un alto contenido de humedad: En muchos casos, superior al 90 % (lechuga). Se puede afirmar
que al comprar frutas hortalizas se adquiere mayormente agua en empaques atractivos.
Este alto nivel de agua determina que sean afectados por desecacin, estar expuestos a ambientes de una
menor humedad relativa, con la consiguiente prdida de apariencia y calidad. Adems muchos poseen
caractersticas que los hacen muy suculentos y susceptibles a sufrir daos mecnicos.
En regiones tropicales, donde prevalecen condiciones de alta temperatura y humedad relativa, estos
constituyen un ambiente favorable para el crecimiento y reproduccin de los patgenos que suelen
atacarlos.
Un buen Programa de aspersiones peridicas en campo, con fungicida especfico, combinado con
tratamiento adecuado postcosecha representa una buena opcin para la prevencin del desarrollo de estos
organismos patognicos.

INFLUENCIAS DE LOS FACTORES PRECOSECHA

El manejo del cultivo y los frutos en precosecha tienen una influencia importante en su comportamiento
postcosecha.
En el proceso de produccin es fundamental, para obtener elevados rendimientos y frutos de buena
calidad, que efecten no solo las prcticas agronmicas apropiadas, de manera esmeradas, si no tambin es
conveniente cosechar y manejar adecuadamente los productos cosechados, hasta lleguen al consumidor.
A fin de obtener vegetales de buena calidad es conveniente tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones:
1.-Sembrar variedades adaptadas a las condiciones de clima y suelo de la zona, capaces de producir altos
rendimiento, resistencia a las enfermedades comunes y al transporte y de buena aceptacin por el
consumidor.

2.-Efectuar en su debido durante el ciclo del cultivo las prcticas agronmicas apropiadas, como riego
eficiente, suministro adecuado de fertilizantes, control eficaz y a tiempo de las malezas, plagas y
enfermedades.
3.-Cosechar los frutos en l, momento oportuno, cuando alcancen el desarrollo y la madurez adecuada, de
manera que puedan ser almacenados y transportados sin perdida aparente de calidad

2. Deterioracin
Se entiende como deterioracin cualquier cambio que reduzca el valor comerciad de frutas y hortalizas
constituye el enemigo a vencer en esta disciplina.
Este proceso continuo irreversiblemente luego que le fruto es cosechado. La aplicacin de la tecnologa
adecuada permitir reducir el proceso a su mnima velocidad de ocurrencia.
Sobre el mismo actan solos o combinados factores internos (biolgicos) o externos.

2.1

Factores internos

2.1.1. El catabolismo general (respiracin, senescencias) tiene influencia sobre los cambios
deteriorativos. Como todos los vegetales respiran, por consiguientes son afectados por este proceso.
Igualmente son influidos por reacciones de senescencia. Entendindose por ella el proceso coordinado
asociado con envejecimiento, relacionado a perdida d estructura y funciones terminado en la muerte del
tejido.
2.1.2
Cambios composicionales
1.-Conversiones de azcar a almidn (maz dulce intuidas por la temperatura, indeseables cuando se
quiere que le producto conserve un alto-nivel de azcar para ser consumido. Igualmente pueden ocurrir
reacciones (papas frescas), in deseables para el consumo o el procesamiento industrial.
2.-Cambios en pigmentos, tales como destruccin de clorofilas (deseables en tomates que maduran,
indeseable en lechuga, espinaca), influidos por las condiciones ambientales. El desarrollo e pigmentos
carotenoides (mango, papaya), as como el de antocianinas (fresas) o licopeno (tomate) son deseables en
frutas que maduran.
3.-Solubilizacion de pectinas: la solubilizacion de compuestos ppticos es de gran parte responsable
de los proceso de ablandamiento. Estos son deseables en frutos que maduran (pltano, mango). Pero
pueden ser indeseables luego que se ha alcanzado la madurez de consumo (tomate para consumo
fresco).
4.-Perdidas de vitamina: Hay vitaminas que se descomponen pierden en le periodo postcosecha, un
buen ejemplo lo representan la perdida de vitamina de vitamina C durante el almacenamiento de
lechuga.
2.1.3 Crecimiento y desarrollo
La brotacin o grelacion de papas, cebolla, ajo y races reduce apreciablemente su valor y acelera su
deterioracin.
Los esprragos recin cosechados continan creciendo. Esta elongacin y curvatura (si son mantenidos en
forma horizontal) va acompaada de incremento en tejido fibroso que no es comestible. La germinacin de
semillas dentro de los frutos (papaya, pimentn, tomate) es un cambio indeseable desde el punto de vista
de consumo, al ser rechazados por una desmejorada apariencia.
2.1.4 Transpiracin o Perdida de agua
La prdida de agua es uno de los principales causa de deterioracin en cuanto se traduce en prdida de
peso, textura y apariencia, debido a flacidez y prdida de turgencia.
2.1.5 Daos Fisiolgicos
Hay ciertas condiciones ambientales que alteran el metabolismo normal de las plantas, ocasionado daos
fisiolgicos no atribuibles a agentes patognicos:
1. Bajos niveles de oxgenos o elevados de CO2 pueden ocasionar daos en todas las
frutas y
hortalizas.

2. Desbalance nutricional de algunos elementos en el campo, tal como dficit de calcio pueden ocasionar
podredumbre apical (culillo) en tomate.
3. Exposicin de los productos a temperaturas indeseables pueden ser responsable de diferentes daos
4. Daos por congelacin: Al exponer los productos y mantenerlos a temperatura por debajo de su punto
de congelacin.
5. Dao por fri: Ocurre cuando los productos tropicales o subtropicales son sometidos a temperatura
inferiores a 10 C, pero superiores a su temperatura. De congelacin. Expresin del dao depender del
a temperatura y del tiempo de exposicin. El mismo se evidencia al transferir el fruto u hortaliza a una
temperatura superior. Los sntomas pueden ser: decoloracin interna o externa al fruto, reas
hmedas hundidas, maduracin irregular, fallas al madurar, sabores indeseables e incrementada
susceptibilidad a ataques patognicos.
6. Dao por calor: puede producirse por la exposicin a altas temperaturas o a la accin directa de los
rayos del sol. Los sntomas pueden incluir escaldaduras, quemado, maduracin irregular, desecacin y
ablandamiento excesivo
2.1.6 Daos Patolgicos
Es una de la causa ms comn o aparentemente de deterioracin. No obstante, el ataque generalmente
sigue un dao mecnico o fisiolgico. En pocos casos los patgenos pueden atacar tejidos sanos y ser el
causal principal de deterioracin.

2.2. Factor Ambientales (externos)

2.2.1 Temperatura
Es el factor ambiental ms importante que influye la velocidad de deterioraron del producto cosechado.
Por cada incremento de 10 C sobre una temperatura ptima, la velocidad de deterioracin se incrementan
2 3 Veces. Por esta razn la refrigeracin es una de las principales herramientas disponibles para
prolongar la vida utilizable de un vegetal.
La exposicin del producto a temperaturas no deseable ocasiona desordenes fisiolgicos, como se indic
anterior mente. Adems afecta la accin del etileno sobre, la fruta u hortaliza.
La germinacin y crecimiento de los patgenos esta grandemente influida por la temperatura. Algunas
especies del genero Rhizopus son sensible a bajas temperaturas. Enfriando el vegetal (<5 C), luego de la
cosecha, reduce grandemente su incidencia.
2.2.2Humedad Relativa
La velocidad de perdida de agua de frutas y hortalizas depende de la diferencia de presin vapor entre el
producto y el aire alrededor del mismo, la cual est influida por la temperatura y la humedad relativa (HR).
A una temperatura dada, la velocidad de perdida de agua desde el producto depender de la HR, Y a una
HR, dada, la perdida se incrementara con el aumento de temperatura.
2.2.3. Composicin atmosfrica
La reduccin de oxgeno y elevacin de los niveles de CO2 Intencionadas (atmsferas modificadas o no,
puede tener grandes efectos beneficiosos o perjudiciales sobre la deterioracin . la magnitud de estos
efectos depender del tipo de producto, cultivar, edad fisiolgica , niveles de oxgeno y dixido de
carbono , temperatura y tiempo de almacenamiento.
2.2.4 Etileno
Es una hormona vegetal y uno de los compuestos orgnicos ms sencillos que pueda tener un gran efecto
sobre los procesos fisiolgicos de las plantas. Es un producto natural de su metabolismo y es producido
por todos los tejidos de las plantas superiores y por algunos, microorganismos.
Es considerado una hormona natural del envejecimiento y la maduracin, siendo fisiolgicamente activo en
cantidades muy pequeas (0, 1 p.p.m.) Su efecto suele ser deseable (para acelerar y uniformizar la
maduracin de frutos climatricos) o indeseables (zanahoria, hortaliza de hoja, flores). Su uso y manejo es
de inters para los horticultores y comercializadores de frutas, hortalizas y ornamentales.
2.2.5 Luz
Su accin sobre algunos productos almacenados puede ser perjudicial. As, su accin sobre tubrculos de
papa en el campo o almacn con lleva a la formacin de clorofila (afecta la apariencia del producto fresco)
y/o solanina (toxico a los humanos),
2.2.6 Otros

Algunos qumicos (fungicidas, reguladores de crecimiento) pueden ser aplicados a los productos vegetales
con el fin de afectar uno o ms factores biolgicos envueltos en deterioracin.

3.-Tecnologa Postcosecha aplicable al control de la Deterioracin.

Los factores externos, por ser fcilmente modificables son los que generalmente se manipulan con los
objetivos de controlar la deterioracin y aumentar la vida til de frutas y hortalizas.
3.1 Manejo de la temperatura.
Es la principal herramienta disponible para aumentar la vida til de los productos cosechados.
Un manejo adecuado de la temperatura debe comenzar con la rpida remocin del calor de campo, usando
algunos de los siguientes mtodos: pre enfriamiento por agua, pre enfriamiento por hielo, enfriamiento por
aire, etc.
Los almacenes refrigerados deben estar bien construidos y adecuadamente equipados. Esto incluye:
Buenas construccin y aislamiento.
Piso firme, que facilite la carga y descarga.
Bueno ubicacin de las puertas. Es conveniente usar el sistema de doble puerta frontal.
Distribucin efectiva del aire refrigerado.
Controles sensibles, bien ubicados unidad de refrigeracin adecuada.
Para la verificacin y registro es conveniente usar la temperatura del producto antes que la del ambiente.
Los vehculos para el transporte refrigerado debern ser enfriados ante del ingreso de la carga. Tambin
debe preverse que se mantenga la temperatura lo ms constante posible durante el viaje.

3.2 Control de la humedad relativa

La HR. puede intuir prdidas de agua, desarrollo de infecciones, incidencias de desrdenes fisiolgicos y
uniformidad de maduracin.
La condensacin de la humedad sobre el producto (no la HR. del ambiente) puede acelerar el desarrollo de
procesos infecciosos y debe evitarse.
En general una HR. 85-95 % es adecuada para frutas y 90-98% para hortalizas (excepto ajos y cebolla
secas). Algunas races se almacenan bien a 95-100% HR.
El control de la humedad relativa puede lograse por uno o ms de los siguientes procedimientos:
1.-Adicin de humedad (vapor, nebulizador) al aire usando humidificadores.
2.-Regular el movimiento del aire, con respecto a la carga almacenada.
3.-Adicin de humedad al piso del Almacn.
4.-Adicin de hielo picado sobre los productos no susceptibles, al ser exhibidos.
5.-Agregar agua en aspersin o nebulizacin en la comercializacin. Esto puede usarse en hortalizas de
hojas, races originarias de zonas templadas u hortalizas consumidas inmaduras (vainitas, guisantes, maz
dulce, berenjenas).
3.3. Suplementos al manejo de la temperatura
Muchos procesos tecnolgicos pueden usarse como suplementos al manejo adecuado de la temperatura.
Ninguno de ellos, solo o combinados pueden sustituir el mantenimiento de una adecuada temperatura y HR.
Para extender la vida til a los productos frescos. Ellos pueden contribuir a extender la vida en
almacenamiento ms all de lo que podra lograrse usando solo refrigeracin.
Estos suplementos aplicados al producto incluyen:
Curado de algunos bulbos (cebolla, ajo y races (camote).
Limpieza: remover el exceso de humedad en la superficie del producto.
Seleccin del producto a almacenar.
Uso de ceras y /o cobertores.
Tratamientos trmicos.
Uso de fungicidas post cosecha.
Uso de inhibidores de brotacin
Tratamiento qumicos (aspersiones soluciones a base de calcio).
Fumigacin, para el control de insectos.

Tratamiento con etileno exgeno (desverdecimiento, induccin de maduracin).

Para modificar el ambiente:
Empacado
Control de movimiento y circulacin del aire.
Control del intercambio del aire (ventilacin).
Exclusin y / o remocin de etileno.
Atmsfera modificada o controlada

EL PRODUCTO Y SU AMBIENTE
H2o (variable)
Epidermis
Piel ceras
Cobertores
Plsticos

H20

H2 (78.1%)
H2

H20
02

02

Almidn azucares
cidos orgnicos
aminocidos
Compuestos
Pecticos

02

Productos
finales

Sustrato
s
CO2

CO2

H2O
C2H4
Otros voltiles
Calor
Calor

C2Nv
Otros
Voltiles

Calor

EMPAQUE (MADERA; PLASTICO; FIBRA)

C2H4
Otros
Voltiles

D.-FISIOLOGA DE LOS FRUTOS DESPUES DE COSECHADOS

1. Respiracin
El proceso de respiracin reviste una singular importancia en el manejo de frutas y hortalizas luego
de cosechadas debido a su efecto directo sobre la reduccin de la vida utilizable de los vegetales
La Respiracin es el proceso mediante el cual reservas Orgnicas (Carbohidratos, protenas,
grasas) son degradados a productos finales simples con una liberacin de Energa.
El Oxigeno (O2) es usado y el bixido de Carbono (CO2) es producido en este proceso. La Perdida
de Reservas de material Orgnico en el producto durante la respiracin significa:
1) Una aceleracin de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan,
2) Una reduccin en el valor nutritivo (Valor energtico para el consumidor,
3) Perdida en la calidad del sabor, especialmente dulzura, y
4) Prdida de peso seco vendible (especialmente importante para productos destinados a la
deshidratacin).
La Energa liberada como calor, conocidas como calor vita, afecta las consideraciones en el uso de la
tecnologa postcosecha, as como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y ventilacin.
La Tasa de deterioro (percibilidad) de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa
respiratoria. Por eso los productos hortcolas son clasificados de acuerdo a su velocidad de respiracin por
eso basados en su tasa de respiracin y etileno durante la maduracin fisiolgica y comercial, los frutos
pueden ser Climatricos o no Climatricos. Los Frutos Climatricos muestran un fuerte aumento en la
produccin de CO2 y Etileno, los cuales coinciden con el proceso de maduracin comercial, mientras que los
frutos no climatricos no muestran estos cambios y generalmente, bajo CO2 y Etileno durante la
maduracin comercial.
El principal papel del tecnlogo postcosecha es desarrollar mtodos que reduzcan tanto como
sea posible la deterioracin en el periodo cosecha consumo. Desde el punto de vista bioqumico y
fisiolgico, su principal tarea debe ser reducir la velocidad de respiracin del producto.
Por este proceso los organismos convierten la materia en energa, siendo uno de los procesos
bsicos de la vida y todas las frutas y hortalizas son organismos vivos
Es un proceso catablico, que en las plantas envuelve la oxidacin enzimtica de azucares a
dixido de carbono (CO2) y agua, acompaado por una liberacin de energa. Sin embargo otras
sustancias tales como cidos orgnicos y protenas tambin entran en la cadena respiratoria. Para la
perdidas de esta reservas alimenticias almacenadas por la plantas es de mucho inters, al igual que la
necesidad de oxigeno (O2), produccin de (CO2) y de energa liberada. El agua producida en este proceso
no es significante en el contexto del manejo postcosecha.

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal

Esta adecuacin (inversa a la fotosntesis) nos indica que por la combustin de una hexosa en
presencia de 6 moles de oxgenos se producen 6 moles de CO2, 6 de agua y se liberan 673 KCAL.
Es muy importante conocer la velocidad de respiracin para cada producto y la temperatura por
cuanto nos da informacin sobre: Sustrato oxidado, determinando perdida de alimento y peso vendible.
Consumo de oxgeno y produccin de CO2, que puede tener efecto sobre los productos
almacenados. Adems evidencian las necesidades de remplazar el oxgeno consumido y remover el CO2
producido en el Almacn.
Produccin de calor, que debe ser removido. Este calor es uno de los que deben ser incluidos en los
clculos de los requerimientos de refrigeracin de un producto en Almacn.

La respiracin es el principal factor biolgico responsable de deterioracin. En general, los

productos que tienen una mayor velocidad de respiracin (brcoli, por ejemplo) se deterioran ms rpido
que aquellos con bajas velocidades (cebolla, por ejemplo). La mayor parte de los controles aplicados en
postcosecha se dirigen a reducir la velocidad de respiracin, con el consecuente aumento de la vida
utilizable del producto.
Bajar la temperatura rpidamente baja el calor de campo, extrae el calor vital, reduce la tasa
respiratoria, controla pudriciones y afecta la generacin de etileno.
Tasa de respiracin
Es importante por determinar las cantidades de oxigeno que deben estar disponibles por unidad de
tiempo y las cantidades de CO2 y calor, que deben ser eliminadas al mismo tiempo. Adems es un buen
indicador de la velocidad la cual proceden otras reacciones tales como la conversin de azcar a almidn
(maz dulce), prdidas de vitaminas (cidos ascrbico) o deterioracin causada por cambios fisiolgicos o
enfermedades.
Generalmente es expresada como miligramos de CO2 producido por una unidad de peso fresco y tiempo
(mg CO2 / Kg. /hr). Tambin puede ser expresada como ml. de CO2 producidos por unidad de peso fresco y
tiempo (ml CO2/ Kg. /hr).
Efecto de la temperatura
La tasa de respiracin generalmente se incrementa, a medida que la temperatura del producto se
incrementa por sobre su punto de congelacin hasta las temperaturas que inducen dao por calor. A tan
altas temperaturas la velocidad decrece hasta que cesa la respiracin (punto de muerte trmica)
Si la velocidad de respiracin de un vegetal es medida durante su desarrollo, maduracin y
senescencia, se obtiene un patrn respiratorio caracterstico.
La velocidad de respiracin por unidad de peso es la mayor en frutos inmaduros u hortalizas y decae
con la edad.
Hay frutos, como tomates, que exhiben un patrn caracterstico de maduracin. Antes de ella, la tasa
de respiracin decae a un mnimo, a medida que se inicia la maduracin, incrementa a un mximo (el
climaterio). Luego la respiracin decae gradualmente a medida que progresa la maduracin. Los frutos que
muestran este tipo patrn de respiratorio son llamados climatricos. El inicio del climaterio coincide
aproximadamente con el tamao mximo del fruto.
El climaterio, as como los otros cambios asociados con maduracin pueden ocurrir en la planta o fuera
de ella.
Los frutos (ctricos, pia, uva, fresas) que no exhiben un climaterio o incremento respiratorio son
conocidos como no climatricos. Este grupo de frutas muestran la mayora de los cambios de maduracin,
aunque estos ocurran ms lentamente.
EFECTO DE TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE RESPIRACION
VELOCIDAD DE RESPIRACION

Punto de congelamiento
TEMPERATURA

Punto de
Muerte trmica

Mantener la temperatura alta:

1.- Ablandamiento ms rpido.
2.- acelera la madurez.
3.- Acorta vida til y de almacenaje.
4.- desarrollo de patgenos (especialmente hongos) y menor vida comercial
POR EL PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR NO SE DEBEN ALMACENAR VEGETALES DE
TASA RESPIRATORIA DESIGUALES.
PARA BAJAR RAPIDAMENTE EL CALOR DE CAMPO SE TIENEN PREFRIOS, CAMARAS DE
REFRIGERACIN, CUIDADOS DE EMBALAJE, METODOS DE ESTIVA, ETC.
PERDIDA DE SUSTRATO
Se pierde:
- Valor alimenticio
- Sabor
- Peso seco
GENERACIN DE SUSTANCIAS NOCIVAS
Alcoholes, fenoles, acetaldehdos, cido frmico, entre otras. La mayora de ellas dan mal sabor a la fruta
EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS DE PRODUCTOS VEGETALES QUE SE PUEDEN CLASIFICAR POR
SU COMPORTAMIENTO O PATRON RESPIRATORIO DIFERENTE.
En muchos frutos carnosos la Maduracin est asociada a un incremento repentino en la actividad
respiratoria y recibe el nombre de incremento o crisis climatrica. Climaterio es un trmino acuado por
Kidd y West en 1925 al determinar esta alza en la respiracin de algunos frutos al trmino del
crecimiento.

Frutos Climatricos y no Climatricos

Climaterio: se define como un alza en la respiracin al final del desarrollo y constituye un punto de cambio
en la vida de los productos vegetales, siendo especialmente importante en los frutos, ya que all se ha
completado el desarrollo y la maduracin, dando inicio a la senescencia y a su destruccin.
Rhodes define climaterio como un periodo de la evolucin de ciertos frutos en los cuales se suceden una
serie de cambios bioqumicos que se inician con la produccin auto cataltica de etileno, marcando el paso
del crecimiento a la senescencia con un incremento en la respiracin que conduce a la maduracin.

Curva de crecimient

Patrones de respiraci

SENESCENCIA
PRECLIMACTERIO

POSTCLIMACTERIO

CLIMACTERIO

a
Tas

NO CLIMACTERICO

res
at
pir
a
ori

Tiempo

DIFERENCIAS ENTRE FRUTOS CLIMACTERICOS Y NO CLIMACTERICOS

1.- Frutos no climatricos maduran ms temprano y deben terminar su madurez en el rbol.

2.- Frutos con Climaterio tiene cambios bruscos en las concentraciones de etileno
3.-Frutos no climatricos fallan en su capacidad para almacenar o sintetizar protenas durante la
maduracin a diferencia de los climatricos.
4.- Fruta no climatrica aparentemente no utiliza nunca almidn como reserva. Utiliza cidos orgnicos.
5.- Frutos con y sin Climaterio presentan respuestas diferentes a temperatura, concentracin de oxigeno
y etileno.

Hay prcticas comerciales, muy vinculadas al proceso de respiracin:

Las

Refrigeracin
Diseo de los empaques. (ventilaron)
Mtodo de apilados de empaques.
Ventilacin interna en los empaques.
mismas deben permitir que el producto respire, pero a una velocidad reducida.

CAMBIOS BIOQUMICOS Y FISIOLOGICOS RELACIONADOS CON EL CLIMACTERIO

Color verde
Almidn
Acidez
Pectina insol.
Color
rojode Pulpa
Firmeza
Color amarillo
Azcar
Sabor
Olor
Pectina soluble

C2H4

CO2

ID
NT
CA

AD

AO
TIV
LA
RE

SA
TA

MADUREZ Y SENESCENCIA
Madurez: Proceso de eventos interrelacionados entre si pero fisiolgicamente separados, que resultan de
cambios bioqumicos y biofsicos que ocurren a nivel celular, subcelular y de membrana.
Senescencia: Problemas de cambios celulares, desfavorables en la habilidad del protoplasma para
mantenerse.
MADUREZ = SENESCENCIA

Se puede concluir que:

1.- La madurez es el inicio de la senescencia
2.- Madurez y Senescencia corresponde a la fase final del desarrollo y la diferenciacin de un producto
vegetal.

FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE RESPIRACION

1.1. Factores internos
1.-Tipo u rgano de la planta
Los tejidos fisiolgicamente activos (esprragos, brcoli, lechuga) tienen una mayor velocidad de
respiracin que, por ejemplo, los de rganos de almacenamiento (papa, ajo, cebolla).
2.- Edad del vegetal

Curva de crecimiento
a
Tas

CO2

res
at
pir
a
ori

Tiempo

3.-Estado de Desarrollo
Tejidos u rganos inmaduros presentan una mayor velocidad de respiracin que los maduros.
Tejidos meristemticos (Palto por ejemplo) tienen una mayor velocidad de respiracin que aquellos que no
lo son.
Tejidos Jvenes respiran a mayor velocidad que tejidos senescentes.
4.-Relacin rea - volumen
En general, frutos u hortalizas de una mayor relacin, presentan una mayor velocidad de respiracin. A <
tamao > tasa respiratoria > superficie para liberar CO2 y recibir O2, menor volumen para repartirlo.
5.-Naturaleza de la cobertura del vegetal
A mayor cerosidad natural (zanahoria por ejemplo), menor velocidad respiratoria.
6.-Condiciones Culturales previas
Altas temperatura, en el campo, antes de la cosecha pueden favorecer una elevada tasa respiratoria del
vegetal en poscosecha.
7.-Variedad o Cultivar
Hay variacin de tasa respiratoria entre cultivares. Esto est dado por la genetica
8.-Especie

A igualdad de condiciones, dependiendo del tipo, la gentica y la procedencia de la fruta se generan

diferencias en la tasa respiratoria y por tanto en la duracin del almacenaje.

A
TAS

RIA
O
AT
R
I
P
RE S

PALTA

TIEMPO

PLATANO
PERA
MANZANA

1.2. Factores Externos o Ambientales

1.-Temperatura
El incremento de la temperatura ambiental, dentro de ciertos lmites, se traduce en un aumento de la
velocidad de respiracin.
En general, todas las reacciones biolgicas se incrementan al subir la temperatura externa.
2.-Oxigeno en la atmsfera
Niveles inferiores a 21%, tienen un efecto retardante sobre la velocidad de respiracin. Este efecto
utilidad prctica en el almacenamiento en atmsferas controladas y modificadas.
3.-Dixido de carbono en las atmsferas
Niveles superiores a 0.03%, afectan negativamente el proceso de respiracin.
En fresas, en trnsito, niveles de un 11% retardan la velocidad de respiracin y permiten aumentar
la vida til de las mismas.
4.- Etileno
Adiciones externas de etileno aplicadas en preclimacterio, aceleran la maduracin de los frutos
(tomate, pltanos, mangos) sin afectar la velocidad de respiracin.
En frutos no climatricos, la aplicacin exgena de etileno causa un incremento aparente de la
velocidad de respiracin. Al cesar la aplicacin externa, el efecto tambin se detiene.
5.- Daos mecnicos
Aceleran la velocidad de respiracin, posiblemente debido a una estimulacin de la produccin de
etileno.

Caractersticas Fisiolgicas de los Vegetales Postcosecha

La descripcin de las principales caractersticas fisiolgicas de los productos durante postcosecha est
basada en informacin publicada y datos propios.
La tasa respiratoria se expresa en mg CO2kg-1hr-1 a la temperatura ptima de conservacin del
producto.
En general, se define como baja ( 10 mg CO2kg-1hr-1), media (entre 10 y 30 mg CO2kg-1hr1) y alta ( 30 mg CO2kg-1hr-1). Se considera que esta generalizacin es adecuada en vista de las
variaciones entre cultivares, estados de madurez, y otros factores.
La tasa de transpiracin es conocida en pocas especies y en situaciones muy especficas. Por lo mismo, se

define como baja, media o alta segn la informacin recabada en diversas fuentes y, principalmente, segn
las observaciones empricas de experimentos realizados en estos estudios.
La tasa de emisin de etileno se expresa en L C2H4kg-1hr-1 y se define como:
Baja (< 1 L C2H4kg-1hr-1), media (entre 1 y 10 L C2H4kg-1hr-1) y alta ( 10 L
C2H4kg-1hr-1), segn datos obtenidos de diversas fuentes bibliogrficas.
La sensibilidad a etileno se expresa en una escala de baja, media o alta segn la informacin encontrada
en la bibliografa.

Condiciones ptimas de conservacin

El ndice de madurez de cosecha que se seala para los distintos productos corresponde al ms utilizado
y que permite asegurar un producto de ptima calidad al momento de consumo. En algunos casos, como en
ciertos frutos, el ndice de madurez de cosecha puede ser distinto para asegurar una conservacin ms
prolongada.
La utilizacin de los mtodos de pre enfriado es ms bien puntual, circunscrita a los productos de alto
valor y ms perecederos. Por lo mismo, se recomiendan uno o dos mtodos que se consideran ms
apropiados para cada producto, aunque no se apliquen de manera habitual.
Las temperaturas y humedades relativas citadas para la conservacin son las habituales de la literatura.
Sin embargo, las respuestas de los productos son muy dependientes de los cultivares y la experiencia
indica que, sobre todo en relacin a las temperaturas, las condiciones ptimas pueden ser distintas segn
los cultivares y objetivos de la conservacin. Esto es especialmente vlido para las especies de estacin
clida. Las condiciones citadas son para productos tpicos y no consideran estas situaciones especiales.
El uso de atmsferas modificadas es ocasional en los productos hortcolas aunque est aumentando de
manera progresiva, especialmente en productos en envases individuales. La utilizacin de esta tecnologa
slo se justifica si existen beneficios biolgicos que se traduzcan en mayor vida til del producto durante
la conservacin y si existe beneficio econmico en su utilizacin, aspecto que depende de situaciones
puntuales.
La duracin o vida til de los productos en conservacin ha aumentado con el mejoramiento gentico, y es
la duracin mxima que poseen las especies.

Principales causas de baja calidad y prdidas postcosecha

A pesar de dcadas de esfuerzos educacionales, las causas ms comunes de prdidas postcosecha en los
pases en vas de desarrollo siguen siendo la manipulacin poco cuidadosa del producto y la falta de
sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la temperatura. A estos problemas se
suman la falta de seleccin del producto antes de su almacenaje y el uso de materiales inadecuados de
empaque. En general, si se minimiza el manejo brusco, se realiza una seleccin para eliminar el producto
daado y/o podrido y existe un manejo efectivo de la temperatura, esto ayudar considerablemente a
mantener la calidad del producto y a reducir las prdidas en almacenamiento. La vida til aumentar si la
temperatura durante el periodo postcosecha se mantiene lo ms cercana posible a la ptima para un
producto determinado.

2.- Transpiracin: efectos y control

Este trmino hace referencia a la evaporacin del agua de las partes reas de las plantas vivas,
seguida por la difusin del vapor de agua el aire que la rodea. La evaporacin del agua de los tejidos puede
ocurrir a travs de los hidtodos, estomas o la cutcula.

PRDIDA DE AGUA POR EVAPORACIN DESDE LOS TEJIDOS QUE NORMALMENTE MANTIENEN DE
UN 96 A 98% DE HUMEDAD RELATIVA EN LOS ESPACIOS INTERCELULARES.
Corresponde a una de las causas ms importantes en el deterioro de productos vegetales
cosechados.
ES UN FENMENO FSICO DE SUPERFICIE (RELACIN SUPERFICIE/ VOLUMEN) QUE HACE
PERDER PESO Y MARCHITA ACELERADAMENTE LOS TEJIDOS ESPECIALMENTE LOS MS
JVENES
Significado
Las frutas y hortalizas son esencialmente agua contenida en empaques costosos y atractivos.
Colocar agua en estos empaques es un proceso de alto costo.
Los tejidos vegetales pueden contener de 75 a 95 % de agua. El medio ambiente generalmente
presenta valores inferiores de humedad relativa. La tendencia general es que el agua tienda a perderse de
los tejidos al ambiente.
La prdida de agua es prdida de peso vendible durante el mercado. Adems se desmejorara la
apariencia, se pierde la textura y se afecta negativamente la calidad.
Una prdida de peso de solo 5% determinar que muchos productos perecederos luzcan
deshidratados o marchitos. Bajo condiciones clidas y secas estos pueden ocurrir en pocas horas. Aun
cuando los cambios pueden ser imperceptibles, son capaces de causar deshidratacin y cambios en color y
palatabilidad que persisten en muchos vegetales. Nuestra labor es tratar que las perdidas sean mnimas.
2.1 Principios Bsicos
El aire seco es un mezcla de cerca de 78% de nitrgeno, 21% de oxgeno, 0.03% de CO2, y otros
constituyente menores representan el 1% restante. El aire hmedo consiste de una mezcla de aire seco y
vapor de agua.
Humedad Es el trmino que hace referencia a la presencia de vapor de agua en el aire.
Saturacin Es la temperatura a la cual el aire no puede contener mayor humedad y ocurre
condensacin.
Presin de vapor (PV) Es la presin ejercida por el vapor de agua a una temperatura dada.
Humedad Relativa es quizs el trmino ms conocidos para expresar la humedad del aire. Es
definida como la proporcin de la presin de vapor de agua del aire a saturacin, a la misma temperatura,
expresada en porcentaje. El aire saturado tiene una humedad relativa de 100%.
Dficit de presin de vapor (D.P.V) Es la diferencia entre la presin de vapor del producto y la
del aire que la rodea.
Indica la velocidad de prdida del agua

D.P.V =

P.V agua a T1

Donde: D.P.V = Dficit de presin de vapor.

H.R = Humedad relativa del aire
A esa temperatura.
P.V agua = Presin de vapor del agua
(Saturacin) a esta temperatura.
Las variaciones en D.P.V. Tienen consecuencias importantes en el enfriamiento de productos
frescos. Aunque se use aire fri saturado para enfriar un producto, mientras el producto se mantenga ms
caliente que el aire
enfriante, perder agua. De manera que es importante enfriar el producto
rpidamente para minimizar el D.P.V entre el producto y medio de enfriamiento.
2.2. Factores que afectan la prdida de humedad

Un factor importante en la velocidad de perdida de agua del producto es la relacin rea volumen del
material. Hay una mayor evaporacin de un producto con una proporcin mayor. As, siendo igual otros
factores, una hoja perder humedad y peso, ms rpido que uno ms grande (g/ Kg. de peso).
2.2.1 Naturaleza de la superficie cobertora.
El tipo de superficie y del tejido subyacente tiene un efecto marcado en la velocidad de perdida de
humedad. Muchos productos tienen una cubierta cerosa (cutcula) que es resistente al paso de agua o
vapor de agua. Antes de la cosecha la cutcula juega un papel fundamental restringiendo la perdida de
humedad y permitiendo un alto nivel de agua interno, necesario para el normal metabolismo y crecimiento.
La estructura de capa cerosa o cutcula es ms importante que su grosor.
Un tomate, con una fuerte cutcula, pierde menos humedad que una pera o una berenjena, bajo
condiciones similares
La mayor parte del movimiento del vapor de agua y otros gases dentro y fuera de las hojas es
controlado por pequeos poros llamados estomas, los cuales estn ubicados a intervalos en la epidermis.
Los estomas en hortalizas de hojas normalmente se cierran luego que se pierde algo de humedad, pero
bajo algunas condiciones (pre-enfriamiento, por ejemplo) pueden permanecer abiertos. Muchas frutas y
rganos de almacenamiento poseen lenticelas, no estomas. No hay un mecanismo que permita el cierre de
las lenticelas. La velocidad e transpiracin depende del nmero y tamao de los pocos y la naturaleza de la
cutcula.
En frutos maduros, las lenticelas generalmente estn bloqueadas con cera y uno son funcionales. Aqu
la prdida de agua es como vapor y el intercambio de gases en respiracin ocurre a travs de cutcula.
2.2.2 Dao mecnico
El dao mecnico puede acelerar grandemente la velocidad de perdida de humedad del producto.
Causa desorganizacin del tejido y permite un mayor flujo de material gaseoso a travs del rea daada.
Las roturas son aun de mayor importancia por cuanto dejar expuesto el tejido superficial a la atmsfera
que rodea al fruto.
Si el dao ocurre temprano, durante el crecimiento y desarrollo, el rgano puede cicatrizar el rea
afectada con una laminilla de clulas corchosas. Esta capacidad disminuye a medida que el rgano madura.
De manera que el dao ocasionando en cosecha o postcosecha permanece sin proteccin. Algunas races y
tubrculos (papa y camote) retienen esta capacidad. Este proceso de cicatrizacin o curado puede
favorecerse por coediciones adecuadas de temperatura y humedad relativa.
2.3 Control De la Prdida De Humedad
Bsicamente hay dos formas de reducir la deshidratacin de los vegetales. Primero, minimizando la
diferencia de humedad que existe entre el interior del producto y el medio. Esto entre el interior del
producto y el medio. Esto puede lograrse manteniendo la humedad relativa del Almacn, tan cerca de
saturacin como sea posible, reduciendo la diferencia de temperatura entre el medio de enfriamiento y el
aire en el almacn. Tambin es posible adicionar agua en forma de aspersin o vapor al sitio de
almacenamiento.
Segundo protegindole producto de la exposicin al aire seco. Esto puede hacerse cubriendo el
producto con plstico. Por ejemplo, agregando hielo a productos que lo toleren o cubriendo los vegetales
con una pelcula impermeables tal como cera (natural o sinttica) o el uso de cobertores (semperfresh, por
ejemplo).
Al usar plstico debe tenerse cuidado que permita la difusin gaseosa de acuerdo a su permeabilidad
o proveer de pequeos agujeros para tal fin. Al usar cera debe tener presente no colocar una capa
demasiado gruesa que impida el intercambio.
A pesar que el plstico provee una excelente proteccin contra perdidas de humedad, esto solo
funciona a temperaturas relativamente constantemente enfriara mas lentamente que el plstico y la
humedad desprendida del producto se condensara sobre el plstico. Si esto se repite, el producto puede
deshidratarse.
PROBLEMAS POR TRANSPIRACIN O PRDIDA DE AGUA

1.- PRDIDA DE PESO COMERCIAL (PRINCIPAL MERMA ECONMICA).

2.-PRDIDA DE APARIENCIA (MARCHITEZ, ARRUGAMIENTO EPIDERMAL)
3.-PRDIDA DE CALIDAD TEXTURAL O COMESTIBLE (ABLANDAMIENTO, FLACIDEZ, FALTA
DE JUGOSIDAD)
4.- PRDIDA DE CALIDAD NUTRITIVA (PRDIDA VITAMINA C)
PROCESOS INVOLUCRADOS
A.- FSICOS (FENMENO DE SUPERFICIE Y CAMBIO DE ESTADO).
B.- BIOLGICOS (APERTURA Y CIERRE ESTOMTICO)
C.- QUMICOS (MAYOR O MENOR PORCENTAJE
DE SOLUTOS)
D.- ANATMICOS (PRESENCIA O AUSENCIA DE ABERTURAS, EJEMPLO: PERA Y TOMATE)

3.- DESORDENES FISIOLGICOS

Tambin llamados enfermedades no parasitarias constituyen una manifestacin de un metabolismo
anormal. Son adems conocidos como desordenes. Una enfermedad hace referencia a sntomas de
infecciones causadas por bacterias, hongos, virus o agente relacionados.
Los desrdenes fisiolgicos incluyen el rompimiento o degradacin del tejido no causado por
organismo no causado por organismo patognicos ni por daos mecnico. Pueden desarrollarse en respuesta
a una deficiencia nutricional durante el crecimiento y desarrollo. Deben adems diferenciarse la
senescencia, el cual es un proceso fisiolgico normal.
Corresponde a una modificacin del normal patrn de desarrollo de un producto vegetal sin que sea
causa patolgica o entomolgica.
Causales Principales:
* TEMPERATURAS EXTREMAS
* GOLPES O ROCES
* CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS
* FALLAS NUTRICIONALES
* SOBREDOSIS DE PRODUCTOS QUIMICOS
* EXCESOS DE MADUREZ DESCONOCIDOS
*
Clasificacin
Estos desordenes pueden ocurrir antes o despus de la cosecha.
3.1 Desordenes fisiolgicos Pre cosecha.
Factores condicionantes:
3.1.1 Deficiencias minerales.
La deficiencia de calcio en el suelo, aunado a discontinuidad en el riego origina una anomala
caracterizada por una necrosis en la parte apical del fruto.
Las plantas requieren una disponibilidad adecuada y balanceada de minerales para el desarrollo,
cualquier deficiencia puede ocasionar un retardo del crecimiento de la planta como un todo. En general, se
admite que estamos en presencia de un desorden fisiolgico cuando se afecta el fruto, en lugar de la
planta entera.
Calcio ha sido asociado con ms deficiencias que cualquier otro elemento.
DESORDENES RELACIONADOS A CALCIO EN HORTALIZAS
Producto
Palta.
Vainitas

Desordenes
reas negras terminales.
Necrosis del hipcotilo.

Col de Brcelas
Repollo
Zanahoria
Apio
Lechuga
Papa
Tomate

Oscurecimiento interno.
Quemado del borde interno de la hoja.
Rajaduras.
Corazn negro.
Quemado del borde del borde de las hojas.
Falla en brotar.
culillo (necrosis apical)

La aplicacin de calcio en el campo puede prevenir el culillo en tomate. El papel del calcio puede ser
fisiolgico, por cuanto es conocido que pueda suprimir respiracin y otras secuencias metablicas en los
tejidos. Tambin est asociado con las sustancias ppticas en la laminilla media de la pared celular. Puede
los desrdenes al reforzar los componentes estructurales de la clula, sin aliviar la causa original del
colapso celular.
El mayor componente mineral es el potasio. Niveles altos y bajos se han asociado con metabolismo
anormal. Niveles bajos ocasionan maduracin irregular en tomate y retarda el desarrollo de color rojo, al
inhibir la sntesis de Lycopeno.
3.1.2 TEMPERATURA
Temperaturas altas o bajas pueden causar desordenes fisiolgicos.
ALTAS TEMPERATURA
La temperatura y/o la incidencia de la radiacin ultravioleta sobre los frutos en la planta pueden
ocasionar escaldaduras, especialmente en variedades de escasos follaje. Ha sido reportado en tomate y
pimentn.
BAJAS TEMPERATURA.
Aun cuando es poco probable en nuestra condiciones tropicales y semitropicales, temperatura en el
rango de 0 a 10 C ocasionan desordenes (daos por fri) en productos susceptibles (de origen tropical).
Sintomatologa: depende de la especie.
En Tomate: falla en la coloracin, hombros verdes manchas blanquecinas en la piel y
fallas en
maduracin.
Para tomate verde maduro < 12C
Para Tomate parcialmente maduros < 10 C Para tomate maduro <7C
En Ajo: Brotacin acelerada, con T >4C Rameo con T de guarda en semillas de 0a 5C
En Meln y Sanda: Punteado o pitting o bien reas acuosas producto de mal Almacenamiento a <4C.
En pepino dulce: Pardeamiento interno y posterior descomposicin de la pulpa a T<4 C.
En berenjenas: Se provoca escaldado superficial con T < 7C.
En Alcachofa: Ennegrecimiento de las brcteas con t de < -1,1C
En esprragos: Ennegrecimiento y apariencia brillosa del pice y acuso en el resto del turin con T < 0C
Brcoli y Coliflor: Ablandamiento de los tejidos, desarrollo de colores pardos en la pella y mayor
susceptibilidad a patologas con T < -1,1C
Causas:
Efecto sobre la fluidez de los lpidos especialmente los que se encuentran en membranas.
Esto est regulado por la presencia de cidos grasos Saturados, los cuales tienden a solidificarse con las
bajas temperaturas antes que los no saturados dando pauta a la diferencias entre los ms sensibles y los
ms resistentes. Obviamente esto afecta el transporte de solutos y as la permeabilidad de la clula.
Existe adems una baja en el metabolismo con falla en la produccin de energa que afecta la eliminacin
de Metabolitos, como etanol o acetaldehdos, que al acumularse por falla enzimtica causaran muerte
celular. Esto explicara porque a veces el efecto es retardado.
Para reducir el dao:
Mejoramiento gentico de plantas tolerantes

Colocar el producto vegetal en condicin de madurez en almacenaje

Mantener una humedad relativa alta en almacenaje
Atmsfera controlada ayuda a reducir dao pero solo en algunas sp.
Lo mismo sucede con el Ca.
El etileno aumenta la sensibilidad a dao por frio

SINTOMAS DE DAOS POR FRIO EN ALGUNOS FRUTOS

Producto

Temperatura mas baja

Sin dao (C)
Paltas
5- 12 *
Pltano
12
Pepino
7
Limn
10
Mango
5 - 12 *
Meln
7 10
Papaya
7*
Pia
6 - 10 *
Tomate
7-12*

Sntomas
Oscurecimiento de la pulpa.
Color ahumado de la piel.
reas hmedas externas.
Oscurecimiento interno
reas Oscuras.
Pudriciones, roturas.
reas hmedas.
Pulpa negra.
Oscurecimiento de pulpa susceptibilidad
a enfermedades.

* Variabilidad debido a efecto varietal.

En el cuadro se presentan algunos sntomas de dao por fri en algunos frutos. El oscurecimiento
aparece primero alrededor del tejido vascular, probablemente como el resultado de la accin de la enzima
poli fenol-oxidasa los compuestos fenolgicos liberados de la vacuola luego del enfriamiento algunos frutos
cosechados inmaduros pueden fallar en madurar hacerlo irregularmente. Los sntomas pueden observarse
cuando el producto est sometido a la temperatura de dao, pero tambin suelen aparecer al transferir el
producto a una temperatura mayor. Deterioracin puede ser muy rpida entonces, incluso en pocas horas.
El dao por frio causa la salida de metabolitos, tales como aminocidos, azucares y sales minerales de la
clula, que aunado a la degradacin de la estructura de la pared celular provee una excelente sustrato para
el crecimiento de organismos patognicos, especialmente hongos. Estos generalmente estn presentes
como infecciones latentes o pueden contaminar el producto durante la cosecha, transporte y mercadeo.
Por esta razn el incremento de infecciones es comn en productos tropicales luego de almacenamiento
prolongado a bajas temperaturas. Otra consecuencia del dao por fri es el desarrollo de sabores
anormales. La complejidad de sntomas sugiere que varios factores actuan en el desarrollo del dao. As,
productos de diferentes variedades de un mismo cultivo similares condiciones de temperatura.
El mtodo ms obvio para evitar el dao por fri es no exponer los productos susceptibles a
temperaturas que puedan causarlo tambin se han indicado que el almacenamiento en atmsfera
controladas puede reducir la expresin de los daos.
MECANISMO DEL DAOS POR FRIO.
Un efecto primario de la temperatura sobre las membranas celulares tienen que ver con la fluidez de
los lpidos. Ellos estn en una condicin ms o menos fluida o mvil a altas temperaturas, pero entran en
una condicin de gel o se tornan inmviles por debajo de la temperatura crtica. Esto afecta las
propiedades de la temperatura crtica. Esto afecta las propiedades de la membrana, particularmente las
asociadas con enzimas envueltos en produccin de energas (A.T.P) y sntesis de protena. Estos efectos
ocurren a temperaturas alrededor de (10 15 C) para muchos productos tropicales. Para especies no
susceptibles a este dao, el efecto ocurre a temperaturas mucho ms bajas (0 5 C).
DAO POR CONGELACION
Todos productos vegetales ntegros se daan al exponerse a temperatura de congelacin. Esta vara
de acuerdo a los slidos disueltos presentes.
La manifestacin del dao est relacionada con la formacin de cristales de hielo en los espacios
intra e intercelulares, que ocasionan rompimiento de la pared celular y salida del material citoplasmtico.

En nuestro pas esto puede ocurrir en las hortalizas cultivadas en la zona alta andina.
3.2. DESORDENES FISILOGICOS POSTCOSECHA.
Factores condicionantes.
3.2.1 TEMPERATURA
El efecto causado por altas y bajas temperaturas, incluyendo congelacin, puede
Presentarse tambin en el periodo postcosecha.
Para prevenir esto daos es vlido proteger los productos o evitar su exposicin a temperaturas que
pueden inducirlo.
3.2.2 LUZ
La incidencia de luz natural o artificial puede desarrollar color verde en algunos producto por
ejemplo en cosechadas.
3.2.3 DIOXIDO DE CARBONO (CO2)
El CO2 puede inducir dao en lechugas luego de cosechadas, si la concentracin es alta en le
Almacen.
3.2.4 ETILENO
El etileno puede causar desverdecimiento de hortalizas de hoja y desarrollo de sabor amargo en
zanahoria.
CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS
Bajas de O2: pueden generar acumulacin de etanol. En los primeros estados es reversible oxigenando con
buena ventilacin. Largo periodo provoca marchites y pardeamiento.
Altas concentraciones de CO2: Provoca dao y pardeamiento, aunque el mayor dao es generar sabores
amargos en el producto vegetal.
En Lechugas: Excesos de CO2 sobre el 3%, produce mal sabor.
En Brcoli: Niveles sobre un 15% provocan malos
En coliflor: Niveles sobre el 10% provocan mal sabor y aroma aromas del producto.
En Col de Brcelas: Niveles de 10 a 12% de CO2 provocan sabores amargos en la yema.
En ajo, con bajas concentraciones de O2 se puede producir el bulbo ceroso: Consiste en que los dientes o
bulbillos, se tornan de color amarillo claro, se Deshidratan, toman consistencia cerosa y apariencia
traslucida.
Tomate: Concentraciones de 2-3% de CO2 provoca dao y mal sabor
En Esprragos con altas concentraciones de CO2 se presenta dao en el sector medio, con estras
marcadas semejando deshidratacin.
Alta concentracin de Etileno: Aumenta la susceptibilidad a dao por fro en al almacenamiento
refrigerado.
Zanahoria: Provoca desarrollo de Isocumarina lo que da puntuaciones negruzcas y sabor amargo.
Pepino de ensalada: Se torna amarillo y ablanda
En lechuga, con solo 2ppm se provoca amarillamiento y adems pstulas rojizas en la base de las hojas
viejas.(Russet spotting)
En Repollo niveles de 10 ppm provocan absicin de hojas y amarillamiento prematuro.
En flores de corta provoca absicin de ptalos apertura acelerada de la flor y senescencia anticipada.
En Alcachofa y Esprragos: Aumenta la fibrosidad con presencia de incrementos de etileno
en el
ambiente.
En Coliflores y Brocoli: Niveles de 4 ppm provocan amarillamiento, acafesamiento y senescencia
acelerada de la pella.
FALLAS NUTRICIONALES
Esprragos Dobles: Provocado por carencia de Boro

Apio: carencia de boro provoca pardeamiento en los haces vasculares o fibras de los pecolos. Falla en la
cantidad y traslocacin de Ca, provoca necrosis de las hojas interiores y genera lo que se llama corazn
negro.
Brcoli: presenta un tallo hueco por carencias de Boro y los floretes se pueden tornar caf
Coliflor: Al igual que el apio puede producir por carencia de boro Corazon Negro. Adems aparecen
manchas hmedas y de color pardo en la pella consabor amargo.
Pepino de ensalada: Falta de calcio genera un fruto esponjoso de mala textura y sabor.
DAO POR ALTA LUMINOSIDAD O SOL
Repollo: Intensidad de la luz solar causa blanqueamiento de las hojas exteriores
Coliflores: Intensidad de luz solar directa produce amarillamiento de la pella.
Lechuga: Intensidad de sol directa puede causar bronceados y deshidratacin prematura de las hojas
EXCESOS DE MADUREZ
Aunque no constituye en si un desorden fisiolgico en muchos casos afecta la comercializacin del
producto
Alcachofa: Brcteas abiertas y blanquecinas
Brcoli: Amarillamiento y soltura de la pella
Repollitos de Brcelas: Amarillamiento y tendencia apertura de las hojas
Pepino de ensalada: Amarillamiento y ablandamiento de su textura.
Esprragos: Crecimiento y apertura apical, con aumento de la fibrosidad.
Dao por cloruros y por amoniaco:
Altas concentraciones de hipoclorito de sodio pueden causar daos en la epidermis de productos como
lechuga, esprragos, etc.
El dao se aprecia por una deshidratacin ms acelerada y en algunos casos por quema de la epidermis
provocada por, una formacin de cido clorhdrico.
AMONIACO: provoca en la epidermis una puntuacin de coloracin caf a negruzca. Normalmente los
tejidos como la cebolla blanca se tornan amarillos en primera instancia

E. EL PROCESO DE MADURACION
Este proceso puede entenderse como el conjunto de cambios que se suceden generalmente luego que
el crecimiento del fruto ha cesado y determina que adquiera la mejor calidad desde el punto de vista del
consumidor.
En idioma castellano existe en solo termino para referirse a este fenmeno, (Maduracin) pero en la
literatura inglesa existen dos, que para muchas personas significan lo mismo: maturation y ripenning.
Ambos representan diferentes estados de desarrollo del fruto. El primero indica que se ha
completado crecimiento y desarrollo natural. El segundo refleja que se ha alcanzado la adecuada calidad
para el consumo.
El conocimiento y control de la maduracin es sumamente importante en el manejo de los frutos
luego de cosechados, porque permite que los mismos lleguen al consumidor en la condiciones o estado
exigidos.
Desde tiempos remotos, el hombre ha buscado controlar este importante proceso, que desde el
punto de vista evolutivo ha favorecido diseminacin de las especies, al hacer los frutos atractivos para el
consumo animal posiblemente el registro ms antiguo de la manipulacin humanas de los frutos aparecen
en el viejo testamento de la Biblia, donde estn escrito que el profeta Amos (800 anos A.C.) se describa
como un lacerador de frutos de higo la primera explicacin de la laceracin de frutos en cuanto la ofreci
el filsofo griego Teofrasto (300 aos A.C.) quien escribi que los higos Sycomore no maduraban a menos
que fuesen rayados con un clavo, lo que causaba la maduracin del fruto en cuatro das. Hoy es conocido
el efecto que los daos mecnicos ejercen sobre el proceso de maduracin.
En muchas casas y fruteras se realizan esta prctica para favorecer la maduracin de la papaya
aparentemente favorece la oxigenacin del tejido, la salida del ltex y sntesis de etileno.

En nuestro pas se usa desde hace mucho tiempo el carburo de calcio (CaC2) como inductor de
maduracin de pltanos, cambures, nsperos, mangos al absorber humedad libera acetileno (CH=CH), gas
con propiedad de induccin de maduracin (mmico) similares al etileno (CH2=CH2) reconocida hormona de
maduracin.

Etileno

El etileno es una hormona naturalmente producida por las plantas, que favorece la maduracin de
frutos climatricos bien sea por la propia de los frutos o adicionada externamente.
Es un hidrocarburo no saturado, de estado gaseoso, incoloro, de olor dulce, fcilmente detectable, aun
a concentraciones muy bajas (p.p.m). Su peso molecular es de 28,05, su punto de ebullicin es 103.7 C, a
760 mm. De Hg. su punto de congelacin es de -169.2 C. Es inflamable y explosivo entre los rangos de 3,1
y 32%. Es anestsico y asfixiante, pudiendo causarla muerte (por asfixia), a elevadas concentraciones.
El uso de etileno para promover la maduracin en los frutos est registrado bajo el nmero 120.1016
ante la oficina de drogas y alimentos (FDA) de los Estados Unidos de Norteamrica. Favorece el desarrollo
de color en frutos, cambio de almidones desarrollo en azucares y no tiene efecto sobre el sabor, olor ni
contenido de vitaminas, es recomendado para ser usado en pltanos, ctricos, tomates, mangos, palta,
papaya, pia, melones, vid.etc.
Como en el caso de otras hormonas, se cree que se une a una receptor, formando un complejo activo,
que inicia la reaccin primaria de maduracin. Esta su vez inicia una cadena de reacciones que incluyen la
modificacin de la expresin de los genes y conducen a una variada gama de respuestas fisiolgicas.
Biosntesis
Metionina (un aminocido) es el precursor de la formacin de etileno en plantas superiores.
1.2 Accin
Han sido identificados dos sistemas de produccin de etileno durante la maduracin de los frutos. El
sistema 1 es el bajo nivel de etileno presente en el fruto antes del inicio de la maduracin, mientras que el
sistema 2 representa la produccin auto cataltica que acompaa el proceso de maduracin. En frutos
preclimacterico la resistencia a madurar o resistencia a la accin del etileno es tan alta que el proceso no
se inicia. A medida que el fruto madura, hay una reduccin progresiva en la resistencia a la accin del
etileno (o un incremento en la sensibilidad a la accin del etileno), siendo este proceso posiblemente
controlado por el etileno endgeno. La reduccin en la resistencia a la accin del etileno y es retardada por
almacenamiento en una atmsfera baja en oxgeno y alta en CO2 y por la remocin de etileno. Cuando la
resistencia a la accin del etileno disminuye a un punto en el cual el tejido del fruto responde a los niveles
internos de etileno, se inicia el proceso de maduracin, resultando en produccin autocatalitica de etileno
(sistema 2). El factor importante que inicia la maduracin en la resistencia(o un incremento en
sensibilidad) a la accin del etileno. De acuerdo a este concepto, un incremento en el sistema 1 de
produccin de etileno previo al. Inicio del proceso no es un pre-requisito para la maduracin. En verdad, las
mediciones de la concentraciones internas de etileno en frutos tipo 1 en los cuales la concentraciones de
etileno en frutos climatrico han revelado dos tipos: frutos tipo 1 en los cuales la concentracin de etileno
claramente se incrementa antes del inicio de maduracin, observado por el incremento de respiratorio
(banano, tomate, meln) y tipo 2 de frutos en la cual no ocurre un incremento de produccin previo al
inicio del proceso de maduracin (manzana , palta, chirimoya).
1.3. Antagonistas de la accin del etileno.
Adems de los inhibidores naturales hay dos tipos de antagonistas que pueden ser aplicadas
externamente para inhibir la accin del etileno, los cuales son: CO2, Ag +
La accin del etileno puede ser manipulada modificando las caractersticas de las uniones del etileno
al receptor. Esto puede lograrse por intercambio, adiccin o remocin de los compuestos envueltos (unidos)
en el receptor de etileno.
2.-Cambios asociados con la maduracin
En algn punto durante el crecimiento y desarrollo del fruto, es reconocido por el consumidor como que
ha alcanzado la ptima calidad de consumo. Esta deseable calidad honesta asociada con ningn cambio
universal, sino en diferentes formas de acuerdo al tejido.
Los frutos climatricos generalmente alcanzan la madurez de consumo luego del climaterio. Sin
embargo, son los otros eventos iniciados por el etileno que el consumidor ha asociado con maduracin.

2.1 Color.
El color es el cambio ms evidente que ocurre en muchos frutos y a menudo el criterio empleado por el
consumidor para determinar si un fruto estn maduro o no. El cambio ms comn- es la perdida de color
verde. Con pocas excepciones (paltas, por ejemplo), los frutos climatricos muestran la perdida rpida del
color verde durante la maduracin. El color verde es debido a la presencia de clorofila, que est
constituida por un complejo rgano magnsico. La prdida del color verde es debida a la degradacin de la
estructura de la clorofila. Los principales agentes responsables de esta degradacin son de cambio de pH
(principalmente debida a la salida de cidos orgnicos de la vacuola), sistema oxidativo y clorofilasas. La
prdida de cloro de uno de estos factores actuando en secuencias para destruir la estructura de la
clorofila. La desaparicin de la clorofila est asociada con la sntesis y/o relevacin que va con pigmento
que van de amarillo a rojo. Muchos de este pigmento son carotenoides, que son hidrocarburos no saturado
son generalmente de 40 tomos de carbono y que pueden tener una o ms funciones de oxigenacin en la
molcula. Los carotenoides, son compuestos estables y permanecen intactos en el tejido aun cuando haya
ocurrido senescencia extensiva. Pueden sintetizarse durante los estados desarrollo de la plantas, pero
esta enmascaradas por le presencia de clorofila.
Luego de la destruccin de la clorofila, los carotenoides se hacen visibles. En otros tejidos la sntesis
de carotenoides ocurre conjuntamente a degradacin de clorofila.
Las antocianinas proveen mucho de los colores prpuras de frutas y hortalizas. Estos compuestos son
solubles en agua y son compuestos en la vacuola celular, a menudo en las membranas epidrmicas producen
colores fuertes que a menudo enmascaran los carotenoides y a la clorofila.
2.2. Carbohidratos Los mayores cambios cuantitativos asociados con la maduracin son generalmente el
rompimiento de polmeros carbohidratos, siendo frecuente su casi total conversin de almidn a azcar.
Estos tienen doble efecto:
a) De alterar el sabor y consistencia del producto. El incremento en azcar hace al fruto ms dulce y
por consiguiente ms aceptable. Aun en frutos no climactricos la acumulacin de azcar est asociado con
el desarrollo de calidad ptima de consumo. El azcar puede ser derivado de de la savia que llega al fruto
antes que ocurra la degradacin de las reservas de almidn del mismo.
b) El rompimiento de carbohidratos polimricos, especialmente sustancias pecticas y hemicelulosas
debilitan las paredes celulares y las filas fuerzas cohesivas que mantienen las clulas unidas. En los
estados iniciales, la consistencia se hace ms agradable, pero eventualmente la estructura de la planta se
desintegra. Protopectina es la forma parental insoluble de la sustancias pecticas. Adems de ser polmeros
largo, est unida a otras cadenas de polmeros, con puentes de calcio y uniones con otros azucares y
derivados fosfato, para formar polmeros extremadamente largos. Durante la maduracin la sustancias
pecticas est directamente correlacionada con la de ablandamiento del fruto.
2.3 cidos orgnicos.
Generalmente decrecen durante la maduracin al ser consumidos en respiracin o convertidos en
azucares. Los cidos pueden considerarse como una fuente de reserva de energa del fruto y en
consecuencia es de esperarse que declinen durante la gran actividad metablica que ocurre durante la
maduracin hay excepciones, tales como el pltano, y pia, donde los altos niveles se obtienen en el estado
de completa madurez, pero los niveles en estos frutos no son altos en ningn estado de su desarrollo,
comparado a otros frutos.
2.4 Compuestos nitrogenados
Las protenas y aminocidos libres son constituyentes menores del fruto y no tienen efectos sobre la
calidad comestibles. Los cambios en estos compuestos indican variacin en la actividad metablica durante
diferentes fases de crecimientos. Durante las fases climatricas de muchos frutos, hay una disminucin en
los aminocidos libres, que a menudo reflejan un incremento en la sntesis de protenas. Durante la
senescencia, el nivel de aminocidos libres se incrementa, reflejando una degradacin de enzimas y
reduccin en la actividad metablica.
2.5 Aroma
El aroma juega un papel importante en el desarrollo de la calidad ptima de consumo en muchos
frutos. Es debido a la sntesis de muchos compuestos orgnicos voltiles durante la maduracin. La
cantidad total de carbn envuelto en la sntesis de voltiles es menor de un 1% del desprendido como CO2.
El mayor compuesto voltil formado es etileno, el cual representa el 50 a 75 % del total de carbn en los

voltiles. El etileno contribuye a los aromas tpicos del fruto. La cantidad de compuestos aromticos es
muy pequea.
Los frutos no climaterios tambin producen compuestos voltiles durante el desarrollo de la calidad
ptima de consumo. Estos frutos por lo general no sintetizan compuestos tan aromticos como los de
frutos climatricos, sin embargo, los compuestos voltiles producidos son importantes Para el consumidor.

F. INDICE MADUREZ DE COSECHA

La calidad postcosecha de las frutas y hortalizas no puede mejorarse, solo puede ser preservada.
Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha realizado en el estado adecuado de madurez.
Al cosechar frutos inmaduros se obtendr:
Calidad comestible inferior.
Maduracin irregular.
Prdida de peso, en algunos casos puede estar entre el 10 y 20 % en algunos frutos se observado
que entre los 18 y 22 das antes de la maduracin, el fruto aumenta un 15% en peso.
Aumenta la susceptibilidad a dao por bajas temperaturas, en productos que la padecen.
Aumenta la transpiracin.
Presentacin deficiente
Menor tiempo de almacenaje

Deficiente aptitud comercial

Menor peso y calibre de la fruta

Mayor resistencia a Desordenes patolgicos

Mayor susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos

Hortalizas, cosechadas inmaduras, se mantienen verdes por un mayor tiempo, pero sern de inferior
calidad.
Cuando los frutos se cosechan despus de la madurez ptima puede ocurrir:
El periodo de almacenamiento se reduce.
Se favorece la cada de frutos del rbol.
Se reduce la calidad interna (poco jugo).
Se afecta el sabor y color.
Se reduce el valor comercial.
Aumenta la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.
Pierde rpidamente consistencia

Menor cualidad organolptica

Pierde calidad general

Mayor susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos.

Mayor susceptibilidad a ataque fungoso

Mayor sensibilidad a golpes

Cuando un producto va a enviarse a mercados distantes, debe cosecharse en estado de madurez
fisiolgica. El problema estriba en que es muy difcil separar esta de la inmadurez. En muchos frutos no se
observan cambios evidentes en firmezas o color.
Un ndice de cosecha es cualquier cambio en el fruto u hortalizas que facilita la decisin de
cosecharlo oportunamente. Muchas veces estos ndices arbitrarios y subjetivos. La mejor recomendacin
es combinar varios de ellos, tratar de reducir la subjetividad.
Existen variaciones considerables de madurez entre variedades y tipos de frutos y hortalizas. Estas
pueden evaluarse establecimiento ndices de cosechas.

El momento ptimo de cosecha debe conjugar

CALIDAD

BUEN PERODO
DE COMERCIALIZACIN

MXIMO
ALMACENAJE

NDICE DE MADUREZ:
Cambios fsicos - qumicos perceptibles, que indican una modificacin del estado fisiolgico de la Hortaliza
o fruta.
ste debe ser:
Objetivo y repetible
Rpido y de fcil medicin
Ojal no destructivo
Relacionado con madurez todos los aos.
Absolutamente perceptivo o indicativo de la evolucin de la madurez sin estar
Afectos por el ao y las tcnicas culturales.
Marcadamente variable de forma que sea absolutamente perceptible el cambio.

Los ndices de madurez son numerosos, clasificndose:

Segn la poca de cosecha.

Segn la modalidad de ejecucin de las cosechas.

Segn el criterio elegido.

Aspectos importantes a considerar:
La toma de la muestra debe ser homognea dependiendo del tipo de fruto.
Debe tomarse una muestra representativa del rbol y del huerto.
Todos los aos puede haber diferencias que dificultan la interpretacin de los resultados.
LOS OBJETIVOS DE LOS INDICES DE MADUREZ SERAN:
1.- Determinar el estado para cosecha
2.- Determinar el estado para almacenaje refrigerado
3.- Determinar el estado para transformacin industrial.
4.- Determinar el estado para consumo inmediato
5.- Determinar la calidad organolptica

La madurez puede determinarse por:

a Mtodos Visuales: color de la piel, persistencia de partes florales (estilos), presencia de hojas
secas externas, secado de la planta, llenado del fruto, doblez del follaje.
b Mtodos Fsicos: Facilidad de separacin o abscisin, gravedad especfica, firmeza.

c
d
e

Mtodos Qumicos: Slidos, azucares, relacin, slido soluble / acidez, contenido de aceites,
contenido de almidn.
Mtodos de clculo: Nmero de das desde la siembra o trasplante, nmero de das desde
floracin.
Mtodos Fisiolgicos: Medicin de respiracin.

1. LIMITACIONES DE ESTOS MTODOS

1 Mtodos Visuales.
Muy usado en frutas y hortalizas, siendo ampliamente utilizadas por pequeos productores.
Plantaciones extensas se tornan tediosas y poco confiables. Muchas veces los cambios de color no son
prcticamente medibles en trminos cuantitativos. Los estndares deben estar basados en nmeros, que
en palabras.
El tamao del fruto no siempre es buena gua de cosecha. Hay frutos pequeos maduros
fisiolgicamente, mientras que frutos grandes pueden aun estar inmaduros (tomates, nsperos). Adems,
las plantas crecidas en suelo con alto nivel de nitrgeno puede tener frutos en la cuales persiste el color
verde. Otros cambios visuales, tales como la persistencia de partes florales, presencia de hojas secas,
secado de la planta; llenado del fruto, son muy subjetivos debidos a algunas limitaciones, tales como
excesiva perdida de humedad.
2 Mtodos Fsicos.
La determinacin de la madurez por la facilidad de separacin del fruto de la planta es tambin
subjetiva. Altos niveles de nitrgeno en el suelo hacen que el fruto se separe fcilmente, aun estando
inmaduro. La palta, generalmente no se desprenden del rbol, aun con madurez fisiolgica.
Un mtodo ms objetivo lo representa la determinacin de la firmeza. La resistencia de la pulpa o
cscara del fruto puede medirse por varios instrumentos comerciales. La fuerza necesaria para el
rompimiento de la piel o pulpa es una medida de la firmeza. Una deficiencia de este mtodo es que en los
suelos con alto contenido de nitrgeno, la consistencia puede ser ms suave. Igual puede ocurrir si el fruto
es cosechado en un da nublado o de la parte interna del rbol.
A medida que los frutos maduran, su contenido de slidos solubles y su gravedad especifica aumentan.
En base a esto, fue propuesto que la gravedad especfica pudiera usarse como mtodo rpido para evaluar
madurez. Frutos que flotan en agua, tienen valores ms bajos de slidos solubles. Menos gravedad
especfica y en consecuencia inmadura. Los que se hunden tiene gravedad especifica superior a 1, mayores
slidos solubles y estaran maduros, este mtodo, obviamente, tienen sus limitaciones.
3 Mtodos Qumicos
Los anlisis de slidos, cidos, as como la relacin slido / cido funcionan bien en ctricos, donde se
puede establecer un valor mnimo de slidos y valores mximos para cidos. Mnimo de slidos y valores
mximos para cidos, el contenido de almidn puede usarse para mangos y manzanas. Sin embargo, la
composicin qumica de los frutos vara con factores culturales y ambientales. El contenido de cido y
azucares puede estar influido por la cantidad de luz solar, temperatura y fertilizacin (dosis y tipo)
En algunos casos los cambios qumicos son lentos y no relacionados a la madurez.
4 Mtodos de clculo
La poca de cosecha puede predecirse en algunos cultivos sobre la base que el crecimiento de las
plantas es aproximadamente proporcional a la temperatura ambiental. Se asume la temperatura media
diaria de siembra o transplante a cosecha. El total indica el nmero de grados-da necesarios para el
crecimiento del cultivo para un rea determinada, el cultivo est listo para cosecharse al obtener el total
de grados das. El mtodo de unidades de calor se basa en la relacin crecimiento-temperatura.
El mtodo no funciona en especies sensibles al foto periodo.
Para algunas variedades de hortaliza el conocer el nmero de das de siembra o trasplante a cosecha puede
ser una buena gua de cuando recolectar.
5

Mtodos Fisiolgicos
La respiracin precisamente expresa edad, especialmente los estados de madurez. Midiendo la
respiracin a diferentes estados de cosecha, puede seleccionarse el mejor momento. La principal limitacin
es su poca aplicacin prctica, debido al equipo necesario.

Las limitaciones generales de todos los mtodos, son variaciones en: nutricin, tamao del fruto,
efectos climticos y ambientales, posicin en el rbol, tipo de suelo, hmedo del suelo, mtodo de poda uso
de hormonas y agroqumicos. A pesar de ellas, es posible combinar varios mtodos para determinar con
mayor precisin cuando cosechar.
A continuacin se presentan algunas ndices utilizados en frutas y hortalizas.
INDICE DE COSECHA
---------------------------------------------------------------------------------------------------------CULTIVO
INDICE
Maz dulce, guisantesUnidad de calor
Meln reticulado
Abscisin
Meln reticulado
Formacin De Malla
Frutas y hortalizas
Diversas
Tamao
Papas
Gravedad Especfica
Bananas, PltanosDesaparicin de arista
Fruta y Hortalizas
Diversas.. Color externo
Ctricos, Melones
Inodoro.. Contenido de slidos, cidos. Relacin slido
Soluble / acidez
Ctricos. Contenido de jugo
Esprrago. Longitud de 13 a 21cm.
Ajo
el follaje se forma amarillento
Apio
Antes que los pecolos de las hojas se tornen fibroso (muestrear y probar)

Aj dulce.
Los frutos comienzan a cambiar de color verde rojo amarillo.
Aj Picante. Los frutos muestran color tpico de madurez e acuerdo a la variedad.
Brcoli.
Antes de que se habrn las flores (de color amarillo)
Calabacn.
Los frutos alcanzan 1/3 a del completo desarrollo y las semillas son tiernas.
Cebolla.
Las plantas alcanzan desarrollo y el tallo es grueso.
Lechuga.
De hoja: las plantas alcanzan mximo desarrollo.
Arrepolladas: las cabezas son firme, compacta al tacto.
Pepino.
Consumo Fresco. Frutos alcanzan el mximo de su longitud (aproximadamente 12cm.), verdes y sin color
amarillo en los extremos.
Uso industrial. Frutos muy pequeo y aun tienen adheridos vestigios de las flores.
Pimentn.
Consumo fresco. Mximo desarrollo color verde al presionar con los dedos no quedan huelas.
Uso industrial: Maduros, de color rojo.
Repollo.
Cabeza firme, compacta al tacto.
Tomate.
Consumo fresco. verde hecho totalmente desarrollado y leve cambio de color rojo.
Uso industrial. Color rojo total.

G. COSECHA

Consiste en la recoleccin de los frutos producidos por las plantas. Puede ser una operacin muy
simple o muy compleja, dependiendo del tipo de cultivo y del medio donde se efectu.
Los objetivos de esta operacin son: colectar el producto del cmo, en su madurez adecuada, con
mnimo de daos y prdidas, tan rpido como sea posible y al menor costo.
Reviste mucha importancia econmica porque representa un porcentaje significante de costo de
produccin. En algunos cultivos (papa, ajo, cebolla) puede ser superior a 30 %.
Tienen una influencia marcada sobre la calidad postcosecha de frutas y hortalizas. Si se realiza
cuidadosamente hay altas posibilidades de obtener un producto de buena calidad.
En el Per, la mayor parte de frutas y hortalizas son cosechadas manualmente debido a la poca
disponibilidad de equipos apropiados, alto costo y superficies sembradas relativamente pequeas.
En otros pueden emplearse tcnicas o implementos que faciliten la operacin Antes de cosechar
debe planificarse la cosecha calculando el volumen para determinar aspectos tales como:
Bolsas cosecheras ( Paltos, ctricas)
Uso de tijeras (pimentn , uva)
Cuchillos y/o Gubias (lechuga, alcachofas, esprragos )
Remocin del suelo con cadenas.-(Cosechadora de papa)
Maquina Cosechadora de Tomate (Para industria)
Mano de obra a requerir.
Cajas o bins requeridos para acopio en planta.
Elementos de cosecha: tijeras, escaleras, cajas, entre otros .
Preparacin del terreno: borrar acequias, limpiar lugar de acopio, reparar los caminos de acceso,
etc.

Limpia de bodegas de acopio o de cmaras de refrigeracin si procede.

Poner en funcionamiento los sistemas de transporte, desinfectarlos y repararlos.
Preparar las cmaras o plantas embaladoras, con su desinfeccin correspondiente, limpiar los
patios de acceso y los drencher en los casos que se necesite.
Definida la madurez para la cosecha de cada especie:
La cosecha manual deber ser hecha:
1 Silenciosamente ( Sin golpes)
2 Eficientemente (Expedita o rpida)
3 Sin dao para el producto vegetal en la operacin. Sin apretarlos.
4 Sin exponer al sol el producto cosechado
5 Con una rpida puesta a fro o una buena
expedicin para enfriar el producto.
6 No recolectar despus de lluvia o con roco
7 Recolectar siempre con pednculo y sin hojas
8 Emplear bolsa cosechera en lo posible
9 Reducir al mximo las manipulaciones
1. Cosecha Manual
1.1. Ventajas
-Mejor calidad del producto cosechado (Menores Daos).
-Puede hacerse selectivamente (Varios pasadas).
-La eficacia puede aumentarse, incrementando la mano de obra.
-Mnima inversin de Capital.
-Se asegura la cosecha por madurez homognea
-Si se lo propone el cosechero recolecta con menos dao.
-La velocidad de cosecha es mayor en medida que se coloca ms gente
-La mano de obra es ms barata en la inversin inicial.
1.2. Desventajas
-Consume mucha mano de obra.
-Representa un alto porcentaje del costo de Produccin.
-Se requiere personal con cierto entrenamiento.
-La Mano de obra es cada vez ms cara y escasa.
2.-Cosecha Mecnica

Es realizada fundamentalmente en cultivos extensivos (Sorgo, maz, arroz, zanahoria, tomate para
industria etc.)
2.1. Ventajas
-Rapidez en la operacin.
-Menores problemas asociados con el manejo de personal.
-Poco consumo de mano de obra.
-Mayor seguridad ante problemas de falta de mano de obra al momento de la cosecha.
2.2. Desventajas
-Posible dao al producto.
-Alta inversin inicial (equipos)
-Slo se justifica en grandes superficies.
-Dao a los rboles, la fruta o al cultivo que se cosecha. Penetracin de
patgenos,
sntesis de
etileno, incremento de respiracin, entre otros.
-Alto costo inicial de inversin para poco tiempo de uso.
-Incapacidad para seleccionar por nivel de madurez (Tomate), tamao o defectos.
-Requerimientos muy altos de envases en corto plazo por efecto de la alta tasa de cosecha.
-Dificultad de transporte por altos volmenes cosechados.
-Costo de configurar el terreno para cosecha mecanizada y en algunos casos inicialmente la plantacin.
Se han hecho algunas pruebas para la cosecha mecanizada de algunas hortalizas, tomate para el uso
industrial. Sin embargo, en casi todo el pas la cosecha es realizada fundamentalmente a mano.
Alternativas de transporte a planta:
a.- Camin refrigerado
b.- Camioneta o camin encarpado
c.- Uso de Bins o cajones tres cuartos
c.- Bandejas de plstico
d.- A granel (normalmente para industria)

SECUENCIA DE INGRESO DE UNA PLANTA EMBALADORA

1.- Recepcin
2.- Refrigeracin o Lnea
3.- Vaciado
4.- Preseleccin o pre calibre
5.- Seleccin manual
6.- Desinfeccin y encerado
7.- Calibraje o seleccin por peso o tamao
8.- Embalaje
1.- Recepcin:
Control de pesaje
Destarado del camin
Control de calidad
Parmetros de madurez
Control fitosanitario
Insectos y enfermedades( Bacterias y Hongos)

Aplicacin de antioxidante cuando corresponde

2.- Refrigeracin o Lnea
Depende de la planta y del producto
3.- Vaciado:
En seco o en agua. Hay productos que no se pueden mojar.
4.- Preseleccin o precalibre
Saca fruta u hortaliza muy pequea, pednculos, hojas, palos, trozos, etc.
5.- Desinfeccin y encerado:
Aplicacin de fungicidas ms ceras cuando corresponde.

 Se encera para:
- Devolver la cera que es removida por manipuleo
- Evitar deshidratacin, la reduce de 1 a 3 veces
- Esparcir mejor los fungicidas
- Mejorar la apariencia
6.- Seleccin manual:
Eliminacin de fruta que no cumpla calidad
Mujeres especializadas en dao y color.
Separan por calidad nacional y exportacin
Actualmente hay separadores automatizados.
7.- Calibraje o seleccin por peso o tamao,
( homogeneizar):
Por tamao:
Cinta divergente
Cilindros divergentes
Por Peso:
Capachos
Cono Holands
Se calibra para:
1 Estandarizar el producto por calidad o color
2Uniformizar el tamao
3Separar de acuerdo a la demanda
4Separar de acuerdo a requerimientos legales segn destino.
Embalaje:
Acomodar fruta u hortalizas en depsitos que le permitan llegar a destino con el mnimo deterioro y una
presentacin atractiva.
Hay cuatro requerimientos bsicos de los productos vegetales que deben cumplir los embalajes:
1. Proteccin contra el dao mecnico; herida, dao por compresin, impacto o abrasiones.
2. Debe permitir liberar los subproductos de la respiracin. CO 2 y calor
3. Debe ajustarse a las normas de tamao, peso y demandas o exigencias de mercado. Son casi especficos.
4. Ser econmicamente accesible para el precio internacional del producto.
Al final del proceso, se pretende tener un producto homogneo en su contenido Apto para el transporte y
almacenaje; Atractivo en su presentacin y que en general cumpla con las exigencias del mercado
Por la perecibilidad del producto vegetal se requiere que sea:
Rpido
Eficiente
Efectivo
Rapidez:
1
Integracin de las etapas.
2 Eficiencia en los procesos.
3 Calidad del personal.
Efectividad:
1 Maquinas con adecuada manutencin y calibrado.
2 El personal debe tener luz suficiente y bien dirigida.
3 Velocidad de paso y comodidad adecuada.

H. PREENFRIAMIENTO
Se refiere a la remocin rpida del calor de campo de productos recin cosechados, antes del envi
al almacenamiento o procesamiento. Es esencial para muchos productos perecederos. Bien manejado puede
reducir daos y retardar prdida de frescura y calidad. Representa el primer paso en el manejo adecuado

de la temperatura. El retardo en su aplicacin, a las altas temperaturas, desde cosecha, contribuye a

incrementar deterioracin. El enfriamiento rpido, a la temperatura indicada, inhibe el crecimiento de
patgenos, reduce la actividad enzimtica y respiratoria, prdidas de peso y produccin de etileno por el
producto.
La mayora de los almacenes frigorficos generalmente no poseen la capacidad de refrigeracin ni el
movimiento del aire necesario para el pre enfriamiento. De manera que se trata de una operacin que
requiere de equipos y salones especiales.
Puede hacerse por varios mtodos:
1.-Por agua (inmersin, aspersin, inundacin).
2.-Por aire fri o aire forzado.
3.-Agua ms aire.
4.-Por contacto con hielo.
5.-Al vaci.
Aunque existen variaciones entre ellos, todos envuelven la transferencia rpida de calor desde el
producto al medio de enfriamiento, que puede ser aire, agua o hielo. El proceso de enfriamiento puede
tomar de 20 minutos o menos a 24 horas o ms.
La velocidad de enfriamiento de cualquier producto depende principalmente de cuatro factores,
aunque no aplicables a todos lo mtodos:
La accesibilidad del producto al medio ambiente de enfriamiento.
La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento.
El tipo de medio de enfriamiento.
La velocidad del medio de enfriamiento.
Tiempo medio de enfriamiento (TME)
Es el tiempo requerido para reducir la diferencia de temperatura (temperatura del producto- temperatura
del medio) a la mitad. Permite el clculo de pre enfriamiento, porque tericamente el TME es
independiente de la temperatura inicial y permanece constante a travs del perodo de enfriamiento en
cualquier intervalo, independiente de la temperatura del producto o del medio.
1. Pre enfriamiento por agua (Hidrocooling o hidroenfriado)
Es rpido y efectivo, si se hace correctamente. Puede lograrse por inundacin, aspersin o por
inmersin en agua fra.
La temperatura del agua debe estar prxima a 0 C. El desplazamiento del producto en el tnel de
aspersin o inmersin se efecta por medio de una banda transportadora, rodillos o cualquier otro sistema,
a una velocidad que permita el adecuado enfriamiento del producto, lo cual toma entre 12 a 15 minutos. El
agua que ha pasado a travs del producto en la aspersin es recogida en un depsito inferior provisto de
hielo a 0 C, para ser re circulado de nuevo mediante bomba centrifuga.
Debe determinarse muy bien y con precisin la temperatura adecuada del agua fra, la necesaria
velocidad del flujo del agua a travs del producto y el tiempo requerido de permanencia del producto en
contacto con el agua fra.
1.1 Ventajas
- Gran rapidez de pre enfriamiento por la capacidad del agua para retirar el calor del producto.
Aplicable a muchas hortalizas de hojas, pues contribuye a mantenerlas turgentes y de buena apariencia.
1.2 Desventajas
- Peligro de acumulacin de microorganismos, como consecuencia de la recirculacin del agua sobre el
producto. Esto puede prevenirse con fungicidas especficos.
- Posibilidad de daos por corrosin en lo equipos.
-Este mtodo puede usarse en esprrago, apio, melones, vainitas, duraznos, maz dulce, pepinos,
tomates, papas.
- El mtodo pre enfriamiento por agua ms frecuentemente utilizados es por inmersin (melones,
tomates).
2. Pre enfriamiento por contacto con hielo

Es un mtodo muy antiguo que consiste en colocar hielo finamente molido dentro y encima de los
empaques. Puede ser efectivo en producto que no se daan por contacto con hielo. Es posible usarlo con
espinaca, brcoli, Col de Brcelas, rabanitos, cebolla china, zanahoria y melones reticulados.
Para enfriar un producto de 35 C a 2 C requiere derretir hielo en equivalente al 38% del peso del
producto. Adems debe agregarse hielo para remover el calor que se filtrar desde el exterior.
Este sistema es generalmente empleado como un complemento a otros mtodos de pre enfriamiento.
2.1 Ventajas
- Fcil de aplicar.
- Puede usarse en algunos productos muy perecederos, ayudando a mantenerlos turgentes.
2.2 Desventajas
- Alto costo.
- Excesiva humedad dentro del empaque y sitio de almacenamiento.
- Puede daar productos susceptibles (de origen tropical).
3. Pre enfriamiento por aire fri o aire forzado
Es un mtodo comn y consiste en colocar el producto empacado en ambientes refrigerados. Puede
usarse el mismo frigorfico para almacenamiento temporal o permanente. Los mejores resultados se
obtienen cuando hay suficiente aire fri para mantener fras toda las partes del local a una velocidad del
aire de 60 a 120 m/minuto. Los empaques deben estar orientados para permitir la circulacin del aire
entre ellos. Puede emplearse con uvas, ctricos, duraznos.
4. Pre enfriamiento al vaci
Se logra colocando el producto en una cmara hermtica, resistentes a cambio de presin y removiendo
aire, vapor de agua y voltiles. El agua es vaporizado en una cmara de vaci a baja presin. El enfriamiento
se obtiene al evaporar el agua de la superficie del producto. A medida que se reduce la presin en la
cmara, la evaporacin contina. Si la presin es reducida a 4.6 mm. De Hg. y la evaporacin contina por un
tiempo a esa presin atmosfrica normal (760mm de Hg.), el agua se evapora a 100 C, si embargo a 4.6
mm. De Hg. el agua se evapora a 0 C.
El enfriamiento se logra e bullendo agua del producto.
La prdida de agua, generalmente se oscila de 1.5 a 5%. Debido a que el agua pierde Aproximadamente
igual de diferentes partes del producto, la marchites no es evidente a menos que la prdida exceda de un
5%. Por cada 5-6 C de reduccin de temperatura, se pierde aproximadamnte1% del peso.
En algunos pases es ampliamente usada en lechuga, pudiendo usarse tambin en espinaca, perejil.
4.1 Ventajas.
Es un sistema muy rpido.
Es muy eficaz.
Se adapta bien a hortalizas de hoja.
4.2 Desventajas
- Alto costo.
- Puede ocurrir explosiones.
- no es aplicable a muchos productos.
La eleccin de un mtodo de pre enfriamiento depende de:
Tipo de producto.
Disponibilidad de equipos.
Costo.
Tipo de empaque.
Cercana al mercado.
Requerimiento del producto.
Hay producto (meln, por ejemplo) que pueden pre enfriarse por varios mtodo, pero no al vaci.
La lechuga, al contrario, es enfriada eficientemente solo al vaci.
Para medir el grado de efectividad del enfriamiento debe medirse la temperatura de la pulpa.
El beneficio del pre enfriamiento se pierde si el producto no es enfriado rpidamente y no se conserva
refrigerado.

LA ATMSFERA CONTROLADA

Almacenamiento en atmsferas modificadas y controladas

Definiciones:
Atmsfera modificada (A.M): Tcnicamente implica adicin o remocin de gases, resultando en una
composicin atmosfrica diferente a la que normalmente existe en el aire. Los niveles de N2 y CO2 son
mayores y los de O2 inferiores a los que se encuentran en una atmsfera normal (78% N2; 21% O2; 0,03%
CO2) en este tipo de almacenamiento los niveles de CO2 y O2 no son controlados a concentraciones
especficas.
Atmsferas controladas (A.C): es un sistema de almacenamiento en una atmsfera diferente a la normal
en aire, donde la concentracin de O2 es inferior y la de N2 y CO2 superiores.
Esta concentracin de la mezcla gaseosa es estrictamente controlada.
Toda atmsfera controlada es una atmsfera modificada, pero no a la inversa.
Almacenamiento. En gas (gas storage): termino incorrecto para referirse a A.C o A.M podemos considerar
que el planeta tierra est almacenado en gas.
Almacenamiento en nitrgeno: termino incorrecto para referirse a A.M o A.C, debido a que el aire
normalmente contiene 78% de N2.
Almacenamiento hipobrico: es una A.C donde adems es reducida la presin con respecto a la que
normalmente existe a nivel del mar 760 Mm. Hg.)
Atmsferas controladas
Historia
El desarrollo del almacenamiento en A.C fue un largo proceso internacional. Aunque el concepto
bsico fue desarrollado en Francia (Berard, 1820) no fue sino un siglo ms tarde cuando se iniciaron los
estudios cientficos en el Reino Unido (Kidd y West, 1915 1930). El mayor desarrollo comercial ocurri en
los estados unidos en el ao 1950 al 1960.
El uso de A.C Provee un ejemplo notable de la implementacin comercial del estudiado por aos en
cambridage, Davis e Ithaca.
Solo despus de considerable trabajo de laboratorio se hicieron las primeras pruebas en almacenamiento
de manzanas. Luego que estas resultaron exitosas se increment el uso comercial. Con el crecimiento del
almacenamiento en A.C, varios empresarios vieron la posibilidad de desarrollar generadores mecnicos de
atmsferas. Estos aceleraron el inters en ampliar el uso de A, C, dentro y fuera de los EEUU de
Norteamrica.
A pesar de ser una tcnica aplicable a muchos frutos, su xito inicial ocurri con manzanas. Los
consumidores se beneficiaron de una calidad superior del fruto en un periodo ms largo, los productores
recibieron mayores precios netos. Pocas veces ambos grupos se han beneficiado por una nueva tecnologa
agrcola.
El uso de A.M o A.C debe ser considerado como un suplemento a una adecuada control de temperatura y
humedad relativa. El potencial beneficio o peligro del uso de A.M o A.C depende del producto, variedad,
edad fisiolgica, composicin atmosfrica, temperatura duracin. Esto explica la amplia variabilidad de los
resultados publicados para un mismo producto.
Este sistema puede usarse durante el transporte, por corto o tiempo prolongado de almacenamiento en
productos hortcola frescos destinados al consumo fresco procesamiento. Tambin se ha usado un
tratamiento de alto nivel de CO2, Pre-almacenamiento, algunos frutos. Recientemente se ha estudiado la
adiccin de CO, para el control de patgenos.
BASES FISIOLOGICAS DEL ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS CONTROLADAS.
El aire normalmente contiene alrededor de 20.9 % O2; 78.01% N2; 0.9% Argn, 0,03% CO2 y
trazas de otros gases como NE, He, C2H4 y vapor de agua. Almacenando un producto en una atmsfera
baja en O2 y mucho mayor en CO2 que en el aire, los procesos fisiolgicos de respiracin y maduracin son

retardados, adems se retarda la actividad metablica de los frutos. Una baja concentracin de O2 limita
el proceso oxidativa de respiracin y el CO2 juega un papel importante en carboxilacion y descarboxilacin.
Cuando el proceso de respiracin es reducido, la energa disponible para la maduracin es limitada.
ATMSFERAS CONTROLADAS (AC) Y MODIFICADAS (AM)
SON AMBIENTES QUE DIFIEREN DE LA ATMSFERA NORMAL (N 2: 78%; O2: 21%; CO2: 0.03%) CON RESPECTO
A LA COMPOSICIN Y CONCENTRACIN DE LOS GASES QUE LAS COMPONEN.
CONSISTEN EN LA REMOCIN O ADICIN DE GASES QUE RESULTAN EN UNA COMPOSICIN QUE
USUALMENTE INVOLUCRA LA REDUCCIN DE LOS NIVELES DE O 2 Y/O LA ELEVACIN DE LA
CONCENTRACIN DE CO2.
LA NICA DIFERENCIA ENTRE LAS ACS Y LAS AMS ES QUE LAS PRIMERAS PUEDEN MONITOREARSE Y SU
COMPOSICIN Y CONCENTRACIN DE GASES PUEDEN CONTROLARSE CON PRECISIN, MIENTRAS QUE EN
LAS SEGUNDAS NO SE PUEDE EJERCER DICHO CONTROL DE GASES.
EL USO DE LAS ACS O AMS DEBE SER CONSIDERADO COMO UN COMPLEMENTO AL MANEJO DE LA
TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA ADECUADOS.
EL POTENCIAL DE BENEFICIO O RIESGO QUE CONSTITUYE EL USO DE ACS Y AMS DEPENDE EL PRODUCTO
HORTOFRUTCOLA, LA VARIEDAD, LA EDAD

FISIOLGICA, LA

COMPOSICIN ATMOSFRICA,

LA

TEMPERATURA Y LA DURACIN DEL PERODO DE ALMACENAMIENTO.

GASES COMNMENTE UTILIZADOS PARA LA GENERACIN DE ACS Y AMS
CO2
CO
C2H4
EL PRETRATAMIENTO CON ALTAS CONCENTRACIONES DE CO2 PUEDE SER UTILIZADO EN ALGUNAS
FRUTAS PARA DISMINUIR SU METABOLISMO Y AS, SOPORTEN LAS BAJAS TEMPERATURAS DE
REFRIGERACIN. MS A MENUDO ES COMBINADO CON BAJAS CONCENTRACIONES DE O 2.
EL MONXIDO DE CARBONO (CO) SE UTILIZA, MENOS FRECUENTEMENTE, EN OCASIONES MUY LIMITADAS
COMO UN COMPONENTE DE LAS AMS PARA RETRASAR LA DECOLORACIN MARRN Y PARA CONTROLAR LA
PUDRICIN EN ALGUNOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.
EL ETILENO C2H4 EN LOS CUARTOS DE MADURACIN PARA MADURAR HOMOGNEAMENTE A ALGUNOS
PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS Y PARA EL DESVERDECIMIENTO DE ALGUNOS CTRICOS.
INSTALACIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE ATMSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS
LOS CUARTOS SE CONSTRUYEN DE MANERA SIMILAR A LOS DE REFRIGERACIN CONVENCIONAL, O SEA,
CON BARRERAS ADECUADAS DE AISLAMIENTO, SUFICIENTE SUPERFICIE FRA QUE ASEGURE ALTA
HUMEDAD Y CIRCULACIN DE AIRE DENTRO DEL CUARTO PARA ENFRIAR LA FRUTA EN UN TIEMPO
RAZONABLE.
LOS CUARTOS DE AC REQUIEREN DE UNA MAYOR HERMETICIDAD, SOBRE TODO SI LA ATMSFERA
DESEADA SE VA A ALCANZAR EN FORMA NATURAL, SIN EMPLEAR UN SISTEMA GENERADOR DE GAS.
LA FORMA MS ANTIGUA Y EFECTIVA DE LOGRAR HERMETICIDAD ES COLOCANDO SOBRE LAS PARDES Y
EL TECHO UN REVESTIMIENTO DE LMINA GALVANIZADA SELLADA AL PISO, CUIDANDO DE QUE LAS
JUNTAS DE LAS HOJAS METLICAS QUEDEN BIEN SELLADAS CON LACA, GOMA O BREA. TAMBIN SE
PUEDE EMPLEAR MASTIQUE.
OTRA FORMA ES MEDIANTE EL USO DE MADERA O POLIURETANO DE ALTA Y UNIFORME DENSIDAD.

Posibles beneficios del almacenamiento en A.C

El uso apropiado de A.M o A.C puede suplementar un adecuado almacenamiento refrigerado y puede
traducirse en uno o ms de los siguientes beneficios, que significan una reduccin de prdidas postcosecha
en algunos productos.
Reduccin de senescencia (maduracin) y cambio bioqumica asociados, tales como reduccin de
respiracin y produccin de etileno, ablandamiento y cambios composicionales.
Reduccin de la sensibilidad del fruto a la accin del etileno, a niveles por debajo de 8 % de O2 y
por debajo 1 % de CO2.

Puede aliviar la expresin de algunos desordenes fisiolgicos tales como dao por fri en varios
productos.
Puede tener efecto directo o indirecto sobre patgenos postcosecha y control de insectos.
Posibles efectos perjudiciales del almacenamiento en A.C
Iniciacin de daos fisiolgicos, tal como corazn negro en papas y manzanas.
Maduracin irregular en algunos frutos tal como Pltanos, tomate (O2 < 2%; CO2 > 5%).
Desarrollo de olores y sabores anormales, a bajas concentraciones de O2 (condiciones de
anaerobiosis).
Incrementada susceptibilidad a enfermedades.
Estimulacin de brotacin o Grelacin y retardo del desarrollo del peridermo en races y tubrculos
(papas).
Mtodos de modificacin atmosfrica
1 Generadores de atmsferas.
El uso de generadores de llama abierta o quemadores catalticos (Ej. TECTROL) o limpiado con
nitrgeno (sistemas Oxytrol y Nitrol) permiten el control del nivel de oxgeno.
El uso de CO2 gaseoso a partir de cilindros presurizados, permite inyectar el gas en un Almacn. La
utilizacin de absorbentes a base de hidrxido de sodio, agua, carbn activado o lima hidratada [Ca (OH)
2] permite la remocin de CO2 de un ambiente.
La adiccin de CO2 puede lograrse a partir de cilindros presurizados, no conviene exceder de una
concentracin de 10%.
La remocin de etileno puede hacerse a travs de una adecuada ventilacin, uso de absorbentes de
etileno (a base de permanganato de potasio o uso de carbn solo o combinado con permanganato de
potasio), utilizacin de luz ultravioleta u ozono para oxidarlo o la utilizacin de sistemas Hipobaricos.
2 El almacenamiento hipobarico
Reduce la presin total (vaci parcial), causando la reduccin parcial de la presin de los gases
individuales del aire. Este puede ser un mtodo efectivo para reducir la tensin de O2 y para acelerar el
escape de C2 H4 y otros voltiles. Este sistema de almacenamiento presenta algunas limitaciones cuando el
CO2 o adiccin de CO es importante para un producto hortcola en particular
3 Atmsferas modificadas generadas por el producto.
En este caso, el producto a travs del proceso de respiracin reduce el nivel de O2 e incrementar la
concentracin de CO2 bajo condiciones de aireaciones restringidas.
Si no se desean niveles altos de CO2 pueden emplearse absorbentes.
La restriccin del intercambio gaseoso puede lograrse por uno o ms de los siguientes mtodos.
uso de almacenes bien sellados.
Uso de plsticos de baja permeabilidad sobre el producto o empaque.
Uso de ceras y cobertores de frutas.
Uso de plsticos con ventanas de difusin.
Ventajas de Utilizar A.C.
1.- ALMACENAJE DE FRUTA POR 1- 3 MESES MS QUE LA REFRIGERACIN COMN.
2.- OBTENCIN DE EXCELENTES CONDICIONES POST- ALMACENAJE.
3.- SE PUEDE ALMACENAR FRUTA SUSCEPTIBLE A BAJAS TEMPERATURAS.
4.- EXISTE MAYOR AISLACIN Y POR ELLO MAYOR H.R. POR LO QUE HAY MENOR
DESHIDRATACIN.
Desventajas
1.-Sistema ms caro
2.- Slo volmenes Grandes para entrada y salida.
3.- Ms peligroso.
4.- Slo se puede trabajar una variedad/ cmara.
5.- Debe trabajarse con producto de 1 calidad.
6.- Requiere ptimo estado de madurez.
7.- En algunos casos se logra solo mejora de color verde.

Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Almacenaje de Hortalizas.

Productos

Temp.

A.C.
%CO2
3 - 4

Alcachofa

0 - 5

%O2
2 - 3

Poroto Verde

5 - 10

2 - 3

5 - 10

Aire
No
1 - 2
1 - 2
3 - 5
No
3 - 5
3 - 5

5 - 10
No
5 - 10
5 - 7
5 - 7
No
0
10 - 15

Esprrago
0 - 5
Betarraga
0 - 5
Brcoli
0 - 5
Rep. Bruselas
0 - 5
Repollo
0 - 5
Zanahoria
0 - 5
Meln Honeydew 10 - 12
Cantaloupe
3 7

Potencial
Observaciones
de Uso *
B
No Uso Comercial
C

Potencial Uso Para Proceso

B
Limitado Uso Comercial
D
Con 98-100%de H.R.
B
Limitado Uso Comercial
B
No Uso Comercial
B Para Almacenaje Prolongado
D
Con 98-100%de H.R.
C
No Uso Comercial
B
Limitado Uso Comercial

* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO

Almacenaje Hipobrico
PROBLEMAS:
Deshidratacin rpida
Prdida de sabores y aromas
Mayor susceptibilidad a patgeno

I. Calidad

De acuerdo al diccionario, calidad puede ser definida como:

Una caracterstica o atributo de algo, propiedad, un rasgo.
El carcter esencial o natural de algo.
Excelencia, superioridad.
Grado de excelencia.

Tambin se define como uno de los rasgos que hacen a algo lo que es o el grado de excelencia o
superioridad. El trmino es usado en varias formas en referencia a frutas y hortalizas frescas, tales
como calidad de mercado, calidad comestible, calidad como postre, calidad durante el envi, calidad de
mesa, calidad nutricional, calidad interna, calidad de consumo y calidad externa. La calidad no es trmino
absoluto pues vara de acuerdo a quien la mide.
La calidad de las frutas y hortaliza frescas es una combinacin de caractersticas, atributos y
propiedades que dar al producto valor como alimentos para los humanos. Los productores le dan mucha
importancia a la apariencia, pocos defectos visuales pero adems para ellos, cultivar debe ofrecer altos
rendimientos, resistencia a enfermedades facilidad de cosecha y resistencia durante el transporte.
Para el comerciante o distribuidor, los componentes de la apariencia son ms importantes, sin
desestimar la firmeza y larga vida en almacenamiento. Para el consumidor, la calidad esta asociada a buena
apariencia, firmeza, buen sabor y valor nutritivo. No obstante, ste ltimo adquirir nuevamente el
producto solo si ofrece buena calidad comestible.
Otros definen la calidad como el conjunto de aquella caracterstica que distinguen a las unidades
individuales de un producto y tiene significacin para determinar el grado de aceptabilidad de dicha unidad
por parte del consumidor. Este grado de aceptabilidad tendr que reflejarse y traducirse
indefectiblemente en los balances contables positivos o negativos de la empresa productora,
comercializadora o procesado.
1. COMPONENTE DE CALIDAD

Los componentes de calidad son usados para evaluar productos en relacin a las especificaciones de grados
o estndares, seleccin en programas de mejoramiento y evaluacin de respuestas a varios factores
ambientales y tratamientos postcosecha.
La importancia relativa de cada componente depende del producto y su uso (fresco o procesado).
Componentes de calidad de hortalizas frescas
Factores principales Componentes
Apariencia (visuales) Tamao: Dimensiones, peso, volumen.
Forma: Proporcin, dimetro / profundidad, uniformidad, compactacin.
Color: Uniformidad, intensidad
Serosidad: Naturaleza de la cubierta protectora.
Defectos: Externos, internos, morfolgicos, Fsicos y mecnicos, Patolgicos,
Entomolgicos.
Textura
Sabor

Firmeza, dureza, suavidad, suculencia, jugosidad, fibrosidad.

Dulzura, acidez, astringencia, aroma, Olores y
Sabores anormales o atpicos
Valor nutritivo
Carbohidratos, Protenas, Fibras, lpidos, vitaminas. Minerales.
Seguridad.
Presencia de compuestos txicos. Contaminantes. Mico toxinas.
Contaminacin microbiana.
Los defectos patolgicos incluyen los daos causados por hongos, bacterias, virus.
Otros defectos pueden resultar de daos causados por insectos, pjaros, roedores, qumicos, cicatrices,
sarnas.
La consistencia de productos hortcola es importante para el consumo y para la resistencia en transporte.
Los frutos de consistencia blanda (papaya, mango, guayaba) no pueden enviarse a mercados distantes sin
prdida excesiva debido a daos fsicos. En estos en conveniente cosecharlos antes de la madurez optima
de consumo.
Para evaluar la calidad del sabor debe medirse el sabor y aroma de muchos compuestos. La determinacin
objetiva analtica debe ir acompaada con evaluaciones subjetivas por paneles de degustacin, entrenadas
para tales fines.
Esto puede darnos informacin de niveles mnimos aceptables para. Para determinar las preferencias del
consumidor por un producto especfico, deben hacerse prueba a gran escala, por grupo representativo de
consumidores.
Las frutas y hortalizas juegan un papel importante en la nutricin humana, especialmente como fuente de
vitamina (A, C, B6, tiamina, niacina), minerales y fibra. Las perdidas postcosecha de calidad nutricional
particularmente de vitamina C, pueden ser apreciables y se incrementa con daos fsicos, almacenamiento
prolongado, temperaturas altas, baja humedad relativa y dao por fri.
Los factores de calidad incluyen niveles de txicos de ocurrencia natural (tal como glycoalcaloides en
papas) que varan de acuerdo genotipo y que generalmente son medidos por los fitomejoradores que no
excedan los niveles de seguridad. Los contaminantes tales como residuos qumicos y metales pesados
pueden determinarse qumicamente.
Las inspeccin sanitaria en cosecha postcosecha son esenciales para minimizar la contaminacin
microbiana. Deben utilizarse adecuados procedimientos de pre y postcosecha que permitan reducir el
potencial para el crecimiento y el desarrollo de los hongos que producen mico toxinas.
2. INTERRELACION ENTRE COMPONENTES DE CALIDAD
Es importante definir las interrelaciones entre los componentes de calidad de cada producto y
correlacionar los mtodos objetos y subjetivos.
Esta informacin es esencial para seleccionar nuevos cultivares, seleccin de prcticas optimas de
cultivo, definicin de madurez ptimo de cosecha e identificacin de procedimientos ptimos postcosecha.
Este esfuerzo con lleva a producir frutas y hortalizas de alta calidad para el consumidor.
3. CRITERIOS DE CALIDAD EN ESTANDARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En los estndares de calidad de frutas y hortalizas se enfatiza en el componente de apariencias. En
muchos casos buena apariencia no necesariamente significa buen sabor y calidad nutricional. Un fruto u
hortaliza que presenta forma irregular puede ser tan sabroso y nutritivo como otro de perfecta

apariencia. Por esta razn es importante incluir otro criterio de calidad que pueden reflejar las
preferencias del consumidor. Estos criterios deben ser fciles de evaluar.
4. FACTORES QUE AFECTAN CALIDAD
Muchos factores pre y postcosecha influyen en la composicin y calidad de frutas y hortalizas
frescas. Entre ellos:
4.1 Factores genticos: seleccin de cultivares, patrones.
4.2 Factores ambientales precosecha: tales como clima (temperatura, luz, viento, lluvia),
condiciones de cultivo (tipo de suelo, tipo de agua y nutrimentos, poda, agroqumicos, mtodos de cosecha).
4.3 Cosecha: Estado, edad fisiolgica.
4.4 Tratamientos postcosecha: factores ambientales (temperatura, humedad relativa, composicin
atmosfrica), mtodos de manejo, tiempo entre cosecha y consumo.
Interacciones entre los factores antes mencionados.
5. METODOS PARA EVALUAR CALIDAD
Mtodos para evaluar calidad pueden ser destructivos o no. Ambos incluyen mtodos objetivos
(basado en lecturas por instrumentos). O subjetivos (juzgamiento visuales).
5.1. Apariencia (visual)
5.1.1 Tamao: Incluye dimensiones medidas con calibradores o anillos.
5.12. Peso: que generalmente este bien correlacionado con tamao. Tambin puede indicarse como
el nmero de unidades por unidad de peso.
5.1.3. Forma: Las proporciones de las dimensiones (dimetro/largo) se usan como ndices de forma
en frutos. Los diagramas y modelos de forma son empleados por los inspectores de calidad.
5.1.4. Color: La uniformidad e intensidad son factores importantes en la apariencia de un fruto.
Pueden emplearse cartas de colores contra lo cual se comparan los productos a evaluar. Tambin
pueden usarse instrumentos o equipos que miden la cantidad de luz transmitidas a travs del
producto. Sirven para medir el color interno y los desrdenes, tales como corazn negro en papa.
Determinacin del pigmentos tales como clorofila, carotenoides (caroteno, licopeno, xantofilas) y
flavonoides (antocianinas).
5.1.5 Presencia de defectos: La incidencia y severidad de los defectos pueden evaluarse usando
una escala de 1 a 5 (1 = sin sntomas, 2= leve, 3 =moderado, 4 =severo, y 5 =extremo), la cual puede
extenderse a 7 o 9, de ser necesario.
Para reducir la variabilidad entre evaluadores deben usarse descripciones detalladas y fotografas
de las escalas.
2 Calidad Texturas
5.2.1 Firmeza ablandamiento
Hay instrumentos manuales, que permiten medir la fuerza de penetracin, tales como el Magness
Taylor y el penetrometro Effegi.
Hay otros que permiten medir la fuerza de penetracin con una velocidad ms constante o fuerza,
tal como el medidor de firmeza de la Universidad california, est montando sobre una base.
5.2.2. Fibrosidad
Medida en base a la fuerza de masticacin, utilizando en instrumento tal como el Instron. El
contenido lignina puede determinarse mediante anlisis qumicos.
5.2.3 Suculencia y jugosidad.
La suculencia puede estimarse a travs de la medicin del contenido de humedad.
La jugosidad puede medirse con el jugo extrado. Generalmente se en porcentaje, referido al peso
total del fruto integro.
5.3. COMPONENTE DE CALIDAD EN EL SABOR
5.3.1. Azucares
El contenido de azucares, puede ser determinado analticamente midiendo azucares reductores o
totales u otros azucares individuales. Hay papeles indicadores, para estimaciones rpidas de glucosa
en algunos productos como papas.
El contenido de slidos solubles totales puede medirse mediante refractmetro o hidrmetro
indicador de dulzura por cuanto los azucares. Son el mayor componente de los slidos solubles.
5.3.2. Acidez

El pH (concentracin pH de Ion hidrogeno) en jugo de frutas puede determinase con un pHmetro o con papel de indicador de pH. La acidez total titulando un volumen especifico del jugo
extrado, usando NaOH 0.1 N a pH 8.1. Luego se expresa la acidez como porcentaje del cido
predominante (ctrico, mlico, tartrico), dependiendo del compuesto orgnico predominante en el
fruto. Este parmetro es bastante utilizado en frutos ctricos
5.3.4. Astringencia
Puede medirse por una prueba de sabor o determinando el contenido de taninos (contenido,
solubilidad o grado de polimerizacin).
5.3.5. Aroma
El aroma puede evaluarse por paneles sensoriales en combinacin con la identificacin de los
compuestos voltiles especficos por compuesto u olor.
Estos compuestos son determinados generalmente utilizando cromatografa gaseosa.
5.3.6 Evaluacin sensorial
Personal entrenado juzga y mide caracterstica sensorial combinada (dulzura, acidez, astringencia,
sabor general) de un producto.
Tambin pueden utilizarse panelistas para detectar diferencias entre muestras o determinar
compuestos voltiles organolpticamente importantes para un producto.
5.4. Valor nutricional
Hay varios mtodos analticos disponibles para la determinacin de carbohidratos totales, contenido
de fibra, protenas, aminocidos, lpidos, cidos grasos, vitaminas y minerales frutas y hortalizas. Esto
refleja el valor nutritivo de un producto.
5.5 Factores de seguridad
Existen procedimientos utilizando cromatografa (gaseosa, liquida de capa fina) que permiten medir
pequeas cantidades de sustancias toxicas, tales como txicos de ocurrencia natural (glucsidos
cyanogenicos en yucas, nitrato y nitritos en hortalizas de hoja y glycoalcaloides en papa), contaminantes
natural (mico toxinas, toxinas bacteria les y metales pesados tales como mercurio, plomo y cadmio) y
txicos sintticos (contaminantes ambientales y residuos de agroqumicos).