Actividad de Agua

MSc. Nils L. Huamán Castilla

2014
 Algunos referentes:

a. Sistema dinámico, cristales

diferentes por defectos
orientaciónal (disociación de
protones) o iónico. El estado
de vibración existe hasta los -
163ºC
b. Congelación aun existe
actividades y formaciones que
son difíciles de explicar.
Propiedades fisicoquímicas del agua:
 1.4. Agua en los alimentos:

El agua en los alimentos juega un papel muy importante en su

estabilidad y vida en anaquel, ya que gran parte de cambios que sufre el
alimento debido al deterioro se debe a la cantidad de agua que este
presenta, sin embargo el agua juega un papel importante:

• Nivel macroscópico
• Nivel molecular
• Nivel iónico
• Interacciones con grupos neutros
• Interacciones con sustancia apolares
 1.4. Agua en los alimentos:

a) Nivel macroscopico:

Hojuelas de papa Gránulos de papa

 1.4. Agua en los alimentos:

a) Nivel macroscopico:
1.4. Agua en los alimentos:
 Humedad en base húmeda

• Cuando el contenido de humedad se

expresa en relación al peso del agua
y el peso total del producto (materia
seca + contenido de agua), nos
referimos al contenido de humedad
en base húmeda

𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏ℎ = 𝑥 100
𝑊𝑜

𝑊𝑎
𝐻𝑏ℎ = 𝑥 100
𝑊𝑎 + 𝑊𝑚𝑠

Nótese: Que la materia seca siempre permanecerá constante, ya que

incluye materia seca
 Humedad en base seca

• Cuando el contenido de humedad se

expresa en relación al peso del agua
y el peso de la materia seca, nos
referimos al contenido de humedad
en base seca

𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏𝑠 = 𝑥 100
𝑊𝑓

𝑊𝑎
𝐻𝑏𝑠 = 𝑥 100
𝑊𝑚𝑠

Nótese: La humedad en base seca siempre será mayor que la

humedad en base húmeda
 Como se calcula la Humedad

Dentro de los métodos mas sencillos esta el método de la

estufa que consiste en:

• Conocer el peso inicial de la muestra

• Llevar la muestra con peso conocido a la estufa a una
temperatura (100 – 105°C) por un periodo de tiempo (6 – 48h)
hasta que el peso sea constante
• Registrar el peso final
• Evaluar la humedad por diferencia de pesos

𝑊𝑜 − 𝑊𝑓 𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏ℎ = 𝑥 100 𝐻𝑏𝑠 = 𝑥 100
𝑊𝑜 𝑊𝑓
 Ejemplo:

INIA – Salcedo
Wo = 5 g Temperatura (103°C, 24h)

𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏ℎ = 𝑥 100
𝑊𝑜
𝑊𝑜 − 𝑊𝑓
𝐻𝑏𝑠 = 𝑥 100
𝑊𝑓

𝐻𝑏ℎ = 10,4%
𝐻𝑏𝑠 = 11,6% Wf = 4,48 g
 1.5. Actividad de Agua en los alimentos:

La aw, es una relación de equilibrio entre presiones de vapor del agua en el

sistema y la presión de vapor del agua como liquido puro a una determinada
temperatura.

Es la medida indirecta del agua que hay disponible en un determinado

alimento para que ocurran diferentes reacciones.

A una TºC dada el agua siempre tiene la misma presión, pero la interacción
de estas moléculas de agua con los solutos sean estos o no electrolitos,
origina una disminución de la presión de vapor de agua. Ya que las
moléculas de agua pierden su libertad al quedar enlazadas con los otros
componentes del alimento, por ende este fenómeno reduce la presión de
vapor del sistema.
No olvidemos que la actividad de agua nos indica la movilidad y/o actividad
del mismo dentro del alimento o sistema alimentario
Figura 4. Definición de la actividad de agua y su relación con la presión
relativa (RVP) en un sistema cerrado
Que es la Aw?
Imaginemos un vaso de agua dentro de un sistema saturado con
vapor de agua (a nivel de 0 msnm).
a) Dentro del sistema tenemos moléculas de agua
en estado vapor (ambiente) y moléculas de
agua en estado liquido (vaso de agua), esto en
t=0

b) En el t>0, la fugacidad de ambos medios se

activa, las moléculas de vapor intentan ingresar
al vaso de agua, y las moléculas del vaso de
agua intentan escapar al medio ambiente. En
un intento por alcanzar el equilibrio.

c) Sin embargo son las presiones de vapor al

interior del vaso y del ambiente ejercen una
función decisiva a una determinada
temperatura.

d) Obsérvese que la presión de vapor del agua

(ambiente), es igual a la presión de saturación
del vaso.

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Que es la Aw?
Imaginemos un vaso de agua dentro de un sistema aislado, donde la
humedad relativa es de 65%.
a) A diferencia del anterior. Dentro del sistema
tenemos moléculas de agua en estado vapor en
un 65% (ambiente) y moléculas de agua en
estado liquido (vaso de agua) en un 100%, esto
en t=0

b) Entonces observamos un desbalance, es decir las

presiones al interior de los sistemas es diferentes
(ambiente – vaso de agua), en este caso Presión
(vaso de agua) > Presión (ambiente)

c) Entonces en el t>0, la fugacidad de ambos medios

se activa, y es el vaso que al tener mayor presión
de saturación quien cede moléculas de agua al
ambiente, en un intento por alcanzar el equilibrio.
Finalmente el medio se satura de vapor de agua
hasta alcanzar dependiendo de la T°C casi un
100%

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Que es la Aw?
Imaginemos un alimento como un pan, cuyo contenido de agua es de 25%,
donde la humedad relativa del medio o del ambiente es de 100%

a) Dentro del sistema tenemos moléculas de agua

en estado vapor (ambiente) y moléculas de
agua en estado cuasi - solido (pan), esto en t=0

b) En el t>0, la fugacidad de ambos medios se

activa, Nótese que la presiones en ambos
sistemas es diferente. Y es la presión del
ambiente que es superior a la del alimento

c) Entonces las moléculas de agua en estado

vapor se fijan en el pan (solido) en un intento
de alcanzar el equilibrio.

d) Esto origina que el pan gane moléculas de

agua y pierda sus características sensoriales,
entonces se habla de que el sistema llego a un
equilibrio vapor – solido.

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Que es la Aw?
Imaginemos un alimento como un pan, cuyo contenido de agua es de 25%,
donde la humedad relativa del medio o del ambiente es de 60%

a) Dentro del sistema tenemos moléculas de agua

en estado vapor (ambiente) y moléculas de
agua en estado cuasi - solido (pan), esto en t=0

b) A diferencia del anterior, es el pan quien donara

agua al ambiente, en un intento por alcanzar el
equilibrio

c) Esto origina que el pan ceda moléculas de

agua y pierda sus características sensoriales,
entonces se habla de que el sistema llego a un
equilibrio vapor – solido.

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18
 Figura. Ilustración esquemática de la traslación y rotación de las moléculas de agua
durante el equilibrio Solido – Gas, o Actividad de Agua del Alimento.
Fuente:
19 Schmidt (2004).
 Como se determina la Aw?

Para la construcción de las isotermas

de se pueden emplear soluciones
saturadas, las cuales se detallan a
continuación:

Hidróxido de sodio %HR = 26.5,

Cloruro de Magnesio %HR = 49,
Nitrato de Magnesio %HR = 75,
Ioduro de potasio %HR = 86.5,
Sulfato de Potasio %HR = 93.75,
Dicromato de Potasio %HR = 95,
Agua destilada %HR = 97,
Como se determina la Aw?
 Isotermas

Sin embargo la Aw, entonces esta ligada directamente con la HR del

ambiente,
valor alcanzado por la humedad
relativa en equilibrio con el alimento.

Entonces para una TºC dada y

para un sistema en equilibrio,
se puede representar:
Figura 3. Dependencia de la Aw con la temperatura en una curva de
Adsorción
 Como determino Aw de un
alimento?

Basándonos el criterio y el entendimiento de la contracción del grafico de

peso Vs Aw, nos planteamos lo siguiente.
 Como determino Aw de un
alimento?
Modelos de Isotermas
Las relaciones desarrolladas para ajustar la tendencia de una isoterma de sorción,
se presentan a continuación en orden cronológico (Alvarado, 2001).

m C  aw
B.E.T. 
mo (1  aw )  1  (C  1)  aw 

m0  C  K  aw
m
G.A.B. (1  K  aw )  (1  K  aw  C  K  aw )
 Aw en alimentos

Para que me sirve calcular todo esto, cual es el fin?

Sorción de vapor de
agua (Actividad de agua)
Aw en alimentos
 Influencia del pH en la Aw

0.980

0.975

0.970

Aw

0.965

0.960

0.955
2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7