PRESENTACION

Soy Juan David Carvajal Taborda estudiante de hotelera y turismo de IV semestre

en el instituto técnico agrícola, esta presentación fue desarrollada para el
portafolio de el área de Enología

Puedo decir que cumplí con mis objetivos respecto a el área porque logre
entender el proceso de la vitivinicultura y la enología, aprendí muchos aspectos
sobre el vino que no sabia antes, me gusta consumir vino y gracias este tiempo de
haber estudiado sus características ahora se como comprar vino y siento que
podría interesarme mas a fondo en el campo.
INTRODUCCION

El siguiente portafolio es la recopilación de información vista en la asignatura de

enología desde su siembra hasta el consumo, se pueden ver los tipos de cepas y
adjuntados a este archivos algunas presentaciones y lecturas acerca del tema,
 La vid o vitis es una planta de la familia de las
vitáceas, con tronco retorcido, llamado cepa,
vástagos nudosos y flexibles, llamados sarmientos,
hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en
cinco lóbulos puntiagudos, llamadas pámpanos,
flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva.
Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones
templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un
campo se le denomina viña o viñedo.

La vid produce las uvas, fruto con el jugo del cual

se produce el vino. Por el contrario las vides
salvajes o silvestres, no cultivadas, poseen unas
hojas más ásperas, y las uvas son pequeñas
y de sabor agrio.

El cultivo de la vid para la producción del vino es una de las actividades más
antiguas de la civilización, probablemente contemporánea al comienzo de ésta.
Existe evidencia que los primeros cultivadores de viñas y productores de vino, se
encontraban en la región de Egipto y Asia Menor, durante el neolítico. Al mismo
tiempo que los primeros asentamientos humanos permanentes empezaron a
dominar el arte del cultivo y la cría de ganado, así como el de la producción de
cerámica.

LA CEPA

La cepa es por definición el tronco

de la vid, del cual brotan los
sarmientos, las hojas y los frutos. Las
cepas se dividen en cepas de
vinificación, de cuyas uvas se extrae
el vino, y cepas de mesa, cuyas uvas
se destinan al consumo fresco o para
pasas. Las cepas sólo se pueden
propagar por estaca (esqueje leñoso),
por acodo y por injerto de yema o de
púa.

Por extensión, el término "cepa" se emplea para referirse a las variedades

viníferas, aunque comúnmente se usen también los términos "vid" y "uva". La
forma de las hojas y de las uvas le dan a cada cepa sus características. Desde el
punto de vista de la botánica, la cepa es un cultivar, a saber una variedad
compuesta de individuos genéticamente diferentes pero con características
similares, antes que una especie de vid.
Los vinos se suelen elaborar mezclando distintas cepas, lo que se llama
ensamblaje. Se habla entonces de vinos ensamblados. Cuando un vino procede al
80% como mínimo de una misma cepa, se llama varietal.

La cepa le da al vino su carácter varietal, que incluye el aroma, el sabor o paladar,

y la textura. La elección de la cepa es por lo tanto fundamental para determinar el
carácter del vino.

El estudio de las cepas se llama ampelografía.

TIPOS DE CEPAS

Cepas Tintas

Cabernet Suavignon

Es la uva más utilizada para los vinos tintos, ya

sea sola o combinada con otras uvas forma el
espíritu de la mayoría de los vinos finos argentinos
de más alta calidad. Proviene de Francia. Es una
cepa difícil, bastante arisca, con su propio carácter,
cuesta domesticarla. Con la edad reduce su sabor
astringente y acentúa su bouquet.

Malbec

Los vinos que se elaboran con ella son excepciones y

han obtenido importantes galardones internacionales.
Los expertos afirman que es una de las uvas que
alcanza mayor calidad que en Francia, de donde es
originaria. Cuando es joven la Malbec huele a violetas,
cuando envejece, a trufas.

Sirah

Se cree que esta antiquísima cepa tuvo su origen en

Persia, de allí la llevaron los franceses a su país y
posteriormente la difundieron por el mundo. Su sabor
se asocia con las hierbas salvajes. Con ella se obtiene
un vino de muy buena calidad que envejece muy bien.

Merlot

Originaria del sudoeste Francés. Se producen vinos

varietales muy finos, de gran personalidad, dueños de un
sabor macerado y un color intenso.
 Sangiovese

Típicamente italiana. Actualmente es utilizada para

elaborar los llamados “Beaujolais” argentinos. Con ellas
se obtienen vinos frescos y de óptima calidad, cuyo
aroma remite al de las flores, en especial la rosa.

Pinot Noir

Le deben su forma internacional los vinos de la Borgoña,

Francia, de donde es originaria. Con ellas se hacen exquisitos
vinos con aroma de guinda madura, buen cuerpo y de gran
capacidad de envejecimiento. También se la utiliza para
elaborar champaña.

Bonarda

Otra variedad Italiana, es este

caso del Piemonte, que siempre contó en
Argentina con una superficie de cultivo. Sin
embargo, sólo en los últimos años se la reconoce
como apta para elaborar vinos de calidad. Tiene la
especial cualidad de mejorar y equilibrar vinos de
corte.

Tempranillo

Cepaje español cuya historia en Argentina es muy similar a la del

Bonarda. Bastante cultivado, sólo era utilizado para vinos
comunes. Hoy se elaboran con tempranillo tintos sólidos e
intensos, muy apropiados para la crianza en roble americano
nuevo, al estilo de los Riojas Españoles. Estos vinos se destinan
hast

Cepas Blancas

Chardonnay

Considerada la cepa blanca con mayor jerarquía. Se

elabora los varietales blancos más finos; se utiliza
además para caldos base de algunos blancos genéricos
y champaña. Es originaria de Francia, en donde se
elaboran los grandes vinos blancos de la Borgoña.
De ella surgen vinos exquisitos, equilibrados, muy
aromáticos, sabrosos y persistentes.
 Sauvignon Blanc

De origen francés, es la cepa blanca más fina. Se

le suele cosechar aún madura para conservar su
acidez, lo que la dota de una especial sequedad.
Hay vinos vigorosos y armónicos. Su sabor
ofrece un dejo ahumado muy sugerente y su
perfume acerca, a quien lo percibe, el aroma de un
campo colmado de hierbas y flores.

Riesling

Originaria de Francia y Alemania, donde se la emplea para

elaborad vinos secos, dulces y semidulces. Surgen vinos
elegantes con un aroma inconfundible y con un sabor dulzón.
Su aroma recuerda al de la flor del durazno.

Torrontés

Es la más distintiva en los vinos argentinos. En los ámbitos

internacionales se identifica y es conocida como la “la
Maradona” o la “Gardel” de las uvas. Existen tres tipos: la
riojana, la mendocina y la sanjuanina. Torrontés ha
seducido el paladar de catadores de diversos países del
mundo.

Chenin Blanc

Proviene de Francia y se ha convertido en la más popular de

las variedades finas blancas. Se obtienen vinos pálidos,
elegantes, muy finos, fáciles de producir y conservar.

Semillon

Originaria de Burdeos de la región de Sauternes,

Francia, en corte con la Sauvignon origina un
interesante vino de muy buena estructura.

Entre otras encontramos la Cinsault, Garnacha, Mencía,

Monastrell, Petit Verdot, Sumoll, Tannat,
Gewürztraminer, Palomino, Ugni Blanc, Verdejo,
Viognier, Pinot Grigio, Pinot Gris
LA ENOLOGIA

La enología es la ciencia, técnica y arte de

producir vino.

El enólogo es el asesor técnico responsable de

dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el
experto que supervisa en la bodega tanto la
elaboración, el almacenaje, análisis,
conservación, embotellado y comercialización
del vino.

En inglés se conoce como oenologist, y en

francés como oenologue.

No se debe confundir con el sumiller, o

sommelier, que realiza la cata, o degustación, de
un vino para resaltar las características y calidad
de éste.

Propagación de las vides

Las vides pueden ser propagadas por semillas,

estacas, acodos o por injerto de púa o de
yema. Las semillas se usan principalmente
para la producción de nuevas variedades. En
la escala comercial las más usadas son las
estacas. En el caso de aquellos cultivares de
difícil enraizamiento se usan acodos.

"Por semilla": la semilla de vid germina sin dificultad. Con semilla de Vitis
vinifera los mejores resultados se obtienen después de un periodo con
estratificación húmeda a 4 o 5 °C por unas doce semanas antes de la siembra.

Por estaca: la mayoría de las variedades de vid se inician

fácilmente por estacas de madera dura. El material para
estacas se debe recolectar durante el periodo de reposo. Se
deben usar sarmientos bien desarrollados del año, por lo
general de 0,82 a 1,2 cm de diámetro y de 30-40 cm de largo.
Una estación de desarrollo en el vivero es suficiente para
producir plantas de tamaño apropiado para trasplante de
viñedos. En general no se usan sustancias promotoras del "enraizado".

Por acodo: se usa el acodo aéreo o el acodo simple, de trinchera o de montículo.

Por injerto: el injerto de banco se usa con corta frecuencia (injerto de raíz); las
pilas se injertan ya sea por el método de lengüeta en estacas desyemadas, las
cuales pueden estar enraizadas o sin enraizar. Esto se hacen a fines de invierno o
principios de primavera, de material previamente colectado en estado latente tanto
de la púa como del patrón. En la vid, la presencia de aire en la unión del injerto es
esencial para una cicatrización adecuada. Luego de
realizado el injerto, estos se deben mantener por 3 ó 4
semanas en arena mojada a una temperatura de alrededor
de 24 °C. El injerto de púa o de yema sobre patrones se
usa ocasionalmente para aumentar la vida de las cepas, el
vigor de las plantas y los rendimientos. Donde hay
organismos del suelo perjudiciales como la filoxera y los
nemátodos de las raíces, y se deben cultivar variedades de
especies susceptibles como la Vitis vinifera, es necesario
injertar de púa o de yema las variedades deseadas sobre
un patrón resistente.

Injerto de madera verde: es un procedimiento rápido y simple para propagar Vitis

vinifera sobre patrones resistentes. Una púa de madera verde con una sola yema se
injerta durante la estación de crecimiento activo sobre ramas nuevas que salen ya
sea de una estaca enraizada del año, o de una estaca a mediados de su primera
estación de enraizamiento. Para realizarlo se usa un injerto de hendidura.

Injerto de yema: es un buen método para establecer variedades de vid sobre

patrones resistentes en otoño. Se realiza sobre estacas plantadas en el viñedo
durante el invierno o en la primavera anterior. Una forma de injerto es el de
astillas. Las yemas se injertan en el patrón cerca del nivel del suelo y se cubren
con unos 10 a 25 cm de suelo bien pulverizado y húmedo. Cabe aclarar que en
este caso el injerto en T no se usa debido a que la yema es muy grande.

Podemos destacar una serie de aspectos sobre los que se fundamenta la enología
para la elaboración de un buen vino y que a grandes rasgos serían estos:

AROMA

Que puede ser Afrutado, Balsámico, Maderizado, Especiado, Floral, Vegetal,

Animal...

SABORES

Aterciopelado(suave y ligero), Cálido(con elevado grado alcohólico),

Áspero(rudo y fuerte), con Cuerpo(consistente), Flexible(bien equilibrado y débil
acidez), Licoroso(dulce y almibarado), Estructurado(rico en taninos), Equilibrado
(armónico), Generoso(alto grado alcohólico), Vivo(muy ácido), Seco(sin rastro de
azúcar), Nervioso(ácido sin ser agresivo), Ligero(pobre en alcohol y sin cuerpo),
Vigoroso(estructurado y rico en alcohol), Redondo(armonioso y aterciopelado),
Meloso(aterciopelado y con azúcares residuales), Goloso(flexible y ligero)...
ASPECTO

Brillante: Este aspecto lo tiene un vino tinto cuando sus taninos aún no se han
oxidado.

Nítido: Cuando no tiene materia en suspensión.

Tranquilo: Cuando no tiene burbujas de gas.

Espumoso: es el que desprende burbujas de gas carbónico obtenidas durante la

fermentación.

Piernas: Ligado a la substancial en el vino, depende de la cantidad de glicerina

que tiene el vino y a la disolución de ésta en alcohol.

Frizante: Con gas carbónico añadido posteriormente a la fermentación.

TEMPERATURA

La temperatura dependerá del vino del que estemos hablando ya que cada clase
requiere una distinta:

Vinos tintos de Reserva: entre 17 y 18º C

Vinos Tintos Varietales: entre 15 y 16º C
Vinos Rosados: entre 9 y 12 º C
Vinos Blancos de Reserva: entre 10 y 12º C
Vinos licorosos y dulces: entre 6 y 8º C

Además de todos estos aspectos, el enólogo debe conocer los periodos de

fermentación, las mezclas más adecuadas, las condiciones de humedad y
temperatura en las bodegas, los barriles que requiere su almacenamiento, el
tiempo requerido para su óptimo consumo, su comercialización...
De aquí podemos concluir que se trata de un proceso lento y ampliamente
especializado que requiere una amplia gama de conocimientos que sólo un buen
enólogo posee.

LA HISTORIA DEL VINO

La primera referencia que ha llegado hasta nuestros

días acerca del vino nos remonta al Antiguo
Testamento y concretamente a Noé, cuando plantó
viñedos en el arca y se produjo la primera borrachera
de la historia. Pero las primeras referencias
documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se
bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos
de cabra.

Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo

de la historia, ha estado muy bien considerado por la
alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o
banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y
acontecimientos históricos.

Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a

Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y en la
Biblia nos hablan de la última cena de Jesús,
representando con él su sangre. Sabemos que en
China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de
fermentación de la uva, y que en Egipto, en el
siglo IV a.C. ya conocían la viticultura. Julio
César fue un gran apasionado del vino y lo
introdujo por todo el imperio romano.

Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de grandes plantaciones de

viñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa
calidad hasta que en el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a
comercializarse masivamente el vino.

Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las

primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas
de filoxeras que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción.

Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes

pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales,
envejecían de distinta forma. Hasta que Pasteur descubrió en un tonel que estaba
recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para
fermentar adecuadamente.

Actualmente no sólo es Francia el país que da grandes vinos, como había sido
tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se están consiguiendo grandes
producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden
competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos
españoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de
Madeira y Oporto...

Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enología como una ciencia que
va íntimamente ligada a la aparición del vino, ya que es el arte que reune los
conocimientos sobre su elaboración. La palabra procede del griego “oinos” que
significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las
universidades.

Se sabía desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos
recién fermentados, otros ganan extraordinariamente con los años dentro de un
tonel de roble.... De allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y
observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores
resultados.
Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas
observaciones y estudios, podemos decir, como ya citábamos anteriormente, que
fue Pasteur el primer enólogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su
observación de la necesidad de pequeñas partículas de oxígeno en la fermentación
de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y
conservación de los vinos.

Hoy en día, el enólogo es un técnico con una gran preparación, que dirige la
fabricación de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricación requiere.

LA HISTORIA DEL CHAMPAGNE

El champagne es un vino espumoso originario de la

región de Champagne (Francia) y que es muy apreciado
en el resto del mundo. Tanto es así, que muchos países
se han esforzado en conseguir caldos similares para
comercializarlos y hacer frente a la competencia
francesa.

Hay vestigios de que desde la era terciaria había viñedos en la región de

champagne y que se utilizaban para obtener vinos, desde entonces, hasta la
llegada de los Celtas, se siguió con esta tradición, pero es a partir del año 57 a.C.,
cuando Julio César invade la Galia y los romanos se asientan en esta región,
instalándose en ella los nobles y comenzando con el cultivo tradicional de la vid.
Es entonces cuando surge el champagne.

En el año 496, los francos se apoderan de esta zona y Clovis es declarado rey de la
Galia y durante los dos siglos siguientes se da un gran auge al cultivo de viñas en
torno a las abadías (la más notable es la de Hautvillers). Celebran grandes ferias
en la región y esto, junto a la facilidad de transporte por los ríos y por las vías
romanas, da un gran impulso a los vinos de Champagne que competían con los de
Borgoña.

En 1638 nace Pierre Perignon, se hizo benedictino y fue administrador de la

abadía de Hautvillers que disponía de grandes plantaciones de viñedos. Perignon
observó que el vino, tras el invierno, tendía a soltar burbrjas y quiso embotellarlo
con ellas, por lo que pensó que la segunda fermentación debía llevarse a cabo
dentro de la botella. Pero el problema radicaba en cómo cerrar la botella, hasta
que un día encontró a unos peregrinos españoles que cerraban sus cantimploras
con corcho y decidió hacer lo mismo con sus vinos, asegurándolos además con
una cuerda para que así la segunda fermentación fuera posible dentro de la botella.

También se le ocurrió mezclar uvas de distintas zonas, mejorando el champagne y

establecer unas reglas para su elaboración, como son las de no usar más que uvas
de pinot noir, podar los viñedos para que no alcanzaran más de 90 cm. de altura,
recoger sólo las uvas que estaban enteras y cuando hacía frío, poner telas húmedas
sobre los racimos que estaban al sol para conservarlos frescos, no permitir ningún
tipo de maceración que cambiase el sabor del mosto, dar varias prensadas rápidas
y suaves separando el mosto de cada prensada.

Así es como Perignon mejoró ostensiblemente el ya existente Método

Champanoise, aunque en muchas ocasiones se la atribuye a él su descubrimiento.

Enseguida el champagne se puso de moda en la corte francesa y era un gran signo

de elegancia y refinamiento. Aún quedaban varios problemas por resolver, como
el de las roturas de botellas por el gas. Pronto se subsanó fijando la proporción de
azúcar que se añade a la segunda fermentación en la botella. Otro gran problema
era el de quitar de las botellas los residuos sólidos que enturbian el vino. Esto lo
resolvió la viuda de Clicquot perforando unas mesas y poniendo las botellas boca
abajo, removiéndolas y haciendo que los posos se depositen en el tapón, sacando
después el corcho y poniendo uno nuevo.

Fue entonces cuando el champagne ya estuvo listo para que llegara a nosotros tal
y como lo conocemos actualmente.

ELABORACION DEL VINO

INTRODUCCIÓN.

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no

menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de
los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva
puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene

lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos
dañados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva
posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una
excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido
imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no
sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.

La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de

pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin
fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para
determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora
presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos
(soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas”

hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la
fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que
despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se
trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.
ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con

el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya
escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión.
“Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos
primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y
afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser
adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que
surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en
contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando
por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de
prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno
fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia
lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos
animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados
por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes
rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el
aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de
los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las
partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en
el fondo del depósito.

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el

mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al
quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el
fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y
sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentación por muerte de las levaduras.

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido

de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro.
De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir
vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos
(adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en
el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se
quiere obtener.

La ”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los
mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad
hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos,
frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino
de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática,
permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.

Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar

los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de
que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después
se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr
el resultado deseado.

Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren
los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos
y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.

ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva
tinta o mezcla de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración

en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el
color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias
sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de
los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y
tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.

Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco

pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como
un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas
de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del
estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el
grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma
de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del
racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La
primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en
alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante
empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada
“sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de
color en una operación llamada “remontado”.

Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se

llama “bazuqueo”.

Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el

líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la
segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y
untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes
prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos,
y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones,
el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y
estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del
producto embotellado.

Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados

inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer
en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las
características del vino.

ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS.

Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduación alcohólica
elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboración
está extendida por diversas regiones vinícolas, los vinos generosos están
especialmente vinculados a la zona de Andalucía. Para su elaboración se parte de
un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en
la zona “mostovino” con una graduación aproximada de 11 grados.

Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del método

de elaboración, crianza y vino base empleado. Así los finos se elaboran partiendo
de un vino cuyas características encajan para poder atravesar todo un proceso de
crianza sin perder sus caracteres biológicos después de añadir alcohol vínico hasta
alcanzar los 15 grados.

Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque el vino

pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino
entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la
flor residual se le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así “matar” la
flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no
atraviesan la fase biológica total de “fino”, ni parcial de amontillado, añadiéndose
alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas
menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas de
roble de 550 litros.
En cuanto a la crianza, ésta también es específica para cada uno de los vinos. La
crianza de los finos se realiza de forma biológica, es decir, a través de la acción
natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la
“flor” o el “velo en flor”. Los amontillados comparten una crianza biológico-
oxidativa al evolucionar en un principio como fino (biológico) y más tarde por la
acción del oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos tienen desde el comienzo
de la crianza en bota un proceso totalmente oxidativo.

Con el fin de perfilar las características particulares de cada uno de los tipos de
vino se establece el sistema: de criaderas (botas que “crían” el vino, proceso de
evolución oxidativa o biológica) y soleras (botas que están en la hilera del “suelo”
cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una
sobre otra. Las botas nunca quedan vacías ya que se procede a rellenar cada hueco
dejado en las botas de la solera, después de la saca para el embotellado operación
denominada “rociado”, repitiéndose en escala el proceso en todas las criaderas
superiores.

El último proceso por el que pasan los vinos antes de su comercialización es el

llamado “cabeceo” y tiene como finalidad armonizar las calidades.

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO.

El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a

adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la
madera de las barricas.

Los vinos que se

someten a crianza,
aunque son
totalmente aptos
para el consumo,
tienen posibilidades
de ver mejoradas
sus cualidades. Para
su selección son
sometidos a una
serie de
degustaciones,
mezclas y análisis
que sirven para
prever posibles
resultados posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser
recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a
poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los períodos de
crianza.
La elección adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas,
van a ser los principales factores que influirán de manera decisiva en los
resultados finales del vino. La barrica más empleada es la de madera de roble con
una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora bien, dependiendo de
la procedencia del roble y de la forma en que estén cortadas las “duelas” (cada una
de las tablas que conforman la barrica) la transmisión de caracteres será distinta.

También conviene aclarar que la edad de las barricas juega un papel importante en
la crianza de los vinos. Las barricas nuevas o con poco uso, transmiten con mayor
rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que éstas han ido perdiendo sus
aportes característicos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino
en ellas.

El tipo de madera más extendido es el de roble americano, generalmente aserrado,

debido a su menor coste, aunque cada día se utilizan más las barricas de roble
francés, de maderas procedentes de los bosques de Allier, Limousin y Nevers, que
aportan una mayor elegancia al vino con una permanencia más corta. En cualquier
caso, lo que no hay que olvidar nunca es que las barricas deben tener una
estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza.

Antes de recibir el vino, se quema el interior de la barrica con azufre para sanearla
y eliminar el oxígeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caña que
llega hasta el fondo para evitar la formación de espuma que desplace el anhídrido
sulfuroso formado por la combustión de azufre. Una vez llena se suele cerrar con
un tapón de corcho recubierto de arpillera, o los novísimos de silicona de forma
que queden lo más herméticas posibles.

El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones que
favorezcan una oxidación equilibrada, lenta y homogénea, para lo cual se precisa
una temperatura baja (13-15ºC), y sin grandes oscilaciones entre invierno y
verano, con una humedad de alrededor del 75%.
Las barricas se irán colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en
su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se
procede al trasiego del vino a otra barrica cuidando de que no se mezcle con los
depósitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Por lo general
esta operación se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el
punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mínimos
regulados por los organismos pertinentes.

Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a unificar

cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una
vez logrado el vino deseado se procede al embotellado.
La botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el
vino. Los corchos deben de tener una longitud mínima de 44 mm. y estar exentos
de olores y porosidades.
Las botellas llenas y tapadas se colocan en los “calados” de las bodegas de manera
horizontal formando “rimas”. La horizontalidad provoca el contacto del vino con
el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto hermético.
Los “calados” son lugares totalmente aislados, generalmente subterráneos, que no
están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad
relativa debe ser siempre superior al 70%.
La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está íntimamente
ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenológicos que contienen,
especialmente los taninos y la acidez total.

El estado óptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en

madera, se obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella, en
donde desarrollará el “bouquet” mediante la reducción o falta de oxígeno y se
redondeará alcanzando su máxima expresión.
Dependiendo de los períodos que permanezcan los vinos en su fase de crianza
(tanto en barrica como en botella) podrán exhibir en su contraetiqueta los
vocablos crianza, reserva o gran reserva, de acuerdo con el siguiente cuadro, que
PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA
TIPOS DE VINO TOTAL BARRICA BOTELLA
Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto
CRIANZA
Tinto 24 meses 6 meses resto
Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto
RESERVA
Tinto 36 meses 12 meses resto
Blanco/Rosado 48 meses 6 meses resto
GRAN RESERVA
Tinto 60 meses 24 meses 36 meses
varía en el apartado de crianza según las denominaciones de origen:

ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la

acción de sacarosa y levaduras en su segunda fermentación (la primera como vino
seco normal y la segunda realizada en la botella) provocando el característico
desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y prolongado. La segunda
fermentación y posterior crianza en botella producen la destrucción paulatina de
las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al característico aroma a cava, a
levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de
la metodología de elaboración: el método champenoise (empleado en la región
francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboración de los
cava). En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella.

El segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los espumosos

alemanes, es el denominado Granvás o Grandes envases que tiene lugar en
grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días.
Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del
método de origen champañes o tradicional. Este debe ser pálido, limpio, afrutado,
bajo en anhídrido sulfuroso y con una graduación alcohólica que no sobrepase de
los 11 grados.

Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y levaduras),

procediéndose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de
las mismas a las cavas(naves generalmente subterráneas de temperatura y
humedad uniforme) donde se llevará a cabo el proceso de fermentación que tendrá
una duración mínima de 9 meses. Aquí las botellas son apiladas en posición
horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y más tarde al
inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante
un removido de las botellas.

Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días

aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paralepípedos de
sedimentación, se retiran las lías o sedimentos formados por los restos de la
fermentación. Mediante la última fase, el “degüelle” proceso delicado para el que
se precisan manos expertas o maquinaria de precisión, se destapa la botella
procediéndose a incorporar el licor de expedición, generalmente vino del mismo
tipo o viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de dulzor
y su personalidad particular.

Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional
sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra
estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez
terminado este proceso, el vino está listo para el etiquetado y la comercialización.

Los distintos tipos de cava más comercializados son:

• Brut Nature: el más seco de todos.

• Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar.
• Reserva: el seco con un carácter de cava algo más viejo.
• Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.
• Semidulce: más dulce que el seco.
LA CATA

COMO ABRIR UN VINO

Uno de los factores importantes es la

temperatura a la que va a ser servido el
vino, para esto hay que identificarlo
primero, por su variedad, edad y color.
Cada vino posee su temperatura ideal,
pudiendo variar entre los 6º para vinos
blancos jóvenes, y 20º para tintos
envejecidos.

Otro detalle importante a tener en consideración es cuando el sacacorchos penetra

en el corcho, no permitiendo que lo atraviese, pues derivará en el desmigado del
corcho que entrará en contacto con el vino, creando gran dificultad para apreciar
el producto, principalmente cuando se trate de vinos antiguos.

Los vinos almacenados durante más de 3 años se deben abrir con cuidado de no
agitar la botella, ya que con el tiempo tienden a formar cristales sólidos en el
fondo de la botella esparciéndolos. Si los cristales fueran esparcidos será
necesario decantar el vino, el proceso consiste en separar los residuos con la
transferencia del vino a otro recipiente y dejando los residuos en el fondo de la
botella.

Una vez abierto el vino, este debe ser consumido rápidamente, preferentemente el
mismo día, pues el vino en contacto con el aire se oxida y empieza a perder sus
cualidades.

Cómo abrir un vino espumoso

Uno de los principales factores a tener en cuenta a la hora de abrir un espumoso,

champagne y otros de su género, es la temperatura a la que va a ser servido, pues
hay que tener en cuenta que la baja temperatura ocasiona un lento
desprendimiento del gas, volviéndolo menos agresivo. Se recomienda que se
enfríe en una cubitera para evitar el enfriamiento del corcho, que causaría
dificultades a la hora de abrir la botella.

Tras el enfriado, incline la botella, retire la cápsula superior y la argolla de

alambre y gire en el sentido de las agujas del reloj presionando levemente hacia
fuera, con cuidado de que no se rompa. Con la presión del líquido, el corcho
empezará a salir, viértalo suavemente para que el gas se disuelva lentamente y su
espuma mantendrá sus características hasta el final. Al servir el espumoso,
coloque una pequeña cantidad y cuando se le vaya el gas rellene. Incline la copa y
deléitese con esta maravilla.
 1-Separe los vinos por variedades.

2-Separe por contenido de azúcares, esto es, vinos

suaves(dulces) en un grupo, semi-secos en otro, y los
secos en un tercer grupo.

3- Esconda las etiquetas de las botellas para no saber el

nombre de los vinos y evitar así influencias por la
importancia de la marca.

4- Entre la cata de un vino y otro, coma sólo pan (preferentemente tostado) y

agua.

5-Si los vinos a ser catados fueran pocos, podrán ser bebidos, pero si fueran
muchos, paladéelos y escúpalos para que la ingestión de alcohol no interfiera en la
cata de los últimos vinos.

6- Usar el mismo tipo de copa y la misma temperatura para toda la cata de vinos.

7- Deje descansar el vino. Entre el acto de comprarlo y beberlo, el vino deberá

descansar y ser almacenado en un lugar relativamente oscuro, sin variaciones de
temperatura y sin vibraciones.

8- No permita que otros factores influyan, no use perfume y no fume. Haga la cata
en una sala aireada sin olores fuertes ni perfumes.

9- No coma antes de la cata, principalmente chocolates ni alimentos con huevo ya

que estos alteran el proceso de la cata. El chocolate, por su consistencia, cierra
durante un espacio de tiempo las papilas gustativas.

10- Vaya dispuesto a aprender y a no enseñar durante la cata, deje fluir el vino sin
ideas preconcebidas.

Factores que intervienen en la Cata de Vinos

Lo primero que hay que decir es que cualquier persona está capacitada para
aprender a catar los vinos, sólo hace falta desarrollar los sentidos, una buena
concentración y aprender las técnicas que se requieren.

La cantidad de vinos catados en una vez no debe superar las 10 y los mejores
momentos para hacerlo son los que hay después de la digestión.

La humedad del aire no debe superar el 60-70%, el nivel de ruido debe ser escaso
y la temperatura estar entre los18-21º C de temperatura.

También los colores que nos rodean tienen su influencia en la cata del vino, ya
que un color verde beneficia a los vinos blancos, el azul hace que ganen los
blancos y dulces, el rojo potencia a los sabores azucarados y el amarillo beneficia
a los blancos.

La temperatura del vino debe ser la adecuada: Tintos de Crianza: entre 16-18º.C,
Tintos Jóvenes: entre 14-16º.C, Blancos de Crianza: entre 10-12º.C, Blancos
Jóvenes: entre 8-10º.C.

Para una buena cata sólo se deben comer alimentos neutros como el pan, que no
desfiguren el sabor de los vinos y el orden de la cata será, desde los vinos más
ligeros, hasta llegar a los que tengan más cuerpo.

El catavinos debe ser transparente y liso, de cristal muy fino y se cogerá por el
extremo para evitar calentar el vino.

La botella hay que abrirla sin moverla (sólo se mueve la mano) y luego se debe
limpiar el borde con un paño para que no quede ningún residuo de corcho que
podría alterar el sabor.

En este momento ya estamos preparados para la cata del vino, ahora entra en
juego el sentido de la vista . Nos fijamos en el color para tener una idea del cuerpo
del vino y su grado de evolución. Las tonalidades nos dan idea de la acidez, la
variedad de la uva utilizada y del tiempo de maceración.

Un buen vino debe estar limpio, sin partículas en suspensión. Si está turbio nos
indica que ha habido una mala elaboración. La transparencia y brillo son también
importantes en los vinos blancos y rosados.

Cuando giramos la copa comprobamos la viscosidad del vino, porque si hay una
fuerte evaporación de alcohol se forman las llamadas “lágrimas del vino”.

Pasamos entonces al examen olfativo que puede ser por

dos vías: 1- Vía nasal directa: Se huele la copa en reposo,
después de haberla movido, y cuando está vacía. 2- Vía
retronasal: Se pone el vino en la boca y se aspira
percibiendo los olores.

Comprobamos el aroma en los vinos jóvenes y el bouquet de los que han tenido
un envejecimiento. Los aromas pueden ser primarios (son los olores de las uvas).
Secundarios (los olores que provienen de la fermentación) y Terciarios o bouquet
que son los que tienen los vinos de crianza.

Por último degustamos el vino siguiendo una serie de rituales imprescindibles:

1- Ponemos la misma cantidad de vino en la boca en cada cata.

2- Movemos el vino con la lengua dentro de la boca. 3- Hacemos un borboteo

dentro de la boca para comprobar los defectos y las cualidades del vino.

4- Lo escupimos.

En general, estos son los principios básicos para realizar correctamente una cata
de vinos.

EL CORCHO

Tapón amarronado de unos 24mm. de diámetro y

unos 5 cm. de largo aunque no encierra ningún
misterio su fabricación, proviene de la corteza del
Alcornoque. Tiene además de elasticidad y
resistencia, que es flotante e impermeable, se amolda
con facilidad, resiste cualquier presión además de su
principal característica de inputrefacción y
adherencia, cualidades indispensables para la
conservación del vino en la botella.

El proceso se inicia con el descorche del Alcornoque. Una vez que la corteza
alcanza los 30mm. de espesor una vez obtenidas las planchas estas se apilan y se
dejan reposar en el campo. Luego se hierven en autoclaves o calderas de acero
inoxidable. Allí permanecen durante una hora y se vuelven a dejar en reposo para
que el corcho pierda la media caña dada por el agua.

El proceso continua recortando y dividiendo las planchas según su calidad, cada

uno tendrá distintos usos.

Luego se las divide en bandas o rebanadas y por ultimo con sacabocados se

obtienen los corchos. Un paso importante es la desinfección mediante un lavado y
esterilizados para que no transmitan olores, sabores ni sustancias contaminantes al
vino.

Antes de salir al mercado, algunos cochos son parafinados o siliconados, proceso

que sirve para mantener la humedad y flexibilidad adecuada como para facilitar la
inserción y extracción de la botella. Además sirven para llenar los poros o las
raspaduras que hayan quedado en el pico de la botella. La ventaja de la silicona es
que no se derrite bajo ninguna circunstancias y resulta mas inocua que la parafina.
Según su composición existen diversas clases de corchos, los encontramos hechos
de aglomerado, o sea de corcho molido y prensado de una sola pieza, mixtos
como en algunos champagnas (aglomerados en la parte superior del hongo y de
una sola pieza que esta en contacto con el líquido. Para vinos finos o de guarda se
usan corchos con distintos controles de calidad. Hoy vemos muchos vinos con
tapones de plástico que se usan para vinos de alta rotación. Varios estudios
muestran que dejan rastros de productos químicos al vino como la dioxina. Antes
se creía que estos corchos no absorbían vino pero se comprobó que absorben más
que el corcho natural.

Dentro de la topología de los tapones encontramos los corona y a rosca, el

primero se usa con éxito en tapón de segunda fermentación en champagnes, ya
que tiene un disco de corcho que protege a la bebida de contactos indeseados con
la superficie metálica de esta tapa y lo protege del oxigeno. El segundo se usa para
botellas más pequeñas de uso rápido. En Francia se lo usa mucho para los blancos,
aquí en Argentina son muy pocos los que se atreven a usarlo.
Con respecto a la calidad del corcho, haciendo un consenso entre distintos
fabricantes, podemos decir que encontramos nueve categorías el corcho flor es el
que no tiene fisuras bien compacto y de producción limitada solo a vinos de alta
gama, extra muy pocos defectos no superan el 3% compactos, pueden tener
marcas que no llegan a ser fisuras es el primer nivel de los fabricados en cantidad,
superior con pequeñas imperfecciones que no llegan a ser graves y no superan el
7%, su porosidad es densa aunque el tamaño de los mismos es claramente visible
se destina a vinos de calidad de gran consumo aunque no masivos y segunda,
tercera, cuarta, quinta y sexta, son de baja calidad, de todas formas no hay
legislación al respecto.
El Alcornoque (quercus suber) es un árbol perennifolio de la familia de de las
fagáceas. Es muy longevo, su madera es durísima y se reproduce muy bien en la
costa del mediterráneo. Un árbol tarda cuarenta años recién en dar su primera
producción, esta es de muy baja calidad, entre cosecha y cosecha debe esperarse
entre nueve y diez años. Anualmente la industria mueve más
de 250000 toneladas de tapones. Los principales países son Portugal con el 56%,
España 30%, mucho menos producción en Marruecos, Tunes, Argelia, Cerdeña,
Francia e Italia.

COMO COMPRAR VINO

1-Busque tiendas donde haya variedad de vinos y alta rotatividad, así la

posibilidad de comprar un vino almacenado en condiciones impropias será casi
nula. Preferentemente haga la compra en tiendas especializadas o en grandes
supermercados.

2-Dé prioridad a los vinos nuevos, a las últimas cosechas (la cosecha se puede
identificar a través de la etiqueta). Si se trata de un vino blanco opte por el más
nuevo, así la posibilidad de dar con un vino de alta acidez es muy escasa.

3-Lea la etiqueta, prefiera cortes o varietales y si no es un consumidor asiduo, no

compre vinos de reserva envejecidos en roble.
4-Examine bien la botella antes de comprarla, mucho cuidado con el corcho, este
debe de estar en buenas condiciones para que el vino conserve sus aromas y
sabores.

5-Observar la coloración que el vino posee, en el caso de blancos, color dorado

tirando hacia marrón, y en el caso de los tintos, muy acastañados, esto será signo
de oxidación.

6-Procure almacenar los vinos siempre tumbados, así el corcho se mantiene

humedecido y no tendrá dificultades a la hora de abrir la botella. En cuanto al
almacenamiento, que sea en lugar aireado, libre de olores y preferentemente
oscuro y un poco húmedo.

7- En verano mantenga los tintos suaves a 15grados y a 18 los que tienen cuerpo.
Los blancos ligeros y espumosos se sirven a una temperatura de 7 º y los blancos
con cuerpo a 11º, así no se pierden sus aromas y sabores.

8-El precio no determina la calidad del vino, por eso lea atentamente la etiqueta
donde está contenida toda la información sobre el producto.

9-Busque vinos que se identifiquen con su personalidad, los vinos nacionales

poseen las mismas cualidades que los importados, deles una oportunidad.

10-Cuando en la bodega tenga una gran reserva de vinos, haga una ficha de
control, de fecha, variedad, previsión de consumo, acompañamiento, así tendrá el
control de su bodega.

11- Si el vino presenta cristales sólidos y manchas en su composición, eso no

quiere decir que no sea apto para el consumo, aunque sí necesita ser decantado.

Este proceso podrá ser hecho en casa dejando la botella de pie durante algunos
minutos hasta que los posos se encuentren en el fondo de la botella, después
separe el líquido de las partes sólidas trasladándolo a otra botella y teniendo
cuidado de que los residuos se queden en la primera botella.

12- Lo más importante de todo, haga de ese momento un momento mágico, con
una persona muy especial. Al fin y al cabo estás degustando la bebida de los
dioses.

LOS MEJORES VINOS DEL MUNDO 2009

Pingus 2006Vino tinto crianza

Productor: Dominio de Pingus
Denominación de origen: Ribera del Duero (España)
Uvas: Tinta Fina
Puntaje 99
Precio: 850,00 € IVA incl. botella de 75 cl

Valoración

El danés Peter Sisseck puso en el mercado el primer Pingus en 1995. El

entusiasmo cosechado y, sobre todo, los 98 puntos otorgados por Robert Parker ya
en esta primera añada le convirtieron en viticultor de culto. Era el primer vino
español a acercarse a la cima de la prestigiosa lista del crítico estadounidense.
Pero el camino de la gloria no se detuvo aquí y acaba de cosechar los codiciados
100: Pingus 2004 es uno de los cinco primeros vinos españoles a enorgullecerse
merecidamente de haber alcanzado la máxima puntuación. En la lista de 2007, no
sólo uno sino cinco vinos españoles alcanzan, por primera vez en la historia, el
símbolo de "la perfección": Pingus 2004, Termanthia 2004, Viña El Pisón 2004,
Contador 2004 y Clos Erasmus 2004.

Y es que este vino es casi perfecto. La concentración es ideal y los aromas frutales

Espectacularmente intensos, acompañados por elegantes notas de café, chocolate

y tostados de maderas nobles, dejando los taninos en un segundo plano. El final es
larguísimo. Se recuerda hasta un minuto después de haber desaparecido de la
boca. De hecho, es tan rico, complejo y expresivo que puede tomarse solo.

Maridajes
Solo, con quesos, carnes y guisos, o pescados potentes, arroces y embutido

98 puntos:
Raul Perez El Pecado 2007
Artadi Vina El Pison 2007
Vega Sicilia Unico Reserva Especial NV
97 puntos:
Clos I Terrasses Clos Erasmus 2006
Raul Perez A Trabe Red 2006
Hermanos Sastre Pesus 2005
Mas Doix Doix Costers de Vinyes Velles 2006
96 puntos:
Mas Romani (Mas Alta) La Basseta 2006
Bodegas Y Vinedos Mancuso Mancuso 2005
Raul Perez Prieto Picudo 2007

Robert McDowell Parker, Jr. (nacido en

Baltimore, Maryland, el 23 de julio de 1947) es un
crítico de vino estadounidense. Es considerado uno de los críticos de vino más
influyentes del vino,[1] tanto en lo que se refiere al precio que alcanzan los vinos
según cómo los valore, como respecto a la influencia que tiene en la producción
de vino considerándose que hay algunos productores que "parkerizan" su vino, es
decir, lo adaptan a lo que creen el gusto de este crítico con la finalidad de obtener
una alta puntuación.

CONCLUSION

El mundo de la enología y/o de la vitivinicultura es muy extenso un trabajo arduo

pero satisfactorio, el consumo del vino se podría decir que es parte de una cultura
la cual puede verse impuesta por la sociedad o puede ser desarrollada por el
consumidor, la enología esta evolucionando y se han visto grandes cambios en los
últimos años tanto como en los autores (enólogos) como en el vino.

Tras haber estudiado el área de la enología a grandes rasgos puedo decir que es un
mundo apasionante desde los tipos de siembra, el añejamiento de los vinos, la cata
y su consumo final.

BIBLIOGRAFIA

http://www.infoagro.com/viticultura
http://www.estudiaenologia.com
http://www.info-vinos.com/
http://www.wikipedia.com/