UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS II
NOMBRE: JESS PITA RONQUILLO
GRUPO: B2
PRCTICA #1: ANLISIS DE DEFECTOS EN PULPA DE MANGO
(Mangifera ndica)
DATOS REFERENCIALES
DATOS REFERENCIALES DEL PRODUCTO
NOMBRE:
PULPA DE FRUTAS CONGELADA (MANGO)
MARCA:
FRUTEIRO
ELABORADO POR:
FRUTEIRO
PESO NETO:
500g
INFORMACION
Tamao de porcin: 50 g
NUTRICIONAL:
Porcin por envase: 10
Cantidad por porcin:
Energa: 84 kJ
Caloras: 20 cal
cal

Energa grasa: 0 kJ
Caloras de grasa: 0

% Valor diario
Grasas total
0g
0%
Grasa Saturada
0g
0%
Colesterol
0 mg
0%
Sodio
0 mg
0%
Carbohidratos totales
8 mg
3%
Fibra diettica 0g
Azcares: 4 g
Protena
0 mg
0%
* Valores diarios Requerido en base a una
dieta de 8380 kJ (2000 caloras)
REGISTRO SANITARIO:
8469-INHG-AN-1212
NORMA NTE INEN:
2337
CDIGO DE BARRAS:
7 861014302015
Elaboracin:
Vence: 04/06/2016
LOTE: 4815
04/12/2015

Presentacin:

Fundamento:
Evaluar las caractersticas fsico-qumicas de la pulpa de Mango (Mangifera
ndica) y su relacin acorde a los parmetros indicados bajo las normas INEN y
CODEX ALIMENTARIUS.
El control inadecuado de materia prima y otros tipos de procedimiento
inadecuados pueden resultar la presencia de mohos, insectos o roedores en
productos. Las pulpas pueden ver afectadas por la adulteracin, cuando se
aade su material extrao al tejido propio de la materia prima. Las cuales
pueden detectarse microscpicamente.
Materiales y Mtodos:
Pulpa congelada de mango
Beakers 1000 cc
Balanza Gramera
Preparacin para el examen visual (Anlisis Microscpico):
Mezclar una muestra (M) 10 g en un Beaker de 150 mL. Aadir suficiente agua
al Beakers, agitar y dejar reposar por 10 minutos, filtrar y revisar en el
microscopio.
Anlisis Macroscpico:
Pesar en dos Bekers el peso neto de la funda de la pulpa congelada del mango
(Mangifera ndica) variedad Tommy Atkins comparar el aspecto, sabor y
contenido.
Resultados:
PESO NETO DE LA PULPA DE MANGO (Mangifera ndica)
Peso Beakers
Peso Muestra
Muestra
112.95g
157.91 g

Muestra
Muestra

122.82g
122.80g

153.33 g
168.32 g
479.56

Observacin y Discusin
Al ser congelado un producto pierde sus propiedades organolpticas como
olor y sabor, la apariencia del producto como su color tambin se alter al
momento de la congelacin del mismo.
Conclusin
Un anlisis macroscpico es una prueba preliminar o de orientacin que cubre
aspectos como color, sabor, textura, aroma. Concluyendo de esta manera que el
producto tena buen sabor y olor aunque su apariencia no era muy llamativa
para el consumidor.

INVESTIGACIN ADICIONAL
TOMMY ATKINS
Es originaria de la Florida, supuestamente del Haden. Es una fruta de 13 cm de
largo y 450 a 700 gramos de peso, con forma ovoide a casi redonda, color con
base morado a rojizo, bastante resistente a los daos mecnicos debido a
la cscara gruesa, carece de fibra, tiene buen sabor y de pulpa jugosa.
(Solange Stephania Merino Laines, Mara Fernanda Najas Tandazo, 2015)
Caractersticas fisicoqumicas
Entre las caractersticas fisicoqumicas tenemos (Angelica Moreno, David Leon,
German Giraldo, Eunicie Rios, 2009):

pH
Grados brix
Porcentaje de acidez
ndice de madurez
Humedad

Textura
Solidos Solubles
Textura
Color

 Apropiados para su exportacin

Grado de Madurez: A causa de las largas distancias en el transporte
martimo, los mangos son recogidos generalmente en el etapa maduro
verdosa. Su definicin es difcil porque implica un cambio en el color de la
piel, desde verde oscuro a verde claro. Si una fruta es recogida demasiado
pronto, su sabor es afectado de forma negativa. Es por los tanto esencial
definir un estado de madurez mnimo
Tratamiento: Sumergir fruta verde madura en agua caliente para retardar
la descomposicin. Usar etileno o temperatura ambiental para madurar. La
fumigacin EBD est siendo reemplazada con un tratamiento de doble
inmersin en agua caliente para la erradicacin de la mosca de la fruta.
Color: Frutos con un cierto color rojo o rojizo, al menos parcialmente
coloreados.
Peso: En el mercado internacional prefieren mangos con pesos entre 250
y 600 g. El de 400 g, que corresponde al calibre 12, permite acomodar 12
frutos en cajas de cartn de cinco kg de peso bruto. (Agricultura, 2007)
Zona de cultivos: Ecuador y resto del mundo

Principales exportadores en Ecuador se encuentra en la Provincia del

Guayas (90%), Los Ros, Manab y el Oro, Palestina y Daule. (IBARRA GER
EVELYN LILIANA, ORDEZ BASTIDAS ESTHELA MILENA , 2010)

A nivel mundial estan: India, China, Tailandia, Mxico, Pakistn, Filipinas,

Brasil, Indonesia, Nigeria, Per, Sudfrica, Costa de Marfil, Guatemala,
Costa Rica

Condiciones climticas de cultivo

Es ms susceptible a los fros que el aguacate y resiste mejor los vientos

que este. El rbol prospera muy bien en un clima donde la temperatura
media anual se mantenga de 20 a 25C. Un rbol de buen desarrollo
puede soportar temperaturas de dos grados bajo cero, siempre que stas
no se prolonguen mucho tiempo. Un rbol joven, de dos a cinco aos,
puede perecer a temperaturas de cero y un grado centgrado. As por
ejemplo, en las islas Canarias la zona ptica para este cultivo es la del
Sur, prosperando bien en la zona Norte. Son necesarios entre 1000 y 1600
mm de precipitacin al ao, con una temporada seca de cuatro a seis
meses de duracin. (IBARRA GER EVELYN LILIANA, ORDEZ BASTIDAS
ESTHELA MILENA , 2010)

Almacenamiento Siembra, Cosecha y Exportacin:

La conservacin de la fruta despus de la recogida en el rbol es

aceptable. Si se coge madura mantiene sus buenas condiciones durante
cinco das a temperatura ambiente (20C -25C); cogida en las mismas
circunstancias, aguanta diez das sin estropearse a temperaturas de 8C.
Pero si se recoge en el momento oportuno, que es cuando an est verde,
pero tienen ya el tamao adecuado, con un peso aproximado de 175 a
250 gramos, se mantienen las buenas cualidades de la fruta hasta

veintisiete das, si se somete a temperaturas de 8C. La conservacin se

mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38C,
antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (5C). En caso
contrario desarrollan
daos
por
bajas
temperaturas mucho ms
rpidamente. Las tcnicas actuales sobre conservacin post cosecha de
los frutos de mango tienden al control conjunto de la humedad (>95%),
aire caliente (T entre 47 - 49C) y tratamientos fungicidas en momentos
puntuales para minimizar los daos causados por plagas y enfermedades.
Algunos ensayos para controlar los ataques de insectos sobre mangos
almacenados indican que la utilizacin de insecticidas en atmsferas con
bajos niveles de oxgeno controlan muy bien estas plagas sin modificar las
caractersticas organolpticas de los frutos, y la aplicacin de sustancias
orgnicas sobre los mismos. (Solange Stephania Merino Laines, Mara
Fernanda Najas Tandazo, 2015)

La fruta antes de ser almacenada debe recibir un pre-tratamiento que

consiste en seleccionar y lavar con agua caliente para eliminar posibles
infecciones de antracnosis. Los mangos se sumergen durante cinco
minutos en agua caliente a una temperatura que no debe superar los
52C. Luego deben ser enfriados y puestos en agua, tratados con
fungicidas y bactericidas para reducir el ataque de enfermedades que
provoque la infeccin a la fruta, para luego ser transportado al pas de
destino. La temperatura ptima del almacenamiento puede ser de 12 a
14C y humedad relativa al 90% y se conserva dos semanas sin
descomponerse. (IBARRA GER EVELYN LILIANA, ORDEZ BASTIDAS
ESTHELA MILENA , 2010)

Beneficios econmicos (ingresos) que obtiene en Ecuador su

exportacin

En el mes julio del 2015 las ventas de mango en el mbito de exportacin

subieron en 184,5% con respecto del ao 2014 dijo Bernardo Malo
presidente de la Fundacin Mango del Ecuador, durante una reunin con
los productores de mango pero no quita la preocupacin de que la
produccin descender aproximadamente un 30 % a consecuencia de las
lluvias extendidas. En esta reunin marco que el 82% de las
exportaciones son dirigidas a Estados Unidos, el pas vende al ao 35
millones de dlares segn la fundacin.

Leonardo Ortega, director de la Cmara del Mango de Estados Unidos,

manifest durante las charlas que las autoridades de los agricultores
permitirn que al pas norteamericano ingrese una fruta mucho ms
grande, adems de contar con las preferencias arancelarias. (Cabrera,
2015) (Malo, 2015)

BIBLIOGRAFIA:
Agricultura, I. I. (Enero de 2007). Gua prctica para la exportacin a
EE.UU. Recuperado el 27 de Mayo de 2016, de http://www.bionica.info/biblioteca/iica2007mango.pdf

Angelica Moreno, David Leon, German Giraldo, Eunicie Rios. (13 de Mayo
de 2009). Scielo. Recuperado el 27 de Mayo de 2016, de S. Estudio
cinetico de la Fisicoquimica del Mango:
http://www.scielo.org.co/pdf/dyna/v77n162/a09v77n162.pdf

Cabrera, M. (2 de Julio de 2015). EcuadorTimes.net. Recuperado el 27 de

Mayo de 2016, de http://www.ecuadortimes.net/es/2015/07/10/184subio-la-exportacion-de-mango-ecuatoriano/

IBARRA GER EVELYN LILIANA, ORDEZ BASTIDAS ESTHELA MILENA .

(Noviembre de 2010). PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL
ECUADOR . Recuperado el 27 de Mayo de 2016, de P. UNIVERSIDAD
CATLICA DEL ECUADOR CEDE IBARRA:
http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wpcontent/uploads/guiones/SecadoPorLiofilizacion.pdf

Malo, B. (9 de Julio de 2015). Expreso.ec. Recuperado el 27 de Mayo de

2016, de http://expreso.ec/historico/la-exportacion-de-mango-subio-un184-por-cien-MRGR_8143229

Solange Stephania Merino Laines, Mara Fernanda Najas Tandazo. (Mayo

de 2015). Universidad Politnica Salesiana Ecuador. Recuperado el 27 de
Mayo de 2016, de U. Politnica Salesiana Ecuador Cede Guayaquil :
http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/10024/1/UPSGT001032.pdf