SALSA DEMI-GLACE -base salsa espaola-

Huesos de Res 1.000 kg

Aceite vegetal 0.050 l
Pasta de tomate 0.100 kg
Vino tinto 0.300 l
Fondo de res 3.000 l
Mantequilla 0.150 kg
Harina 0.150 kg
Mirepoix rojo 0.450 rec
Sachet dpices 1.000 rec
MISE EN PLACE
Cortar los huesos en pedazos pequeos
Preparar el sachet dpices
Elaborar el roux y enfriar
Cortar las verduras en mirepoix
PREPARACIN
Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola
Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix y
acitronar ligeramente
Aadir la pasta de tomate (pinc) y acitronar ligeramente
Deglazar con el fondo y reducir hasta obtener
consistencia de jarabe
Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir a
obtener misma consistencia
Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro
Hacer hervir, bajar el fuego y quitar la espuma
Cocinar durante tres horas
Aadir el sachet dpices y seguir cocinando por media
hora ms
Colar con una manta de cielo
Hervir, agregar el roux y reducir a 2 litros de lquido
Colar con un chino fino, enfriar y almacenar
* NOTA: Esta salsa es una combinacin de salsa espaola y
fondo oscuro en partes iguales, reducidas a la mitad del
volumen

POLLO EN SALSA CHASSEUR

Pollo entero de 1.000 pza

Mantequilla 0.025 kg
Harina 0.025 kg
Champin 0.150 kg
Shallots 0.025 kg
Demi glace 0.200 l
Vino blanco 0.500 l
Coac 0.250 l
Mantequilla 0.025 kg
Estragn 0.015 kg
Perejil 0.015 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.015 kg
PREPARACIN
Cortar el pollo, salpimentar y enharinar
Preparar los elementos de la salsa
Picar las hierbas finas
Saltear el pollo
Cocer la salsa

 Salsear el pollo
Servir el platillo

SALSA DE TOMATE

Aceite de olivo 0.020 l

Cebolla blanca 0.030 kg
Poro 0.020 kg
Apio 0.020 kg
Ajo 0.020 kg
Pasta de tomate 0.100 kg
Tomate 0.450 kg
Pur de tomate 0.150 kg
Fondo de pollo 0.300 l
Albahaca 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Sachet dpices 1.000 rec
Tomillo seco 0.001 kg

Pimienta gorda bca 0.001 kg

MISE EN PLACE
Preparar el tomate concass y cortar en cuadros
Preparar un sachet dpices
Picar el ajo y cortar el matignon
Cortar la albahaca en chiffonnade o picar
PREPARACIN
Acitronar el matignon en el aceite de olivo
Aadir la pasta de tomate y el ajo, acitronar a fuego
lento
Agregar el tomate concass, el pur y el fondo
Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet dpices y
cocinar por una hora
Licuar y colar
Sazonar y aadir la albahaca

MILANESA A LA NAPOLITANA

300 g Milanesa de Res

2 Huevos
100 g Pan Molido
4 rebanadas Queso rebanado
250 g Jamn

c/s Aceite para frer

c/s Leche
Salsa de tomate
Guarnicion al gusto
Salsa de tomate
Elaboracin
Salpimentar las milanesas, y marinarlas en leche con un huevo batido.
Empanizar la carne a la inglesa y frer.
Elaborar una salsa de tomate, y sazonar con sal, pimienta, organo, tomillo, mejorana y laurel.
Poner la milanesa en una charola, y colocar la salsa de tomate, una rebanada de jamn y una
rebanada de queso, colocar en la salamandra para que dore el queso.

SALSA HOLANDESA

Shallots 0.030 kg/cebolla

Pimienta gorda
blanca 0.004 kg
Vinagre de vino
blanco 0.025 l
Vino blanco 0.020 l
Agua purificada 0.050 l
Sal 0.002 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Mantequilla
clarificada 0.500 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Limn 0.050 kg
MISE EN PLACE
Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de sta
entre 40 y 50 C
Picar los shallots y triturar los granos de pimienta
PREPARACIN
Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco,
vino blanco y la mitad de agua en una sartn y reducir
casi completamente, colar en un bowl con manta de cielo
Agregar la otra mitad de agua

 Mezclar la reduccin y las yemas en el bowl, batir

vigorosamente sobre bao mara a 80 C hasta obtener
una masa cremosa y forme cordones, cuidar que no
tenga demasiado calor.
Retirar del bao mara
Afuera del bao mara agregar en forma de hilo, lenta y
constantemente, la mantequilla sin dejar de batir
Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limn y cayena
Eventualmente colar en manta de cielo
Guardar en un lugar tibio
* NOTA: La emulsin tiene poco tiempo de estabilidad. El
uso del vino blanco es opcional

HUEVOS POCHADOS BENEDICTINE

Vinagre de caa
blanco 0.100 l
Agua purificada 2.000 l
Huevo 0.600 kg
Sal 0.005 kg
Jamn ahumado
en rebanadas 0.100 kg
Pan de caja 1.000 paq
Plastico Vitafilm
Mise en place
Tostar el pan, luego quitar la orilla y cortar en cuadros,
crculos o tringulos.
Cortar el jamn al mismo tamao del pan.
Elaborar una salsa holandesa.
Preparacin
Pochar los huevos.

 En una charola colocar el pan tostado y poner encima el

jamn.
Gratinar en salamandra o en horno muy caliente.
Publicado Yesterday por Chef jorge Lujan
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Datos personales

Archivo del blog

FETTUCCINE AL PESTO

(4 porciones)
Albahaca 0.080 kg
Ajo 0.005 kg

Aceite de olivo 0.075 l

Queso parmesano
0.180 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca molida 0.001 kg
Fetuccini .200 kg.
MISE EN PLACE
Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas
Limpiar el diente de ajo y cortar en rodajas
Tostar ligeramente los piones en una sartn sin grasa,
sacar
PREPARACIN
Licuar o picar en el procesador o en un mortero todos
los ingredientes excepto el queso parmesano, ajustar la
consistencia con un poco aceite
Incorporar el queso parmesano y sazonar con sal y
pimienta blanca molida
Sacar el pesto y colocarlo en un bowl

SALSA VELOUT DE POLLO

(4 porciones)
Mantequilla 0.025 kg
Harina 0.030 kg
Fondo de pollo 0.600 l
Sal 0.003 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
MISE EN PLACE
Elaborar un roux blanco y enfriar

PREPARACIN
Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el roux fro
Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux;
bajar a fuego lento
Cocinar a fuego medio por 15 minutos
Sazonar
Colar por un chino o una coladera

Pollo con salsa suprema

4 pechugas de pollo,
aceite de oliva virgen extra,
sal.
Salsa
250 gramos de velout de ave,
50 gramos de crema para cocinar,
30 gramos de mantequilla,
pimienta blanca,
sal.
Ensalada

1 paq. Arugula
tomate cherry 1 caja

Prepara la salsa suprema partiendo de la velout recin hecha, o calentndola previamente a

fuego lento y sin dejar de remover, tambin la puedes calentar al bao mara. Cuando est
caliente, aade la nata y cuece a fuego lento durante diez minutos aproximadamente,
moviendo de vez en cuando.
Retira la salsa del fuego e incorpora la mantequilla cortada en dados, puedes mezclar
inmediatamente, probar y rectificar de sal y pimienta y reservar en caliente. Nosotros
preferimos retirar el cazo del fuego y no mezclar en su totalidad la mantequilla, mientras
vamos preparando las pechugas de pollo y la ensalada, vamos batiendo de vez en cuando, se
va conservando caliente y sin resecarse.

SALSA BCHAMEL
(4 porciones)
Mantequilla 0.030 kg
Harina 0.040 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Clavo 0.001 kg
Leche 1.000 l
Sal 0.004 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Nuez moscada
entera 0.002 kg
MISE EN PLACE
Preparar una oignon piqu
Elaborar un roux blanco y enfriarlo
PREPARACIN

 Calentar la leche y agregar el roux

Batir constantemente mientras se calienta para eliminar
los grumos
Una vez que este hirviendo, bajar a fuego lento y agregar
la oignon piqu
Batir frecuentemente
Colar y sazonar

Canelones de espinacas
4 personas
500 g espinacas
- 16 placas canelones
- 3 dientes ajo
- 150 g queso rallado
- 30 g mantequilla
- 500 ml de salsa bechamel
- pimienta negra molida
- aceite de oliva
- sal

Cocemos las espinacas con un poco de agua y sal por 5 minutos. Una vez tiernas las
escurrimos.
Pelamos y laminamos los ajos y los sofremos en una sartn con un poco de aceite.
Agregamos entonces las espinacas con un poco de pimienta por encima. Rehogamos unos
minutos y vertimos 100 ml de salsa bechamel poco a poco.
Rectificamos de sal. Dejamos cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que
espese. Encendemos el horno a 200C.
Ponemos a hervir las placas de canelones en agua salada, hasta que queden al dente.

Sacamos del agua hirviendo y colocamos en agua con hielo, cortamos la coccin. Una vez
enfriadas las colocamos sobre un pao de cocina.
Seguidamente ponemos una cucharada y media de espinacas en cada placa de canelones y
los enrollamos. Colocamos un poco de salsa bechamel en la fuente y vamos colocando los
canelones. Cubrimos con el resto de bechamel y luego espolvoreamos con el queso rallado.
Por ltimo, introducimos en el horno con el grill precalentado y gratinamos a 200 por 5
minutos hasta que veamos el queso fundido y ligeramente tostado. Servimos calientes.

SALSA DE MAYONESA
(4 porciones)

Yema de huevo 0.040 kg

Mostaza 0.010 kg
Aceite de girasol 0.250 l
Vinagre de vino
blanco 0.015 l
Sal 0.003 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Limn 0.050 kg

Las yemas y el aceite deben estar a temperatura

ambiente
Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir
vigorosamente
Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir
Al final agregar el vinagre
Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de

limn
* NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr
la emulsin, una vez que est formada y se est
incorporando el aceite la velocidad de batir puede ser
mayor

Publicado 1 week ago

Los ingredientes los deben de llevar a la escuela.

FONDO OSCURO

Ingredientes
.75 Kg. Aceite.
2.0 Kg. Huesos de Res.
.500 Kg. Mirepoix. cebolla/apio/zanahoria
.100 Kg. Pur de tomate.
.250 Lt. Vino tinto.
3.0 Lt. Agua.
.050 Kg. Sal.

.001 Kg. Pimienta.

.010 Kg. Sachet depices

Elaboracin
1) Dorar los huesos y las patas con aceite en el horno.
2) Agregar mirepoix y saltear.
3) Tirar el exceso de grasa.
4) Aadir el pur de tomate y saltear muy bien.
5) Desglasar 3 o 4 veces con un poco de agua.
6) Agregar vino y dejar reducir, rellenar con el resto del agua, hervir a fuego lento
de 3 a 4 horas.
7) Una hora antes de colar agregar sachet depice.
8) Colar y sazonar.

FONDO DE AVE

Ingredientes
2.0 Kg. Huesos de ave.

3.0 Lt. Agua.

100 ml vino blanco
.200 Kg. Cebolla.
.100 Kg. Zanahoria.
.100 Kg. apio.
.010 Kg. Sachet depices.

Elaboracin

1) Poner a hervir huesos comenzando con agua fra.

2) Quitar espuma y grasa.
3) Agregar sachet d'epice
4) Dejar hervir a fuego bajo de 1 a 2 horas.
5) Colar.

SACHET DEPICES

INGREDIENTES
.003 Kg. Laurel.
.003 Kg. Clavo.
.005 Kg. Pimienta negra.
.002 Kg. Tomillo.
.005 Kg. Ajo.
Manta de cielo
Hilo

de

SOPA CULTIVATEUR
(4 porciones)

cocina

INGREDIENTES:
Mantequilla 0.015 kg
Tocino rebanado 0.030 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Poro 0.100 kg
Zanahoria 0.150 kg
Nabo blanco 0.100 kg/opcional
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Perejil liso 0.002 kg
Queso parmesano
rallado 0.010 kg
Col blanca 0.050 kg
Apio 0.100 kg
Fondo de vegetales 1.300 rec
MISE EN PLACE
Cortar el tocino en cuadros pequeos
Picar finamente la cebolla
Cortar el resto de las verduras en paysanne
Lavar y picar finamente el perejil
PREPARACIN
Acitronar el tocino en la mantequilla
Agregar la cebolla, el poro y la col
Agregar el resto de las legumbres
Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas
Dejar cocinar lentamente hasta que todo est suave
Retirar la espuma eventualmente
Sazonar
Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte

PUR PARMENTIER
(4 porciones)

INGREDIENTES:
Mantequilla 0.030 kg

Cebolla blanca 0.050 kg

Poro 0.050 kg
Apio 0.050 kg
Papa blanca 0.400 kg
Tocino en trozo 0.040 kg
Mejorana 0.001 kg
Crema 0.050 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Pan blanco de caja 0.050
paq
Mantequilla clarificada
0.020 kg
perejil
Fondo de vegetales 1.300 rec
MISE EN PLACE
Cortar las legumbres finamente (matignon)
Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas
Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y
dorar en la mantequilla clarificada, colocarlos encima de
papel absorbente
Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las
hojas enteras
PREPARACIN
Acitronar el matignon en mantequilla
Agregar las papas y el tocino entero
Llenar con el fondo caliente y sazonar
Hervir y retirar la espuma
Agregar la mejorana y cocinar lentamente
Sacar el tocino
Licuar y colar con un chino
Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema,
sazonar
Agregar las hojas de perejil
Servir con crutones

BISQUE DE CAMARN
-bisque aux crevettes(4 porciones)

INGREDIENTES:
Camarn grande
entero 0.500 kg
Mantequilla 0.010 kg

Shallots 0.020 kg
Brandy 0.010 l

Aceite de olivo 0.020 l

Cebolla blanca 0.020 kg
Zanahoria 0.020 kg
Apio 0.020 kg
Pasta de tomate 0.020 kg
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Vino blanco 0.050 l
Crema 0.150 l
Mantequilla 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Fondo de vegetales1.200 l
Cebollin 0.030 kg
MISE EN PLACE
Lavar los camarones, dejandolos enteros
Limpiar y picar los shallots
Acitronar los shallots picados en la mantequilla
Agregar los camarones enteros y acitronar
Flamear con brandy, colar los camarones y guardar el
fondo
Sacar la carne de las cscaras, limpiar el interior (quitar la
tripa) y guardar las colas para guarnicin
Triturar las cscaras
Cortar las legumbres finamente
Lavar y cortar finamente el cebollin
PREPARACIN
Dorar las cscaras en aceite de olivo
Agregar las legumbres y acitronar
Aadir la pasta de tomate y caramelizar (pinc)
Cubrir con harina
Agregar el vino blanco, reducir, despus agregar el fondo
de pescado
Cocinar a fuego suave por 30 minutos
Licuar perfectamente, colar por un colador fino y
regresarlo al fuego
Agregar la crema y cocinar por 10 minutos ms, debe
tener consistencia
Sazonar
Servir con los camarones flameados como guarnicin
Esparcir el cebollin cortado

Publicado 1 week ago por Chef jorge Lujan

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1.
Savm12 de septiembre de 2015, 9:33
Pero como esta .... es individual... por brigada
o como?

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