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Franche compte centre

SALADE DE MESCLUN AU BLEU

(4 porciones)
Queso azul 0.060 kg
Lechuga francesa 0.500 pza
Lechuga italiana 0.500 pza
Lechuga radichio 0.500 pza
Perejil 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.060 kg
Pan de caja 0.125 paq
Aceite vegetal 0.200 kg
Aderezo
Mantequilla 0.020 kg
Queso azul 0.030 kg
Mostaza de Dijn 0.020 kg
Fondo de pollo 0.100 l
Crema espesa 0.100 l
Sal 0.005 kg
Vinagreta
Pimienta blanca 0.010 kg
Vinagre de caa blanco 0.100 l
Aceite vegetal 0.300 l
Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas Preparar la guarnicin y la
decoracin: jitomate, queso, crutones y perejil
Preparar el aderezo
Aderezar y emplatar
Adornar y servir la ensalada

CROQUE MADAME

75 gramos de mantequilla
45 gramos de harina
5 decilitros de leche entera
2.5E miligramo de sal
1.25 miligramo de pimienta negra
333 gramos de queso gruyere rallado
8 rebanadas de pan artesanal checar chedraui
4.0E gramo de mostaza Dijon
1/4 de kilo de jamn rebanadas
4 huevos
Prepare la salsa, derrita 3 cucharadas de mantequilla en una olla chica
sobre fuego medio-bajo.
Agregue el harina y mezcle sin parar durante 3 minutos (con el fuego muy
bajo).
Agregue la leche (a temperatura ambiente) y bata con un batidor de globo
sobre fuego medio sin
parar hasta que hierva.
Reduzca el fuego y siga moviendo por otros 5 minutos hasta que se espese.
Agregue la sal, pimienta,
nuez moscada, y 1/3 de taza del queso.
Una vez que el queso se derrita, apague el fuego y reserve. Precaliente el
horno en alto.
Ponga la salsa sobre cada una de las 4 rebanadas de pan, espolvoree con el
queso restante.
Unte mostaza dijon sobre las otras 4 rebanadas de pan y ponga el jamn.
Tape los sandwiches.
Derrita 1 cucharadita de mantequilla sobre fuego bajo y cocine los
sandwiches hasta que estn
dorados. Reserve.
Ponga salsa sobre cada sandwich y pngalos en un refractario, meta al
horno unos 2-3 minutos hasta
que la salsa burbujee.
Prepare los huevos fritos con 1 cucharada de mantequilla derretida (hasta
que las yemas sigan
suaves).

Ponga cada huevo encima de un sandwich sazone con sal y pimienta y sirva
inmediatamente.

FILET DE PORC AUX CHAMPIGNONS (4 porciones)

Filete de cerdo Lomo 0.600 kg


Aceite vegetal 0.030 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.040 kg
Cebolla 0.050 kg
Champin 0.150 kg
Vino blanco 0.100 l
Demi glace 0.200 l
Crema espesa 0.100 l
Crema 0.050 l
Perejil 0.030 kg
Salpimentar y enharinar los filetes
Preparar los elementos de la salsa
Picar las hierbas finas
Saltear el pollo
Acremar ligeramente la salsa
Salsear el pollo
Servir el platillo

CHOUX FARCIS MNAGrE (4 porciones)

Col blanca 0.600 kg


Redao 0.200 kg
Demi glace 0.500 l
Papada 0.120 kg
Tocino ahumado 0.060 kg
Pan de caja 0.060 paq
Huevo entero 0.050 kg
Leche pasteurizada 0.200 l
Ajo 0.010 kg
Perejil 0.015 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Carne de res molida 0.120 kg
Zanahoria 0.060 kg
Apio 0.060 kg
Cebolla 0.060 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca en polvo 0.005 kg
Bouquet garni 1.000 rec

Lavar y desinfectar las hojas de la col


Blanquear las hojas de la col
Preparar el relleno
Rellenar la col
Bracear la col
Preparar y terminar la salsa
Glasear la col con la salsa
Adornar y servir el platillo