Enero 2014 C.C.C. ngel C. Gutirrez Espinosa.

Universidad Cultural
Desayunos
7mo. Tetramestre
Alumno.

Introduccion:

Nombre de la Receta: Huevos Motuleos

Ingredientes:

Huevo:
4 pz.
tortilla de maz
100 grs.
frijoles refritos
300 ml.
aceite vegetal
Salsa:
300 grs.
jitomate
50 grs.
cebolla
20 grs.
chile serrano
Guarnicin:
100 grs.
chcharo
100 grs.
queso panela rallado

200 grs.
8 pz.

jamn horneado
huevo

2 grs.
1 grs.
10 ml.

sal
pimienta
aceite de oliva

100 grs.
400 ml.

pltano macho
aceite vegetal

Procedimiento:

1. Cocer los jitomates junto con la cebolla y el chile en agua caliente.

2. Licuar y colar la salsa resultante, no debe quedar muy lquida, ni muy espesa.
3. Calentar el aceite y frer la salsa hasta que espese ligeramente y el color sea ms intenso.
4. Salpimentar y reservar.
5. Cocer los chcharos en abundante agua con sal, cuando estn suaves, retirar y refrescar.
6. Cortar el pltano en rodajas de 5 milmetros, frer en abundante aceite hasta que dore.
7. Frer las tortillas con poca cantidad de aceite a que queden ligeramente tostadas, pero no duras.
8. Cuando todas las tortillas estn listas, cubrimos una cara con frijoles.
9. Encima colocamos una rebanada de jamn y dejamos a un lado.
10. Calentar aceite a fuego alto y frer los huevos, de dos en dos y cada que salga una pareja, lo
montamos sobre una tortilla.
11. Baar con salsa cada uno de ellos y esparcir chcharos, pltano y queso. Servir caliente.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Bajo

Baja

horno 180 C.

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Tradicional

Ollas
Licuadora
Sartenes
Colador fino
Tabla
Cuchillo
NOTA:

Ninguno

Pala
Pinzas
Cucharn
Plato

Yucatn

Ninguna

Preparacin: 40 min.
Coccin 40 min.
No. de Porciones:

Tiempo Total:

1 hora 20 minutos

Nombre de la Receta: Souffl de Esprragos

Ingredientes:

200
15
45
45
20
500

grs.
grs.
grs.
grs.
grs.
ml.

esprrago verde
mantequilla
mantequilla
cebolla picada
harina
leche hirviendo

0.5
2
0.5
3
300
3

grs.
grs.
grs.
pz.
grs.
pz.

sal
pimienta negra molida
nuez moscada
yema de huevo
queso parmesano
clara de huevo

Procedimiento:

1. Pelar los esprragos, eliminarles el extremo inferior, cortar en trozos de 2 cm.

2. Separar las puntas y cocinar en una olla el cuerpo con la leche, licuar.
3. Precalentar el horno a 200 C y enmantequillar los moldes con la primer cantidad.
4. En una olla derretir la mantequilla, agregar la cebolla y se cocinar 4 minutos.
5. Agregar el harina y revolviendo se cocina 1 2 minutos.
6. Agregar el licuado, sal, pimienta y cocinar unos 6 minutos, hasta engrosar.
7. Agregar las yemas ligeramente batidas y se cocina 1 minuto, revolviendo.
8. Retirar del fuego, agregar el queso parmesano y las puntas de esprrago.
9. Batir las claras a punto de turrn.
10. Incorporar la bechamel de esprragos con las claras con movimiento envolvente.
11. Se vierte la mezcla en el molde, se mete en el horno y se hornea unos 30 minutos.
12. Se sirve de inmediato.
Precio:

Dificultad:

Fuego

Medio

Alta

Estufa fuego alto

Horno precalentado a 200 C

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Ninguna

Tiempo de coccin
y preparacin:

No. de porciones

Tiempo total:

4 porciones

1 hora 40 minutos

Tpico

Cuchillo chef
Tablas para picar
Olla
Bowls
Moldes para souffl
Licuadora

NOTA:

Ninguno

Francia

Preparacin: 40 min.
Coccin: 30 min.
Horneado 30 min.

Nombre de la Receta: Sformato di Frittate alle Spinaci

Torre de Fritata de Espinaca
Ingredientes:

700
100
6
70
150

grs.
ml.
pz.
grs.
grs.

espinaca
aceite
huevo
cebolla
crema lyncott

2
1
250
200

grs.
grs.
grs.
grs.

sal
pimienta
salsa pomodoro di napoli
queso mozzarella fresco

Procedimiento:

1. Lavar y pochar las espinacas. Escurrir perfectamente y cortar en juliana.

2. Picar cebolla finamente y acitronar en 10 ml. de aceite, agregar espinacas y salpimentar.
3. Cocinar hasta que la mezcla est perfectamente seca. Retirar del fuego y enfriar.
4. Batir el huevo con la crema y las espinacas, salpimentar.
5. Dejar reposar 15 minutos.
6. Dividir la mezcla en tres tantos que todas tengan suficiente espinaca.
7. En una sartn de tefln con poco aceite, vaciar un tanto y cocinar en forma de tortilla de huevo.
8. Cocinar a fuego medio para que no se queme, dar la vuelta y terminar la coccin.
9. Repetir con los dos tantos restantes.
10. Cortar las orillas de las fritatas para que queden del mismo tamao.
11. Colocar en forma de capas las fritatas intercalando queso mozzarella y terminando con salsa
pomodoro.
12. Envolver en papel aluminio y hornear a 250 C. por 10 minutos.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Bajo

Fcil

Medio-Alto

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Sarten de teflon
Pala
Batidor de globo
Bowl
Tabla para picar
Cuchillo del chef

Ninguna

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Internacional

NOTA:

Ninguno

Italiano

Preparacin: 10 min.
Coccin: 25 minutos
No. de Porciones:

Tiempo Total:

15 minutos

Nombre de la Receta: Tortilla Espaola

Ingredientes:

3 pz.
2 grs.
1 grs.

huevo
sal
pimienta blanca

28 grs.
28 grs.
28 grs.

tocino en trozo
cebolla picada
papa cocida

Procedimiento:

1. En un bowl batir ligeramante huevos, se agrega sal y pimienta al gusto.

2. Calentar una sartn de tefln a fuego medio y frer ligeramente el tocino.
3. Aadir la cebolla y acitronar, aadir la papa y dorar ligeramente.
4. Extender los ingredientes por toda la superficie de la sartn y agregar el huevo.
5. Bajar el fuego al mnimo y cocinar tapado hasta que despegue solo.
6. Dar la vuelta y cocinar hasta que dore ligeramente por la base.
7. Acercar la sartn a un plato tibio y bajarlo concuidado.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Bajo

Fcil

Medio-Alto

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Sarten de teflon
Pala
Batidor de globo
Bowl
Tabla para picar
Cuchillo del chef

Ninguna

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Internacional

NOTA:

Ninguno

Espaol

Preparacin: 10 min.
Coccin: 25 minutos
No. de Porciones:

Tiempo Total:

15 minutos

Nombre de la Receta: Pan Francs

Ingredientes:

12
360
3
25
1

reb.
ml.
pz.
grs.
grs.

pan challah
leche
huevo
azcar
canela en polvo

1
5
90
100
80

grs.
grs.
ml.
ml.
grs.

nuez moscada molida

sal
mantequilla derretida
miel de abeja
fresa

Procedimiento:

1. Secar las rebanadas de pan en el horno a 100 C. durante 1 hora.

2. Combinar leche, huevo, azcar, canela, nuez moscada y sal al gusto.
3. Batir con un globo hasta que la mezcla quede homognea.
4. Refrigerar esta mezcla hasta que sea necesaria.
5. Calentar una sartn de fondo grueso o una de tefln y untar con una brocha con poca mantequilla.
6. Mojar el pan ya seco y fro en el batido de leche cubrindolo por completo.
7. Cocinar el pan hasta que dore completamente por un lado, dar la vuelta y dorar el lado opuesto.
8. Servir acompaado con miel de abeja y fresa picada finamente.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Bajo

Baja

Medio

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Sartn
Tabla
3 Bowl
Cuchillo
Charola

Ninguna

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Ingls

NOTA:

Ninguno

Francia

10 minutos
No. de Porciones:

Tiempo Total:

15 minutos

Nombre de la Receta: Puntas a la Mexicana

Ingredientes:

500
700
400
40

grs.
grs.
grs.
grs.

puntas de filete de res

jitomate
cebolla
chile serrano

8
2
1
60

grs.
grs.
grs.
ml.

ajo
sal
pimienta
aceite

Procedimiento:

1. Cocer la mitad de los jitomates con la mitad de la cebolla y el chile, en agua.

2. Licuarlo con el ajo, reservar.
3. Cortar el resto del jitomate y filetear la cebolla restante.
4. Calentar el aceite y acitronar la cebolla, aadir la carne y sellar; aadir el jitomate picado.
5. Sazonar con sal y pimienta.
7. Agregar la salsa, dejar que hierva y rectificar sazn; servir.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Bajo

Fcil

Medio

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Cuchillo
Tabla
Sartn
Esptula
Licuadora
Ollas

Ninguna

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Tpico

NOTA:

Ninguno

Mxico

Preparacin: 15 min.
Coccin: 15 min.
No. de Porciones:

Tiempo Total:

30 minutos

Nombre de la Receta: Blinis de Salmn Ahumado y Caviar

Ingredientes:

Masa:
600 grs.
8 grs.
900 ml.
Guarnicin:
10 grs.
200 grs.
Tapenade:
200 grs.
100 grs.
20 grs.

harina
levadura seca activa
leche

30 grs.
3 pz.

caviar
crema lyncott montada

100 grs.

aceituna negra sin hueso

filete de anchoa
alcaparras

60 ml.
40 grs.
2 grs.

mantequilla
huevo

salmn ahumado

aceite de oliva
limn
pimienta

Procedimiento:

Masa:
1. Hidratar la levadura en la tercera parte de la leche tibia, agregar la mitad de la harina y mezclar.
2. Leudar la masa por una hora.
3. Separar claras de yemas, aadir las yemas al batido, incorporar perfectamente, leudar otra hora.
4. Fundir la mantequilla sin calentar demasiado, aadir al batido junto con el resto de la harina.
5. Leudar otra hora.
6. Calentar el resto de la leche a 60 C. aadir al batido y leudar otra hora.
7. Montar las claras a punto de turrn, aadir al batido de forma envolvente.
8. Calentar la plancha y colocar los moldes para blini, llenar hasta la mitad con el batido.
9. Cocinar hasta que las orillas se vean secas y haya burbujas leves en la superficie.
10. Dar la vuelta, dorar ligeramente y retirar el molde y del fuego.
Tapenade:
1. Licuar todos los ingredientes excepto el limn aadiendo el aceite poco a poco hasta tener una
pasta muy tersa.
2. Aadir unas gotas de limn para bajar la salinidad.
3. Untar los blinis con la tapenade y acompaar con salmn ahumado, crema batida y caviar.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Bajo

Fcil

Medio

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Pala de madera
Bowl
Wafflera
Brocha

Ninguna

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Internacional

Ninguno

Internacional

Preparacin: 20 min.
Coccin: 15 min.
No. de Porciones:

4
NOTA:

Tiempo Total:

Nombre de la receta: Chilaquiles Rojos con Chorizo Gratinados

Ingredientes:

500
100
10
10
60
40
2

Salsa roja:
grs.
jitomate rojo
grs.
cebolla blanca
grs.
ajo
grs.
cilantro
ml.
aceite vegetal
grs.
chile serrano
grs.
sal

700
200
800
200
50
20
2000

Chilaquiles:
ml.
salsa roja
grs.
chorizo
grs.
tortilla
grs.
queso Oaxaca
grs.
cebolla blanca
grs.
cilantro
ml.
aceite para frer

Procedimiento:

Salsa roja:
1. Cocer los jitomates en agua junto con cebolla y ajo.
2. Licuar con el cilantro y el chile.
3. Licuar hasta que quede una salsa muy tersa (si es necesario colar).
4. Calentar el aceite en una sartn y frer la salsa hasta que cambie de color.
5. Sazonar con sal . Reservar.
Chilaquiles:
1. Cortar las tortillas en 8 tringulos lo ms parejo posible.
2. Frer las tortillas poco a poco con aceite muy caliente hasta que estn doradas, sacar y escurrir.
3. Frer el chorizo a que quede ligeramente dorado.
4. Esparcir las tortillas en un refractario, encima el chorizo y baar con la salsa.
5. Deshebrar el queso y acomodarlo sobre las tortillas ya baadas.
6. Hornear durante 10 a 15 minutos o hasta que gratine.
7. Retirar del horno, acompaar con cebolla y cilantro picados.
Precio:

Dificultad:

Fuego

Bajo

Baja

Ninguno

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Tradicional

Ninguno

Americano

Utensilios:

Recomendaciones:

Tiempo de coccin
y preparacin:

Batidora
Pala
Charolas
Manga
Duya de estrella

NOTA:

Ninguna

Preparacin: 20 min.
Coccin: 20 min.

No. de porciones

Tiempo total:

40 minutos

Nombre de la Receta: Hot Cakes

Ingredientes:

Masa:
340 grs.
85 grs.
12.5 grs.
10 grs.
7.5 grs.
Guarnicin:
100 ml.
100 ml.

harina
azcar
polvo para hornear
sal
bicarbonato de sodio

700
3
42.5
45

ml.
pz.
grs.
grs.

miel de abeja
miel de maple

100 ml.
50 grs.

jocoque lquido
huevo
mantequilla derretida
mantequilla derretida

jarabe de chocolate
mermelada de fresa

Procedimiento:

1. Mezclar harina, azcar, polvo para hornear, sal y carbonato en un bowl grande.
2. En un bowl por separado, batir huevo, leche y 452.5 grs. de mantequilla derretida.
3. Hacer una fuente con los ingredientes secos y colocar dentro la mezcla de lquidos.
4. Usando una pala de madera, ir bajando los ingredientes secos hacia los lquidos.
5. Batir solamente hasta que mezclen, no batir dems, la mezcla debe quedar ligeramente grumosa.
6. Calentar la plancha o una sartn de fondo grueso hasta que est moderadamente caliente.
7. Pintar con una brocha y mantequilla derretida la placha o el sartn.
8. Vaciar aproximadamente 60 ml. de la mezcla, dejando arpoximadamente 2 cm. entre ellos.
9. Cocinar hasta que dore ligeramnte la parte inferior, las orillas comiencen a secar y las burbujas
comiencen a surgir al centro de la preparacin, aproximadamente 3 a 5 minutos.
10. Dar la vuelta para cocinar por el otro lado y repetir con el resto del batido.
11. Servir inmediatamente o manterner en el horno sin tapar a 95 C. Nunca mantener ms de 30
minutos o se volvern secos y duros.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Bajo

Fcil

Medio

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Pala de madera
Bowl
Brocha
Plancha

Ninguna

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Internacional

Ninguno

Internacional

Preparacin: 20 min.
Coccin: 15 min.
No. de Porciones:

4
NOTA:

Tiempo Total:

45 minutos

Nombre de la Receta: Waffles

Ingredientes:

Masa:
230 grs.
60 grs.
15 grs.
5 grs.
Guarnicin:
100 grs.
50 grs.

harina
azcar
polvo para hornear
sal

4
360
115
4

crema base rich's

fresa

pz.
ml.
grs.
pz.

50 grs.
50 grs.

yema de huevo
leche
mantequilla derretida
clara de huevo
zarzamora
frambuesa

Procedimiento:

1. Mezclar harina, azcar, polvo para hornear y sal en un bowl grande.

2. En un bowl por separado, batir yemas, leche y mantequilla derretida.
3. Hacer una fuente con los ingredientes secos y colocar dentro la mezcla de lquidos.
4. Usando una pala de madera, ir bajando los ingredientes secos hacia los lquidos.
5. Batir solamente hasta que mezclen, no batir dems, la mezcla debe quedar ligeramente grumosa.
6. Precalentar la wafflera.
7. Batir las claras a punto de picos suaves y envolver con el batido en 2 tantos.
8. Vaciar la mezcla en la wafflera y cocinar hasta que estn crujientes, dorados y cocinados al centro.
9. Batir la crema base con 50 ml. de agua hasta que forme picos duros.
10. Servir los waffles, decorar con la crema y las frutas.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Bajo

Fcil

Medio

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Pala de madera
Bowl
Wafflera
Brocha

Ninguna

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Internacional

Ninguno

Belgica

Preparacin: 20 min.
Coccin: 15 min.
No. de Porciones:

4
NOTA:

Tiempo Total:

45 minutos

Nombre de la Receta: Chorizo Tipo Toluca

Ingredientes:
2500 grs. carne de puerco
75 grs. chile ancho
50 grs. chile colorn
2 grs. jengibre
125 ml. vinagre
5 grs. semillas de cilantro tostado
3 grs. pimienta gorda
10 grs. Pimentn
25 grs. avellana
2 grs. nuez moscada
25 grs. nuez de la india
5 grs. ajo
25 grs. pistache
1 grs. clavo de olor
150 grs. tripa de cerdo

50 grs. sal
5 grs. sal nitro

25 grs. almendra
25 grs. nuez

Procedimiento:
1. remojar los chiles en agua caliente durante 10 minutos y licuarlos con la menor cantidad de agua.
2. Incorporar a los chiles las especias y el ajo.
3. Moler la carne junto con las semillas y mezclar con el licuado anterior.
4. Volver a moler 2 veces ms para que se incorpore perfectamente el licuado con la carne y las semillas.
5. Hidratar la tripa en agua tibia y rellenar apretando fuertemente.
6. Formar nudo cada 8 cm. Picar con una aguja gruesa y colgar para secar.
7. Se pueden consumir cuando estn secos (4 das despus como mnimo)

Observaciones:

Nombre de la Receta: Queso fresco

Ingredientes:
2
litros Leche entera
media
onz Vinagre blanco
Manta de cielo
2
pz Chile jalapeo curtido
C. Hiervas varias frescas
Procedimiento:
1
2
3
4
5
6
7
Observaciones:

.
Nombre de la Receta: Yogurt simple
Ingredientes:
500 Mlts. Leche
1 Onz. Yogurt natural sin azcar
c/n
Miel de abeja o azcar
c/n
Pulpa de fruta natural
puede ser fresa, mango coco etc.
Procedimiento:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Observaciones:

Nombre de la receta: Bisquet de Queso

Ingredientes:

650
65
7.5
250

grs.
grs.
grs.
grs.

Harina
Azcar
Sal
Huevo

70
500
20
100

ml.
grs.
grs.
grs.

Leche polvo
Margarina
Polvo de hornear
Queso crema

Procedimiento:

1. En el cazo agregar margarina, harina, leche en polvo y trabajar por 4 min. en velocidad media.
2. Agregar huevo, azcar, sal, mezclar por 3 min. mas hasta que estn bien incorporados todos los
ingredientes.
3. Hacer los Bisquet dejar reposar por 15 minutos.
4. Hornear una temperatura 200 C a 210 C centgrados.
Precio:

Dificultad:

Fuego

Bajo

Baja

Horno a 210 C.

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Tradicional

Ninguno

Francia / Mxico

Utensilios:

Recomendaciones:

Tiempo de coccin
y preparacin:

Bowl para batidora

Gancho para batidora
Cortador de bisquet
Charolas

Ninguna

Preparacin: 40 min.
Reposo: 50 min.
Coccin: 30 min.

No. de porciones

20
NOTA:

Tiempo total:

Nombre de la Receta: Salsa Verde Cruda

Ingredientes:

450 grs. de tomate verde sin cscara enjuagados

1/2 tz. de cilantro picado
4 pz. de chile serrano o al gusto
1 diente de ajo grande, pelado y picado
2 cucharadas de cebolla picada
1/2 cdta de sal de grano o al gusto
Procedimiento:

1. Colocar todos los ingredientes en el molcajete o el vaso de la licuadora.

2. Moler hasta integrar perfectamente todo.
3. Rectificar sazn.
4. Si se desea, se puede aadir un poco ms de cilantro picado encima.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Medio

Fcil

Tradicional
Tabla
Cuchillo
Molcajete o licuadora

Ninguno

Chilapa, Guerrero

Ninguna

Preparacin: 20 min.

No. de Porciones:

NOTA:

Ninguno

Esta salsa es mejor si se consume el mismo da

Tiempo Total:

20 minutos

Nombre de la Receta: Salsa Roja Picante.

Ingredientes:

500
70
10
4
2

grs.
grs.
pz.
grs.
grs.

jitomate
cebolla
chile de rbol seco
ajo
sal

Procedimiento:

1. Cocer el jitomate en agua con la cebolla y los chiles.

2. Licuar todos los ingredientes.

Precio:

Dificultad:

Fuego

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Ninguna

Tiempo de coccin
y preparacin:

No. de porciones

Tiempo total:

Bajo

Tpico

Cazuela
Licuadora

Fcil

Ninguno

1/2 litro

NOTA:

Medio

Mxico

Preparacin 5 min
Coccion 10 min
15 min

Nombre de la Receta: Salsa Verde Picante

Ingredientes:

500
50
100
20
4
2

grs.
grs.
grs.
grs.
grs.
grs.

tomate verde
cebolla
chile serrano
cilantro
ajo
sal

Procedimiento:

1. Cocer el tomatillo con los chiles y la cebolla.

2. Licuar todos los ingredientes.
Precio:

Dificultad:

Fuego

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Ninguna

Tiempo de coccin
y preparacin:

No. de porciones

Tiempo total:

Bajo

Tpico

Cazuela
Licuadora

Fcil

Ninguno

1/2 litro

NOTA:

Medio

Mxico

Preparacin 5 min
Coccion 10 min
15 min

Nombre de la Receta: Salsa Borracha.

Ingredientes:

8 chiles pasilla
4 dientes de ajo
1 cebolla chica
2 tazas de pulque o 1 1/2 tazas de jugo de naranja y 1/2 taza de tequila
1 cucharadita de sal
Procedimiento:

1. Asar los ajos, los chiles y desvenarlos.

2. Moler todos los ingredientes hasta obtener una salsa tersa.
3. Dejar enfriar y servir.
Esta salsa se puede servir con un poco de queso espolvoreado.

Precio:

Dificultad:

Fuego:

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Ninguna

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

No. de Porciones:

Tiempo Total:

Bajo

Tpico

comal o sartn
molcajete o licuadora

Fcil

Ninguno

2 tazas 1/2
NOTA:

Medio

Mxico

Preparacin 8 min
coccion 2-3 min
11 min

Nombre de la Receta: Papa Hash Brown

Ingredientes:

500 grs.
15 ml.
2 grs.

papa
mantequilla clarificada
perejil picado

2 grs.
1 grs.
c/s

sal
pimienta negra molida
aceite para la freidora

Procedimiento:

1. Lavar las papas y pelarlas.

2. Cocinarlas en agua salada hirviendo durante 15 a 20 minutos.
3. Escurrir y secar durante 5 minutos a fuego bajo.
4. Pasar las papas por un rallador grueso.
5. Calentar la mantequilla clarificada en un sautesse a fuego medio alto.
6. Agregar las papas y saltear hasta que estn tiernas con un color dorado en el exterior.
7. Retirar del fuego, extender en una charola forrada con plstico auto adherente con un grosor
de 1 cm. dando la forma deseada.
8. Congelar completamente.
9. Sacar del congelador y frer directamente en una freidora muy caliente, servir de inmediato.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Bajo

Frances
Cuchillo
Tabla para picar
Pelador
Sartn
Pinzas
Freidora
NOTA:

Baja

Ninguno

Medio

Francia

Ninguna

Preparacin: 15 min.
Coccin: 30 min.
Congelacin: 3 horas

No. de Porciones:

Tiempo Total:

3 horas 45 minutos

Nombre de la Receta: Enchiladas

Ingredientes:

Salsa:

1 pz.
2 pz.
1 pz.
300 ml.
30 ml.
6 grs.
Enchiladas:
100 ml.
Guarnicin:
25 grs.
50 grs.
100 grs.
50 grs.

chile ancho
chile guajillo
chile de rbol seco
agua caliente
vinagre blanco
ajo

50
0.5
2
1
2

aceite vegetal

grs.
grs.
grs.
grs.
grs.

6 pz.

crema lyncott
crema cida
queso fresco desmenuzado
lechuga en chiffonade fina

50
50
20
2

grs.
grs.
ml.
grs.

cebolla blanca
comino
pimienta recin molida
organo seco
sal
tortilla de maz delgada o raspada
rbano rebanado fino
cebolla fileteada
jugo de limn
sal

Procedimiento:

1. Remojar los chiles en agua caliente y vinagre durante una hora.

2. Moler los chiles en la licuadora con ajo, cebolla, comino, pimienta, organo y sal.
3. Aadir suficiente agua para que quede la consistencia de una salsa ligeramente espesa.
4. Verter la salsa en un bowl abierto. Pasar las tortillas una a una por la salsa y luego a frer.
5. Debe ser poca cantidad de aceite para evitar quemaduras y debe estar muy caliente.
6. Doblar por mitad y acomodar tres enchiladas por plato.
7. Mezclar las cremas, desflemar cebolla y rbano en limn con sal, aada un poco de agua.
8. Vaciar un poco de crema sobre cada plato con enchiladas, luego queso, lechuga y finalmente
rbano y cebolla desflemados.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Regin:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Bajo

Pacfico Norte
Bowls
Licuadora
Sartn
Pinzas
Globo
NOTA:

Media

Ninguno

Medio

Jalisco

Ninguna

Preparacin: 75 min.
Coccin: 25 min.

No. de Porciones:

Tiempo Total:

1 hora 40 minutos

Nombre de la Receta: Birria

Ingredientes:

Carne:
120 grs.
4 pz.
Pasta de adobo:
600 ml.
150 grs.
100 grs.
28 grs.
200 grs.
2 grs.
1 grs.
Caldillo:
750 grs.
180 grs.
8 grs.
Complemento
120 grs.
50 grs.

manteca de cerdo
hoja de maguey

2000 grs.
750 grs.
1250 grs.

agua
chile ancho
chile guajillo
ajo
cebolla
comino
jengibre en polvo

1
4
7
1
1
2
5

grs.
pz.
pz.
pz.
pz.
pz.
grs.

masa de maz
ternera
costilla de cerdo
organo seco molido
clavo de olor
pimienta gorda entera
raja de canela de 5 cm.
rama de tomillo
hoja de laurel
sal

jitomate
cebolla picada grueso
ajo

3 grs.
40 ml.
2000 ml.

organo seco
aceite vegetal
caldo de pollo

cebolla blanca picada fino

cilantro

180 grs.
1000 grs.

limn
tortilla de maz

Procedimiento:

1. Unte las carnes con la manteca y deje reposar por 30 minutos.

2. Limpiar, asar y desvenar los chiles.
3. Calentar el agua y aadir los chiles dejando hervir a fuego suave por 20 minutos.
4. Escurrir los chiles y guardar el agua. Moler los chiles con ajo, cebolla, comino, jengibre, organo,
clavo, pimienta gorda, canela, tomillo, hojas de laurel y sal a formar una pasta espesa.
5. Si la pasta queda demasiado espesa, agregue un poco de agua en que coci los chiles.
6. Unte con esta pasta las carnes y deja reposar 30 minutos.
7. Forrar un molde grande con las hojas de maguey, acomodar las carnes sobre las hojas y envuelva
las carnes con ellas.
8. Aparte forre una tabla con papel aluminio y palotee la masa sobre el aluminio al tamao del molde.
9. Acomode la masa sobre las hojas de maguey desprendiendo el papel aluminio.
10. Colocar el molde en bao mara y hornee de 3 a 4 horas o hasta que la carne est suave.
11. Moler los jitomates con cebolla, ajo y organo en una licuadora.
12. Calentar el aceite en una olla grande y agregar el licuado anterior.
13. Condimente con sal y deje hervir por 25 minutos, aada el caldo de pollo y cocine 25 min. Ms.
14. Sacar las carnes del horno, destapar y quitar la masa y las hojas. Desmenuzar las carnes.
15. Escurrir el jugo del molde y agregarlo al caldillo.
16. Servir las carnes combinadas en un tazn y verter el caldillo encima.
17. Acompaar con cebolla y cilantro picados, jugo de limn y tortillas.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Regin:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Bajo

Pacfico Norte

Media

Ninguno

Ollas mediana y grande

Ninguna
Escurridor
Rodillo
Licuadora
Molde para horno
Comal
Recipiente para bao mara
Tabla
No. de Porciones:
Cuchillo
8
NOTA:

Horno a 180 C.
Jalisco

Preparacin: 60 min.
Coccin: 4 hrs.
Tiempo Total:

5 horas

Nombre de la Receta: Papa Rsti Rellenas

Ingredientes:

500
125
15
2
1
1
15
120

grs.
grs.
grs.
grs.
grs.
grs.
ml.
ml.

papa blanca
poro en juliana
mantequilla
sal
pimienta negra
nuez moscada
vino blanco
crema lyncott

500
15
4
4
30
100
1

grs.
grs.
grs.
grs.
ml.
grs.
pz.

champin fileteado
echalote picado
perejil picado
cebolln picado
mantequilla clarificada
pasta de hojaldre
huevo batido

Procedimiento:

1. Lavar las papas y colocarlas en una olla con abundante agua fra que lo cubra por 5 cm.
2. Llevarlas a punto de ebullicin y cocinar sin dejar hervir hasta que estn suaves.
3. Escurrirlas y secar el exceso de agua a fuego bajo.
4. Calentar la mitad de la mantequilla y saltear el poro a fuego medio hasta que este transparente.
5. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, agregar vino blanco y reducir hasta casi secar.
6. Aadir la crema y reducir hasta que casi no tenga lquido y el poro quede cubierto con crema.
7. Dejar enfriar la preparacin anterior.
8. Calentar el resto de la mantequilla a fuego medio y saltear champin y echalote.
9. Sazonar con sal y pimienta, dejar enfriar.
10. Pelar y rallar las papas precocinadas, mezclar con perejil y cebolln, sazonar con sal y pimienta.
11. Calentar la mantequilla clarificada y sellar las papas hasta que estn completamente doradas
por la parte inferior, dar la vuelta y dejar dorar nuevamente sin mover en ambos casos.
12. Colocar sobre la mezcla de papa el poro ya fro y luego los championes.
13. Extender la pasta de hojaldre hasta que tenga 2 mm. de espesor, cubrir la mezcla anterior.
14. Barnizar con huevo y hornear durante10 a 12 minutos a 190 C.
15. Retirar del horno y desmoldar inmediatamente, cortar y servir de inmediato.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Recomendaciones:

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Bajo

Media

Tradicional
Utensilios:

Pelador
Tabla
Cuchillo
Bowls
Sartenes
Esptula
NOTA:

Ninguno
Olla grande
Rallador

Medio
Suiza

Ninguna

Preparacin: 25 min.
Coccin: 30 min.

No. de Porciones:

Tiempo Total:

55 minutos

Nombre de la Receta: Machaca a la Mexicana

Ingredientes:

200
50
50
50

grs.
grs.
grs.
ml.

jitomate saladet picado

cebolla picada
chile serrano
aceite vegetal

60 grs.
10 grs.
12 pz.

machaca
cilantro
tortilla de harina

Procedimiento:

1. Picar finamente jitomate, cebolla y chile serrano, reservar por separado cada uno.
2. Calentar aceite hasta punto de humo, aadir machaca y cocinar hasta que est ligeramente dorada.
3. Agregar cebolla y chile, dorar ligeramente; aadir jitomate y cocinar hasta que se elimine el
exceso de lqido, pero no debe quedar seco.
4. Retirar del fuego, aadir el cilantro.
5. Calentar las tortillas en un comal y servir tacos de machaca.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Regin:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Bajo

Norte

Pala de plstico
Bowl
sartn
Tabla para cortar
Cuchillo de Chef
NOTA:

Fcil

Ninguno

Medio

Nuevo Len

Ninguna

Preparacin: 10 min.
Coccin: 5 minutos

No. de Porciones:

Tiempo Total:

15 minutos

Nombre de la Receta: Huevos Horneados con Champin en Crujiente de Jamn

Ingredientes:

150
20
30
2
1

grs.
grs.
grs.
grs.
grs.

champin picado fino

echalote picado fino
mantequilla
sal
pimienta negra

20
2
8
8
8

ml.
grs.
reb.
pz.
rama

crema fresca
estragn fresco picado fino
jamn virginia
huevo fresco
estragn fresco entero

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 180 C.

2. Enmantequillar ligeramente una charola de muffin con la mitad de la mantequilla.
3. En una sartn grande a fuego medio, derretir la mantequilla y saltear champin y echalote
4. Salpimentar y mover constantemente durante 10 min. O hasta que el lquido se evapore.
5. Retirar del fuego y aadir la crema y el estragn y mezclar.
6. Enmantequillar moldes, forrar con una rebanada de jamn cada hueco de la charola de muffin.
7. Las orillas deben salir ligeramente del molde. Dividir los championes en cada hueco.
8. Colocar los championes sobre el jamn y cascar un huevo sobre el champin.
9. Hornear en bao mara durante 12 a 14 minutos dependiendo del nmero de piezas a cocinar.
10. Revisar el huevo a los 10 minutos, cuando est cocinado, en su punto salpimentar.
11. Retirar el huevo del horno y del molde con el jamn incluido.
12. Utilizar 2 cucharas o esptulas pequeas, colocar en platos individuales.
13. Guarnicionar con las hojas de estragn, servir dos huevos por persona.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Bajo

Tradicional
Sartn
Brocha
Charola de muffin

Baja

Ninguno

Francia

Ninguna

Preparacin: 30 min.
Secado: 10 min.

No. de Porciones:

NOTA:

Ninguno

Tiempo Total:

40 minutos

Nombre de la Receta: Gratinado de Papa

Ingredientes:

500
5
240
90

grs.
grs.
ml.
ml.

papa
ajo
leche
crema lyncott

0.5
2
2
30

grs.
grs.
grs.
grs.

nuez moscada
sal
pimienta blanca
mantequilla

Procedimiento:

1. Lavar y pelar las papas, cortarlas con la mandolina en rodajas finas.

2. Picar el ajo finamente.
3. Cortar las papas en rodajas finas.
4. Mezclar la crema con la leche y el ajo y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
5. Baar el fondo de un refractario con un poco de la crema liquida y acomodar la papa rebanada
hasta cubrir el fondo del refractario.
6. Repetir el procedimiento hasta llenar el molde.
7. Cubrir el molde con papel de aluminio y hornear a 180 C. durante 40 min.
8. Retirar del horno y servir inmediatamente.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Bajo

Baja

Medio

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Cuchillo
Tabla para picar
Refractario
Pelador
Horno

Ninguna

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Frances

Ninguno

Francia

Preparacin: 15 min.
Coccin: 40 min.
No. de Porciones:

4
NOTA:

Tiempo Total:

55 minutos

Nombre de la Receta: Crepas de Flor de Calabaza

Ingredientes:

Masa:

3
300
115
Relleno:
300
75
10
Salsa:
150
100

pz.
ml.
grs.

huevo
leche
harina

30 grs.
5 grs.
90 ml.

mantequilla derretida
sal
aceite vegetal

grs.
grs.
grs.

flor de calabaza
cebolla
ajo

4 grs.
30 grs.
2 grs.

epazote
mantequilla
sal

grs.
ml.

chile poblano
crema

2 grs.
1 grs.

sal
pimienta blanca

Procedimiento:

Masa:
1. Combinar todos los ingredientes excepto el aceite en la licuadora durante 30 segundos.
2. Bajar la mezcla de las orilla y licuar 1 minuto ms, debe quedar un batido muy ligero y suave.
3. Ajustar la consistencia del batido con agua o harina, debe tener consistencia de crema lquida.
4. Calentar un sartn crepero a fuego medio, untar ligeramente con una brocha el aceite.
5. Vaciar 45 mililitros del batido en el centro de la sartn, ladearla para repartir el batido por la base.
6. Cocinar hasta que las orillas estn ligeramente doradas, voltear la crepa y cocinar 1 minuto ms.
7. Repetir los pasos 5 y 6 hasta terminar el batido.
8. Apilar las crepas ligeramente ladeadas para que sea ms fcil separarlas.
Relleno:
1. Picar finamente ajo y cebolla, filetear las flores y las hojas de epazote.
2. Calentar mantequilla en una sartn y acitronar cebolla y ajo, aadir flores, cocinar hasta secar.
3. Agregar epazote y sazonar con sal.
Salsa:
1. Escalfar el chile y licuar con crema, sal y pimienta.
2. Rellenar las crepas, enrollar y baar con la salsa. Recalentar en horno a 180 C. por 10 min.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Estilo:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Bajo

Internacional
Pala de madera
Bowl
Wafflera
Brocha

Fcil

Ninguno

Internacional

Ninguna

Preparacin: 20 min.
Coccin: 15 min.

No. de Porciones:

NOTA:

Medio

Tiempo Total:

45 minutos

Nombre de la Receta: Pozole Blanco

Ingredientes:

Maz:
3000 ml.
20 grs.
Caldillo:
5000 ml.
50 grs.
250 grs.
500 grs.
400 grs.
Guarnicin:
0.5 pz.
0.5 mjo.
300 grs.

agua
cal molida

200 grs.
500 grs.

cebolla blanca
maz cacahuazintle seco

agua
ajo (cabeza entera)
cebolla
cabeza de cerdo
hueso de cerdo (espaldilla)

1 pz.
250 grs.
500 grs.

manita de cerdo limpia y partida

espaldilla de cerdo con grasa
lomo de cerdo en trozos

lechuga ciselada
rbano rebanado
cebolla picada fino
Chile macho (salsa picosa)

24 pz.
300 grs.
250 grs.

tostadas
aguacate hass pelado y rebanado
limn

Procedimiento:

1. Hervir agua en una olla grade, agregar cal, cebolla y maz; cueza a fuego suave hasta que los
granos estn tiernos, retirar, enfriar, lavar y quitar el hollejo.
2. Calentar agua del caldillo y aadir maz y ajo. Cocinar hasta que los granos revienten, retirar ajo.
3. Aadir cebolla, todas las carnes y sal, cocinar a fuego medio hasta que la carne est suave.
4. Aadir ms agua si es necesario.
5. Servir el pozole en tazones y la guarnicin en tazones por separado.
Precio:

Dificultad:

Fuego:

Regin:

Secreto:

Origen del platillo:

Utensilios:

Recomendaciones:

Tiempo de Coccin
y Preparacin:

Bajo

Pacfico Norte
Ollas grandes
cuchillo
tabla
tazones
platitos
NOTA:

Fcil

Ninguno

Medio

Jalisco

Ninguna

Preparacin 20 min.
Coccin 3 hrs.

No. de Porciones:

Tiempo Total:

3 hrs. 20 min.